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WO2005027648A1 - 水中油型乳化組成物 - Google Patents

水中油型乳化組成物 Download PDF

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WO2005027648A1
WO2005027648A1 PCT/JP2004/013407 JP2004013407W WO2005027648A1 WO 2005027648 A1 WO2005027648 A1 WO 2005027648A1 JP 2004013407 W JP2004013407 W JP 2004013407W WO 2005027648 A1 WO2005027648 A1 WO 2005027648A1
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WO
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oil
soybean
water
emulsified
parts
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PCT/JP2004/013407
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English (en)
French (fr)
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Taro Takahashi
Junko Tobe
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Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
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Publication date
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Priority to JP2005514035A priority patent/JP4655933B2/ja
Priority to US10/570,975 priority patent/US20070065564A1/en
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Oil-in-water emulsion composition Oil-in-water emulsion composition
  • the present invention relates to an edible emulsified composition, and more particularly to an oil-in-water type milk having a refreshing and fresh flavor with a richness and umami, mellowness and power derived from fats and oils, while suppressing oiliness.
  • the present invention relates to a chemical composition. Furthermore, by including soybean-derived water-soluble polysaccharide as an active ingredient, stable emulsification and dispersion were achieved despite the relatively large median diameter of emulsified particles of 5 to 100 ⁇ m.
  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion composition. Background art
  • the emulsified state is stabilized by increasing the viscosity of the aqueous phase, and oil droplets remain without complete emulsification.
  • the oily feeling and sourness are strongly felt, and the texture is reduced due to the bad taste, unpleasantness or viscosity derived from the stabilizer.
  • the median diameter of the emulsified particles is relatively large, 2-5 / im, and a large amount of oil is used to stabilize the power to feel the richness of the oil. It is necessary and contrary to recent health consciousness, and the fact that eggs and yolk contain a lot of cholesterol is also contrary to recent health consciousness.
  • Patent Document 1 a method of stabilizing emulsification with a protein component in a meat extract
  • Patent Document 2 a method of using acid fermented milk without using eggs
  • Patent Document 3 a method of using an emulsifier
  • Patent Document 4 For an oil-in-water emulsion composition using a water-soluble polysaccharide derived from soybean.
  • Patent Document 5 An emulsifier having a large emulsified particle size has been proposed for use in stir-fried rice using an emulsifier, but this is intended to reduce oil content and suppress oiliness.
  • Patent Document 1 JP-A-2000-157199
  • Patent Document 2 JP-A-11-146769
  • Patent Document 3 JP-A-10-113145
  • Patent Document 4 JP-A-6-121922
  • Patent Document 5 JP-A-2003-009807
  • the conventional oil-in-water emulsion composition has fine and uniform particles having an emulsified particle size of 5 ⁇ m or less, and is stably flavored in order to stabilize the emulsified state and has no blurred characteristics. If the flavor becomes flavorful or the emulsified particle size is increased, the flavor is impaired due to the added flavor and viscosity derived from the emulsifier and stabilizer used for stabilization, resulting in a merino and ripe flavor. However, there is a problem that it does not have a sense of richness and simply becomes oily, and it is not possible to obtain stability over time.
  • An object of the present invention is to provide a stable edible emulsified composition which has a taste richness of an oil and fat component, and which is not too greasy and has little unpleasant taste. Means for solving the problem
  • the present inventors have conducted intensive studies on the above problems, and surprisingly found that the water-soluble polysaccharide derived from soybean was used to adjust the median diameter of the emulsified particles to 5 to 100 ⁇ m, thereby deriving the oil-derived content. It was found that the taste, richness, mellowness and power were obtained, and the stability over time was also obtained.
  • the present invention has been completed based on powerful knowledge.
  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion composition containing soybean-derived water-soluble polysaccharide as an active ingredient and having a median diameter of emulsified particles of 5 to 100 / m.
  • soybean-derived water-soluble polysaccharide as an active ingredient
  • a median diameter of emulsified particles of 5 to 100 / m.
  • water-soluble polysaccharides extracted from soybeans or processed soybeans by heating at a temperature lower than the isoelectric point of soybean protein at a temperature of 100 ° C or higher more specifically, the pH of extraction pH 2.4 4.0 This was performed in the acidic region.
  • the resulting emulsified composition is an oil-in-water emulsified composition characterized by containing edible oil and fat in an amount of 5% or more.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present invention is capable of emulsifying emulsified particles having a median diameter of 5 to 100 ⁇ m with a large particle diameter, which has heretofore been difficult by using a soybean-derived water-soluble polysaccharide.
  • an emulsifiable food product having an umami, a richness, a mellow and sharp taste derived from fats and oils can be obtained.
  • an oil-in-water emulsified composition containing a water-soluble acidic polysaccharide derived from soybean as an active ingredient and having a median diameter of emulsified particles of 5 to 100 ⁇ m.
  • soybean-derived water-soluble polysaccharide of the present invention (hereinafter referred to as "soybean water-soluble polysaccharide”) is obtained from soybean or a processed soybean product at a pH lower than the isoelectric point of soybean protein, preferably at pH 2.4. It is obtained by performing heat extraction at an acidic pH of 4.0, more preferably pH 3.0-3.5, at a temperature exceeding 100 ° C.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present invention includes so-called seasonings such as mayonnaise-style seasonings, dressings such as Italian, sazand island, French, sesame and Caesar, sauces and extracts.
  • seasonings such as mayonnaise-style seasonings
  • dressings such as Italian, sazand island, French, sesame and Caesar
  • sauces and extracts First, flower pastes such as soups and custards, and creams such as whipped limes, coffee creams, and cooking creams.
  • the fats and oils constituting the oil phase of the oil-in-water emulsion composition include soybean oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, peanut oil, rice bran oil, cocoa butter, Examples include animal and vegetable fats and oils such as milk fat, beef tallow, lard, and butter, and processed fats and oils obtained by subjecting them to treatments such as hardening, transesterification, and separation.
  • the amount of fats and oils in the emulsified composition is not particularly limited.However, in terms of the taste and richness of fats and oils, an oily system and an emulsion in which 5% or more of the emulsified composition is oily are particularly effective. is there.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present invention can be used in a wide pH range from a weakly alkaline range to an acidic range.
  • Acidic substances that bring the pH value of the oil-in-water emulsion composition to the acidic range include organic acids such as lactic acid, citric acid, phosphoric acid, tartaric acid, ascobic acid, and acetic acid, or coffee, fruit juice, jam, puree, or ⁇
  • One or more of acid dairy products such as fermented milk, cheese, sour cream, or separately prepared lactic acid bacteria ⁇ fermentation solution
  • oil-in-water emulsion composition of the present invention also has salt resistance, and in addition to salt,
  • Organic salts such as sodium acid, sodium lactate and calcium lactate, and salts usable in foods such as phosphates such as sodium hexametaphosphate and sodium polyphosphate can be used in combination.
  • the present invention is achieved by using a water-soluble polysaccharide derived from soybean alone, but the effect of improving properties may be further enhanced by using it in combination with an existing emulsifier.
  • Emulsifiers used in combination include lecithin, enzyme-treated lecithin, esters of fatty acids and glycerin and derivatives thereof (glycerin fatty acid esters, monoglyceride acetate, monoglyceride lactic acid, monoglyceride citrate, monoglyceride succinate, monoglyceride diacetyl tartrate, polyglycerin fatty acid).
  • Esters sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters (sugar esters).
  • the water-soluble polysaccharide derived from soybean can be used alone, and is added in an amount of 0.02 to 20% by weight, preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably 0.05 to 10% by weight, based on the total amount of the oil-in-water dairy composition. Is preferably 0.1 to 5% by weight. If the amount is too small, the emulsified state becomes unstable, and if it is too large, the viscosity increases and the texture is impaired. In addition, various gums, proteins, In some cases, the effect can be further increased by using the paste in combination with the paste.
  • Existing gums include, for example, agar, carrageenan, furceleran, tamarind seed polysaccharide, tara gum, karaya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, tragacanth gum, guar gum, locust bean gum, tara gum, punorelane, dielan gum, Gum arabic, various starches and the like can be mentioned.
  • Proteins include plant-derived proteins such as soybean protein, corn protein, wheat protein, and endu bean protein, as well as casein, egg yolk, ovalbumin, whey protein, gelatin, actin, myosin, and silk protein.
  • any animal protein may be used, and any protein or protein hydrolyzate such as polypeptides, peptides and amino acids may be used.
  • the semi-synthetic paste include carboxymethyl cellulose (CMC), methyl cellulose (MC), hydroxyethyl cellulose (HEC), propylene glycol alginate, and modified starch represented by soluble starch. Examples thereof include polyvinyl alcohol and sodium polyacrylate.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present invention may have further improved properties and effects when used in combination with one or more of the above-mentioned various emulsifiers and stabilizers. Can be supplemented.
  • sugars such as sucrose and starch syrup
  • polyhydric alcohols such as glycerin, D-sorbitol and propylene glycol
  • acidulants such as lactic acid, vinegar, citric acid, malic acid, etc.
  • additives such as anti-fading agents such as L-ascorbic acid, a derivative thereof, an aminocarbonyl reaction product, and potassium sorbate, and an antiseptic can be added.
  • the oil-in-water emulsion composition of the present invention can be produced by a conventionally known general method for producing an emulsion. That is, the oil phase containing the oil-soluble substance and the aqueous phase containing the water-soluble substance are prepared using a usual apparatus, for example, a colloid minole, a high-pressure homogenizer, a mixer, or the like.
  • sucrose fatty acid ester (trade name: DK Ester F-160; Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) were mixed by powder mixing.
  • Example 4 To 100 parts of the cream of Example 4, 10 parts of granulated sugar was added. When this mixture was whipped with a Kenwood mixer, the optimum whipped state was reached with a poib time of 2 minutes and 30 seconds, and a whipped cream with an overrun of 140% was obtained. This cream had a good flavor and a very good mouthfeel, and at 15 ° C did not lose its shape and had good shape retention.
  • Example 4 In the formulation of Example 4, except that water-soluble soybean polysaccharide was not used and sucrose fatty acid ester (trade name: DK Ester F-160; Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) was changed to 0.5 part and lecithin 0.1 part was used.
  • sucrose fatty acid ester trade name: DK Ester F-160; Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
  • lecithin 0.1 part was used.
  • the median size of the emulsified particles was measured to be 1.54 ⁇ m using a laser diffraction type particle size distribution analyzer (manufactured by Shimadzu Corporation; SALD-2000A). The flavor was blurred, and good flavor was not felt even when added to regular coffee as in Example 6.

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Abstract

　従来の水中油型乳化組成物では乳化粒子径を小さく微細で均一な粒子とする事で乳化状態を安定化させていた。この為に風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまう欠点があった。本発明は、大豆由来の水溶性多糖類を使用して乳化粒子のメジアン径を５～１００μmという比較的大きな粒径に調整された水中油型乳化組成物でかつ安定なものを得る技術である。これにより、油脂分由来の旨味とコクが得られつつ、経時的な安定性もある乳化組成物が得られる。大豆由来の水溶性多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨで、好ましくは pH 2.4 ～ 4.0、さらに好ましくは pH 3.0 ～ 3.5の酸性 pH で、100°Cを超える温度にて加熱抽出を行う事により得られる。

Description

明 細 書
水中油型乳化組成物
技術分野
[0001] 本発明は、食用の乳化組成物に関し、中でも油脂由来のコクと旨味、まろや力さを得 るとともに油っぽさが抑えられてすっきりとしたフレッシュな風味を有する水中油型乳 化組成物に関するものである。更に言えば、大豆由来の水溶性多糖類を有効成分と して含むことにより、乳化粒子のメジアン径が 5— 100 μ mという比較的大きな粒子径 であるにも拘らず、安定に乳化分散した水中油型乳化組成物に関するものである。 背景技術
[0002] 従来より、食用の乳化物は、例えばドレッシング、タレ、エキス、スープ、クリーム、カス タードなどの食品において、食品の物性ならびにコク、旨味、まろやかさ等の風味を 付ける為に油脂分を加えて水中油型乳化組成物とする事が行われている。
[0003] しかし、例えばコーヒークリームのように油が分離しないように乳化剤および乳蛋白な どで完全乳化をさせた水中油型乳化組成物では、乳化状態が安定になる反面、通 常乳化粒子のメジアン径は 2 μ m以下となり油のコク味が出ない何か物足りない味に なる。一方、特に近年サラダ類、パスタ類等のデリカ食品類の需要拡大と共に、需要 も急速に伸びているドレッシング類などでは、卵'卵黄に加えて、澱粉、キサンタンガ ムなどの安定剤などが使用されている。しかし、澱粉、キサンタンガムなどの安定剤を カロえて調製したドレッシング類では水相側の粘度を上げる事で乳化状態の安定化を 行っており、完全乳化できずに油滴が残る為に必要以上にオイリー感ゃ酸味などを 強く感じるようになり、また、安定剤由来の悪風味、雑味あるいは粘度による食感の低 下が出るようになる。また、マヨネーズなどの卵'卵黄を使用した乳化物では乳化粒子 のメジアン径は 2— 5 /i mと比較的大きくなり、油のコク味を感じる用になる力 安定化 させるために多量の油が必要となり近年の健康志向に反するものであるし、卵 ·卵黄 にはコレステロールが多く含まれる事力らも近年の健康志向に反するものである。
[0004] 上記の如く従来の水中油型乳化組成物では、油滴の粒子径が均一に微細化され経 時的に安定ではある力 風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味となってしまうか 、あるいは、乳化剤や安定剤に由来する雑味や粘度が加わって風味が損なわれ、味 のめりはりや旨みの濃厚感が感じられずに単に脂っぽいものとなってしまう問題があ り、改善が求められてきた。
[0005] これらの改善策として、肉エキス中の蛋白成分で乳化を安定化させる方法（特許文献 1)、卵を使用せずに酸発酵乳を使用する方法 (特許文献 2)、乳化剤を用いる方法（ 特許文献 3)などが提案されているが、乳化の安定性と旨味を十分に引き出すには 不十分な物であった。
[0006] 更に本発明者らは、既に大豆由来の水溶性多糖類を用いる水中油型乳化組成物に 関する特許出願 (特許文献 4)をしてレ、るが、これらはレ、ずれも安定な乳化物となすた めに、その乳化粒子径を小さくすることに努め、乳化粒子のメジアン径を 5 / m以下と なるようにしたものに関してであった。なお、乳化剤を用いて、炒めご飯への添加用 に乳化粒径の大きな乳化物が提案されているが、これは油分を少なくし、油っぽさを 抑えるものである。 （特許文献 5)
[0007] 特許文献 1 :特開 2000-157199号公報
特許文献 2：特開平 11-146769号公報
特許文献 3：特開平 10-113145号公報
特許文献 4：特開平 6-121922号公報
特許文献 5：特開 2003-009807号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 従来の水中油型乳化組成物では乳化粒子径が 5 μ m以下の微細で均一な粒子とす る事で乳化状態を安定化させる為に風味的に平坦で、ぼやけた特徴のない風味とな つてしまうか、あるいは、乳化粒子径を大きくした場合には、安定化に用いた乳化剤 や安定剤に由来する雑味や粘度が加わつて風味が損なわれ、味のメリノ、リゃ旨みの 濃厚感が感じられずに単に油っぽいものとなり、なおかつ、経時的に安定性が得られ ない等の問題点がある。本発明の目的は、油脂成分の旨みコクを備えていて、かつ 油っぽさが強過ぎず雑味が少なくて安定な食用の乳化組成物を提供することにある 課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、上記問題点について鋭意研究の結果、意外にも大豆由来の水溶性 多糖類を使用して乳化粒子のメジアン径を 5— 100 μ mとすることで油脂分由来の旨 味とコク、まろや力さが得られつつ、経時的な安定性も得られる知見を得た。本発明 は力かる知見に基づいて完成された。
[0010] 即ち、本発明は大豆由来の水溶性多糖類を有効成分として含む、乳化粒子のメジァ ン径が 5— 100 / mに調製された水中油型乳化組成物、であり、該大豆由来の水溶 性多糖類が、大豆又は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低い pHで 100°C以上 の温度で加熱抽出されたものであり、さらに言えば抽出の pH力 pH2. 4力ら 4. 0の 酸性域で行われたものである。そして得られる乳化組成物が食用油脂を 5%以上含 む事を特徴とする水中油型乳化組成物である。
発明の効果
[0011] 本発明の水中油型乳化組成物は、大豆由来の水溶性多糖類を用いることによって 従来困難とされてきた乳化粒子のメジアン径 5— 100 μ mでの大きな粒子径での乳 化の安定化が可能となり、その結果、油脂由来の旨味、コク、まろやかと味のメリハリ がある乳化性食品が得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0012] 以下に本発明の水中油型乳化組成物の説明をする。本発明によれば大豆由来の水 溶性酸性多糖類を有効成分として含む、乳化粒子のメジアン径が 5— 100 μ mに調 製された水中油型乳化組成物が提供される。
[0013] 本発明の大豆由来の水溶性多糖類（以下、大豆水溶性多糖類とする）は、大豆また は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低レ、 pHで、好ましくは pH 2.4一 4.0、さら に好ましくは pH 3.0一 3.5の酸性 pHで、 100°Cを超える温度にて加熱抽出を行う事 により得られる。
[0014] 一方、本発明の水中油型乳化組成物とは、マヨネーズ風調味料、イタリアン、サゥザ ンドアイランド、フレンチ、ゴマ、シーザ一などのドレッシング類、タレ類、エキス類等の 所謂調味剤をはじめ、スープ類、カスタードなどのフラワーペースト類、ホイップタリー ム、コーヒークリーム、調理用クリームなどのクリーム類などが挙げられる。 [0015] 水中油型乳化組成物の油相を構成する油脂としては、大豆油、コーン油、綿実油、 ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、落花生油、米糠油、カカオ脂バター、乳 脂肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれらの硬化、エステル交換、分 別等の処理を施して得られる加工油脂等が挙げられる。また乳化組成物中の油脂量 は特に限定はないが、油脂分の旨味やコクの発現ということでは油分の多い系、乳 化組成物中の 5%以上が油分である乳化物が特に有効である。
[0016] 本発明における水中油型乳化組成物は弱アルカリ性域から酸性域に到る広い pH領 域において使用可能である。水中油型乳化組成物の pH値を酸性域に至らしめる酸 性物質としては、乳酸、クェン酸、リン酸、酒石酸、ァスコビン酸、酢酸等の有機酸、 又はコーヒー、果汁、ジャム、ピューレ、又は醱酵乳、チーズ、サワークリーム等の酸 性乳製品、又は別途調整した乳酸菌醱酵液等のうち 1種又は 2種以上が使用される
[0017] また、本発明における水中油型乳化組成物は耐塩性も有しており、食塩の他、
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウムなどの有機酸塩類、へキサメタリン酸ナ トリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩類などの食品に使用可能な塩類全般の 併用が可能である。
[0018] 本発明は、大豆由来の水溶性多糖類の単独使用により成されるが、既存の乳化剤と 併用する事により特性が改善される効果がさらに上がる事がある。併用される乳化剤 としては、レシチン、酵素処理レシチン、脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導 体 (グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クェン酸モノグ リセリド、コハク酸モノグリセリド、ジァセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪 酸エステル等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、 蔗糖脂肪酸エステル (シュガーエステル）のうち 1種又は 2種以上組み合わせたもの が使用される。
[0019] 大豆由来の水溶性多糖類は単独で使用する事が可能であり、添加量は水中油型乳 化組成物全量に対し 0.02— 20重量％、好ましくは 0.05— 10重量％、より好ましくは 0.1 一 5重量％が好適である。使用量が少なすぎると乳化状態が不安定となり、多すぎる と粘度が上力 Sり食感が損なわれる。なお、既存の安定剤である各種ガム剤、蛋白質、 糊剤と併用することにより、より効果を増すことができる場合がある。
[0020] 既存のガム剤としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子 多糖類、タラガム、カラャガム、ぺクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラ ガカントガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、プノレラン、ジエランガム、 アラビアガム、各種澱粉等が挙げられる。また、蛋白質としては、大豆蛋白質、トウモ ロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドゥ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質はもちろん、 カゼイン、卵黄、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、ァクチン、ミオシン、絹蛋白 質等の動物性蛋白質でも良ぐさらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等、蛋白 質または蛋白質の加水分解物であればいずれも使用できる。さらに、半合成糊剤とし ては、カルボキシメチルセルロース（CMC)、メチルセルロース（MC)、ヒドロキシェチ ルセルロース（HEC)、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび可溶性澱粉 に代表される化工澱粉等が例示でき、合成糊剤としてはポリビニルアルコールやポリ アクリル酸ナトリウム等が例示できる。
[0021] 本発明における水中油型乳化組成物は、上記する各種乳化剤、安定剤の一種また は二種以上と併用することにより一層特性効果が向上する場合があり、各種乳化剤、 安定剤の欠点を補うことができる。
[0022] また、水相に蔗糖や水飴等のいわゆる糖類や、グリセリン、 D—ソルビトール、プロピレ ングリコールなどの多価アルコール類や、例えば、乳酸、食酢、クェン酸、りんご酸等 の酸味料等を添加すれば、安定性が向上する場合がある。更に、 Lーァスコルビン酸 、その誘導体、ァミノカルボニル反応生成物、ソルビン酸カリウムなどの退色防止剤 や防腐剤等の添加物を入れることができる。
[0023] 本発明の水中油型乳化組成物は従来公知の一般的な乳化物の製造方法で製造す ることができる。すなわち、上記油溶性物質を含む油相と水溶性物質を含む水相とを 通常の装置、例えばコロイドミノレ、高圧ホモジナイザー、ミキサーなどを用いて調製さ れる。
[0024] 以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明 の精神がこれらの例示によって制限されるものではなレ、。なお、例中、部おょび％は 何れも重量基準を意味する。 実施例
[0025] [製造例 1]水溶性大豆多糖類の調製
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに 2倍量の水を加え、塩酸にて pHを 3.0に調整し、 120 °Cで 1.5時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー pH は 2.98であった。回収したスラリーの pHを 5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G X 30分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水 洗し、遠心分離し、この上澄を先の上澄と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を 行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類を得た。
[0026] [実施例 1]乳化タイプドレッシング
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 0.8部と食塩 3.3部、グルタミン酸ナトリウム 0.3部、砂糖 3部を水 39.6部に溶解して、さらに食酢 18部をカ卩ぇ家庭用ミキサー（三洋 電機 (株)製； SM-58型ミキサー）に入れた。このミキサーに精製キャノーラ油 35部を徐 々に加えて乳化し、ドレッシングを得た。このドレッシングの乳化粒子メジアン径をレ 一ザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所 (株)製； SALD-2000A)にて測定したと ころ 20.0 x mと大きく、良好な風味とコクを示した。さらに、 3ヶ月間冷蔵保存しても乳 化粒子メジアン径は 22.3 μ mとほぼ変化がなく安定であった。
[0027] [実施例 2]マヨネーズ風ドレッシング
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 1部と食塩 2.5部、グルタミン酸ナトリウム 0.5 部を水 14部に溶解して、さらに食酢 12.5部を加え家庭用ミキサー（三洋電機 (株)製； SM-58型ミキサー）に入れた。このミキサーに精製キャノーラ油 70部を徐々に加えて 乳ィ匕し、マヨネーズ風ドレッシングを得た。このマヨネーズ風ドレッシングの乳化粒子メ ジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所 (株)製； SALD-2000A)に て測定したところ 5.2 / mであり、良好な風味とコクを示した。さらに、 3ヶ月間冷蔵保 存しても乳化粒子メジアン径は 7.0 μ mとほぼ変化がなく安定であり、さらに状態の変 化もなかった。
[0028] [実施例 3]カスタードクリーム
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 1.5部と砂糖 13.5部、小麦粉 5部とを粉体混 合して牛乳 62部、卵黄 15部を混ぜた液にダマにならないように加えて、とろみがでる まで湯煎で加熱溶解した。とろみが出たらバター 3部をカ卩えて木ベらで強く撹拌しな 力 Sらさらに加熱を行った。加熱後、粘り気が一定になったところで火からおろし、こし 器で濾して平たレ、バットに流して、ラップで表面を覆い冷却した。このカスタードクリー ムの乳化粒子メジアン径をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所 (株)製； SALD-2000A)にて測定したところ 89.9 μ mと大きくバターの風味とコクが良好に感じ られた。さらに、このカスタードクリームを用いて作ったクリームパンは、クリームの口ど けが良好で、バターのフレッシュな風味が強く感じられるものであった。
[0029] [実施例 4]クリーム
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 2部と脱脂粉乳 4.5部、ショ糖脂肪酸エステ ル (商品名 DKエステル F-160；第一工業製薬 (株）） 0.05部を粉体混合して水 51部に 溶解後に、 67°Cに加温してレシチン 0.01部を含む硬化ナタネ油 40部、バター 2.3部を カロえてホモミキサー（特殊機化 (株)製； TKミキサー）で 15分予備乳化後に、高圧ホモ ゲナイザー 70kg/cm2で均質化処理し、 5分間殺菌したのち、再度 60kg/cm2で均 質化処理し、次に 5°Cまで冷却し、一晩冷蔵でエージング後、乳化粒子メジアン径を レーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所 (株)製； SALD-2000A)にて測定した ところ 9.6 μ mのクリームを得た。
[0030] [実施例 5]ホイップクリーム
実施例 4のクリーム 100部に、グラニュー糖 10部を加えた。この混合物をケンウッドミキ サ一でホイップしたところ、ポイッブ時間 2分 30秒で最適なホイップ状態に達し、ォー バーラン 140 %のホイップクリームが得られた。このクリームは風味が良ぐ 口どけも非 常に良好で、さらに、 15°Cで型崩れせず保形性も良好であった。
[0031] [実施例 6]耐酸性ホイップクリーム
次に、実施例 4の配合および方法にて得られたクリーム（乳ィ匕粒子メジアン粒子径 9.6 μ πι) 100部にクランベリーピューレ 30部、グラニュー糖 10部、チェリーブランデー 3部 をカロえた。この混合物は ρΗ値 4.0で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、ホイップ 時間 1分 49秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン 150 %の酸性ホイップクリームが 得られた。この水中油型乳化組成物は風味が良ぐ 15°Cで型崩れせず保形性良好 であった。 [0032] [実施例 7]コーヒークリーム
実施例 4の配合および方法にて得られたクリーム（乳ィヒ粒子メジアン粒子径 9.6 μ m) 10部を淹れ立てのレギュラーコーヒー（90。C、 pH4.84) 100部に加えた力 フエザリング などの乳化破壊は観察されず、マイルドでフレッシュな風味のコーヒーが得られた。
[0033] [実施例 8]耐塩性調理クリーム
実施例 4の配合および方法にて得られたクリーム（乳ィヒ粒子メジアン粒子径 9.6 μ m) 10部を市販のミートソース（力ゴメ（株）、食塩含量 1.5%) 100部に加えて加熱調理しス パゲッティに絡めたが、凝集、オイルオフなどの乳化破壊は観察されず、コクのあるス パゲッティミートソースが得られた。
[0034] [実施例 9]スープ
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 5部と本醸造濃口醤油 26部、肉エキス 26部 、精製ラード 3部、調味油 10部、食塩 3部、砂糖 1.5部、グルタミン酸ナトリウム 0.3部、 野菜エキス 10部、白ペッパー 0.1部、おろしニンニク 0.3部、レモン汁 5部、水 9.8部を 混合し、 67°Cに加温してホモミキサー（特殊機化 (株)製； TKミキサー）で 8000回転、 15分間処理して液状調味料を得た。得られた液状調味料の顕微鏡による粒度確認 を行ったところ乳化粒子径 10— 100 μ m程度の粒子が大半を占めており、乳化粒子 の合一現象などは観察されなかった。さらに、得られた液状調味料 15gに熱湯 200ml をカ卩えて白湯スープとしたところ、外観、風味が非常に良いものとなった。
[0035] [実施例 10]チャーハン
製造例 1で調製された水溶性大豆多糖類 2部とゴマ油 40部を混合し、水 58部に徐々 に加えながら 67°Cに加温してホモミキサー（特殊機化（株)製; TKミキサー）で 8000回 転、 30分間処理して乳化粒子メジアン粒子径 11.3 z mの乳化ゴマ油を得た。得られ た乳化ゴマ油を用いてチャーハンを作ったところ、油っぽくならずにゴマの風味が良 好に感じられ、大変に美味しい物となった。
[0036] [比較例 1]乳化タイプドレッシング
実施例 1の配合において、水溶性大豆多糖類をキサンタンガムに変えた以外は実施 例 1と同様にしてドレッシングを得たところ、油の乳化が十分にできず乳化粒子の測 定ができないばかりか、油つこい風味となり、また、酸味も強く感じられた。 [比較例 2]コーヒークリーム
実施例 4の配合において、水溶性大豆多糖類を使用せずにショ糖脂肪酸エステル（ 商品名 DKエステル F-160；第一工業製薬 (株）） 0.5部、レシチン 0.1部使用に変えた 以外は実施例 4と同様にしてクリームを得たところ、乳化粒子メジアン径をレーザ回折 式粒度分布測定装置（島津製作所 (株)製； SALD-2000A)にて測定したところ 1.54 μ mと細かくなつたが風味がぼやけており、実施例 6と同様にレギュラーコーヒーに添加 しても良好な風味は感じられなかった。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆由来の水溶性多糖類を有効成分として含み乳化粒子のメジアン径が 5— 100 μ mに調製された水中油型乳化組成物。
[2] 大豆由来の水溶性多糖類が、大豆又は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低い pHで 100°C以上の温度で加熱抽出される事を特徴とする請求項 1に記載の水中油 型乳化組成物。
[3] 請求項 2に記載の等電点より低い pHが、 pH2. 4力ら 4. 0の酸性域である請求項 1 乃至 2に記載の水中油型乳化組成物。
[4] 食用油脂を 5%以上含む事を特徴とする請求項 1乃至 3に記載の水中油型乳化組 成物。
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