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TWI450959B - Alcohol-based impregnants or foods, beverages and methods of making the same - Google Patents

Alcohol-based impregnants or foods, beverages and methods of making the same Download PDF

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TWI450959B
TWI450959B TW094124962A TW94124962A TWI450959B TW I450959 B TWI450959 B TW I450959B TW 094124962 A TW094124962 A TW 094124962A TW 94124962 A TW94124962 A TW 94124962A TW I450959 B TWI450959 B TW I450959B
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Taiwan
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alcohol
beverage
fruit
food
fruits
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TW094124962A
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TW200606250A (en
Inventor
Takayuki Taniguchi
Tokutomi Watanabe
Hiroyuki Fujiwara
Mika Terada
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
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Publication date
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Description

醇類浸漬物或使用其之食品、飲料及其製造方法
本發明係關於含有果實、蔬菜由來物之醇類浸漬物或使用其之食品、飲料以及此等之製造方法。本發明之醇類浸漬物係可作為食品或飲料之原料使用，尤其適合使用於製造低醇類飲料。
製造各種包含以果汁、果皮等之果實、蔬菜由來物為原料之醇類飲料。一般稱醇類度數未滿9之酒類為低醇類飲料，另外，稱為RTD(Ready To Drink)之不倒入杯中，直接飲用之罐裝、瓶裝、保特瓶裝之飲料，近年來人氣昇高，例如罐裝之含有果汁與二氧化碳之Chu－Hi等亦屬於此。
作為低醇類飲料之原料，所使用之果實由來物，為將果實的特徵活用於最終製品，於調製或操作上，下了各種工夫。例如，作為不失去果實所具有之水嫩新鮮的芳香，而且不因加熱而發生二次芳香味之具有自然風味之蒸餾酒或浸漬酒之製造方法，檢討浸漬生果實於適當濃度之醇類水溶液，將所得之醇類萃取液，以適當的減壓度減壓蒸餾而收集蒸餾液之方法(參考專利文獻1)。另外，不對果汁進行減壓濃縮(加熱)，而由取得冷凍原汁，不損及原料果汁之水嫩，製成製品。
另一方面，並非以作為醇類飲料原料使用為目的者，檢討不損及風味、顏色，供給一年四季皆可安定供給的原料，將柿子以液態氮冷凍，以低溫粉碎機粉碎，冷凍真空乾燥而粉末化之技術(參考專利文獻2)。
專利文獻1：特開2002－125653專利文獻2：特開昭61－166353
 〔發明之揭示〕
柑橘類果實之芳香成份，因為果皮比果汁含有更多，所以現在所製造之要求更像果實之柑橘類系之低醇類飲料，主要係香料與果汁一同添加者，或使用較多的果汁者。其他方面，大多的核果類果實之主要芳香成份係種子中含有許多。
本發明者等，為開發新穎的RTD，努力檢討的結果係冷凍整個生的果實，將其微粉碎，接著浸漬於醇類所得之原料酒，令人驚訝的係發現具有原本的果實香味，而且含有各種有效成份，保存安定性優異者，而完成本發明。本發明係提供具有原本的果實香味，香味比傳統更佳之醇類浸漬物及飲料者。
〔發明之詳細說明〕
本發明係亦即包含下述(a)至(c)之步驟，醇類浸漬物或使用其之食品、飲料之製造方法：(a)冷凍1種以上之原料果實及/或蔬菜；(b)將冷凍物微粉碎；接著，(c)浸漬微粉碎物於濃度為可萃取1種以上原料成份之醇類。
本說明書中所謂的「果實」係除了特別的情況以外，除了仁果類、準仁果類(柑橘類等)、核果類、漿果類、堅果類之果實以外，亦包括為果菜類，於市場上作為果實處理者(例如草莓、西瓜、哈密瓜)。可僅使用1種，亦可組合數種使用。
本發明中，可適合使用柑橘類果實，例如檸檬、葡萄柚(白色種、紅色種)、萊姆、柳橙類(臍橙(Navel orange)、晚崙夏橙(Valencia orange))、溫州橘、桔橙(Tangor)、夏蜜柑、甘夏、八朔、日向夏、Shiikuwasha、醋橘、香橙(Citrus junos Sieb.ex Tanaka)、Kabosu、橙、伊予柑、椪柑、金桔、三寶柑、Oroblanco(白金柚)、文旦。另外，可適合使用核果類，如杏(別名apricot)、櫻桃、梅、李(日本酸桃、黑棗)、桃子類(水蜜桃、白甜桃、黃桃)、漿果類果實，例如葡萄(Muscat、麗絲玲(Riesling)、得拉威(Delaware)、巨峰)、草莓。另外，香蕉亦適合使用。另外，可適合使用黑莓、藍莓、覆盆子、醋栗(別名西洋醋栗)、石榴、蘋果、梨類(日本梨、中國梨、西洋梨)、梨花果(marmelo)、奇異果、鳳梨、芭蕉、西印度櫻桃(Acerola)、荔枝、哈密瓜、西瓜。作為其他例，木通、鳳梨釋迦、酪梨、無花果、橄欖、柿子、奇瓦諾瓜(kiwano)、蕃石榴、茱萸果、椰子、五斂子(別名楊桃)、晚生柚、釋迦(cherimoya)、榴槤、紅棗、棗椰子、藍靛果、木瓜、火龍果、枇杷、龍眼、白柿、香瓜、梨花果(marmelo)、芒果、山竹、山桃。
本說明書中所謂的「蔬菜」係除了特別的情況以外，包含葉莖菜類、果菜類(但是，市場上作為果實處理者除外)、花菜類、根菜類之外，以及豆類、食用之植物種子。亦包含紫蘇、薑、辣椒、香草(例如薄荷、檸檬香茅、芫荽、義大利歐芹、迷迭香)、山葵等。可僅使用一種，亦可組合數種使用。本發明中，可適合使用蕃茄、芹菜、紅蘿蔔、歐芹、菠菜、水芹菜、青椒、生菜、高麗菜、甜菜、薑類(根薑、葉薑)、紫蘇(青紫蘇、紅紫蘇)。
另外，於本說明書，關於本發明，雖以果實為例說明，如此的說明，除了特別情況以外，蔬菜亦符合。
由本發明之製造方法，因於所得之酒類中，可充份地活用果實、蔬菜的自然香味，所以於本發明中，尤其可適合使用芳香良好、甘味、酸味、苦味等之呈味平衡特別討喜的果實。就如此觀點，於本發明，係以使用香氣佳之柑橘類(尤其是檸檬、葡萄柚(白色種、紅色種)、萊姆、柳橙類(臍橙(Navel orange)、桔橙(Tangor)、夏蜜柑、甘夏、八朔、日向夏、Shiikuwasha、醋橘、香橙(Citrus junos Sieb.ex Tanaka)、Kabosu、Oroblanco(白金柚))。
另外，由本發明之製造方法，於所得酒類中可含有果實、蔬菜所含之具有效能的成份，例如維生素P。就如此觀點，本發明中可使用1種以上選自含有許多維生素P之柑橘類(尤其是檸檬、葡萄柚、蜜柑、柳橙)、杏、櫻桃、藍莓、鳳梨及木瓜。維生素P係柑橘類所含色素(黃酮類)、蕎麥所含之芸香甘等之類黃酮化合物之總稱，包含具有下述結構之聖草次(Eriocitrin) 以及具有下述結構之檸檬黃素(Hesperidin)
維生素P亦稱為「類黃酮」或「檸檬多酚」。
本說明書中，提到關於原料之「果實」、「蔬菜」時，除非特別的情況以外，係指包含汁液及固形物之生的果實整體或蔬菜整體。另外，本說明書中，提到關於原料之「果實汁」、「蔬菜汁」時，除非特別的情況以外，係指由壓榨等步驟預先所得之果實或蔬菜的汁液，不包含使用果實及/蔬菜整體為原料之結果，成為最終製品等所含之果實及/或蔬菜之汁液。
本說明書中之「食品」係包含加工食品，「飲料」係包含酒類、清涼飲料及果汁飲料、口服液。
本說明書中所謂的「酒類」，除了特別的情況以外，係指含醇類之飲料、或作為飲料原料所使用之含醇類液(亦稱為「原料酒」)。
本說明書中所謂的「醇類」，除了特別的情況以外，係指飲用的醇類(乙醇、乙基醇)，不僅純粹醇類，亦指含醇類之可飲用液體及/或含醇類之可使用於食品製造之液體。另外，關於醇類濃度，稱為「~%」時，除了特別的情況，與醇類度數相同意義，表示100ml之溶液中所含之純綷醇類的量(容積/容積)者。
本說明書中所謂的「低醇類飲料」，除了特別的情況以外，係指含未滿9%醇類之飲料。
步驟(a)之冷凍處理係由冷凍固化原料果實、蔬菜，防止成份劣化，為於低溫下充份地而且容易地實施後續之微粉碎步驟而進行。若能達成如此目的，冷凍機、冷凍方法皆無特別的限制，亦可使用空氣冷凍法、氣流冷凍法、接觸式冷凍法、鹽水冷凍法、使用液態氮之冷凍法中任一種。就可急速冷凍之觀點，以使用液態氮之冷凍法為宜。
另外，冷凍溫度係以所使用原料果實、蔬菜之脆化點以下為宜。
供予步驟(a)之果實、蔬菜係只要可投入冷凍機之大小，並無特別的限制，為儘可能以最短時間冷凍，所以有時以切成小塊為宜，為儘可能不損傷，以及不暴露於空氣而冷凍，有時以不過度分切為宜。果實、蔬菜亦可包含果皮及種子整個使用，另外，亦可除去非可食部份、不含有效成份部份及/或不喜歡的成份之部份使用。除去如此部份係可於步驟(a)之後進行。例如使用柑橘類果實時，可將附有果皮之整個果實，分切成2至16個程度，以及細切成約1cm顆粒程度後，供予步驟(a)。另外，使用核果類果實時，可將含果皮及種子之整個果實，直接供予步驟(a)。
步驟(b)之微粉碎處理係為了不加熱而充份且容易地實施後續之萃取步驟而進行。只要可達成如此目的，粉碎機、微粉碎方法皆無特別的限制。微粉碎係於使用液態氮之冷凍條件下，以儘可能短的時間進行為宜。微粉碎之程度係只要可充份且容易地進行萃取即可，並無特別的限制，冷凍物之平均粒徑以此領域通常所使用之手段測定時，進行至約為1μm至約1000μm，以約1μm至約200μm為宜，以約1μm至約100μm尤佳。檸檬等柑橘類之細胞大小係10至50μm，考慮外果皮(橙皮，flavedo)之貯油囊約為250μm(參考市川收著『食品組織學』(東京光生館)p239)時，因為可充份地利用精油等之細胞內成份，平均粒徑係約未滿50μm程度，例如以粉碎至約40μm或約30μm為宜。另外，關於本說明書中由微粉碎處理所得之微粉碎物，所謂的平均粒徑係除了特別的情況以外，係指等量徑(對應過篩分佈曲線之50%之粒徑。亦稱為中位徑或50%粒子徑。)。
將如此所得之冷凍微粉碎果實、蔬菜，供予後續之萃取步驟。冷凍微粉碎物係可直接供予浸漬步驟，亦可解凍成糊狀後供應。
步驟(c)之萃取處理係由不加熱冷凍微粉碎物而浸漬於醇類而進行。作為步驟(c)所使用之醇類係可充份及/或均衡地萃取來自果實、蔬菜之目的水溶性成份及/或脂溶性成份，另外，就香味、安定性、微生物管理等之觀點，使用醇類濃度為約15%至約100%者，以使用25%至約60%者為宜。由改變醇類濃度，而可改變香味或具有效能成份的種類或量。具體上，使用果實(特別是柑橘類，尤其檸檬)時，醇類濃度，就使具有充份香味之觀點，可為約20%以上，以約30%以上為宜，以約40%以上尤佳，就不具有令人厭惡的呈味(例如苦味)及臭味(例如發黴味)之觀點，可為約60%以下，以約50%以下為宜。進而，就重視透明性之觀點，可選擇使濁度成為約120Helm以下之醇類濃度，使用果實(特別是柑橘類，尤其檸檬)時，例如可為約15%至約50%，以約20%至約45%為宜。為得到平衡感良好的結果物，使用果實(特別是柑橘類，尤其檸檬)時，醇類濃度可為約20%至約60%，以約30%至約50%為宜，以約40%尤佳。
步驟(c)所使用之醇類係可為原料醇類，亦可為酒類。製法並無特別的限制，可為釀造酒、蒸餾酒、混成酒中任一種。原料亦無特別地限制。作為浸漬萃取用醇類，可僅使用一種，亦可組合多種使用。
作為步驟(c)所使用之醇類，可適合使用原料醇類、蒸餾酒、混成酒。作為蒸餾酒，可使用燒酎(以米、芋、麥、玉米、薔麥、黑糖、糖蜜、棗椰子、粗餾醇類等中任一種為原料者性可。甲類、乙類中任一種亦可。)、伏特加酒、烈酒(spirits)為宜，除此之外，亦可使用威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、特奎拉酒等。
步驟(c)中之浸漬比、萃取時間係因應材料的種類、微粉碎物之粒徑、欲萃取成份的種類及量、要求之萃取效率等而可適當地決定。浸漬比一般係相對於1L之醇類，冷凍微粉碎物為約1g至約500g，以約5g至約300g為宜，以約10g至約200g尤佳，萃取時間一般約為半天至數個月，但柑橘類果實時，以約1天至約3天為宜，梅等之核果類果實時，亦可為數個月。
由調整於步驟(c)之條件(例如萃取時間、醇類度數、果實的量等)，可調整香味或成份。因此，即使生果的品質等不齊時，將可保持所得之醇類浸漬物或使用其之食品、飲料之安定品質。
由萃取結束後之浸出液，直接或濾過以除去固形物，而得醇類浸漬物。過濾係可適用此領域於相同目的所使用之通常手段，例如可適用使用矽藻土之方法。所得之醇類浸漬物係因應需要，亦可供予蒸餾等之追加處理。
含步驟(a)至(c)之本發明之製造方法係由冷凍步驟或未經加熱步驟，而可減低來自材料成份的損失及氧化劣化等。另外，因為以適當濃度的醇類，進行浸漬萃取，所以由本發明之製造方法所得之醇類浸漬物係含有充份及/或平衡感良好之目的成份者，即使不補充香料、果汁等，亦具有充份的香味者。更令人驚訝的是，因為由浸漬冷凍微粉碎物，容易萃取可防止劣化的成份，所以由本發明之製造方法所得之醇類浸漬物係香味等之成份劣化少，保存安定性亦優異者。如此之醇類浸漬物係傳統技術上所沒有的新穎物。因此，本發明亦提供由含上述(a)至(c)之步驟之製造方法所得之醇類浸漬物；亦即，由含上述(a)至(c)之步驟之製造方法所得之醇類浸漬物、以及與其相同組成之醇類浸漬物、及含一種以上選自原料果實及/或蔬菜(原料果實及/或蔬菜係一種以上選自檸檬、葡萄柚、蜜柑、柳橙、杏、櫻桃、黑莓、鳳梨及木瓜所成群)之冷凍微粉碎物之15%至100%醇類萃取成份(以維生素P為宜，以聖草次(Eriocitrin)及檸檬黃素(Hesperidin)尤佳)之醇類浸漬物。
本發明之醇類浸漬物係可直接作為飲料使用，亦可作為製造各種酒類用之原料酒。作為原料酒，可使用於製造利口酒(Liqueur)類、烈酒(spirits)類、尤其適合製造包括Chu－Hi等之RTD之低醇類飲料。
本發明之醇類浸漬物，因為係含有充份及/或平衡感良好之目的成份，即使不補充香料、果汁等，亦具有充份的香味者，所以作為原料使用時，即使不添加果汁、蔬菜汁或香料、酸味料、著色料等之食品添加物，或僅少量添加，可得香味充份優異之低醇類飲料等。另外，本發明之醇類浸漬物，因為並非添加冷凍微粉碎物於低醇類液，而是暫時浸漬冷凍微粉碎物於約15%至約100%之醇類，以萃取成份，所以作為原料使用時，可得到含有充份目的成份，減低非目的成份之低醇類飲料等。
本發明之醇類浸漬物作為原料酒使用(例如40%醇類時，可使用約1%至約25%(容積/容積))，無添加香料之低醇類飲料係本發明適合型態之一。不添加香料，所含果汁為5%(容積/容積)以下，以3%以下為宜，以1.5%以下尤佳，或不含有，而且充份美味之低醇類飲料亦為本發明之另一種適合型態。由再添加香料，而可完成香味強烈之低醇類飲料。
本發明之醇類浸漬物及本發明之製造步驟所得之冷凍微粉碎物，除了酒類以外，亦可應用於製造其他飲料(例如果實及蔬菜汁、碳酸飲料、口服液)、食品(例如果醬、果凍、冰淇淋、優酪乳、口香糖、蛋糕、沙拉)。
本發明之醇類浸漬物及使用本發明之醇類浸漬物作為原料之食品及飲料，亦可添加糖類、酸味料。作為糖類，可使用例如砂糖、果糖、葡萄糖及果糖葡萄糖液糖等。作為酸味料，可使用例如檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。
實施例1〈製造冷凍粉碎檸檬浸漬酒〉將生的檸檬果實，切成4塊以可投入後述之冷凍粉碎機，使用－196℃之液態氮冷凍。將此投入冷凍粉碎機(Linlexmill；(股)Liquid gas)，於冷凍狀態下微粉碎，得到粒徑約為30μm之白色沙沙的粉末狀之冷凍微粉碎物。另外，進行粒徑測定係以約20倍的水量稀釋冷凍微粉碎物，以雷射繞射式粒度分佈測定裝置(SALD－3100；(股)島津製作所)，測定粒度分佈。接著，浸漬冷凍微粉碎物於40%原料用醇類2天(100g/L)。使用矽藻土過濾所得之浸漬液，以除去固形物，而得40%醇類之冷凍粉碎檸檬浸漬酒。
實施例2〈製造冷凍粉碎葡萄柚浸漬酒〉將生的葡萄柚果實，切成8塊以可投入後述之冷凍粉碎機，使用－196℃之液態氮冷凍。將此投入冷凍粉碎機(參考實施例1)，於冷凍狀態下微粉碎，得到粒徑約為50μm之白色沙沙的粉末狀之冷凍微粉碎物。另外，測定粒徑係與實施例1同樣地進行。接著，浸漬冷凍微粉碎物於40%原料用醇類2天(100g/L)。使用矽藻土過濾所得之浸漬液，以除去固形物，而得40%醇類之冷凍粉碎葡萄柚浸漬酒。
實施例3〈製造低醇類飲料〉以實施例1及實施例2所得之冷凍微粉碎浸漬酒作為原料酒，以下表組成製造RTD。
使實施例1及實施例2之原料酒之RTD，分別具有與檸檬或葡萄柚之傳統Chu－Hi不同的新鮮或柔和香味。
實施例4〈與傳統品之成份比較〉關於實施例1之原料酒、及市售之Chu－HiA(3%檸檬果汁，醇類度數為7%)、Chu－HiB(10%檸檬果汁，醇類度數為7%)、Chu－HiC(5%檸檬果汁，醇類度數為7%)，使用HPLC分析。
前處理：實施例1之原料酒係直接以0.45μm過濾器過濾，使用所得之上清液。市售之Chu－Hi係採取10mL，以蒸餾器濃縮10倍，使用以0.45μm過濾器過濾者。
HPLC分析條件：管柱：Develosil C30－UG－5(4.6Φ×150mm)沖提條件：0→100% CH3 CN，0.05% TFA/30分檢測：UV280nm流速：1ml/分試樣注射量：10μL
結果如圖1及下表所示。使用實施例1之原料酒之本發明之RTD係含有許多檸檬多酚。另外，與含有較多果汁成份之Chu－HiB比較，夾雜成份少。
實施例5〈製法比較1〉比較使用實施例1之原料酒之RTD，使用非冷凍微粉碎而為攪拌機粉碎所得之原料酒之RTD以及市售之Chu－HiB(參考實施例4)。
製造RTD：將與實施例1相同的檸檬果實，不冷凍而直接以家庭用攪拌機粉碎。浸漬粉碎物於40%之原料用醇類後，過濾而得原料酒。分別使用實施例1所得之原料酒與在此所得之原料酒(比較例1)，以下表組成製造RTD。
冷凍粉碎RTD比攪拌機粉碎RTD更具有新鮮的香味。
強制劣化加速試驗：對於各RTD，於50℃之條件下，進行強制劣化加速試驗。強制劣化後之RTD供予官能檢查。
官能檢查係由4名專業品評員，進行5分滿點法。以各對照組為5分(理想品質)，未滿商品價值時為0分。結果如下表所示。
由冷凍微粉碎處理之RTD之香味劣化比攪拌機粉碎RTD及Chu－HiB少。認為由冷凍微粉碎，容易地萃取防止劣化之成份。
實施例6〈製法比較2〉使用整個檸檬果實，比較使用冷凍微粉碎物之浸漬酒之RTD(RTD1)，與未浸漬冷凍微粉碎物，直接調和後，過濾而得之RTD(RTD2)。
製造RTD：
加速強制劣化試驗：對於各RTD，以保管於5℃者為對照組，於50℃之條件下，進行加速強制劣化試驗。強制劣化後之RTD供予官能檢查。
官能檢查係由4名專業品評員，進行5分滿點法。以各對照組為5分(理想品質)，未滿商品價值時為0分。結果如下表所示。
使用冷凍微粉碎物作成浸漬酒之RTD1之香味劣化比直接調和冷凍微粉碎物之RTD2少。認為因為防止劣化之成份係由浸漬而充份萃取。
另外，進行與對照組間之香味比較，使用冷凍微粉碎物作成浸漬酒之RTD1比直接調和冷凍微粉碎物之RTD2，更能感到新鮮且明顯的檸檬香味。
實施例7〈香氣成份分析〉關於使用實施例1之原料酒之RTD，及加入手工榨取果汁之RTD，使用GC－MS，分析香氣成份。
製造RTD：
前處理：自各試樣取20ml，吸附於Extrelut20，以60ml之二氯甲烷萃取香氣成份，於35℃－450mmHg下，減壓濃縮至4mL。
GC－MS分析條件：機種：HP6890(GC)，HP5973(MS)管柱：HP－WAX(60m×0.32mm×0.5μm)管柱溫度：40℃(5分鐘)－10℃/min昇溫－100℃－5℃/min昇溫－230℃(20分鐘)注入口溫度：230℃注入量：1μL運送氣體：He(2.7mL/min一定流量)注入方法：不分流(1分鐘)掃描範圍：35至450m/z界面(interface)溫度：230℃離子源溫度：230℃
結果如下表所示。冷凍粉碎RTD比手工榨取RTD，含有更多的香氣成份。
依據實施例4所記載之方法測定。(ppm)
實施例8〈檢討浸漬醇類度數〉方法：改變浸漬時之原料用醇類之度數為20、30、40、50、60%，製造冷凍粉碎浸漬酒(檸檬)。製造方法雖依據實施例1，但投入冷凍粉碎機之檸檬切成4塊以上(約1cm3 顆粒)。另外，冷凍粉碎品係未解凍而以冷凍狀態浸漬，以及以4層紗布取代矽藻土，進行過濾。
稀釋各醇類度數之冷凍粉碎浸漬酒(檸檬)成10倍，進行官能評估與測定濁度。稀釋時，使用原料用醇類與水，最終的醇類度數皆統一成為6%。
官能評估係由9名專業品評師，進行5分滿分法。
另外，測定最終醇類度數為6%時之濁度。測定濁度係使用Sigrist濁度計(型號KTL30－2M；Sigrist社製)。
結果：由9名專業品評師之官能評估之平均分數及濁度如下表所示。
浸漬時之醇類度數係40%以上，可感覺到明顯的檸檬感，效果很好。醇類度數為50%以上時，苦味或黴臭味出現，另一方面，為低醇類時，觀察到混濁。醇類度數係以40%最適合。
實施例9〈檢討微粉碎處理物之粒徑〉方法：由改變冷凍粉碎的條件(時間等)，調整平均粒徑成為40、100、200μm，冷凍粉碎檸檬及葡萄柚，製造冷凍粉碎浸漬酒。
製造方法係依據實施例1及2。但是，投入冷凍粉碎機之檸檬係切塊成4塊以上(約1cm3 顆粒)。另外，冷凍粉碎品係未解凍而以冷凍狀態浸漬，以及以4層紗布取代矽藻土，進行過濾。
將各粒徑之冷凍粉碎浸漬酒(檸檬、葡萄柚)，以水稀釋成4倍，進行官能評估。官能檢查係與實施例8同樣地，由9名專業品評員，進行5分滿分法。
結果：由9名專業品評員之官能評估之平均分數如下表所示。
粉碎時之粒徑，就香味上係以40μm最適合。
檸檬等之柑橘類之細胞大小係10至50μm，外果皮(橙皮，flavedo)之貯油囊約為250μm(參考市川收著『食品組織學』(東京光生館)p239)。因此，由粉碎至40μm，認為可將精油等之細胞內成份全成為粉末而均勻地取出。
實施例10〈檢討關於冷凍粉碎處理之效果〉方法：製造檸檬之冷凍粉碎浸漬酒。製造方法係依據實施例1。但是，切割檸檬成4塊以上(約1cm3 顆粒)後，投入冷凍粉碎機者為對照組(有FC)，以及僅切割檸檬成4塊以上(約1cm3 塊)，但未投入冷凍粉碎機，直接以冷凍狀態浸漬於原料用醇類者(無FC)比較。另外，不論有無冷凍粉碎，皆不解凍而直接浸漬，以及以4層紗布取代矽藻土，進行過濾。
將各粒徑之冷凍粉碎浸漬酒(檸檬、葡萄柚)，以水稀釋成4倍，進行官能評估。官能檢查係與實施例8同樣地，由9名專業品評師，進行5分滿分法。
結果：由9名專業品評師之官能評估之平均分數如下表所示。
因為粉碎成40μm者比僅粉碎檸檬成1cm3 塊者，香味方面明顯地感到檸檬感，所以以冷凍粉碎至40μm為宜。
實施例11〈製造冷凍粉碎梅浸漬酒及低醇類飲料〉製成冷凍粉碎梅浸漬酒。製作方法係依據實施例1。但是梅係使用青梅，直接投入整個(含種子)於冷凍粉碎機。並且，冷凍粉碎物不解凍，以冷凍狀態浸漬於醇類。
另外，以在此所得之冷凍粉碎浸漬酒作為原料酒，以下述組成製造RTD。
此RTD與傳統之梅子Chu－Hi不同，並且亦與稀釋梅酒型態或梅子汁型態相異，明顯的青梅本身之新穎口味。另外，通常的梅酒係浸漬後，至可美味飲用，最少需要3個月(通常為半年至1年)，但本製法僅需浸漬1至3天，即可品嚐明顯的青梅感。
實施例12〈α－生育酚(維生素E)之分析〉製成檸檬、葡萄柚、梅之冷凍粉碎浸漬酒。另外，關於檸檬係依據實施例9，粉碎而改變粒徑為40、100、200μm。各冷凍粉碎浸漬酒中之α－生育酚(維生素E)的量係以下述方法測定。
HPLC分析條件：分析管柱：Nucleosil NH2 (250mm×4.6mm i.d.)移動相：正己烷/2－丙醇(97：3 v/v)流速：1.2ml/min檢測器：RF10Ax1(螢光檢測器)(激發波長297nm，發散波長327nm)
各冷凍粉碎浸漬酒中之α－生育酚濃度，及改變檸檬粒徑而粉碎時之冷凍粉碎浸漬酒中之α－生育酚濃度如下所示。
可知檸檬、葡萄柚、梅由冷凍粉碎浸漬製法所製造之浸漬酒中，皆含有維生素E。另外，可知粒徑愈細者萃取效率愈高。
圖1A至C依序係關於市售之Chu－HiA、Chu－HiB、及Chu－HiC之HPLC圖。圖1D係關於實施例1之原料酒之HPLC圖。圖1E係100ppm之聖草次(Eriocitrin)之HPLC圖。各圖中，箭頭係表示聖草次波峰。

Claims (10)

  1. 一種食品或飲料之製造方法，其特徵為，包含(a)冷凍1種以上之原料果實及/或蔬菜；(b)將冷凍物微粉碎至平均粒徑為1μm~100μm；(c)將微粉碎物直接或經解凍成為糊狀後，浸漬於15%~100%之醇類中得到浸漬液；然後(d)將浸漬液添加至食品或飲料之步驟。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中原料果實及/或蔬菜係1種以上選自包含檸檬及葡萄柚之柑橘類果實、包含梅子及桃子之核果類果實、包含葡萄之漿果類果實以及香蕉。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中步驟(c)所萃取之成份係維生素P。
  4. 如申請專利範圍第3項之製造方法，其中步驟(c)所萃取之成份係聖草次(Eriocitrin)及檸檬黃素(Hesperidin)。
  5. 一種由請求項1之製造方法所得之食品或飲料，其特徵為，含有將1種以上原料果實及/或蔬菜之平均粒徑為1μm~100μm的冷凍微粉碎物直接或經解凍成為糊狀後，浸漬於15%至100%之醇類後所得的浸漬液。
  6. 如申請專利範圍第5項之食品或飲料，其中原料果實及/或蔬菜係1種以上選自包含檸檬及葡萄柚之柑橘類果 實、包含梅子及桃子之核果類果實、包含葡萄之漿果類果實以及香蕉。
  7. 如申請專利範圍第5項之食品或飲料，其中15%至100%之醇類之萃取成份係維生素P。
  8. 如申請專利範圍第7項之食品或飲料，其中15%至100%之醇類之萃取成份係聖草次(Eriocitrin)及檸檬黃素(Hesperidin)。
  9. 如申請專利範圍第5項至第8項中任一項之食品或飲料，其為低醇類飲料。
  10. 如申請專利範圍第9項之食品或飲料，其中含5%以下之果汁。
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