AT216326B

AT216326B - Verfahren zur Herstellung eines Käseproduktes

Info

Publication number: AT216326B
Application number: AT579159A
Authority: AT
Original assignee: Propack G M B H
Priority date: 1958-08-08
Filing date: 1959-08-06
Publication date: 1961-07-25

Description

Verfahren zur Herstellung eines Käseproduktes
Es ist bekannt, zur Herstellung von Brotaufstrichen Käsestofflösungen zusammen mit Rahm einer Säuerung durch Milchsäurebakterien zu unterwerfen. Um jedoch eine Übersäuerung der Käsernasse, die sich durch Abscheidung von Wasser bemerkbar macht, zu verhindern, muss der Gehalt an Milchzucker stets so eingestellt werden, dass eine Säuerung durch die Bakterien nur bis zu einem pH-Wert von 5, 2 bis höchstens 4, 8 stattfindet.

Diese Massnahme ist jedoch nicht nötig, wenn man gemäss der vorliegenden Erfindung an Stelle der üblicherweise für die Milchsäuerung verwendeten Bakterien, wie z. B. Streptokokkus lactis, Thermobak-
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od. ähnl. verwendet. Die Säuerung der Käsestofflösung, die zur Erhöhung des Milchzuckergehaltes mit fettfreien milchzuckerhaltigen Produkten, wie Magermilchpulver, versetzt sein kann, wird mittels dieser Bakterien bei den für die einzelnen Stämme optimalen Wachstumstemperaturen, die um etwa 400C liegen, bis zur Erreichung des gewünschten PH-Wertes durchgeführt und durch blosses Abkühlen auf Temperaturen unter 20 C abgebrochen. Es ist damit also möglich, unabhängig vom Gehalt des Produktes an Milchzucker, eine Übersäuerung zu vermeiden.

Als Käsestofflösung wird durch geeignete Lösungsvermittler, wie z. B. schwache Alkalien, Phosphate oder Citrate, wieder in Lösung gebrachtes Kasein, wie es ursprünglich in Sauermilchquark, Käsebruch oder gereiftem Käse vorliegt, bezeichnet.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist nicht allein auf die Herstellung eines fettfreien frischkäseähnli- chen Produktes beschränkt ; so kann die Käsestofflösung z. B. gemeinsam mit Butter gesäuert werden. Es ist auch möglich, einen künstlichen, aus Butter und butterfettfreien bzw. butterfettarmen milchzuckerhaltigen Produkten hergestellten Rahm zu verwenden.

Die Säuerung wird nach einer Sterilisation der Käsestofflösung bzw. des Gemisches aus Käsestofflösung und fettfreien und bzw. oder fetthaltigen Zusätzen und einem nachfolgenden Beimpfen mit Reinkulturen oder Thermobakterien durch Erwärmen des Rohproduktes auf die Bruttemperatur vorgenommen.

Dies kann in fertiger Verpackung oder aber auch in Wannen, z. B. von 25 bis 100 1 Inhalt, vorgenommen werden. In letzterem Falle wird das Erzeugnis anschliessend durchgeknetet, gegebenenfalls gesalzen und nach bekannten Methoden verpackt.

Ausserdem kann eine Nachgärung durch Luft oder Oberflächeninfektionen dadurch verhindert werden, dass die Oberfläche mit gezuckerten Fruchtkonzentraten, wie Gelee, Marmelade, oder auch Gallerten auf Alginatbasis od. ähnl. abgedeckt wird.

Je nach Fettgehalt kann man auch den Eiweissgehalt des herzustellenden Produktes variieren, so dass je nach Verwendungszweck eine weiche wie auch feste Konsistenz erhalten werden kann.

Beispiel : Aus 13, 67 kg gereiftem Rohkäse, 8, 7 kg Butter, 6, 9 kg Magermilch und 2, 9 kg Wasser wird unter Zusatz von 0, 4 kg eines Polyphosphates eine Käsestofflösung hergestellt. Anschliessend wird die Masse homogenisiert und sterilisiert und nach Abkühlung auf 350C mit 0, 67 kg einer Kultur von Thermobakterien, z. B. Thermobakterium bulgaricum, versetzt. Nach Abfüllen in kleine Portionspackungen wird die Säuerung durch Erwärmen auf Temperaturen um 400C eingeleitet ; diese Temperatur wird so lange beibehalten, bis der gewünschte pH-Wertin derKäsemasse erreicht ist.

Die Lagerung der fertig gesäuerten Ware erfolgt bei Temperaturen unter 20 C, bei denen die Thermobakterien nicht mehr wirksam sind, so dass keine weitere Säuerung stattfinden kann.

Claims

PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung eines Käseproduktes durch Milchsäuregärung einer Käsestofflösung, gegebenenfalls unter Zusatz von milchzuckerhaltigen Produkten, dadurch gekennzeichnet, dass die Gärung mittels Thermobakterien durchgeführt wird und bei den für das Wachstum der einzelnen Stämme optimalen Temperaturen erfolgt, und dass die Gärung nach Erreichen des gewünschten PH-Wertes durch Abkühlen unterbrochen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Käsestofflösung, gegebenenfalls mit Zusätzen, hoch erhitzt oder sterilisiert und dann nach Beimpfung mit Reinkulturen der Thermobakterien abfüllt und in der Verpackung säuert.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Käsestofflösung oder das Gemisch aus Käsestofflösung und milchzuckerhaltigen Produkten nach dem Sterilisieren der Säuerung mittels Thermobakterien in Wannen unterwirft, anschliessend durchknetet, gegebenenfalls salzt und dann wie üblich abpackt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milchsäure- gärung bis zur Erreichung eines PH-Wertes von 5, 2 bis höchstens 4, 8 durchführt und anschliessend durch Abkühlen auf Temperaturen unter 200C unterbricht.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Thermobakterien Streptokokkus thermophilus, Thermobakterium bulgaricum, Thermobakterium acidophilum u. ähnl. verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man als Käsestofflösungen an sich bekannte Lösungen von Frischlab- und Säurekasein sowie gereiftem Käse in schwachen Alkalien, Phosphaten oder Citraten verwendet.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Käeestofflö- sung, gegebenenfallsim Gemisch mit milchzuckerhaltigen Produkten, zusammen mit Butter der Behandlung unterwirft.