DE1011268B

DE1011268B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Joghurt

Info

Publication number: DE1011268B
Application number: DEM20318A
Authority: DE
Inventors: Lazare Mailoff
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-10-07
Filing date: 1953-10-07
Publication date: 1957-06-27
Also published as: DE1034004B

Description

Verfahren -und Vorrichtung zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtungen zum Zubereiten von Joghurt. Es ist bekannt, stichfestes Joghurt, sogenanntes Doppel-Joghurt, in der Weise herzustellen, daß die umzuwandelnde Milch erst eingedickt wird. Das Eindicken kann im Vakuum erfolgen oder auch unter Anwendung von Kreiselerhitzern bei Temperaturen bis zu 95°. Das Eindicken kann auch durch Zusatz von Trockenmilch erfolgen. Es ist auch bekannt, daß bei der Herstellung von Doppel-Jogllurt der in der Praxis meist angewendete Schritt des Eindickens entfällt und man auch ohne Trockenmilchzusatz bei entsprechend sorgfältigem Arbeiten auskommen kann.
Die Erfindung beschreibt ein Joghurt-Herstellverfahren, welches ohne zuvoriges Eindicken der Milch arbeitet.
Das erfindungsgemäße Joghurt-Herstellverfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß zuvor abgekochte und auf etwa 45 bis 52° C abgekühlte und dann mit Joghurt-Kultur versetzte Milch in Gläser eingegossen wird und in einem geschlossenen, wärmeisolierenden und trotzdem Feuchtigkeitsaustritt gestattenden Brütbehälter, der zuvor auf etwa 40 bis 50° erwärmt wurde, ohne Anwendung zusätzlicher Heizmittel langsam (etwa 11/s bis 2 Stunden) gebrütet wird und danach bei geöffnetem Brütbehälter gegebenenfalls unter Anwendung von Kühlwasser weiter abgekühlt wird.
Die Erfindung schlägt daher vor, bei dem Brütprozeß dafür Sorge zu tragen, daß die langsam zur Ausdünstung gelangenden Dämpfe der sich im Brütprozeß befindlichen abkühlenden Milch abgeführt werden und nicht etwa in die in Zubereitung befindlichen Joghurt-Gläser in Form von Kondenswasser zurücktropft, welches die insbesondere an der Milchoberfläche befindlichen aktiven Joghurt-Kulturen stören würde.
Weiter beschreibt die Erfindung ein Verfahren, ein Joghurt-Präparat zum Vermischen der zu hebrütenden Milch in. der Weise herzustellen, daß ein Ferment-Milch-Gemisch aus einer Joghurt-Kultur und einer gleichen Menge zuvor abgekochter und danach abgekühlter Milch zubereitet wird.
Während im allgemeinen es üblich ist, Joghurt-Kultur direkt der zu bebrütenden Milch in entsprechender Menge zuzusetzen, wird im Wege des vorstehend erörterten Verfahrens ein Ferment-Milch-Gemisch gebildet, welches entsprechend der niedrigen Temperatur, und bei welcher Joghurt-Kulturen aufbewahrt werden, selbst eine verhältnismäßig niedrige Temperatur besitzt.
Praktisch vollzieht sich daher das erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitungsverfahren wie folgt: Es wird Milch abgekocht. Die abgekochte 'Milch wird auf eine Temperatur von 45 bis 52° C abgekühlt. Sodann wird eine Mischung eines Ferments mit einer gleichen Menge abgekochter und abgekühlter Milch angesetzt und in einer bestimmten dosierten Menge der auf die genannte Temperatur von 45 bis 52° abgekühlten, zuvor abgekochten Milch zugefügt. Diese nunmehr mit Fernentmischung vermischte Milch wird gleichmäßig in für den Verkauf bestimmte Gläser gefüllt, welche dann in einen Brütkessel gestellt werden. Dieser Brütkessel wird vorher auf eine Temperatur von 40 bis 50° C erwärmt. Die in dem Gefäß untergebrachten Glasgefäße mit der mit Joghurt-Ferment versetzten Milch werden etwa 11/s bis 2 Stunden verschlossen gehalten, während welcher Zeit sich der bakteriologische Joghurt-Brütprozeß abwickelt. Alsdann wird der Deckel des Brütkessels geöffnet, und es kann durch Zutritt kalter Luft oder sogar durch Anwendung kalten Wassers die Abkühlung der Joghurt-Gefäße beschleunigt werden.
Die Erfindung beschreibt weiter einen Brütkessel, der geeignet ist, im Großbetrieb das vorstehend erörterte Verfahren durchzuführen. Der Brütkessel, der der Aufnahme der dem Brütprozeß zu unterwerfenden Joghurt-Gläser dient, ist als wärmeisolierter Behälter, insbesondere doppelwandiger Behälter, mit einem ebenfalls wärmeisolierenden Deckel ausgebildet, welch letzterer einen Mittelteil besitzt, der Feuchtigkeitsdurchtritt gestattet, aber doch wesentlich wärmeisolierend ist. Dieser Mittelteil kann aus Filz oder auch Metallsieben, beispielsweise Aluminiumsieben, bestehen, kann auch aus einem Kunststoffgewebe gefertigt sein.
An der unteren Bodenfläche des Gefäßes sind Ansatzstutzen vorzusehen, von welchen vorerwärmte oder vorgekühlte Luft von einem Ventilatoraggregat eingeblasen werden muß. Durch Einblasen vorgewärmter Luft ist man imstande. sicherzustellen, daß die Temperatur der bereits mit gekochter Milch gefüllten Glasbehälter wirklich die erforderliche, vorgeschriebene ist.
Nach Verlauf des angewandten Brütprozesses von 11/z bis 2 Stunden wird dann durch Einblasen abgekühlter Luft oder kalten Wassers die Abkühlung beschleunigt und der Säurigkeitsgrad nach Wunsch geregelt.
Die Erfindung ist in einer Abbildung näher dargestellt. Der Zubereitungsbehälter ist mit 1 bezeichnet. Er ist als doppelwandiger Metallbehälter ausgebildet und besitzt zweckmäßig, um transportabel zu sein, Füße mit Gummirädern 11. Die mit Milch gefüllten Joghurt-Gläser werden in den inneren Behälter eingesetzt. Zum Abschluß des Behälters ist ein doppelwandiger Deckel 2 vorgesehen, dessen Ränder 2a nach den Seitenwandungen des Behälters hin: schräg abfallen. Der Mittelteil 3 des Deckels besitzt, und zwar zweckmäßig in Form einsetzbarer Rahmen, feuchtigkeitsdurchlässige Teile, die in Form von Filzplatten oder auch in Form von Metallsieben ausgebildet sind. Es können auch Siebgeflechte aus irgendeinem Kunststoff bzw. Kunststoffgewebe Anwendung finden.
Zur Durchführung des Joghurt-Brütprozesses sind an der unteren Bodenfläche des Gefäßes 1 Ansatzstutzen 4 vorgesehen, in welche von einem Ventilatoraggregat 7 über ein Zuführungsrohr 7a nach Wunsch vorerwärmte oder vorgekühlte Luft eingeblasen werden kann. Das Ventilatoraggregat 7 ist ebenfalls transportabel unter Anwendung von Gummirollen 17 an den Füßen ausgebildet. Es besteht im wesentlichen aus einem Ventilatormotor 18, in dessen Luftkanal für Kühlungszwecke ein Eiseinsatzgefäß 19 sowie elektrische Heizdrähte 20 angeordnet sind.
Die von dem Ventilator über seinen Ventilatorstutzen 7 a in die Bodenzwischenwandung eingeblasene Luft wird in der Zwischenwandung durch Anwendung entsprechender Leitflächen 4a verteilt, so daß in gleichmäßiger Weise die innere Bodenfläche 5 von warmer bzw. kalter Luft überstrichen wird. In der inneren Bodenfläche 5 sind Durchbohrungen 6 vorgesehen, durch welche die eingeblasene Luft in den inneren, den eigentlichen. Brütraum, eintritt, wobei ihr Austritt durch die feuchtigkeitsdurchlässigen Metallteile erfolgt.
Es hat sich gezeigt, daß bei dieser Anordnung, bei der Vorkehrungen getroffen sind, daß die von der im Brütprozeß abgegebene Feuchtigkeit nicht wieder in die Milch zurückgelangt, sich besonders gleichmäßig Joghurt herstellen läßt. Die Anordnung feuchtigkeitsdurchlässiger, aber wärmeisolierender Deckel, deren feuchtigkeitsdurchlässige Mittelteile 8 infolge ihrer Ausbildung als wabenartige, herausnehmbarekahmenteile einer leichten Reinigung zugänglich sind, bietet auch Vorteile der geschilderten Art bei für Klein-bzw. Hausbetriebe gedachten. Joghurt-Zubereitungsbehältern.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Joghurt, dadurch gekennzeichnet, daß zuvor abgekochte .und auf 45 bis 52° C abgekühlte und dann mit einem aus Milch und Joghurt-Kultur bestehenden Fermentgemisch versetzte Milch in Gläser eingegossen wird und in einem geschlossenen wärmeisolierenden und trotzdem Feuchtigkeitsaustritt gestatten.-den Brütbehälter, der zuvor auf etwa 40 bis 50'C erwärmt wurde, bei langsamer Abkühlung (etwa 11/z bis 2 Stunden) gebrütet wird und danach bei geöffnetem Brütbehälter - gegebenenfalls unter Anwendung von Kühlwasser - weiter abgekühlt wird.
2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der die zu bebrütenden Joghurtgläser aufnehmende wärmeisolierte, vorzugsweise doppelwandige Behälter (1) mit einem Deckel (2) ausgestattet ist; der ebenfalls wärmeisoliert ist und einen einen Feuchtigkeitsdurchtritt gestattenden Mittelteil (3) besitzt.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gelcennzeichnet, daß der feuchtigkeitsdurchlässige, aber wärmeisolierende Mittelteil (3) des doppelwandig ausgeführten Deckels aus einem Metallsiebw-erk, vorzugsweise aus Aluminiumsieben, besteht.
4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der feuchtigkeitsdurchlässige, aber wärmeisolierende Mittelteil (3) des doppelwandig ausgeführten Deckels aus Kunststoff, zweckmäßig einem Kunststoffge-,vebe, besteht.
5. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder folgende, dadurch gekennzeichnet, daß an der unteren Außenbodenfläche des Behälters Ansatzstutzen (4) zum Einblasen von vorgewärmter bzw. vorgekühlter Luft vorgesehen sind.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der inneren Bodenfläche (5) des Behälters mit Durchbohrungen (6) zwecks Eintritt der in den Behältermantel eingeblasenen Luft und Zutritts derselben zu den Joghurt-Gläsern vorgesehen sind.
7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Lufteinblasevorrichtung ein getrenntes, an die Einblasstutzen (4) ansetzbares Ventilatoraggregat (7) ist. B. Vorrichtung nach den Ansprüchen 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die feuchtigkeitsdurchlässigen Filz- bzw. Metallsiebteile des Deckelmittelteils (3) als für sich herausnehmbare wabenartige Rahmenteile (8) ausgebildet sind. 9. Verfahren zur Herstellung eines Joghurt-Brütpräparates, insbesondere zur Durchführung eines Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ferment-Milch-Gemisch aus einer Joghurt-Kultur und einer gleichen Menge zuvor abgekochter und danach abgekühlter Milch zubereitet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 645 034, 658 934; USA.-Patentschrift Nr. 2 531237.