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WO2017110092A1 - アルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法 - Google Patents

アルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2017110092A1
WO2017110092A1 PCT/JP2016/005213 JP2016005213W WO2017110092A1 WO 2017110092 A1 WO2017110092 A1 WO 2017110092A1 JP 2016005213 W JP2016005213 W JP 2016005213W WO 2017110092 A1 WO2017110092 A1 WO 2017110092A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
alcoholic beverage
content
carbon dioxide
beverage
alcoholic
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2016/005213
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
愛 辻
紀子 阿野
雅子 神辺須
航二 小野田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kirin Co Ltd
Original Assignee
Kirin Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kirin Co Ltd filed Critical Kirin Co Ltd
Priority to AU2016377992A priority Critical patent/AU2016377992A1/en
Priority to JP2017557716A priority patent/JPWO2017110092A1/ja
Priority to US16/064,585 priority patent/US20190010433A1/en
Publication of WO2017110092A1 publication Critical patent/WO2017110092A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents

Definitions

  • the present invention includes (a) an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more, or (b) an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less (
  • the alcoholic beverage of (a) and the alcoholic beverage of (b) are collectively referred to as “specific alcoholic beverage”.
  • alcoholic beverages such as wine, shochu, whiskey, liqueur (for example, plum wine), and Japanese sake are being offered against the background of diversifying consumer preferences.
  • the alcoholic beverage has an original scent and taste according to the type of the alcoholic beverage, the raw materials used (including fragrance), and the like.
  • the raw materials used including fragrance
  • wine has a fruity fragrance, etc.
  • rice shochu has ginjo incense
  • liqueur has fragrance etc. derived from the used auxiliary materials (fruit, herb, seed)
  • Japanese sake has ginjo incense and aged incense.
  • Patent Document 1 proposes a method for enhancing the flavor of an alcoholic beverage by using a syrup to which an oil-soluble fragrance is added
  • Patent Document 2 discloses an alcoholic beverage having fruit juice to a citrus-derived food. There has been proposed a method for enhancing the aroma and taste of a fruit while keeping the fruit juice content low by adding a fiber-containing dry pulverized product.
  • Patent Document 1 uses a special syrup and has low versatility
  • Patent Document 2 also uses a dietary fiber-containing dry pulverized product derived from citrus fruits.
  • versatility to alcoholic beverages other than alcoholic beverages having fruit juice is low.
  • Patent Document 3 proposes a method for suppressing alcohol sensation by including an extract of pericarp or flower or herb in a high alcoholic beverage in a range of 0.0001 to 1 w / v%.
  • Patent Document 4 proposes a method for suppressing alcohol feeling by adjusting the concentration and acidity of a high-intensity sweetener in an alcoholic beverage within a specific ratio range.
  • the methods of Patent Literature 3 and Patent Literature 4 use extracts such as pericarp, high-intensity sweeteners, acids, and the like, so that they are sufficiently versatile for various alcoholic beverages. I could not say.
  • Carbon dioxide hydrate refers to an inclusion compound in which carbon dioxide molecules are confined in the empty space of a crystal of water molecules.
  • a water molecule forming a crystal is called a “host molecule”, and a molecule trapped in the void of the crystal of the water molecule is called a “guest molecule” or “guest substance”.
  • Carbon dioxide hydrate can be produced by using carbon dioxide and water under the conditions of low temperature and high pressure carbon dioxide partial pressure. For example, carbon dioxide hydrate is more than the equilibrium pressure of carbon dioxide hydrate at that temperature. It can be produced under conditions where the partial pressure is high (hereinafter also referred to as “carbon dioxide hydrate production conditions”).
  • the above-mentioned “conditions in which the partial pressure of carbon dioxide is higher than the equilibrium pressure of carbon dioxide hydrate” are the dioxide dioxide disclosed in Figure 2 of Non-Patent Document 1 and Figure 7 and Figure 15 of Non-Patent Document 2.
  • the equilibrium pressure curve of carbon hydrate for example, the vertical axis represents carbon dioxide pressure and the horizontal axis represents temperature
  • the high pressure side of such a curve in the equilibrium pressure curve of carbon dioxide hydrate, for example, the vertical axis represents carbon dioxide pressure, horizontal
  • the axis represents temperature, it is expressed as a condition for the combination of carbon dioxide pressure and temperature in the region above the curve.
  • Carbon dioxide hydrate can also be produced by reacting fine ice instead of water with carbon dioxide under the conditions of low temperature and low pressure carbon dioxide partial pressure.
  • the CO 2 content of carbon dioxide hydrate can be about 10-30% by weight, depending on the carbon dioxide hydrate manufacturing method, and the CO 2 content of carbonated water (about 0.5% by weight). ) Is significantly higher than
  • Patent Document 5 discloses that carbon dioxide hydrate is produced by bringing combustion exhaust gas into contact with water under pressure to generate carbon dioxide hydrate.
  • a method for separating and recovering carbon is disclosed. Such a method is a method for separating and recovering carbon dioxide from combustion exhaust gas from the viewpoint of global environmental protection and the like.
  • Patent Document 6 discloses a decomposition means for decomposing carbon dioxide hydrate into carbon dioxide and water in a plant cultivation system used for cultivating a plant in a facility, and dioxide dioxide decomposed by the decomposition means.
  • a plant cultivation system characterized by the above is disclosed.
  • Patent Document 7 discloses a method for producing a carbonated beverage by mixing a beverage that is not a carbonated beverage with carbon dioxide hydrate in a container so that the beverage is carbonated.
  • Patent Document 7 does not particularly describe the size or the like of carbon dioxide hydrate to be added to a beverage. It has not been disclosed that the scent of the original scent of the alcoholic beverage can be improved while reducing the alcohol feeling.
  • Patent Document 8 by adding a carbon dioxide clathrate containing sugar (carbon dioxide hydrate) to a beverage, in addition to the original flavor and texture of the beverage, It has been disclosed that remarkable foaming properties can be combined to create an unprecedented flavor and texture.
  • Patent Document 8 does not specifically describe the size or the like of carbon dioxide hydrate to be put into a beverage. Also, by putting carbon dioxide hydrate into an alcoholic beverage, the alcoholic feeling of the alcoholic beverage can be increased. It is not disclosed that the original scent of the alcoholic beverage can be improved while reducing it.
  • Patent Document 9 discloses a method of regenerating carbonated beverages by adding carbon dioxide to the carbonated beverages that have been exhausted, or by bringing carbon dioxide hydrate into contact with the carbonated beverages. ing. However, Patent Document 9 does not specifically describe the size or the like of carbon dioxide hydrate to be put into a beverage, and by introducing carbon dioxide hydrate into an alcoholic beverage, the alcoholic feeling of the alcoholic beverage can be increased. It is not disclosed that the original scent of the alcoholic beverage can be improved while reducing it.
  • An object of the present invention is to improve a flavor of a specific alcoholic beverage, when the specific alcoholic beverage is drunk, to reduce a feeling of alcohol and to improve aroma, or when a specific alcoholic beverage is drunk.
  • An object of the present invention is to provide a method for providing or producing an alcoholic beverage in which the feeling of alcohol is reduced and the fragrance is improved while spraying is suppressed by introducing an agent into the specific alcoholic beverage.
  • the inventors of the present invention have intensively studied to solve the above problems, and have identified ice (preferably carbon dioxide hydrate) having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3 wt% or more. It has been found that when the alcoholic beverage is put into the alcoholic beverage at the time of drinking, the feeling of alcohol can be reduced and the original scent of the specific alcoholic beverage can be improved while suppressing spraying in the alcoholic beverage.
  • ice preferably carbon dioxide hydrate
  • the present invention (1) In the alcoholic beverage of the following (a) or (b), it is a flavor improving agent for reducing the feeling of alcohol and improving the aroma when drinking the specific alcoholic beverage, and has a maximum length of 5 mm.
  • the flavor improving agent having the above-mentioned size and containing ice having a CO 2 content of 3% by weight or more; (A) an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more; (B) an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less; (2)
  • the flavor improving agent according to (1) above, wherein the ice having a CO 2 content of 3% by weight or more is carbon dioxide hydrate, (3)
  • the flavor improving agent according to (1) or (2), wherein the alcoholic beverage is selected from the group consisting of fruit liquors, distilled liquor, liqueur, and sake.
  • the present invention also provides: (4) When the alcohol beverage of the following (a) or (b) is drunk, the flavor improver according to any one of the above (1) to (3) is added to the alcohol beverage
  • a method for producing an alcoholic beverage with reduced alcohol feeling and improved fragrance while suppressing squirting, while reducing the feeling of alcohol and improving fragrance (A) an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more; (B) an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less; and (5) the amount of the flavor improving agent added to the alcoholic beverage is the CO 2 content rate In the range of 0.02 to 4.0 g / mL in terms of 3 wt% or more of ice or in terms of carbon dioxide hydrate, , (6)
  • a flavor improver for reducing the feeling of alcohol and improving aroma at the time of drinking the specific alcoholic beverage, a flavor improver for reducing the feeling of alcohol and improving aroma, and at the time of drinking a specific alcoholic beverage, the flavor improvement
  • supplying an agent to the specific alcoholic beverage it is possible to provide a method for providing or producing an alcoholic beverage with reduced alcohol feeling and improved fragrance while suppressing spraying.
  • the present invention is also indicated as a flavor improving agent (hereinafter referred to as “the flavor improving agent of the present invention”) for reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance at the time of drinking the specific alcoholic beverage. ), And by providing the flavor improving agent of the present invention to the specific alcoholic beverage at the time of drinking the specific alcoholic beverage, providing an alcoholic beverage with reduced alcohol feeling and improved fragrance while suppressing spraying Or a manufacturing method (hereinafter also referred to as “providing or manufacturing method of alcoholic beverage of the present invention”).
  • the flavor improving agent of this invention can also be paraphrased with the composition for flavor improvement of this invention, or the flavor improving substance of this invention.
  • the flavor improving agent of the present invention is for reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance when drinking the specific alcoholic beverage in the alcoholic beverage (specific alcoholic beverage) of (a) or (b) below. It is a flavor improving agent.
  • A an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more
  • B an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less;
  • ice having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3 wt% or more hereinafter also referred to as “high CO 2 content ice used in the present invention”.
  • high CO 2 content ice used in the present invention ice having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3 wt% or more.
  • high CO 2 content ice used in the present invention.
  • the feeling of alcohol can be reduced and the aroma can be improved while suppressing spraying in the specific alcoholic beverage.
  • the high CO 2 content ice used in the present invention is not particularly limited in shape and number as long as the maximum length is 5 mm or more and the CO 2 content is 3% by weight or more.
  • Such CO 2 high content of ice from the viewpoint may be a CO 2 high content of ice is not a carbon dioxide hydrate, but reduces alcohol feeling, and to obtain a more excellent effect for improving the aroma, Carbon dioxide hydrate is preferred.
  • Carbon dioxide hydrate is a solid inclusion compound in which carbon dioxide molecules are confined in the empty space of a crystal of water molecules.
  • Carbon dioxide hydrate is usually an icy crystal, and releases carbon dioxide while melting under, for example, standard atmospheric pressure conditions and temperature conditions where ice melts. Further, as the high CO 2 content ice in the present invention, only CO 2 high content ice that is not carbon dioxide hydrate may be used, or only carbon dioxide hydrate may be used, or CO that is not carbon dioxide hydrate. 2 High-ice ice and carbon dioxide hydrate may be used in combination.
  • the shape of the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) used in the present invention is approximately spherical; approximately ellipsoidal; approximately polyhedral, such as approximately rectangular parallelepiped, etc .; Shape; and the like. Further, in the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) used in the present invention, a mass of high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) is added as long as the maximum length is 5 mm or more. Various shapes of crushed pieces (lumps) obtained by appropriate crushing are also included.
  • the maximum length of CO 2 containing ice (preferably carbon dioxide hydrate) used in the present invention may be 5 mm or more. From the viewpoint of the balance between the reduction of alcohol feeling and the improvement of fragrance, it is preferably 5 mm or more and 100 mm or less, more preferably 5 mm or more and 80 mm or less, and further preferably 5 mm or more and 60 mm or less. If the maximum length of ice containing high CO 2 content (preferably carbon dioxide hydrate) is less than 5 mm, it may not be possible to suppress squirting when it is put into an alcoholic beverage.
  • high-CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) having a maximum length of 5 mm or more may be used because the scent of scent does not improve so much and only the scent of carbon dioxide gas may improve.
  • the maximum length of high CO 2 content ice that is not carbon dioxide hydrate is adjusted by adjusting the maximum length of the mold when producing such high CO 2 content ice, or when crushing the high CO 2 content ice after production It can be adjusted by adjusting the degree of.
  • the maximum length of carbon dioxide hydrate is adjusted by adjusting the maximum length of the mold used when compression molding carbon dioxide hydrate, or by adjusting the degree of crushing when crushing carbon dioxide hydrate after compression molding. It can be adjusted by doing.
  • the carbon dioxide content (CO 2 content) of the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) used in the present invention is not particularly limited as long as it is 3% by weight or more, but is 5% by weight or more. Is preferably 7% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and even more preferably 12% by weight or more. Moreover, although it does not restrict
  • the CO 2 content in the carbon dioxide hydrate is “high / low carbon dioxide partial pressure”, “degree of dehydration treatment”, “whether to perform the compacting process”, “consolidation molding”. It can be adjusted according to the level of compaction pressure when processing.
  • CO 2 content of carbon dioxide hydrate For example, when making carbon dioxide hydrate, increase the partial pressure of carbon dioxide, increase the degree of dehydration, perform the compacting process, “Yes” can increase the CO 2 content of carbon dioxide hydrate.
  • these high CO 2 content ices when two or more high CO 2 content ices (preferably carbon dioxide hydrate) are used, these high CO 2 content ices (preferably carbon dioxide hydrates) have the same or substantially the same shape, and / or Alternatively, they may be the same or substantially the same size, different shapes, and / or different sizes.
  • substantially the same size means that the maximum length of ice with high CO 2 content (preferably carbon dioxide hydrate) having the longest maximum length is 100, and other ice with high CO 2 content (preferably CO 2 is preferable). It means that the maximum length of carbon hydrate is within the range of 80 to 100 (preferably within the range of 90 to 100).
  • maximum length refers to the longest line segment connecting two points on the surface of the mass of CO 2 -rich ice (preferably carbon dioxide hydrate) and passing through the center of gravity of the mass. This means the length of the line segment.
  • the maximum length of the ice containing CO 2 containing ice (preferably carbon dioxide hydrate) used in the present invention may be 5 mm or more.
  • the aspect ratio (maximum length / (Minimum length) is preferably in the range of 1 to 5, more preferably in the range of 1 to 4, and still more preferably in the range of 1 to 3.
  • the “minimum length” refers to a line segment that connects two points on the surface of the lump of CO 2 -rich ice (preferably carbon dioxide hydrate) and passes through the center of gravity of the lump. It means the length of the shortest line segment.
  • Such maximum length and minimum length can be measured using a commercially available image analysis type particle size distribution measuring device or the like, or measured by applying a ruler to a mass of high CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate). You can also
  • CO 2 high content of ice containing flavoring improving agent of the present invention preferably carbon dioxide hydrate
  • all of which the maximum length is more than 5mm size of CO 2 high content of ice (preferably carbon dioxide hydrate)
  • high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) having a maximum length of less than 5 mm may also be contained.
  • the ratio of CO 2 high content of ice containing flavoring improving agent of the present invention (preferably carbon dioxide hydrate) of the maximum length is less than 5mm size of CO 2 high content of ice (preferably carbon dioxide hydrate) ( % By weight) is 10% by weight or less, preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and still more preferably 1% by weight or less.
  • CO 2 high content of ice containing flavoring improving agent of the present invention is all of which is preferably a CO 2 content of more than 3 wt%, the effect of the present invention In the range where CO 2 content is less than 3% by weight, carbon dioxide hydrate may also be contained.
  • the proportion (weight%) of ice or carbon dioxide hydrate having a CO 2 content of less than 3% by weight relative to the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate) contained in the flavor improving agent of the present invention is 10 % By weight or less, preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and still more preferably 1% by weight or less.
  • the method for producing high-CO 2 ice in the present invention is not particularly limited as long as ice having a CO 2 content of 3% by weight or more can be produced.
  • Examples of a method for producing high-CO 2 ice that is not carbon dioxide hydrate include a method in which raw water is frozen while CO 2 is blown into the raw water under conditions that do not satisfy carbon dioxide hydrate production conditions.
  • the method for producing carbon dioxide hydrate used in the present invention is not particularly limited as long as carbon dioxide hydrate can be produced, and raw water while blowing carbon dioxide into raw water under conditions that satisfy carbon dioxide hydrate production conditions. Ordinary methods such as a gas-liquid stirring method for stirring water and a water spray method for spraying raw water into carbon dioxide under conditions satisfying the carbon dioxide hydrate production conditions can be used.
  • the carbon dioxide hydrate produced by these methods is usually in the form of a slurry in which the fine particles of carbon dioxide hydrate are mixed with unreacted water. Therefore, dehydration is performed to increase the concentration of carbon dioxide hydrate. It is preferable to carry out the treatment.
  • Carbon dioxide hydrate having a relatively low water content by dehydration (that is, carbon dioxide hydrate having a relatively high concentration) can be compression-molded into a certain shape (for example, spherical or rectangular parallelepiped) by a pellet molding machine. preferable.
  • the compression-molded carbon dioxide hydrate may be used as it is in the present invention, or may be further crushed as necessary.
  • As described above, as a method for producing carbon dioxide hydrate the method using raw water is relatively widely used. However, instead of water (raw water), fine ice (raw material ice) is replaced with carbon dioxide. And a method of producing carbon dioxide hydrate by reacting under low temperature and low pressure carbon dioxide partial pressure.
  • the “carbon dioxide hydrate production condition” is a condition in which the partial pressure of carbon dioxide (carbon dioxide pressure) is higher than the equilibrium pressure of carbon dioxide hydrate at that temperature.
  • the above “conditions in which the partial pressure of carbon dioxide is higher than the equilibrium pressure of carbon dioxide hydrate” are shown in Figure 2. of Non-Patent Document 1 (J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71) Carbon dioxide hydrate equilibrium pressure curves disclosed in Figure 7 and Figure 15 of Patent Document 2 (J. Chem. Eng.
  • the horizontal axis represents temperature), the region on the high pressure side of this curve (in the equilibrium pressure curve of carbon dioxide hydrate, for example, the vertical axis represents carbon dioxide pressure and the horizontal axis represents temperature, above the curve) It is expressed as a condition of a combination of carbon dioxide pressure and temperature.
  • Specific examples of carbon dioxide hydrate production conditions include a combination of “within a range of ⁇ 3 to 4 ° C.” and “within a range of carbon dioxide pressure of 1.8 to 3.2 MPa”.
  • the content of the high CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate) in the flavor improving agent of the present invention is not particularly limited, but it is, for example, in the range of 5 to 100% by weight, preferably in the range of 30 to 100% by weight. Of these, a range of 50 to 100% by weight is more preferable, and a range of 70 to 100% by weight is more preferable.
  • CO 2 high content of ice in the flavor improving agent of the present invention is, CO 2 high content of ice consisting of only carbon dioxide and ice (preferably carbon dioxide hydrate) (hereinafter, contain "any component non CO 2 high content of ice (preferably carbon dioxide hydrate) is also indicated as “.) may be, but sweetening component, further CO 2 high content of ice (preferably carbon dioxide hydrate containing optional components such as pigments Rate).
  • the flavor improving agent of the present invention is a "CO 2 high content ice not containing any component (preferably carbon dioxide hydrate)" or "CO 2 high content ice containing an optional component (preferably carbon dioxide hydrate).
  • (Rate) ”alone or an optional component other than these high CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate).
  • optional components other than the high CO 2 content ice include sweetening ingredients, pigments, salts, and thickeners.
  • sweetening ingredient refers to a sweetening ingredient.
  • pigment component examples include carotenoid pigments such as marigold pigments, flavonoid pigments such as safflower pigments, anthocyanin pigments, gardenia pigments, betanin pigments such as beet pigments, chlorella, chlorophyll, etc., caramel Although a pigment
  • the flavor improving agent of the present invention may be kept at normal temperature (5 to 35 ° C.) and normal pressure during distribution and storage, but the flavor improving agent of the present invention is more stable for a longer period of time.
  • the flavor improving agent of the present invention is preferably kept under "low temperature conditions", “high pressure conditions”, or "low temperature conditions and high pressure conditions” during distribution or storage. Among these, from the viewpoint of simplicity of holding, it is preferable to hold under “low temperature conditions”, and it is more preferable to hold under normal pressure and “low temperature conditions”.
  • the upper limit temperature in the above “low temperature condition” is 10 ° C. or less, preferably 5 ° C. or less, more preferably 0 ° C. or less, further preferably ⁇ 5 ° C. or less, more preferably ⁇ 10 ° C. or less, and still more preferably ⁇ 15 ° C. or lower, more preferably ⁇ 20 ° C., and further preferably ⁇ 25 ° C.
  • the lower limit temperature in the above “low temperature condition” is ⁇ 273 ° C. or higher, ⁇ 80 ° C. or higher, ⁇ 50 ° C. or higher, ⁇ Examples include 40 ° C. or higher and ⁇ 30 ° C. or higher.
  • Examples of the lower limit pressure under the “high pressure condition” include 1050 hectopascals (hPa) or higher, preferably 1150 hPa or higher, more preferably 1300 hPa or higher, and even more preferably 1500 hPa or higher. As 15,000 hPa or less, 12000 hPa or less, 10000 hPa or less, 8000 hPa or less, 5000 hPa or less, etc. are mentioned.
  • the drink which the flavor improving agent of this invention makes the target of reduction of an alcoholic beverage and an improvement in fragrance is the alcoholic beverage of the following (a) or (b) as mentioned above.
  • the alcoholic beverage (a) is not particularly limited as long as it is an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more. However, the squirting when the flavor improving agent of the present invention is added to the alcoholic beverage is more sufficiently suppressed. From the viewpoint, among them, “the alcohol content is 10% or more” and “the total nitrogen content is 2000 mg / L or less, preferably 1500 mg / L or less, more preferably 1000 mg / L or less, more preferably 800 mg / L or less. Preferred is an alcoholic beverage.
  • the total nitrogen content in the beverage is an indicator of the protein concentration in the beverage and an indicator of the concentration of the substance that causes foaming.
  • the total polyphenol concentration in the beverage is also an indicator of the concentration of the substance that causes foaming.
  • the alcohol content is 10% or more” from the viewpoint of more sufficiently suppressing the spray when the flavor improving agent of the present invention is added to the alcoholic beverage.
  • the total content of total nitrogen content (mg / L) and total polyphenol content (mg / L) is 2700 mg / L or less, preferably 2400 mg / L or less, more preferably 2100 mg / L or less”
  • the alcohol content is 10% or more
  • the total content of the total nitrogen content (mg / L) and the total polyphenol content (mg / L) is 2700 mg / L or less, preferably 2400 mg / L Or less, more preferably 2100 mg / L or less ”and“ total nitrogen content (mg / L) is 500 mg / L or less, preferably 350 mg ” L or less, and more preferably not more than 200 mg / L
  • “alcoholic beverage may be preferably mentioned.
  • the alcoholic beverage (b) is not particularly limited as long as it is an alcoholic beverage having an “alcohol content of 4% or more and less than 10%” and a “total nitrogen content of 200 mg / L or less”. From the viewpoint of more sufficiently suppressing the spray when the flavor improving agent of the invention is added to an alcoholic beverage, among them, “the alcohol content is 4% or more and less than 10%” and “the total nitrogen content is less than 200 mg / L”
  • the alcoholic beverage is preferably 180 mg / L or less, more preferably 150 mg / L or less, further preferably 120 mg / L or less, more preferably 100 mg / L or less, and further preferably 80 mg / L or less.
  • the alcohol content (%), total nitrogen content (mg / L), and total polyphenol content (mg / L) in the specific alcoholic beverage targeted by the flavor improving agent of the present invention are all charged with the flavor improving agent of the present invention. It means the concentration in a specific alcoholic beverage before
  • alcohol content means the content (v / v%) of alcohol in alcoholic beverages.
  • the alcohol content can be measured using any known method, for example, using a vibrating densimeter. A specific example will be described below.
  • the beverage is filtered or sonicated to prepare a sample from which carbon dioxide has been removed.
  • a distillate is obtained by direct distillation of the sample, and the density of the distillate at 15 ° C. is measured.
  • Table 2 Conversion Table for Alcohol Content and Density (15 ° C) and Specific Gravity (15/15 ° C) which is an appendix to the National Tax Agency Predetermined Analysis Method (2007 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007) By using the measured value, the alcohol content in the beverage can be determined.
  • the total nitrogen content and the total polyphenol content in alcoholic beverages can also be measured using conventional methods.
  • the total nitrogen content can be measured, for example, by performing a combustion method (see “Food Labeling Method, Attachment, Analytical Methods for Nutrients, etc.”).
  • the total polyphenol content can be measured, for example, by performing the Folin-Denis method using chlorogenic acid as a calibration curve.
  • the alcoholic beverage (a) or (b) include fruit liquors, distilled liquor, liqueur, and sake.
  • the fruit liquor include wine (fruit wine) such as grape wine (grape), apple wine (cider), and sweet fruit liquor such as sherry and port, among which wine is preferred.
  • grape wine is more preferable, and white wine and rose wine are more preferable.
  • the distilled liquor include shochu, whiskey, vodka, spirits, and examples of the liqueur include plum wine, cassis liqueur, orange liqueur, lemon liqueur, grapefruit liqueur, lime liqueur, apricot liqueur, strawberry liqueur, yogurt liqueur, etc.
  • Japanese sake include Daiginjo Sake, Junmai Daiginjo Sake, Ginjo Sake, Junmai Ginjo Sake, Honjo Shuzo, Junmai Sake and the like.
  • the method of using the flavor improving agent of the present invention is described later, “Providing or Producing the Alcoholic Beverage of the Present Invention” or “In the Alcoholic Beverage of the Present Invention, While Suppressing, Reduces the Alcohol Feel, Although it demonstrates in detail in the item of the method of improving standing
  • a person skilled in the art can refer to the present specification to determine the content of high-CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate) in the flavor improving agent of the present invention and the high-CO 2 ice (preferably dioxide dioxide).
  • the use amount of the flavor improving agent of the present invention can be adjusted according to the extent to which the beverage container can tolerate foaming caused by the introduction of ice containing high CO 2 content (preferably carbon dioxide hydrate).
  • the method for providing or producing an alcoholic beverage according to the present invention is a method for providing or producing an alcoholic beverage in which the feeling of alcohol is reduced and the fragrance is improved while squirting is suppressed.
  • the flavor improving agent of the present invention is added to a specific alcoholic beverage (the alcoholic beverage of (a) or (b) above) at the time of drinking the specific alcoholic beverage. As long as it includes doing, it is not particularly limited. By injecting the flavor improving agent of the present invention into the specific alcoholic beverage at the time of drinking the specific alcoholic beverage, it is possible to reduce the feeling of alcohol and improve the fragrance while suppressing spraying in the alcoholic beverage. .
  • a preferred embodiment of the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention includes a method for producing an alcoholic beverage comprising the following steps A to C, in which the feeling of alcohol is reduced while squirting is suppressed, and the aroma is improved.
  • Step A for preparing the following alcoholic beverage (a) or (b); (A) an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more; (B) an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less; (B) Step B of preparing a flavor improving agent containing ice (preferably carbon dioxide hydrate) having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3% by weight or more; (C) Step C of adding the flavor improving agent of Step B to the alcoholic beverage prepared in Step A when drinking the alcoholic beverage;
  • the flavor improving agent of the present invention is introduced into a specific alcoholic beverage (or the alcoholic beverage prepared in step A) at the time of drinking the specific alcoholic beverage” means that specific alcoholic beverage Means that the flavor improving agent of the present invention is added to the alcoholic beverage at a time including before and after being provided to a person who drinks it (drinker).
  • the period within 7 minutes before being provided to the drinker to 7 minutes after being provided can be cited, and 5 minutes before the drink is provided to the drinker and 5 minutes after being provided.
  • the period within the range can be preferably mentioned, and the period within the range from 3 minutes before the alcoholic beverage is provided to the drinker to 3 minutes after being provided can be more preferably mentioned.
  • Fee can be cited more preferably a period in the range of after one minute is provided to 1 minute before being provided to the drinkers.
  • the provider or the drinker of the alcoholic beverage uses the flavor improving agent of the present invention as the alcoholic beverage.
  • the provider of the alcoholic beverage or the drinker puts the flavor improving agent of the present invention into the alcoholic beverage at a place where the drinker of the specific alcoholic beverage can visually recognize.
  • the “specific alcoholic beverage” at the time of adding the flavor improving agent of the present invention is placed in a non-sealed beverage container so that the flavor improving agent of the present invention can be input.
  • “injecting the flavor improving agent of the present invention into a specific alcoholic beverage” includes adding the flavor improving agent of the present invention into a specific alcoholic beverage, as well as the specific alcoholic beverage and the present invention. As long as the flavor improving agent is brought into contact with the flavor improving agent of the present invention, it is included for convenience to add a specific alcoholic beverage. From the viewpoint of the balance between the reduction of odor and the improvement of fragrance, it is preferable to introduce the flavor improving agent of the present invention into a specific alcoholic beverage.
  • Adding the flavor improving agent of the present invention to the above includes adding the flavor improving agent of the present invention to an alcoholic beverage obtained by mixing such two or three types of liquid, as well as such two or three types of liquid.
  • the introduction of the flavor improving agent of the present invention into some types of liquids, followed by the addition of the remaining types of liquids includes the suppression of squirting that occurs when the alcoholic beverages are added, and the feeling of alcohol.
  • the flavor improving agent of the present invention into an alcoholic beverage in which the above-mentioned two or three kinds of liquids are mixed.
  • the specific alcoholic beverage contains carbonated water
  • the liquid temperature of the specific alcoholic beverage at the time of introducing the flavor improving agent of the present invention is not particularly limited, and may be in the range of 15 to 35 ° C or in the range of 0 to 15 ° C. It may be in the range of 0 to 10 ° C or in the range of 0 to 7 ° C. When the liquid temperature of the alcoholic beverage is lower, the expansion rate of the alcoholic beverage when the flavor improving agent is added tends to be lower.
  • the amount of the flavor improving agent of the present invention input to a specific alcoholic beverage is not particularly limited as long as it can reduce the feeling of alcohol and improve the fragrance while suppressing spraying in the alcoholic beverage.
  • the content and the CO 2 high content of ice in the flavor improving agent of the present invention preferably carbon dioxide hydrate
  • the CO 2 high content of ice (preferably carbon dioxide hydrate ) CO 2 content ease of spraying of specific alcoholic beverages (low alcohol content, high total nitrogen content, etc.) and beverage containers containing specific alcoholic beverages
  • beverage containers containing specific alcoholic beverages It can be adjusted according to the degree to which foaming caused by charging CO 2 -rich ice (preferably carbon dioxide hydrate) can be allowed.
  • the level of the alcoholic beverage in the beverage container is adjusted so that the beverage or foam does not spill out. You can also
  • the input amount of the flavor improving agent of the present invention to a specific alcoholic beverage in the range of 0.02 to 4.0 g / mL, preferably 0.05 to 1.0 g / mL in terms of carbon dioxide hydrate. Within the range of mL, more preferably within the range of 0.1 to 1.2 g / mL.
  • the more preferable amount of the flavor improving agent of the present invention according to the type of the specific alcoholic beverage is, for example, in the range of 0.02 to 4.0 g / mL for whiskey, shochu, plum wine, spirits foaming property (1 ) In the range of 0.02 to 3.0 g / mL, and white wine in the range of 0.02 to 0.4 g / mL.
  • These preferable dosage ranges are particularly preferably used when the CO 2 content of the carbon dioxide hydrate is in the range of 10 to 20% by weight, preferably in the range of 15 to 20% by weight. it can.
  • the step A in the preferred method for producing an alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a step of preparing the following alcoholic beverage (a) or (b).
  • a method for preparing such a specific alcoholic beverage for example, a method for preparing a commercially available alcoholic beverage corresponding to the above (a) or (b) or an alcoholic beverage corresponding to the above (a) or (b) is publicly known.
  • the method of preparing by manufacturing with a manufacturing method is mentioned, From the viewpoint of simplicity, the method of preparing the commercially available alcoholic beverage corresponding to said (a) or (b) is mentioned preferably.
  • the maximum length is 5mm or more in size, CO 2 content which contains 3% by weight or more ice (preferably carbon dioxide hydrate)
  • ice preferably carbon dioxide hydrate
  • a method for preparing such a flavor improving agent for example, according to the method described in the present specification, ice having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3% by weight or more (preferably carbon dioxide hydrate) )
  • a method of preparing such ice prepared in advance preferably carbon dioxide hydrate
  • step A or step B may be performed first or may be performed simultaneously.
  • the step C in the preferred method for producing an alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a step of adding the flavor improving agent of step B to the alcoholic beverage prepared in step A when the alcoholic beverage is drunk.
  • the method of adding the flavor improving agent of Step B to the alcoholic beverage of Step A when drinking the alcoholic beverage, or a preferred embodiment thereof, is the method of the present invention when drinking the specific alcoholic beverage to the specific alcoholic beverage. This is the same as the method of introducing the flavor improving agent and its preferred embodiment.
  • the method of reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance while suppressing spraying As a method of reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance while suppressing spout (hereinafter also referred to as “method of reducing the alcoholic feeling of the present invention”), the specific alcoholic beverage (the alcoholic beverage of (a) or (b) above) is not particularly limited as long as it includes the addition of the flavor improving agent of the present invention at the time of drinking the specific alcoholic beverage. By injecting the flavor improving agent of the present invention into the specific alcoholic beverage at the time of drinking the specific alcoholic beverage, it is possible to reduce the feeling of alcohol and improve the fragrance while suppressing spraying in the alcoholic beverage. .
  • a preferred embodiment of the method for reducing the alcohol feeling of the present invention includes a method including the following steps A to C.
  • Step A for preparing the following alcoholic beverage (a) or (b);
  • A an alcoholic beverage having an alcohol content of 10% or more;
  • B an alcoholic beverage having an alcohol content of 4% or more and less than 10% and a total nitrogen content of 200 mg / L or less;
  • Step B of preparing a flavor improver containing high-CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate) having a maximum length of 5 mm or more and a CO 2 content of 3% by weight or more;
  • Step C Step C of adding the flavor improving agent of Step B to the alcoholic beverage prepared in Step A when drinking the alcoholic beverage;
  • the aspect or preferred aspect of the method for providing or producing the alcoholic beverage of the present invention can be applied as the aspect or suitable aspect of the method for reducing the alcohol feeling of the present invention.
  • the squirting is suppressed in alcoholic beverages means “the degree of squirting of the alcoholic beverages when the flavor improving agent of the present invention is added to a specific alcoholic beverage” included in the “flavoring agent”
  • the flavor improving agent hereinafter also referred to as “control flavor improving agent” is suppressed as compared with the “degree of spraying of the alcoholic beverage when the same type and amount of alcoholic beverage is added”.
  • the degree of spraying can be evaluated by, for example, the expansion rate of the alcoholic beverage when the flavor improving agent is added to the alcoholic beverage.
  • “spraying is suppressed in alcoholic beverages” means that the expansion rate when the flavor improving agent of the present invention is added to a specific alcoholic beverage is the same type and amount of any of the control flavor improving agents. It is preferably 0.9 times or less, preferably 0.8 times or less, more preferably 0.7 times or less, and even more preferably 0.6 times or less with respect to the expansion rate when it is added to alcoholic beverages. It is.
  • “inhibition of spraying in alcoholic beverages” means that, for example, the flavor improving agent of the present invention is converted into specific alcoholic beverages in terms of high CO 2 content ice (preferably in terms of carbon dioxide hydrate
  • the expansion rate is 3 times or less, but when the flavor improving agent of the present invention is added to a specific alcoholic beverage , as beverage and foam does not overflow from the beverage container, the content and the CO 2 high content of ice in the flavor improving agent of the present invention (preferably carbon dioxide hydrate), the CO 2 high content of ice (preferably dioxide Contains carbon dioxide (CO 2 ) content, the degree of ease of spraying specific alcoholic beverages (low alcohol content, high total nitrogen content, etc.) and specific alcoholic beverages
  • the beverage container is preferably adjusted according to the degree to which foaming caused by the introduction of ice containing high CO 2 content (preferably carbon dioxide hydrate) can be tolerate
  • “swelling rate of alcoholic beverage” means “volume of alcoholic beverage after the addition of flavor improving agent (including beverage foam) relative to“ volume of alcoholic beverage before introducing flavor improving agent ”. It means the ratio (times) of the “maximum value”.
  • the expansion rate is calculated by adding a flavor improver to the alcoholic beverage after mixing all these liquids. Represents the expansion coefficient.
  • the expansion rate can be expressed as “the maximum height of the upper surface of the foam of the beverage after charging the high-CO 2 ice (preferably carbon dioxide hydrate)” by using a cylindrical container having the same cross-sectional area from the lower part to the upper part. By dividing by “the height of the liquid level of the beverage before charging ice with high CO 2 content (preferably carbon dioxide hydrate)”, it can be easily obtained.
  • the “alcoholic beverage having a reduced alcohol feeling” means “a specific alcoholic beverage in which the flavor improving agent of the present invention has been introduced” and “ice containing high CO 2 content contained in the flavor improving agent” (Preferably carbon dioxide hydrate) is changed to ice comprising the same amount of water as the water contained in the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate). It means an alcoholic beverage having the same composition and the same amount of a control agent (hereinafter also referred to as “control agent”) having a reduced alcohol feeling compared to an alcoholic beverage administered to the same type and amount of alcoholic beverage.
  • control agent a control agent having a reduced alcohol feeling compared to an alcoholic beverage administered to the same type and amount of alcoholic beverage.
  • the flavor improving agent of the present invention consists only of high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate)
  • the control agent is included in the high CO 2 content ice (preferably carbon dioxide hydrate). It is ice consisting of the same amount of water.
  • “alcohol feeling” refers to the bitterness or savory taste (astringent taste) that is felt when an alcoholic beverage is drunk and is caused by the alcohol itself of the alcoholic beverage.
  • the “alcoholic beverage with improved fragrance” means “a specific alcoholic beverage into which the flavor improving agent of the present invention has been introduced”, and “the control flavor improving agent or control agent of the same type, It means “alcoholic beverage with improved fragrance compared to an alcoholic beverage administered to an amount of alcoholic beverage”.
  • “scenting” means the alcohol in a specific alcoholic beverage within 5 minutes, within 3 minutes or within 1 minute after the addition of the flavor improving agent or control flavor improving agent or control agent of the present invention. It means the intensity of the original fragrance of the beverage.
  • the “original scent of the alcoholic beverage” means at least one of the original scents of the alcoholic beverage according to the type of the alcoholic beverage, the raw materials used (including fragrance), etc., and the alcohol itself It means scents other than scent.
  • Specific examples of the original fragrance of the alcoholic beverage include fragrances derived from fruits used in wine (fruit wine) (for example, fruity fragrances in wine), derived from auxiliary materials used in liqueurs (fruit, herbs, seeds)
  • Preferred scents for example, fresh scent of cassis in cassis liqueur, fresh scent of plum in plum wine), scent and ginjo aroma in rice shochu, barrel scent in whiskey, ginjo scent and aged scent in sake .
  • All the alcoholic beverages listed in Table 1 are commercially available alcoholic beverages.
  • the alcohol content of these alcoholic beverages utilized the display of the alcohol content described in each commercially available beverage container. Further, the total nitrogen content in each alcoholic beverage was measured by carrying out a combustion method using SUMIGRAPH NCH-22F manufactured by Sumika Chemical Analysis Co., Ltd.
  • the expansion rate of alcoholic beverages means the ratio (times) of "the maximum value of the volume of alcoholic beverages (including beverage bubbles) after hydrate addition” to "volumes of alcoholic beverages before hydrate addition”. To do.
  • hydrates with a maximum length of 5 mm or more have a significantly lower expansion rate of beverages when injected into beverages than hydrates with a maximum length of less than 5 mm, and are effective in suppressing spraying. It was shown that in addition, as an alcoholic beverage whose squirting is suppressed when a hydrate having a maximum length of 5 mm or more is introduced, “alcoholic beverage with a high alcohol content (for example, 10% or more)” or “medium alcohol content (for example, 4% or more) It was shown that “alcoholic beverages having less than 10%) and a low total nitrogen content (for example, 200 mg / L or less)” are preferable. Note that a suitable amount of hydrate having a maximum length of 5 mm or more can be appropriately adjusted by those skilled in the art with reference to the type of alcoholic beverage, the amount of hydrate input, and the expansion rate in Table 2. .
  • Example 2 a hydrate (CO 2 content 12 to 18%) having a particle size of 5 mm or more and 60 mm or less prepared in Example 2 (1) was used as the hydrate.
  • commercially available normal ice limestone ice
  • the hydrate (CO 2 content 17.6%) having a particle size of 5 mm or more and 60 mm or less produced in Example 2 (1) was used.
  • the low carbonate content ice was produced by blowing CO 2 gas into 4 L of water to 1.5 MPa, dissolving CO 2 at 20 ° C., and then cooling to ⁇ 20 ° C.
  • the particle size of the low carbonate content ice was set to a particle size of 5 mm or more and 60 mm or less, almost the same as the previous hydrate.
  • the CO 2 content of the low carbonate content ice was 0.4 to 2.6%, and averaged 1.2%.
  • a flavor improving agent for reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance or "at the time of drinking a specific alcoholic beverage,
  • a flavor improving agent for reducing the feeling of alcohol and improving the fragrance or "at the time of drinking a specific alcoholic beverage,
  • the flavor improving agent to the specific alcoholic beverage, it is possible to provide a “providing or producing method of an alcoholic beverage” in which the feeling of alcohol is reduced and the fragrance is improved while spraying is suppressed.

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Abstract

本発明は、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料において、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤」や、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつ、アルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法」等を提供することを目的とする。　最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料の飲用時に、該アルコール飲料においてアルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤として用いる。 （ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料； （ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；

Description

アルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法
　本発明は、（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料、又は、（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料（以下、（ａ）のアルコール飲料と（ｂ）のアルコール飲料をまとめて「特定のアルコール飲料」とも表示する。）において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等に関する。
　消費者の嗜好の多様化を背景として、ワイン、焼酎、ウイスキー、リキュール（例えば梅酒）、日本酒などの様々なアルコール飲料が提供されている。アルコール飲料は、アルコール自体の香味以外にも、そのアルコール飲料の種類や用いた原料（香料含む）等に応じた本来の香りや味覚を有している。例えば、ワインはフルーティーな香り等を有しており、米焼酎は吟醸香等を有しており、リキュールは用いた副材料（果実、香草、種子）に由来する香り等を有しており、日本酒は吟醸香や熟成香等を有している。アルコール（エタノール）自体の香り以外の、そのアルコール飲料本来の香りは、そのアルコール飲料を特徴付ける重要な要素の一つであり、そのアルコール飲料への嗜好性を左右する重要な要素である。しかし、アルコール飲料は、ノンアルコール飲料と比べて、甘みが低く、香り立ちが弱い傾向があるため、アルコール飲料の香り等を向上させる技術が提案されている。例えば特許文献１には、油溶性香料を添加したシロップを使用することによってアルコール飲料の風味を強化する方法が提案されており、特許文献２には、果汁を有するアルコール飲料に、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を添加することにより、果汁含有量を低く抑えながら、果実らしい香りと味わい等を強化する方法が提案されている。しかし、特許文献１の方法は、特殊なシロップを使用するものであって、汎用性が低く、また、特許文献２の方法も、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を使用するものであり、特に、果汁を有するアルコール飲料以外のアルコール飲料への汎用性が低いなどの問題がある。
　また、近年は、高アルコール飲料よりも、低アルコール飲料が好まれる傾向がみられる。その一つの要因として、アルコール感（エタノール感）が挙げられる。アルコール感とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じられ、アルコール飲料のアルコール自体により生じる後味の苦さやえぐみ（収斂味）をいう。アルコール飲料のアルコール感の強さは、そのアルコール飲料の飲み難さにつながる傾向がある。発酵時間を短くする、あるいは、液を希釈するなどしてアルコール濃度を低下させることもできるが、そのようにすると、アルコール飲料本来の香りや味覚も低減することが多い。そこで、アルコール濃度を変化させずに、アルコール感を低減する方法が提案されている。例えば特許文献３には、高アルコール飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることにより、アルコール感を抑制等する方法が提案されており、特許文献４には、アルコール飲料中の高甘味度甘味料の濃度と酸度を、特定の比率の範囲内に調整することにより、アルコール感を抑制等する方法が提案されている。しかし、特許文献３の方法や、特許文献４の方法は、果皮等の抽出物や、高甘味度甘味料、酸などを利用するため、多種多様なアルコール飲料への汎用性が十分高いとまではいえなかった。
　以上のように、アルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上させる方法であって、しかも、多種多様なアルコール飲料に汎用できる方法は、これまでに知られていなかった。
　ところで、二酸化炭素ハイドレート（ＣＯ２ハイドレート）という物質が知られている。二酸化炭素ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。二酸化炭素ハイドレートは、二酸化炭素と水を、低温、かつ、高圧の二酸化炭素分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、その温度における二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件（以下、「二酸化炭素ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件」は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されている二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の二酸化炭素圧力と温度の組合せの条件として表される。また、二酸化炭素ハイドレートは、水の代わりに微細な氷を二酸化炭素と、低温、かつ、低圧の二酸化炭素分圧という条件下で反応させて製造することもできる。二酸化炭素ハイドレートを製造する際の二酸化炭素の圧力が高くなるほど、また、二酸化炭素と水の温度が低くなるほど、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率（ＣＯ２含有率）が高くなる傾向がある。二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率は、二酸化炭素ハイドレートの製法にもよるが、約１０～３０重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。
　二酸化炭素ハイドレートに関連する技術として、例えば特許文献５には、加圧条件下で燃焼排ガスと水とを接触させ、二酸化炭素ハイドレートを生成させることにより、前述の燃焼排ガス中に含まれる二酸化炭素を分離回収する方法が開示されている。かかる方法は、地球環境保全等の観点から、燃焼排ガスから二酸化炭素を分離回収する方法である。また、特許文献６には、施設内で植物を栽培するのに用いられる植物栽培システムにおいて、二酸化炭素ハイドレートを、二酸化炭素と水とに分解する分解手段と、その分解手段によって分解された二酸化炭素を、前記施設内に供給する供給手段と、前記分解手段によって前記二酸化炭素ハイドレートを分解することで発生する冷熱と、前記施設内の空気との間で熱交換する熱交換手段とを備えていることを特徴とする植物栽培システムが開示されている。
　また、二酸化炭素ハイドレートを飲料に用いる例もある。例えば特許文献７には、炭酸飲料ではない飲料を、容器中で二酸化炭素ハイドレートと混合することで、飲料に炭酸を付与し、炭酸飲料を製造する方法が開示されている。しかし、特許文献７には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することや、その投入により、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。また、特許文献８には、糖類入りの炭酸ガスクラスレート（二酸化炭素ハイドレート）を飲料に投入することで、飲料本来の風味や食感に加えて、糖類添加炭酸ガスクラスレートの持つ甘味と顕著な発泡性が合わさって、従来にない風味や食感を醸し出すことができる旨が開示されている。しかし、特許文献８には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。また、特許文献９には、気が抜けた炭酸飲料に二酸化炭素ハイドレートを投入したり、接触させたりすることにより、その炭酸飲料に二酸化炭素を補充し、炭酸飲料を再生する方法が開示されている。しかし、特許文献９には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。
　このように、二酸化炭素ハイドレートや、二酸化炭素ハイドレートのようなＣＯ２含有率が高い氷を、アルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上させるために用いることは知られていなかった。
特開２００５－１２４５６７号公報 特開２００９－１３６１５９号公報 特開２０１５－１９２６６７号公報 特開２０１１－０３６２２８号公報 特開２００１－０９６１３３号公報 特開２０１４－０５７５３３号公報 特開２００５－２２４１４６号公報 特許第４６５２３６７号公報 特許第４９６９６８３号公報
　本発明の課題は、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を、特定のアルコール飲料の飲用時に該アルコール飲料に投入すると、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、かつ、該特定のアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記香味改善剤；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；や、
（２）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、二酸化炭素ハイドレートである上記（１）に記載の香味改善剤や、
（３）アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される上記（１）又は（２）に記載の香味改善剤に関する。
　また、本発明は、
（４）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、上記（１）～（３）のいずれかに記載の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることを特徴とする噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；や
（５）アルコール飲料への香味改善剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、二酸化炭素ハイドレートに換算して、０．０２～４．０ｇ／ｍＬの範囲内である上記（４）に記載のアルコール飲料の製造方法や、
（６）アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される上記（４）又は（５）に記載のアルコール飲料の製造方法に関する。
　本発明によれば、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等を提供することができる。
　本発明は、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤（以下、「本発明の香味改善剤」とも表示する。）、及び、特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法（以下、「本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法」とも表示する。）等からなる。なお、本明細書において、本発明の香味改善剤は、本発明の香味改善用組成物、又は、本発明の香味改善物質と言い換えることもできる。
１．＜本発明の香味改善剤＞
　本発明の香味改善剤は、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料（特定のアルコール飲料）において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤である。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
　本発明の香味改善剤としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（以下、「本発明に用いるＣＯ２高含有氷」とも表示する。）を含有する限り特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷を特定のアルコール飲料に投入すると、かかる特定のアルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、かつ、香り立ちを向上させることができる。
（最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷）
　本発明に用いるＣＯ２高含有氷としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさであり、かつ、ＣＯ２含有率が３重量％以上である限り、形状、個数など特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷は、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷であってもよいが、アルコール感を低減し、かつ、香り立ちを向上させることについてより優れた効果を得る観点から、二酸化炭素ハイドレートであることが好ましい。二酸化炭素ハイドレートは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物である。二酸化炭素ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が融解するような温度条件下に置くと、融解しながら二酸化炭素を放出する。また、本発明におけるＣＯ２高含有氷として、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷のみを用いてもよいし、二酸化炭素ハイドレートのみを用いてもよいし、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷と、二酸化炭素ハイドレートを併用してもよい。
　本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の形状としては、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられる。また、本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）には、最大長が５ｍｍ以上の大きさである限り、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）も含まれる。
　本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、好ましくは５ｍｍ以上１００ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以上８０ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以上６０ｍｍ以下が挙げられる。ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が５ｍｍ未満の大きさであると、アルコール飲料に投入した際に噴きを抑制することができない場合があり、また、アルコール飲料本来の香りの香り立ちはあまり向上せず、炭酸ガスの香りばかりが向上する場合があるため、本発明においては、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用いる。二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の最大長は、かかるＣＯ２高含有氷を製造する際の型の最大長を調整したり、製造後のＣＯ２高含有氷を破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって調整することができる。また、二酸化炭素ハイドレートの最大長は、二酸化炭素ハイドレートを圧縮成型する際に用いる型の最大長を調整したり、圧縮成型した後の二酸化炭素ハイドレートを破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって、調整することができる。
　本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の二酸化炭素含有率（ＣＯ２含有率）としては、３重量％以上である限り特に制限されないが、５重量％以上であることが好ましく、７重量％以上であることがより好ましく、１０重量％以上であることがさらに好ましく、１２重量％以上であることがより好ましい。また、上限値としては特に制限されないが、３０重量％や２０重量％や１８重量％が挙げられる。二酸化炭素ハイドレートにおけるＣＯ２含有率は、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率を高くすることができる。なお、二酸化炭素ハイドレート等のＣＯ２高含有氷が融解すると、該ＣＯ２高含有氷に含まれていた二酸化炭素が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ２高含有氷のＣＯ２含有率は、例えば、ＣＯ２高含有氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ２含有率）＝（融解前のサンプル重量－融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）
　本発明において、２個以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用いる場合、これらのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、同じ若しくはほぼ同じ形状、及び／又は、同じ若しくはほぼ同じ大きさであってもよいし、異なる形状、及び／又は、異なる大きさであってもよい。ここで「ほぼ同じ大きさ」とは、最大長が最も長いＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長を１００としたときに、他のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が８０～１００の範囲内（好ましくは９０～１００の範囲内）に入ることを意味する。
　本明細書において「最大長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。
　本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、好適な態様として、アスペクト比（最大長／最小長）が好ましくは１～５の範囲内、より好ましくは１～４の範囲内、さらに好ましくは１～３の範囲内が挙げられる。なお、本明細書において「最小長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も短い線分の長さを意味する。かかる最大長や最小長は、市販の画像解析式粒度分布測定装置などを用いて測定することもできるし、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の塊に定規をあてて測定することもできる。
　本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、そのすべてが、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）も含有していてもよい。本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のうち、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。また、本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、そのすべてが、３重量％以上のＣＯ２含有率であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷や二酸化炭素ハイドレートも含有していてもよい。本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に対する、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷や二酸化炭素ハイドレートの割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。
　本発明におけるＣＯ２高含有氷の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の製造方法としては、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、二酸化炭素ハイドレートを製造できる限り特に制限されず、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中に二酸化炭素を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たす条件下で二酸化炭素中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成される二酸化炭素ハイドレートは、通常、二酸化炭素ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、二酸化炭素ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなった二酸化炭素ハイドレート（すなわち、比較的高濃度の二酸化炭素ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型した二酸化炭素ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）を二酸化炭素と、低温、かつ、低圧の二酸化炭素分圧という条件下で反応させて二酸化炭素ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。
　上記の「二酸化炭素ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度における二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧（二酸化炭素圧力）が高い条件である。上記の「二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されている二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の二酸化炭素圧力と温度の組合せの条件として表される。二酸化炭素ハイドレート生成条件の具体例として、「－３～４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８～３．２ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。
　本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量としては、特に制限されないが、例えば５～１００重量％の範囲内、好ましくは３０～１００重量％の範囲内、より好ましくは５０～１００重量％の範囲内、さらに好ましくは７０～１００重量％の範囲内を挙げることができる。
　本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、二酸化炭素と氷のみからなるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）（以下、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」とも表示する。）であってもよいが、甘味成分、色素等の任意成分をさらに含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）であってもよい。また、本発明の香味改善剤は、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」、又は、「任意成分を含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」のみからなる香味改善剤であってもよいし、これらＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）以外の任意成分をさらに含有していてもよい。ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）以外の任意成分として、甘味成分、色素、塩類、増粘剤等が挙げられる。
　本明細書において「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいう。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖 、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。
　上記の「色素成分」としては、例えば、マリーゴールド色素等のカロテノイド系色素、ベニバナ色素等のフラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ビート色素等のベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
　二酸化炭素ハイドレートの製法等によっては、その保存性や安定性に優れているものもある。したがって、本発明の香味改善剤は、流通や保管の際に、常温（５～３５℃）、常圧で保持してもよいが、本発明の香味改善剤をより長期間、より安定的に保つ観点から、本発明の香味改善剤は、流通や保管等の際に、「低温条件下」、又は「高圧条件下」、又は「低温条件下かつ高圧条件下」で保持することが好ましい。保持の簡便性の観点から、これらの中でも、「低温条件下」で保持することが好ましく、常圧で「低温条件下」で保持することがより好ましい。
　上記の「低温条件下」における上限温度としては、１０℃以下、好ましくは５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらに好ましくは－５℃以下、より好ましくは－１０℃以下、さらに好ましくは－１５℃以下、より好ましくは－２０℃、さらに好ましくは－２５℃が挙げられ、上記の「低温条件下」における下限温度としては、－２７３℃以上、－８０℃以上、－５０℃以上、－４０℃以上、－３０℃以上などが挙げられる。
　上記の「高圧条件下」における下限圧力としては、１０５０ヘクトパスカル（ｈＰａ）以上、好ましくは１１５０ｈＰａ以上、より好ましくは１３００ｈＰａ以上、さらに好ましくは１５００ｈＰａ以上が挙げられ、上記の「高圧条件下」における上限圧力としては、１５０００ｈＰａ以下、１２０００ｈＰａ以下、１００００ｈＰａ以下、８０００ｈＰａ以下、５０００ｈＰａ以下などが挙げられる。
　本発明の香味改善剤が、アルコール飲料の低減及び香り立ち向上の対象とする飲料は、前述したように、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料である。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
　上記の（ａ）のアルコール飲料としては、アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料である限り特に制限されないが、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、中でも、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量が２０００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１５００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。飲料中の全窒素含量は、飲料中のタンパク質濃度の指標であり、泡立ちの要因となる物質の濃度の指標となる。また、飲料中の総ポリフェノール濃度も、泡立ちの要因となる物質の濃度の指標となる。そこで、上記の（ａ）のアルコール飲料の好適な態様として、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）と総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の合計含量が２７００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２１００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が挙げられ、中でも、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）と総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の合計含量が２７００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２１００ｍｇ／Ｌ以下であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）が５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは３５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。
　上記の（ｂ）のアルコール飲料としては、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料である限り特に制限されないが、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、中でも、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ未満、好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。
　本発明の香味改善剤が対象とする特定のアルコール飲料におけるアルコール度数（％）、全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）はいずれも、本発明の香味改善剤を投入する前の特定のアルコール飲料における濃度を意味する。
　本明細書において「アルコール度数」とは、アルコール飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。かかるアルコール分は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、例えば振動式密度計を用いて測定することができる。以下に具体例を説明する。飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得て、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表　アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール飲料中の全窒素含量や総ポリフェノール含量も、常法を用いて測定することができる。全窒素含量は、例えば、燃焼法（「食品表示法　別添　栄養成分等の分析方法等」参照）を実施することにより測定することができる。また、総ポリフェノール含量は、例えば、クロロゲン酸を検量線としたFolin-Denis法を実施することにより測定することができる。
　上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料として、具体的には、果実酒類、蒸留酒、リキュール、日本酒などが挙げられる。上記の果実酒類としては、ブドウのワイン（ブドウ酒）、リンゴのワイン（シードル）等のワイン（果実酒）や、シェリー、ポート等の甘味果実酒が挙げられ、中でも、ワインが好ましく挙げられ、中でもブドウのワインがより好ましく挙げられ、中でも、白ワイン、ロゼワインがより好ましく挙げられる。上記の蒸留酒としては、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、スピリッツが挙げられ、上記のリキュールとしては、梅酒、カシスリキュール、オレンジリキュール、レモンリキュール、グレープフルーツリキュール、ライムリキュール、アンズリキュール、イチゴリキュール、ヨーグルトリキュール等が挙げられ、日本酒としては、大吟醸酒、純米大吟醸酒、吟醸酒、純米吟醸酒、本醸造酒、純米酒等が挙げられる。
　本発明の香味改善剤の使用方法は、後述の「本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法」や、「本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法」の項目において詳細に説明するが、特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入する工程を含んでいる限り特に制限されない。当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて、本発明の香味改善剤の使用量を調整することができる。
２．＜本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法＞
　本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法は、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法である。本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法としては、特定のアルコール飲料（上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入することを含んでいる限り特に制限されない。特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる。
　本発明のアルコール飲料の製造方法の好適な態様として、以下の工程Ａ～Ｃを含む、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法が挙げられる。
（Ａ）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程Ａ；
　　　　（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
　　　　（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
（Ｂ）最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程Ｂ；
（Ｃ）工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程Ｃ；
　本明細書において、「特定のアルコール飲料（又は、工程Ａで用意したアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入する」とは、その特定のアルコール飲料がそれを飲用する者（飲用者）に提供される前後を含めた時期に、該アルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することを意味し、かかる時期としては、例えば、該アルコール飲料が飲用者に提供される７分間前～提供されてから７分間後の範囲内の時期を挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される５分間前～提供されてから５分間後の範囲内の時期を好ましく挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される３分間前～提供されてから３分間後の範囲内の時期をより好ましく挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される１分間前～提供されてから１分間後の範囲内の時期をさらに好ましく挙げることができる。「特定のアルコール飲料に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入すること」としては、該アルコール飲料の提供者又は飲用者が本発明の香味改善剤を該アルコール飲料に投入することが挙げられ、中でも、その特定のアルコール飲料の飲用者が視認できる場所で、該アルコール飲料の提供者又は飲用者が本発明の香味改善剤を該アルコール飲料に投入することが好適な態様として挙げられる。なお、本発明の香味改善剤を投入する際の「特定のアルコール飲料」は、本発明の香味改善剤を投入できるように、密閉されていない飲料容器内に入れられていることが好ましい。
　本明細書において「特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入すること」には、特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することの他、特定のアルコール飲料と本発明の香味改善剤が接触するような状態にする限り、本発明の香味改善剤に特定のアルコール飲料を投入すること等も便宜上含まれるが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することが好ましく含まれる。
　また、特定のアルコール飲料が、例えば炭酸水とウイスキーからなるハイボールなどのように、２種又は３種以上の液を混合してなるアルコール飲料である場合、本明細書において「特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入すること」には、かかる２種又は３種の液を混合したアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することの他、かかる２種又は３種の液のうち、一部の種類の液に本発明の香味改善剤を投入した後、残りの種類の液を投入することも含まれるが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、前述の２種又は３種の液を混合したアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することが好ましく含まれる。なお、特定のアルコール飲料が炭酸水を含んでいる場合、本発明の香味改善剤の該アルコール飲料への投入は、炭酸水を飲料容器に投入した際の発泡が落ち着いてから行うことが好ましい。
　本発明の香味改善剤を投入する際の特定のアルコール飲料の液温としては特に制限されず、１５～３５℃の範囲内であってもよいし、０～１５℃の範囲内であってもよいし、０～１０℃の範囲内であってもよいし、０～７℃の範囲内であってもよい。アルコール飲料の液温が低い方が、香味改善剤を投入した際の該アルコール飲料の膨張率が低くなる傾向がある。
　特定のアルコール飲料への本発明の香味改善剤の投入量は、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる限り特に制限されず、当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することができる。また、逆に、ある投入量の本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入しても、飲料や泡が噴きこぼれないような高さに、飲料容器における該アルコール飲料の液面を調整することもできる。
　特定のアルコール飲料への本発明の香味改善剤の投入量の具体例として、二酸化炭素ハイドレート換算で、０．０２～４．０ｇ／ｍＬの範囲内、好ましくは０．０５～１．０ｇ／ｍＬの範囲内、より好ましくは０．１～１．２ｇ／ｍＬの範囲内が挙げられる。また、特定のアルコール飲料の種類に応じた本発明の香味改善剤のさらに好ましい投入量としては、例えばウイスキーでは０．０２～４．０ｇ／ｍＬの範囲内、焼酎、梅酒、スピリッツ発泡性（１）では、０．０２～３．０ｇ／ｍＬの範囲内、白ワインでは０．０２～０．４ｇ／ｍＬの範囲内が挙げられる。なお、これらの好ましい投与量の範囲は、その二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率が１０～２０重量％の範囲内、好ましくは１５～２０重量％の範囲内である場合に特に好ましく用いることができる。
　本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ａとしては、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程である限り特に制限されない。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
　かかる特定のアルコール飲料を用意する方法としては、上記（ａ）又は（ｂ）に該当する市販のアルコール飲料を用意する方法や、上記（ａ）又は（ｂ）に該当するアルコール飲料を例えば公知の製造方法で製造することによって用意する方法等が挙げられるが、簡便性の観点から、上記（ａ）又は（ｂ）に該当する市販のアルコール飲料を用意する方法が好ましく挙げられる。
　本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ｂとしては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程である限り特に制限されない。かかる香味改善剤を用意する方法としては、例えば本願明細書に記載の方法にしたがって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を製造することによって、該氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法であってもよいし、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法等であってもよいが、簡便性の観点から、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法が好ましく挙げられる。
　上記工程Ａと上記工程Ｂはどちらを先に行ってもよく、あるいは同時に行ってもよい。
　本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ｃとしては、工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程である限り特に制限されない。工程Ａのアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する方法や、その好適な態様は、特定のアルコール飲料に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入する方法や、その好適な態様と同様である。
３．＜本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法＞
　本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法（以下、「本発明のアルコール感を低減等する方法」とも表示する。）としては、特定のアルコール飲料（上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入することを含んでいる限り特に制限されない。特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる。
　本発明のアルコール感を低減等する方法の好適な態様として、以下の工程Ａ～Ｃを含む方法が挙げられる。
（Ａ）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程Ａ；
　　　　（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
　　　　（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
（Ｂ）最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程Ｂ；
（Ｃ）工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程Ｃ；
　本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法の態様や好適な態様は、本発明のアルコール感を低減等する方法の態様や好適な態様として適用することができる。
　本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」とは、「本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した場合の該アルコール飲料の噴きの程度」が、「香味改善剤に含まれるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が５ｍｍ以上の大きさではなく、５ｍｍ未満の大きさであること以外は、本発明の香味改善剤と同組成、同量の香味改善剤（以下、「コントロール香味改善剤」とも表示する。）を同種、同量のアルコール飲料に投入した場合の該アルコール飲料の噴きの程度」と比較して抑制されることを意味する。噴きの程度は、例えば、アルコール飲料に香味改善剤を投入した際の該アルコール飲料の膨張率で評価することができる。本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」ことには、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した場合の膨張率が、いずれかのコントロール香味改善剤を同種、同量のアルコール飲料に投入した場合の膨張率に対して０．９倍以下、好ましくは０．８倍以下、より好ましくは０．７倍以下、さらに好ましくは０．６倍以下であることが好ましく含まれる。また、本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」ことには、例えば、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に、ＣＯ２高含有氷換算で（好ましくは二酸化炭素ハイドレート換算で）１ｇ／ｍＬ、０．５ｇ／ｍＬ又は０．２４ｇ／ｍＬ投入した場合の膨張率が３倍以下であることが含まれるが、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した際に、該飲料や泡が飲料容器から溢れないように、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することが好ましい。
　本明細書において「アルコール飲料の膨張率」とは、「香味改善剤を投入する前のアルコール飲料の体積」に対する「香味改善剤を投入した後のアルコール飲料の体積（飲料の泡も含む）の最大値」の比率（倍）を意味する。また、特定のアルコール飲料が２種又は３種以上の液を混合してなるアルコール飲料である場合の膨張率は、これらすべての液を混合した後のアルコール飲料に香味改善剤を投入して算出した膨張率を表す。膨張率は、下部から上部まで断面積が等しい円筒状等の容器を用いれば、「ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）投入後の飲料の泡の上面の最大高さ」を「ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）投入前の飲料の液面の高さ」で除すことにより、簡便に求めることができる。
　本明細書において「アルコール感の低減した」アルコール飲料とは、「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」であって、かつ、「香味改善剤に含まれるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）が、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に含まれる水分と同量の水分からなる氷に変わったこと以外は、本発明の香味改善剤と同組成、同量のコントロール剤（以下、「コントロール剤」とも表示する）を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料と比較して、アルコール感が低減したアルコール飲料」を意味する。なお、例えば、本発明の香味改善剤がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のみからなる場合は、コントロール剤は、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に含まれる水分と同量の水分からなる氷である。また、本明細書において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じられ、アルコール飲料のアルコール自体により生じる後味の苦さやえぐみ（収斂味）をいう。
　「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」のアルコール感が、「コントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料」のアルコール感と比較して低減しているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
　本明細書において「香り立ちが向上した」アルコール飲料とは、「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」であって、かつ、「コントロール香味改善剤又はコントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料と比較して、香り立ちが向上したアルコール飲料」を意味する。本明細書において「香り立ち」とは、本発明の香味改善剤又はコントロール香味改善剤又はコントロール剤を投入してから５分間以内、３分間以内又は１分間以内の特定のアルコール飲料における、そのアルコール飲料本来の香りの強さの程度を意味する。ここで「そのアルコール飲料本来の香り」とは、そのアルコール飲料の種類や用いた原料（香料を含む）等に応じた、そのアルコール飲料本来の香りのうちの少なくとも１種であって、アルコール自体の香り以外の香りを意味する。そのアルコール飲料本来の香りの具体例としては、ワイン（果実酒）における用いた果実に由来する香り（例えば、ワインにおけるフルーティな香り）、リキュールにおける用いた副材料（果実、香草、種子）に由来する香り（例えば、カシスリキュールにおけるカシスのフレッシュな香り、梅酒における梅のフレッシュな香り）、米焼酎における麹の香りや吟醸香、ウイスキーにおける樽熟香、日本酒における吟醸香や熟成香が好ましく挙げられる。
　「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」の香り立ちが、「コントロール香味改善剤又はコントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料」の香り立ちと比較して向上しているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
　以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。
［実験に用いたアルコール飲料のアルコール度数及び全窒素含有量］
　ＣＯ２含有率が３重量％以上の二酸化炭素ハイドレート（以下、単に「ハイドレート」とも表示する）をアルコール飲料に投入した際の、ハイドレートの粒子の大きさによる影響を調べるために、各種アルコール飲料へのハイドレートの投入を試みることとした。実験に用いたアルコール飲料の種類、アルコール度数（％）及び全窒素含有量（ｍｇ／Ｌ）は以下の表１のとおりである。なお、表１に記載のアルコール飲料のうち、ビールとノンアルコールチューハイは本発明の特定のアルコール飲料には該当せず、他の７種のアルコール飲料は本発明の特定のアルコール飲料に該当する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１記載のアルコール飲料は、いずれも市販のアルコール飲料である。これらのアルコール飲料のアルコール度数は、各市販品の飲料容器に記載されたアルコール度数の表示を利用した。また、各アルコール飲料における全窒素含量は、株式会社住化分析センター製のＳＵＭＩＧＲＡＰＨ　ＮＣＨ－２２Ｆを用いて、燃焼法を実施することにより測定した。
［ハイドレートの調製］
　各種アルコール飲料への投入に用いる２種類のハイドレートを以下の方法で調製した。
（１）粒径５ｍｍ以上の大きさのハイドレートの調製
　４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、－２０℃まで冷却して、最大長が５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の多面体形状のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた。かかるハイドレートのアスペクト比（最大長／最小長）は、おおよそ１～４であった。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は１２～１８％であった。
（２）粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートの調製
　４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、－２０℃まで冷却して、ハイドレートを回収した後、かかるハイドレートを破砕した。最大長が５ｍｍ未満のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は１２～１８％であった。
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の膨張率や噴きに対する、ハイドレートの大きさの影響］
　アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の膨張率や噴きに対して、ハイドレートの大きさがどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。
　上部が開放された飲料容器に前述の表１の各アルコール飲料を入れ、各飲料容器に上記実施例２で調製したハイドレートを投入して、アルコール飲料の膨張率（倍）を測定した。ハイドレートの投入量、及び、膨張率を表２に示す。なお、アルコール飲料の膨張率とは、「ハイドレート投入前のアルコール飲料の体積」に対する「ハイドレート投入後のアルコール飲料の体積（飲料の泡も含む）の最大値」の比率（倍）を意味する。また、噴きを抑制できたか否かの評価の一例として、膨張率が３倍未満である場合は、噴きの抑制がなされている（「○」）と評価し、３倍を超えている場合は、噴きの抑制がなされていない（「×」）と評価した。噴きの抑制の結果も表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１を参照した表２の結果から分かるように、ビールとノンアルコールチューハイを除くアルコール飲料においては、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した場合は、膨張率は２．７倍以下であり、飲料の噴きを抑制できたのに対し、最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した場合は、膨張率は３．４倍以上であり、飲料の噴きを抑制できなかった。なお、表２において、白ワイン以外のアルコール飲料の場合は、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの投入量と、最大長５ｍｍ未満のハイドレートの投入量は同量である。一方、白ワインの場合は、最大長５ｍｍ未満のハイドレートの投入量を、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの投入量の約半分の量としたにもかかわらず、膨張率は３．４倍と高かった。
　ビールとノンアルコールチューハイにおいては、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを、他のアルコール飲料への投入量と同等以下の量で投入した場合であっても、膨張率は４倍以上であり、飲料の噴きを抑制できなかった。スピリッツ　発泡性（１）（アルコール度数低め）（アルコール度数４．０％、全窒素含量３２ｍｇ／Ｌ程度）において飲料の噴きを抑制できたのに対し、ビール（アルコール度数５．０％、全窒素含量６００～８００ｍｇ／Ｌ）において飲料の噴きを抑制できなかったのは、ビールでは、タンパク質濃度の指標である全窒素含量が高く、すなわち、泡立ちの要因となる物質の濃度が高かったのに対し、スピリッツ　発泡性（１）（アルコール度数低め）では、全窒素含量が低く、泡立ちの要因となる物質の濃度が低かったからだと考えられる。また、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した際に、ビール（アルコール度数５．０％、全窒素含量６００～８００ｍｇ／Ｌ）では飲料の噴きを抑制できなかったのに対し、白ワイン（アルコール度数１１．５％、全窒素含量５３７ｍｇ／Ｌ）において噴きを抑制できたのは、白ワインはビールよりもアルコール度数が高い点で、泡立ちにくかったからだと考えられる。
　表１及び表２の結果から、最大長５ｍｍ以上のハイドレートは、最大長５ｍｍ未満のハイドレートと比較して、飲料に投入した際の飲料の膨張率が格段に低く、噴きの抑制に効果的であることが示された。また、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した際に噴きが抑制されるアルコール飲料として、「アルコール度数が高い（例えば１０％以上）アルコール飲料」や、「アルコール度数が中程度（例えば４％以上１０％未満）であって、かつ、全窒素含量が低い（例えば２００ｍｇ／Ｌ以下）であるアルコール飲料」が好ましく挙げられることが示された。なお、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの好適な投入量についても、表２における、アルコール飲料の種類、ハイドレート投入量、及び、膨張率を参考にすれば、当業者は適宜調整することができる。
　なお、表２の試験品（最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）と、表２の比較品（最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）の香味を、各サンプル飲料へのハイドレートの投入から１分後に、精通したパネラー３名で官能評価した。その結果、試験品（最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）では、後述の実施例４の表４や実施例５の表６に示されているように、かかる特定のアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上した。一方、表２の比較品（最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）では、噴きが抑制できなかったことに加えて、炭酸ガスの香りが非常に強く感じられる結果となり、その特定のアルコール飲料の本来の香りの香り立ちはむしろ低下した。
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の香味に対する、ハイドレートの影響（１）］
　アルコール飲料へハイドレートを投入することが、飲料の香味にどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。
　試験品では、ハイドレートとして、上記実施例２（１）で作製した、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレート（ＣＯ２含有率１２～１８％）を用いた。また、比較品では、コントロールとして、市販の通常の氷（ロックアイス）を用いた。
　以下の表３に記載の１６種類のサンプル飲料を表３の配合で作製した。なお、ハイボールを作製する際には、投入した炭酸水の気泡が落ち着いた後に、「ハイドレート」又は「氷」を投入した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　各サンプル飲料へのハイドレート又は氷の投入から１分後に、精通したパネラー３名で各サンプル飲料の香味を官能評価した。その結果を以下の表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果から分かるように、特定のアルコール飲料（蒸留酒やアルコール高含有飲料等）に粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレートを投入すると、同量の氷を投入する場合と比較して、アルコールの刺激（アルコール感）が低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上することが示された。
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の香味に対する、ハイドレートの影響（２）］
　上記の実施例４の実験によって、特定のアルコール飲料（蒸留酒やアルコール高含有飲料等）に粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレートを投入すると、同量の氷を投入する場合と比較して、アルコールの刺激（アルコール感）が低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上することが示された。そこで今度は、コントロールとして、ＣＯ２含有率が低い氷（以下、「炭酸低含有氷」と表示する。）を用いて、飲料の香味への影響を、ハイドレートと比較することとした。
　ハイドレートとしては、上記実施例２（１）で作製した、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレート（ＣＯ２含有率１７．６％）を用いた。また、炭酸低含有氷は、水４ＬにＣＯ２ガスを１．５ＭＰａとなるように吹き込み、２０℃でＣＯ２を溶解させ、その後、－２０℃まで冷却することにより作製した。炭酸低含有氷の粒径は、先のハイドレートとほぼ同様に、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさとした。かかる炭酸低含有氷のＣＯ２含有率は０．４～２．６％であり、平均すると１．２％であった。
　以下の表５に記載の６種類のアルコール飲料を表５の配合で作製した。なお、ウイスキー（ハイボール）における「氷」としては、市販のロックアイスを用いた。また、ウイスキー（ハイボール）を作製する際には、投入した炭酸水の気泡が落ち着いた後に、「ハイドレート」又は「炭酸低含有氷」を投入した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　各サンプル飲料へのハイドレート又は炭酸低含有氷の投入から１分後に、精通したパネラー３名で各サンプル飲料の香味を官能評価した。その結果を以下の表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の結果から分かるように、炭酸低含有氷を投入しても、そのアルコール飲料のアルコール感を低減することはできず、また、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちを向上することもできないことが示された。すなわち、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の二酸化炭素ハイドレートは、特定のアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちを向上することができるという顕著な効果を有することが示された。また、炭酸低含有氷を特定のアルコール飲料に投入した場合は、飲用中に炭酸低含有氷が破裂して、飲みにくいのに対し、本発明のハイドレートを投入した場合は、ハイドレートが破裂することもなく、飲みやすいことも示された。
　本発明によれば、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料において、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤」や、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法」等を提供することができる。

Claims (6)

  1. 　以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料において、該アルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記香味改善剤。
    （ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
    （ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
  2. ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、二酸化炭素ハイドレートである請求項１に記載の香味改善剤。
  3. 　アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される請求項１又は２に記載の香味改善剤。
  4. 　以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、請求項１～３のいずれかに記載の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることを特徴とする噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法。
    （ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
    （ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
  5. 　アルコール飲料への香味改善剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、二酸化炭素ハイドレートに換算して、０．０２～４．０ｇ／ｍＬの範囲内である請求項４に記載のアルコール飲料の製造方法。
  6. 　アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される請求項４又は５に記載のアルコール飲料の製造方法。
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