CN102159094A

CN102159094A - 蔬菜炖煮感增强剂

Info

Publication number: CN102159094A
Application number: CN2009801372259A
Authority: CN
Inventors: 胜又忠与次; 德永税; 仲久木裕子
Original assignee: Kyowa Hakko Foods Specialties Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2008-10-28
Filing date: 2009-10-26
Publication date: 2011-08-17
Also published as: JPWO2010050429A1; WO2010050429A1

Abstract

本发明提供蔬菜炖煮感增强剂、蔬菜炖煮感增强了的饮食品或蔬菜炖煮感的增强方法。根据本发明，提供特征在于使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热的蔬菜炖煮感增强剂的制造方法，由该方法制造的蔬菜炖煮感增强剂，添加该蔬菜炖煮感增强剂而成的蔬菜炖煮饮食品以及特征在于在蔬菜炖煮饮食品中添加该蔬菜炖煮感增强剂的饮食品的蔬菜炖煮感增强方法。饮食品的蔬菜炖煮感增强方法，例如可以通过在含有动植物的蛋白水解物、微生物培养物的水解处理物等氨基酸或肽的饮食品材料中添加糖醛酸并进行加热烹调的方法进行。

Description

蔬菜炖煮感增强剂

技术领域

本发明涉及蔬菜炖煮感(煮込む感)增强剂、蔬菜炖煮饮食品以及饮食品的蔬菜炖煮感增强方法。

背景技术

蔬菜根据种类不同，通过进行炖煮、炒、蒸等加热烹调而具有烹调感。特别是蔬菜汤、咖喱、炖菜(stew)等以“炖煮”为主要烹调工序的饮食品，通过长时间的炖煮，使各蔬菜所特有的风味平衡良好地增强，其结果是得到可以感受到浓厚感、甜味等蔬菜的风味的饮食品、即具有炖煮感的饮食品。

但是，为了得到炖煮感，长时间的炖煮费事又费成本，因此，不仅在工业制造中，而且在家庭中也期望能够简便地制造炖煮感强的饮食品。

如由含有洋葱、蘑菇和香菇的蔬菜原材料抽提得到的蔬菜肉汤(参照专利文献1)那样，对原材料的组合下工夫，或者如将在蔬菜中加入食用油脂和酿造酒类并加热而得到的组合物添加至饮食品中的方法(参照专利文献2)那样，进行在蔬菜中添加油脂并加热等操作，但均存在效果差或操作复杂等问题。

专利文献1：日本专利第3153853号公报

专利文献2：日本特开平8-154620

发明内容

本发明的目的在于，提供蔬菜炖煮感增强剂、蔬菜炖煮感增强了的饮食品或蔬菜炖煮感的增强方法。

本发明涉及以下(1)～(4)。

(1)一种蔬菜炖煮感增强剂的制造方法，其特征在于，使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热。

(2)一种蔬菜炖煮感增强剂，其通过上述(1)的方法制造。

(3)一种蔬菜炖煮饮食品，其中，添加有上述(2)的蔬菜炖煮感增强剂。

(4)一种饮食品的蔬菜炖煮感增强方法，其特征在于，在蔬菜炖煮饮食品中添加上述(2)的蔬菜炖煮感增强剂。

本申请要求2008年10月28日提交的日本专利申请2008-276308号的优先权，包含该专利申请的说明书所记载的内容。

发明效果

根据本发明，能够提供蔬菜炖煮感增强剂、蔬菜炖煮感增强了的饮食品或蔬菜炖煮感的增强方法。

根据本发明，能够不费事又不费成本地、简便地制造通过长时间炖煮蔬菜而得到的浓厚感、甜味等风味增强了的、即蔬菜炖煮感增强了的饮食品。

具体实施方式

本发明的蔬菜炖煮感增强剂，可以使氨基酸或其金属盐、无机酸盐、有机酸盐等盐，或者明胶、乳清蛋白、卵白蛋白、肌红蛋白等肽直接与糖醛酸共存，并进行加热而得到。另外，也可以在含有各种氨基酸或肽的饮食品原材料中添加糖醛酸，根据需要进行混合以使氨基酸或肽与糖醛酸共存，并进行加热而得到。

氨基酸可以使用任意一种氨基酸，但优选使用天冬氨酸、谷氨酸等具有酰胺类侧链的氨基酸；丝氨酸、苏氨酸等具有羟基的氨基酸；赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸；牛磺酸等锍类的氨基酸。作为氨基酸的金属盐，可以列举氨基酸的钠盐、钾盐等，作为氨基酸的无机酸盐，可以列举氨基酸的盐酸盐、硫酸盐等，作为氨基酸的有机酸盐，可以列举氨基酸的酸性氨基酸盐、柠檬酸盐等。

作为含有氨基酸或肽的饮食品原材料，只要是含有氨基酸或肽并且可用于饮食品的制造的物质即可，可以列举鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品；小麦、米、玉米等谷类；大豆等豆类；洋葱、甘薯等根菜类等；面包酵母、乳酸菌等微生物的菌体或培养物等，优选使用由这些饮食品原材料根据常规方法制备的蛋白的水解物。

作为蛋白的水解物，可以列举动物蛋白、植物蛋白等的水解物、微生物培养物的水解处理物等。

作为动物蛋白，可以列举来自鱼贝类、禽畜肉、乳制品、蛋及其制品等的蛋白等。

作为植物蛋白，可以列举来自大豆、小麦、玉米等的蛋白等。

动物蛋白水解物和植物蛋白水解物可以将动物蛋白和植物蛋白分别供于利用碱性蛋白酶(Alcalase)等蛋白水解酶等酶或盐酸、硫酸等酸的通常的水解处理而得到。另外，也可以使用市售品。

在酶处理蛋白时，温度、pH、时间等条件根据各酶不同而异，因此优选在各酶的最适反应温度、最适反应pH下进行处理。

在酸处理蛋白时，例如可以列举在0.1～1mol/l的酸的存在下、在85～100℃下将蛋白加热处理0.5～24小时、优选2～5小时的方法。

作为微生物培养物的水解处理物，可以列举微生物培养物的自身消化处理物、酶分解处理物、酸分解处理物等。作为微生物，优选使用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等属于酵母菌属(Saccharomyces)的酵母，作为微生物培养物的水解处理物，优选使用酵母提取物。作为酵母提取物可以使用市售的酵母提取物。

微生物的培养可以通过使用固体培养基的固体培养法、使用液体培养基的液体培养法等任意一种方法进行，可以直接使用培养后的培养基、或者使用从培养后的培养基中收集细菌而得到的菌体作为培养物。

微生物培养物可以直接用于后续处理，也可以根据需要悬浊于水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐水溶液；磷酸缓冲液；柠檬酸缓冲液等缓冲液等中，将该悬浊液作为微生物培养物用于后续处理。

培养物的自身消化处理、酶处理或酸分解处理可以分别根据常规方法进行。

例如，作为自身消化处理微生物培养物的方法，可以列举将微生物培养物在35～50℃下加热6～72小时的方法。

另外，作为酶分解处理微生物培养物的方法，可以列举以下方法：在微生物培养物中添加蛋白酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、脱氨基酶、核酸酶等，以使最终浓度为0.01～5重量％，优选为0.1～3重量％，在各酶的最适反应温度、最适pH下使其反应。

另外，作为酸分解处理微生物培养物的方法，可以列举以下方法：在微生物培养物中加入盐酸、硫酸等，以使最终浓度为0.5～10mol/L，优选为2～5mol/L，在100～140℃下、优选在110～120℃下加热0.5～8小时、优选2～5小时。

可以使在微生物培养物的水解处理后得到的处理物直接与糖醛酸共存，也可以使进行离心分离、过滤等固液分离操作而除去了不溶性固体物质的处理物与糖醛酸共存。另外，也可以使进一步进行浓缩处理、干燥处理等而得到的浓缩物、干燥物等与糖醛酸共存。

作为与氨基酸或肽共存的糖醛酸，只要是半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、艾杜糖醛酸等具有醛基或羰基以及1个羧基的糖，则可以是任意的糖，但优选使用半乳糖醛酸或葡萄糖醛酸。另外，也可以是它们的内酯、酯、酰胺以及它们的盐等衍生物。

糖醛酸可以由果实、蔬菜、茶、豆类、谷类、藻类、酵母、菌类和蘑菇类、动物乳、皮质、骨、筋等含糖醛酸的物质通过常规方法制备后使用，也可以使用市售品。可以使用果胶、果胶酸、藻酸、透明质酸、肝素、硫酸类肝素、岩藻依聚糖、硫酸软骨素、软骨素、硫酸皮肤素，但优选通过酸等进行水解处理后使用。

可以使氨基酸或肽与糖醛酸在水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐水溶液；磷酸缓冲液、柠檬酸缓冲液等缓冲液；乙醇、甘油等醇或它们的混合物中共存。

与氨基酸或肽共存的糖醛酸的量，相对于氨基酸或构成肽的氨基酸的总量(以下，也称为总氨基酸量)1重量份，优选为0.01～1000重量份，更优选为0.01～500重量份，进一步优选为0.01～100重量份，特别优选为0.1～50重量份。

饮食品原材料中的总氨基酸量可以如下计算：使氨基酸或为使肽完全分解为氨基酸而例如在该原材料中添加5～8mol/l的盐酸后，在110～120℃下加热20～24小时等进行水解，然后供于氨基酸分析仪来计算各氨基酸的重量的合计值。

使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热的温度，通常优选与炖煮该饮食品原材料来制备炖煮饮食品时的温度相同、或者比其要高的温度，通常为90～150℃，优选为100～140℃，进一步优选为110～130℃。加热时间根据加热温度而异，通常为30分钟～1个月，优选1～24小时，更优选1～8小时，进一步优选3～8小时。

加热时的pH通常为pH6～9，优选为pH6～8，更优选为pH6.5～8。pH可以通过对于上述饮食品而言可容许的酸或碱调节为上述pH范围。

使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热而得到的加热处理物可以直接作为本发明的蔬菜炖煮感增强剂，也可以进一步单独或组合进行脱色处理、固液分离处理、浓缩处理、干燥处理等处理后作为本发明的蔬菜炖煮感增强剂。

本发明的蔬菜炖煮感增强剂，可以根据需要含有氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐；富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸；谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类；酱油、酱、畜肉提取物、家禽提取物、鱼贝提取物等调味料；香料类、香草类等香辛料；糊精、各种淀粉等赋形剂等可用于饮食品的各种添加物。

本发明的蔬菜炖煮感增强剂可以具有液状、粉状、颗粒状等任意一种形状。

将本发明的蔬菜炖煮感增强剂添加至咖喱、炖菜、清汤、玉米汤、泡菜汤等以蔬菜为原材料炖煮的饮食品、即蔬菜炖煮饮食品中，由此能够制造由长时间炖煮蔬菜而得到的浓厚感、甜味等风味增强了的、即蔬菜炖煮感增强了的饮食品。

作为本发明的蔬菜炖煮感的增强方法，例如可以列举将本发明的蔬菜炖煮感增强剂在制造蔬菜炖煮饮食品时作为原材料的一部分而添加的方法，在用加热烹调、微波炉烹调等烹调已成为制品的蔬菜炖煮饮食品时进行添加的方法，以及在进餐时添加的方法等。

本发明的蔬菜炖煮感增强剂在蔬菜炖煮饮食品中的添加量，根据要进行添加的蔬菜炖煮饮食品而异，例如相对于蔬菜炖煮饮食品100重量份为0.01～10重量份。

作为本发明的蔬菜炖煮感增强方法，除了使用本发明的蔬菜炖煮感增强剂之外，还可以列举在含有氨基酸或肽的饮食品原材料中添加糖醛酸后进行加热烹调的方法，在已成为制品的蔬菜炖煮饮食品中添加糖醛酸后进行加热的方法。

添加的糖醛酸的量，相对于饮食品原材料中或蔬菜炖煮饮食品中的总氨基酸量1重量份，优选为0.01～1000重量份，更优选为0.01～500重量份，进一步优选为0.01～100重量份，特别优选为0.1～50重量份。

加热温度、pH等条件与制备本发明的蔬菜炖煮感增强剂时的条件相同。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步具体地说明。但本发明不限定于这些实施例。

(实施例1)

使7.5g的半乳糖醛酸和50g的市售大豆蛋白的水解物(协和发酵食品公司制)溶解于250ml水中，用氢氧化钠将溶液的pH调节至pH8.0，在90℃下将该溶液加热5小时。将溶液冷却后，用盐酸调节pH至6.5，喷雾干燥，得到粉末A。另外，除了不使用半乳糖醛酸以外，进行同样的操作，得到粉末B。

另外，在使用的大豆蛋白的水解物1g中添加6mol/l的盐酸7ml并在100℃下加热22小时，供于氨基酸分析仪计算总氨基酸量，结果为306mg。

另外，使用市售的明胶(来自猪)的水解物(协和发酵食品公司制)代替市售的大豆蛋白的水解物，除此之外进行同样的操作，得到半乳糖醛酸和明胶的水解物的加热反应物，即粉末C。另外，除了不使用半乳糖醛酸以外，进行同样的操作，得到粉末D。

另外，依据上述方法计算使用的市售的明胶的水解物1g中的总氨基酸量，结果为534mg。

另一方面，在含有氯化钠、细白砂糖、洋葱抽提粉末、芹菜粉末、谷氨酸钠和乳糖的清汤的原料15g中加入热水使总量为1L，制备清汤。

将粉末A～D各自在每1L清汤中添加1g并使其溶解，对于得到的清汤的蔬菜炖煮感(综合了来自洋葱和芹菜的风味)的强弱，由9名评价组成员以7分评分法进行感官评价。

感官评价，在各评价项目中，以未添加各粉末的清汤为对照，以对照的评分为3分，按照以下标准进行评价。

7分：与对照相比非常强

6分：与对照相比相当强

5分：比对照强

4分：比对照略强

3分：与对照相同程度

2分：比对照略弱

1分：比对照弱

结果示于第1表。另外，评分是9名评价组成员的平均值。

[表1]

第1表

*与对照相比在显著性水平为5％以下时具有显著性差异

如第1表所示，添加蛋白水解物和糖醛酸的加热反应物而得到的清汤，炖煮感的感觉强烈。

另外，用同样的方法只添加1g半乳糖醛酸而得到的清汤，作为清汤是不合格的。

(实施例2)

使7.5g的半乳糖醛酸和50g的酵母提取物(协和发酵食品公司制)溶解于250ml水中，用氢氧化钠将溶液的pH调节至pH8.0，在90℃下将该溶液加热5小时。将溶液冷却后，用盐酸调节pH至6.5，喷雾干燥，得到粉末E。另外，除了不使用半乳糖醛酸以外，进行同样的操作，得到粉末F。

另外，依据上述方法计算使用的酵母提取物1g中的总氨基酸量，结果为335mg。

另外，使用煮番茄(ホ一ルトマト)、蒜、洋葱、肉汤等通过常规方法制备蔬菜浓汤。另外，使用牛肉、番茄、芹菜、苹果、姜、欧芹、土豆、胡萝卜、洋葱、肉汤等制备炖牛肉。

将粉末E和F各自在1kg的实施例1中制备的清汤、上述蔬菜浓汤和炖牛肉中分别添加1g，对于各自的炖煮感(对于清汤而言特别是综合了来自洋葱和芹菜的风味的炖煮感，对于蔬菜浓汤而言特别是综合了来自蒜和洋葱的风味以及来自这些蔬菜的浓厚的甜味的炖煮感，对于炖牛肉而言是综合了来自芹菜、姜、欧芹和洋葱的风味以及来自这些蔬菜的浓厚的甜味的炖煮感)的强弱，由9名评价组成员进行感官评价。

感官评价，在各评价项目中，以未添加各粉末的组为对照，按照以下的标准进行评价。

+++：能充分感觉到

++：能感觉到

+：稍微能感觉到

±：没感觉到

在各试验区中，将评价组成员最多选择的评价示于第2表。

[表2]

第2表

如第2表所示，添加酵母提取物和半乳糖醛酸的加热反应物而得到的清汤、蔬菜浓汤和炖牛肉，蔬菜炖煮感都得到增强。另外，用同样的方法只添加半乳糖醛酸而得到的清汤、蔬菜浓汤和炖牛肉，作为各自的饮食品都不合格。

(实施例3)

将10g的半乳糖醛酸和第3表记载的各种氨基酸50g溶解于440ml水中，用盐酸或氢氧化钠调节pH至8。

调节pH后，在90℃下将该溶液加热5小时。加热处理后，将溶液冷却，用盐酸调节pH至6.5。喷雾干燥所得到的溶液，得到粉末。

使用黄油、煮玉米(ホ一ルコ一ン)、洋葱、鸡肉汤和生奶油等通过常规方法制备玉米浓汤。或者，使用蒜、洋葱、煮番茄、胡萝卜、葱等通过常规方法制备番茄酱。或者，使用猪肉、老汤、萝卜、玉蕈、白菜、胡萝卜和韩国泡菜等制备泡菜汤。

在1kg的实施例1中制备的清汤、上述的玉米浓汤、番茄酱和泡菜汤中各添加1g的粉末，对所得的饮食品的炖煮感(对于清汤而言特别是综合了来自洋葱和芹菜的风味的炖煮感，对于玉米浓汤而言特别是来自玉米的浓厚的甜味的炖煮感，对于番茄酱而言是来自番茄的风味和由各蔬菜得到的浓厚的甜味的炖煮感，对于泡菜汤而言是由各蔬菜得到的浓厚的甜味的炖煮感)的强弱，按照以下所示的标准由7名评价组成员进行感官评价。

+++：能充分感觉到

++：能感觉到

+：稍微能感觉到

±：没感觉到

在各试验区中，将评价组成员最多选择的评价示于第3表。

[表3]

表3

N.T.：未试验

如第3表所示，添加了氨基酸和半乳糖醛酸的加热反应物的粉末的饮食品，各自与未添加的饮食品相比，蔬菜炖煮感增强。

(实施例4)

将猪肉、洋葱、土豆、蒜、酱油、砂糖、甜料酒、清酒等调味料和半乳糖醛酸或葡糖醛酸放入容器中，用文火炖煮30分钟，由此制备土豆炖肉。

另外，除了不使用半乳糖醛酸或葡糖醛酸之外，通过相同的方法制备土豆炖肉(对照)。

对于得到的土豆炖肉的炖煮感(特别是由各蔬菜得到的浓厚的甜味)，由8名评价组成员进行感官评价。结果示于第4表。

标准使用与实施例2和3相同的标准。在各试验区中，将评价组成员最多选择的评价示于第4表。

[表4]

第4表

添加物	蔬菜炖煮感
		半乳糖醛酸	+++
葡糖醛酸	+++
		无	±

如第4表所示，添加半乳糖醛酸或葡糖醛酸而烹调得到的土豆炖肉，与未添加的饮食品相比，蔬菜的炖煮感增强。

(实施例5)

将含有牛肉、小麦粉、洋葱、苹果、大蒜、番茄、土豆、胡萝卜、咖喱粉、加莱姆马萨拉(garam masala)等的原材料约300g、500ml的水和0.7g半乳糖醛酸放入容器中，以文火炖煮30分钟，制备咖喱。

另外，除了不使用半乳糖醛酸之外，通过同样的方法制备咖喱(对照)。

对于得到的咖喱的炖煮感(特别是由各蔬菜得到的浓厚的甜味)，依据实施例2～4的标准，由11名评价组成员进行感官评价。

在各试验区中，将评价组成员最多选择的评价示于第5表。

[表5]

第5表

添加物	蔬菜炖煮感
		半乳糖醛酸	+++
无	±

如第5表所示，添加半乳糖醛酸而烹调得到的咖喱，蔬菜炖煮感得到增强。

产业上的可利用性

本发明可以在咖喱、炖菜、清汤等以蔬菜为原材料炖煮的饮食品，即蔬菜炖煮饮食品的制造领域中使用。

将在本说明书中引用的所有的出版物、专利以及专利申请直接作为参考，引入本说明书。

Claims

1.一种蔬菜炖煮感增强剂的制造方法，其特征在于，使氨基酸或肽与糖醛酸共存并进行加热。

2.一种蔬菜炖煮感增强剂，其通过权利要求1所述的方法制造。

3.一种蔬菜炖煮饮食品，其中，添加有权利要求2所述的蔬菜炖煮感增强剂。

4.一种饮食品的蔬菜炖煮感增强方法，其特征在于，在蔬菜炖煮饮食品中添加权利要求2所述的蔬菜炖煮感增强剂。