DE1053295B

DE1053295B - Process for the production of sour milk food

Info

Publication number: DE1053295B
Application number: DEO2996A
Authority: DE
Inventors: Dipl-Ing Inge Fuerstenau; Hans Jung
Original assignee: OPEKTA GmbH
Current assignee: OPEKTA GmbH
Priority date: 1953-06-09
Filing date: 1953-06-09
Publication date: 1959-03-19

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise Sauermi-Ichspeise nach Art von Joghurt wird be- kanntlich aus, erhitzter und gegebenenfalls eingedampfter Voll- odter Magermilch durch spezifische Gärungserreger erzeugt. Beim Stehen der Sauermilchspeise scheidet sich nun leicht Molke ab, und es hat nicht an Bemühungen gefehlt, Sauermilchspeise herzustellen, die auch längereZeit ohne Molkeabscheidung gelagert werden kann. So ist es bekannt, den Trockengehalt der auf Sauermilchspeise zu verarbeitenden Milch durch Eindampfen oder durch Zusätze, wie Magermilchpulver, gegebenenfalls in Verbindung mit wenig süßendem Zucker, wie Milchzucker oder Traubenzucker, heraufzusetzen. Zur Verfestigung der Sauermilchspeise wurde auch schon ein Labzusatz verwendet, der sich aber deswegen nicht hat einbürgern können, weil die erhaltene Sauermilchspeise durch einen solchen Zusatz mehlig-grießige Konsistenz erhält. In der gleichen Richtung liegt der bekannte Zusatz von Gelatine als Verdickungsmittel. Dazu wird die Milch vor der Säuerung mit geringen Mengen von Gelatine und Zucker versetzt.Process for the production of sour milk food Sauermi self food like yoghurt is known to be produced from heated and possibly evaporated whole or skimmed milk by specific fermentation pathogens. When the sour milk food is standing, whey separates easily, and there has been no lack of efforts to produce sour milk food which can also be stored for a longer time without whey separation. It is known, for example, to increase the dry content of the milk to be processed on sour milk food by evaporation or by additives, such as skimmed milk powder, optionally in conjunction with low-sweetening sugar, such as lactose or glucose. A rennet additive has already been used to solidify the sour-milk dish, but this has not been able to become naturalized because the sour-milk dish obtained receives a floury-gritty consistency through such an addition. The well-known addition of gelatine as a thickening agent is in the same direction. To do this, small amounts of gelatine and sugar are added to the milk before acidification.

Bei der Herstellung von Marmelade ist die Mitverwendung von Pektin als Geliermittel bekannt, und zwar auch bei solcher Marmelade, die unter Verwendung von Sauermilch oder saurer Molke hergestellt wird.Pectin is also used in the production of jam known as a gelling agent, even with those jams made using is made from sour milk or sour whey.

Bei dem Pektin, wie es zur Marmeladenherstellung verwendet wird, handelt es sich um hochmolekulare Pektine, die sehr viskose Lösungen ergeben.The pectin, as it is used to make jam, is involved they are high-molecular pectins that result in very viscous solutions.

Nun ist es bekannt, daß niederveresterte Pektine, die im allgemeinen keine hochviskosen Lösungen ergeben, ohne oder mit kleinen Zuckerzusätzen in Gegenwart von Calcium Gelee zu bilden vermögen. Diese bekannte Tatsache liegt nunmehr der Erfindung zugrunde, indem Voll- oder Magermilch, die unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzt wurde, also keinen erhöhten Trockensubstanzgehalt aufweist, niederveresterte Piktine oder Natriumpektinat vor der Vergärung mit den spezifischen Gärungserregern zugesetzt werden.Now it is known that low methylester pectins, which in general no highly viscous solutions result, with no or with small added sugar in the presence of calcium to form jelly. This known fact is now the Invention based on whole or skimmed milk, while avoiding evaporation losses was heated, so does not have an increased dry matter content, low methylester Pictins or sodium pectinate before fermentation with the specific fermentation pathogens can be added.

Die auf diese `'eise hergestellte Sauermilchspeise hat eine geleeartige, stichfeste Konsistenz und das lllolkeabscheidungsvermögen wird wesentlich zurückgedrängt. Das erhaltene Produkt hat einen vollmunderigen Charakter als Sauermilchspeise, die ohne Zusatz von niederveresterten Pektinen hergestellt wurde. Die bei Sauermilchspeise üblicherweise erfolgende unerwünschte Nachsäuerung wird wesentlich gehemmt. Vermerkt sei noch, daß die erfindungsgemäß hergestellte Sauermilchspeise durch den Zusatz der niederveresterten Pektine auch in physiologischer Hinsicht verbessert wird, da der Pektinzusatz einen günstigen Einfluß auf die Peristaltik des Darmes ausübt. Die niederveresterten Pektine werden der auf Sauermilchspeise zu verarbeitenden Voll- und Magermilch zweckmäßig in Form einer 5- bis 10o/oigen Lösung zugegeben, die vor dem Zusatz vorzugsweise sterilisiert wird.The sour milk dish made on this ice has a jelly-like, solid consistency and the ability to separate out whey is significantly reduced. The product obtained has a full-bodied character as a sour milk dish, the without the addition of low methylester pectins. The one with sour milk dishes The unwanted post-acidification that usually takes place is significantly inhibited. Noted let it be said that the sour milk food produced according to the invention by the addition the low methylester pectins is also improved from a physiological point of view, because the addition of pectin has a beneficial effect on the peristalsis of the intestine. The low methylester pectins are used on sour milk dishes Whole and skimmed milk is expediently added in the form of a 5 to 10% solution, which is preferably sterilized before the addition.

Beispiel 1 1 Milch wird 1/z Stunde unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten auf mindesten 90° C erhitzt.Example 1 1 Milk becomes 1/2 hour while avoiding evaporation losses heated to at least 90 ° C.

2,5g mit einem Lösungsvermittleir versetztes niederverestertes Pektin wird in 25 cm3 Wasser oder Milch gelöst und kurz erhitzt. Dann wird die Pektinlösung der heißen Milch unter Rühren zugesetzt, nach Kühlung der Mischung auf Impftemperatur wird geimpft und bei üblichen Temperaturen bis zur Dicklegung bzw. Erreichung der gewünschten SH-Zahl bebrütet.2.5g of low methylester pectin mixed with a solubilizer is dissolved in 25 cm3 of water or milk and heated briefly. Then the pectin solution added to the hot milk with stirring, after cooling the mixture to the inoculation temperature is vaccinated and at normal temperatures until coagulation or reaching the desired SH number incubated.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for the production of sour milk dishes from whole or skimmed milk heated while avoiding evaporation losses or preferably pasteurized chilled milk, characterized in that the milk before incubation, preferably between 60 and 85 ° C, small amounts with solubilizer mixed low methylester pectin or sodium pectinate can be added and after Cooling to incubation temperature inoculated with yoghurt culture in the usual way and is incubated.

2. The method according to claim 1, characterized in that the low methylester Pectin or Sodium pectinate of milk before the usual heating is added.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the low-offset pectin or sodium pectinate in the form of a 5 to 10% solution is admitted.

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the solution of low methylester pectin or sodium pectinate used before Addition to milk 'is sterilized by itself. Considered publications: Austrian Patent No. 143 092; H. M a aß, »Die Pektine«, 1951, p. 216, Paragraphs 1 and 2 from the bottom up to p. 217, Paragraphs 1 and 2; »Dairy patent reports 1935/1945 «, by M. S c h u 1 z, 1947, p. 273, para. 2 from below.