PT1926389E

PT1926389E - Produtos gaseificados com ph reduzido

Info

Publication number: PT1926389E
Application number: PT06792078T
Authority: PT
Inventors: Deborah Lynne Aldred; Andrew Richard Cox
Original assignee: Unilever Nv; Unilever Plc
Priority date: 2005-09-23
Filing date: 2006-09-13
Publication date: 2009-03-23
Also published as: EP1926389B1; JP5027138B2; CA2617544C; CN101267744A; BRPI0617106A2; EP1926389A1; IL188803A; ES2317579T3; US20070071865A1; JP2009508502A; AU2006299222B2; MY143771A; CA2617544A1; HK1116996A1; AU2006299222A1; DE602006004369D1; IL188803A0; NZ565852A; ZA200800987B; US8993030B2

Description

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DESCRIÇÃO "PRODUTOS GASEIFICADOS COM PH REDUZIDO"

Domínio da Invenção A presente invenção refere-se a composições gaseificadas de pH reduzido, tais como produtos alimentares, que incluem hidrofobinas.

Antecedentes da Invenção

Uma grande variedade de produtos alimentares contêm gás introduzido, tais como ar, azoto e/ou dióxido de carbono. Tipicamente, os produtos alimentares gaseificados tendem a ter um pH relativamente neutro - aproximadamente pH 6,0 até 7,5. Exemplos desses produtos incluem gelados, toppings batidos e natas batidas. A maioria dos produtos alimentares gaseificados compreendem proteínas e estas são essenciais tanto para a incorporação de bolhas de ar como para a sua subsequente estabilidade. Contudo, as proteínas lácteas, em particular, tendem a ser sensíveis ao pH. Ou seja, a sua carga, interacções e a sua conformação podem alterar-se em função do pH. Isto afecta adversamente tanto a capacidade de transformação em espuma como a estabilidade resultante das espumas efectuadas utilizando proteína, particularmente 2 ΡΕ1926389 para produtos gaseificados de pH igual ou inferior a 5,4. Isto deve-se ao facto de tanto a actividade superficial como a solubilidade de muitas proteínas diminuírem à medida que o pH é reduzido. Por exemplo, o caseínato de sódio precipita a cerca de pH 4,6 até 4,8. Isto tanto resulta numa fraca incorporação de ar como na resultante instabilidade dos produtos gaseificados.

Este facto tem sido extensivamente descrito na literatura e produzir espumas estáveis a pH reduzido é um problema conhecido. Contudo, embora haja vias descritas na técnica que facilitam a formação de produtos alimentares gaseificados a pH reduzido, as mesmas tendem a apresentar limitações. Essas limitações são ultrapassadas pela presente invenção. Por exemplo, é frequente adicionar gelatina como estabilizante, o que não só engrossa o produto como também auxilia a estabilidade gasosa. Na sua maioria, os produtos de "mousse" retiram vantagem do uso de gelatina. Contudo, a gelatina é um estabilizante de base animal o que, para muitos consumidores, não é considerado como um ingrediente adequado. Além disso, o uso de gelatina significa usualmente que o produto ficará "duro", ou seja, não irá fluir. Significa isto que se fica limitado ao tipo de produtos que podem ser efectuados usando esta tecnologia de formulação.

Outros métodos retiram vantagem de outros sistemas emulsionantes químicos tais como ésteres de sacarose e/ou de variantes de mono-/di-glicéridos de ácidos 3 ΡΕ1926389 gordos saturados. Embora estas tecnologias de formulação não baseada em produtos lácteos formem produtos gaseificáveis a pH reduzido, muitas vezes são necessárias quantidades significativas de emulsionante para uma estabilidade a longo prazo (que exceda as 3 semanas) . Isto pode ter uma influência indesejável tanto sobre o sabor como sobre a textura. Além disso, quantidades significativas de emulsionante químico em alimentos não são aceitáveis para o consumidor.

Idealmente, um agente de gaseificação adequado seria insensível ao pH (em termos do seu comportamento na formação de espuma), funcional a concentrações reduzidas de maneira a não ser aparente um impacto indesejável sobre o sabor e a textura e poderia ser usado para formar alimentos gaseificados em que a espuma fosse estável durante mais de 3 semanas, a temperatura ambiente ou de refrigeração.

Sumário da Invenção

No nosso pedido co-pendente, WO 06/010425, identificámos proteínas fúngicas, denominadas hidrofobinas, como sendo altamente eficazes a estabilizar produtos alimentares gaseificados. Surpreendentemente, descobrimos agora que concentrações reduzidas de proteína de hidro-fobina (<0,5% em peso) podem ser misturadas com ácidos para formar soluções de pH reduzido que podem ser prontamente transformadas em espuma e irão formar espumas a temperatura ambiente e de refrigeração que sejam estáveis além de 3 4 ΡΕ1926389 semanas. Visto a hidrofobina não conduzir à gelificação da fase continua ou a texturas indesejadas na boca, isto significa que podem ser preparadas espumas estáveis a pH reduzido independentemente da reologia da fase continua. Portanto, são vastas as oportunidades para o tipo de produto gaseificado, por exemplo, batidos cremosos acidicos gaseificados e bebidas de chá gaseificadas.

Estas oportunidades não se limitam a produtos alimentares mas podem ser aplicadas a outras composições gaseificadas que tenham um pH reduzido.

Em conformidade, a presente invenção fornece uma composição gaseificada tendo um pH inferior a 5,5, cuja composição compreende hidrofobina.

Num modelo de realização, a hidrofobina está em forma substancialmente isolada.

Num modelo de realização preferido, a hidrofobina está presente numa quantidade de pelo menos 0,001% em peso, mais preferivelmente pelo menos 0,01% em peso.

Preferivelmente, a hdirofobina é uma hidrofobina de classe II. A presente invenção fornece ainda o uso de uma hidrofobina num método para inibir a formação de bolhas grandes numa composição gaseificada tendo um pH inferior a 5,5. 5 ΡΕ1926389

Num aspecto relacionado a presente invenção fornece um método de inibir a formação de bolhas grandes numa composição gaseificada tendo um pH inferior a 5,5, compreendendo esse método a adição de hidrofobina à composição antes de e/ou durante a gaseificação da composição. A presente invenção também fornece o uso de uma hidrofobina num método de estabilizar uma espuma numa composição gaseificada tendo um pH inferior a 5,5.

Num aspecto relacionado, a presente invenção também fornece um método de estabilizar uma espuma numa composição gaseificada tendo um pH inferior a 5,5 sendo que esse método compreende a adição de hidrofobina à composição antes de e/ou durante a gaseificação da composição.

Descrição pormenorizada da invenção

Salvo definição em contrário, todos os termos técnicos e científicos aqui usados têm o mesmo significado comummente entendido por um formulador medianamente especializado na técnica (por exemplo, no fabrico de confeitaria refrigerada/confeitaria congelada, em química e em biotecnologia). Definições e descrições de vários termos e técnicas usados no fabrico de confeitaria refrige-rada/congelada encontram-se em Ice Cream, 4a edição, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nova York, 6 ΡΕ1926389 NY. Técnicas Standard usadas para métodos moleculares e bioquímicos podem ser encontrados em Sambrook et al., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3a ed. (2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. e Ausubel et ai., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4a Ed, John Wiley & Sons, Inc. - e a versão completa intitulada Current Protocols in Molecular Biology).

Hidrofobinas

As hidrofobinas são uma classe de proteínas bem definidas (Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45;

Wosten, 2001, Annu. Ver. Microbiol. 55: 625-646) capazes de se auto-reunirem numa interface hidrófoba/hidrófila e tendo uma sequência conservada:

Xn-C-X5-9-C-C-Xii-39-C-X6-23-C-X5-9-C-C-X6-i8-C-Xm (ID SEQ No. 1) onde X representa qualquer aminoácido e n e m representam, independentemente, um número inteiro. Tipicamente, uma hidrofobina tem um comprimento de até 125 aminoácidos. Os resíduos de cisteína (C) na sequência conservada fazem parte das pontes de dissulfureto. No contexto da presente invenção, o termo hidrofobina tem um significado mais vasto que inclui proteínas funcionalmente equivalentes que ainda exibam a característica de se auto-reunirem numa interface hidrófoba/hidrófila resultando numa película de proteína, tal como as proteínas compreendendo a sequência: 7 ΡΕ1926389

Xn-C-Xi-5o-C-Xo-5_C-Xi-ioo-C-Xi-ioo-C-Xi-50_C-Xo-5_C-Xi-5o-C-Xm (ID SEQ No. 2) ou partes da mesma que ainda exibam a caracteristica de se auto-reunirem numa interface hidrófoba/hidrófila numa película de proteína. De acordo com a definição da presente invenção, a auto-reunião pode ser detectada adsorvendo a proteína em Teflon e usando Dicroísmo Circular para estabelecer a presença de uma estrutura secundária (em geral, α-helix) (De Vocht et al., 1998, Biophys. J. 74:2059-68). A formação de uma película pode ser estabelecida incubando uma folha de Teflon na solução de proteína seguida por pelo menos três lavagens em água ou tampão (Wosten et al., 1994, Embo. J. 13: 5848-54). A película de proteína pode ser visualizada por qualquer método adequado, tal como rotulagem com um marcador fluorescente ou pelo uso de anticorpos fluorescentes, tal como está bem estabelecido na técnica, m e n têm, tipicamente, valores que vão de 0 até 2000 mas, mais usualmente, m e n no total são inferiores a 100 ou 200. A definição de hidrofobina no contexto da presente invenção inclui proteínas de fusão de uma hidrofobina e outro polipéptido bem como conjugados de hidrofobina e outras moléculas tais como polissacarídeos.

As hidrofobinas identificadas até hoje são geralmente classificadas quer como classe I quer como classe II. Ambos os tipos podem ser identificados em fungos ΡΕ1926389 como proteínas segregadas que se auto-reunem como películas anfifáticas em interfaces hidrofobílicas?. As reuniões de hidrofobinas de classe I são relativamente insolúveis ao passo que as das hidrofobinas de classe II se dissolvem prontamente numa variedade de solventes.

As proteínas do tipo hidrofobina também foram identificadas em bactérias filamentosas tais como nas espécies Actinomycete e Steptomyces (WOO1/74864). Estas proteínas bacterianas, em contraste com as hidrofobinas fúngicas, apenas se formam até uma ponte de dissulfureto visto terem só dois resíduos de cisteína. Essas proteínas são um exemplo de equivalentes funcionais de hidrofobinas que têm as sequências consensuais apresentadas na ID SEQ N°s 1 e 2, e estão abrangidas pelo âmbito da presente invenção.

As hidrofobinas podem ser obtidas por extracção a partir de fontes nativas, tais como fungos filamentosos, por qualquer processo adequado. Por exemplo, as hidrofobinas podem ser obtidas pela cultura de fungos filamentosos que segreguem a hidrofobina para dentro do meio de crescimento ou por extracção, a partir de micélios fúngicos, com etanol a 60%. É particularmente preferido isolar as hidrofobinas a partir de organismos hospedeiros que segreguem as hidrofobinas naturalmente. Hospedeiros preferidos são Hyphomycetes (por exemplo, Trichoderma) , basidio-mycetes e ascomycetes. Hospedeiros particularmente preferidos são organismos de grau alimentar tais como a Crypho- 9 ΡΕ1926389 nectria parasitica que segrega uma hidrofobina denominada criparina (MacCabe e Van Alfen, 1999, App. Environ. Microbiol. 65:5431-5435).

Alternativamente, as hidrofobinas podem ser obtidas pelo uso de tecnologia recombinante. Por exemplo, as células hospedeiras, tipicamente microrganismos, podem ser modificadas para expressarem hidrofobinas e as hidrofobinas podem então ser isoladas e usadas de acordo com a presente invenção. Processos para introduzir constructos de ácido nucleico que contenham a codificação de hidrofobinas em células hospedeiras são bem conhecidos na técnica. Foram clonados mais de 34 genes que codificam hidrofobinas, a partir de mais de 16 espécies fúngicas (ver, por exemplo, WO 96/41882 que fornece a sequência de hidrofobinas identificadas em Agaricus bisporus; e Wosten, 2001, Annu. Rev. Microbiol. 55: 625-646). A tecnologia recombinante também pode ser usada para modificar as sequências de hidrofobina ou sintetizar as novas hidrofobinas tendo propriedades desejadas/melhoradas.

Tipicamente, uma célula ou organismo hospedeira/o apropriada/o é transformada/o por um constructo de ácido nucleico que contenha a codificação da desejada hidrofobina. A sequência de nucleótido que codifica o polipéptido pode ser inserida num vector de expressão adequado que contenha a codificação dos elementos necessários para transcrição e tradução e de maneira a serem expressos sob condições apropriadas (por exemplo, num enquadramento de 10 ΡΕ1926389 orientação apropriada e de leitura correcta e com apropriadas sequências de determinação de alvo e de expressão). Os métodos necessários para construir estes vectores de expressão são bem conhecidos dos especialistas na técnica.

Pode ser usado um número de sistemas de expressão para expressar a sequência de codificação do polipéptido. Estes incluem, mas não se limitam a, bactérias, fungos (incluindo fermento), sistemas celulares de insectos, sistemas de cultura de células vegetais e plantas, todos transformados com os apropriados vectores de expressão. Hospedeiros preferidos são aqueles que são considerados de grau alimentar - "geralmente considerados seguros" (GRAS -generally regarded as safe).

Espécies fúngicas adequadas incluem fermentos tais como (mas não limitadas aos mesmos) os dos géneros Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo saccharomyces e afins e espécies filamentosas tais como (mas não limitadas às mesmas) as dos géneros Aspergillus, Trichoderma, Mucor, Neurospora, Fusarium e afins.

As sequências que codificam as hidrofobinas são preferivelmente pelo menos 80% idênticas, ao nivel do aminoácido, a uma hidrofobina identificada na natureza, mais preferivelmente pelo menos 95% ou 100% idênticas. Contudo, os especialistas na técnica podem fazer substituições conservadoras ou outras alterações do aminoácido que 11 ΡΕ1926389 não reduzam a actividade biológica da hidrofobina. Para efeitos da invenção, estas hidrofobinas que possuem este elevado nível de identidade com uma hidrofobina natural também estão abrangidas pelo termo "hidrofobinas".

As hidrofobinas podem ser purificadas a partir de meios de cultura ou de extractos celulares, por exemplo, pelo processo descrito em W001/57076 que envolve a adsorção da hidrofobina presente numa solução contendo hidrofobina à superfície e, depois, o contacto da superfície com um surfactante tal como Tween 20, para eluir a hidrofobina a partir da superfície. Ver também Collen et al., 2002, Biochim Biophys Acta. 1589: 139-50; Calonje et al., 2002, Can. J. Microbiol. 48: 1030-4; Askolin et al., 2001, Appl. Microbiol. Biotechnol. 57: 124-30; e De Vries et al., 1999, Eur. J. Biochem. 262: 377-85.

Composições gaseificadas de pH reduzido

Pelo termo "composição de pH reduzido" pretendemos dizer qualquer composição em que o pH da fase aquosa seja inferior a 5,5 durante parte do, ou todo o, tempo de vida do produto. Preferivelmente, o pH é inferior a 5,4, 5,2 ou 5,0. Tipicamente, o pH é igual a ou superior a 1,0, preferivelmente 3,0 ou mais, tal como 4,0 ou mais. Tipicamente, para um alimento gaseificado, um produto com um pH reduzido exibiria um pH de 3,0 até 5,4. O termo "gaseificado" significa que, intencional- 12 ΡΕ1926389 mente, se incorporou gás no produto, tal como por meios mecânicos. O gás pode ser qualquer gás mas é preferivelmente, particularmente no contexto de produtos alimentares, um gás de grau alimentar tal como ar, azoto ou dióxido de carbono. A extensão da gaseificação é tipicamente definida em termos de "ar adicionado". No contexto da presente invenção, a % de ar adicionado é definida em termos de volume como: ((volume do produto gaseificado final - volume da mistura)/volume da mistura) X 100 A quantidade de ar adicionado presente no produto irá variar dependendo das pretendidas caracteristicas do produto. Por exemplo, o nível de ar adicionado em iogurte congelado é, tipicamente, desde cerca de 70 até 100% e, em confeitaria do tipo mousse, o ar adicionado pode ir até 200 a 250 % em peso. O nível de ar adicionado em certos produtos refrigerados, produtos a temperatura ambiente e produtos quentes pode ser inferior mas, geralmente, é superior a 10%, por exemplo, o nível de ar adicionado em batidos cremosos à base de leite é, tipicamente, de 10 até 40 % em peso. O nível de ar adicionado noutros produtos é, preferivelmente, desde 100 até 800%. Não é necessário que a espuma seja homogénea dentro do produto. Não obstante, num modelo de realização, a espuma é substancialmente homogénea. 13 ΡΕ1926389

As composições gaseificadas da invenção incluem produtos alimentares gaseificados. Outras composições incluem aquelas em que é necessária uma espuma numa fase continua de pH reduzido que possa manter a sua estabilidade durante todo o tempo necessário à utilização do produto.

Preferivelmente, uma composição gaseificada da invenção irá reter pelo menos 50% do volume da sua fase de ar original, mais preferivelmente 75%, durante um período de pelo menos 3 semanas (tipicamente medido após armazenamento a temperaturas de refrigeração (cerca de 5°C)) . O ar adicionado não tem de estar homogeneamente disperso em todo o produto.

Preferivelmente, o diâmetro médio das bolhas na composição não se irá alterar apreciavelmente durante um período de 3 semanas (tipicamente medido após armazenamento a temperaturas de refrigeração (cerca de 5°C)) a partir do tamanho médio de quando foi inicialmente preparado a tempo t=0. Preferivelmente, a média relativa do diâmetro das bolhas (dr) alterar-se-á menos do que um factor de 2,5 num período de 3 semanas e, mais preferivelmente, menos do que um factor de 2. O diâmetro relativo das bolhas (dr) a tempo = t é como determinado nos exemplos através da equação: * d t 14 ΡΕ1926389

Onde do é o diâmetro médio imediatamente após a preparação, isto é, t = 0, e dt é o diâmetro médio das bolhas a tempo = t.

Um método adequado para medir as alterações no tamanho das bolhas e no volume da espuma é utilizar uma técnica de dispersão de luz. O sistema de medição Turbiscan TLab (Formulaction, França) pode ser convenientemente usado pois analisa tanto a luz dispersa no fundo como a luz transmitida a partir da amostra gaseificada observada. A espuma a ser analisada está contida numa célula de amostra cilíndrica (por exemplo, com um diâmetro de 25 mm, preenchida com 20 ml de espuma) . Uma fonte de luz de comprimento de onda λ = 880 nm é utilizada para fornecer a luz incidente e dois sensores ópticos recebem a luz transmitida através da amostra (180° a partir da luz incidente) e da luz dispersa no fundo (45° a partir da luz incidente) da amostra. Em modo de varrimento, os sensores ópticos varrem a altura do tubo, adquirindo tanto os dados transmitidos como os dados dispersos no fundo como função da altura da amostra e de tempo. Portanto, os fenómenos de migração (tais como cremagem) e as alterações no tamanho de partícula (tais como o tamanho das bolhas) podem ser monitorizados com o passar do tempo. A teoria relevante e exemplos do uso do sistema de medição Turbiscan podem ser encontrados em: Mengual et al., Colloids and Surfaces A, 1999, 152, 112-123; Rouimi et al., Food Hydrocolloids, 2005, 19, 467-478; Também se pode enviar pedidos e obter 15 ΡΕ1926389 informações úteis na página da internet do fabricante: www.turbiscan.com.

Experimentalmente, as alterações no tamanho médio das bolhas são melhor observadas pelas variações da luz dispersa no fundo através de uma área da amostra onde outras alterações (tais como o colapso da espuma ou a cremagem das bolhas) não estão a ocorrer. Aqui, usámos áreas centrais da espuma. 0 nível de dispersão de luz no fundo (BS) está ligado à via livre média do transporte de fotões, λ*, através da espuma pela relação: BS « λ* depende da fracção do volume de gás, φ, e do diâmetro médio das bolhas d através de: X*

M

Q e g são, ambos, parâmetros ópticos da teoria de Mie, em que Q é o factor de eficiência de dispersão e g é um factor de assimetria. Para uma espuma cuja fracção de ar é de volume conhecido, a alteração no diâmetro médio das bolhas pode ser monitorizado com o passar do tempo. Isto é automaticamente calculado por meio do software Turbiscan. 16 ΡΕ1926389

Os parâmetros de medição exacta que podem ser usados estão indicados nos Exemplos. A estabilidade da espuma (volume da espuma como função de tempo) e a extensão da cremagem também podem ser determinadas por um método visual, observando estes fenómenos em amostras de espuma recolhidas em cilindros de medição. A cremagem (devida à flutuação das bolhas de ar) é um processo que conduz à separação vertical de fases no recipiente resultando numa grande proporção de bolhas próximas da superfície superior e do empobrecimento de bolhas no fundo.

Produtos Alimentares Gaseificados

Os produtos alimentares gaseificados da invenção são tipicamente abrangidos por um de quatro grupos quente, ambiente (ou seja, produtos armazenados e/ou servidos a temperatura ambiente sem necessidade de refri-geração/congelação), refrigerado ou congelado. 0 termo "alimento" inclui bebidas. Produtos alimentares gaseificados refrigerados incluem batidos cremosos e chá. Produtos alimentares gaseificados congelados incluem confecções congeladas tais como iogurte congelado. ácido ácido láctico, Ácidos adequados para uso em produtos alimentares de pH reduzido da invenção incluem, mas não se limitam a, ácido ascórbico, ácido cítrico, 17 ΡΕ1926389 tartárico, ácido carbónico, ácido succinico, ácido málico, ácido glucónico e misturas dos mesmos.

Os produtos alimentares podem, facultativamente, conter outros ingredientes tais como um ou mais dos seguintes: outras proteínas tais como proteínas lácteas, quer como ingredientes puros quer como ingredientes líquidos, por exemplo, leite ou nata; óleo ou gordura, especialmente na forma de uma fase emulsionada; açúcares, sais; cores e aromas; emulsionantes químicos tais como monoglicéridos, chá ou café; purés de fruta ou de vege-tais/extractos/sumo; estabilizadores ou espessantes, tais como polissacarídeos; preservativos, inclusões, tais como nozes, fruta, caramelos. Preferivelmente, os produtos alimentares da invenção não contêm gelatina.

Alguns exemplos particulares de modelos de realização da presente invenção estão a seguir indicados:

Num modelo de realização, o produto é uma bebida gaseificada como um batido de leite, um batido cremoso, uma bebida carbonatada, cerveja ou chá, onde é necessária uma espuma de pH reduzido e que mantenha a estabilidade durante todo o tempo de vida do produto. Neste caso, o ar adicionado do produto gaseificado pode estar entre 5 e 300% e, o mais preferivelmente, entre 10 e 200%. Não é necessário que o gás esteja homogeneamente disperso em todo o produto. 18 ΡΕ1926389

Num segundo modelo de realização, o produto é um alimento endurecido gaseificado, tal como uma mousse, cheesecake, compota, sobremesas ou natas batidas, onde é necessária uma espuma de pH reduzido e que mantenha a estabilidade durante todo o tempo de vida do produto. Neste caso, é preferido que o ar adicionado esteja entre 50 e 400%.

Num terceiro modelo de realização, o produto é uma sobremesa gaseificada congelada tal como sorvete, gelado à base de natas ou iogurte congelado, onde é necessária uma espuma de pH reduzido e que mantenha a estabilidade durante todo o tempo de vida do produto. O ar adicionado preferido está entre 50 e 300%.

Preferivelmente, o produto alimentar gaseificado é um produto de confeitaria gaseificado. A quantidade de hidrofobina presente no produto variará geralmente dependendo da formulação do produto e do volume da fase de ar. Tipicamente, o produto conterá pelo menos 0,001% em peso de hidrofobina, mais preferivelmente pelo menos 0,005 ou 0,01% em peso. Tipicamente, o produto conterá menos de 1% de hidrofobina. A hidrofobina pode provir de uma única fonte ou de uma pluralidade de fontes, por exemplo, a hidrofobina pode ser uma mistura de dois ou mais polipéptidos de hidrofobina diferentes.

Preferivelmente, a hidrofobina é uma hidrofobina de classe II. 19 ΡΕ1926389 A presente invenção também abrange composições para produzir um produto alimentar gaseificado da invenção, cuja composição compreende uma hidrofobina. Essas composições incluem pré-misturas liquidas, por exemplo, pré-misturas usadas na produção de produtos de confeitaria congelada, e misturas secas, por exemplo pós, a que é adicionado um liquido aquoso, tal como leite ou água, antes da ou durante a gaseificação.

As composições para produzir um produto alimentar gaseificado da invenção compreenderão outros ingredientes, além da hidrofobina, que estejam normalmente incluídos no produto alimentar, por exemplo, açúcar, gordura, emulsio-nantes, aromas, etc. As composições podem incluir todos os restantes ingredientes necessários ao fabrico do produto alimentar de maneira que a composição esteja pronta a ser processada, isto é, gaseificada, para formar um produto alimentar gaseificado da invenção.

As composições secas para produzir um produto alimentar gaseificado da invenção compreenderão também outros ingredientes, além da hidrofobina, que são normalmente incluídos no produto alimentar, por exemplo, açúcar, gordura, emulsionantes, aromas, etc. As composições podem incluir todos os restantes ingredientes não líquidos necessários para fabricar o produto alimentar para que tudo o que o utilizador necessite seja apenas adicionar um líquido aquoso, tal como água ou leite, e a composição 20 ΡΕ1926389 fique pronta a ser processada para formar um produto alimentar gaseificado da invenção. Estas composições secas, exemplos das quais incluem pós e grânulos, podem ser concebidas tanto para uso industrial como para venda a retalho e beneficiam de um volume reduzido e de uma vida mais longa em armazenamento. A hidrofobina é adicionada numa forma e numa quantidade que permitem estabilizar a fase de ar. Pelo termo "adicionada" queremos dizer que a hidrofobina é deliberadamente introduzida no produto para efeitos de retirar vantagem das suas propriedades de estabilização de espuma. Consequentemente, quando estiverem presentes ou forem adicionados ingredientes que contenham contaminantes fúngicos, os quais podem conter polipéptidos de hidrofobina, isso não constitui a adição de hidrofobina no contexto da presente invenção.

Tipicamente, a hidrofobina é adicionada ao produto numa forma que seja capaz de se auto-reunir numa superfície de ar-líquido.

Tipicamente, a hidrofobina é adicionada aos produtos ou composições da invenção numa forma isolada, tipicamente pelo menos parcialmente purificada, tal como pelo menos 10% pura, baseada no peso dos sólidos. Por "adicionada em forma isolada", pretendemos dizer que a hidrofobina não é adicionada como parte de um organismo natural, tal como um cogumelo que, naturalmente, exprime hidro- 21 ΡΕ1926389 fobinas. Em vez disso, a hidrofobina terá, tipicamente, sido extraída de uma fonte natural ou obtida por expressão recombinante num organismo hospedeiro.

Num modelo de realização, a hidrofobina é adicionada ao produto em forma monomérica, dimérica e/ou oligomérica (isto é, consistindo em 10 unidades monoméricas ou menos) . Preferivelmente, pelo menos 50% em peso da hidrofobina adicionada está, pelo menos, numa destas formas, mais preferivelmente pelo menos a 75, 80, 85 ou 90% em peso. Uma vez adicionada, a hidrofobina irá tipicamente reunir-se na interface ar/líquido e, portanto, será de esperar que a quantidade de monómero, dímero e olígomero diminua.

Num modelo de realização, a hidrofobina é adicionada às composições gaseificadas da invenção numa forma isolada, tipicamente pelo menos parcialmente purificada. A hidrofobina adicionada pode ser usada para estabilizar a fase de ar numa composição gaseificada, geralmente inibindo o aumento de tamanho das bolhas, isto é, descobriu-se que as hidrofobinas não só estabilizam o volume da espuma mas também o tamanho das bolhas contidas na espuma. A presente invenção será agora descrita em mais pormenor fazendo-se referência aos seguintes exemplos que apenas são ilustrativos e não limitadores. ΡΕ1926389 22

Descrição das figuras

Figura 1: Diâmetro médio de bolha relativo ao do tempo t = 0 como função de tempo.

Figura 2: Espumas criadas usando 0,1% de HFBII e 0,5% de xantano a pH 3,5 e 5,2 (esguerda e direita, respectivamente) e armazenadas a 5°C durante 3 semanas. Depois deste período de tempo, não houve perda de volume da espuma nem ocorreu um aumento visível do tamanho das bolhas.

Figura 3: As espumas criadas a pH 3,5 contendo 0,5% de xantano e (esquerda) 0,1% de HFBII - armazenamento de 3 semanas, (centro) 1,5% LACTEM - armazenamento de 2 semanas, e (direita) 0,5% de hyfoama - armazenamento de 3 semanas. Todas armazenadas a 5°C.

Figura 4: Imagem aumentada das espumas criadas a pH 3,5 contendo 0,5% de xantano e (esquerda) 0,1% de HFBII armazenamento de 3 semanas, (direita) 1,5% LACTEM -armazenamento de 2 semanas. Note-se que o exemplo com HFBII mostra uma espuma onde as bolhas não são visíveis ao passo que a espuma com LACTEM mostra bolhas visíveis que aumentaram durante o armazenamento. 23 ΡΕ1926389

Figura 5: Diâmetro médio das bolhas em relação às do tempo t = 0 como função de tempo, para chá verde contendo espuma.

Figura 6: Imagens SEM da microestrutura de sorvetes criada usando 0,2% de hygel e 0,1% de HFBII, tanto frescos como depois de submetidos a alteração de temperatura.

Figura 7: Maior aumento das imagens de SEM da microestrutura de sorvetes criados usando 0,2% de hygel e 0,1% de HFBII, depois de submetidos a alteração de temperatura.

Figura 8: Fotografias de sorvetes criados usando 0,2% de hygel e 0,1% de HFBII depois de submetidos a alteração de temperatura durante 2 semanas.

Figura 9: Fotografias de um produto de batido cremoso de fruta gaseificado contendo 0,1% de HFBII e 0,41% de xantano, acabado de fazer (esquerda), e passadas 3 semanas de armazenamento a 5°C (direita) mostrando pouca cremagem ou pouco aumento do tamanho das bolhas.

Figura 10: Fotografias de um produto de vlnaígrette contendo 0,1% de HFBII e 0,25% de xantano, acabado de fazer (esquerda), e passadas 3 semanas de 24 ΡΕ1926389 armazenamento a 5°C (direita) mostrando pouca cremagem ou pouco aumento do tamanho das bolhas.

Exemplo 1

Produtos gaseificados de pH reduzido

Foram preparados produtos gaseificados compreendendo soluções contendo um ácido, goma de xantano e um de três agentes de gaseificação (A-C) a seguir indicados.

A: Hyfoama DS B: Éster de ácido láctico de monoglicérido (Grinsted Lactem P 22, LACTEM) C: Hidrofobina (HFBII) de Trichoderma reesei (a HFBII foi obtida a partir de VTT Biotechnology, Finlândia, purificada a partir de Trichoderma reesei essencialmente como descrita em WOOO/58342 e por Linder et al., 2001,

Biomacromolecules 2: 511-517).

Pormenores dos materiais usados estão resumidos na Tabela 1 e as formulações a partir das quais foi preparada cada uma das amostras de espuma estão indicadas na Tabela 1 (Misturas A a C). A goma de xantano foi adicionada a cada mistura para evitar a cremagem da espuma. Isto permite a análise completa do tamanho das bolhas como uma função de tempo sem a complicação de outros factores de desestabilização tais como cremagem. Por outras palavras, estamos a medir a 25 ΡΕ1926389 estabilidade das espumas para desestabilizar mecanismos tais como desproporcionalização e coalescência.

Preparação da mistura

Para a Mistura A, a proteína e a goma de xantano foram misturadas e adicionadas lentamente a água agitada a temperatura ambiente. As soluções foram subsequentemente aquecidas até 40°C para assegurar que as proteínas foram apropriadamente dissolvidas, sendo o tempo de mistura total de 30 minutos. As misturas foram arrefecidas e armazenadas a 5°C até uso posterior.

Para a Mistura B o Lactem e o xantano foram dispersos em água agitada a temperatura ambiente. Esta dispersão foi então aquecida até 60°C para assegurar que o Lactem está apropriadamente disperso, sendo o tempo de mistura total de 30 minutos. As misturas foram arrefecidas e armazenadas a 5°C até uso posterior.

Para a Mistura C o xantano foi adicionado lentamente a água fria com agitação e foi agitado durante pelo menos 30 minutos para assegurar que o polímero estava completamente hidratado. Então, a necessária concentração de HFB II foi adicionada como uma alíquota. A solução foi então sonicada suavemente num banho sónico durante 30 segundos para dissolver completamente a HFB II. A mistura foi arrefecida e armazenada a 5°C até uso posterior. 26 ΡΕ1926389

Ingrediente Ccnposição Fornecedor Hyfoama DS 65% proteína Quest Grinsted Lactem P22 (Éster de ácido láctico) 100% gordura (teor em ácido láctico 20-25% Danisco Hidrofobina HFB II Purificada a partir de T. reesei VTT Biotechnology, Finlândia. Goma de xantano (Keltrol RD) Polissacarídeo CP Kelco

Tabela 1: Materiais usados

Mistura A Mistura B Mistura C Ingrediente Concentração/% em peso Hyfoama DS 0,5 _ — Lactem - 1,5 - HFB II _ _ 0,1 Goma de xantano 0,5 0,5 0,5 Água 99,0 98,0 99, 4

Tabela 2: Formulações de Base usadas antes da adição de ácido

Processo de Gaseificação

Antes da gaseificação, as soluções de amostra foram acidificadas até ao pH desejado, quer de 5,4 quer de 3,5, usando uma solução de ácido cítrico a 10% em peso. Estas estão resumidas na Tabela 3. 27 ΡΕ1926389

Mistura/Produto gaseificado PH AI (a partir da Mistura A) 5,4 A2 (a partir da Mistura A) 3,5 BI (a partir da Mistura B) 5,4 B2 (a partir da Mistura B) 3,5 Cl (a partir da Mistura C) 5,2 C2 (a partir da Mistura C) 3,5

Tabela 3: pH das misturas após adição de ácido cítrico. 80 mL da mistura acidificada foram submetidos a corte usando um dispositivo de panela agitada durante um tempo determinado que correspondia à obtenção de 100% de ar adicionado. Este equipamento consiste num recipiente cilíndrico, montado verticalmente, em aço inoxidável de parede dupla com proporções internas de 105 mm de altura e 72 mm de diâmetro. O rotor usado para proceder ao corte da amostra consiste numa turbina rectangular das proporções correctas para raspar a superfície interior do recipiente à medida que roda (dimensões 72 mm x 41,5 mm) . Ligadas ao rotor estão também duas lâminas de alto corte, semi-circulares (60 mm de diâmetro), posicionadas num ângulo de 45° em relação ao anexo rectangular. A velocidade era de 1200 rpm e o vaso de aço contendo o rotor foi arrefecido até 5°C durante a gaseificação.

Depois da gaseificação as amostras foram 28 ΡΕ1926389 armazenadas a 5°C em frasquinhos Turbiscan ou em cilindros de medição de 100 mL antes de serem mais analisadas.

Medição da Estabilidade da Espuma e das Bolhas A estabilidade da espuma e das bolhas ai contidas foi medida usando o Turbiscan TLab, cujos pormenores de funcionamento estão atrás referidos. Isto permite a determinação do seguinte como função de tempo: (1) O volume da espuma (isto é, medida de perda global da fase de ar). (2) O tamanho médio das bolhas. A espuma produzida foi doseada para dentro de um tubo de amostra em vidro Turbiscan até uma altura de cerca de 42 mm, correspondendo a, aproximadamente, 20 mL de espuma. O equipamento varre e mede tanto a luz dispersa no fundo como a que é transmitida entre a altura de 2 e 55 mm. As medições foram tiradas num período de várias semanas, dependendo da estabilidade da espuma. Visto os dados serem recolhidos sobre toda a altura da amostra, a partir desta, os valores médios dos perfis de dispersão no fundo entre os limites definidos (altura inferior e superior) dão informações específicas relativamente às alterações na amostra nessa área, por exemplo, no tamanho das bolhas.

Tamanho das bolhas: A partir dos dados da dispersão de fundo medidos entre 20 e 30 mm, o tamanho médio das bolhas foi automaticamente calculado a partir da luz dispersa no fundo. Os índices refractivos foram 29 ΡΕ1926389 recolhidos como sendo os de água e ar. A fracção de volume da fase de ar da espuma era de 0,5 (equacionando-se 100% de ar adicionado). Embora a fracção de volume da fase de ar da espuma possa alterar-se com o passar do tempo, particularmente se não for estável e ocorrer cremagem, descobrimos que tirar medidas entre 20 e 30 mm de altura da amostra forneceu dados confiáveis relativos ao tamanho, a não ser que a espuma seja muito instável. Se a espuma for altamente instável, então os dados de tamanho têm de ser tratados com precaução, num sentido quantitativo, mas podem ser comparados com os de outras espumas.

Resultados e Debate

Estabilidade como função de tempo 0 tamanho médio das bolhas (relativamente ao que foi medido a t = 0 min) medido para cada uma das misturas transformadas em espuma como função de tempo está apresentado na Figura 1. Tanto a pH 3,5 como a 5,2, a HFBII forma uma espuma onde as bolhas se mantêm muito mais estáveis do que as das espumas gaseificadas quer pela utilização de Hyfoama quer de Lactem. A espuma estabilizada por HFBII manteve-se estável por mais 3 semanas.

Além de apresentarem um aumento significativo do tamanho das bolhas, as espumas criadas usando Hyfoama e Lactem entraram em colapso (perderam volume de fase de ar) nas últimas etapas do seu curto tempo de vida. No caso da 30 ΡΕ1926389 HFBII, não se verificou, por medição, que o produto tenha perdido volume da fase de ar.

As Figuras 2 e 3 mostram imagens de espumas criadas usando HFBII, Lactem, ou Hyfoama como agentes de gaseificação. A Figura 2 demonstra claramente que a espuma criada usando HFBII é altamente estável tanto a pH 3,5 como a 5,4. Mesmo depois de um armazenamento de 3 semanas, não foi possível observar qualquer colapso da espuma ou aumento visível do tamanho das bolhas.

As Figuras 3 e 4 demonstram, mais uma vez, a estabilidade da espuma criada usando HFBII. A espuma efectuada pela utilização de Lactem a pH 3,4 mostra uma estabilidade razoável em termos de retenção do volume de fase de ar mas é evidente que ocorreu um crescimento significativo das bolhas, tal como se pode verificar a partir da imagem ampliada na Figura 4 que mostra bolhas de ar visíveis. No caso da Hyfoama, ocorreu aumento significativo do tamanho das bolhas mas também se perdeu volume da fase de ar.

Portanto, é evidente que a hidrofobina pode ser usada para formar espumas altamente estáveis na presença de ácidos. Estas espumas retêm o volume da fase de ar durante um período de 3 semanas a temperatura de refrigeração e o tamanho das bolhas não se altera significativamente durante esse tempo. 31 ΡΕ1926389

Exemplo 2

Produto gaseificado contendo extracto de chá

Preparação de Produto Gaseificado

Fabricou-se uma mistura contendo extracto de chá da formulação que se segue: 0,1% de HFBII, 0,5% de xantano, 0,16% de chá verde em pó e, o restante, água. A mistura foi preparada como segue: O xantano e o pó de chá verde foram lentamente adicionados a água fria com agitação e mexeu-se durante pelo menos 30 minutos para assegurar que o polímero estava completamente hidratado. Então, a necessária concentração de HFB II foi adicionada como uma alíquota. A solução foi então sonicada suavemente num banho sónico durante 30 segundos até dissolver completamente o HFB II. A mistura foi arrefecida e armazenada a 5°C até ser usada posteriormente.

Antes da gaseificação, a solução foi acidificada até ao pretendido pH de 5,4 usando uma solução de ácido cítrico a 10% em peso. A mistura foi então gaseificada até 100% de ar adicionado usando a panela agitada, da mesma maneira como se descreveu para as misturas no Exemplo 1. A mistura gaseificada foi então armazenada a 5°C e a análise do tamanho das bolhas e do volume da espuma foi efectuada como função de tempo usando o Turbiscan com a mesma instalação experimental descrita no Exemplo 1. 32 ΡΕ1926389

Resultados e Debate A estabilidade da espuma em termos de diâmetro médio das bolhas está apresentada na Figura 5. Claramente, passado algum tempo há uma alteração mínima no tamanho das bolhas indicando que as bolhas são estáveis a alteração significativa. Além disso, o volume de espuma total manteve-se constante durante este período.

Exemplo 3

Sorvete de Frutas Gaseificado e Congelado

Produziram-se dois sorvetes usando os ingredientes enunciados na Tabela 4. 0 produto J foi produzido usando a formulação para a Mistura J, descrita na Tabela 5. 0 agente de estabilização de ar neste produto foi um agente de gaseificação disponível no comércio denominado Hygel, uma proteína de leite hidrolisada. 0 produto K foi produzido usando a formulação apresentada para a Mistura K. A proteína de estabilização de ar neste produto era hidro-fobina, HFBII.

Ingrediente Pormenores e Fornecedor Sacarose Tate and Lyle LF9 Xarope de milho 63DE, C* Trusweet 017Y4, Cerestar, UK Goma de xantano (Keltrol RD) CPKelco Ácido cítrico Jungbunzlauer AG Puré de morangos SVZ International BV 33 ΡΕ1926389 (continuação)

Ingrediente Pormenores e Fornecedor Hidrofobina HFB II Purificada a partir de Tri-choderma reesei, comprada à VTT Biotechnology, Finlândia Hygel 8293 Uma proteína de leite hidro-lisada, mínimo 80% proteína, obtida à Kerry Bioscience, UK.

Tabela 4. Materiais usados

Ingrediente Mistura J Mistura K Concentração/% em peso HFB II 0 0,1 Hygel 0,2 0 Goma de xantano 0,2 0,2 Ácido cítrico 0,2 0,2 Sacarose 10,5 10,5 LF9 17,3 17,3 Puré de morangos 20,0 20,0 Água 51,6 51,7

Tabela 5. Formulações

Preparação da mistura

Para a Mistura J todos os ingredientes foram adicionados a água fria, dispersos usando um agitador magnético e aquecidos até 80 °C com mistura continua. A 34 ΡΕ1926389 solução foi rapidamente arrefecida até 5°C usando um banho de arrefecimento marcado a -18°C. Para a mistura K, compreendendo hidrofobina, foi seguido o mesmo processo com a diferença de que a HFB II foi adicionada à solução arrefecida como uma aliquota. As misturas foram armazenadas a 5°C antes de serem mais processadas. 0 pH da mistura não gaseificada foi medido como sendo pH 4.

Passo de gaseificação e congelação

Transferiram-se 80 mL de mistura fria para dentro da panela agitada (descrita no Exemplo 1) para gaseificação e congelação. Conseguiu-se a congelação fazendo circular o liquido de arrefecimento entre as paredes duplas que rodeiam a panela agitada. A mistura foi gaseificada e congelada para produzir um produto de sorvete usando o seguinte regime de corte e temperatura: 100 rpm durante 1 minuto, ligar a circulação do liquido de arrefecimento (a -18°C), depois 1000 rpm durante 2 minutos, depois 300 rpm até o binário atingir 1 Nm (isto aconteceu a uma temperatura do produto de -5°C). Os sorvetes foram recolhidos para dentro de recipientes adequados que tinham sido arrefecidos até menos de -20°C. O ar adicionado do Produto J foi medido como sendo de 113% e o ar adicionado do Produto K era de 101%.

Regimes de armazenamento e de alteração da temperatura

Os produtos de sorvete foram subsequentemente armazenados sob dois regimes de temperatura: 35 ΡΕ1926389 (a) Amostras "frescas" foram armazenadas a -80°C até serem analisadas (cerca de 1 semana) . A -80°C não ocorreu alteração estrutural de maneira que a micro-estrutura é essencialmente a mesma da amostra fresca. (b) Amostras "submetidas a alteração de temperatura" foram armazenadas a -10°C durante 1 semana. Algumas amostras também foram armazenadas durante mais uma semana a -10°C.

Depois do armazenamento, os produtos foram analisados por Microscopia Electrónica por Varrimento (SEM -Scanning Electron Microscopy) bem como por inspecção visual da qualidade global do produto.

Microscopia Electrónica por Varrimento A microestrutura dos produtos foi visualizada usando Microscopia Electrónica por Varrimento (SEM). Para preparar os espécimes para a microscopia, a amostra foi arrefecida até -80°C sobre gelo seco e cortou-se uma secção. Esta secção, com um tamanho aproximado de 6 mm x 6 mm x 10 mm, foi montada num suporte de amostra usando um composto Tissue Tek: OCT™ (11% PVA, 5% Carbowax e 85% de componentes não reactivos) na altura da congelação. A amostra, incluindo o suporte, foi mergulhada em lama de azoto liquido e foi transferida para uma câmara de preparação a baixa temperatura (Oxford Instrument CT1500HF) mantido sob vácuo, aproximadamente 10~4 mbar. A amostra foi 36 ΡΕ1926389 fracturada dentro da câmara, usando uma lâmina de bisturi. A amostra foi então aquecida até -90°C durante aproximadamente 60 até 90 segundos de maneira a sublimar o gelo lentamente para revelar os pormenores da superfície. Foi então arrefecido até -110°C para terminar a sublimação. A amostra foi seguidamente revestida com ouro usando plasma de árgon. Este processo também foi efectuado sob vácuo, com uma pressão aplicada de 10”1 mbar e uma corrente de 6 miliamperes durante 45 segundos. A amostra foi então transferida para um Microscópio Electrónico por Varrimento (JSM 5600), equipado com um patamar de frio da Oxford Instruments a uma temperatura de -150°C. A amostra foi visualizada e foram capturadas áreas de interesse por meio de software de aquisição de imagens digitais.

Resultados A Figura 6 mostra as imagens de SEM das micro-estruturas de: (esquerda) produto J, o produto comparativo; e (direita) o produto K, de acordo com a invenção. As imagens superiores mostram os produtos frescos e as inferiores mostram os produtos submetidos a alteração de temperatura.

Os produtos frescos têm microestruturas similares com bolhas de ar pequenas, esféricas. Contudo, depois de submetido a alteração de temperatura, o produto J exibe grandes canais de ar e muito poucas células de ar discretas, indicando a séria ocorrência de coalescência das bolhas. O produto K de acordo com a invenção (isto é, 37 ΡΕ1926389 contendo hidrofobina) exibe muito menor coalescência e formação de canais da fase de ar e retém um grande número de pequenas bolhas discretas. A Figura 7 mostra a microestrutura das amostras submetidas a alteração de temperatura mais ampliada. 0 sorvete K exibe a presença de pequenas bolhas de ar (com diâmetro inferior a 100 pm) ao contrário do Sorvete J. A Figura 8 mostra uma fotografia do produto de sorvete comparativo (J) e do produto de sorvete compreendendo hidrofobina (K) depois de submetidos a alteração de temperatura durante 2 semanas. O sorvete J é mais escuro do que o sorvete K devido ao aumento do tamanho das bolhas na amostra. Além disso, o Sorvete J diminuiu em volume devido à perda de ar, ao contrário do Sorvete K. A partir destas imagens é evidente que, a pH reduzido, o sorvete contendo hidrofobina (K) tem uma fase de ar substancialmente mais estável do que um sorvete comparativo (J) contendo uma proteína de leite Standard para a estabilização do ar.

Exemplo 4

Batido cremoso de fruta gaseificado

Foi preparado um batido cremoso de fruta gaseificado usando uma bebida Vie Shots™, produzida pela Unilever UK como uma base de puré de fruta. A Vie Shot™ continha: puré de banana (28%), concentrado de sumo de 38 ΡΕ1926389 laranja (26%), concentrado de sumo de cenoura (23%), concentrado de sumo de abóbora (14%) , polpa de laranja (4%), concentrado de sumo de limão, concentrado de bagas de acerola (1,5%) e pectina de maçã. 0 pH foi medido (a temperatura ambiente) como sendo de pH 4,17. A goma de xantano foi lentamente adicionada ao puré de fruta com agitação, até uma concentração de 0,5% em peso. Isto foi então misturado durante 20 minutos para permitir que a goma de xantano ficasse completamente hidratada. Um volume conhecido de 0,5% em peso de solução de hidrofobina foi gaseificado até 400% de ar adicionado usando um dispositivo Aerolatte™ accionado manualmente. Este foi adicionado ao puré de fruta para produzir um produto de batido cremoso de fruta gaseificado com aproximadamente 100% de ar adicionado, uma concentração global de hidrofobina de 0,1% em peso e uma concentração global de xantano de cerca de 0,41% em peso. 0 produto de batido cremoso de fruta gaseificado foi então armazenado a 5°C e a sua estabilidade foi monitorizada durante um período de três semanas. A Figura 9 mostra que, passadas 3 semanas, o produto de batido cremoso de fruta gaseificado retinha uma fase de ar estável e que não ocorreu nem um aumento significativo do tamanho das bolhas nem cremagem.

Exemplo 5 Molho vinaigrette

Preparou-se um molho gaseificado usando Light Vinaigrette da Hellman's™ como base. A base continha: água, vinagre de álcool, açúcar, amido de batata modificado, 39 ΡΕ1926389 alho, sal, pimenta vermelha, preservativo, salsa, pimenta preta, tomilho e cor. 0 pH foi medido (a temperatura ambiente) como sendo de pH 3,58. Lentamente, adicionou-se goma de xantano ao vinaigrette com agitação, até uma concentração de 0,3% em peso. Foi então misturado durante 20 minutos para permitir que a goma de xantano se hidratasse completamente. Um volume conhecido de solução de hidrofobina a 0,5% em peso foi gaseificado até 400% de ar adicionado usando um dispositivo Aerolatte™ accionado manualmente. Este foi adicionado ao molho vinaigrette para produzir um produto de molho vinaigrette gaseificado com aproximadamente 100% de ar adicionado, uma concentração global de hidrofobina de 0,1% em peso e uma concentração global de xantano de cerca de 0,25% em peso. O produto foi então armazenado a 5°C e a estabilidade foi monitorizada durante um período de três semanas. A Figura 10 mostra que, passadas 3 semanas, nem o colapso da espuma nem o aumento do tamanho das bolhas são significativos. Também não há uma quantidade significativa de cremagem. Portanto, a hidrofobina é capaz de estabilizar adequadamente uma espuma num molho fluido com pH reduzido durante pelo menos 3 semanas.

As várias características e modelos de realização da presente invenção, a que atrás nos referimos em capítulos individuais, aplicam-se, conforme apropriado, a outras secções, mutatis mutandis. Consequentemente, as características descritas numa secção podem ser combinadas com características descritas noutras secções, conforme for apropriado. 40 ΡΕ1926389

Todas as publicações mencionadas na descrição que precede estão aqui incorporadas como referência. Várias modificações e variações dos métodos e produtos descritos da invenção tornar-se-ão evidentes para os especialistas na técnica, sem se afastarem do âmbito da invenção. Embora a invenção tenha sido descrita em ligação com modelos de realização preferidos específicos, não deve entender-se que, tal como é reivindicada, a invenção deva ser indevidamente limitada a esses modelos de realização específicos. Com efeito, pretende-se que, para pôr em prática a invenção, o âmbito das reivindicações que se seguem abranja várias modificações aos modelos descritos, as quais são evidentes para os especialistas nos respectivos domínios.

Lisboa, 13 de Março de 2009

Claims

ΡΕ1926389 1 REIVINDICAÇÕES 1. Uma composição gaseificada, com um pH inferior a 5,5, cuja composição compreende pelo menos 0,001 % em peso de hidrofobina.
2 . reivindicação hidrofobina. Uma composição gaseificada, de acordo com a 1, compreendendo menos de 1% em peso de
3. Uma composição gaseificada, de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a hidrofobina está em forma isolada.
4. Uma composição gaseificada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que a hidrofobina é uma hidrofobina de classe II.
5. Uma composição gaseificada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, que é um produto alimentar gaseificado.
6. Um produto alimentar gaseificado, de acordo com a reivindicação 5, que é um produto alimentar refrigerado.
7. Uma composição gaseificada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, com um pH desde 3,0 até 5,4. 2 ΡΕ1926389
8. Uma composição gaseificada, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, com um pH de 3,0 até 5,0.
9. Uso de uma hidrofobina, num método de inibir o engrossamento das bolhas numa composição gaseificada, com um pH inferior a 5,5.
10. Uso de uma hidrofobina, num método de estabilizar uma espuma numa composição gaseificada, com um pH inferior a 5,5. Lisboa, 13 de Março de 2009