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WO2021193689A1 - 植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物 Download PDF

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WO2021193689A1
WO2021193689A1 PCT/JP2021/012145 JP2021012145W WO2021193689A1 WO 2021193689 A1 WO2021193689 A1 WO 2021193689A1 JP 2021012145 W JP2021012145 W JP 2021012145W WO 2021193689 A1 WO2021193689 A1 WO 2021193689A1
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protein
oil
parts
water emulsion
prepared
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直弥 池永
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Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Holdings Inc
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Publication date
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • high-protein foaming oil-in-water emulsification using vegetable protein which is used for bread and pastry, can solve the protein deficiency of elderly people who tend to be deficient in protein that can be ingested only by daily meals. Regarding things.
  • soybeans and peas are considered to be one of the effective solutions to the social issues of humankind. This is because soybeans and peas can be cultivated in large quantities in a wide range of areas from cold regions to tropical and dry regions with a small amount of fertilizer and water compared to animal protein sources.
  • the human body except for water, is mostly composed of proteins and lipids.
  • protein is an important nutrient that is indispensable not only for muscles, organs and skin, but also for all tissues such as bones and hair.
  • Patent Document 1 describes "soy milk whipped cream", but it is not high in protein.
  • Patent Document 2 describes "a high-protein, low-oil oil-in-water emulsion for whipped cream", which requires animal protein.
  • Patent Document 3 describes a high-protein low-fat cream characterized by containing 25 to 44% milk fat and 2.5 to 20% milk protein, but also animal protein. It is essential. Therefore, whipped cream with high protein content could not be produced so far.
  • An object of the present invention is to obtain a high-protein foaming oil-in-water emulsion using a vegetable protein used for bread, Western confectionery, and the like.
  • the present inventor has conducted diligent research, and the fats and oils containing 25 to 35% by weight of the fats and oils constituting the foamable oil-in-water emulsion and having a rising melting point of 33 ° C. or less are the whole fats and oils.
  • a high-protein foaming oil-in-water emulsion using a vegetable protein containing 3 to 15% by weight of a vegetable protein can be obtained by setting the content to 50% by weight or more. I arrived.
  • the present invention (1) A vegetable protein containing 3 to 15% by weight of vegetable protein, 25 to 35% by weight of fat and oil, and 50% by weight or more of fat and oil having an elevated melting point of 33 ° C. or lower.
  • High-protein foaming oil-in-water emulsion used (2) High-protein foaming oil-in-water emulsion using the vegetable protein according to (1), which contains vegetable milk.
  • the present invention is characterized in that the foamable oil-in-water emulsion contains 25 to 35% by weight of fats and oils, preferably 27 to 32% by weight, and foams when the fats and oils are less than 25% by weight. It is difficult to make the emulsion stable, and the state after foaming tends to be unstable. If the fat and oil exceeds 35% by weight, the oil-in-water emulsion becomes highly viscous, which makes preparation difficult.
  • the high-protein foaming oil-in-water emulsion using the vegetable protein of the present invention is characterized in that fats and oils having a rising melting point of 33 ° C. or lower are 50% by weight or more of the total fats and oils, but the rising melting point is 33.
  • the oil or fat at ° C. or lower palm oil or its fractionated oil or fat, coconut oil or palm kernel oil which is a laurin-based oil or fat or its fractionated oil or fat can be used, more preferably 53% by weight or more, still more preferably 56% by weight. % Or more and less than 50% by weight of the total oil and fat having an rising melting point of 33 ° C.
  • the melting point of the whole oil and fat tends to be high, and the melting in the mouth tends to be poor under high protein conditions.
  • the rising melting point of fats and oils can be analyzed according to the standard fats and oils analysis test method (2.2.4.2-1996 melting point rising melting point).
  • (Vegetable milk) in the present invention, by further containing vegetable milk, it is possible to increase the protein content, and a high-protein foaming oil-in-water emulsion using a vegetable protein having a better flavor can be obtained.
  • Milk is the extraction of seeds and seeds such as peanuts, hazelnuts, almonds, cashew nuts, macadamia nuts, pistachios, coconuts, sesame seeds and walnuts, or beans such as soybeans, red beans, peanuts, rice, barley, wheat, pigeons and chick beans. It is a liquid, and it is preferable that one or more of these are contained in an amount of 5 to 60% by weight of the foamable oil-in-water emulsion.
  • soymilk which is a vegetable milk of soybean.
  • the oils and fats and proteins derived from vegetable milk used here may be included in the oils and fats and proteins of the foaming oil-in-water emulsion, respectively.
  • the high-protein foaming oil-in-water emulsion using the vegetable protein of the present invention preferably contains an emulsifier, a thickening polysaccharide, and salts as necessary.
  • the emulsifier include lecithin, monoglyceride, and sorbitan fatty acid.
  • Synthetic emulsifiers such as esters, propylene glycol fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters can be exemplified, and one or more of these emulsifiers are selected and used as appropriate.
  • the thickening polysaccharide one or two selected from gellan gum, xanthan gum, locust bean gum, purulan, guar gum, psyllium seed gum, water-soluble soybean polysaccharide, carrageenan, tamarind seed gum and tara gum.
  • the above thickening polysaccharides can be selected and used as appropriate, and further, as salts, one or more kinds of hexameta phosphate, second phosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate and the like can be used. Can be mixed and used. In addition, if desired, fragrances, pigments, preservatives and the like can be contained.
  • raw materials such as vegetable protein, fats and oils, water and an emulsifier are mixed, and then pre-emulsified, sterilized or sterilized to be homogeneous. It can be obtained by chemical treatment. It is preferable to sterilize the foamable oil-in-water emulsion from the viewpoint of storage stability. Specifically, after pre-emulsifying various raw materials at 60 to 70 ° C. for 20 minutes (the emulsifying device is a homomixer), if necessary. Homogeneize under the condition of 0 to 250 kg / cm 2 (the emulsifying device is a homogenizer).
  • Example 2 An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 20 parts of palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 9 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered pea protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 3 An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 20 parts of palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 9 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 4 parts of enzyme-treated powdered soybean protein to 26.7 parts of water and 40 parts of soymilk cream while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 4 An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 18 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 7 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / 28 ° C. rising melting point).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 9 parts of powdered soybean protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 5 An oil phase was prepared by adding 0.4 parts of an emulsifier to 16 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 4 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 13 parts of powdered soybean protein to 26.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 6 An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 20 parts of palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 9 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 7 parts of powdered soybean protein to 63.7 parts of water while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 8 An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 15 parts of palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 14 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 9 An oil phase was prepared by adding 0.4 parts of an emulsifier to 15 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 14 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / 34 ° C. rising melting point).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 13 parts of laurin-based oil (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.) and 16 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 34 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 9 parts of laurin-based oil (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.) and 20 parts of laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 34 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • An oil phase was prepared by adding 0.4 parts of an emulsifier to 14 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 3 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / 28 ° C. rising melting point).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 37.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • An oil phase was prepared by adding 0.4 part of an emulsifier to 26 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 12 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / 28 ° C. rising melting point).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 5 parts of powdered soybean protein to 16.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • An oil phase was prepared by adding 0.4 parts of an emulsifier to 16 parts of a palm fractionated fat (26 ° C. rising melting point) and 4 parts of a laurin-based fat (palm kernel oil / rising melting point 28 ° C.).
  • An aqueous phase was prepared by adding, mixing and dissolving 17 parts of powdered soybean protein to 22.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk while stirring with a homomixer. From the prepared oil phase and aqueous phase, a foamable oil-in-water emulsion was obtained in the same manner as in Example 1.
  • the viscosity of foaming oil-in-water emulsion can be measured with a B-type viscometer (MODEL LVDV-E manufactured by BROOKFIELD). It was performed under the conditions of 62 spindles and 60 rpm. The product temperature of the foamable oil-in-water emulsion was measured at 7 ° C. ⁇ Whip time 1 kg of foaming oil-in-water emulsion was whiped with a hovered mixer (MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPORATION) at 3rd speed (300 rpm), and the time required to reach the optimum foaming state was measured.
  • a hovered mixer MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPORATION

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Abstract

パンや洋菓子などに用いられる、植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物を提供することで、日常の食事だけでは摂取できるたんぱく質が不足しがちな、高齢者のたんぱく質不足を解決することを課題とする。 起泡性水中油型乳化物を構成する油脂を２５～３５重量％含有し、かつ上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％以上とすることで、植物性たんぱく質を３～１５重量％含有する植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

Description

植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物
本発明は、日常の食事だけでは摂取できるたんぱく質が不足しがちな、高齢者のたんぱく質不足を解消できる、パンや洋菓子などに用いられる、植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物に関する。
持続可能な世界を目指す取組が進んでおり、「食資源不足」や「環境」といった問題に対する、社会的な危機感は、ますます高まっている。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たんぱく源）および水資源が将来不足すると予測されている。
上記の人口増加とともに起こる「食資源不足」や「環境」の社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。
特に、この人類の社会課題に対し、大豆やエンドウ豆等は有効なソリューションの一つであると考えられる。
なぜならば、大豆やエンドウ豆等は寒冷地から熱帯・乾燥地まで幅広い地域において、動物性のたんぱく源に比べ、わずかな肥料、水で、大量に栽培することが可能だからである。
一方、我々人間の身体は、水分を除くと、大部分がたんぱく質と脂質で構成されている。
特にたんぱく質は、筋肉や臓器、皮膚だけでなく、骨や毛髪など、あらゆる組織に欠かせない重要な栄養素である。
日本人は、推奨量の目安となる、１ｇ／体重１ｋｇ／日の十分な量のたんぱく質を摂取できている一方、過度なダイエットや朝食の欠食、加齢に伴う食事量の減少等により、たんぱく質不足となっている人も存在するのが現状である。
さらに、健康志向の高まりに伴いスポーツ人口が増加しており、運動量の増加に伴い、推奨量以上のたんぱく質が必要な人にとっては、十分な量を摂取できていない場合もある。
とりわけ、高齢者は、たんぱく質が不足すると、筋肉が衰えるなど「フレイル」（虚弱）という状態に陥りやすく、運動・認知機能が低下し、要介護状態へと進行しやすくなる恐れがあり、急速な高齢化が進む日本においては、たんぱく質の重要性がますます高まっている。
これらの背景から、高齢者がより多くのたんぱく質を摂取しやすいように、粉末タイプだけでなく、手軽に摂取できるドリンクタイプや成型タイプのプロテイン商品など、さまざまな食品の高たんぱく化が進んでいる。
一方で、嗜好性の高いパンや洋菓子などに用いられる製菓製パン素材には、「高たんぱく」であるものが無く、食事以外の間食等でも効率よく、たんぱく質を摂取する機会を提供することができれば、食欲が低下し、日常の食事だけでは摂取できるたんぱく質が不足しがちな、高齢者のたんぱく質不足を解決することが出来ると考える。
例えば、特許文献１では、「豆乳ホイップクリーム」に関して記載されているが、高たんぱくではない。
一方、特許文献２では、「ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物」に関して記載されているが、動物性たんぱく質を必須とするものである。
また、特許文献３では、乳脂肪を２５～４４％、乳タンパク質を２．５～２０％含有することを特徴とする高たんぱくである低脂肪クリームが記載されているが、やはり動物性たんぱく質を必須とするものである。
従って、植物性たんぱく質を高たんぱく化したホイップクリームは、これまで作り出すことが出来なかった。
特開昭６０－１５３７５７号公報 特開平８－２５６７１７号公報 特開平６－５４６４８号公報
本発明は、パンや洋菓子などに用いられる、植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物を得ることを目的とする。
上記課題を解決するために、本発明者は、鋭意研究を行い、起泡性水中油型乳化物を構成する油脂を２５～３５重量％含有し、かつ上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％以上とすることで、植物性たんぱく質を３～１５重量％含有する植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、
（１）植物性たんぱく質を３～１５重量％、油脂を２５～３５重量％含有し、かつ上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％以上であることを特徴とする植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物
（２）植物性ミルクを含有する、（１）記載の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物
である。
本発明により、パンや洋菓子などに用いられる、植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物を提供することが可能となり、日常の食事だけでは摂取できるたんぱく質が不足しがちな、高齢者のたんぱく質不足を解決することが出来る。
以下、本発明の具体的な実施形態について説明する。
（植物性たんぱく質）
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物において、植物性たんぱく質とは、植物性原料由来のたんぱく質である。
植物性原料としては、根菜類であるゴボウ・ビート・ニンジン・ダイコン・カブ・サツマイモ・キャッサバ・タロイモ・サトイモ・レンコン・ジャガイモ、茎菜類であるアスパラガス・タケノコ、葉菜類であるキャベツ・タマネギ・ホウレンソウ・レタス、果菜類では、穀物類としてイネ・トウモロコシ、マメ類としてアズキ・リョクトウ・インゲンマメ・エンドウ・ササゲ・ソラマメ・ダイズ・ヒヨコマメ・ラッカセイ・レンズマメ、その他果菜類としては、ナス・トマト・ピーマン／パプリカ・カボチャ・キュウリ、花菜類であるアーティチョーク・アブラナ・ブロッコリー・カリフラワー等例示できる。
上記植物性原料の中でも、マメ類の植物性たんぱく質に、本発明は好ましく適用でき、より好ましくは、上記マメ類の植物性たんぱく質の中でも、大豆たんぱく質が、本発明に好適である。
本発明において、植物性たんぱく質は起泡性水中油型乳化物に３～１５重量％含有することを特徴とするが、好ましくは５～１３重量％、より好ましくは７～１１重量％である。
植物性たんぱく質が３重量％未満となると、たんぱく質を効率よく摂取できるという本発明の目的から外れてしまい、また植物性たんぱく質が１５重量％を超えると、水中油型乳化物が高粘度となり、調製が困難となる傾向があり、起泡させづらいといった現象も起こりうる。
また、本発明においては、動物性たんぱく質の使用を妨げるものではなく、高たんぱく化を目的に、乳たんぱく質などの動物性たんぱく質も一部使用してもよい。
（油脂）
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂や中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、また高たんぱく化を目的に動物性たんぱく質を使用した場合の乳脂や牛脂、豚脂等の動物性油脂を妨げるものではなく、使用することができ、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
本発明においては、起泡性水中油型乳化物に油脂を２５～３５重量％含有することを特徴とするが、好ましくは２７～３２重量％であり、油脂が２５重量％未満となると起泡させづらく、起泡後の状態を安定に保てなくなる傾向があり、油脂が３５重量％を超えると水中油型乳化物が高粘度となり、調製が困難となる。
また、本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物は、上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％以上であることを特徴とするが、上昇融点３３℃以下の油脂としては、パーム油またはその分別油脂、ラウリン系油脂であるヤシ油やパーム核油またはその分別油脂等を使用することができ、より好ましくは５３重量％以上、さらに好ましくは５６重量％以上であり、上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％未満となると油脂全体の融点が高くなり、高たんぱく質な条件下では口溶けが悪くなる傾向がある。
なお、油脂の上昇融点は基準油脂分析試験法（２．２．４．２－１９９６　融点　上昇融点）に従い、分析することができる。
（植物性ミルク）
本発明においては、さらに植物性ミルクを含有することで、高たんぱく化でき、より良好な風味の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物を得ることができるが、植物性ミルクとは、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ココナッツ、ゴマ、クルミ等の種実類、又は大豆、小豆、落花生、米、大麦、小麦、ハト麦、ヒヨコ豆等の豆類の抽出液であり、これら１種又は２種以上を起泡性水中油型乳化物の５～６０重量％含有させることが好ましい。
また、本発明においては、大豆の植物性ミルクである豆乳を用いることが好ましい。ここで使用される植物性ミルク由来の油脂とたんぱく質はそれぞれ起泡性水中油型乳化物の油脂、たんぱく質に含めて良いものとする。
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物は、必要により糖類を含有させることができ、糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物は、必要により乳化剤、増粘多糖類、塩類を含有させるのが好ましく、乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができ、また増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を選択して適宜使用することができ、さらに、塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を１種又は２種以上混合使用することができる。
その他、所望により、香料、色素、保存料等を含有させることができる。
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物の製造方法としては、植物性たんぱく、油脂、水及び乳化剤等の原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましく、具体的には、各種原料を６０～７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０～２５０Ｋｇ／ｃｍ２の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。
次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０～３００Ｋｇ／ｃｍ２の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。その後、無菌的に飲料用紙容器やショーリー袋等に無菌的に充填することにより、冷蔵保存で比較的長期保管可能な植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
本発明の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物は、本実施例に記載の起泡条件にて、起泡後のオーバーランが８０～２００％、好ましくは９０～１９０％、更に好ましくは１００～１８０％である。
オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなりすぎ、冷感が少なく、風味の乏しいものになる傾向がある。
オーバーランが低すぎる場合には食感が重くなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の数字は特に断りのない限り、重量基準を意味する。
（実施例１）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５Ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。
冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例２）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状エンドウ豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例３）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２６．７部、豆乳クリーム４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、酵素処理粉末状大豆たんぱく４部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例４）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１８部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）７部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく９部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例５）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１６部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）４部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２６．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく１３部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例６）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水６３．７部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく７部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例７）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水６３．７部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状エンドウ豆たんぱく７部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例８）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１５部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）１４部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（実施例９）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１５部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点３４℃）１４部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（比較例１）
ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）１３部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点３４℃）１６部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（比較例２）
ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点３４℃）２０部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（比較例３）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１４部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）３部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水３７．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（比較例４）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２６部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）１２部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水１６．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（比較例５）
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）１６部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）４部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２２．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、粉末状大豆たんぱく１７部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相から実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
（起泡性水中油型乳化物の評価方法）
●粘度
起泡性水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（BROOKFIELD社製　MODEL LVDV-E）にて、Ｎｏ．６２　スピンドル、６０ｒｐｍの条件下で行った。
起泡性水中油型乳化物の品温は７℃にて測定した。
●ホイップタイム
起泡性水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（HOBART CORPORATION製MODEL N-5）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
●オーバーラン
上記、最適起泡状態において、以下の式にて計算した。
［（一定容積の水中油型乳化物重量）－（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
●風味・口溶け：
起泡した水中油型乳化物の風味・口溶けを、１５名の訓練されたパネラーによる官能試験によって実施した。
官能試験では、下記に示す５段階で評価して評点を付け、１５名の平均点を起泡性水中油型乳化物の評価点とした。
風味；良い５～１悪い
口溶け；良い５～１悪い
実施例１～９及び比較例１～５の起泡性水中油型乳化物の配合及び評価結果結果を＜表１＞及び＜表２＞に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002

Claims (2)

  1. 植物性たんぱく質を３～１５重量％、油脂を２５～３５重量％含有し、かつ上昇融点３３℃以下の油脂が油脂全体の５０重量％以上であることを特徴とする植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物。
  2. 植物性ミルクを含有する、請求項１記載の植物性たんぱく質を使用した高たんぱく起泡性水中油型乳化物。
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