DE630901C

DE630901C - Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebaeck

Info

Publication number: DE630901C
Application number: DEW88800D
Authority: DE
Inventors: Dr Eugen Fritsch; Karl Wille
Original assignee: Rosiny Muehlen A G
Current assignee: Rosiny Muehlen A G
Priority date: 1932-04-21
Filing date: 1932-04-21
Publication date: 1936-09-16

Description

Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kohlehydratarmem Gebäck für Diabetiker unter ausschließlicher Verwendung von entölten Weizen- oder Roggenkeimen.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, ein kohlehydratarmes Brot aus entölten Roggenkeimen unter Zusatz von Weizenklebereiweiß in der Weise herzustellen, daß der Gehalt an Kohlehydrat durch Gärung auf einen geringen Betrag heruntergebracht wurde. Da der so erhaltene Teig nicht formbar ist, mußte ihm nach .der Gärung erneut Kleber zugesetzt werden, wodurch aber :der Gehalt an Kohlehydrat wieder heraufgesetzt Wurde. Es war daher bisher nur möglich, kohlehydratarmes, aber nicht praktisch kohlehydratfreies Gebäck herzustellen.
Nach der Erfindung werden die Keime zuerst einen Tag bei etwa 30° und hierauf mehrere Tage bei Zimmertemperatur mit Hefe und Milchsäure behandelt, die so erhaltene Masse abermals mehrere Stunden mit Hefe vergoren und nach erneuter Zugabe von Keimen und Hefe auf Gebäck weiterverarbeitet. Das so erhaltene Gebäck enthält nur noch höchstens 1/2% Kohlehydrate.
Das Verfahren gestaltet sich im einzelnen folgendermaßen: i. Als Ausgangsgut werden ganze Weizen-oder Roggenkeime verwendet, die durch Aussieben sehr rein erzielt werden. Die Bestandteile der Keime sind nach der Analyse: Asche 5,3%, Fett i i,8 %, Eiweiß 39,80/0, Stärke 2,3%, _Zucker i9,9%.
Der erhebliche Fettgehalt wird zunächst durch ein geeignetes Lösungsmittel, beispielsweise Äther, ausgezogen und auf o,3% herabgesetzt, wodurch der Geschmack der fertigen Backware nicht mehr nachteilig beeinflußt wird.
Aus Zoo Gewichtsteilen der Keime wird mit 2o Gewichtsteilen Hefe und Wasser von 35° ohne Salz ein Teig angesetzt, dem 2 Gewichtsteile Diastare, 2 Gewichtsteile lösliche Stärke und 5o Gewichtsteile verdünnte Milchsäure zugesetzt werden. Der Teig wird 24 Stunden bei 3o° und danach drei- bis viermal 24 Stunden bei 15 bis i7° geführt. Der Säuregrad beträgt alsdann 40, und der Teig nimmt infolge der veränderten Carotinfarbstoffe eine blauviolette Färbung an.
Bei diesem Teil des Verfahrens wird das feste Gefüge der Keimlingsschalen teils durch mechanische, teils durch chemische Vorgänge zerstört, so daß unzerkleinerte Keime ohne einen plastisch machenden Zusatz verwendet werden können. Infolge der Amvendung einer großen Hefemenge, der anfänglich hohen Führungstemperatur und der langen Führungszeit wird der Teig genügend aufgelockert. Die anfänglich schuppenartigen Keime zerfallen dabei zu einer formbaren Masse. Die Hefe führt -die vorhandene Stärke in Zucker über und verbraucht diesen zu ihrer Ernäh. ring. Die Milchsäure wirkt zerstörend. auf!d! Stickstoffverbindungen der Keime, , rriächtiiln Teig lockerer und führt die Stärke in löslh., Stärke über, die leichter von der 'Hefe griffen wird. Gleichzeitig schützt sie den Teig vor fremden Bakterien und Hefearbeiten und verhindert auch eine Bildung von Schimmel, die sonst beider langen Teigführung und der hohen Temperatur leicht eintreten könnte. Infolge des hohen Säuregehaltes bilden sich. aromatische Geschmacksstoffe, die der fertigen Backware einen dem Roggenbrot ähnlichen Geschmack verleihen.
2. 5o Gewichtsteile dieses Vorteiges werden mit äoo Gewichtsteilen frischer Keime, 5 Gewichtsteilen Hefe und 4 Gewichtsteilen Salz gut gemengt und 5 Stunden. bei 3o° geführt, wobei der Teig möglichst oft durchgeschlagen wird. Der Säuregrad beträgt am Ende dieses Abschnittes 12.
Bei diesem Teil der Teigführung ist die Zufügung frischer Hefe .erforderlich, da die dem Vorteig zugesetzte Hefe größtenteils zum Abbau der Stärke und des Zuckers verbraucht wurde und--der Rest entartet 'ist: ".Bei dein zweiten -Teil der Führung findet_ eine starke Vermehrung der Hefe und gleichzeitig beider angegebenen Temperatur infolge -der angereicherten; hochwirksamen Enzymre ein vollständiger Abbau -der Stärke und des Zuckers der neu zugefügten Keime statt. Dabei tritt eine starke . Lockerung und eine ständig zunehmende Plastizität des Teiges ein. Das .öffiere Durchschlagen fördert den raschen A Gärverlauf.
'e,. @3. Zur Herstellung des Hauptteiges werden !.der angegebenen Menge des zweiten Vorteiges ,noch 5o Gewichtsteile Keime und so viel lauwarmes Wasser zugegeben, daß ein mittelfester Teig entsteht. Nach 30 bis 5o Minuten Gärungsdauer beträgt der Säuregrad 5 bis 6, und der Teig ist fertig. Stärke und Zucker der neu hinzugefügten Keime sind darin infolge der reichlich vorhandenen Enzyme vollständig abgebaut. Der fertige Teig wird mit wenig hochgezogenem Roggenmehl eingestäubt, 3 mm hoch ausgedreht und in Scheiben ausgestochen, die im mäßig warmen Ofen wenigstens 9o Minuten lang zwischen Drahtnetzen gebacken werden.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck unter ausschließlicher Verwendung von entölten Weizen- oder Roggenkeimen, dadurch gekennzeichnet, daß die Keime zuerst einen Tag bei etwa 30° und hierauf mehrere Tage "b-ei-Zirximerterriperatur mit Hefe und. Milchsäure behandelt, die so erhaltene und mit frischen Keimen vermischte Masse abermals mehrere Stunden mit Hefe vergoren und nach erneuter Zugäbe von Keimen und Hefe in üblicher Weise auf Gebäck weiterverarbeitet wird.