DE1034004B

DE1034004B - Verfahren zur Herstellung von Joghurt

Info

Publication number: DE1034004B
Application number: DEM24831A
Authority: DE
Inventors: Lazare Mailoff
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-10-07
Filing date: 1954-10-14
Publication date: 1958-07-10
Also published as: DE1011268B

Description

Verfahren zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft eine Weiterentwicklung des im Hauptpatent 1011268 beschriebenen Verfahrens zur Herstellung von Joghurt.
Das Hauptpatent sieht zur Herstellung von Joghurt vor, daß zuvor abgekochte und auf etwa 46 bis 51° C abgekühlte und dann mit einem Ferment-Milch-Gemisch versetzte Milch in Gläser eingegossen wird und in einen geschlossenen, wärmeisolierenden, aber Feuchtigkeitsaustritt gestattenden, zuvor erwärmten Brütbehälter ohne Anwendung zusätzlicher Heizmittel bei langsamer Abkühlung etwa 11/z bis 2 Stunden bebrütet wird; danach wird der Brütbehälter geöffnet und weiter abgekühlt. Das zur Anwendung gelangende Ferment-Milch-Gemisch wird dabei aus Joghurtkultur und einer gleichen Menge zuvor abgekochter und danach abgekühlter Milch zubereitet.
Ein wesentlicher Gesichtspunkt des im Hauptpatent beschriebenen '" -erfahrens liegt darin, daß der Brütprozeß in dem Briithehälter unter solchen Bedingungen stattfindet, daJ3 der sich aus den offenen, mit Milch gefüllten Gläsern entwickelnde Dampf sich nicht etwa an den Wandungen des Brütbehälters niederschlägt und Tropfen bildet, die in die im Brutprozeß befindliche Milch zurücktropfen können und dort die aktive Kultur stören können, die sich in erster Linie an der Milchoberfläche bildet.
Die vorliegende Erfindung betrifft im Rahmen des vorstehend geschilderten Verfahrens insbesondere den Schritt des Versetzens der zu bebrütenden Milch mit dem Ferment-Milch-Gemisch. Gemäß der Erfindung beträgt mengenmäßig das Ferment-Milch-Gemisch etwa 8 bis 10 % der finit demselben zu versetzenden abgekochten und auf etwa 46 his 51° C abgekühlten Milchmenge.
Hinsichtlich der Zubereitung des Ferment-Milch-Gemisches haben die Erfahrungen des Schutzrechtsinhabers gezeigt, daß dasselbe aus einer Joghurtkultur von einem Säuregrad von 48 bis 52 SH und einer gleichen Menge, zuvor abgekochter und auf etwa 8 bis 15° C abgekühlter Milch unter gutem Durchrühren hergestellt wird. Die Zweckmäßigkeit dieser Wahl der Verhältnisse bei der Zubereitung des Fermeat-Milch-Gemisches beruht wahrscheinlich darauf, daß ein Gemisch gebildet wird, in welchem zunächst noch keine Milchumwandlung stattfindet. Es ist bekannt, daß Milchumwandlung erst bei einer Temperatur von 28 bis 29° C einsetzt.
Das unter Benutzung der erfindungsgemäßen Gedanken erfolgende joghurtherstellverfahren stellt sich in seiner Gesamtheit wie folgt dar: Es wird ausgegangen von einer bestimmten Menge X von Frischmilch. Diese Milchmenge wird 5 bis 10 Minuten gekocht, so daß alle Bakterien abgetötet werden, die eventuell die Entwicklung des gewünschten Bacterium bulgaricum stören könnten. Sodann wird die Milch abgekühlt auf eine Temperatur von 46 bis 51° C, wobei es sich empfiehlt, im Winter nur bis auf etwa 51° C abzukühlen, im Sommer jedoch auf Temperatur nahe 46° C.
Der vorgenannten praktisch bakterienfreien Milch ist nun in bestimmter Menge Bacterium bulgaricum zuzusetzen. Zu diesem Zwecke, geht man von einer Joghurtkultur (Joghurt-Ferment-Kultur) aus; dieselbe ist Joghurt von einem Säuregehalt von etwa 48 bis 52 SH. Die Joghurtkultur wird, einem Kühlschrank mit etwa 8° C entnommen, wobei sich die Kulturen ohne Veränderungen zu erfahren, aufbewahren lassen. Von dieser Joghurtkultur nimmt man. eine Menge Y, die etwa 4 bis 5 % der eingangs erwähnten Milchmenge X ist.
Von der vorgenannten gekochten und abgekühlten Milchmenge X zweigt man eine kleine Milchmenge Z ab, die mengenmäßig ebenso viel beträgt wie die Menge Y der zuvor erörterten Joghurtkultur. Diese Milchmenge Z wird auf 8 bis 15° C abgekühlt, mit der joghurtkulturmenge X vermischt und gut verrührt. Es ist richtig, daß der Temperaturunterschied der Joghurtkultur I" und der Milchmenge Z nur gering ist. Das so entstandene Ferment-Milch-Gemisch, wie es im nachfolgenden bezeichnet wird, dient dazu, der restlichen Milchmenge X, welche eine Temperatur von 46 bis 51° C besitzt, zugesetzt zu werden. Dieses Zusetzen erfolgt zweckmäßig in einem besonderen wärmeisolierten doppelwandigen Abfüllgefäß. Milch und Ferment-Milch-GemiSCh werden sogleich kräftig verrührt. Das Abfüllgefäß, welches zweckmäßig als ein auf Rädern rollbares Gestell ausgebildet wird, besitzt einen Abfüllstutzen, an dem ein Schlauch angeschlossen ist, der ein Abfüllventil für eine dosierte Milchmenge, entsprechend dem Inhalt der zu füllenden Gefäße für das Joghurt, besitzt. Derartige dosierende Abfüllventile für Flüssigkeiten sind an sich bekannt.
Die zu füllenden Joghurtgefäße - es werden in der Regel Gläser sein - befinden sich in dem Joghurtapparat, der ein wärmeisolierter Behälter ist und einen wärmeisolierenden Deckel besitzt, welcher trotz seiner wärmeisolierenden Eigenschaft Feuchtigkeitsdurchtritt gestattet. Der Apparat kann durch Heißluft vorgewärmt werden, er kann aber auch gekühlt werden.
Der Apparat wird zunächst gewaschen, getrocknet, und alsdann werden leere Joghurtgläser, etwa 500 Stück, in den Apparat gestellt. Auch die Gläser wurden zuvor gewaschen und getrocknet. Alsdann wird das Warmiuftaggregat an den der Zuführung der Heißluft dienenden Ansatzstutzen angesetzt. Es wird der Apparat mit seinem Innendeckel verschlossen. Wenn man 15 bis 20 Minuten lang das Heißluftaggregat geheizt hat, ist eine Temperatur von etwa 42 bis 44° C erreicht. Man nimmt alsdann das Heizaggregat ab und verschließt den Anschlußstutzen für das Heizaggregat mittels seines Verschlusses. Hiermit ist die Vorbehandlung des Joghurtapparates abgeschlossen. Nunmehr wird der Deckel des Joghurtapparates abgenommen. Dann findet das Einfüllen der Joghurtgläser mit Milch aus dem zuvor erörterten Abfüllgefäß statt. Es ist zweckmäßig, daß beim Abfüllen aus dem Abfüllgefäß die mit Ferment-Milch-Gemisch versetzte Milch eine Temperatur von etwa 42° C besitzt und daß das Einfüllen nicht später als 20 Minuten nach dem Versetzen der Milch mit Ferment-Milch-Gemisch stattfindet. Alsdann wird der Apparat mit seinen beiden, Deckeln abgeschlossen und ruhig ohne Anwendung von Heiz- oder Kühlmitteln stehengelassen. Die Joghurtgefäße befinden sich in dem Apparat unverschlossen. Der Apparat wird, durch seine Deckel verschlossen, etwa 2 Stunden stehengelassen, während welcher Zeit der bakteriologische Brütprozeß der Milch in den Joghurtgefäßen sich abwickelt. Nach etwa l1/2 Stunden hat die Milch bereits einen Säuregrad von 29 bis 31 SH erreicht. Nach einer weiteren halben Stunde muß der Säuregrad etwa 33 bis 35 SH betragen. Dieser Bebrütprozeß vollzieht sich unter geringer Temperatursenkung von etwa 5 bis 10° C. Es empfiehlt sich, die Säureentwicklung in; dieser Weise zu kontrollieren, da, falls nicht die vorgenannten Säuregrade in den entsprechenden Zeitstufen erhalten werden, anzunehmen ist, daß die Joghurtkultur nicht einwandfrei war. Hat das Joghurt in den Gläsern den Säuregrad von 33 bis 35 SH erreicht, so werden die Deckel abgenommen, und es wird bei offenem Apparat weiter abgekühlt, bis ein Säuregehalt von etwa 38 SH erreicht wird. Man kann auch. den Außendeckel des Apparates bereits nach den vorerwähnten 11/2 Stunden abnehmen und nicht wieder aufsetzen, wenn man, den Säuregrad von 29 bis 30 SH kontrolliert, so daß das anschließende sich etwa über eine halbe Stunde erstreckende Abkühlen nur auf Säuregrad 33 bis 38 SH bei Verschluß mit nur dem Innendeckel erfolgt.
Ist nun der vorgenannte Säuregrad von 38 oder 39 SH erreicht, so werden die Wasserablaufstutzen geöffnet, der Kühlwasserzulauf angeschlossen und geöffnet. -Man läßt kaltes Wasser in den Apparat einfließen und kühlt damit die Joghurtgläser ab. Nach etwa 45 bis 60 Minuten langem Abkühlen werden die immer noch offenen Joghurtgläser jetzt verschlossen und können in einen Kühlraum gebracht werden.°°°°

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Joghurt nach Patent 1011268, dadurch gekennzeichnet, 11a,8 mengenmäßig das Ferlnent-Milch-Gemisch etwa 8 bis 1011/o der mit demselben zu versetzenden abgekochten und auf etwa 46 bis 51° C abgekühlt Milchmenge beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ferment-Milch-Gemisch aus einer Joghurtkultur von einem Säuregrad von 48 bis 52 SH und einer gleichen Menge zuvor abgekochter und auf etwa. 8 bis 15° C abgekühlter Milch unter gutem Durchrühren zubereitet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Ferment-Milch-Gemisch versetzte Milchmenge in Gläser eingegossen wird, die in dem zuvor ausgetrockneten, wärmeisolierenden und Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Brütbehälter auf etwa 42 bis 44° C erwärmt und ausgetrocknet wurden und in wieder verschlossenem Brütbehälter ohne Anwendung zusätzlicher Heizmittel langsam (etwa 2 Stunden) unter geringer Temperatursenkung von etwa 5 bis 10° C gebrütet wird, bis ein Säuregehalt von etwa 33 bis 35 SH erreicht ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die in die Gläser eingegossene, mit Ferment-Milch-Gemisch versetzte Milch bei geöffnetem Brütbehälter ohne Anwendung zusätzlicher Kühlmittel abgekühlt wird, bis ein Säuregehalt von etwa 38 SH erreicht ist und darauf etwa 45 bis 60 Minuten unter Anwendung zusätzlicher Kühlmittel, vorzugsweise durch Wasserbad, weiter abgekühlt wird, worauf die das abgekühlte Joghurt enthaltenden Gläser verschlossen werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einfüllen in die Gläser spätestens 20 Minuten nach Versetzen der Milchmenge mit Ferment-Milch-Gemisch erfolg und die Milch beim Einfüllen eine Temperatur von etwa 42° C besitzt.