DE530726C

DE530726C - Verfahren zur Herstellung von Weizenvollkornbrot

Info

Publication number: DE530726C
Application number: DE1930530726D
Authority: DE
Inventors: Thaddaeus Burkhard
Original assignee: MISSIONSHAUS ST AUGUSTIN
Current assignee: MISSIONSHAUS ST AUGUSTIN
Priority date: 1930-02-12
Filing date: 1930-02-12
Publication date: 1931-07-31

Description

Verfahren zur Herstellung von Weizenvollkornbrot Man hat bereits vor längerer Zeit erkannt, daß es für den gesundheitlichen Wert eines Weizenbrotes von großem Vorteil ist, wenn man den Teig statt aus gebeuteltem Mehl aus dem geschroteten vollen Korn herstellt. Die Brotsorten dieser Art, unter dem Namen Grahambrot bekannt,, erfüllen ihre Aufgabe aber sehr unvollkommen, da die Porosität des Teiges sehr zu wünschen übrigläßt und das Brot .sehr schnell austrocknet, wobei es seinen Geschmack fast vollkommen verliert.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Weizenvollkornbrotes, welches diese Mängel nicht besitzt und sich darüber hinaus noch durch außerordentlich ;gute Verdaulichkeit und angenehmen Geschmack auszeichnet.
Die Erfindung beruht im wesentlichen auf der Erkenntnis, daß man einen Teig aus Weizenschrot mit Hefe zu einer vollkommenen Gärung bringen und demgemäß einen vollendeten Aufschluß aller Nährstoffe sowie eine hochporöse Beschaffenheit des Brotes erzielen kann, wenn man einerseits bei der Teigbereitung die Flüssigkeitsmenge und die Dauer ihrer Einwirkung zum Aufquellen des Schrotes richtig bemißt, rund andererseits dem Teig Stoffe hinzufügt, die ein besonders kräftiges Wachstum der Hefe begünstigen. Als geeignete Flüssigkeitsmenge zum Ansetzen des Teiges wurde etwa 1/2 1 auf je i kg Schrot ermittelt, und die Einwirkungszeit dieser Flüssigkeitsmenge zum Aufquellen des Schrotes beträgt nach der Erfindung etwa i z Stunden bei einer Temperatur von etwa 5o° C. Als Mittel. zur Begünstigung des Hefewachstums dient nach der Erfindung ein Zusatz von Kandissirup und Backmalz, wobei man zweckmäßig die Hefe in dem Malz auflöst und dies Gemisch dem Teige nach Beendigung seiner i 2stündigen Quellzeit zusetzt. Zweckmäßig setzt man der Teigmasse noch einige Stoffe zu, welche die Aufgabe ]laben, dem Brote einen besonders angenehmen Geschmack zu geben. Hierfür eignen sich besonders Kefirmilch und Sauerteig. Der auf diese Weise erhöhte Milch- und Essigsäuregehalt des Teiges bindet den infolge der kräftigen Hefeentwicklung in größerem Maße als sonst entstehenden Alkohol, und es bilden sich Ester, die dein fertigen Brote einen sehr angenehmen, fruchtartigen Geschmack und Duft verleihen. Ausführungsbeispiel i i o kg Weizenschrot werden mit q.51 Wasser von etwa 50° C, in denen 5 kg Kandissirup, gelöst worden sind, eingeweicht und etwa i o bis 15 Minuten lang in der Knetmaschine gemischt, worauf die Masse zugedeckt 12 Stunden ruhen muß. Nach Ablauf dieser Frist wird der Masse etwa 3/4 kg Hefe, ,gelöst in 1/2 kg Backmalz, und etwa 2 1 Kefirmilch zugesetzt und dann alle, .durehgearbeitet. Nach der .ersten;halben Stunde der Durcharbeitung fügt man einen mit ä ,J, Wasser bereiteten Roggenvollsauerteig zu und setzt die Durcharbeitung bis zum Ablauf von etwa 2 Stunden insgesamt fort. Dann werden die Brote geformt, welche bei der üblichen Temperatur in etwa 35 bis 40 Mixnuten eine ausgesprochene Vollgärung erhalten, worauf zweckmäßig bei etwa 25o° C in i3/4 bis 2 Stunden abgebacken wird.
Nach dem. neuen Verfahren werden die Kleien und die beim Schroten zerrissenen Zellwände zum. Quellen gebracht und dadurch das Eiweiß und die Nährsalze in weit höherem Maße aufgeschlossen als bei den bekannten Brotarten. Dabei besitzt es noch den besonderen Vorteil für die deutsche Volkswirtschaft, daß 6o bis 70 v. H. des Schrotes aus inländischem Weizen bestehen kann, während bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Weizenschrotbrot nur etwa 30 v. H. deutschen Erzeugnisses Verwendung finden. Ein weiterer Vorteil liegt darin, daß das so erzeugte Brot unangeschnitten mindestens 1-2. Tage frisch bleibt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Weizenvollkornbrot, dadurch gekennzeichnet, daß Weizenschrot mit etwa 1/2 1 Flüssigkeit auf i kg Schrot bei etwa 5o° C ungefähr 12 Stunden lang eingeweicht und unter Zusatz von Kandissirup und Backmalz mittels Hefe zur Gärung gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig außerdem mit Kefirmilch, Sauerteig oder ähnlichen Milch- bzw. Essigsäure erzeugenden Stoffen versetzt wird.