DE1053295B - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von SauermilchspeiseInfo
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Description
- Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise Sauermi-Ichspeise nach Art von Joghurt wird be- kanntlich aus, erhitzter und gegebenenfalls eingedampfter Voll- odter Magermilch durch spezifische Gärungserreger erzeugt. Beim Stehen der Sauermilchspeise scheidet sich nun leicht Molke ab, und es hat nicht an Bemühungen gefehlt, Sauermilchspeise herzustellen, die auch längereZeit ohne Molkeabscheidung gelagert werden kann. So ist es bekannt, den Trockengehalt der auf Sauermilchspeise zu verarbeitenden Milch durch Eindampfen oder durch Zusätze, wie Magermilchpulver, gegebenenfalls in Verbindung mit wenig süßendem Zucker, wie Milchzucker oder Traubenzucker, heraufzusetzen. Zur Verfestigung der Sauermilchspeise wurde auch schon ein Labzusatz verwendet, der sich aber deswegen nicht hat einbürgern können, weil die erhaltene Sauermilchspeise durch einen solchen Zusatz mehlig-grießige Konsistenz erhält. In der gleichen Richtung liegt der bekannte Zusatz von Gelatine als Verdickungsmittel. Dazu wird die Milch vor der Säuerung mit geringen Mengen von Gelatine und Zucker versetzt.
- Bei der Herstellung von Marmelade ist die Mitverwendung von Pektin als Geliermittel bekannt, und zwar auch bei solcher Marmelade, die unter Verwendung von Sauermilch oder saurer Molke hergestellt wird.
- Bei dem Pektin, wie es zur Marmeladenherstellung verwendet wird, handelt es sich um hochmolekulare Pektine, die sehr viskose Lösungen ergeben.
- Nun ist es bekannt, daß niederveresterte Pektine, die im allgemeinen keine hochviskosen Lösungen ergeben, ohne oder mit kleinen Zuckerzusätzen in Gegenwart von Calcium Gelee zu bilden vermögen. Diese bekannte Tatsache liegt nunmehr der Erfindung zugrunde, indem Voll- oder Magermilch, die unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzt wurde, also keinen erhöhten Trockensubstanzgehalt aufweist, niederveresterte Piktine oder Natriumpektinat vor der Vergärung mit den spezifischen Gärungserregern zugesetzt werden.
- Die auf diese `'eise hergestellte Sauermilchspeise hat eine geleeartige, stichfeste Konsistenz und das lllolkeabscheidungsvermögen wird wesentlich zurückgedrängt. Das erhaltene Produkt hat einen vollmunderigen Charakter als Sauermilchspeise, die ohne Zusatz von niederveresterten Pektinen hergestellt wurde. Die bei Sauermilchspeise üblicherweise erfolgende unerwünschte Nachsäuerung wird wesentlich gehemmt. Vermerkt sei noch, daß die erfindungsgemäß hergestellte Sauermilchspeise durch den Zusatz der niederveresterten Pektine auch in physiologischer Hinsicht verbessert wird, da der Pektinzusatz einen günstigen Einfluß auf die Peristaltik des Darmes ausübt. Die niederveresterten Pektine werden der auf Sauermilchspeise zu verarbeitenden Voll- und Magermilch zweckmäßig in Form einer 5- bis 10o/oigen Lösung zugegeben, die vor dem Zusatz vorzugsweise sterilisiert wird.
- Beispiel 1 1 Milch wird 1/z Stunde unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten auf mindesten 90° C erhitzt.
- 2,5g mit einem Lösungsvermittleir versetztes niederverestertes Pektin wird in 25 cm3 Wasser oder Milch gelöst und kurz erhitzt. Dann wird die Pektinlösung der heißen Milch unter Rühren zugesetzt, nach Kühlung der Mischung auf Impftemperatur wird geimpft und bei üblichen Temperaturen bis zur Dicklegung bzw. Erreichung der gewünschten SH-Zahl bebrütet.
Claims (4)
- PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise aus unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzter Voll- oder Magermilch oder vorzugsweise pasteurisierter gekühlter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch vor der Bebrütung, vorzugsweise zwischen 60 und 85° C, geringe Mengen mit Lösungsvermittler versetztes niederverestertes Pektin oder Natriumpektinat zugesetzt werden und nach Kühlung auf Bebrütungstemperatur in gewohnter Weise mit Joghurtkultur geimpft und bebrütet wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das niederveresterte Pektin oder Natriumpektinat der Milch vor der üblichen Erhitzung zugesetzt wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das niederversetzte Pektin oder Natriumpektinat in Form einer 5- bis 10°/aigen Lösung zugegeben wird.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Lösung des niederveresterten Pektins oder Natriumpektinats vor dem Zusatz zur Milch' für sich sterilisiert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Österreichische Patentschrift Nr. 143 092; H. M a aß , »Die Pektine«, 1951, S. 216, Abs. 1 und 2 von unten, bis S. 217, Abs. 1 und 2; »Milchwirtschaftliche Patentberichte 1935/1945«, von M. S c h u 1 z, 1947, S. 273, Abs. 2 von unten.
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| DEO2996A DE1053295B (de) | 1953-06-09 | 1953-06-09 | Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise |
| DEO2997A DE1144091B (de) | 1953-06-09 | 1953-06-09 | Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen |
Applications Claiming Priority (1)
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Country Status (1)
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|---|---|
| DE (1) | DE1053295B (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0097128A3 (en) * | 1982-06-15 | 1984-10-03 | Cpc International Inc. | Soured milk product |
| EP0887020A1 (de) * | 1997-06-28 | 1998-12-30 | Herbstreith & Fox KG Pektinfabrik Neuenbürg | Milchprodukt und Halbfabrikat zu dessen Herstellung |
| EP2888946A1 (de) * | 2013-12-24 | 2015-07-01 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Verwendung von Pektin zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften von Sauermolke-basierten Zubereitungen |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT143092B (de) * | 1933-11-27 | 1935-10-10 | Otto Goll | Verfahren zur Herstellung einer Sauermilch. |
-
1953
- 1953-06-09 DE DEO2996A patent/DE1053295B/de active Pending
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|---|---|---|---|---|
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| EP0887020A1 (de) * | 1997-06-28 | 1998-12-30 | Herbstreith & Fox KG Pektinfabrik Neuenbürg | Milchprodukt und Halbfabrikat zu dessen Herstellung |
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