CN102341001A - 苦味抑制剂 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供无机盐的苦味抑制剂以及无机盐的苦味抑制方法。根据本发明，提供一种氯化钾、氯化镁、氯化钙磷酸盐等无机盐的苦味抑制剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物，优选含有分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物，并且提供一种含有无机盐的组合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有无机盐的组合物中添加该苦味抑制剂。

Description

苦味抑制剂

技术领域

本发明涉及苦味抑制剂和苦味抑制方法。

背景技术

氯化钾、氯化镁、氯化钙磷酸盐等无机盐被用于多种食品加工业中，例如可以用作低盐食品中的食盐代替品、制作豆腐时用作凝固豆乳的豆腐用凝固剂、用作体现中国面条的口感、风味的碱水、用作改良火腿、香肠的组织的粘结剂等。

但是，根据使用了无机盐的饮食品的种类、无机盐的使用量，无机盐有时会由于原本具有的苦味或涩味而显著损害食品原有的风味。因此，作为抑制或掩盖苦味的方法，例如开发了使用枯草杆菌培养物的方法(参照专利文献1)、使用自溶酵母提取物本身的方法(参照专利文献2)等，但为了避免添加剂对风味的影响，要求效果更好的方法。

专利文献1：日本特开平2-150251

专利文献2：日本特开昭56-55177

发明内容

本发明的目的在于提供无机盐的苦味抑制剂和无机盐的苦味抑制方法。

本发明涉及以下(1)～(5)。

(1)一种无机盐的苦味抑制剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(2)如上述(1)的制剂，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(3)一种含有无机盐的组合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有无机盐的组合物中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(4)如上述(3)的方法，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

(5)一种含有无机盐的组合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有无机盐的组合物中添加上述(1)或(2)的苦味抑制剂。

本申请要求2009年3月16日申请的日本专利申请2009-62291号的优先权，且包含该专利申请的说明书所记载的内容。

发明效果

根据本发明，能够提供无机盐的苦味抑制剂和无机盐的苦味抑制方法。

根据本发明，能够显著抑制成为损害食品原有风味的原因的、由用作食盐代替品等的氯化钾等无机盐带来的苦味。

具体实施方式

用于制备本发明所使用的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物(以下，也仅称作氨基-羰基反应物)的肽，可以是通过肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白质水解而得到的蛋白质水解物；通过超滤、凝胶过滤等分子量分级方法从该蛋白质水解物中分离得到的含肽的组分等含肽物等。

作为含肽的组分，例如可以使用以分子量作为指标将蛋白水解物分级而得到的分子量500以上的组分、优选分子量1000～20000的组分、更优选分子量1000～10000的组分、进一步优选分子量1000～5000的组分。

蛋白质水解物可以使用动物蛋白质水解物(HAP、EAP等)、植物蛋白质水解物(HVP、EVP等)、酵母提取物等市售的产品，也可以使用通过水解处理如下蛋白质而得到的蛋白质水解物，所述蛋白质包括：大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白等植物蛋白，乳清蛋白、酪蛋白等乳蛋白，卵白蛋白、卵黄蛋白等卵蛋白，血浆蛋白、血球蛋白等血液蛋白，肉蛋白、鱼肉蛋白等动物蛋白，来自酵母菌体的蛋白质。作为来自酵母菌体的蛋白质，可以使用将啤酒酵母、面包酵母、圆酵母等酵母的菌体以及菌体中所含的蛋白质分离、纯化而得到的蛋白质中的任意一种。

作为蛋白质，可以使用对上述蛋白质实施化学处理、酶处理、物理处理等后的蛋白质，例如可以使用明胶、片清蛋白、变性蛋白、蛋白示、蛋白胨等。作为明胶，可以使用由酸处理得到的明胶(A型)和由碱处理得到的明胶(B型)中的任意一种。

蛋白质可以为上述蛋白质中的任意一种，但优选使用大豆蛋白，小麦蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、血浆蛋白、卵白蛋白、明胶或来自酵母菌体的蛋白质。

作为蛋白水解酶，可列举内肽酶(也称作蛋白酶)和外肽酶，但优选使用内肽酶。作为内肽酶，优选使用也具有外肽酶活性的内肽酶。在使用外肽酶活性低的内肽酶的情况下，也可以另行混合外肽酶来使用。

作为内肽酶，可列举例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等巯基蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜热菌蛋白酶等金属蛋白酶等。作为市售的内肽酶，可列举例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、スミチ一ムLP(新日本化学公司制造)、ビオプラ一ゼ(ナガセケムテツクス公司制造)、アルカラ一ゼ(ノボザイムズジヤパン公司制造)等。

作为具有外肽酶活性的内肽酶，可列举例如ウマミザイム(天野エンザイム公司制造)、アクチナ一ゼ(科研フアルマ公司制造)等。

蛋白水解酶的使用量，根据所使用的酶、蛋白质的种类等而不同，因此没有特别的限制，但通常相对于水解处理的蛋白质100重量份为0.05～10重量份。

蛋白质的水解处理的pH、反应温度，只要适当采用所使用的蛋白水解酶的最适条件或与之接近的条件即可。pH可通过添加盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等饮食品中所容许的酸、或者氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等饮食品中所容许的碱来进行调节。

蛋白质的水解处理时间，根据所使用的蛋白水解酶的种类、其使用量、温度、pH条件等而不同，通常优选1～100小时，更优选6～72小时。

通过酸使蛋白质水解时，在0.1～1mol/l的盐酸、硫酸、硝酸等无机酸或柠檬酸等有机酸的存在下，将蛋白质在70～100℃下加热处理0.5小时～24小时，优选加热处理1小时～5小时。

蛋白质的水解处理后，反应液可以直接供于后续的处理，在使用蛋白水解酶的情况下，也可以在通过加热处理、酸处理等使酶失活后供于后续的处理。

作为与肽共存的羰基化合物，只要是具有羰基的有机化合物则均可使用，但优选使用还原糖、通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，特别优选使用还原糖。

作为还原糖，可列举单糖、具有还原性的二糖以上的多糖类糖。

作为单糖，可列举出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。

作为戊糖，可列举L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。

作为己糖，可列举D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。此外，还可以使用己糖醛酸，可列举葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，优选使用半乳糖醛酸。

具有还原糖的二糖以上的多糖，是指两个以上的单糖结合而成的具有羰基的多糖，并且在碱性环境下还原斐林溶液的多糖，可列举例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等。

作为通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，可列举通过脂质的氧化而生成的过氧化氢分解后生成的饱和醛、不饱和醛等醛化合物等。

作为饱和醛，可列举丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，优选使用己醛或壬醛。

作为不饱和醛，可列举2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-十一碳烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，优选使用2-丁烯醛或2-己烯醛。

以下例示本发明的氨基-羰基反应物的制备方法。

在水或者以水为主要成分且还含有例如乙醇、氨基酸、金属离子等其他成分的溶剂中，溶解肽以使其浓度为1～60％(w/v)、优选为1～10％(w/v)，并且，溶解羰基化合物以使其浓度为0.001～30％(w/v)、优选为0.01～10％(w/v)，制备肽与羰基化合物的混合水溶液。

将该混合水溶液调节至pH＝3～9、优选pH＝5～7，在30～180℃、优选60～120℃下，反应1小时至数月、优选1～6小时，从而可以制备含有本发明中使用的氨基-羰基反应物的溶液。

含有所得的氨基-羰基反应物的溶液，可以直接用于制备本发明的无机盐的苦味抑制剂(以下仅称为本发明的苦味抑制剂)；也可以根据需要，通过进行采用活性炭、超滤等的脱色处理、采用色谱法、膜分离等的分离纯化处理、采用减压浓缩等的浓缩处理等处理，制备脱色液、纯化液、浓缩液等液体，再将其用于制备本发明的苦味抑制剂；也可以将所得液体进一步经减压干燥、喷雾干燥等干燥处理等处理，制备固形物、粉末等固体，再将其用于制备本发明的苦味抑制剂。

另外，在上述氨基-羰基反应物的制备中，也可以在调节肽与羰基化合物的混合水溶液的pH后，对其进行冷冻干燥、喷雾干燥等干燥处理等，然后将所得干燥粉末调节至相对湿度50～90％、优选60～80％，并且在30～180℃下、优选在60～120℃下，使其反应数小时至数月、优选3～10天，由此得到氨基-羰基反应物。

本发明的苦味抑制剂，可以直接使用氨基-羰基反应物，也可以根据需要含有如下饮食品中能够使用的添加剂，所述添加剂包括：氯化钠、氯化钾等无机盐，谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖，酱油、大酱、畜肉提取物、家禽提取物、海鲜提取物、酵母提取物、蛋白质水解物等天然调味料，香料类、药草类等香辛料，糊精、各种淀粉等赋形剂等。

含有氯化钾等虽具有苦味但也具有咸味的无机盐的本发明的苦味抑制剂，可优选用作抑制了苦味的食盐代替剂。

本发明的苦味抑制剂，可以为粉体、粒体、粉粒体等固体状，溶液等液体状中的任意一种形态。

作为本发明的苦味抑制方法，可列举将本发明的苦味抑制剂在制造含有无机盐的组合物时作为该组合物的原料的一部分进行添加的方法、以及在使用该组合物时进行添加的方法等。添加量只要适当设定即可。

作为本发明中的无机盐，可优选列举具有苦味的无机盐。作为具有苦味的无机盐，可列举氯化钾、氯化镁、氯化钙磷酸盐(塩化カルシウムリン酸塩)等，优选列举氯化钾或氯化镁，更优选列举氯化钾。

作为含有无机盐的组合物，可优选列举含有无机盐的饮食品，也可以是含有无机盐和根据需要含有的药理活性成分的制剂等含有无机盐的任意一种组合物。

作为含有无机盐的饮食品，只要是含有无机盐的饮食品，则任意一种饮食品均可，可优选列举以食盐代替品、凝固剂、粘结剂等目的含有无机盐的饮食品。例如可列举出酱油、面汤、汤汁、煮菜用调味液、腌菜用调味液、中式汤、调味料、大酱、大酱汁、拉面汤(酱油拉面汤、大酱拉面汤等)、咸鱼肉、鱼糕、竹轮等水产浆加工品、火腿、香肠等畜肉加工品、日式菜肴、烤米粉片、梅干、甜烹海味、各种面条、运动饮料、奶油、黄油等乳制品、清汤、浓汤等汤、番茄酱、棕酱(brown sauce)、西式酱汁(demi-glace sauce)、意大利面酱等西式调味汁、各种畜肉提取物、法式酱汁(fond)、法式肉汤(bouillon)、日式/西式/中式的肉、蔬菜菜肴等。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行更具体地说明。但是本发明不受这些实施例的限制。

(实施例1)

将5g用蛋白水解酶水解分离脱脂大豆蛋白而得到的分离脱脂大豆蛋白水解物(协和发酵食品公司制造)和0.12g的正己醛分散到100ml水中，调节溶液的pH至6后，在90℃下加热4小时。使溶液冷却后，冷冻干燥，得到粉末1。

此外，使用加工用黄酱和水，通过常规方法制备氯化钠浓度为1.18重量％的大酱汁(低盐型)(表1中仅记为“大酱汁”)。

向该大酱汁(低盐型)100ml中，按照表1的量分别添加分离脱脂大豆蛋白水解物和粉末1、以及作为减量的氯化钠的代替品的氯化钾(以下相同)。

由7名受过训练的评委对这些大酱汁的苦味进行了感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的大酱汁的苦味设为3分，将添加了氯化钾的大酱汁的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名评委的评分的平均值如表1所示。

[表1]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表1所示，就添加了使分离脱脂大豆蛋白的水解物与正己醛发生氨基-羰基反应而得到的粉末1的大酱汁而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例2)

除使用明胶(猪来源)的水解物(协和发酵食品公司制造)来代替分离脱脂大豆蛋白以外，进行与实施例1同样的操作，得到粉末2。

此外，使用浓酱油、汤汁、砂糖、鸡汤、生姜、大蒜、水等，通过常规方法制备氯化钠浓度为0.96重量％的酱油拉面汤(低盐型)(表2中仅记为“酱油拉面汤”)。

向该酱油拉面汤(低盐型)100ml中，按照表2的量分别添加氯化钾、明胶水解物和粉末2。

由7名受过训练的评委对这些酱油拉面汤的苦味进行了感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的酱油拉面汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的酱油拉面汤的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名评委的评分的平均值如表2所示。

[表2]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表2所示，就添加了使明胶的水解物与正己醛发生氨基-羰基反应而得到的粉末2的酱油拉面汤而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例3)

除使用4g酵母提取物代替5g分离脱脂大豆蛋白水解物、并使用1g葡萄糖代替0.12g正己醛以外，进行与实施例1同样的操作，得到粉末3。

此外，使用浓酱油、汤汁、砂糖、酿造调味料、鲣鱼提取物、海带提取物、水等，通过常规方法制备氯化钠为0.93重量％的面汤(低盐型)(表3中仅记为“面汤”)。

向该面汤(低盐型)100ml中，按照表3所示的量添加氯化钾、酵母提取物和粉末3。

由7名受过训练的评委对这些面汤的苦味进行了感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的面汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的面汤的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名评委的评分的平均值如表3所示。

[表3]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表3所示，就添加了使酵母提取物与葡萄糖发生氨基-羰基反应而得到的粉末3的面汤而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例4)

使分离脱脂大豆蛋白200g分散到水1800ml中，加入4mlアルカラ一ゼ(ノボザイムズ公司制造)，在50℃下使其反应30分钟。在用氢氧化钠维持在pH为8的同时在50℃下再使其反应20小时。

反应结束后，在85～90℃下加热20分钟使酶失活，然后进行离心。对所得上清进行过滤，对滤液进行超滤(使用截留分子量为1000～5000的超滤膜)，得到分子量为1000～5000的组分。对所得组分进行冷冻干燥，得到粉末。

将该粉末4g溶解到含有0.8g木糖的水溶液100ml中，使其在95℃下反应4小时。

对所得反应液进行超滤(使用截留分子量为1000的超滤膜)，得到分子量为1000以上的组分。将该组分冷冻干燥，得到约2g的粉末4。

此外，将氯化钾溶解到水中，制备1.5重量％的氯化钾水溶液。

向该水溶液中添加将分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和粉末4，以使它们分别达到0.2重量％。

由7名受过训练的评委对所得各溶液的苦味进行感官评价。

评价根据以下指标通过7分评价来进行，求得各评委的评价的平均值。

结果如表4所示。

7分：感觉到非常令人不快的苦味

6分：感觉到令人不快的苦味

5分：感觉到较强的苦味

4分：感觉到苦味

3分：感觉到少许苦味

2分：感觉到略微的苦味

1分：完全未感觉到苦味

[表4]

如表4所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与木糖发生氨基-羰基反应而得到的粉末4的氯化钾水溶液而言，苦味得到了抑制。

(实施例5)

向实施例1中制备的大酱汁(低盐型)(表5中仅记为“大酱汁”)100ml中，按照表5的量分别添加氯化钾、实施例4中制备的将来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和粉末4。

由7名受过训练的评委对这些大酱汁的苦味进行感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的大酱汁的苦味设为3分，将添加了氯化钾的大酱汁的苦味设为5分，将完全未感觉到苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名专家评委的评分的平均值如表5所示。

[表5]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表5所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与木糖发生氨基-羰基反应而得到的粉末4的大酱汁而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例6)

向实施例2中制备的酱油拉面汤(低盐型)(表6中仅记为“酱油拉面汤”)100ml中，按照表6的量分别添加氯化钾、实施例4中制备的将来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和粉末4。

由7名受过训练的评委对这些酱油拉面汤的苦味进行了感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的酱油拉面汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的酱油拉面汤的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名评委的评分的平均值如表6所示。

[表6]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表6所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与木糖发生氨基-羰基反应而得到的粉末4的酱油拉面汤而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例7)

在实施例3中制备的面汤100ml中，按照表7的量分别添加氯化钾、实施例4中制备的将分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和粉末4。

由7名受过训练的评委对这些面汤的苦味进行了感官评价。

评价通过7分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的面汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的面汤的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名评委的评分的平均值如表7所示。

[表7]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表7所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与木糖发生氨基-羰基反应而得到的粉末4的面汤而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例8)

将实施例4中得到的来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分的粉末4g溶解到含有0.8g半乳糖醛酸的水溶液100ml中，使其在95℃下反应4小时。对所得反应液进行超滤(使用截留分子量1000的超滤膜)，得到分子量为1000以上的组分。对该组分进行冷冻干燥，得到约2g的粉末5。

此外，使用鸡精、鸡油、大蒜粉末、洋葱粉末、白胡椒粉、食盐、细砂糖等，通过常规方法制备清鸡汤粉末。

将该清鸡汤粉末4.2g溶解到热水150ml中，制备清鸡汤，并按照表8的量分别添加氯化钾、将分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和粉末5。

由7名受过训练的评委对这些清鸡汤的苦味进行感官评价。

评价通过7分评价法来进行，具体而言：将未加入氯化钾的清鸡汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的清鸡汤的苦味设为5分，将完全品尝不出苦味设为1分，将感觉到最浓烈的苦味设为7分。

7名专家评委的评分的平均值如表8所示。

[表8]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表8所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与半乳糖醛酸发生氨基-羰基反应而得到的粉末5的清鸡汤而言，用作食盐代替品的氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

(实施例9)

将实施例4中得到的来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分的粉末4g溶解到含有0.8g糊精(パインデツクス#4：松谷化学公司)的水溶液100ml中，使其在95℃下反应4小时。对所得反应液进行超滤(使用截留分子量为1000的超滤膜)，得到作为分子量为1000以上的组分的约2g的氨基-羰基反应物6。

向实施例3中制备的面汤(低盐型)100ml中，按照表9所示的量分别添加氯化钾、将分子量1000～5000的组分冷冻干燥而得到的粉末和氨基-羰基反应物6。

由4名受过训练的评委对这些面汤的苦味进行了感官评价。

评价通过5分评分法来进行，具体而言：将未添加氯化钾的面汤的苦味设为3分，将添加了氯化钾的面汤的苦味设为5分。4名评委的评分的平均值如表9所示。

[表9]

^*：相对于试验区2，显著性水平为5％以下，具有显著性差异

如表9所示，就添加了使来自分离脱脂大豆蛋白的分子量1000～5000的组分与糊精发生氨基-羰基反应而得到的氨基-羰基反应物6的面汤而言，氯化钾所产生的苦味得到了抑制。

产业上的可利用性

本发明能够用于将氯化钾等无机盐用作食盐代替品、豆腐用凝固剂、碱水、粘结剂的食品加工领域。

本说明书中引用的全部的发行物、专利和专利申请均直接作为参考收入本说明书中。

Claims (5)

1.一种无机盐的苦味抑制剂，其特征在于，含有肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

2.如权利要求1所述的制剂，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

3.一种含有无机盐的组合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有无机盐的组合物中添加肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

4.如权利要求3所述的方法，其中，氨基-羰基反应物为分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。

5.一种含有无机盐的组合物的苦味抑制方法，其特征在于，向含有无机盐的组合物中添加权利要求1或2所述的苦味抑制剂。