DE1492763A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von kaltgeruehrtem Fruchtjoghurt - Google Patents

Description

• "Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von kaltgerührtem

  Pruohtjoghurt"

  29 ist bekannt, daß Pruohtjoghurt auf verschiedene Weise herge-

  stellt werden kann. Bei einen Berntellungsverfahren wird die zur

  Joghurtheratellung vorbehandelte und geimpfte Milch in großen

  Behältern bebrUtet und daa'ZinrUhren der FrUohte in den warmen

  Joghurt vorgenommen, wobei diesen EinrUhren erfahrungsgemäß je-

  doch erst nach Unterechreitung einen bestimmten pH-Worten bzw.

  nach überschreiten einen Bäuregraden von mindestens 34 0 BE vor-

  genommen worden darf@ daanderafalle eine etarke Kolkonabaohei-

  dung.eintritt. Diener vorgewämte.Joghurt wird naohfolgend ext-

  weder vor der AbAäl# i# Zahotitoffbooher vorgekühlt und la

  den Behältern naeht e#kUlt 046j# w#3m in die Behälter gegUllt und

  bei entsprechend tiefen Vomperat Uan ausschließlich in den ]WO

  hältern gekUhlt. Infolge der vozultnismaßig guten Ivoliertuir#

  kung der Behälter tritt au" bei vorhergehender Abkühlung auf

  15 bin 200 0 die wei14re-AbkUhlung nur langsam ein, wobei eieh

  jedoch durch =gleichmäßig* AbkUhlung - über den Queraohnittder

  einzelnen Behälter Seethen - unterschiedliche Temperaturen bin

  zum 3rreichen Jen erforderlichen Kühlungegraden einatellen. Hier-

  durch treten unerwUnschte und erhebliche Unterschiede im Säuregrad des Pruchtjoghurte auf, da während der Abkühlung eine Nachreifung mit zunehmendem Säuregrad erfolgt und dieser abhängig ist von dem Temperaturverlauf und der Dauer der Kühlzeit.
• Be i dem anderen Verfahren zur Herstellung von Joghurt wird die vorbehandelte und geimpfte Milch nach der BebrUtung und AbkUhlung mit den Prüchten vermischt. Jedoch ist es bei diesem Verfahren notwendig, die Milch in 40- bis 50-Liter-Kannen vor ihrer BebrUtung abzufüllen, da eine Abkühlung nach der BebrUtung in großen Reifungebehältern bei gleichmäßiger Kühlung den Inhalte ohne Durchmischen nicht möglich ist. Die weitgehend gleichmäßige Kühlung ist aber erforderlich, um eine einheitliche Säuerung der Gallerte zu erreichen, die fUr die spätere Qualität den ]Produkten, insbesondere zur Verhinderting einer Kolkenabsoheidung von besonderer Bedeutung ist.
• Obgleich festgestellt wurde, daß warmgerUhrter ]Pruchtjoghurt im Vergleich mit kaltgerUhrten bei gleichen Zucker- und Pruchtzuagtaen in seinem Aroma und in der BUkraft schwächer ausgeprAgt ist, Wird vielfach da* EinrUhren der Prüchte in den warmen Joghurt bevorzugtt weil man hier mit gAßeren Reifungseinheiten für die lebrütung arbeiten kann, wobei auch bei diesem Verfahren stets ein besonderer Augenmerk auf die Gefahr der Kolkonabaoheidung während den linrUhrene der PrUchte und auch während der AbkUhlung@ insbesondere nach ÜberfUhrung in die Behälter, durch die ungleiohnUige Texperaturverteilung in den Behältern gerichtet worden muß. Es wurde nun gefunden, daß sich die Schwierigkeiten bei der Herstellung von kaltgerUhrtem Fruchtjoghurt hinsichtlich der BebrU-tung und AbkUhlung in Einzelbehältern kleineren Volumens in sehr einfacher Weise erfahrungsgemäß dadurch vermeiden läßt, daß die zur Joghurtherstellung vorbehandelte, geimpfte Milch in eine Temperierwanne wesentlich größeren Volumens als eine Milchkanne eingebracht und von außen Uber die heiz- und kUhlbaren Wandungen der Wanne sowie Uber heiz- und kUhlbare Kontaktflächen im Inneren des Volumens zur BebrUtung erwärmt und nachfolgend innerhalb weniger Stunden bis unter 100 0 abgekUhlt, mit FrUchten verrUhrt und nach Abfüllung in Kleinbehälter od. dgl. unter gleichzeitiger Weiterkühlung zur Vollausreifung gebracht wird.
• Durch das neue Verfahren erreicht man eine weitgehend gleichmäßige Erwärmung und AbkUhlung des gesamten, in der Temperierwanne befindlichen und im Vergleich zu einer Milchkanne großen Milch-bzw. Gallertevolumenn, wobei man durch die jeweilige dosiert zuführbare Heizenergie eine Temperatureinstellung vornehmen kann, die den jeweiligen besonderen Verhältnissen der zu verarbeitenden Substanz entspricht. Man kann somit ein großes Volumen ohne Durchmiachung - hierdurch wird die Gefahr einer Molkenabacheidung ganz erheblich erhöht - erwärmen und innerhalb weniger Stunden auf vorbestimmte Temperaturen abkUhlen, so daß man eine Steuerung bzw. Regelung des Säuregrades vornehmen kann und hierdurch eine weitgehend gleichmäßige Qualität des Joghurts erreicht. Die Nachsäuerung des Joghurts ist bei Temperaturen unterhalb 100 0 erfahrungsgemäß verhältnismäßig gering, so daß*auch bei unterschiedlich langer lagerung des Joghurts nach seiner Abfällung in Behälter * und weiterer Kühlung keine nennenswerten Unterschiede im Bäuregrad eintreten. Andererseits wird durch die Weiterkühlung nach dem AbfUllen des mit FrUchten verrUhrten Joghurts in die Behälter eine ausklingende und allmählich den Endsäuregrad erreichende Nachreifung bewirkt.
• ZVeokmäßig ist es nach einem weiteren Merkmal der Erfindung, wenn die BebrUtung und Abkühlung der vorbehandelten, geimpften Milch bzw. der daraus entstehenden Gallerte In ihrem zeitlichen Tomperaturverlauf ao eingestellt wird, daß bei einer KUhlzeit von ca.
• 0 2 Stunden bis zum Erreichen der Temperatur von etwa 10 0 ein Säurewert von etwa 3 bis 40 SE unterhalb des Endwertes erreicht wird. Bei dieser Einstellung des Temperaturverlaufs und der Säurewerte erzielt man ein weitgehend gleichmäßiges und in seiner KonsiBtenz und im Geschmack weitgehend gleichbleibendes Erzeugnis. Die genannten Einstellungen lassen sich dabei ohne weiteres durch entsprechende laufende Messungen der Temperaturen und Säuregrade von Hand oder auch automatisch vornehmen.
• Vorrichtungen zur Durchführung des neuen Verfahrens kennzeichnen sich erfindungegemäß dadurch, daß zur BebrUtung und Abkühlung der Milch bzw. Gallerte eine an sich bekannte Temperierwanne, vorzugeweise doppelwandiger Ausführung mit heiz- und kUhlbarer Innenwandung und eine in die Wanne eintauch- und herauanehmbare Heiz- und Kühleinrichtung vorgesehen ist, die vorzugsweise aus einer Anordnung von Hohlprofilen zur wahlweisen Aufnahme eines durchströmenden Heiz- oder KUhlmittels besteht. Im allgemeinen wird hierbei als Heiz- und KUhimittel eine Flüssigkeit bzw. Dampf in Betracht kommen.- Die Heiz- und Kühlflächen müseen dabei einschließlich der von der Temperierwanne gebildeten heiz- und kUhlbaren Kontaktflächen so angeordnet sein, daß ein vorbentimmten Temperaturgefälle der zu behandelnden Milch oder Gallerte zwischen benachbarten Heiz- bzw. KUhlflächen nicht Uberaohritten wird, so daß eine weitgehend gleichmäßige Erwärmung und AbkUhlung des gesamten Milch-bzw. Gallertevolumene auftritt. Vährend der BebrUtung und zweokmäßig auch während der AbkUhlung wird die Temperierwanne durch einen abnehmbaren Deckel verschlossen, und es bleiben die im Innern den Volumens befindlichen Heiz- und KUhleinriohtungen bis unmittelbar vor dem EinrUhren der PrUchte in Ruhe, so daß eine Molltenabscheidung, welche durch Bewegung der Masse begUnatigt wird, nicht eintreten kann.
• Das beschriebene Heretellungsverfahren und die hierzu vorgesehene Einrichtung können auch fUr die Herstellung von Trinkjoghurt Vorwendung finden, da dieser vor seiner AbfUllung ohne weiteren durchmiaoht worden kann, weil er Trinkswecken dient. Man hat dabei wie auch bei der Berstellm« von l#mchtjoghurt gegentiber dem Bekannten d-en Vorteil, daß xan die lehandlungedauer wesentlich verkürzt und mit erheblich gerin«eren Ihergienengen bei gleichzeitiger Behandlung eines großen Volumens auskommt.

Claims (3)

1. PatentansprUche Verfahren zur Herstellung von kaltgerUhrtem Pruchtjoghurt, d a d u r o h g e k e n n z e i o h n e tg daß die zur Joghurtherntellung vorbehandelte, geimpfte Milch in eine Temperierwanne wesentlich größeren Volumens als eine Milchkanne eingebracht und von außen über die heiz- und kUhlbaren Wandungen sowie Uber heiz- und kUhlbare Kontaktflächen im Innern den Volumene zur BebrUtung erwärmt und nachfolgend innerhalb weniger Stunden bin unter 10 0 0 abgekühlt, mit Früchten verrührt und nach AbfUllung in Behälter od. dgl. unter gleichzeitiger weiterer Kühlung zur Vollauereifung gebracht wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r o h g o k o n n-% 9 1 o h n e tg daß die BebrUtung und Abkühlung der vorbehandelteng geimpften Milch bzw. der daraus entstehenden Gallerto in ihrem zeitlichen Tomperaturablauf so eingestellt wird, daß bei einer ZUhlaeit von ca. 2 ßtunden bin zum Erreichen der Temperatur von etwa 100 0 ein Bäurovert von etwa 3 bis 40 55 unterhalb den Endverten erreicht wird. 3. Vorrichtung zur Durohführuni den Verfahrene nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r o h, o k o n a s o i o h n o tg daß zur Bebrtitung und Abkühlung der Milch bzw.
3. Gallerte eine an nioh bekannte Tomperierwanne, vorzugsweise doppelwandiger Ausführung mit hein- und kühlbarer Innenwandung und eine in die Itanne eintauch- und herauenehmbare Reiz- und Kühleinrichtung vorgesehen Ist, die vorzugsweise aus einer Anordnung von Hohlprofilen zur wahlweinen'Aufnahme einen durohntrömenden Heiz-oder Kühlmittels besteht.