MXPA02000770A - Productos congelados aireados. - Google Patents
Productos congelados aireados.Info
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Abstract
Se describe un proceso para la produccion de productos congelados aireados al preparar una mezcla de ingredientes adecuada para un producto aireado congelado, agregar una mezcla emulsificante, airear la mezcla para obtener una mezcla aireada que tiene una sobrecarga de aproximadamente 20% a aproximadamente 250%, y aproximadamente 5% a aproximadamente 100% para un helado y granizado congelado aireado, respectivamente, y congelar la mezcla aireada para producir el helado o granizado aireado.
Description
PRODUCTOS CONGELADOS AIREADOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se dirige a un producto congelado aireado, que incluye, pero que no se limita a helado, granizado, yogur congelado, etc., y métodos para preparar los productos congelados aireados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Tradicionalmente, las barras congeladas aireadas moldeadas, helados o granizados se fabrican al congelar parcialmente una mezcla de helado, mezcla de leche helada, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de granizado o una mezcla de jugo de frutas en congeladores convencionales por lotes o continuos seguido por bombeo y llenado de la mezcla en moldes de diferentes formas y tamaños. Durante la última década, se ha desarrollado una nueva generación de congeladores los cuales están equipados con prebatidores que permiten que la mezcla se preairee antes de ser congelada parcialmente en el congelador. Los productos moldeados habitualmente se congelan inmóvilmente utilizando un sistema de salmuera fría, de -30CC a -40°C. Si se desea, después del desmoldeado, los productos moldeados se pueden recubrir con
m-~ - t?t ,í «... , á.£t . Áé, í4 chocolate o con un recubrimiento compuesto. Finalmente, los productos habitualmente se envasan y almacenan a aproximadamente -30 °C hasta su transporte y distribución. Este proceso tradicional para elaborar barras congeladas aireadas moldeadas, leche helada, yogur, helado o granizado, tiene limitaciones. Por ejemplo, el congelado parcial de la mezcla en el congelador, seguido por congelado inmóvilmente en los moldes, lleva a la formación de una textura glacial, pérdida de aire y formación de celdas grandes de aire en el producto que tiene un intervalo de tamaño de aproximadamente 110-185 micrómetros (Arbuc le, .S. Ice Cream, Fourth Edition, 1986, Van Nostrand Reinhold, New York, p. 234). El encogimiento de los productos con frecuencia es un problema y, cuando se ingiere el producto, se experimenta una sensación muy fría en la boca. Además, es difícil obtener más de 20% de sobrecarga en granizado, y una sobrecarga típica es de 0% a 20%, y habitualmente es de aproximadamente 5%. Es muy difícil obtener más de 80% de sobrecarga y es casi imposible obtener una sobrecarga de 120% o mayor en los productos de helado terminados utilizando elaboración convencional. Los productos no moldeados tienen problemas similares. Las celdas de aire y los cristales de hielo comienzan a crecer inmediatamente después de la producción de los productos no moldeados. Se produce un crecimiento significativo de celdas de aire y cristales de hielo durante el transporte, almacenamiento y el almacenamiento en la farmacia o durante el transporte y almacenamiento de los productos por el consumidor. Ninguno de los productos de helado o de granizado no moldeados disponibles inhibe o retarda el crecimiento de celdas de aire o de cristales de aire después de la producción o durante el endurecimiento, transporte o distribución. Actualmente, no hay proceso que pueda producir un helado, leche helada, yogur o granizado congelado muy estable y finamente aireado que tenga un tamaño de celda de aire promedio menor de 50 micrómetros y un promedio de tamaño de cristal de hielo de 25 micrómetros o que sea resistente al choque térmico durante un período de tiempo después de su producción. Por lo tanto, existe la necesidad de un helado, leche helada, yogur o granizado aireado finamente que mantenga una textura uniforme, que no adolezca de encogimiento, que no proporciona una sensación muy fría en la boca, que tenga una apariencia uniforme sin grandes bolsas de aire en la superficie y que tenga una resistencia significativamente mayor al choque térmico. Además, no hay un proceso que pueda generar una sobrecarga estable de más de 20% a aproximadamente 100% para productos granizados o una sobrecarga entre aproximadamente 20% y aproximadamente 250%
para productos de helado. La presente invención proporciona productos y procesos los cuales resuelven estas desventajas.
DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un proceso para la producción de productos congelados aireados, que comprende las etapas de preparar una mezcla de ingredientes adecuados para preparar un producto congelado aireado, agregar un emulsificante o una mezcla de los mismos en una cantidad adecuada para obtener una mezcla, airear la mezcla para obtener una mezcla aireada que tiene una sobrecarga de aproximadamente 20% a aproximadamente 250% de productos de helado y una sobrecarga desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 100% para productos granizados, y congelar la mezcla aireada para formar un producto congelado aireado. En este proceso, la mezcla puede ser una mezcla de helado, una mezcla de granizado, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de sorbete o una mezcla de los mismos. La mezcla emulsificante comprende por lo menos un emulsificante capaz de facilitar la formación y estabilización de cristales a grasos y que está presente en una cantidad de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 3% en peso de la mezcla. El emulsificante puede ser por lo menos
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uno de monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitano, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, o monoglicéridos insaturados, preferiblemente la mezcla emulsificadora comprende monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitano y monoglicéridos insaturados . La mezcla de ingredientes típicamente se prepara utilizando métodos convencionales tales como por ejemplo combinación de los ingredientes con mezclado cortante para dispersar y solubilizarlos en una masa homogénea, seguido por homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada . La etapa homogeneizante se puede llevar a cabo en un homogeneizador de dos etapas a una presión de aproximadamente 70 bar a aproximadamente 250 bar en la primera etapa y de aproximadamente 0 bar a aproximadamente 50 bar en la segunda etapa. Además, la mezcla se puede dejar reposar después de la pasteurización por almacenamiento a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente ß°C durante aproximadamente 1 hora a aproximadamente 24 horas. Si se desea, la mezcla puede adicionársele color y sabor antes de ser aireada a una temperatura de aproximadamence 0°C a aproximadamente l"*C para obtener la sobrecarga deseada. Preferiblemente, la mezcla aireada se alimenta directamente al envase o molde y se congela para producir el producto congelado aireado, en donde el congelado se permite que se ft- - 6 - lleve a cabo inmóvilmente a una temperatura de aproximadamente -25 'C a aproximadamente -45 °C. La etapa de aireación se puede llevar a cabo al permitir que la mezcla pase a través de un congelador 5 convencional a una temperatura de aproximadamente -4°C a aproximadamente -7'C. En contraste, para los productos moldeados, la etapa de aireación puede ser una etapa de batido llevada a cabo utilizando un mezclador convencional a una velocidad de aproximadamente 150 rpm a aproximadamente
10 1000 rpm y a una velocidad de flujo de aproximadamente 10 1/h a aproximadamente 1000 1/h. La invención también se relaciona con un helado o granizado congelado y aireado, el cual comprende una mezcla de ingredientes adecuada para un helado o granizado aireado
15 congelado y por lo menos un emulsificante para facilitar la formación y estabilización de cristales . de grasa. El helado o granizado congelado y aireado tienen una sobrecarga de aproximadamente 20% a aproximadamente 250% y de aproximadamente 5% a aproximadamente 100%,
20 respectivamente, y contienen celdas de aire que tienen un tamaño promedio menor de aproximadamente 50 micrómetros, celdas las cuales se distribuyen uniformemente a través del helado o el granizado y las cuales son sustancialmente invisibles a simple vista. Preferiblemente, los productos
25 congelados aireados tienen celdas de aire con un tamaño
iái. *,.j A**^-'" k±í?^~ promedio de aproximadamente 15 micrómetros a aproximadamente 40 micrómetros y un tamaño de cristal de hielo menor de aproximadamente 30 micrómetros. El proceso genera un producto congelado aireado que tiene una textura uniforme similar a un helado extruido y una resistencia al choque térmico de manera que el cambio aparente en el volumen de producto después del tratamiento de choque térmico es menor de aproximadamente 5% en volumen. Si se desea, los productos congelados aireados pueden contener inclusiones o tener un recubrimiento que opcionalmente contenga inclusiones, las cuales se agregan antes o durante el congelado. Además, los productos congelados aireados pueden ser productos de cubierta y núcleo, con helado como núcleo y granizado, jugo de frutas, helado de frutas, fruta real o mezclas de los mismos, como una cubierta o recubrimiento. Esto último tiene una sobrecarga de aproximadamente 0% a aproximadamente 20%.
DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS DIBUJOS
En los dibujos anexos: La Figura 1 ilustra cristales de hielo en una barra de helado aireada y moldeada convencionalmente, después del choque térmico.
" - 8 - La figura 2 ilustra cristales de hielo en una barra de helado aireada y moldeada, elaborada por el proceso que produce helado aireado congelado, después del choque térmico. La figura 3 ilustra cristales de hielo de muestras 5 (estándar) de helado preparado convencionalmente y muestras de helado de la presente invención (prueba) . La figura 4 ilustra cristales de hielo de muestras (estándar) preparadas convencionalmente, tratadas con choque térmico, y muestras de la presente invención (prueba) . 10 La figura 5 ilustra una comparación de distribución de burbujas de aire de muestras estándar, preparadas convencionalmente, y muestras preparadas utilizando la presente invención, antes y después del tratamiento con choque térmico. 15 DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Ahora se ha encontrado que la mezcla de productos congelados aireados se puede airear finamente en un
20 congelador hasta una sobrecarga deseada utilizando una combinación emulsificadora para helado en volumen, granizado en volumen, yogur en volumen, porciones de helado individuales, conos, barras, etc. La combinación emulsificadora preferiblemente contiene una mezcla de
25 monoestearato de propilengli_ ol , triestearato de sorbitano,
y monoglicéridos insaturados. Este procedimiento elimina la etapa de batido de la técnica anterior la cual se lleva a cabo con una etapa de batido previa al congelado seguida por moldeado, o congelado parcial de una mezcla, seguido por moldeado. Ningún proceso de la técnica anterior proporciona un helado congelado, leche helada, yogur o un producto granizado que tenga una estructura aireada fina y estable. La combinación emulsificada de la presente invención facilita y estabiliza los cristales a de grasa. Típicamente, en productos congelados preparados convencionalmente, la grasa está presente en una estructura cristalina ß . El cristal ß de grasa es una estructura de cristal energéticamente inferior y por lo tanto, una configuración preferida para cristales de grasa. La combinación emulsificada de la presente invención, sin embargo, facilita la formación y estabilización de los cristales a de grasa de configuración de mayor energía en los productos aireados y congelados. La presencia de cristales ex de grasa en los productos congelados aireados tienen varias ventajas. La configuración de cristal o; de grasa soporta y estabiliza una película de grasa o una estructura que rodea a las celdas de aire lo que evita que las celdas de aire pequeñas se aglomeren en celdas de aire más grandes. Además, las áreas superficiales de los cristales a de grasa sirven como
mi?&aB Í é Á**toitoú u ^.aii^,. tu *>*£ &MM& *i&4?ß»^^> &al¡<&&á &^ te^asa*-» »*»» *i¿?Ífa.Í E • Híí» - 10 - barreras las cuales no permiten que los cristales de hielo, dentro de los productos congelados y aireados, crezcan a cristales de hielo más grandes. La formación de celda de aire pequeñas y su estabilización a través de cristales a de 5 grasa impide sustancialmente el crecimiento de cristales de hielo y esto a su vez genera un producto congelado aireado con una textura más uniforme y cremosa, y el cual es resistente a choque térmico. Además, el proceso de la presente invención
10 proporciona un producto de helado con una sobrecarga excepcionalmente alta de aproximadamente 20% a aproximadamente 250% y una sobrecarga excepcionalmente alta para productos de granizado, de aproximadamente 5% a aproximadamente 100%. Además, los productos congelados
15 aireados tienen una resistencia al encogimiento y al choque térmico significativamente mayores, tienen una apariencia libre de bolsas de aire uniforme sustancialmente más regular, y un aspecto más cremoso y una calidad para su ingestión más deseable, en comparación con los productos preparados
20 convencionalmente. El término "productos congelados y aireados" como se utiliza en la presente, a menos que se indique de otra manera, significa helado, granizado, yogur, yogur congelado, sorbete, helado de frutas, helado bajo en grasas, crema,
25 leche helada, etc.
tum..si=feft-.a. «»m-?i *s¡?., El término "choque térmico", como se utiliza en la presente, a menos que se indique de otra manera, significa las fluctuaciones de temperatura relacionadas con el almacenamiento y transporte de un helado, leche helada, yogur o producto de granizado congelados. El choque térmico se puede simular al tratar el producto de helado congelado a un ciclo de temperatura de aproximadamente -8°C a aproximadamente -20 °C cada 12 horas, con un tiempo rampa de temperatura de 30 minutos durante un período de aproximadamente 2 semanas, o por cualquier otro método utilizado comúnmente en la industria. La mezcla adecuada para un producto congelado y aireado puede ser cualquier mezcla convencional tal como una mezcla de helado, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de granizado, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de sorbete o una combinación de las mismas con una combinación emulsificante utilizada en la presente invención. Una mezcla de helado puede contener grasa, sólidos de leche no grasos, carbohidratos o estabilizantes junto con agua, y si se desea, otros ingredientes convencionales tales como sales minerales, colorantes, saborizantes, inclusiones, etc. Una mezcla de granizado comprende jugos de frutas, azúcar, estabilizantes y cantidades pequeñas de grasa de leche y sólidos de leche que no son grasos .
¡*? ~t?**?áma??É.. ^.. ,.„t sa.. «-SÜB ^A v«. **?ÁMx¡¡rM ?iLl UL La mezcla de producto congelado y aireado típica puede contener grasa en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 18% en peso, en base en el peso total de la mezcla, sólidos de leche no grasos en una cantidad de aproximadamente 6% a aproximadamente 15% en peso, en base en el peso total de la mezcla, azúcar en una cantidad de aproximadamente 10% a aproximadamente 15% en peso, en base en el peso total de la mezcla, un edulcorante en una cantidad de aproximadamente 3% a aproximadamente 8% en peso, en base en el peso total de la mezcla, una combinación de emulsificante en una cantidad de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 3% en peso, en base en el peso total de la mezcla, y un estabilizante en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 1% en peso, en base en el peso total de la mezcla. La grasa utilizada puede ser grasa de leche, grasa que no es de leche, o una mezcla de ambas. Cuando la grasa es grasa de leche, puede ser, por ejemplo, cualquier fuente de grasa de leche tal como aceite de mantequilla, mantequilla, crema real o una mezcla de las mismas. Cuando la grasa es una grasa que no es de leche, puede ser, por ejemplo, un aceite comestible o una grasa, preferiblemente un aceite vegetal tal como aceite de coco, aceite de semilla de palma, aceite de palma, aceite de algodón, aceite de cacahuate, aceite de olivo, aceite de frijol de soya, etc., o mezclas de los mismos. El azúcar utilizado puede ser sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, azúcar invertido ya sea en forma cristalina o de jarabe líquido, o mezclas de los mismos. El edulcorante puede ser un edulcorante de maíz ya sea en forma cristalina de azúcar de maíz refinada (dextrosa y fructosa) , un jarabe de maíz seco (sólidos de jarabe de maíz) , un jarabe de maíz líquido, una maltodextrina, glucosa o una mezcla de los mismos. El emulsificante puede ser por lo menos un emulsificante que facilite la formación y estabilización de cristales a de grasa. Los emulsificantes incluyen, pero no se limitan a monoestearato de propilenglicol ("PG S"), triestearato de sorbitano ("STS"), monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados, monoglicéridos insaturados que incluyen monoglicéridos con ácido oleico, ácido linoleíco, ácido linolénico, u otros ácidos grasos insaturados superiores disponibles comúnmente. Preferiblemente, la combinación de emulsificante comprende por lo menos un. de PGMS, STS o monoglicéridos insaturados. De manera más preferible, la combinación emulsificante comprende una combinación de PGMS, STS y monoglicéridos insaturados. La combinación emulsificante puede estar presente en una cantidad de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 3%, de manera preferible de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 1%, y de manera más preferible de aproximadamente 0.2% a aproximadamente 0.5% en peso de la mezcla. Preferiblemente, la combinación de emulsificante debe 5 estar presente en una combinación de PGMS, STS y monoglicéridos insaturados. El PGMS, STS y los monoglicéridos insaturados deben estar presentes en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 1%, de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.2%, y de aproximadamente 0.01% a
10 aproximadamente 0.2% en peso de la mezcla, respectivamente. Preferiblemente, PGMS, STS y monoglicéridos insaturados deben estar presentes en una cantidad de aproximadamente 0.2% a aproximadamente 0.5%, de aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.05%, y de aproximadamente 0.02% a
15 aproximadamente 0.1% en peso de la mezcla, respectivamente. De manera más preferible, la combinación de emulsificante debe estar presente en una combinación de PGMS, STS y monoglicéridos insaturados en cantidades de aproximadamente 0.25% a aproximadamente 0.35%, de aproximadamente 0.02% a
20 aproximadamente 0.03%, y de aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.05% en peso de la mezcla, respectivamente. El estabilizante puede ser, por ejemplo, un hidrocoloide tal como agar, gelatina, goma acacia, goma guar, goma de algarrobo, goma de tragacanto, carragenina y sus sales, carboximetilcelulosa, alginato de sodio o alginato de propilenglicol, y cualquier mezcla de hidrocoloides . Un proceso típico para la preparación de productos congelados aireado = se puede llevar a cabo utilizando equipo convencional . La primera etapa comprende mezclar los ingredientes utilizando mezclado cortante para dispersar y/o solubilizar los ingredientes en una masa homogénea. Una persona habitualmente experta en la técnica con poca o nula experimentación puede determinar el tiempo y las condiciones de mezclado para obtener la masa homogénea que se desee. Posteriormente, la masa homogénea se precalienta, por ejemplo, a una temperatura de aproximadamente 62 °C a aproximadamente 75 *C. La masa homogénea precalentada convencionalmente se homogeneiza, por ejemplo, en un homogeneizador de dos etapas. La primera etapa se lleva a cabo a una presión de aproximadamente 70 bar a aproximadamente 250 bar, preferiblemente de aproximadamente 100 bar a aproximadamente 150 bar, de manera más preferible a aproximadamente 150 bar. La segunda etapa se lleva a cabo a una presión de aproximadamente 0 bar a aproximadamente 50 bar, preferiblemente de aproximadamente 20 bar a aproximadamente 35 bar. Subsecuentemente, se puede llevar a cabo la pasteurización de la masa homogeneizada bajo condiciones comúnmente utilizadas en la industria.
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La etapa de pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 50 "C a aproximadamente 100 °C, preferiblemente de aproximadamente 60 'C a aproximadamente 85 °C durante un tiempo de aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 30 minutos, preferiblemente durante un tiempo de aproximadamente 30 segundos seguido por enfriamiento a una temperatura de aproximadamente 0'C a aproximadamente 10 *C, preferiblemente una temperatura de aproximadamente 4°C. Preferiblemente, la pasteurización se lleva a cabo ya sea por un procesamiento de tiempo corto a alta temperatura (HTST) o un tiempo prolongado a baja temperatura (LTLT) . Después, de la pasteurización, la mezcla preferiblemente se estabiliza al permitir que repose a una temperatura de aproximadamente 0"C a aproximadamente 6°C, preferiblemente de aproximadamente l'C a aproximadamente 5°C y durante un tiempo de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 24 horas, de manera preferible dé aproximadamente 2 horas a aproximadamente 18 horas, y de manera más preferible de aproximadamente 4 horas a aproximadamente 12 horas. A la mezcla después se le agrega color y sabor según se necesite. Subsecuentemente, se permite que la mezcla se airee en un congelador convencional para productos en volumen, extruidos o en cono. Si se permite que la mezcla se airee en
*».* , ***>** *** , -~, ,.l,B6.^, *ü s¿i^j^fe.ai& ii>.a^^ un congelador convencional, la temperatura de extracción del producto aireado congelado debe ser suficiente para generar una viscosidad y un corte en el barril del congelador para crear celdas de aire finas de diámetro medio promedio de 50 micrómetros o menos después de endurecimiento del producto congelado aireado. Típicamente, la temperatura de extracción incluye aproximadamente -4°C a aproximadamente -10 "C, prefe iblemente de aproximadamente -5°C a aproximadamente -8°C. Si la mezcla se bate utilizando un congelador convencional, se puede utilizar cualquier congelador utilizado en la industria para batir la mezcla, por ejemplo, Hoyer, CBW, PMS, etc. La mezcla normalmente se bombea en el congelador a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente R'C, preferiblemente de aproximadamente 2°C a aproximadamente 4"C y de manera sustancialmente simultánea una cantidad aproximada de aire se introduce en la mezcla. Dependiendo de la sobrecarga deseada en el producto final, un experto en la técnica puede determinar fácilmente la cantidad de aire requerido. La etapa de congelación bajo agitación se lleva a cabo dependiendo del punto de congelamiento de la mezcla. Típicamente, la etapa se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente -4°C a aproximadamente -8'C, de manera preferible de aproximadamente -5°C a aproximadamente -6°C. El tiempo necesario depende de la
cantidad de mezcla y aire, y la velocidad de flujo de bombeo. Un experto en la técnica puede determinar fácilmente esto sin experimentación indebida. Subsecuentemente, el producto congelado aireado se empaca en recipientes a granel, extruido para barras o conos, o envasado en recipientes pequeños. Los recipientes a granel incluyen tamaños de recipientes desde 11.4 1 (3 galones) hasta 0.5 1, y los envases pequeños incluyen tamaños de recipientes de 250 mi hasta 50 mi. La sobrecarga para productos de helado aireados utilizando un congelador convencional está en el intervalo de aproximadamente 20% a aproximadamente 250%, de manera preferiblemente de aproximadamente 40% a aproximadamente 175%, de manera más preferible de aproximadamente 80% a aproximadamente 150%. La sobrecarga para productos de helado moldeado aireados utilizando un batidor, está en el intervalo de aproximadamente 40% a aproximadamente 200%; preferiblemente de aproximadamente 80% a aproximadamente 150%. La sobrecarga para un granizado aireado está en el intervalo de aproximadamente 5% a aproximadamente 100%, preferiblemente de aproximadamente 20% a aproximadamente 60%. La mezcla aireada después se alimenta, de manera preferible directamente, a un recipiente, por ejemplo, mediante bombeo a través de un rellenador, y después se permite que endurezca. Se puede permitir que el
?titk. kt?t?s^??t??mi??MkSa ßám endurecimiento se lleve a cabo ya sea utilizando congeladores de descarga o un túnel de nitrógeno a una temperatura de aproximadamente -30 °C a aproximadamente -60 °C, o inmóvilmente a una temperatura de aproximadamente -25 'C a aproximadamente -45 °C, preferiblemente de aproximadamente -30 °C a aproximadamente -40 °C o por otros métodos convencionalmente aceptables . Los productos congelados aireados posteriormente se pueden almacenar a una temperatura de congelamiento, habitualmente a una temperatura en el intervalo de aproximadamente -25 'C a aproximadamente -35 "C, preferiblemente de aproximadamente -28 °C a aproximadamente - 32 °C, y de manera más preferible a aproximadamente -30 °C. Si se desea, el producto se puede volver a envasar antes de su transportación. Además para las porciones dimensionadas individuales, los productos congelados aireados se pueden recubrir, por ejemplo con chocolate o un recubrimiento compuesto. Los recubrimientos compuestos incluyen recubrimientos los cuales no contienen 100% de grasa de cacao y recubrimientos que contienen cualquier aceite vegetal, aceite de nabina, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de coco, etc., o mezclas de los mismos. Estos recubrimientos también pueden contener inclusiones tales como piezas de nueces, piezas de frutas, arroz ',--ostado u otros aditivos en los mismos. Además, el producto congelado aireado se
puede colocar entre galletas u otros sustratos comestibles para formar emparedados de helado o similares. Los productos congelados aireados finales después se envasan y almacenan a temperatura de congelamiento. Los productos congelados aireados pueden incluir una cubierta en vez de un recubrimiento. El material de cubierta puede incluir jugo de fruta, fruta helada, fruta real, granizado o mezclas de los mismos. La cubierta también puede tener una sobrecarga de aproximadamente 0% a aproximadamente 20%. El producto congelado aireado producido por el proceso de la presente invención tiene una calidad para su ingestión más cremosa y tibia, y una textura y apariencia homogénea, pareja y uniforme, con pequeñas celdas de aire de un tamaño promedio de menos de aproximadamente 50 micrómetros distribuidas uniformemente de manera sustancial ninguna de las cuales es visible a simple vista. Preferiblemente, las celdas de aire pequeñas tienen un tamaño promedio de aproximadamente 15 micrómetros a aproximadamente 40 micrómetros, y de manera más preferible de aproximadamente 20 micrómetros a aproximadamente 35 micrómetros. Los productos congelados aireados tienen un tamaño de cristal de hielo promedio menor que los cristales de hielo en los helados o granizados preparados convencionalmente antes y después de
choque térmico, una resistencia mejorada a choque térmico y una resistencia mejorada al encogimiento. Los productos congelados aireados de la presente invención tienen un tamaño de celda de aire promedio menor de 50 micrómetros y un tamaño de cristal de hielo de aproximadamer -e 25 micrómetros. Los productos aireados congelados de la presente invención, después del choque térmico subsecuente de la producción, tienen un tamaño de celda de aire promedio similar al del producto no tratado, un tamaño de cristal de hielo promedio inferior a aproximadamente 30 micrómetros, y un cambio aparente en el volumen de producto menor de aproximadamente 5% en volumen. Además, los productos aireados congelados pueden mantener una textura y una sensación en la boca más uniforme y cremosa, no adolecen de encogimiento y no proporcionan una sensación fría en la boca. Para resumir, los productos congelados aireados elaborados por el proceso de la presente invención tienen una textura la cual es más uniforme, más cremosa y tienen una sensación en la boca más tibia en comparación con un helado o un granizado convencionales, incluso a sobrecargas menores. La presente invención también proporciona un helado congelado aireado que tiene una sobrecarga de aproximadamente 20% a aproximadamente 250% y granizado que tiene una sobrecarga de aproximadamente 5% a aproximadamente 100% con celdas de aire
.ii.^.i..,..^-.J. aaü pequeñas distribuidas uniformemente y sustancialmente ninguna de las cuales es visible a simple vista. La figura 1 ilustra cristales de hielo de una barra de helado aireada, moldeada y preparada convencionalmente, 5 después de choque térmico, tomado con microscopio a -20 *C. Los cristales de hielo son de forma sustancialmente más grande y recta. La figura 2 ilustra los cristales de hielo de helado congelado aireado preparado como se describe por la presente invención, tomada con un microscopio a -20 °C. La 0 figura 2 muestra que los cristales de hielo en los productos elaborados de acuerdo con la presente invención son más delgados que los cristales de hielo de las barras congeladas preparadas convencionalmente y de una forma similar a varilla, sustancialmente curvada. 5 La figura 3 ilustra los cristales de hielo de una muestra de helado preparada convencionalmente (estándar) en comparación con una muestra de helado elaborada utilizando la presente invención. La muestra estándar de helado contiene claramente cristales de hielo de tamaño más grandes de los 0 cristales de hielo de la muestra de helado utilizando la presente invención. Adicionalmente, la figura 4 demuestra que la muestra de helado estándar, después de tratamiento de choque térmico, contiene cristales de hielo más grandes en comparación con la muestra de prueba que se prepara 5 utilizando la presente invención.
La relación que se muestra en las figuras 3 y 4 se representa gráficamente en, la figura 5 en donde se tabula la distribución de burbujas de aire para las muestras tanto estándar como de prueba (muestras preparadas por el presente 5 proceso) . El tamaño de celda de aire de la muestra estándar, representado por la distribución de área acumulada, se incrementa de manera notable después del tratamiento con choque térmico, por lo que se indica un crecimiento grave en el tamaño de las celdas de aire. En contras., , la 0 distribución de área acumulada de la muestra de prueba no es afectada por el tratamiento por choque térmico. En consecuencia, después del tratamiento por choque térmico, el tamaño promedio de los cristales de hielo en la muestra de prueba permanece constante mientras que el helado preparado 5 convencionalmente experimenta un crecimiento significativo en los cristales de hielo.
EJEMPLOS
0 Los siguientes ejemplos y dibujos anexos ilustran adicionalmente la presente invención.
EJEMPLO 1
Se prepara una mezcla de helado a partir de 8% (en peso) de aceite de núcleo de palma parcialment hidrogenado, 11% de sólidos de leche no grasos, 12% de sacarosa, 6% de sólidos de jarabe de maíz (36DE) y 0.5% de una combinación estabilizante que contiene combinaciones de hidrocoloides tales como guar, goma de algarrobo, carragenina, carboximetilcelulosa, etc., junto con una mezcla emulsificante capaz de facilitar la formación y estabilización de cristales de grasa. Los ingredientes se mezclan con agitación para dispersarlos y solubilizarlos en una masa homogénea, la cual se homogeiniza con un homogeneizador de dos etapas a una presión de 13790 kPa (2000 psi) en la primera etapa y 3447 kPa (500 psi) de presión en la segunda etapa, seguido por pasteurización HTST. Después de la pasteurización, la mezcla se estabiliza mediante almacenamiento refrigerado a una temperatura de 4°C durante 6 horas. La mezcla estabilizada se le agrega color, sabor y después se airea en un Oakes Mixer a una temperatura de 4°C hasta una sobrecarga de 130%. La mezcla aireada se bombea a un molde y se permite que se congele para proporcionar una barra moldeada congelada. El congelamiento se permite que se lleve a cabo móvilmente a una temperatura de -40 °C utilizando salmuera fría. La barra moldeada congelada se desmoldea y posteriormente se r-.cubre con una barra de chocolate quebradiza a 35 "C, se envasa y almacena a -30 °C. La barra moldeada congelada producida por el proceso de la presente invención tiene una calidad de ingestión más cremosa y tibia de un producto extruido, una textura y apariencia homogénea, uniforme y pareja, con celdas de aire pequeñas de un tamaño promedio de menos de 50 micrómetros distribuidas uniformemente, sustancialmente ninguna de las cuales es visible a simple vista. La barra congelada aireada y moldeada tiene una fundición rápida sustancialmente sin que prolongue el producto en la boca. Los cristales de hielo en la barra congelada aireada y moldeada tienen una forma similar a varilla sustancialmente curvada delgada, única y un tamaño promedio menor que los cristales de hielo en una barra de helado aireada y moldeada convencionalmente después del choque térmico, y una resistencia mejorada tanto al choque térmico como al encogimiento.
EJEMPLO 2
Se prepara una mezcla de granizado a partir de 23% (en peso) de sacarosa, 7% de sólido de jarabe de maíz (36 DE)
a ÁÁiáíAitttósi-ia ißa ^j^?j^^^^ si iiMiíi iiiiámáimii ^b ¡juiíggmj y 0.6% de combinación estabilizante que contienen combinaciones de hidrocoloides tales como goma guar, goma de algarrobo, pectina, carboximetilcelulosa, gelatina, celulosa microcristalina, proteínas hidrolizadas de soya o de leche, etc., con una mezcla emulsificante capaz de facilitar la formación y estabilización de cristales o; de grasa. Los ingredientes se mezclan con agitación para dispersarlos y solubilizarlos en una masa homogénea en agua, se homogeinizan con un homogeneizador de dos etapas a una presión de 10342 kPa (1500 psi) en la primera etapa y 3447 kPa (500 psi) de presión en la segunda etapa, seguido por pasteurización HTST. Después de la pasteurización, la mezcla se estabiliza por almacenamiento refrigerado a una temperatura de 4'C durante 6 horas. La mezcla estabilizado se le agrega color, sabor, se acidifica (por ejemplo agregando una solución de ácido cítrico) y después se airea en un Oakes Mixer a una temperatura de 4°C hasta una sobrecarga de 100%. La mezcla aireada después se bombea a un molde y después se permite que se congele para proporcionar la barra moldeada congelada. Se permite que el congelamiento se lleve a cabo inmóvilmente a una temperatura de -40 °C utilizando salmuera fría. La barra moldeada congelada se desmolda y después se envasa y almacena a -30 °C.
La barra moldeada congelada producida por el proceso de la presente invención tiene una calidad de ingestión más cremosa y tibia de un producto extruido, y una textura y apariencia homogéneas, uniformes y parejas con celdas de aire, sustancialmente ninguna de las cuales es visible a simple vista. La barra congelada aireada y moldeada tiene una fusión más rápida sustancialmente sin prolongación del producto en la boca.
0 EJEMPLO 3
Se prepara un helado utilizando los ingredientes descritos en la tabla I, utilizando un congelador convencional como un batidor. El producto de helado tiene 5 una sobrecarga de 120%. La temperatura de extracción en la salida del congelador es constante a -6°C. Después de batido del helado en un congelador, el producto se coloca en envases, se endurece convencionalmente y se almacena a -30 "C. TABLA I
0
Li^Á¿i Í>¿jJ^r*.: ate
Para comparar la resistencia a choque térmico, se probaron los productos de helado fabricados de acuerdo con la presente invención y los que utilizan métodos convencionales. Ambos tipos de productos de helados se trataron para choque térmico, como se describe antes, o alternativamente durante
6 días a -8°C. Se evaluaron los cristales de hielo, el tamaño de las burbujas de aire y los atributos sensoriales de los productos antes y después de que los productos fueran tratados por choque térmico. Generalmente, los productos de helado que utilizan el presente sistema emulsificante permanecen más uniformes y comparables a los productos estándar frescos (tabla II y figuras 3 y 4) . Adicionalmente, el crecimiento de cristales de hielo y burbujas de aire de los productos de acuerdo con la presente invención se restringe en gran medida durante el choque térmico en comparación con los productos de helados fabricados convencionalmente (figura 5) .
TABLA I I
* medido por un panel sensorial entrenado utilizando una escala uniforme, de 0 a 10.0 es el producto menos uniforme y 10 el producto más uniforme.
Í? &Í,í ká -t-*J Íi?,?iiirÍií?Í;. "- »^ *fe*^-*-*....-
Claims (23)
1. Un proceso para la producción de productos congelados aireados, que comprende las etapas de preparar una mezcla de ingredientes adecuados para preparar un producto aireado congelado, agregar una mezcla emulsificante en una cantidad adecuada para producir una mezcla, en donde la mezcla emulsificante comprende por lo menos un emulsificante capaz de facilitar la formación y estabilización de cristales a. de grasa, airear la mezcla para obtener una mezcla aireada que tenga una sobrecarga de aproximadamente 5% a aproximadamente 250%, y congelar la mezcla aireada para formar un producto congelado aireado.
2. El proceso como se describe en la reivindicación 1, el cual comprende además seleccionar la mezcla para que sea una mezcla de helado, una mezcla de granizado, una mezcla de jugo de frutas, una mezcla de yogur congelado, una mezcla de sorbete, una mezcla de leche helada o una mezcla de las mismas.
3. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde la mezcla emulsificante comprende por lo menos un emulsificante capaz de facilitar la formación y estabilización de cristales . de grasa en una cantidad de Jt.»»HJ-fcil -fc¿,i aproximadamente 0.01% a aproximadamente 3% en peso de la mezcla.
4. El proceso como se describe en la reivindicación 3 , en donde el emulsificante es por lo menos, un monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitano, monoglicéridos lactilados, monoglicéridos acetilados o monoglicéridos insaturados.
5. El proceso como se describe en la reivindicación 3, en donde la mezcla emulsificante comprende una combinación de monoestearato de propilenglicol, triestearato de sorbitano y monoglicéridos insaturados.
6. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde la mezcla de ingredientes se prepara al combinar los ingredientes con mezclado cortante para dispersar y solubilizarlos en una masa homogénea, seguido por homogeneización de la masa y pasteurización de la masa homogeneizada.
7. El proceso como se describe en la reivindicación 6, en donde la etapa homogeneizante se lleva a cabo en un homogeneizador de dos etapas a una presión de aproximadamente 70 bar a aproximadamente 250 bar en la ÍiáAátAAÁtÍpá?»-*»*l&*'dtsi . . *.-****-—*-*'- >'-".,-?**?.?, Si.3?ia^ ^*.??aé?iíM.? -'-~í'-í-^~-^-?- iii irlMriii ihiÉi primera etapa, y de 0 bar a aproximadamente 50 bar en la segunda etapa.
8. El proceso como se describe en la reivindicación 6, el cual comprende además estabilizar la mezcla después de pasteurización mediante almacenamiento de la mezcla a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 6°C durante aproximadamente 1 hora a aproximadamente 24 horas.
9. El proceso como 7se describe en la reivindicación 1, el cual comprende además agregar color y sabor a la mezcla antes de airear en un mezclador a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 12 'C para obtener la sobrecarga deseada.
10. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde el producto congelado aireado es granizado, y la sobrecarga es de aproximadamente 5% a aproximadamente 100%.
11. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde el producto aireado congelado es helado, y la sobrecarga es de aproximadamente 20% a aproximadamente 250%. .-*-**»* -i
12. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde la etapa de aireación se lleva a cabo al permitir que la mezcla pase a través de un congelador convencional con una temperatura de extracción de aproximadamente -4°C a aproximadamente -7°C.
13. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde la etapa de aireación es una etapa de batido que se lleva a cabo mediante la utilización de un mezclador convencional a una velocidad de aproximadamente 10 1/h a aproximadamente 1000 1/h.
14. El proceso como se describe en la reivindicación 1, en donde la mezcla batida se forma como porciones de servicio individual, y estas porciones se proporcionan con un recubrimiento o cubierta.
15. El proceso como se describe en la reivindicación 14, el cual comprende además proporcionar inclusiones en el recubrimiento o cubierta.
16. Un helado congelado aireado, que comprende una mezcla de ingredientes adecuada para un helado aireado congelado y por lo menos un emulsificante para facilitar la formación y estabilización de cristales de grasa, el helado 'M*?t*íí a MUtmÍ ?i lll¡ktrtlt? »tJ&m*iíl*??» *?i*?i; inri- .«lir.i, fc- faMtifc tiene una sobrecarga de aproximadamente 20% a aproximadamente 250%, celdas de aire pequeñas distribuidas uniformemente que tienen un tamaño promedio menor de aproximadamente SO micrómetros, cristales de hielo, una textura uniforme y una resistencia a choque térmico.
17. El helado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 16, en donde las celdas de aire pequeñas tienen un tamaño promedio de aproximadamente 15 micrómetros aproximadamente 40 micrómetros.
18. El helado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 16, en donde el tamaño de los cristales de hielo son menores de aproximadamente 30 micrómetros.
19. El helado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 16, en donde el cambio aparente en el volumen de producto después del tratamiento por choque térmico es menor de aproximadamente 5% en volumen.
20. El granizado congelado aireado, que comprende una mezcla de ingredientes adecuada para granizado congelado y aireado y por lo menos un emulsificante para facilitar la formación y estabilización de cristales a de grasa, el granizado tiene una sobrecarga de entre aproximadamente 5% y -_-........^^...J,,. -...a..^?J»éJís ,^^¿?ía^M ^? aproximadamente 100%, celdas de aire pequeñas distribuidas uniformemente, que tienen un tamaño promedio menor de aproximadamente50 micrómetros, textura uniforme y una resistencia a choque térmico.
21. El granizado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 20, en donde las celdas de aire pequeñas tienen un tamaño promedio de aproximadamente 15 micrómetros a aproximadamente 40 micrómetros.
22. El granizado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 20, en donde el tamaño de los cristales de hielo son menores de aproximadamente 30 micrómetros .
23. El helado congelado aireado, como se describe en la reivindicación 20, en donde el cambio en el volumen de producto después del tratamiento por choque térmico es menor de aproximadamente 5% en volumen.
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