DE1767651A1 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl,insbesondere von Brot - Google Patents

Description

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Beschreibung zu der Patentanmeldung

Albert Alpin, 153 Overdale Boad, Bredbury, Green, Bomiley, Stockport, Cheshire, England

betreffend

Verfahren zur Herstellung von NahruHgsmitteln^aüf der Basis von Weizenmehly "iHSbesondere von Brot

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl, insbesondere von Brot, z.B. Weißbrot, dunklem Brot, Weizenkeimbrot, Vollkornbrot, Sodabrot (mit Soda und saurer Milch oder Buttermilch als Treibmittel), mechanisch belüftetem Brot und Spezialbrotsorten, von Kleingebäck wie Semmeln und Hörnchen sowie von Backwaren wie Kuchen, Keksen, Teekuchen, Scones, Tortenböden, Spritzgebäck und von Zwieback .

Die Eigenschaften des Proteins von Weizenmehl, Kleber oder Gluten genannt, spielen eine wesentliche Rolle bei

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der Herstellung aller Arten von gebackenen oder gekochten Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl. Bei der Brotherstellung z.B. durchläuft der durch Vermischen von Weizenmehl und Wasser hergestellte Teig einen als Wachstum (Aufgehen, Teiglockerung) bezeichneten Reifungsprozeß, bei welchem der Kleber eine wesentliche Rolle spielt und der sehr sorgfältig gesteuert werden muss, um eine gute Brotqualität zu erzielen. Wenn der Teig zunächst zusammengemischt wird, soll er,leicht bearbeitbar (spaltbar) sein, so daß ein gründliches Durchmischen möglich ist und ein Brot mit feiner, gleichmässiger Krume erhalten

dem Aufgehen
wird. Während 4,9?f Ervtw.1g kling wird der Teig stärker und zäher; dies ist wesentlich, wenn Brotlaibe mit gutem Volumen, d.h. gutem Gashaitevermögen und guter Krustenqualität erzielt werden sollen. Man nimmt an (obwohl die vorliegende Erfindung nicht von der Wahrheit irgendeiner Theorie abhängt), daß beim ersten Ansetzen des Teiges Disulfidbindungen (-S-S-) im Kleber aufgespalten werden, was zu einer Verminderung seines Molekulargewichtes und infolgedessen zu einer größeren Spaltbarkeit führt. Während dem Aufgehen werden die Disulfidbindungen zurückgebildet und bewirken eine gewisse Stabilisierung oder "Setzen" des Teiges und eine Zunahme seiner Festigkeit und Zähigkeit.

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Beide Veränderungen finden bei den altbekannten Verfahren der Brotherstellung statt; diese weisen jedoch den Nachteil auf, daß die Gärung und Reifung viel Zeit in Anspruch nimmt, was eigentlich unerwünscht ist und ungewünsehte Nebenwirkungen im Teig hervorrufen kann. Es wurde daher erhebliche Forschungsarbeit darauf verwendet, die Brotherstellung zu beschleunigen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen und es haben zwei Verfahren sehr weite Verbreitung gefunden. In dem einen Verfahren, nach dem im Vereinigten Königreich gearbeitet wird, werden Hochleistungsknetmaschinen verwendet, die durch einen hohen Energieaufwand den Kleber im Teig mechanisch zerkleinern; gleichzeitig werden chemische Oxydationsmittel zugesetzt, um die Reifung zu beschleunigen. Die gebräuchlichsten Oxydationsmittel sind Ascorbinsäure, die sehr schnell wirkt und Kaliumbromat (oder in einigen Ländern -iodat), das etwas langsamer wirkt. Beide Oxydationsmittel werden häufig zusammen angewandt. Nach diesem Verfahren wird sehr viel schneller gearbeitet als bei der altbekannten Brotherstellung, aber es werden sehr starke Knetmaschinen benötigt, die große Energiemengen verbrauchen.

Bei dem anderen Verfahren, das in den USA und in anderen Ländern Anwendung findet, werden dem Teig chemische

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Reduktionsmittel als Teigaktivatoren in Verbindungen mit oben genannten chemischen Oxydationsmitteln zugesetzt. Man nimmt an, daß diese Reduktionsmittel das Aufbrechen der Disulfidbindungen beschleunigen, während die Oxydationsmittel ihre Zurückbildung in der bereits beschriebenen V/eise fördern. Das bei diesem Verfahren allgemein übliche Reduktionsmittel ist Cystein. Auch bei diesem Verfahren wird eine lange Gärungszeit vermieden.

Man nimmt an, daß ähnliche Veränderungen in der Struktur des Weizenklebers, wie sie bereits diskutiert wurden, auch bei der Herstellung von anderen Lebensmitteln auf der Basis von Weizenmehl stattfinden, gleichgültig, ob der ursprüngliche Teig relativ trocken ist, wie z.B. bei der Herstellung von Keksen, Peingebäck und Blätterteigwaren, oder so feucht, daß er gießbar ist (Rührteig) wie bei der Herstellung von Teekuchen. Bei Keksteigen und Feinbackwaren ist das anfängliche Aufbrechen (oder Reduktion) der Disulfidbindungen wichtig zur Erzielung einer guten Qualität des Gebäcks, eine anschließende Oxydation ist nicht erforderlich. Rührteige jedoch, z.B. für Teekuchen, sollen in derselben Weise reifen wie Brotteige und es sind sowohl Reduktion als auch Oxydation erforderlich.

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überraschende Der vorliegenden Erfindung liegt die/Feststellung

zugrunde, daß Pflanzen der Familien Cruciferen, Resedaceen, Capparidaceen und Tropaeolaceen, wenn sie dem Weizenmehl in geeignet zerkleinerter Form zugesetzt werden, eine wertvolle verbessernde Wirkung ausüben, die allgemein gleich ist derjenigen, die durch Zusatz von Reduktionsmitteln wie Cystein bewirkt wird.

Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Backhilfsmittel für Weizenmehl, das eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil der Familien Cruclferae, Resedaceae, Capparidaceae oder Tropaeolaceae oder einen Extrakt davon neben Ascorbinsäure, Kaliumbromat und/oder anderen oxidierenden Backhilfsmitteln oder Sojamehl umfasst.

Da die Herstellung eines wirksamen Extraktes einer oder mehrerer der oben genannten Pflanzen in der Praxis beträchtliche Schwierigkeiten bietet, werden vorzugsweise die zerkleinerten Pflanzen oder Pflanzenteile, insbesondere die Samen selbst verwendet. Es zeigte sich, daß im allgemeinen die vermahlenen Samen die gewünschten aktiven Wirkstoffe in der konzentriertesten Form enthalten. Bevorzugte Arten sind Brassica L. und Sinapis L. (beide Cruciferen), es können aber auch Pflanzen anderer Art, z.B. Crambe L. Nasturtium R. Br., Tropaeolum oder Amoracia GiIib Anwendung finden. Die vermahlenen Samen vor^Brassica

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rapus L. (Rübsen) und Sinapis alba L. (weisser Senf, auch Brassica alba genannt) werden insbesondere bevorzugt.

Das oxidierende Backhilfsmittel wird im allgemeinen in einem Verhältnis von 1 bis 15, vorzugsweise von 4 bis 8 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teilen vermahlenem Samen angewandt. Ein Excipiens oder Verdünnungsmittel wie Sojamehl kann ebenfalls vorhanden sein und zwar in einer Menge von z.B. dem 1- bis 4-fachen des Gewichtes des vermahlenen Samen. Es kann auch Weizenmehl zugesetzt v/erden, um das Produkt bei der praktischen Anwendung leicht einmischen zu können.

Zwar wird häufig bevorzugt neben dem genannten Mittel auf Pflanzenbasis auch ein oxidierendes Backhilfsmittel verwendet; die Verwendung dieses oxidierenden Backhilfsmittels kann aber auch unterlassen werden.

Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch einen beliebigen Teig, wie Brotteig, Rührteig oder Blätterteig, der Weizenmehl, Wasser und eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil oder deren Extrakt umfasst. Der Pflanzenanteil beträgt im allgemeinen 2,84 bis 283,5 g, vorzugsweise 28,35 bis JAl,75 g je 127 kg Weizenmehl (0,1 bis 10, vorzugsweise 1 bis 5 oz. je 280 lbs) je nach der Wirksamkeit des Pflanzenmaterials; die optimale

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Menge kann leicht durch einfache Vorversuche ermittelt werden. Die Verwendung von mehr als etwa 283 g je 45,36 kg Weizenmehl (etwa 10 oz. je 100 lbs) ist häufig unerwünscht, da dann die Pflanze leicht im Geschmack des Endproduktes hervortritt. Ein oxidierendes Backhilfsmittel ist zwar nicht unbedingt erforderlich, kann aber in den Brotteigen, Rührteigen oder Blätterteigen in den Mengenverhältnissen, die bereits angegeben wurden, vorhanden sein. Bei Verwendung eines oxidierenden Backhilfsmittels erhält man einen etwas weisseren und massigeren (bulky) Laib. Allgemein gesprochen enthält der Brotteig, Rührte:ζ oder Blätterteig - ausgenommen einige unbelüftete Gebäckarten wie einige Kekssorten - Hefe oder ein anderes Treibmittel wie Natriumbicarbonat alleine oder im Gemisch mit einem sauren Salz oder einer schwachen Säure, z.B. saurem Calciumphosphat, saurem Natriumpyrophosphat, Gluconsäure- b-lacton (das bei der Verwendung zu einer Säure hydrolisiert) oder Weinstein (saures Kaliumtartrat).

Die vorliegende Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die Brotherstellung; dieses kann hergestellt werden, indem A) 1. Weizenmehl mit 2. Wasser zu einem Teig angemacht, 3. Hefe oder ein anderes Treibmittel, ^J-. eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil der Familien Cruciferen, Resedaceen, Capparidaceen oder Trop^olaceen oder deren Extrakt und gegebenenfalls

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5· ein oxidierendes Mehlbehandlungsmittel zusammengemischt, B) dieser Teig gehengelassen und C) der aufgegangene Teig gebacken wird.

Durch die Anwendung der Erfindung wird die für die Gärung in der Masse erforderliche Zeit stark verkürzt und das Teigansetzen und Kneten kann mit üblichen Maschinen in einer normalen Knetzeit oder mit Hochleistungsmaschinen in kürzerer Zeit und unter geringerem Energieaufwand vorgenommen werden. Das nach dem neuen Verfahren hergestellte Brot hat eine gute Krustenqualität und hält sich gut. Eine theoretische Erklärung für die Erfindung wurde zwar noch nicht gefunden, aber es wird angenommen, daß die im Pflanzenmaterial vorhandenen Enzyme verantwortlich sind oder eine wesentliche Holle spielen bei den neuen erfindungsgemäß erzielten Wirkungen. Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Folgt Beispiel 1

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Beispiel 1

Zunächst wurde durch Vermischen von 34-0,19 g (12 oz.) aktives Sojamehl 113,40 g (4- oz.) Malanehl

14-1,75 g (5 oz·) weisses Senfmehl (d.h. vermählener Samen)und 8 g Kaliumbromat

ein Konzentrat hergestellt. Gegebenenfalls wurden 28,35 bis 3*1-0,19 g (1 - 12 oz.) weisses Mehl als Verdünnungsmittel zugesetzt. Dieses Gemisch reichte aus, um 127 kg (280 lbs) weisses Weizenmehl zu verbessern. Der Teig wurde hergestellt, indem das Konzentrat mit folgenden Zutaten vermischt wurde:

127 kg (280 lbs) weisses Weizenmehl (Ausmahlungsgrad

70 %, Gluten 12 %)

72,l6l kg (170 lbs) Wasser (oder mehr oder weniger je

nach der Qualität des Mehles)

2,4-95 kg (5,5 lbs) Hefe

2,155 bis 2,^95 kg {k,75 - 5,5 lbs) Salz 0,907 bis 2,268 kg (2 - 5 lbs) Fett

Der Teig wurde bis zu einer Endtemperatur des Teiges von 28,9 bis 31,I⁰C (84- - 88⁰F) während 15 bis 20 min auf einer langsam laufenden R.V,K. oder Artofexmaschine bearbeitet. Hierauf wurden aus dem Teig Teigstücke geformt, die innerhalb von 10 min nach beendetem Mischen in Formen oder auf Bleche gegeben wurden. Wenn mit einem schnell

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laufenden Mischer gearbeitet wurde, konnte die Mischzeit auf die Hälfte der üblichen Zeit verringert oder der erforderliche Energieaufwand verringert werden.

Beispiel 2

Dieses Rezept enthält kein Oxydationsmittel und ist zur Herstellung von süßen Kuchenbrötchen geeignet.

Folgende Bestandteile wurden bei 29,²^⁰C (85⁰F) zusammengemischt :

Weisses Weizenmehl ^5,359 kg (100 lbs)

Wasser 29,W kg (65 » )

Saccharose ^,53^ kg ( 10 " )

Fett ^,53^ kg ( 10 ^H )

Glycerylmonostearat 6,80*1- kg (15 " )

Milchpulver 1,361 kg ( 3 " )

Hefe 2,722 kg ( 6 " )

Salz 1,361 kg ( 3 " )

Weisses Senfmehl 35,²^ g (1,25 oz.)

Diese Bestandteile wurden 8 bis 10 min in einer aufrechten Schlagmaschine zusammengemischt. Hierauf wurde der Teig lediglich 3 bis 4 min stehen gelassen, bevor er zerteilt, geformt und in Formen gegeben wurde. Der Teig wurde bei 37,8⁰C (lOO°F) und 92 % relativer Feuchte gehen gelassen und gebacken, sobald er die

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. _n _ lA-3^ 663 gewünschte Höhe erreicht hatte.

Beispiel 3

Dies ist ein Rezept für erfindungsgemässe Hefeteekuchen.

Folgende Bestandteile wurden zu einem geschlagenen Teig zusammengemischt:

Weizenmehl (gleiche Teile Spezialkuchenmehl und ¹¹ Patent »Brotmehl) 45,360 kg (100 lbs) Wasser von 24°C(75°F)56,700 kg (125 Hefe l,36l kg ( 3

Salz 0,45*1- kg ( 1 lbs)

Backpulver (saures Ca-

phosphat und Na-bi-

carbonat) 680,4 g (1,5 lbs)

Weisses Senfmehl 65 g Kaliumbromat 3 g

Das Gemisch wurde lediglich 6 min geschlagen und dann innerhalb von 10 min auf das heisse Blech gegeben. Die Viassermenge kann gegebenenfalls variiert werden, je nach dem Glutengehalt des Mehles.

Beispiel U-

Es viurde ein Konzentrat durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:

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Aktives Sojamehl 85 - 113,^ g (3 - ^ oz.) gemahlene Rübsensamen 85 - 113Λ g (3 - 4 oz.) Salz 56,7 g (2 oz.)

weisses Weizenmehl (70 %

Ausmahlung) 85 g (3 oz.)

Molkenpulver 113»^ g (^ oz.)

Ammoniumchlorid 1^,18 g(0,5 oz.) Kaliumbromat 4,5 g

Ascorbinsäure Ί-,5 g

Das Konzentrat wurde 127 kg (280 lbs) Mehl zugesetzt. Der Teig wurde unter Zusatz von 2,722 kg ( 6 lbs) Hefe bis zu einer Endtemperatur im Teig von 29,^⁰C (85⁰P) bearbeitet und in üblicher Weise gebacken.

Patentansprüche

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Claims (1)

1. Patentansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl, insbesondere von Brot, durch Backen oder Kochen eines mit Backhilfsmitteln versetzten Teiges, dadurch gekennzeichnet , daß man als ein Backhilfsmittel zerkleinerte Pflanzen oder Pflanteile der Familie der Cruciferen, Eesedaceen, Capparidaceen oder Tropaeolaceen oder deren Extrakt verwendet.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man vermahlene Samen der Pflanzen verwendet.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine der Arten Brassica L., Sinapis L., Crambe L., Nasturtium R. Br., Tropaeolum oder Amoracia Gil Ib verwendet.

   h. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die vermahlenen Samen von Brassica rapus L. (Rübsen)oder von Sinapis alba L. (weisser Senf) verwendet.

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   5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß man je 127 kg Weizenmehl 2,84 - 283,9 g, vorzugsweise 28,4 bis 142 g Pflanzenmaterial verwendet.

   6. Backhilfsmittel zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß es zerkleinerte Pflanzen oder Pflanzenteile der Familie Cruciferen, Resedaceen, Capparidaceen oder Tropaeolaceen oder deren Extrakt enthält.

   7. Backhilfsmittel nach Anspruch 6, dadurch g e -

   es

   kennzeichnet , daß die vermahlenen Samen von Brassica rapus L. (Rübsen) oder von Sinapis alba L. (weisser Senf) enthält.

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