DE1274429B - Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Speisefetten, Speisefettzubereitungenbzw. Emulsionen von OElen und Fetten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Speisefetten, Speisefettzubereitungen bzw. Emulsionen von Ölen und Fetten Gegenstand der vorliegenden Anmeldung ist ein Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Fettzubereitungen und Emulsionen des Typs W/0 und 0/W, wie z. B. Margarine oder Mayonnaise. Es ist bekannt, daß Fette, insbesondere solche mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, sauerstoffempfindlich sind. Der Sauerstoffgehalt in Ölen und Fetten, der bei luftgesättigten ölen und Fetten etwa 3 m17100 g Substanz beträgt und bei manchen Fettprodukten, die eingeschlagene Luft enthalten, über 5 m1/100 g Substanz betragen kann, führt zur Bildung von Peroxiden und weiteren Folgeprodukten, die nicht nur den Geschmack der Produkte beeinflussen, sondern darüber hinaus physiologisch bedenklich sein können.
• Darüber hinaus können in Emulsionen auf Grund ihrer Zweiphasenstruktur, insbesondere an Grenzflächen, obige Oxydationsvorgänge verstärkt werden und aerobe Mikroorganismen zusätzlich Verderbnisreaktionen in diesen Systemen auslösen.
• Zur Verhinderung der schädigenden Sauerstoffeinwirkung werden nach der deutschen Patentschrift 1089 901 Öle durch Anlegen eines Vakuums entlüftet, wobei jedoch Schwierigkeiten, insbesondere hinsichtlich der Schaumbildung auftreten, die die Verwendung sowohl einer speziellen Verfahrensweise und Vorrichtung zur Herstellung des Vakuums erforderlich macht.
• Es ist ferner bekannt, bei der Herstellung von Butter oder Margarine in der Homogenisierungsphase das Verkneten und Vermischen ebenfalls unter Vakuum durchzuführen, wobei das Vakuum kurzzeitig durch Einlaß eines inerten Gases aufgehoben werden kann.
• Sofern diese bekannten Verfahren die Entlüftung der Produkte bewirken, wird diese Entlüftung durch Anlegen von Vakuum erreicht. Vorrichtungen zur Erzeugung des Vakuums und vakuumdichte Apparaturen sind für solche Verfahren eine Voraussetzung.
• Nach der französischen Patentschrift 573 718 wird die Haltbarkeit von Speiseölen und -fetten dadurch verbessert, daß aus ihnen der gelöste Sauerstoff durch Begasung mit einem inerten Gas, wie z. B. Stickstoff, ausgetrieben wird. Bei diesem Verfahren wird lediglich das fertige Endprodukt mit einem inerten Gas behandelt, wobei während der Begasung nicht ersichtlich ist, ob bzw. wann das begaste Produkt sauerstofffrei ist.
• Nach diesem bekannten Verfahren hergestellte Fette und Fettemulsionen, insbesondere solche mit einem Gehalt an hochungesättigten Fettsäureestern, weisen immer noch eine ungenügende Lagerfähigkeit auf.
• Es wurde gefunden, daß die Lagerfähigkeit von Fettzubereitungen und Fettemulsionen, z. B. von Margarine und Mayonnnaise, erheblich verbessert werden kann, wenn der Sauerstoffgehalt der Fette, Fettzubereitungen und -emulsionen während der Raffination der Ausgangsprodukte in flüssigem oder/ und teilweise verfestigtem Zustand sowie während ihrer Weiterverarbeitung und Verpackung durch kontinuierliche Messungen mit einer an sich bekannten pölarographischen Zelle konstant unter 0;1 m1/100 g Substanz gehalten wird.
• Die Begasung und der Stickstoffschutz hat möglichst frühzeitig im Verlauf der Raffination einzutreten, beispielsweise beim diskontinuierlichen Raffinationsprozeß während oder im Anschluß an die übliche Filtration. Beim kontinuierlichen Raffinationsprozeß sollte eine Behandlung mit einem inerten Gas zu Beginn des Prozesses stattfinden.
• Nach der Begasung werden die Fette bzw. Fettemulsionen zwecks Vermeidung einer erneuten Sauerstoffabsorption unter einer Schutzschicht aus einem inerten Gas gehalten.
• Diese Verfahrensweise wurde durch die überraschende Entdeckung ermöglicht, daß man mit Hilfe polarographischer Zellen des Typs, wie sie nach der USA.-Patentschrift 2 913 386 zur kontinuierlichen Bestimmung des Sauerstoffgehaltes von Gasen, Wasser, wäßrigen Lösungen und organischen Flüssigkeiten, wie Ölen, benutzt werden, ebenfalls kontiuierlich den Sauerstoffgehalt von Fetten und Fettemulsionen ermitteln kann. Zur Kontrolle des Sauerstoffgehaltes genügt es überraschenderweise, wenn die polarographische Zelle in die zu prüfende Fettphase, während man sie z. B. in einem Behälter mit Stickstoff begast, eintaucht. Oder man schließt die polarographische Zelle an Rohrleitungen an, durch die das Fettprodukt von einer Raffinationsstufe zu einer anderen geführt bzw. durch die beispielsweise die Margarinevoremulsion zum Votator transportiert wird.
• Messungen des Sauerstoffs nach dem beanspruchten Verfahren beruhen auf dem polarographischen, insbesondere auf dem amperometrischen Meßprinzip, das sich von der Polarographie ableitet.
• Aus der einschlägigen Literatur ist es bekannt, daß solche amperometrischen Messungen zwei Voraussetzungen erfordern: a) die Einhaltung einer reproduzierbaren Sauerstoffdiffusion zur Elektrode und b) die Verwendung gasförmiger oder einphasiger Flüssigkeiten, wobei die Elektroden nicht von in dem zu messenden Medium vorhandenen festen Stoffen blockiert wird.
• Bei Anwendung üblicher polarographischer bzw. amperometrischer Meßverfahren wird die konstante Sauerstoffdiffusion durch ein konstantes Rühren der zu messenden Lösung erreicht. Zum Beispiel wird von T e u f e 1 und L i n o w, Nahrung, 1963, S. 41 ff., ein amperometrisches Meßverfahren zur Erfassung des in ölen gelösten Sauerstoffs beschrieben, bei dem die konstante Rührgeschwindigkeit durch einen Magnetrührer (Meßgerät »Bioflux« nach Tödt) erzielt wird.
• Unerwarteterweise ist die mit Hilfe des im beanspruchten Verfahren verwendete Meßvorrichtung zur ; Sauerstoffbestimmung in Fetten und Fettemulsionen praktisch unabhängig von der Rührgeschwindigkeit. Diese Erscheinung ist um so überraschender, weil sie weder in der USA.-Patentschrift 2 913 386 beschrieben noch nahegelegt und weil die Sauerstoffdiffusion durch Fette und halbfeste Emulsionen, wie Margarine, gegenüber Flüssigkeiten, wie Ölen, bekanntlich erheblich vermindert ist.
• Ebenfalls war es überraschend festzustellen, daß die gemäß der Erfindung benutzte polarographische Zelle gegenüber festen Stoffen, wie sie in Fetten und Fettemulsionen vorkommen, indifferent ist. Auch diese Erscheinung ist nicht vorbeschrieben und überraschend. Denn es war auf Grund des Standes der Technik (s. Nahrung, 1963, S. 41 ff., insbesondere S. 43, dritter Absatz ff.) zu erwarten, daß auch die erfindungsgemäß benutzte Elektrode störanfällig gegenüber solchen festen Stoffen sein würde.
• Die französische Patentschrift 573 718 betrifft zwar ebenfalls ein Verfahren zur Begasung von Ölen und Fetten mit Stickstoff. Im Gegensatz zum beanspruchten Verfahren geschieht hierbei die Entlüftung ohne Kontrolle des Restsauerstoffgehaltes in den begasten Produkten. Um nach der französischen Patentschrift zu völlig entlüfteten Ölen und Fetten zu gelangen, muß ein überschuß an Stickstoff verwendet werden, um zu gewährleisten, daß die entlüfteten Produkte auch tatsächlich sauerstofffrei sind.
• Die Anwendung eines solchen überschusses ist aber nach dem beanspruchten Verfahren nicht erforderlich, da nur so viel Stickstoff benötigt wird, wie zur Entlüftung erforderlich ist. Schon aus diesem Grunde ist das beanspruchte Verfahren technisch fortschrittlicher als dieses bekannte Verfahren.
• Darüber hinaus ist der Sauerstoffgehalt von Fettprodukten nur nach dem beanspruchten Verfahren kontrollierbar. Ein gegebenenfalls vorhandener Lufteinbruch kann daher nur nach dem beanspruchten Verfahren erkannt und eliminiert werden, wobei die betreffende Fettcharge erneut entlüftet wird. Eine solche Verfahrensweise ist nach dem Verfahren der französischen Patentschrift nicht möglich, so daß nach diesem Verfahren ein sauerstofffreies Fettprodukt höchstens bis zum Zeitpunkt unmittelbar nach der Stickstoffbegasung gewährleistet ist.

Claims (3)

1. Patentanspruch: Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Speisefetten, Speisefettzubereitungen bzw. Emulsionen von Ölen und Fetten durch Begasung dieser Produkte mit einem inerten Gas, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoffgehalt der Fette, Fettzubereitungen bzw. Emulsionen während der Raffination der Ausgangsprodukte im flüssigen oder/und teilweise verfestigten Zustand sowie während ihrer Weiterverarbeitung und Verpackung durch kontinuierliche Messung mit einer an sich bekannten polarographischen Zelle konstant unter 0,1 m1/100 g Öl gehalten wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Französische Patentschrift Nr. 573 718; USA.-Patentschrift Nr.
2. 2 913 386; R ö m p p, Chemielexikon,
3. 3. Auflage, 1953, Bd. II, S. 1418 und 1419.