DE2114172C3 - Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte - Google Patents
Verfahren zur Herstellung saurer MilchprodukteInfo
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Description
Das Hauptpatent hat ein Verfahren zum Herstellen saurer Milchprodukte wie z. B. Joghurt und
Milchmischgetränke, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, zum
Gegenstand, welches sich dadurch auszeichnet, daß die Bebrütung des noch flüssigen Systems in einem
über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereich durch Kühlung unterbrochen und der für
Sauermilchprodukte optimale pH-Bereich durch Zugabe der üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand
eingestellt wird. Durch die technische Lehre des Hauptpatentes ist die Aufgabe gelöst, eine optimale
Wasserbindung an das durch die Säuerung quellende Eiweiß zu erzielen, so daß sich das bisher übliche
Homogenisieren und Eindicken der Milch mittels Konzentrieren oder Pulverzusatz erübrigt. Ferner ist
der optimale pH-Bereich des jeweiligen Produktes stabilisiert, d. h. der optimale Zustand des Produktes
ist weitgehend irreversibel gestaltet.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Verbesserung und weitere Ausbildung des Verfahrens nach
dem Hauptpatent. Sie besteht in einem Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte, bei welchem die
Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die Bebrütung des noch flüssigen Systems in
einem über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereich durch Kühlung unterbrochen und der für
Sauermilchprodukte optimale pH-Bereich durch Zugabe der üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand
eingestellt wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß an Stelle der Bebrütung der Milch oberhalb des
pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls pasteurisierte und wieder abgekühlte,
Milch in kaltem Zustand mit einem Kulturenkonzentrat auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes
eingestellt wird. Das erfindungsi-emäße
Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen. Zunächst ist es möglich, kontinuierlich ein Sauermilchprodukt
herzustellen, und zwar lediglich durch Zugabe des Kulturenkonzentrats in kaltem Zustand in
die frische Milch. Der gesamte Säuerungsprozeß braucht also nicht mehr in der Milch selbst durchgeführt
zu werden, sondern wird in den Ausgangsstoff für das Kulturenkonzentrat, z. B. in die Molke, verlegt.
Da die Bebrütung entfällt, entfallen auch die bei gallertartigen Systemen aufwendigen Kühlungsvorgänge.
Da sich das System in einem Bereich befindet, in dem das Wasserbindungsvermögen maximal ist,
und bei gleichzeitigem Fällen von Eiweiß gelenkt ein pH-Bereich durcheilt wird, in welchem die verschiedensten
Reaktionen ablaufen, können die im Stand der Technik erforderlichen Schritte der Homogenisierung,
Eindickung und Stabilisierung, z.B. durch Eindampfung oder Zusatz von Pulver bzw. Antikoagulierungsmittel
entfallen. Es können die Reaktionen, die früher unbeeinflußbar waren, nunmehr gesteuert
werden. Infolgedessen können auch unerwünschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn
die in der Vermehrung sich befindlichen Mikroorganismen werden durch die Zugabe des Kulturenkonzenlrats
derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit unter diesen Bedingungen einstellen.
Versuche haben ergeben, daß die Mikroorganismen infolge der Zugabe des Kulturenkonzentrats ihre Tätigkeit
bei Joghurt eingestellt haben. Da der pH-Bereich gelenkt auf seinen optimalen Bereich eingestellt
und beibehalten wird, können ferner keine Wasserbindungen aufgelöst werden. Auch das trägt zur Stabilisierung
des Endzustandes bei.
Die Einstellung des optimalen pH-Bereiches unter gleichzeitiger Destabilisierung des Eiweißes durch
Zugabe eines Kulturenkonzentrats hat ferner den Vorteil, daß nunmehr der Festigkeitsgrad des Systems
durch die Art der Zugabe und durch die Art des Verteilungszustandes des zugegebenen Kulturenkonzentrats
sowie durch die Art des Kulturenkonzentrats selbst sowie durch die Art der Kühlung beeinflußt
werden kann. Es ist möglich, alle Zwischenbereiche vom flüssigen bis zum stichfesten sauren
Milchprodukt herzustellen. Unter Art der Zugabe werden Zeit und Menge der Zugabe verstanden. In
dieser Weise kann bestimmt werden, welche Eiweißarten sich miteinander verbinden. Je länger und je
mehr Kulturenkonzentrat zugegeben wird, um so intensiver können die Eiweißstrukturen »entwirrt«
werden, d. h. um so mehr aktive Zentren werden zur Wasserar.Iagerung freigesetzt. Unter Art des Kulturenkonzentrats
wird die Anzahl der vorhandenen Bakterien sowie der Konzentrationsgrad verstanden.
Die Art des Verteilungszustandes des zugegebenen Kulturenkonzentrats kann beispielsweise aurch die
Umlaufgeschwindigkeit eines Rührwerkes variiert werden. Je homogener das zugegebene Kulturenkon-
2 ϊ14
zciurat verteilt wird, um so vollkommener wird die
Umladung des Eiweißes und um so stärker ist die Schädigung der Mikroorganismen.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte saure Milchprodukt ist wesentlich länger
haltbar als ein nach dem Stand der Technik hergestelltes Milchprodukt. Darüber hinaus ist das erfindurigsgemäße
Verfahren wesentlich einfacher und billiger als die bekannten Verfahren, ohne daß eine
Beeinträchtigung der Qualität eintreten würde.
Bei den durchgeführten Versuchen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgte die Kühlung in
einem Temperaturbereich unter 15° C, vorzugsweise bei 7° C, und zwar bei Herstellung von Joghurt und
sauren Milchgetränken, in welchem Bereich das Wasserbindungsvermögen des Eiweißes maximal ist.
Es kann also hinterher keinerlei Molke mehr austreten.
Da das KuJturenkonzentrat nach erfolgter Kühlung zugegeben wird, ist gewährleistet, daß auf keinen
Fall Wasser abgespalten wird, welche Gefahr bestehen könnte, wenn die Zugabe des Kulturenkonzentrats
in einem zu hohen Temperaturbereich erfolgein
würde. Jedoch kann grundsätzlich die Zugabe des Kulturenkonzentrates auch während der Kühlung
erfolgen, sofern die Kühlung das System bereits bis unter die erforderliche Temperaturgrenze abgekühlt
Das Kulturenkonzentrat, das zur Absenkung des pH-Wertes verwendet wird, kann auch zur Erhöhung
der Trockenmasse im Endprodukt verwendet werden.
Die Destabilisierung des Eiweißes und das Absenken des pH-Wertes kann sowohl allmählich als auch
schockartig vorgenommen werden.
Nach durch Zugabe des Kulturenkonzentrats erfolgter Destabilisierung des Eiweißes und Absenkung
des pH-Wertes können Bindemittel zugegeben werden. Die Versetzung des Kulturenkonzentrats mit
Bindemittel kann vor Zugabe zum bebrüteten oder unbebrüteten Ausgangsstoff erfolgen. Ferner kann
bei Zusatz von Bindemittel Molke oder eingedickte Molke als Aufschlußsubstanz verwendet werden. Bei
Verwendung von Bindemitteln kann die Viskosität des Produktes durch Temperaturbehandlung beeinflußt
werden.
Der Ersatzstoff, z.B. Kulturenkonzentrat oder Molke, weist einen niedrigeren pH-Wert als das herzustellende
Endprodukt auf. Das Kulturenkonzentrat bzw. die Molke kann deshalb als Säuerungsmittel
verwendet werden, weil der prozentuale Zusatz nur dann in sinnvollen Grenzen gehalten werden kann,
wenn der pH-Wert im Kulturenkonzentrat bzw. der Molke tiefer liegt als im herzustellenden Endprodukt.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann deshalb von unbebrüteter Milch ausgegangen werden,
weil im Kulturenkonzentrat alle die Stoffe erzeugt werden und vorhanden sind, die früher in der
Milch in einem langandauemden Bebrütungsprozeß erst erzeugt werden mußten. Durch Zusatz des Kulturenkonzentrats
wird die Milch praktisch schlagartig zu einem sauren Milchprodukt.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend an Hand von Beispielen erläutert:
Magermilch (1000 ml) und Molke, in der vorher 6 s Gelatine gelöst wurden, (1000 ml) wurden, wie
angegeben, gemischt, ohne Bebrütung bei einer Temperatur von etwa 6° C mit 300 ml KK versetzt, und
nach einer Verweilzeit von etwa 5 Minuten wurden 65 g Zucker und 200 g Zitronensirup eingerührt. Das
Gemisch wurde auf 500C erhitzt, bei 250 atü homogenisiert
und anschließend auf etwa 6° C gekühlt. Es entstand ein viskoses, wohlschmeckendes, saures
Milchmischgetränk, das bei längerem Stehen leicht gallertartig wurde, nach Schütteln seine Trinkfähig-
»o keit zurückerhielt. Die Prüfung nach 14 Tagen zeigte
keine Molkenlässigkeit und keine Änderung des pH-Wertes.
Beispiel 2 Naturjoghurt
Milch mit 3,5 °/o Fett und einem pH-Wert von 6,7 wurde auf 95° C erhitzt, kurze Zeit heißgehalten
und auf 6° C abgekühlt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand 104Vo — bezogen auf die Gesamt-
ao menge — eines gesondert zubereiteten Joghurtkulturenkonzentrates
(Säuerungsmittel) mit einem pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung
ein pH-Wert von 4,1 ergab. Die Mischung wurde dann auf 50° C erhitzt, bei 200 atü homogeni-
a5 siert und abgefüllt. Während der Abkühlungszeit bildete
sich eine Joghurtgallerte aus. Es entstand ein Naturjoghurt von einwandfreier Qualität. Eine nach
6 Wochen vorgenommene Prüfung ergab hinsichtlich Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowie
hinsichtlich der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei Beanstandung.
Beispiel 3 Joghurt mit Frucht Milch mit 1,5 °/o Fett und einem pH-Wert von 6,7
wurde auf 95° C erhitzt, kurze Zeit heißgehalten, sodann
auf 7° C abgekühlt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand 10% — bezogen auf die Milchmenge
— eines gesondert zubereiteten Joghurtkulturenkonzentrates (Säuerungsmittel) mit einem
pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung ein pH-Wert von 4,1 einstellte. Anschließend
wurde die Mischung auf 60° C erhitzt und bei 15O0C homogenisiert. Zu dieser Joghurtmasse wur-♦5
den mittels Dosierpumpe 12°/o Fluchtzubereitung und 2°/o Zucker zudosiert, auf etwa 12° C abgekühlt
und in Becher abgefüllt. Es entstand ein zähviskoser Rührjoghurt von einwandfreier Qualität. Eine nach
4 Wochen vorgenommene Prüfung ergab hinsichtlich Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowie
hinsichtlich der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei Beanstandung.
Joghurt mit Frucht und Bindemittel Magermilch mit einem pH-Wert von 6,7 wurde auf
1200C erhitzt, dann auf 70C abgekühlt und mit
0,3 % eines kaltquellenden Bindemittels versetzt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand lOe/o eines
6o Joghurtkulturenkonzentrates mit einem pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung ein
pH-Wert von 4,1 einstellte. Die mit Bindemittel und Kulturenkonzentrat vermischte Milch wurde dann
auf 60° C erhitzt, 0,1 Vo eines heißquellenden Binde-65
mittels zugegeben, bei 150 atü Druck homogenisiert. Auf 100 Teile dieser Mischung wurden 12% einer
Fruchtzubereitung zudosiert und mit 60° C abgefüllt. Es entstand ein stichfester Fruchtjoghurt von
einwandfreier Qualität. Prüfungen nach 4 bzw. 6 Wochen ergaben hinsichtlich Geruch, Geschmack,
Konsistenz, Aussehen sowie der bakteriologischen
Beschaffenheit keinerlei Beanstandungen.
Beispiel 5
Milchmischgetränk
Milchmischgetränk
Erhitzte Magermilch mit einem pH-Wert von 6,7 wurde mit 25 0Zo entsalzter Molke vermischt, sodann
auf 6° C abgekühlt. Zu diesem Gemisch wurden 25°/o eines besonderen Kulturenkonzentrates mit
einer" pH-Wert von 2,0, dessen Ausgangsstoff mit
s c iactis und st. c. cren.oris bebrütet wurde, hinzugefügt
Es stellte sich ein pH-Wert von 3 0unGe.
Sein Das Gemisch wurde sodann auf 85 C er-ES
und" auf 60° C abgekühlt und m.t 15·/.,eines
Fra-htaroinas versetzt. Es ergab sich em rinkbares
Miktrniscigetränk von einwandfreier Qualität. PrüfungCT
nach 4,8 bzw. 12 Wochen ergaben hmsichtich
Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowie der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei
Beanstandungen.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte wie Joghurt und Milchmischgetränke, nach
Patent 2 035 675, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die
Bebrütung des noch flüssigen Systems in einem über dem isoelektrischen Intervall liegenden
pH-Bereich durch Kühlung unterbrochen und der für SauermUchprodukte optimale pH-Bereich
durch Zugabe der üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß an Stelle der Bebrütung der Milch oberhalb des pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls
pasteurisierte und wieder abgekühlte, Milch in kaltem Zustand mit einem Kuliurenkonzentrat
auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes eingestellt wird. ao
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kulturenkonzentrat Milch,
Molke oder ein Gemisch davon verwendet wird, das zur vollständigen Ausbildung von Geschmack
und Säuerung des fertigen Produktes mit Reinkulturen bebrütet und auf einen Trokkenmassengehalt
von 30 bis 55% konzentriert worden ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Eigenschaften des sauren
Milchproduktes durch die Wahl der Temperatur des Ausgangsstoffes und/oder die Zugabe des
Kulturenkonzentrates veränderbar sind.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der frischen,
gegebenenfalls pasteurisierten und wieder abgekühlten, Milch in gleicher Weise behandelte
Molke zugesetzt werden kann.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19712114172 DE2114172C3 (de) | 1971-03-24 | 1971-03-24 | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
| FR7126238A FR2099440A1 (en) | 1970-07-17 | 1971-07-16 | Acid milk products - by cooling liquid compsn at above isoelectric interval, followed by acidification |
| NL7109891A NL173128C (nl) | 1970-07-17 | 1971-07-16 | Werkwijze voor de bereiding van een zuur melkprodukt. |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| DE19712114172 DE2114172C3 (de) | 1971-03-24 | 1971-03-24 | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2114172A1 DE2114172A1 (de) | 1972-10-19 |
| DE2114172B2 DE2114172B2 (de) | 1974-01-31 |
| DE2114172C3 true DE2114172C3 (de) | 1974-09-05 |
Family
ID=5802560
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19712114172 Expired DE2114172C3 (de) | 1970-07-17 | 1971-03-24 | Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2114172C3 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (de) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | Verfahren zur herstellung von aromatischer gesaeuerter butter |
-
1971
- 1971-03-24 DE DE19712114172 patent/DE2114172C3/de not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (de) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | Verfahren zur herstellung von aromatischer gesaeuerter butter |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2114172A1 (de) | 1972-10-19 |
| DE2114172B2 (de) | 1974-01-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
| 8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: MILCHWIRTSCHAFTLICHE FOERDERUNGSGESELLSCHAFT MBH N |