NO20140758A1 - Glutenfritt bakeverk - Google Patents

Abstract

Det er beskrevet anvendelse av vandig uttrekk fra sorte linfrø fremstilt ved å tilsette sorte linfrø (linum usitatissimum) til vann eller et vandig medium og å varme vann/frø-blandingen opp til koking og å koke denne over en tidsperiode for å danne et vandig uttrekk av en polymer fra frøene, som et bindemiddel til å holde på gasser så som luft og gassen CO2 i lyst bakverk. Slike bakeverk er egnet som føde til personer med cøliaki.

Description

GLUTENFRITT BAKEVERK

Område for oppfinnelsen

Foreliggende oppfinnelse vedrører en anvendelse ifølge krav 1 av et vandig uttrekk av sorte linfrø ifølge krav 1 til fremstilling av en deigtype til lyse bakverk. Slike bakverk inneholder i en utførelsesform fortrinnsvis ikke gluten og de blir laget ved å anvende et slikt vandig uttrekk fra sorte linfrø fremstilt ved å tilsette sorte linfrø

( linum usitatissimum) til vann/et vandig medium (fra over 0°C til omkring 30-40°C, helst kaldt springvann ved 4-15°C eller til varmere vann opp til koketemperatur på omkring 100°C) i et mengdeforhold mellom vann/vandig medium og linfrø fortrinnsvis innen området 1:2000 til 1: 5 basert på vekt (selv om dette forholdet ikke er av avgjørende betydning fordi et etterfølgende uttrekk kan konsentreres på konvensjonelt vis, f.eks. ved dialyse, ved inndamping eller ved frysetør-king), og la vann/frø-blandingen varmes opp til koking (omkring 100°C ved atmosfæretrykk, selv om andre temperaturer kan anvendes ved trykkoking) og koke i opp til 60 minutter, fortrinnsvis opp til 30 minutter, mest foretrukket opp til 15 minutter for å danne et uttrekk av en polymer fra frøene, hvilken polymer kan anvendes som et bindemiddel i glutenfritt lyst bakverk. Slikt bakverk kan eksempelvis bli laget ved å blande minst to deigkomponenter med hverandre, hvor den ene deigkomponenten omfatter uttrekket/polymeren/komponenten som er nevnt ovenfor og som gelatiniserer/gelerer etter oppvarming og den andre deigkomponenten inneholder (komponenter) materialer/substanser som danner grunnlag for heving av deigen, eksempelvis ved gjærvekst, bakteriell vekst eller kjemiske reaksjoner, og som ikke varmes opp. Det vil også være mulig å lage lyst bakverk på konvensjonell måte med linfrøpolymeruttrekket ifølge oppfinnelsen. Ved laging av bakverk kan det også anvendes et sett for fremstilling av slike bakverk for glutenfrie bakevarer hvor settet inneholder det beskrevne uttrekket eller en tørket eller frysetørket polymer fra dette uttrekket.

Med «lyst bakverk» menes i det følgende bakverk som oppfattes som «lyse» så som rundstykker, boller, loff etc. «Lyst bakverk» omfatter normalt ikke hele korn eller kornprodukter og oppleves normalt som myke og saftige i fersk tilstand («fersk tilstand» vil normalt være innen et tidsintervall fra bakverket tas ut av ovnen etter steking og frem til omkring et døgn etter dette).

Bakgrunn for oppfinnelsen

Cøliaki, også kjent som glutenintoleranse eller idiopatisk steatoré, er en kronisk betennelsessykdom som skyldes en uhensiktsmessig immunreaksjon mot tarmens egne celler.

Nevnte immunreaksjon fremprovoseres av proteinet gluten.

Gluten, en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin, finnes i en rekke korn-sorter slik som hvete, bygg, rug, spelt, emmer og enkorn. I gjærbakst har gluten en viktig funksjon ved at den danner et nettverk av små "vegger" som holder gass og vanndamp innesperret i deigen og er således med å besørge heving av gjær-baksten.

Det finnes en rekke glutenfrie gjærbakstprodukter på markedet, men disse produktene er kostbare og inneholder ofte emulgatorer (E-stoffer) som en essensiell komponent. I forbindelse med begrepet "E-stoffer" refererer dette til naturlige eller syntetiske tilsetningsstoffer som har en biologisk eller fysisk funksjon angående en egenskap hos matvaren så som holdbarhetsøkende, fargeforsterkende, surhetsre-gulerende, konsistensendrende, etc. Bokstaven " E" etterfulgt av et tall er en kode for til tilsetningsstoff i mat. E'en forteller at stoffet er godkjent eller bare midlertidig godkjent for bruk i f.eks. EU-landene. Nummersystemet kommer fra et internasjo-nalt system laget av Verdens Matvareorganisasjon (WFO). Nummeret viser vanligvis til et kjemisk klart definert stoff. Stoffene kan være av alle typer, organiske eller uorganiske, naturlige eller syntetiske.

E-stoffer er blitt mistenkeliggjort og utskjelt av forbrukerne, med og uten grunn. De fleste E-stoffer er imidlertid ikke et stort og akutt helse- og miljøproblem i seg selv, mange av E-stoffene er naturlige og ufarlige tilsetningsstoffer som er helt nødven-dige for å unngå at maten blir dårlig. Problemet oppstår når den aktuelle maten tilsettes E-stoffer som kan være helseskadelige, og som attpå til i enkelte tilfeller fra et fysiologisk synspunkt brukes helt unødvendig. Eksempler på at en del fra et ernæringsmessig og fysiologisk synspunkt tvilsomme tilsetningsstoffer kan brukes i store mengder er for å «sminke» matvaren, f.eks. gi godteri sterke farger, få kjøt-tet til å se rødt ut, eller å gi baksten en ønsket fasong (god heving). For eksempel er fortykningsmiddelet E412 (guarkjernemel) trolig ufarlig (regnes som ufarlig, men det er ikke alltid helt sikkert bevist) i de fleste tilfeller, men kan gi allergireaksjo-ner/astmareaksjoner hos enkelte. Dette er et E-stoff som er mye brukt i glutenfritt mel, eks Semper. Tilsetningsstoffer (E-stoffer) kan være med på å tynne ut næ-ringsrike råvarer, forfalske smak og utseende, og gi matvarer kunstig lang holdbarhet. Dermed kan maten få dårligere ernæringsmessig kvalitet. (Hentet fra boken «E-nummer i maten» av Trond Soot-Ryen, Utg. Nettverk for Mat og Miljø, N.W.

Damm & Sønn, 2001.)

I forhold til foreliggende oppfinnelse er det foretrukket at ingrediensene i bakevare-ne og deigen ikke er klassifisert som "E-stoffer" for å frembringe en matvare som er ernæringsmessig og miljømessig forsvarlig. Dog kan det i enkelte tilfeller være gunstig å tilsette modifiseringsstoffer til matvaren for eksempelvis å forlenge dens holdbarhet, saftighet eller annen kvalitet, slik at det ikke er utelukket at E-stoffer i enkelte utførelsesformer kan være til stede i sluttproduktet ifølge oppfinnelsen. Anvendelse av "sikre" E-stoffer, dersom slike benyttes, vil kunne bestemmes av fagpersonen. I prinsippet kan alle typer E-stoffer benyttes uten å kompromittere gjenstanden for foreliggende oppfinnelse, men, som nevnt, er anvendelsen av slike tilsetningsstoffer ikke spesielt foretrukket, selv om det er mulig.

Tidligere har produksjonen av glutenfrie bakevarer alltid vært vanskelig på grunn

av problemene relatert til aggregeringen av stivelse i blandeprosessen, og den dår-lige utvidelsen av stivelsesgranulene når baksten står i ovnen. Resultatet er ofte et sandete og kornete produkt. Det er ved fravær av gluten at hastigheten på vannab-sorpsjonen i stivelse senkes, hvilket fører til en dårligere og saktere aggregering av melet.

Noen prosesser er allerede kjent for baking med glutenfritt mel.

I) Den første kjente prosessen kalles gelatinering/gelering, og omfatter baking med stivelsesinneholdende glutenfritt mel som løses opp i vann og varmes opp til 80 grader celsius. Så avkjøles deigen til gelatineringen er fullstendig. Etter avkjøling av deigen til romtemperatur kan så gjær tilsettes. Denne gjæren vil danne karbondioksid fra metabolisering av sukker i deigen på vanlig måte for å heve deigen. Etter endt heving kan så bakeverket stekes for å danne et sluttprodukt. I en slik prosess har stivelsen før oppvarming en krystallisk struktur som har evnen til å trekke til seg vann. Når dette utsettes for varme vil stivelsen gjennomgå en prosess som heter gelatinering. Det betyr i prinsippet at stivelsens krystalliske form brytes ned, og stivelsen kan reagere med vannet i deigen.

Men reaksjonen mellom stivelse og vann er ikke stabil. Det vil si at stivelsen kan langsomt vende tilbake til sin krystalliske form, som er med på å gjøre brødet hardt etter ett par dager. Det betyr også at et «gammelt brød», f.eks. fire dager gammelt, kan forbedres/mykes opp ved at det varmes opp igjen, siden det da vil skje en gelatinering/gelering igjen.

II) Den andre kjente glutenfrie bakeprosessen er at det stivelsesinneholdende melet blir dampet ved en temperatur på 100-120 grader celsius, for så å tørke slik at det er klart til bruk i en bakedeig.

III) Den tredje kjente prosessen involverer å tilsette en substans som vil påvirke aggregeringen og gelatineringen/geldannelsen i melet, som f.eks. eggehvite, pec-tin, elastin, osv., for å oppnå en klebrig og elastisk deig.

På den andre siden er det mange ulemper ved disse prosessene. I gelatinerings-prosessen, I), hvor man koker opp vann og mel til 80-90 grader, må man vente til deigen har kjølt seg ned før man kan tilsette gjær. Den andre prosessen, damping-en, II), vil, i tillegg til å kreve mye varme og energi, også kunne ødelegge varme-sensitive substanser, som f.eks. vitaminer. I den tredje prosessen, III), tilsetter man i tillegg en annen substans enn det man i utgangspunktet ville hatt med i det avsluttende produktet, bare for å forbedre melets egenskaper. Og den substansen kan inneholde e-stoffer, nye allergener, osv.

De sammenbindende og nettverksdannende egenskapene hos deigkomponentene i glutenfrie bakverk er av avgjørende betydning for å danne saftige og porøse produkter.

Ris er godt egnet til å danne en slik seig konsistens hos bakverk av denne typen, men ris vil samtidig gi en umiskjennelig smak på bakverket, slik at det har blitt søkt etter deigkomponenter som ikke er basert på ris, men som kan gi samme sammenbindende og nettverksdannende egenskaper og som kan fange opp og holde på gass som utvikles under gjæring eller på annen måte.

Det har tidligere vært brukt linfrø til å fremskaffe sammenbinding i glutenfritt bakverk. Imidlertid vil linfrø gjøre at bakverket blir mørkt, og er således litte egnet til å lage lyse bakverksprodukter (loff, boller, lyse rundstykker, etc). Det har tidligere vært forsøkt med å tilsette lyse linfrø til slike bakverk ("golden flax seed") men sli ke frø har ikke tilstrekkelig evne til å danne det nødvendige nettverk for å holde på dannet gass.

Det finnes følgelig et behov for å fremskaffe en substans som ikke gir farge til glutenfri deig (annet enn ris) og som er egnet til å danne bakverk.

Tidligere teknikk

Det er fra JP patent 2004267144 kjent en fremgangsmåte for fremstilling av glutenfritt bakeverk som omfatter å blande rismel med vann, varme opp, blande inn en viskøs oppslemming av smakstilsetninger, vann, rismel og gjær for å danne en brøddeig som kan gjæres. Ifølge denne tidligere kjente teknikk blandes imidlertid ikke risdeigen med verken andre typer mel eller med en andre blanding som har ca. 15 grader celsius. Ifølge denne tidligere teknikk tilsettes heller ikke den varme blandingen direkte med en annen blanding som inneholder gjær.

I US patent 5.395.637 beskrives en maismiks som varmes opp til 70-90 grader med gelatinering og etterfølgende avkjøling til 66 grader celsius, for etterfølgende avkjøling til 35-43 grader celsius og tilsetting av gjær.

I WO 2008/036646 Al er det beskrevet anvendelse av proteinene prolamin eller andre lagrings-proteiner som zein eller kafirin. I tillegg brukes co-proteiner som casein og elastin. Slike tilsetninger benyttes for å etterligne et protein-nettverk som hvete-gluten skaper.

I EP patent 1 872 660 Al beskrives en fremgangsmåte for fremstilling av en gluten-fri deig hvor mel tørr-varmes, og hvor "restene" benyttes til oppvarming/koking. Oppvarmingen skjer mellom 40-90 grader i en periode på 10-30 min, eksempelvis med en infrarød lampe.

I EP patentsøknad 0 035 978 beskrives en fremgangsmåte for fremstilling glutenfri deig hvor tørr potetmel og sakkarose blandes, og tilsettes kumelk. Oppvarmingen skjer langsomt til 100 grader, for så å avkjøles. Tilsetting av gjær blir deretter foretatt.

Et av aspektene med foreliggende oppfinnelse er å lage en lys deig som vil gelati-nere som følge av oppvarming med vann, og som i en utførelsesform ikke trenger tid til å avkjøles ved å lage to forskjellige separate blandinger med bestanddeler som forklart nedenfor og som kan slås sammen. Ved dette vil man overraskende få baking som både er effektiv, enkel, og med et godt sluttresultat, og eventuelt uten tilsetning av emulgatorer og ved anvendelse av et vandig uttrekk som forklart inn-ledningsvis i form av et bakverk som har en god konsistens og smakelighet og som ikke lider av problemet med raskt å "bli gammelt", men har en god holdbarhet ved å holde seg ferskt og mykt over flere dager, også i tilfeller/utførelsesformer hvor det ikke anvendes E-stoffer.

Også beskaffenheten av tilsatte fettsyrer er av betydning for konsistensen av sluttproduktet. Det er således foretrukket i bakeverk laget med polymeruttrekket ifølge foreliggende oppfinnelse å anvende fettsyrer som er flytende eller i det minste my-ke ved romtemperatur (15-28°C). Bruken av slike fettyper vil hjelpe til med å gjø-re det ferdige bakeverket mykere og saftigere. Bruken av olje i bakeverket kan også til en viss grad motvirke det at bakeverket blir hardt fra rekrystalliseringen av stivelsen i bakeverket. Anvendelsen av olje i den aktuelle deigen sammen med uttrekket fra linfrøene representerer således et foretrukket trekk ved foreliggende oppfinnelse. Oljer som kan være aktuelle å benytter til dette formålet er spiselige oljer, eksempelvis planteolje så som solsikkeolje, rapsolje, kokosnøttolje, linfrøolje og olivenolje (hvilke kan være kaldpresset eller varmpresset) eller blandinger av disse.

Uttrekk fra linfrø har tidligere blitt anvendt til forskjellige formål eksempelvis innen kosmetikk grunnet de gunstige egenskapene hos linfrø.. Et linfrøekstrakt av navn «Natunola» er av denne typen. Av slike materialer finnes det flere forskjellige kvaliteter. Eksempelvis blir «Natunola Flax Extract 120» fremstilt fra hele linfrø og er en klar, gjennomsiktig vandig oppløsning med moderat viskositet i forhold til andre linfrøekstrakter. Dette ekstraktet blir brukt som tilsetning til hudkremer på grunn av de dermale hydrerings- og fuktegenskaper som er assosiert med dette produktet og som resulterer i den brede anvendelse i kosmetiske formuleringer rettet mot klarere hudfarge. Produktet «Natunola Flax Extract 130» er et konsentrert linfrø gummiekstrakt fra linfrøskall. Dette naturlige glykan har et skyaktig, gjennomsiktig utseende og er det mest viskøse av alle linfrøekstrakter fra Natunola. Dette produktet blir også brukt som kosmetisk produkt med fuktende og mykgjørende egenskaper. Det opplyses fra produsent at dette produktet er et utmerket fortyknings-middel for kosmetikk, hudbehandling, hårbehandling og personlig pleie. Produktene «Natunola Flax Extract 160», «Natunola Flax Extract 230», «Natunola Flax Protein» og «Natunola Flax Pro Extract» er klare flytende biopolymerer med et klart gjennomsiktig utseende. Disse produktene opplyses å ha egenskaper egnet for hårpleie, og anvendes konvensjonelt innenfor kosmetikkindustrien.

Generell beskrivelse av oppfinnelsen

Aktuelle deigtyper som kan dannes under anvendelse av uttrekk fra sorte linfrø ifølge foreliggende oppfinnelse er laget av bestanddeler som foretrukket ikke inneholder gluten, men som dog også kan inneholde gluten, i hvilket tilfelle uttrekket ifølge oppfinnelsen kan virke som en ingrediens som assisterer med å fange gass eller vanndamp i et nettverk i baksten i tillegg til den effekt som gluten fremskaffer. Dette åpner for fremstilling av deigtyper hvor det er benyttet melblandinger av meltyper som inneholder gluten sammen med meltyper som ikke inneholder gluten. Slike melblandinger kan være aktuelle for å fremskaffe bakst som har forskjellige smaker og konsistenser sammen med forbedret holdbarhet. Slike meltyper som kan anvendes som grunningrediens i de aktuelle glutenfrie deigtyper omfatter lyse meltyper så som rismel, maismel, mel av bokhvete, potetmel, etc.

Ekstrakter fra spesielt sorte linfrø til baking er imidlertid ikke funnet kjent, og således angår foreliggende oppfinnelse anvendelse av et vandig uttrekk av linfrø, fremstilt ved å la sorte linfrø ( linum usitatissimum) varmes opp i vann eller en vandig sammensetning (fra over 0°C til omkring 30-40°C, helst kaldt springvann ved 4-15°C eller til varmere vann opp til koketemperatur på omkring 100°C) og la vann/frø-blandingen kokes opp (omkring 100°C ved atmosfæretrykk, selv om andre temperaturer kan anvendes ved trykkoking) og koke i opp til 60 minutter, fortrinnsvis opp til 10 minutter, mest foretrukket opp til 5 minutter for å danne et uttrekk av en polymer fra frøene, hvilken polymer kan anvendes som et bindemiddel i glutenfritt lyst bakverk. Det kan også være mulig å fremstille det aktuelle uttrekk fra sorte linfrø på samme måte som nevnt over, men da med en vandig sammensetning av vann samt et fluidum som kan blandes med vann, f.eks. alkohol (etanol) eller en olje-i-vann-blanding.

Det aktuelle vandige uttrekket fra sorte linfrø kan også inndampes til tørrhet eller kan alternativt frysetørkes for å danne et pulver som kan tilsettes til den aktuelle deigtypen eller som kan restitueres ved tilsetning av vann eller vandig sammensetning for å danne en vandig oppløsning som kan tilsettes den aktuelle deigtypen. Ved restituering av et tørket eller frysetørket polymerprodukt vil sluttvolumet foretrukket tilsvare volumet av uttrekket før inndampingen, halvparten av dette volu met, en tredjedel av dette volumet, men vil helst ikke være mindre enn kvartdelen av dette volumet.

Anvendelsen av uttrekket fra sorte linfrø ifølge oppfinnelsen som bindemiddel for lyse deigtyper kan bli foretatt ved baking av bakeverk eksempelvis bakverk uten gluten. Slike bakeverk kan lages ved oppdeling av deigen i to deigemner hvor uttrekket fra linfrø kan tilsettes det ene eller det andre eller begge deigemnene. Ved en slik baking kan det ene deigemnet oppvarmes initialt og derpå tilsettes det andre deigemnet for å oppnå en temperatur som er gunstig for f.eks. heving med gjær.

Meltyper som kan anvendes i den delen av deigblandingen som utsettes for initial oppvarming, er lyse meltyper som omfatter amylose eller stivelse eller tilsvarende sukkertyper som danner en gel ved oppvarming. Ved tilsetning av uttrekket eller polymeren ifølge oppfinnelsen vil det hjelpes til med å danne det nødvendige nett-verket i deigen som vil holde på gassen som utvikles ved gjæring eller på annen måte. I en utførelsesform av baking av bakst med polymeren ifølge foreliggende oppfinnelse er det tilstrekkelig at kun en del av det gelerende materiale utsettes for en initial oppvarming. På denne måten tilsettes en delmengde gelert materiale til den andre delen av deigen, som utgjør resten av den delen av deigen som må til for å danne en hevbar masse, hvor denne gjærinneholdende delen av deigen foreligger i form av en ikke-oppvarmet stivelsesinneholdende glutenfri blanding omfattende minst en glutenfri meltype. Etter en slik tilsetning vil gjær danne karbondioksid fra nedbrytning av tilstedeværende sukker, hvilken karbondioksid blir fanget i nettverkstrukturen av det gelerte materiale fra den oppvarmede første delen av deigen inneholdende polymeren ifølge oppfinnelsen. Etter heving av deigen foregår videre geldanning av amylose/stivelse i melmaterialet fra det andre tilsetningsma-terialet ved steking, hvor utvidelse av gassen (karbondioksiden) i deigen fanges videre av den gelerende amylosen/stivelsen og polymeren. Ved å anvende en del av det glutenfrie eller delvis glutenfrie melet i en andre initialt ikke-varmet blanding, blir det oppnådd en deig som danner et "saftigere" og "mykere" sluttprodukt.

Det er av betydning at det foregår en geldannelse i den delen av deigen som varmes opp initialt siden det er denne gelen som danner nettverksstrukturen som rommer karbondioksidet dannet av gjæren under heving av bakverket. Normalt vil oppvarmingen av denne deigkomponenten foregå til kokepunktet av væsken som brukes. Vanligvis er dette til 100°C fordi vann benyttes i oppvarmingstrinnet for å oppnå geldannelse av stivelsen/amylosen i det benyttede melet. Det er mulig å la denne oppvarmede deigkomponenten bli avkjølt helt eller delvis før blanding med den andre deigkomponenten for eksempelvis å oppnå en sluttemperatur som ikke er skadelig for gjærvekst. Dersom det ønskes andre, og mer temperatursensitive væsker (oljetyper omfattende flerumettede fettsyrer, vitamin og/eller sporstoff-inneholdende væsker så som planteekstrakter, emulgeringer så som melk, etc.) i bakverket ifølge foreliggende oppfinnelse, vil slike væsker fortrinnsvis bli tilsatt i den deigkomponenten som ikke varmes opp. Selv om bakverket til syvende og sist stekes, vil likevel initial nedbrytning av temperatursensitive komponenter bli unng-ått ved at slike komponenter ikke blir utsatt for unødig varme før i sluttrinnet av denne bakeprosessen.

I et aspekt angår foreliggende oppfinnelse anvendelse av det ovenfor beskrevne uttrekket fra sorte linfrø for fremstilling av en lys deig fortrinnsvis til glutenfrie bakevarer, hvilken deig omfatter en blanding av minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten omfatter mel av en stivelses- og/eller amyloseinneholdende korntype og som eventuelt ikke inneholder gluten og som inneholder et ekstrakt eller en polymer ifølge oppfinnelsen, hvilken stivelses- og/eller amyloseinneholdende del er varmet opp for å oppnå en geldannelse og den andre komponenten omfatter mel av en eventuelt glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype samt gjær og en sukkerkilde for gjæren, hvilken andre komponent ikke er varmet og gir opphav til produksjon av karbondioksid ved metabolisering av sukkeret fra gjæren, hvilken karbondioksid fanges i et nettverk av dannet av amylose og stivelse fra de to deigkomponentene samt ekstraktet/polymeren ifølge oppfinnelsen for heving av deigen.

Uttrekket/polymeren ifølge foreliggende oppfinnelse kan i en foretrukket utførelses-form anvendes i en fremgangsmåte for fremstilling av et glutenfritt bakverk, hvor det dannes minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten omfatter en væske samt lyst mel av en stivelses- og/eller amyloseinneholdende korntype og som eventuelt ikke inneholder gluten, hvilken stivelses og/eller amyloseinneholdende del varmes opp for å oppnå en geldannelse sammen med uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen, og den andre komponenten omfatter en væske samt mel av en eventuelt glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende lys tilsvarende eller for-skjellig meltype i tillegg til gjær og en sukkerkilde for gjæren eller annen gassdannende komponent så som bakepulver eller hjortetakk, hvilken andre komponent ikke blir varmet initialt, hvorpå første deigkomponent tilsettes andre deigkomponent for å oppnå en temperatur i den sammenslåtte deigen som ikke er skadelig for proliferering av gjær og gir opphav til produksjon av karbondioksid ved metabolise ring av sukkeret fra gjæren, hvilken karbondioksid fanges i et nettverk av dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes over en temperatur hvor gjæren avlives (avlivningstempertur for bakegjær er minst 55 grader celsius) og utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmede stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass fanget i deignettverket. Et foretrukket temperaturintervall for steking av slikt bakverk er 180-250°C, eksempelvis ved 200-230°C.

I den ovennevnte bakemetoden består sluttdeigen av en blanding av minst to deigkomponenter hvorav den ene omfatter en stivelse og/eller amyloseinneholdende korntype, hvilken korntype fortrinnsvis er fri for gluten, og hvor denne stivelses og/eller amyloseinneholdende delen har blitt varmet opp sammen med uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen for å danne et nettverk av ikke-glutenholdig masse som kan fange opp gass og gjøre sluttdeigen luftig om myk, og hvor den andre deigkomponenten omfatter gassproduserende elementer som blandes i denne deigkomponenten kaldt (4-30°C). Dette gjør det mulig å oppbevare deigkomponentene hver for seg uten at de prosesseres på noen måte, noe som kan utvide holdbarheten av deigkomponentene.

Deigkomponentene som helst anvendes i denne bakemetoden, har en relativt høy vannaktivitet/mykhet, noe som gjør dem lett blandbare med hverandre både for å oppnå en god og homogen deig før steking, og også for å oppnå en rask utjevning av temperaturen i sluttdeigen slik at eksisterende gjærorganismer i den kalde deigkomponenten ikke ødelegges ved blandingen mellom den varme og den kalde deigkomponenten for dannelse av den ferdige deigen. En vannaktivitet på mellom 0,5 og 0,8 er foretrukket. Vannaktiviteten defineres i denne forbindelsen som det par-tielle damptrykket av vann i deigen delt på standard vanndamptrykk ved samme temperatur.

Selv om det er foretrukket å utføre deigproduksjonen og dannelsen av bakverk ved bruk av to deigkomponenter, er det også mulig å benytte flere enn to deigkomponenter til dannelse av den ferdige sluttdeigen. Forutsetningen er at den gassdannende delen av deigkomponentene (gjær, mikroorganismer, bakepulver, hjortetakk, natron, etc.) foreligger i den deigkomponenten som ikke varmes opp initialt.

Det er også, i en utførelsesform, mulig å danne initialt en enhetlig deigmasse som inneholder alle de sluttlige deigingredienser, det vil si blant annet ikke-glutenholdig(e) lyse meltype(r), væske, fett/olje og hevemiddel samt eventuelt øvrige tilsetningsstoffer så som søtningsstoffer (naturlige eller syntetiske), mulige stabilisatorer, smakstilsetninger (krydder og lignende) og annet. I en slik utførel-sesform kan den enhetlige deigmassen deles, eksempelvis i like deler, men også i andre mengder så som i forhold 1:2; 1:1,5; 2:1; 1,5:1 eller andre delingsforhold. Det er heller ikke påkrevet at en slik opprinnelig enhetlig deigmasse deles f.eks. i to. Den initiale enhetlige deigmassen kan også deles i flere deler så som i tre, fire eller flere deler idet antallet deler ikke er avgjørende for denne utførelsesformen, dog er det foretrukket i denne utførelsesformen å dele den enhetlige initiale deigmassen i to deler. En av de avdelte delene vil da gi opphav til den deigkomponenten som varmes opp, mens en av de/den andre gir opphav til den deigkomponenten som ikke varmes opp. Det at den deigkomponenten som varmes opp, omfatter et hevemiddel så som gjær, har imidlertid ingen betydning idet det i den oppvarmede deigkomponenten skal bli oppnådd en initial geldannelse og det at hevemid-lene i denne komponenten blir ødelagt/dekomponert har ingen betydning for den senere gassdannelsen fra den deigkomponenten som ikke varmes opp initialt. I forhold til denne utførelsesformen vil det understrekes at uttrykket "minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten omfatter mel av en stivelses-og/eller amyloseinneholdende korntype og som ikke inneholder gluten, hvilken stivelses- og/eller amyloseinneholdende del er varmet opp for å oppnå en geldannelse og den andre komponenten omfatter mel av en glutenfri stivelses- og/eller amyloseinneholdende meltype samt et middel for dannelse av gass" som forekommer i beskrivelsen, også skal dekke den ovenfor beskrevne utførelsesformen hvor de to deigkomponentene i utgangspunktet er like, men som blir forskjellige ved den et-terfølgende behandlingsprosedyren, idet forskjellen vil ligge i at den ene deigkomponenten som varmes ikke lenger inneholder aktive gassdannede komponenter etter oppvarmingen.

Den deigkomponenten som varmes opp initialt kan også kjøles ned for å varmes opp igjen på et senere tidspunkt. Uttrekket/polymeren som anvendes ifølge oppfinnelsen, har den egenskapen at den, i likhet med stivelsen, ved henstand kan vende tilbake til sin krystallinske form, har en slik henstand og avkjøling av den deigkomponenten som varmes opp liten eller ingen innvirkning på dens senere ev-ne til å vende tilbake til en ikke-krystallinsk form som er egnet i bakverk. Denne muligheten til å gjenvarme den oppvarmede og avkjølte deigkomponenten gjør det mulig å oppbevare de enkelte deigkomponenter/deigdeler separat, noe som er gunstig for å kunne presentere deigkomponentene som et sett omfattende minst den oppvarmede og avkjølte deigkomponentene samt den ikke-varmede deigkomponenten i hver sin beholder så som hver sin beholder i form av en gasstett pose, en plastomhylling, en vakuumpose som er satt under et mykt vakuum på 450 - 600 mm Hg så som 500 mm Hg eller 550 mm Hg, eller den gasstette posen kan tilføres en inert gass så som nitrogen og/eller karbondioksid for å hemme angrep av mikroorganismer under lagringsperioden. Det er foretrukket å benytte karbondioksid som lagringsgass fordi karbondioksid også har en svak antibakteriell effekt og derfor kan medvirke til holdbarheten av deigkomponenten(e).

Et ytterligere aspekt ved det at sluttdeigen er dannet ved kombinasjon av minst to initiale deigkomponenter, er at det ved rask blanding av den varme og kalde deigkomponenten umiddelbart blir oppnådd en sluttemperatur som er egnet for heving (dersom det brukes levende organismer så som bakegjær).

For å danne en deig for baking av lyse bakverk med anvendelse av uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen kan det anvendes et sett av tørrvarer, hvilket sett omfatter minst to beholdere hvor en av nevnte beholdere omfatter minst en glutenfri eller delvis glutenfri lys meltype eller meltypeblanding samt det aktuelle uttrekket/polymeren og den andre beholder omfatter minst en tilsvarende eller for-skjellig glutenfri eller delvis glutenfri lys meltype eller meltypeblanding samt et middel for heving av en deig så som tørrgjær og en sukkerkilde for gjæren, bakepulver, hjortetakk, natron, surdeig, etc, hvor settet i tillegg omfatter instruksjoner for fremstilling av et bakverk dannet ved en fremgangsmåte hvor det dannes minst to deigkomponenter, hvor den ene deigkomponenten som eventuelt ikke inneholder gjær, men som inneholder uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen, tilsettes en egnet væske, hvilken første del varmes opp for å oppnå en geldannelse, og den andre komponenten tilsettes en egnet væske, hvilken andre komponent ikke blir varmet initialt, hvorpå første deigkokmponent, etter avkjøling til temperatur som ikke er skadelig for proliferering av gjær, tilsettes andre deigkomponent og gir opphav til produksjon av karbondioksid ved metabolisering av sukkeret fra gjæren, hvilken karbondioksid fanges i et nettverk av polymer fra uttrekket samt et nettverk dannet av amylose og/eller stivelse fra første deigkomponent for heving av deigen, hvorpå deigen stekes ved en egnet temperatur for avliving av gjæren og utføring av ytterligere geldannelse av det tidligere ikke-varmede stivelses- og/eller amyloseinneholdende melmateriale i deigen sammen med utvidelse av karbondioksid/gass fanget i deig nett verket.

Et av de fordelaktige aspektene ved et slikt sett som er forklart ovenfor, er at hver av deigkomponentene er inerte eller ikke fungerer alene uten at de blir blandet med den minst andre deigkomponenten. Dette gjør at et slikt sett kan oppnå en forbedret lagringskapasitet i forhold til ferdige deigtyper hvor det utilsiktet starte opp gjæring eller andre reaksjoner som kan forringe anvendeligheten av deigen.

I et ytterligere aspekt angår foreliggende oppfinnelse anvendelse av et slikt uttrekk/polymer som forklart ovenfor i en ikke-gluteninneholdende deig som forklart ovenfor, for fremstilling av bakverk så som baguetter, hamburgerbrød og rundstykker.

Enkelte lyse meltyper som er egnet i deigtyper sammen med uttrekket/polymeren ifølge foreliggende oppfinnelse, kan være:

Bokhvete:

Bokhvete kommer av to ettårige urter i slireknefamilien. Bokhvete er ei nøtt, og er en fjern slektning av rabarbrafamilien. Den har, i tillegg til et høyt innhold av proteiner, også et høyt nivå av aminosyren lysin, og mye organisk bundet kalsium, jern, kalium, magnesium, silisium og fluor. Bokhvete er lett fordøyelig og velegnet som diettmat. Bokhvete inneholder heller ikke gluten, og er derfor et glutenfritt frø.

Potetmel:

Potetmel er mel fra kokte, tørkede og knuste poteter. En av egenskapene til potetmel er evnen til å tykne. Potetmel kan også i kombinasjon med andre meltyper, f.eks. rismel, brukes til å lage brød og rundstykker. Det har en tendens til å lage en tett og myk klump, som er ønskelig i bake produkter. Det inneholder ikke gluten-proteinene, gliadin og glutenin.

Rismel:

Rismel er mel fra kornsorten ris, som tilhører gressfamilien. Rismel er et glutenfritt mel som også har egenskapen å gjøre bakeverket saftigere.

Maismel:

Maismel er mel malt fra tørkede maiskjerner. Helkornmel av mais er en utmerket kilde til magnesium, kalium og fosfor, og er rikt på kostfiber. Maismel er et glutenfritt mel.

Havregryn:

Havregryn eller havremel er glutenfri og egnet til å inngå i glutenfrie bakevarer. Den er fiberrik og passer godt inn i blandinger med andre gultenfrie melslag.

Hirse:

I glutenfri bakst egner også hirse seg godt både som heimel og som frø for å gi en mer variert opplevelse av glutenfi bakst.

Fiberhusk:

Fiberhusk er et kosttilskudd brukt mot diverse mageproblemer. Det er også brukt i gluten fri baking for å gjøre baksten mindre smuldrete. Begrepet fiberhusk inklude-rer et materiale som omfatter skall fra psyllum-frø. Slikt materiale har evnen å trekke til seg vann. Fiberhusk brukt i denne sammenheng brukes for å oppnå forbedret strukturell stivhet i ferdigstekt bakst og spesielt brød med stort volum og tynge for å unngå at brødet typisk faller sammen og blir rått etter steking. Med mel med strukturell stivhet menes f.eks. rismel, bokhvetemel og hvetemel (ikke-glutenfritt) mens mel med dårlig svak strukturell stivhet er typisk potetmel og maismel. Det nye og overraskende her er at kombinasjonen av linfrøuttrekk kombi-nert med potetmel alene er tilstrekkelig for å få til god heving og et luftig og godt brød potetbrød, men siden potetment har dårlig strukturell stivhet vil brødet falle sammen og bli rått og fra et industrielt perspektiv være mindre attraktivt - se f.eks. Eksempel 10.

Lyse linfrø:

I den grad det skal benyttes linfrø i bakverket, anvendes det lyse linfrø. Lyse linfrø er frø fra spesielt manipulerte planter fra veksten lin. I tillegg til å ha et høyt fiberinnhold (34,8 g pr 100 g), inneholder den også omega-3 fettsyrer, 58% omega-3 av total fettprosent, og omega-6-fettsyrer. Omega-3-fettsyrer er betegnelsen på en familie av flerumettede fettsyrer, som alle har en dobbelbinding på karbonatom nr. 3 fra hydrokarbonenden, og kalles derfor omega-3. Noen av de viktigste omega-3-fettsyrene, ernæringsmessig sett, er alfalinolensyre (ALA), icosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Kroppen lager imidlertid begrensede mengder av EPA og DHA. Av den grunn er det viktig at kroppen blir tilført omega-3-fettsyre, gjennom kostholdet, blant annet fra linfrø. Omega-3-fettsyre er viktig for blodtrykket, ettersom omega-3-fettsyrer får blodårene til å slappe av. Det blir dessuten omdan-net til vesentlige signalstoffer som kroppen har behov for. Omega-3-fettsyrer dem-per betennelse i kroppen, og er viktig for immunforsvaret og vekst av nye celler. Når man varmer opp linfrø vil de omega-3-fettsyrene som linfrø er så rik på, syde ut. Dermed vil næringen være lettere tilgjengelig, og vil man få et bedre opptak av fettsyrene. Dette kan sammenlignes med knusingen av linfrø, som også gjør fettsyrene mer tilgjengelige.

Dessuten produserer linfrøenes skall et slimete lag når det kommer i kontakt med vann. Slimet i linfrøenes skall øker sterkt i volum når det trekker til seg og binder vann. Når man inntar linfrø øker derfor volumet på tarminnholdet, noe som i sin tur via nervereflekser stimulerer tarmbevegelsene og øker matens passeringshastighet i tarmene. Avføringen blir også mykere, og slimet virker som smøremiddel på tarmen. Derfor er linfrø fint å bruke som et ikke vanedannende avføringsmiddel ved kronisk forstoppelse. I tillegg til å virke avførende, virker linfrø også oppbyggende på den naturlige tarmfloraen, og den lille mengden med blåsyre som finnes i frøene regulerer forråtnelses- og gjæringsprosessene i tarmene. Siden linfrø virker beten-nelsesdempende og mykgjørende, bidrar de til gjenoppbygging av skadde slimhin-ner. Derfor kan de være til nytte ved sår og betennelsestilstander i fordøyelsessys-temet, som mage-tarmkatarr, betennelse i tolvfingertarmen og sår i mage eller tolvfingertarm. Også ved betennelser i luftveier og urinveier virker linfrøene myk-gjørende og gjør slimhinnene mer elastiske, og linfrø kan derfor med hell brukes ved sykdommer som bronkitt og blærekatarr.

Ulempen med å anvende lyse linfrø for å danne lys bakst er imidlertid at de ikke har de bindende egenskapene som er nødvendig for dannelse av et gass-innfangende nettverk i deigen, og derfor er det nødvendig å anvende uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen sammen med slike gyldne linfrø når disse anvendes i den aktuelle deigen.

I tillegg til glutenfritt mel omfatter den aktuelle deigen væske for oppvarming av første delkomponent av deigen og dessuten væske for andre delkomponent av dei gen. Slik væske kan være vann, men vil normalt også omfatte andre typer væske så som olje, flytende margarin eller andre flytende fett- og oljetyper, melk (vanlig, skummet eller lett type). I en alternativ utførelsesform kan væskekomponenten av deigen omfatte omega-3-fettsyrer eller andre flerumettede fettsyrer. Slike oljetyper kan være av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse eller også eventuelt stamme fra mikroorganismer. Eksempler på egnede oljetyper er angitt nedenfor.

Rapsolje:

Rapsolje er en vegetabilsk matolje som utvinnes av frøene til rapsplanten. pr 100 g inneholder den 6 g mettet fettsyrer, 62 g enumettede fettsyrer, og 31 g flerumettede fettsyrer. Rapsolje i bakeverk gjør at baksten blir veldig saftig, og holder lenge på fuktigheten. I tillegg fungerer rapsolje som en emulgator, fordi emulgatorer er et stoff som letter dannelsen av emulsjoner og stabiliserer dem. Emulgatorer består av molekyler med en hydrofil og en lipofil del. Den lipofile delen vendes mot fett-stoffer, mens den hydrofile delen er i kontakt med vannet rundt. Rapsoljen gjør at den varme og kokende blandingen blandes fint sammen slik at man ikke lenger får en blanding hvor vann og olje er adskilt, men en homogen blanding.

Olivenolje:

Oljens egenskaper varierer med de ulike landsbruksmetoder, oliventyper og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. I matlaging kan den brukes enten rå (f.eks. i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta), eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer (over 210°C), da den vil tape seg i kvalitet. Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll, mens gylden gull kommer av karoten. Fargen har ingen betydning for olivenoljens kvalitet. Kaldpresset olivenolje er nokså ulik andre vegetabilske oljer, som normalt produseres ved å raffinere rene naturprodukter. Per 100 g olivenolje består den av 67,7 g enumettet fett, 7,6 g flerumettet fett og 13 g mettet fett. Olivenolje inneholder også omega-3 fettsyrer.

Solsikkeolje:

Solsikkeolje er en olje presset fra frø av solsikkeplanten ( Helianthus annuus) og kan anvendes som tilsetning i matvarer. Solsikkeoljens egenskaper er typiske for vegetabilske triglyserid-oljer. Solsikkeolje kommer i flere kvaliteter, blant annet avhengig av innholdet av flerumettede fettsyrer, og alle kvaliteter kan anvendes i den aktuelle deigen. I tillegg til mettede og umettede fettsyrer inneholder solsikkeolje lechitin, tokoferoler, karotenoider, vokstyper samt vitamin E.

Fettdelen av de aktuelle deigkomponentene utgjøres, som nevnt, fortrinnsvis av en olje. Anvendelsen av olje i deigen hjelper til med å gjøre deigen smidig og seig. Det er foretrukket å anvende en olje-i-vann-blanding, dvs. en blanding hvor forholdet mellom vann og olje i fluidumblandingen som anvendes i deigkomponenten(e) er større enn 1, så som et forhold mellom vann og olje som er innenfor intervallet 20:1 til 2:1 så som 6:1; 5:2; 7:1; 8:2; 11:2 eller større.

Rent teoretisk er det også mulig å anvende kun vann som flytende del i deigkomponenten(e), men dette gjør gjerne sluttdeigen kort og vanskelig å bearbeide samtidig som sluttproduktet får en svært tørr konsistens. Fett og/eller olje kan være av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse, fortrinnsvis av vegetabilsk opprinnelse. Av vegetabilske oljer kan det benyttes typer av den art som er nevnt ovenfor. Det kan også være mulig å benytte mineraloljer i den flytende delen av deigkomponenten(e). Mest foretrukket er det å anvende flytende oljer i den oppvarmede deigkomponenten. I den grad deigkomponentene presenteres som et sett av to separate komponenter som kan kombineres på et senere tidspunkt, kan den flytende komponenten omfattende en olje-i-vann-blanding eventuelt presenteres separat, f.eks. som en frossen blanding. Det kan også være mulig å tilsette de flyttende ingrediensene separat til hver blanding av de tørre ingrediensene i det aktuelle ba-kesettet.

Når det gjelder tilsetning av væske til deigen, kan det, selv om det ikke er foretrukket, anvendes emulgatorer for å oppnå en bedre blanding mellom hydrofile og lipofile substanser i deigen. Mulige emulgatorer kan i denne sammenheng være lechitiner så som soyalechitin eller solsikelechitin eksempelvis fosfatidylcholin, fos-fatidyletanolamin og fosfatidylinositol. Slike lecitiner kan eventuelt være hydroly-se rt.

For å lage bakevarer av forskjellige typer og som appellerer til forskjellige smaker kan det være aktuelt å tilsette forskjellige typer ikke-gluteninneholdende ingredienser så som nøtter, urter, hvitløk, bær, sjokolade, kanel, rosin, sukat, etc. Slike tilsetninger kan variere smaken av bakeverket samtidig som de også kan bedre ernæringsverdien av det aktuelle bakeverket. Eksempler på slike ekstra tilset ninger er f.eks. linfrø, som tidligere omtalt. En annen tilsetning kan være solsikkekjerner.

Solsikkekjerner:

Per 100 g består solsikkekjerner av 18,7 g karbohydrater, 47,5 g fett og 22,7 g protein. I tillegg til å inneholde linolsyre, som er en umettet omega-6-fettsyre, er solsikkekjerner en utmerket kilde til fiber, proteiner, vitamin A og B, mineraler som kalium, magnesium, jern, fosfor, selen, kalsium og zink. I tillegg er disse kjernene rike på kolesterolsenkende fytosterol.

Blant nøtter som kan tilsettes i deigen ifølge foreliggende oppfinnelse kan det nev-nes hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter, mandler, etc.

Ovenfor er det beskrevet anvendelse av gjær som hevemiddel i den deigkomponenten som ikke varmes. Det er imidlertid fullt mulig også å benytte andre hevemidler for deigen og som blandes i deigkomponent 2. Eksempelvis kan det anvendes hevemidler så som bakepulver, hjortetakk, natron eller andre typer hevemidler som danner gass ved oppvarming. Den vanlige gassen som benyttes innen heveprosessen, enten denne foregår ved en gjæreprosess før steking av bakverket så som ved anvendelse av levende organismer så som bakegjær (eller eventuelt andre mikroorganismer så som bakterielle prosesser og/eller enzymatiske prosesser) eller under selve stekeprosessen så som med bakepulver eller natron, er karbondioksid. Imidlertid er det også fullt mulig å benytte også andre gasser til heving, fortrinnsvis inerte gasser så som nitrogen eller nitrogenholdige gasstyper. Også blandinger av gasser kan vær mulig, eksempelvis ved blanding av forskjellige gassproduserende forbindelser. Det kan også være mulig å benytte en kombinasjon av mikroorganismer (f.eks. bakegjær) og gassproduserende forbindelser (f.eks. bakepulver) for å danne et ekstra luftig bakverk siden det i et slikt tilfelle vil dannes gass både under heveprosessen før steking og under selve stekeprosessen fra de gassproduserende forbindelsene.

Det er vanlig å steke gjærbakst i et temperaturintervall på 200-250°C. Likeledes er det vanlig å steke bakverk med f.eks. bakepulver (natriumkarbonat) innenfor tem-peraturintervallet 160-180°C. Ved å variere f.eks. steketiden av bakverket kan det være mulig å kombinere disse temperaturintervallene slik at det foretatt en tilstrekkelig steking. Et mulig slikt utvidet temperaturintervall kan således være steking innenfor 160-250°C. Valg av egnet steketemperatur og steketid vil også være knyttet opp til andre forhold så som størrelsen av den aktuelle deigen, tørr-het/fuktighet av deigen, øvrige ingredienser i deigen, etc. Det kan f.eks. være aktuelt å steke et brød lenger enn boller eller rundstykker fordi et brød er større og krever lenger steketid for å bli tilstrekkelig varmt gjennom hele bakverket. Valg av steketemperatur og steketid vil imidlertid kunne bestemmes av eller gjenkjennes av fagpersonen uten utstrakt eksperimentering.

Fiberhusk

Det kan i foreliggende oppfinnelse, som supplement til eller erstatning for deler av melet anvendes fiberhusk. Betegnelsen «fiberhusk» benyttes om det ytre beskyt-tende skallet på et frø, frukt eller grønnsak, og begrepet blir ofte brukt om dekk-bladene (det ytre skallet) på en maiskolbe. Fiberhusk i sammenheng med foreliggende oppfinnelse er slike plantedeler fra indisk psyllum, Plantago ovata, og som i tillegg har den egenskapen at den suger til seg væske, reagerer som linfrø og danner en gelaktig substans som binder deig.

I foreliggende oppfinnelse er det mulig å anvende polymeren fra de sorte linfrø sammen med fiberhusk som en tilsetning til den ene eller begge av deigemnene. En slik blanding kan ha et forhold mellom uttrekk (eller uttrekkspulver i form av frysetørket eller tørket materiale) og fiberhusk på 100 : 1 til 1 : 100, mer foretrukket 50 : 1 til 1 : 50 mest foretrukket 25 : 1 til 1 : 25, eksempelvis 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, 1 : 9, 1 : 10, 1 : 15, 1 : 20, 1 : 25, 1 : 30, 1 : 40, 1 : 50 1 : 60, 1 : 70, 1 : 80, 1 : 90 basert på vekt .

Et aspekt av foreliggende oppfinnelse er anvendelse av det aktuelle uttrekket fra sorte linfrø sammen med fiberhusk som tilsetning til gluten-fri deig. En av fordele-ne med fiberhusk er i denne sammenheng at fiberhusk heller ikke inneholder glu-tenslik at dette også er egnet som tilsetning til gluten-frie bakvarer.

I et annet aspekt kan det isoleres fra de aktuelle linfrøene et materiale omfattende oppløselig fiber (oppløselig fiber omfatter i denne sammenhengen et karbohydrat-produkt i form av en sukkerpolymer eller en blanding av oppløselige sukkerpolyme-rer).

Oppløselig fiber finnes i varierende mengder i alle plantematvarer, innbefattende belgplanter (erter, soyabønner, lupiner samt andre bønnetyper), havre, rug, chia og bygg), enkelte fruktsorter (innbefattende svisker, plommer, avokado, bær, modne bananer, samt skall fra epler, kvede og pærer), enkelte grønnsaker så som brokkoli, gulrøtter og Jerusalem artiskokker, røtter og rotfrukter så som søtpoteter og løk (skall fra disse er også kilder for uløselig fiber), psyllum frøskall og linfrø, nøtter, hvor mandler har det høyeste innhold at matfiber.

I forbindelse med linfrø er næringsverdien per 100 g av slike:

Slik det fremgår av tabellen ovenfor foreligger 27,3 % (w/w) av linfrøene som matfiber. Det meste av disse fibrene ligger som en film utenpå brune linfrø. Ved å utføre et vandig uttrekk fra slike frø som forklart ovenfor, kan det fra slike frø isoleres et vandig uttrekk omfattende opp til 95%, så som opp til 90% eller opp til 80%

(w/w basert på tørrmateriale) av slikt matfiber.

Kjemisk sett omfatter matfiber ikke-stivelsesbaserte polysakkarider så som arabi-noksylaner, cellulose, samt en rekke andre plantekomponenter så som resistent stivelse, resistente dekstriner, inulin, lignin, vokstyper, chitiner, pektiner, beta-glukaner samt oligosakkarider. En mulig måte å inndele slike materialer på er som funksjonelle fibere som isolerte fiberkilder som kan bli inkludert i maten. Uttrykket «fiber» omfatter i denne sammenhengen også mange typer såkalte matfibere som strengt tatt ikke er fibrøse, men som kan oppfattes som polymerer.

Vannoppløselig fiber kan i denne sammenhengen assosieres med begrepet «prebiotics».

Det fokuseres innen fagområdet på en distinksjon mellom kortkjedete, langkjedete og fullspektrum-prebiotics. «Kortkjedete» prebiotics, f.eks. oligofruktose, inneholder 2-8 kjeder per sakkarid-molekyl og blir typisk fordøyet raskere i høyre del av tarmene som gir næring til bakterier i dette området. Prebiotics av lengere kjeder, f.eks. inulin, inneholder 9-64 kjeder per sakkaridmolekyl og har en tendens til å bli fordøyet saktere for å gi næring i hovedsak til bakterier i den venstre siden av tarmene. Full-spektrum probiotics gir et fullt omfang av molekylkjedelengder fra 2 til 64 kjeder per molekyl og nærer bakterier gjennom hele tarmen, f.eks. oligofruktose-anriket inulin (OEI)

Definisjoner

I foreliggende beskrivelse er det angitt forskjellige måleparametere for volum, vekt, temperatur osv. Alle slike parametere er underlagt konvensjonell måleusikkerhet i forhold til det måleverktøy som benyttes. Generelt vil avviket fra de angitte stør-relser være +. 10% av den angitte måleverdi uten dette behøver å påvirke gjenstanden for oppfinnelsen.

I den grad relative uttrykk som "lav", "stor", "liten" etc. benyttes i foreliggende beskrivelse, vil slike uttrykk tolkes som at de enten ikke påvirker de aktuelle målte gjenstander i vesentlig grad i forhold til gjenstanden for foreliggende oppfinnelse, eller at fagpersonen ikke vil ha vanskeligheter med å forstå uttrykket ut fra sin kunnskap innen det aktuelle område.

Begrepet "beholder" i foreliggende beskrivelse representerer en gjenstand som kan romme det aktuelle materiale. En "beholder" kan være en pose, et kar, en ampul-le, en bolle eller annen gjenstand som kan inneholde en viss mengde materiale.

I foreliggende beskrivelse skal begrepet "salt" omfatte rent natriumklorid så vel som salt med tilsetning av sporstoffer (f.eks. jod), havsalt eller andre saltblandinger av fysiologisk fordragelige salter i tillegg til natriumklorid, så som blandinger av klorider, fosfater og sulfater av natrium, kalium, magnesium og kalsium. Slike salter og saltblandinger er kjent for fagpersonen.

Med "sukker" menes i foreliggende søknad kunstige søtningsmidler i tillegg til mo-no-, di- og polysakkarider. Slike kunstige søtningsmidler kan være f.eks. aspar-tam, glutamat, "canderel" og andre. Søtningsmidler av sukkertype så som glukose, fruktose, maltose, mannose etc. har også den hensikt å virke som et næringsstoff for gjærvekst o/eller bakterievekst (f.eks. surdeig) (og dannelse av karbondioksid), slik a slike søtningsstoffer fortrinnsvis blir benyttet dersom baksten heves ved hjelp av slike mikroorganismer.

Detaljert beskrivelse av oppfinnelsen

Som nevnt ovenfor, angår foreliggende oppfinnelse anvendelse av et vandig uttrekk og/eller et frysetørket produkt og/eller et tørket produkt fra et slikt uttrekk fra sor-te/brune linfrø, hvor uttrekket er fremskaffet ved å tilsette sorte linfrø ( linum usitatissimum) til kaldt vann (fra over 0°C til omkring 30-40°C, helst kaldt springvann ved 4-15°C) i et mengdeforhold mellom vann og linfrø fortrinnsvis innen området 1:100 til 100: 1 (selv om dette forholdet ikke er av avgjørende betydning fordi et etterfølgende uttrekk kan konsentreres på konvensjonelt vis), og la vann/frø-blandingen varmes opp til koking (omkring 100°C ved atmosfæretrykk, selv om andre temperaturer kan anvendes ved trykkoking) og koke i opp til 30 minutter, fortrinnsvis opp til 20 minutter, mest foretrukket opp til 15 minutter for å danne et uttrekk av en polymer fra frøene, hvilken polymer kan anvendes som et bindemiddel i bakverk så som glutenfritt lyst bakverk. Dette vandige uttrekket er fargeløst og koagulerer ved avkjøling ved å danne et polymer-nettverk som kan binde deigmaterialer og fange inn gass som er dannet under fermentering/kjemiske reaksjoner. I foreliggende oppfinnelse er tiden for koking av linfrøene avgjørende, og det bør benyttes koketider på omkring 15 minutter (f.eks. innen området 12 - 18 minutter) regnet fra når vannet begynner å koke. Ved for kort koketid vil det trekkes ut for lite polymer, og ved for lang koketid kan polymeren ødelegges og miste sine nettverksdannende egenskaper. Etter koking av de sorte linfrøene vil selve frømaterialet kastes (i det minste i forhold til det å benytte dette kokte frømaterialet i lys deig, selv om det kokte faste materialet godt kan benyttes til andre formål så som til dyrefor). Det vandige uttrekket kan anvendes direkte som væsketilsetning i den glutenfrie deigen for å lage lyse slike bakverk med forbedret saftighet og porøsitet. Alternativt kan det vandige uttrekket konsentreres f.eks. ved inndamping under redusert trykk (ved romtemperatur) eller det kan frysetørkes for å danne et materiale som kan rekonstitueres ved tilsetning av den fjernede mengden vann for et-terfølgende å anvendes som forklart over i lyse bakverk.

Når det skal dannes et vandig uttrekk fra linfrøene kan det anvendes hele frø eller det kan anvendes oppdelte, knuste, malte eller støtte frø. Partikkelstørrelsen av frøene er ikke av spesiell betydning, men det er fordelaktig at partiklene ikke er så små at det blir vanskelig å sile dem fra etter endt uttrekk for å separere frøskalle-ne/frømaterialet fra det vandige uttrekket.

Ved fremstilling av sluttdeigen (det være seg via fremstilling på konvensjonell måte med kun et deigmateriale eller med to eller flere deigmaterialer hvor minst det ene varmes opp) er det fordelaktig å piske inn luft i deigen for å danne ekstra porøse bakstprodukter. I denne sammenhengen er det til hjelp å ha tilsatt uttrekket/polymeren ifølge oppfinnelsen idet dette materialet hjelper til med å holde på den innpiskede gassen som en slags "mousse". Det er foretrukket at hastigheten på røremaskinen på sen lik innpisking ligger i intervallet 50-90 rpm, mer foretrukket 60-80 rpm, eksempelvis 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73 74 eller 75 rpm.

Eksempler

Eksempel 1:

1 dette eksempelet lages det et vandig ekstrakt fra sorte linfrø hvor det anvendes hele linfrø hvor det kokes opp 2 kg linfrø i 12 liter vann. Frøene kokes i 15 - 20 minutter, og deretter siles frøene fra det vandige uttrekket. Det vandige uttrekket benyttes i dette eksempelet i den delen av deigkomponentene som ikke varmes opp.

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur.

Deigkomponent I:

100 g rismel

140 g hvite linfrø

30 g salt

3 dl vann

2 dl rapsolje

120 g solsikkekjerner

Først blandes vann, olje, linfrø og solsikkekjerner. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 15 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det i en kjøkkenma-skin det følgende til en flytende deigkomponent II:

90 g maismel

500 g potetmel

8 dl kaldt uttrekk som nevnt over (20°C)

3 ss sukker (farin)

25 g fersk gjær

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles (etter noe avkjøling) opp i deigkomponent II i kjøkkenmaskinen. Sammenblanding av de to komponentene blir

utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet (70 rpm). Slutt-temperaturen av den ferdige blandingen blir 37-39°C. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II plasseres deigen i en brødform og settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer opp til over natten.

Den ferdig hevede deigen plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 40 minutter.

Produktet er et glutenfritt brød med god smak og saftighet.

Innholdet av næringsemner i deigen ifølge foreliggende oppfinnelse basert på Eksempel 1 er vist i Tabell 1 nedenfor. Tabellen viser totalinnholdet av hele deigen samt innholdet i et rundstykke (som representerer omkring 1/36 av deigen). Oppskriften ovenfor kan også anvendes til fremstilling av rundstykker, hvor deigen da deles opp i et antall (f.eks. 36) like store deler og stekes som angitt ovenfor.

Eksempel 2:

1 dette eksempelet benyttes det samme vandige avkok som i eksempel 1 og på samme måte.

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur.

Deigkomponent I:

100 g rismel

30 g salt

7 dl vann

2 dl rapsolje

Først blandes vann, olje og salt. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 15 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det i en kjøkkenma-skin det følgende til en flytende deigkomponent II:

90 g maismel

500 g potetmel

7 dl kaldt vandig uttrekk (20°C)

8 ss sukker (farin)

2 ss malt kanel

25 g fersk gjær

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles etter noe avkjøling opp i deigkomponent II i kjøkkenmaskinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet (omkring 65 rpm). Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II deles deigen opp i 16 like store emner for boller og settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer.

De ferdig hevede bollene plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 40 minutter.

Produktet er glutenfrie boller med god smak og saftighet. Holdbarheten av disse bolene ble undersøkt ved å plassere halvparten av dem i en fryser. Ved tining av bollene i en mikrobølgeovn etter en uke opprettholder bollene sin mykhet, saftighet og smak på en utmerket måte.

Oppskriften ovenfor kan også anvendes til fremstilling av rundstykker, hvor deigen da deles opp i et antall (f.eks. 24) like store deler og stekes som angitt ovenfor.

Eksempel 3:

I dette eksempelet lages det et vandig ekstrakt fra sorte linfrø hvor det anvendes hakkede linfrø hvor det kokes opp 2,5 kg linfrø i 8 liter vann. Frøene kokes i 15 minutter, og deretter siles frømaterialet fra det vandige uttrekket. Det vandige uttrekket benyttes i dette eksempelet i den delen av deigkomponentene som ikke varmes opp.

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur.

Deigkomponent I:

60 g rismel

70 g bokhvetemel

20 g fint havsalt

6 dl vann

2 dl rapsolje

2 dl hvite linfrø

Først blandes vann, olje, salt, linfrø og bokhvete. Denne blandingen kokes opp til 100°C og holdes kokende i 15 minutter, hvorpå rismel tilsettes etter at kokingen er avsluttet. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det i en kjøkkenma-skin det følgende til en flytende deigkomponent II:

104 g maismel

500 g potetmel

6 dl kaldt linfrøuttrekk (20°C)

3 ss sukker (farin)

2 dl solsikkekjerner

Den varme, tyktflytende deigkomponent I helles etter noe avkjøling opp i deigkomponent II i kjøkkenmaskinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Deigen oppnår etter sammenblan-dingen en temperatur på 37-39°C. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II tilsettes en gjærsuspensjon av 1 dl temperert (lunkent - 35-37°C) vann blandet med 25 g gjær, og den ferdige deigen settes til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer. Under hevingen omrøres deigen forsiktig for å unngå akkumule-ring av for store gassbobler i deigen, noe som sikrer et finporøst sluttprodukt. Deigen deles opp i 36 like store emner for baguetter.

Den ferdig hevede deigen plasseres i en ovn og stekes ved 220°C med vifte i 20-25 minutter.

Produktet gir lyse baguetter med god smak og saftighet.

Eksempel 4:

I dette eksempelet benyttes det samme vandige avkok som i eksempel 3 og på samme måte.

Det blandes to forskjellige deigkomponenter som angitt nedenfor. Deigkomponent I varmes opp, mens deigkomponent II blandes ved romtemperatur. Deigkomponent 1 i dette eksempelet lages ved å blande sammen:

30 g salt

140 gram hvite linfrø

120 g solsikkekjerner

5 dl vann

2 dl rapsolje

separat, hvorpå denne blandingen kokes opp til omkring 100°C. Etter oppkoket tilsettes 100 g rismel og denne totalblandingen som utgjør deigkomponent I, holdes ved 70°C. Etter tilsetningen av rismel blir blandingen tykkere. Ingen ytterligere oppvarming av denne deigkomponenten blir foretatt før steketrinnet.

Parallelt med oppvarming/koking av deigkomponent I blandes det kaldt i en kjøk-kenmaskin det følgende til en deigkomponent II:

90 g maismel

500 g potetmel

25 g fersk gjær (evt. 1 hel pakke tørrgjær)

4 ss sukker (farin)

5 dl kaldt linfrøuttrekk (20°C)

Den varme, tyktflytende deigkomponent I som holder 70°C, helles opp i deigkomponent II i kjøkkenmaskinen. Sammenblanding av de to komponentene blir utført ved lav hastighet (lave skjærkrefter) i kjøkkenmaskinen. Blanding blir utført i løpet av 10 minutter ved lav omrøringshastighet. Deigen oppnår etter sammenblan- dingen en temperatur på 37-39°C. Etter ferdig sameblanding av komponentene I og II settes deigen til heving ved romtemperatur i omkring 3 timer. Dette produktet blir formet til et brød eller plasseres i en stekeform for brød som plasseres i en ovn og stekes ved 220°C i omkring 40 minutter i midten/nederst i ovnen.

Produktet gir brød med god smak og saftighet.

Eksempel 5:

For fremstilling av søte muffins lages det initialt et uttrekk fra sorte linfrø som føl-ger:

Deigkomponent 1:

120 g sorte linfrø

1 liter vann (romtemperatur)

20 g sukker

Denne vandige blandingen kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet og kokes i

15 minutter. Deretter siles det vandige uttrekket fra for å anvendes senere.

De 120 g kokte linfrøene tilsettes

0,3 I eplesaft (syre)

0,2-0,3 I vann (romtemperatur)

15 g sukker

Denne sammensetningen kokes i 10 minutter, og uttrekket siles fra og slås sammen med det første uttrekket. Dette gir til sammen omkring 1,05 liter ekstrakt (ekstrakt I).

Deigkomponent II:

Det lages en melblanding XI av:

20-30 g salt

120 g rismel

180 g maismel

350 g bokhvetemel

1000 g potetmel

Som gir totalt 1680 g melblanding.

Deigkomponent III:

Det lages en melblanding X2 av:

450 g melblanding XI

60-80 g sukker

25 g bakepulver

6 g (1 ts) vaniljesukker

Deigkomponent III blandes med

1 dl olje

3,5 dl Ekstrakt I

Deigkomponentene I, II og III blandes forsiktig sammen for å danne en sluttdeig. Sluttdeigen skal ikke få en seig struktur, og omrøres derfor kun i kort tid (ca. 40 sekunder). (Omrøringstiden kan økes dersom de lages større mengde deig. Dette kan bestemmes av fagpersonen.)

Sluttdeigen plasseres i muffinsformer og stekes ved 180°C i 30 minutter.

Eksempel 6:

Dette eksempelet gjelder fremstilling av lys deig til glutenfrie b rød/ba g u ette r/h a m bu rg e r b rød.

Deigkomponent 1:

120 g sorte linfrø

1 liter vann (romtemperatur)

20 g sukker

Denne vandige løsningen kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet og kokes i 15 minutter. Uttrekket fra denne kokingen siles fra og oppbevares.

Uttrekket blandes med 60 g rismel (oppslemmet i en liten mengde vann (1 dl).

Deigkomponent II (melblanding):

500 g potetmel

175 g bokhvetemel

90 g maismel

20 g salt

20 g gjær

Deigkomponent I og deigkomponent II blandes sammen med hverandre i 10-20 minutter ved romtemperatur for å danne en sluttdeig som kan deles i passende store emner (avhengig av baksttypen, se over) og heves ved 30-45°C til de har blitt dobbelt så store som startvolumet, og deretter stekes ved 200-220°C i 10-12 minutter for baguetter eller hamburgerbrød (avhengig av størrelsen på deigemnene, noe lenger tid for brød/loff).

Eksempel 7:

Grunnleggende vandig uttrekk fra sorte linfrø for bruk sammen med meltyper som ikke holder på C02for å lage glutenfri bakst:

200 g sorte linfrø

20 g sukker

0,2 I olje (romtemperatur)

0,6 I vann (romtemperatur)

Denne blandingen (0,8 I væske) kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet under omrøring i 15 minutter. Linfrøene filtreres fra, og den gjenværende væske kjø-les ned til romtemperatur. Denne væsken kan blandes med en eller flere meltyper samt hevemiddel som f.eks. gjær. Alternativt kan linfrøene etterlates i væskeblan-dingen, men vil da kunne gi opphav til farge på sluttproduktet. Dersom det ønskes et sluttprodukt som ikke inneholder synlige spor av linfrø, vil linfrødelen som er

tilbake etter uttrekket, utelates.

Deigkomponent I

1,0 kg potetmel

0,37 kg bokhvetemel

0,28 kg maismel

40 g salt

0,2 kg solsikkekjerner

0,1 I vann + 20 g gjær (romtemperatur)

0,1 I vann + 15 g sukker (romtemperatur)

0,25 I olje (romtemperatur)

0,8 I vann (romtemperatur)

Ingrediensene i denne deigkomponenten blandes godt med hverandre og tilsettes uttrekket (0,8 I) angitt ovenfor for å gi en sluttdeig som kan deles i emner for baguetter, brød, loff eller lignende. Disse emnene kan heves og stekes på konvensjonell måte.

Eksempel 8:

Tilsvarende eksempel 7 kan det lages en vandig linfrøpolymerbase ved å bruke C02-bindende uttrekk fra linfrø ved å blande sammen:

0,2 kg sorte linfrø

1,7 I vann (romtemperatur)

15 g sukker

Denne blandingen kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet og kokes under omrøring i 15 minutter. Linfrøene siles fra og uttrekket oppbevares Uttrekk I). Disse linfrøene tilsettes videre

0,8 I vann

5 g sukker

Og kokes videre under omrøring i 10 minutter. Linfrøene siles fra dette uttrekket (uttrekk II), og den vandige fasen slås sammen med uttrekk I (totalt 2,5 I). Denne sammensetningen kan anvendes som flytende fase ved tilsetning til forskjellige meltyper og melblandinger tilsatt hevemidler (gjær, bakepulver, osv.) for fremstilling av bakeverk. Alternativt kan denne sammensetningen av uttrekk tørkes ved inndamping eller frysetørking eller på annen måte for å danne et pulver som kan rekonstitueres og brukes som bindemiddel i bakeverk.

Eksempel 9:

Følgende melblanding kan anvendes med det vandige uttrekket fra eksempel 8 for fremstilling av en deigblanding for lyse bakeverk:

1,0 kg potetmel

0,37 kg bokhvetemel

0,28 kg maismel

40 g salt

0,2 kg solsikkekjerner

0,1 I vann + 20 g gjær (romtemperatur)

0,1 I vann + 15 g sukker

0,25 I olje

Denne sammensetningen av ingredienser blandes godt og tilsettes uttrekkblan-dingen fra eksempel 8 uten linfrø.

Eksempel 10:

Dette eksempelet gjelder fremstilling av lys deig av potetmel med litt havregryn (fiber) og fiberhusk til glutenfrie brød/baguetter/hamburgerbrød.

Deigkomponent 1:

170 g sorte linfrø

1,2 liter vann (romtemperatur)

20 g sukker

Denne vandige løsningen kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet og kokes i 15 minutter. Uttrekket fra denne kokingen siles fra og oppbevares.

Deigkomponent II (gjærblanding):

1 dl vann 37C

20 g gjær

Deigkomponent III (melblanding):

1 kg potetmel

80 g havregryn

30 g fiberhusk

20 g salt

Deigkomponent I og deigkomponent II blandes sammen med hverandre i 2-5 minutter deretter tilsettes deigkomponent III og blandes 5-20 minutter ved romtemperatur for å danne en sluttdeig som kan deles i passende store emner (avhengig av baksttypen, se over) og heves ved 30-45°C til de har blitt dobbelt så store som startvolumet, og deretter stekes ved 200-220°C i 10-12 minutter for baguetter eller hamburgerbrød (avhengig av størrelsen på deigemnene, noe lenger tid for brød/loff).

Eksempel 11:

Dette eksempelet gjelder fremstilling av lys deig av potetmel og maismel med litt havregryn, hirse, fiberhusk, solsikkekjerner og gresskarkjerner til glutenfrie brød/baguetter/hamburgerbrød.

Deigkomponent 1:

170 g sorte linfrø

1,2 liter vann (romtemperatur)

20 g sukker

Denne vandige løsningen kokes opp fra romtemperatur til kokepunktet og kokes i 15 minutter. Uttrekket fra denne kokingen siles fra og oppbevares.

Deigkomponent II (gjærblanding):

1 dl vann 37C

20 g gjær

Deigkomponent III (melblanding):

500 g potetmel

400 g maismel

120 g havregryn

40 g hisemel

25 g fiberhusk

20 g salt

Deigkomponent I og deigkomponent II blandes sammen med hverandre i 2-5 minutter deretter tilsettes deigkomponent III og blandes 5-20 minutter ved romtemperatur for å danne en sluttdeig som kan deles i passende store emner (avhengig av baksttypen, se over) og heves ved 30-45°C til de har blitt dobbelt så store som startvolumet, og deretter stekes ved 200-220°C i 10-12 minutter for baguetter eller hamburgerbrød (avhengig av størrelsen på deigemnene, noe lenger tid for brød/loff).

Eksempel 12:

Dette eksempelet gjelder ferdigpakket frysetørket linfrøprodukt for fremstilling av lys deig av potetmel og maismel med litt havregryn, fiberhusk og solsikkekjerner til glutenfrie brød/baguetter/hamburgerbrød.

Deigkomponent 1:

Frysetørket uttrekk tilsvarende mengden fra 130 g sorte linfrø

1,3 liter vann (romtemperatur)

2dl rapsolje

25 g sukker

12 g tørrgjær

Deigkomponent II (melblanding):

500 g potetmel

400 g maismel

120 g havregryn

70g lys linfrø

60 g solsikkekjerner

25 g fiberhusk

20 g salt

Deigkomponent I blandes godt før den tilsettes deigkomponent II all blanding skjer ved romtemperatur og fortrinnsvis med vann med temperatur 37C for å danne en

sluttdeig som kan deles i passende store emner (avhengig av baksttypen, se over) og heves ved 30-45°C i ca. 30 minutter, og deretter stekes ved 200-230°C i 20 til 35 minutter for baguetter eller hamburgerbrød (avhengig av størrelsen på deigemnene, noe lenger tid for brød/loff).

Eksempel 13:

Dette eksempelet gjelder ferdigpakket frysetørket linfrøprodukt for fremstilling av lys deig av i all hovedsak potetmel med litt havregryn, fiberhusk og solsikkekjerner til glutenfrie brød/baguetter/hamburgerbrød. Her er ikke brukt olje for å vise at produktet trenger ikke fett for å holde på fuktighet som følge av bruken av økt mengde løseli<g>fiber. Bakst fra dette eksemplet kan typisk bli kalt potet-brød/baguett/rundstykker med forhøyet fiberinnhold.

Deigkomponent 1:

Frysetørket uttrekk tilsvarende mengden fra 160 g sorte linfrø

1,2 liter vann (romtemperatur)

25 g sukker

12 g tørrgjær

Deigkomponent II (melblanding):

1,0 kg potetmel

120 g havregryn

70g lys linfrø

60 g solsikkekjerner

25 g fiberhusk

20 g salt

Deigkomponent I blandes godt før den tilsettes deigkomponent II all blanding skjer ved romtemperatur og fortrinnsvis med vann med temperatur 37C for å danne en sluttdeig som kan deles i passende store emner (avhengig av baksttypen, se over) og heves ved 30-45°C i ca. 30 - 40 minutter, og deretter stekes ved 200-230°C i 20 til 45 minutter for baguetter eller hamburgerbrød (avhengig av størrelsen på deigemnene, noe lenger tid for brød/loff).

Claims (11)

1. Anvendelse av vandig uttrekk fra sorte linfrø fremstilt ved å tilsette sorte linfrø ( linum usitatissimum) til vann eller et vandig medium og å varme vann/frø-blandingen opp til koking og å koke denne over en tidsperiode for å danne et vandig uttrekk av en polymer fra frøene, som et bindemiddel til å holde på gasser så som luft og gassen C02i lyst bakverk.

2. Anvendelse ifølge krav 1, hvor koketiden er 60 minutter, mer foretrukket 30 minutter, eksempelvis 15 minutter.

3. Anvendelse ifølge krav 1 eller 2, hvor kokingen av linfrøene utføres ved omkring 100°C ved atmosfæretrykk.

4. Anvendelse ifølge krav 1-3, hvor vannet eller den vandige blandingen til uttrekk av linfrøene har en temperatur fra over 0°C til omkring 30-40°C, fortrinnsvis ved 4-15°C og i et mengdeforhold mellom vann og linfrø fortrinnsvis innen området 1:100 til 100: 1.

5. Anvendelse ifølge krav 1-4, hvor det vandige uttrekket av polymer fra linfrøene utsettes for etterfølgende oppkonsentrering.

6. Anvendelse ifølge krav 5, hvor oppkonsentreringen utgjøres av frysetørking.

7. Vandig uttrekk fra sorte linfrø, karakterisert vedat uttrekket er fremstilt ved å tilsette sorte linfrø (//'-num usitatissimum) til vann eller en vandig sammensetning og å varme vann/frø-blandingen opp til koking med koking i et tidsintervall for å danne et uttrekk av en polymer fra frøene, hvilken polymer er egnet som et bindemiddel og binding av bl.a. C02 i lyst bakverk.

8. Vandig uttrekk ifølge krav 7, karakterisert vedat kokingen av linfrøene blir foretatt i opp til 60 minutter, mer foretrukket opp til 30 minutter, mest foretrukket opp til 15 minutter

9. Frysetørket eller tørket produkt fra et vandig uttrekk av sorte linfrø ifølge ethvert av kravene 7 eller 8.

10. Kombinasjon av vandig uttrekk ifølge ethvert av kravene 7 eller 8 og fiberhusk hvor forholdet mellom uttrekk eller uttrekkpulver og fiberhusk ligger i intervallet 100 : 1 til 1 : 100, mer foretrukket 50 : 1 til 1 : 50 mest foretrukket 25 : 1 til 1 : 25, eksempelvis 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7, 1 : 8, 1 : 9, 1 : 10, 1 : 15, 1 : 20, 1 : 25, 1 : 30, 1 : 40, 1 : 50 1 : 60, 1 : 70, 1 : 80, 1 : 90 basert på vekt.

11. Anvendelse av kombinasjon ifølge krav 10 som tilsetning til deig eller deigkomponent for fremstilling av glutenfrie bakvarer.