CN101909464A

CN101909464A - 风味改良剂

Info

Publication number: CN101909464A
Application number: CN2008801250011A
Authority: CN
Inventors: 胜又忠与次; 德永税; 仲久木裕子; 小笠原正志; 渡边裕也
Original assignee: Kyowa Hakko Foods Specialties Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2007-11-30
Filing date: 2008-11-28
Publication date: 2010-12-08
Anticipated expiration: 2028-11-28
Also published as: AU2008330557A1; CN101909464B; US20100323081A1; JPWO2009069738A1; HK1147652A1; WO2009069738A1

Abstract

本发明涉及包括使氨基酸或肽与氨基糖共存并进行加热的工序的风味改良剂的制造方法、或使用该风味改良剂的饮食品的风味改良方法。作为风味改良方法，可以优选列举增强炖煮饮食品的炖煮感。另外，本发明涉及在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖并加热烹调的工序的炖煮饮食品的制造方法。作为本发明中的氨基糖，可以列举葡糖胺、半乳糖胺等。

Description

风味改良剂

技术领域

本发明涉及风味改良剂、饮食品及风味改良方法。

背景技术

烹调时具有将畜肉等动物原料、野菜等植物原料等进行炖煮的工序的炖菜(stew)、炖煮酱汁(Demiglace Sauce)等饮食品(以下称为炖煮饮食品)，通过长时间进行该炖煮工序，使甜味、鲜味等各种风味平衡良好地增强，其结果是得到可以感受到浓厚感、醇和度、味道的绵延等的食品、即具有炖煮感(煮込む感)的食品。

但是，这样的具有炖煮感的正宗的炖煮饮食品在工业制造时存在需要花费制造时间、制造成本增高等问题。另外，即使在家庭中也期望能够在短时间内制作出正宗的炖煮饮食品。

为了得到炖煮感，有时在炖煮饮食品中添加小牛高汤(fond de veau)、肉胶汁(glace de viande)等，但是这些材料的制造均费工夫且价格昂贵。

因此，期望开发出能够简单地制造具有炖煮感的饮食品的方法。

已知通过使β-丙氨酸衍生物与氨基酸类在溶剂中加热反应而得到的鸡精，可以赋予将鸡肉或鸡骨炖煮时产生的汤汁的风味或者煎炒时产生的焙烤感(参考专利文献1)，但是不能充分赋予炖煮感。

专利文献1：日本特开平11-215967号公报

发明内容

本发明的目的在于提供风味改良剂、风味改良后的炖煮饮食品、它们的制造方法或炖煮饮食品的风味改良方法。

本发明涉及以下的(1)～(8)项。

(1)一种风味改良剂的制造方法，包括使氨基酸或肽与氨基糖共存并进行加热的工序。

(2)如上述(1)所述的制造方法，其中，在pH为6～9的条件下、在90～150℃进行加热。

(3)一种风味改良剂，通过上述(1)或(2)所述的方法制造。

(4)一种炖煮饮食品，其中，添加有上述(3)所述的风味改良剂。

(5)一种炖煮饮食品的风味改良方法，其特征在于，在含有氨基酸或肽的炖煮饮食品中添加氨基糖并进行加热。

(6)如上述(5)所述的方法，其中，风味改良为炖煮感增强。

(7)一种炖煮饮食品的制造方法，包括在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖并加热烹调的工序。

(8)一种饮食品，通过上述(7)所述的方法制造。

发明效果

根据本发明，能够提供风味改良剂、风味改良后的炖煮饮食品、它们的制造方法或炖煮饮食品的风味改良方法。

具体实施方式

本发明的风味改良剂，例如可以通过在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖，根据需要进行混合从而使氨基酸或肽与氨基糖共存，并进行加热来制造。

氨基酸或肽与氨基糖可以在水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐的水溶液、磷酸缓冲液、柠檬酸缓冲液等缓冲液、乙醇、甘油等醇、或它们的混合物中共存。

作为氨基酸，只要是饮食品的原材料中通常含有的氨基酸则可以是任意一种，可以优选列举精氨酸、赖氨酸、组氨酸等碱性氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸等酸性氨基酸、甘氨酸、脯氨酸等。氨基酸也可以是这些氨基酸的金属盐、无机酸盐、有机酸盐等盐。

作为肽，只要是饮食品的原材料中通常含有的肽则可以是任意一种，可以优选使用明胶、乳清蛋白、卵清蛋白、肌红蛋白等分离、纯化的肽、动物蛋白水解物、植物蛋白水解物等蛋白水解物等。

作为动物蛋白，可以列举来自鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品等的蛋白等。

作为植物蛋白，可以列举来自大豆、小麦、玉米等的蛋白等。

动物蛋白水解物及植物蛋白水解物，可以通过分别将动物蛋白及植物蛋白用碱性蛋白酶(Alcalase)等蛋白水解酶等酶或盐酸、硫酸等酸进行通常的水解处理来得到。另外，也可以使用市售品。

对蛋白进行酶处理时，温度、pH、时间等条件因各酶而异，因此优选在各酶的最适反应温度、最适反应pH下进行处理。

对蛋白进行酸处理时，可以列举例如：将蛋白在0.1～1mol/l的酸的存在下、在85～100℃加热处理0.5～24小时、优选2～5小时的方法。

作为含有氨基酸或肽的饮食品原材料，只要是含有氨基酸或肽、可以用于饮食品的制造的材料则可以是任意一种，可以列举：鱼贝类、畜禽肉、乳制品、蛋及其制品、小麦、大米、玉米等谷类、大豆等豆类、洋葱、甘薯等根菜类等。还可以列举面包酵母、乳酸菌等微生物的菌体或培养物等。

作为饮食品原材料，也可以列举将这些饮食品原材料进行物理、化学或生物处理而得到的各种处理物、例如用酸或酶进行水解处理而得到的水解处理物。

作为氨基糖，只要是羟基被氨基取代的糖则可以是任意一种，也可以是它们的盐。可以列举例如：葡糖胺、半乳糖胺、甘露糖胺、乳糖胺、岩藻糖胺、鼠李糖胺、异鼠李糖胺、神经氨酸、胞壁酸等，优选葡糖胺、半乳糖胺等。

另外，也可以是上述氨基糖的氨基被乙酰基等酰基、硫酸基、葡糖基等取代的衍生物。可以列举例如：N-乙酰葡糖胺、N-乙酰基半乳糖胺、N-乙酰神经氨酸、N-羟乙酰神经氨酸等。

作为氨基糖的盐，可以列举盐酸盐、硫酸盐、磷酸盐等。

氨基糖可以由动物的皮、骨、软骨、结缔组织的基质、体液、节肢动物的甲壳、贝壳等含有氨基糖的物质通过常规方法制备后使用，也可以使用市售品。含有氨基糖的物质可以直接使用，但优选利用酸等进行水解处理后使用。

与氨基酸或肽共存的氨基糖的量，相对于构成氨基酸或肽的氨基酸的总量(以下也称为总氨基酸量)1重量份，优选为0.1～100重量份的量，更优选为0.1～10重量份的量。

饮食品原材料中的总氨基酸量可以如下计算：例如在该原材料中添加5～8mol/l的盐酸，并在110～120℃加热20～24小时等进行水解，使氨基酸或肽完全分解为氨基酸，然后利用氨基酸分析仪计算各种氨基酸的重量的合计值。

使氨基酸或肽与氨基糖共存并进行加热的温度，通常优选为与炖煮该饮食品原材料制备炖煮饮食品时的温度同等、或更高的温度，通常为90～150℃、优选100～140℃、进一步优选110～130℃。加热的时间根据加热温度而异，通常为30分钟～1个月、优选1～24小时、更优选1～8小时、进一步优选3～8小时。

加热时的pH通常为pH6～9、优选pH6～8、更优选pH6.5～8。pH可以利用上述的饮食品中可容许的酸或碱调节至上述pH范围。

加热处理后得到的加热处理物可以直接作为本发明的风味改良剂，也可以进一步单独或组合进行脱色处理、固液分离处理、浓缩处理、干燥处理等处理后作为风味改良剂。

本发明的风味改良剂，根据需要可以含有氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸、谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类、酱油、大酱、肉类提取物、家禽提取物、鱼贝类提取物等调料、香料类、草本香料类等香辛料、糊精、各种淀粉等赋形剂等、饮食品中可以使用的各种添加物。

本发明的风味改良剂可以具有液状、粉状、颗粒状等的任意一种形状。

含有各种添加物的本发明的风味改良剂可以作为调料使用。

通过在炖煮饮食品中添加本发明的风味改良剂，可以增强该炖煮饮食品的浓厚感、醇和度、味道的绵延等将饮食品原材料长时间炖煮后得到的风味。即，本发明的风味改良剂适合用作添加到炖煮饮食品中增强炖煮感的炖煮感增强剂。

作为炖煮饮食品，可以优选列举将来自动物或鱼贝的饮食品原材料、优选来自动物的肉、骨等进行炖煮而烹制的饮食品。可以列举例如：炖煮酱汁、肉汁、高汤(fond)、清汤等。

作为本发明的风味改良方法，可以列举例如：将本发明的风味改良剂在制造炖煮饮食品时作为原材料的一部分添加的方法；将制成产品的炖煮饮食品在通过加热烹调、微波炉烹调等进行烹调时添加的方法；在食用时添加的方法等。

作为本发明的风味改良方法的对象的饮食品，除了上述炖煮饮食品以外，还可以列举火腿、香肠、肉包、饺子、汉堡等优选具有浓厚感、醇和度或味道的绵延的饮食品。

本发明的风味改良剂在炖煮饮食品中的添加量根据炖煮饮食品而不同，例如相对于炖煮饮食品100重量份为0.01～10重量份。

作为本发明的风味改良方法，除了使用本发明的风味改良剂以外，还可以列举：在饮食品原材料中添加氨基糖并加热烹调的方法、在制成产品的炖煮饮食品中添加氨基糖并加热的方法。

添加的氨基糖的量相对于饮食品原材料中或炖煮饮食品中的总氨基酸量1重量份优选为0.1～100重量份，更优选0.1～10重量份。

加热温度、pH等条件与制备本发明的风味改良剂时的条件相同。

以下，说明本发明的实施例。

实施例1

将在盐酸存在下对猪来源的明胶进行加热处理而得到的明胶水解物6.8g及1.2g葡糖胺盐酸盐(协和发酵工业公司制)溶解在15ml水中后，用氢氧化钠调节pH至7，在110℃下加热6小时，得到溶液1。

除了不进行加热以外与溶液1的制备进行同样的操作，得到溶液2。

在使用的明胶水解物1g中添加6mol/l的盐酸7ml，在100℃下加热22小时，通过氨基酸分析仪计算总氨基酸量，结果为456mg。

另一方面，将洋葱、牛肉、红酒、奶油及小麦粉炒制成褐油糊，向其中混合盐、胡椒、酱油、调味汁等，炖煮1小时，制备炖煮酱汁。

在该炖煮酱汁100g中分别添加0.5g溶液1和溶液2，对于所得炖煮酱汁的表1所示的各项目，以未添加溶液1和溶液2的炖煮酱汁作为对照，由9位评价组成员进行感官评价。

各评价组成员的评价结果的平均值示于表1。

另外，表1中的各标记表示以下的评价结果。

---：比对照弱很多

--：比对照弱

-：比对照稍弱

±：与对照同等程度

+：比对照稍强

++：比对照强

+++：比对照强很多

表1

如表1所示，添加通过使明胶的水解物与葡糖胺盐酸盐共存并加热而得到的溶液1后得到的炖煮酱汁，在浓厚感、醇和度、味道的绵延任意一个方面均优于对照(无添加)，是炖煮感增强的令人满意的炖煮酱汁。

另外，在炖煮酱汁中添加葡糖胺盐酸盐30mg来代替溶液1和溶液2的结果是，所得的炖煮酱汁的表1的任意一个项目均与对照为同等程度。

另外，除了炖煮4小时以外，与上述炖煮酱汁(炖煮1小时)的制备进行同样的操作，得到炖煮酱汁(炖煮4小时)。另外，4小时的炖煮时间是得到作为炖煮酱汁的必要充分品质的时间。

对于在炖煮酱汁(炖煮1小时)中添加溶液1而得到的酱汁和炖煮酱汁(炖煮4小时)，就其综合浓厚感、醇和度及味道的绵延等在内的炖煮感及作为炖煮酱汁的满意度，由9位评价组成员进行感官评价，结果，炖煮感及满意度中的任意一项与炖煮酱汁(炖煮1小时)相比均评价为“强”，两项的强度基本相等。

实施例2

将100g大豆分离蛋白(フジプロME、不二制油公司制)溶解在900ml水中，添加碱性蛋白酶(ノボザイムズ公司制)使其在50℃下反应20小时后，在85～90℃使酶失活。离心分离反应液，得到上清作为大豆分离蛋白的水解物。

根据实施例1所述的方法计算所使用的大豆分离蛋白的水解物1g中的总氨基酸量，结果为704mg。

在该大豆分离蛋白的水解物50g中添加葡糖胺盐酸盐(协和发酵工业公司制)10g和水250ml，用氢氧化钠调节pH至8，在90℃下加热5小时，将得到的溶液喷雾干燥，得到粉末1。

另外，除了不使用葡糖胺盐酸盐以外进行同样的操作，得到粉末2。

另一方面，将含有氯化钠、白砂糖、牛肉提取物、洋葱提取粉、谷氨酸钠及乳糖的清汤精15g加入到热水中，调节总量为1L，制成清汤。

在该清汤1L中分别添加1g粉末1和粉末2，将未添加粉末1和粉末2的清汤作为对照，对于综合浓厚感、醇和度及味道的绵延等在内的炖煮感及作为清汤的满意度，由9位评价组成员进行感官评价。

各评价组成员的评价结果的平均值示于表2。标记与表1中的各标记表示同样的含义。

表2

如表2所示，添加通过使大豆分离蛋白的水解物与葡糖胺盐酸盐共存并加热而得到的粉末1后得到的清汤，与对照相比炖煮感强。

另外，在清汤中添加葡糖胺盐酸盐160mg来代替粉末1和粉末2的结果是，所得清汤的表1的任意一个项目均与对照为同等程度。

实施例3

将4g β-乳球蛋白(シグマ公司制)及1g葡糖胺盐酸盐(协和发酵工业公司制)溶解在250ml水中后，用氢氧化钠调节pH至7，在125℃下加热6小时，得到溶液3。

另外，除了不使用葡糖胺盐酸盐以外进行同样的操作，得到溶液4。

另外，除了不使用β-乳球蛋白以外进行同样的操作，得到溶液5。

在由实施例2制备的清汤1L中分别添加25ml溶液3～5，将未添加上述溶液的清汤作为对照，由2位评价组成员对综合浓厚感、醇和度及味道的绵延等在内的炖煮感及作为清汤的满意度进行感官评价。

2位评价组成员的评价结果的平均值示于表3。标记与表1中的各标记表示同样的含义。

表3

如表3所示，添加通过使β-乳球蛋白与葡糖胺盐酸盐共存并加热而得到的溶液3后得到的清汤，与对照相比炖煮感强，是令人满意的清汤。

实施例4

使用半乳糖胺盐酸盐(キシダ化学公司制)代替实施例1的溶液1的制备中的葡糖胺盐酸盐，并进行同样的操作，得到溶液6。

在由实施例2制备的清汤1L中分别添加25ml溶液6和由实施例1制备的溶液1，将未添加溶液1和溶液6的清汤作为对照，由12位评价组成员对综合浓厚感、醇和度及味道的绵延等在内的炖煮感及作为清汤的满意度进行感官评价。

评价结果示于表4。标记与表1中的各标记表示同样的含义。

表4

如表4所示，添加通过使葡糖胺盐酸盐与明胶的水解物共存并加热而得到的溶液1和通过使半乳糖胺盐酸盐与明胶的水解物共存并加热而得到的溶液6后得到的清汤，与对照相比炖煮感均强，均是令人满意的清汤。

实施例5

将牛肉及洋葱炒好后，添加600ml的水，炖煮30分钟。再添加80g市售的炖牛肉糊及1g葡糖胺盐酸盐，炖煮30分钟(90℃以上)，制备炖牛肉。

另外，除了不添加葡糖胺盐酸盐以外进行同样的操作，制备炖牛肉(对照)。

对于上述炖牛肉的综合浓厚感、醇和度及味道的绵延在内的炖煮感及作为炖牛肉的满意度，由14位评价组成员进行感官评价。

各评价组成员的评价结果的平均值示于表5。标记与表1中的各标记表示同样的含义。

表5

如表5所示，添加葡糖胺盐酸盐并加热烹调而得到的炖牛肉，与未添加葡糖胺盐酸盐的炖牛肉相比炖煮感强，并且被评价为非常美味的炖牛肉。

实施例6

将表6所示的氨基酸4g及1g葡糖胺盐酸盐(协和发酵工业公司制)溶解于250ml水中后，用氢氧化钠或盐酸调节pH至7，在125℃下加热6小时，得到溶液。

在由实施例1制备的炖煮酱汁100g中分别添加上述溶液0.5g，对于表6所示的各项目，以未添加溶液的炖煮酱汁作为对照由9位评价组成员进行感官评价。

结果示于表6。标记与表1中的各标记表示同样的含义。

表6

如表6所示，添加通过使氨基酸与葡糖胺共存并加热而得到的溶液后得到的炖煮酱汁，与对照(无添加)相比炖煮感强，是令人满意的炖煮酱汁。

产业上的利用可能性

根据本发明，可以提供风味改良剂、风味改良后的炖煮饮食品、它们的制造方法或风味改良方法。

Claims

1.一种风味改良剂的制造方法，包括使氨基酸或肽与氨基糖共存并进行加热的工序。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中，在pH为6～9的条件下、在90～150℃进行加热。

3.一种风味改良剂，通过权利要求1或2所述的方法制造。

4.一种炖煮饮食品，其中，添加有权利要求3所述的风味改良剂。

5.一种炖煮饮食品的风味改良方法，其特征在于，在含有氨基酸或肽的炖煮饮食品中添加氨基糖并进行加热。

6.如权利要求5所述的方法，其中，风味改良为炖煮感增强。

7.一种炖煮饮食品的制造方法，包括在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加氨基糖并加热烹调的工序。

8.一种饮食品，通过权利要求7所述的方法制造。