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WO2006009252A1 - アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料およびその製造方法 - Google Patents

アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料およびその製造方法 Download PDF

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WO2006009252A1
WO2006009252A1 PCT/JP2005/013489 JP2005013489W WO2006009252A1 WO 2006009252 A1 WO2006009252 A1 WO 2006009252A1 JP 2005013489 W JP2005013489 W JP 2005013489W WO 2006009252 A1 WO2006009252 A1 WO 2006009252A1
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WO
WIPO (PCT)
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alcohol
fruit
product
food
frozen
Prior art date
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Application number
PCT/JP2005/013489
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English (en)
French (fr)
Inventor
Takayuki Taniguchi
Tokutomi Watanabe
Hiroyuki Fujiwara
Mika Terada
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Ltd
Original Assignee
Suntory Ltd
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Filing date
Publication date
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Priority to EP05761791.2A priority patent/EP1792974B1/en
Priority to CA2574871A priority patent/CA2574871C/en
Priority to AU2005264590A priority patent/AU2005264590B2/en
Priority to US11/658,091 priority patent/US8163319B2/en
Priority to JP2006529298A priority patent/JP4892348B2/ja
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/15—Vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction

Definitions

  • the present invention relates to an alcohol soaked product containing fruits and vegetables, a food or beverage using the same, and a method for producing the same.
  • the alcohol soaked product of the present invention can be used as a raw material for foods or beverages, and is particularly suitable for use in the production of low alcohol beverages.
  • Alcoholic beverages with an alcohol content of less than 9 are generally called low-alcohol beverages, and cans that can be drunk immediately without being poured into a glass called RTD (Ready To Drink), bottles, and beverages containing pet bottles have recently become popular.
  • RTD Ready To Drink
  • Increasing power This includes, for example, canned chu-his containing fruit juice and carbonic acid.
  • Patent Document 1 JP 2002-125653
  • Patent Document 2 JP-A 61-166353
  • the present inventors have surprisingly found that raw sake obtained by pulverizing whole raw fruits while frozen and dipping them in alcohol is surprising. As a result, it was discovered that it has the fruit flavor as it is, contains various active ingredients and has excellent storage stability, and completed the present invention.
  • the present invention provides the fruit flavor as it is, and provides a flavor, alcohol soaked product and beverage more than ever.
  • FIG. 1A is an HPLC chart of commercially available Chu-Hi A.
  • FIG. 1B is an HPLC chart for commercially available Chu-Hi B.
  • the arrow indicates the peak of eriocitrin (the same applies to the following figures).
  • FIG. 1C is a HPLC chart for commercially available Chu-Hi C.
  • FIG. 1D is an HPLC chart for the raw material liquor of Example 1.
  • FIG. 1E is an HPLC chart of eriocitrin lOOppm.
  • the present invention provides a method for producing an alcohol soaked product or a food or beverage using the same, comprising the following steps (a) to (c):
  • “/ fruit” refers to fruits of berries, semi-fruits (citrus fruits, etc.), nuclear fruits, berries, nuts, and fruits, except in special cases. That are treated as fruit in the factory (For example, strawberry, watermelon, melon). Multiple types may be used in combination, or only one type may be used.
  • citrus fruits such as lemon, grapefruit (white and ruby), lime, oranges (navel orange and Valencia orange), eel mandarin orange, tangor, summer mandarin, sweet summer, hassaku, hinoki Yuganatsu, Shiku ⁇ Shear, Sudachi, Yuzu, Kabosu, Daidai, Yokan, Pokan, Kinkan, Sanbokan, Oro Blanco, and Botan can be preferably used.
  • Fruits such as apricots (aka apricots), cherries, ume, plums (Japanese peach, brune), peaches (peach, nectarines, yellow peaches), berries, such as grapes (Muscat, Riesling, Delaware, Kyoho), strawberry can be used preferably.
  • a banana can be used suitably.
  • “vegetables” refers to leafy vegetables, fruit vegetables (except those treated as fruits in the market), flower vegetables, root vegetables, except in special cases. , Legumes, edible plant seeds. Also included are shiso, ginger, herbs (eg, mint, lemongrass, Korean da, Italian parsley, rosemary), wasabi, etc. Only one type may be used, or a plurality of types may be used in combination. In the present invention, it is preferable to use tomato, celery, carrot, parsley, spinach, tareson, pepper, lettuce, cabbage, beet, soy sauce S (soy bean leaf), and shiso (blue and red). it can.
  • the natural flavor of the fruit 'vegetables can be fully utilized in the alcoholic beverage obtained, so that in the present invention, the taste such as sweetness, sourness, bitterness with good aroma is obtained.
  • Ba Fruits for which lances are particularly preferred can be used particularly preferably.
  • the present invention includes fragrant citrus fruits (especially lemons, grapefruits (white and ruby), limes, oranges (navel orange, norenshia orange), tangoles, natsumikan, It is preferable to use sweet summer, hassaku, hiyuuganatsu, shiiku ⁇ sya, sudachi, yuzu, kabosu, oroblanco).
  • the obtained liquor can contain an effective component contained in fruits and vegetables, for example, vitamin P.
  • vitamin P an effective component contained in fruits and vegetables
  • the present invention uses at least one selected from citrus fruits (especially lemon, grapefruit, tangerine, orange), apricots, cherries, blackberries, pineapples and papayas that are rich in vitamin P.
  • citrus fruits especially lemon, grapefruit, tangerine, orange
  • apricots cherries, blackberries, pineapples
  • papayas that are rich in vitamin P.
  • Vitamin P is a general term for pigments (flavones) contained in citrus fruits and flavonoid compounds such as rutin contained in citrus fruits.
  • Eriocitrin has the following structure.
  • Vitamin P is sometimes referred to as “flavonoid” or “lemon polyphenol”.
  • the term "fruit” or “vegetable” refers to the whole raw fruit or vegetable including juice and solids, unless otherwise specified.
  • the fruit or vegetable juice obtained by squeezing or the like is used as the raw material and the fruit and vegetable juice. Does not include fruit and / or vegetable juice that would be included in the final product as a result of using Z or whole vegetables.
  • “food” includes processed food
  • “beverage” includes alcoholic beverages, soft drinks and fruit juice drinks, and drinks.
  • “/ alcohol” means, unless otherwise specified, a beverage containing alcohol, or a liquid containing alcohol used as a raw material for beverages (“raw liquor”). ).
  • alcohol refers to drinking alcohol (ethanol, ethyl alcohol), except for special cases.
  • drinkable liquids containing alcohol and Z or alcohol Liquids that can be used in food production including The term “ ⁇ %” in relation to the alcohol concentration is synonymous with the alcohol content except in special cases, and represents the amount (volume / volume) of pure alcohol contained in the solution lOOmL.
  • low alcohol beverage refers to a beverage containing less than 9% alcohol, unless otherwise specified.
  • the freezing treatment in the step (a) solidifies the raw material fruit 'vegetables by freezing, and deteriorates the components.
  • the freezing machine and the freezing method are not particularly limited, and the air freezing method, air, blast freezing method, contact freezing method, brine freezing method, freezing method using liquid nitrogen are used. Any of these can be used. From the viewpoint of being able to freeze rapidly, the freezing method using liquid nitrogen is preferred.
  • the freezing temperature is preferably not higher than the hatching point of the raw fruit and vegetable used.
  • the size of the fruit 'vegetable to be used in step (a) is not particularly limited as long as it can be put into a freezer, but it may be more appropriate to cut it small in order to freeze it in as short a time as possible. In order to freeze as much as possible without damaging and exposing to air, it may be appropriate not to cut them apart.
  • Fruit'vegetables can be used in their entirety, including pericarp and seeds, and can also be used after removing the non-edible part, the part containing no effective ingredients, and the part containing Z or, preferably, the ingredients. . Such a portion can be removed after the step (a).
  • the whole fruit with a pericarp can be divided into about 2 to 16 and chopped to about lcm square before being used for step (a).
  • the whole fruit including the pericarp and seeds can be used as it is in the step (a).
  • the pulverization treatment in step (b) is carried out in order to carry out the subsequent extraction step sufficiently and easily without applying heat.
  • the pulverizer and the fine pulverization method are no particular limitation on the pulverizer and the fine pulverization method as long as such an object can be achieved.
  • the pulverization is preferably performed in a short time as possible under freezing conditions using liquid nitrogen.
  • the degree of pulverization is not particularly limited as long as extraction can be carried out sufficiently and easily, but the average particle size of the frozen material is about 1 ⁇ m when measured by usual means used in this field. To about 1000 i um, preferably about 1 ⁇ m to about m, more preferably about 1 ⁇ m to about 100 ⁇ m.
  • the cell size of citrus fruits such as lemons is 10-50 ⁇ m, and the oil sac of the outer pericarp (flavedo) is about 250 ⁇ m (see Shuzo Sasakawa, “Food Histology”, Tokyo Metropolitan Koseikan), page 239. Therefore, in order to make intracellular components such as essential oils fully available, the average particle size should be pulverized to less than about 50 ⁇ m, for example, about 40 ⁇ m or about 30 ⁇ m. It is preferable. In this specification, the finely pulverized product obtained by the fine pulverization treatment is used.
  • the average particle size means the median diameter (the particle size corresponding to 50% of the distribution curve on the sieve. It is also called the median diameter or 50% particle size) unless otherwise specified.
  • the frozen finely pulverized product can be used for the soaking process, or it can be thawed and made into a paste.
  • the extraction treatment in step (c) is performed by immersing the frozen finely pulverized product in alcohol without applying heat.
  • the alcohol used in step (c) the intended water-soluble component and Z or fat-soluble component derived from fruit 'vegetables can be extracted sufficiently and in a balanced manner, and from the viewpoint of flavor, stability, microbial management, etc. Therefore, the alcohol concentration is about 15% to about 100%, preferably 25% to about 60%.
  • the alcohol concentration is about 20% or more, preferably about 30% or more, more preferably about about from the viewpoint of providing sufficient flavor.
  • the alcohol concentration is, for example, about 20% to about 60%, preferably about 30% to about 50%, and more. Preferably it can be about 40%.
  • the alcohol used in step (c) may be a raw alcohol or an alcoholic beverage.
  • the production method is not particularly limited, and any of brewed liquor, distilled liquor, and mixed liquor may be used.
  • the raw material is not particularly limited.
  • As the alcohol used for the immersion extraction only one kind may be used or a plurality of kinds may be used in combination.
  • raw alcohol, distilled liquor, and mixed liquor can be preferably used.
  • Distilled liquor may be made from shochu (rice, rice cake, wheat, corn, buckwheat, brown sugar, molasses, natto palm, crude alcohol, etc.) Either is acceptable.
  • shochu rice, rice cake, wheat, corn, buckwheat, brown sugar, molasses, natto palm, crude alcohol, etc.
  • Other than those preferred by vodka and spirits, whiskey, brandy, gin, lamb, tequila, etc. can be used.
  • the immersion ratio and extraction time in step (c) can be appropriately determined according to the type of material, the particle size of the finely pulverized product, the type of component to be extracted, the amount of extraction required, and the like.
  • the soaking ratio is generally about lg to about 500 g, preferably about 5 g to about 300 g, more preferably about 10 g to about 200 g, per liter of alcohol.
  • the extraction time is generally about half a day to several months, but is preferably about 1 day to about 3 days for citrus fruits, and may be several months for fruit fruits such as ume. .
  • the flavor and ingredients can be adjusted. Therefore, even if the quality of raw fruits varies, it is possible to maintain a stable quality in the obtained alcohol soaked product or food or beverage using the same.
  • the solid content is removed as it is or by filtration to obtain an alcohol immersion product.
  • the usual means used for the same purpose in this field for example, a method using diatomaceous earth can be applied.
  • the obtained alcohol soaked product may be subjected to an additional treatment such as distillation if necessary.
  • the production method of the present invention including steps (a) to (c) can reduce loss of material-derived components, oxidative degradation, and the like by a freezing step or by not performing a heating step.
  • the immersion extraction is performed with an alcohol having an appropriate concentration
  • the alcohol immersion product obtained by the production method of the present invention can contain the intended component sufficiently and / or in a well-balanced manner. Even if it does not supplement fruit juice etc., it can have a sufficient flavor.
  • the components that prevent deterioration can be easily extracted by immersing the frozen finely pulverized product, the alcohol immersed product obtained by the production method of the present invention does not deteriorate components such as flavor. It may be excellent in storage stability.
  • the present invention provides an alcohol soaked product obtainable by the production method comprising the steps (a) to (c); that is, the alcohol obtained by the production method comprising the steps (a) to (c).
  • One or more of the soaked product and an alcohol soaked product of the same composition as the raw material fruit and persimmon or vegetable preferably the raw material Fruit and / or vegetable strength 15% to 100% alcohol extractive component of frozen finely pulverized product of lemon, grapefruit, tangerine, orange, apricot, cherry, blackberry, pineapple and papaya
  • An alcohol soak is also provided, preferably comprising vitamin P, more preferably eliocitrin and hesperidin.
  • the alcohol-immersed product of the present invention can be used as a beverage as it is, and can also be used as a raw alcohol for producing various alcoholic beverages.
  • a raw material liquor it can be suitably used for the production of liqueurs and spirits, especially for the production of low alcohol beverages containing RTD such as Chuhai.
  • the alcohol soaked product of the present invention can contain the intended components sufficiently and in a well-balanced manner or in a well-balanced manner, and can have sufficient flavor without supplementing flavors, fruit juices, etc.
  • a low-alcohol beverage having a sufficiently excellent flavor without adding food additives such as fruit juices, vegetable juices, flavors, acidulants, and coloring agents, or by adding a small amount thereof.
  • the alcohol soaked product of the present invention is extracted by immersing the frozen finely ground product in which the frozen finely ground product is not added to the low alcohol solution in about 15% to about 100% alcohol. Therefore, when used as a raw material, it is possible to obtain a low-alcohol beverage or the like that contains sufficient intended components and has reduced unintended components.
  • the alcohol soaked product of the present invention is used as a raw material liquor (for example, in the case of 40% alcohol, about 1% to about 25% (volume Z volume) can be used).
  • An alcoholic beverage is one of the preferred embodiments of the present invention.
  • a low-alcohol beverage that is free of flavoring and contains no more than 5% (volume Z volume), preferably 3% or less, more preferably 1.5% or less, and is sufficiently tasty and sufficiently delicious. This is one of the preferred embodiments of the invention.
  • by adding a fragrance it can be made into a low-alcohol beverage with a strong aroma.
  • the alcohol soaked product of the present invention and the frozen finely pulverized product obtained in the production process of the present invention include alcoholic beverages, other beverages (for example, fruit / vegetable juice, carbonated beverages, drinks), foods (for example, , Jam, jelly, ice cream, yogurt, gum, cake, salad).
  • Sugars and acidulants may be added to the alcohol soaked product of the present invention and foods and beverages using the alcohol soaked product of the present invention as a raw material.
  • sugars that can be used include sugar, fructose, glucose, and fructose-glucose liquid sugar.
  • As the sour agent for example, citrate, malic acid, phosphoric acid and the like can be used.
  • the raw grapefruit fruit was divided into 8 pieces so that it could be put into a freeze crusher and -1 frozen using 96 ° C liquid nitrogen. This was put into a freeze pulverizer (see Example 1) and finely pulverized while frozen to obtain a white free-flowing powdered fine pulverized product having a particle size of about 50 m. The particle size was measured in the same manner as in Example 1. Next, the frozen finely pulverized product was immersed in 40% raw material alcohol for 2 days (100 gZ. The obtained immersion liquid was filtered using diatomaceous earth to remove solids, and a grapefruit freeze pulverized immersion liquor with 40% alcohol was obtained. It was.
  • Example 2 Using the freeze-pulverized soaked liquor obtained in Example 1 and Example 2 as raw material liquor,
  • Example 4 The RTD using the raw material liquor of Example 1 or Example 2 had a fresh, soft and flavor different from the conventional chu-hi of lemon or grapefruit, respectively.
  • Example 4
  • Example 2 The raw material liquor of Example 1 was directly filtered through a 0.45 m filter, and the resulting supernatant was used.
  • a commercially available chu-hi was used by collecting 10 mL, concentrating 10 times with an evaporator, and filtering with a 0.45 / z m filter.
  • Example 1 The same lemon fruit as in Example 1 was pulverized as it was without being frozen.
  • the pulverized product was immersed in 40% raw material alcohol for 2 days and then filtered to obtain raw material liquor.
  • RTD was produced by using the raw material liquor obtained in Example 1 and the raw material liquor obtained here (Comparative Example 1), respectively, with the composition shown in the table below.
  • freeze-ground RTD had a fresher flavor than the mixer-ground RTD.
  • Each RTD was subjected to a forced deterioration acceleration test at 50 ° C. RTD after forced deterioration was subjected to sensory inspection.
  • RTD by freeze pulverization processing had less flavor deterioration than mixer-pulverized RTD and Chuhai B. This is thought to be due to the fact that components that prevent deterioration are easily extracted by freeze-milling.
  • Raw material liquor (Example 1) 4mL finely pulverized product 10% w / v-7J13-M0% finely pulverized product 0.4g
  • RTD1 using frozen finely pulverized product as a soaked liquor had less deterioration in flavor than RTD2 blended with frozen finely pulverized product as it was. It was thought that the components that prevent deterioration were well extracted by immersion.
  • RTD1 which used frozen finely pulverized product as a soaked liquor, had a fresh and persistent lemon rather than RTD2, which was blended with frozen finely pulverized product as it was. The flavor was felt.
  • Carrier gas He (2.7 mLZmin—constant flow)
  • Ion source temperature 230 ° C
  • Geraniol 30 46 ND ND ND ND ND ND ND ND p-Cymen 49 61 63 52 54 ND ND ND ND ND p-Cymen-8-ot 13 112 166 167 219 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
  • Frozen pulverized immersion liquor (lemon) was produced by changing the alcohol content of the raw material at the time of immersion to 20, 30, 40, 50, 60%.
  • the production method was the same as in Example 1, but the lemon to be charged into the freeze pulverizer was divided into four or more pieces (about 1 cm square). Freeze-ground products are frozen without thawing. It was immersed and filtered with 4 layers of gauze instead of diatomaceous earth filtration.
  • Freeze-pulverized soaking liquor (lemon) with each alcohol content was diluted 10 times, and sensory evaluation and turbidity measurement were performed. When diluting, the final alcohol content was unified to 6% using raw alcohol and water.
  • turbidity was measured when the final alcohol content was 6%.
  • a Siglist turbidimeter (model number KTL30-2M; manufactured by NASAist Co.) was used.
  • the alcohol content at the time of immersion was 40% or more, and it was good that a strong lemon feeling was felt.
  • the alcohol is 50% or more, the bitter taste produces a musty odor, while turbidity was observed when the alcohol was made low.
  • the optimal alcohol content was 40%.
  • the production method was in accordance with Examples 1 and 2. However, the lemon to be put into the freeze pulverizer was divided into four or more (about 1 cm square). The frozen pulverized product was immersed in a frozen state without thawing, and filtered with 4 layers of gauze instead of diatomaceous earth filtration.
  • Freeze-pulverized soaked liquors (lemon, grapefruit) of each particle size were diluted 4 times with water for sensory evaluation.
  • the sensory test was performed by nine expert panelists using a five-point scale method.
  • the average score of sensory evaluation by 9 expert panelists is shown in the table below.
  • the optimum particle size at the time of pulverization was 40 ⁇ m.
  • the cell size of citrus fruits such as lemons is 10-50 ⁇ m, and the oil sac of the outer skin (flavedo) is about 250 m. ). Therefore, it is considered that by crushing to 40 ⁇ m, all intracellular components such as essential oil are uniformly extracted as powder!
  • Lemon freeze-pulverized soaked liquor was produced.
  • the production method was in accordance with Example 1. However, when the lemon is divided into 4 or more pieces (about 1cm square) and put into the freeze pulverizer, it is used as a control (with FC), and 4 or more lemons are cut (about 1cm square). Just split it into freeze grinders. It was compared with the one that had been frozen in the raw material alcohol (without FC). In addition, with or without freeze pulverization, the sample was immersed in a frozen state without thawing, and filtered with 4 layers of gauze instead of diatomite filtration.
  • Freeze-pulverized soaked liquors (lemon, grapefruit) of each particle size were diluted with water four times for sensory evaluation.
  • the sensory test was performed by nine expert panelists using a five-point scale method.
  • the average score of sensory evaluation of 9 expert panelists is shown in the table below.
  • Ume freeze-pulverized soak was made.
  • the preparation method was in accordance with Example 1. However, Ume was used as a plum, and the whole (including seeds) was put into a freeze pulverizer as it was. The frozen pulverized product was immersed in alcohol while being frozen without being thawed.
  • RTD was produced with the following composition using the freeze-pulverized soaked liquor obtained here as a raw material liquor.
  • Lemon, grapefruit and ume freeze-pulverized soaking liquors were made.
  • the lemon was pulverized according to Example 9 while changing the particle size to 40, 100, and 200 m.
  • the amount of a-tocopherol (vitamin E) in each freeze-dried soaked liquor was measured by the following method.
  • RFlOAxl Fluorescence detector
  • Lemons, grapefruits, and plums were also found to contain vitamin E in the soaking liquor by the freeze-grinding soaking method. It was also found that the extraction efficiency was higher when the particle size was reduced.

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Abstract

　（a）原料果実および／または野菜の一種以上を凍結し；（b）凍結物を微粉砕し；そして（c）微粉砕物を、原料成分の一種以上を抽出可能な濃度のアルコール（好ましくは、15％～100％アルコール）に浸漬する工程を含む、アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料の製造方法を提供する。得られたアルコール浸漬物は、低アルコール飲料の原料酒として好適に用いることができる。本発明の製造方法によれば、得られるアルコール浸漬物または食品もしくは飲料に果実・野菜に含まれる効能、効果のある成分、例えばビタミンPを充分に含有させることができる。

Description

明 細 書
アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料およびその製造 方法
技術分野
[0001] 本発明は、果実 ·野菜由来物を含むアルコール浸漬物またはそれを用いた食品も しくは飲料、およびそれらの製造方法に関する。本発明のアルコール浸漬物は食品 または飲料の原料として使用することができ、特に、低アルコール飲料の製造への使 用に適している。
背景技術
[0002] 果汁、果皮等の果実 ·野菜由来物を原料に含むアルコール飲料が各種製造されて いる。アルコール度数 9未満の酒類は一般に低アルコール飲料と呼ばれており、また 、RTD (Ready To Drink)と称されるグラスに注がずに直ちに飲める缶 .瓶.ペットボト ル入りの飲料の人気が近年高まっている力 例えば、缶入りの、果汁と炭酸とを含む チューハイなどがこれに含まれる。
[0003] 低アルコール飲料の原料として用いられる果実由来物は、果実の特徴を最終製品 に生かすために、調製や取り扱いにおいて様々な工夫がされてきている。例えば、果 実の有するみずみずしくフレッシュな芳香が失なわれておらず、し力も加熱による二 次的な芳香の発生もな 、自然な風味を有する蒸留酒ゃ浸漬酒の製造方法として、 生の果実を適度な濃度のアルコール水溶液に浸漬し、得られたアルコール抽出液を 適度な減圧度で減圧蒸留して蒸留液を集める方法が検討されて ヽる (特許文献 1参 照)。また、果汁を減圧濃縮 (加熱)を行わずにストレートのまま凍結して調達すること により、原料果汁のみずみずしさを損なわないようにしたとする製品がある。
[0004] 他方、アルコール飲料の原料として用いることを目的としたものではないが、風味、 色を損なわずに四季を通じて安定供給可能な原料を供給するために、柿を液体窒 素で凍結し、低温粉砕機で粉砕し、凍結真空乾燥して粉末化する技術が検討されて いる (特許文献 2参照)。
特許文献 1：特開 2002— 125653 特許文献 2：特開昭 61— 166353
発明の開示
[0005] 柑橘類果実の芳香成分は、果汁よりもむしろ果皮に多く含有されるため、現在製造 されている果実らしさを訴求した柑橘類系の低アルコール飲料はもっぱら、果汁と併 せて香料を添加したものか、比較的多くの果汁を用いたものである。他方、核果類果 実の多くでは、主要な芳香成分は、種子に多く含有されている。
[0006] 本発明者らは、新規な RTDの開発に向けて鋭意検討した結果、生の果実を丸ごと 凍結したまま微粉砕し、そしてアルコールに浸漬することにより得られた原料酒が、驚 くべきことに、果実の香味をそのまま有するものであり、かつ種々の有効成分を含有 し、保存安定性に優れたものであることを発見し、本発明を完成した。本発明は、果 実の香味をそのまま有し、従来以上に香味のょ 、アルコール浸漬物および飲料を提 供するものである。
図面の簡単な説明
[0007] [図 1A]図 1Aは、市販のチューハイ Aについての HPLCのチャートである。
[図 1B]図 1Bは、市販のチューハイ Bについての HPLCのチャートである。図中、矢印 はエリオシトリンのピークを示す（以下の図にぉ 、て同じ。 )。
[図 1C]図 1Cは、市販のチューハイ Cについての HPLCのチャートである。
[図 1D]図 1Dは、実施例 1の原料酒についての HPLCチャートである。
[図 1E]図 1Eは、エリオシトリン lOOppmの HPLCチャートである。
発明の詳細な説明
[0008] 本発明はすなわち、下記 (a)〜（c)の工程を含む、アルコール浸漬物またはそれを 用いた食品もしくは飲料の製造方法を提供する：
(a)原料果実および Zまたは野菜の一種以上を凍結し；
(b)凍結物を微粉砕し；そして
(c)微粉砕物を、原料成分の一種以上を抽出可能な濃度のアルコールに浸漬する。
[0009] 本明細書で!/ヽぅ「果実」は、特別な場合を除き、仁果類、準仁果類 (柑橘類等)、核 果類、漿果類、堅果類の果実のほか、果菜類であって巿場では果実として扱われて いるもの (例えば、いちご、すいか、メロン)を含む。一種のみを用いてもよぐ複数種を組み合 わせて用いてもよい。
[0010] 本発明には、柑橘類果実、例えば、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー 種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ）、うんしゅうみかん、 タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゆうがなつ、シイクヮシヤー、すだち、ゆ ず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、ォロブランコ、 ぶんたんを好適に用いることができる。また、核果類果実、例えば、あんず (別名アブ リコット）、さくらんぼ、うめ、すもも類（にほんすもも、ブルーン）、もも類 (もも、ネクタリ ン、黄桃)、漿果類果実、例えば、ふどう（マスカット、リースリング、デラウェア、巨峰） 、いちごを好適に用いることができる。また、バナナを好適に用いることができる。さら に、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリー (別名西洋すぐり）、ざくろ、 りんご、なし類（にほんなし、中国なし、西洋なし）、力りん、キウイフルーツ、ノインアツ プル、パッションフルーツ、ァセロラ、ライチー、メロン、すいかも好適に用いることがで きる。他の例としては、あけび、ァテモャ、アボカド、いちじぐォリーブ、かき、キヮノ、 グアバ、ぐみ、ココナッツ、ごれんし (別名スターフルーツ）、タンゼロ、チェリモャ、ドリ アン、なつめ、なつめやし、ハスカップ、パパイア、ピタヤ、びわ、りゅう力 Sん、ホワイト サポテ、まくわうり、マノレメロ、マンゴー、マンゴスチン、やまももがある。
[0011] 本明細書でいう「野菜」は、特別な場合を除き、葉茎菜類、果菜類 (ただし、市場で は果実として扱われているものを除く）、花菜類、根菜類のほか、豆類、食用の植物 種子を含む。しそ、しょう力 とうがらし、ハーブ (例えば、ミント、レモングラス、コリアン ダー、イタリアンパセリ、ローズマリー）、わさび等も含まれる。一種のみを用いてもよく 、複数種を組み合わせて用いてもよい。本発明には、トマト、セロリ、にんじん、パセリ 、ほうれん草、タレソン、ピーマン、レタス、キャベツ、ビート、しょう力 S類（しょう力 葉し ようが）、しそ (青じそ、赤じそ)を好適に用いることができる。
[0012] なお、本明細書では、本発明に関し、果実を例にして説明することがある力 そのよ うな説明は、特別な場合を除き、野菜にも当てはまる。
[0013] 本発明の製造方法によれば、得られる酒類に果実'野菜の自然な香味を充分に生 かすことができるので、本発明においては、芳香が良ぐ甘み、酸味、苦み等呈味バ ランスが特に好まれている果実をとりわけ好適に用いることができる。このような観点 からは、本発明には、香気のよい柑橘類（特に、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種 、ルビー種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、ノ レンシァオレンジ）、タンゴ一 ル、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゆうがなつ、シイクヮシヤー、すだち、ゆず、かぼ す、ォロブランコ）を用いることが好ましい。
[0014] また、本発明の製造方法によれば、得られる酒類に果実 '野菜に含まれる効能のあ る成分、例えばビタミン Pを含有させることができる。このような観点からは、本発明に は、ビタミン Pを多く含む柑橘類 (特に、レモン、グレープフルーツ、みかん、オレンジ） 、あんず、さくらんぼ、ブラックベリー、パイナップルおよびパパイヤ力 選択される一 種以上を用いることができる。ビタミン Pは、柑橘類に含まれる色素 (フラボン類)、そ ばに含まれるルチン等のフラボノイド化合物の総称であり、下記の構造を有するエリ オシトリン（Eriocitrin)
[0015] [化 1]
Figure imgf000005_0001
[0016] および、下記の構造を有するヘスペリジン（Hesperidin)
[0017] [化 2]
Figure imgf000006_0001
[0018] を含む。ビタミン Pは「フラボノイド」あるいは「レモンポリフエノール」と称されることもあ る。
[0019] 本明細書で、原料に関して「果実」、「野菜」というときは、特別な場合を除き、汁液 および固形分を含む生の果実全体または野菜全体をいう。また、本明細書で、原料 に関して「果汁」、「野菜汁」というときは、特別な場合を除き、圧搾等の工程によりあら 力じめ得た果実または野菜の汁液を 、、原料として果実および Zまたは野菜の全 体を用いた結果として最終製品等に含まれることとなる果実および/または野菜の汁 液を含まない。
[0020] 本明細書で!/、う「食品」には加工食品が含まれ、「飲料」には、酒類、清涼飲料およ び果汁飲料、ドリンク剤が含まれる。
[0021] 本明細書で!/ヽぅ「酒類」とは、特別な場合を除き、アルコールを含む飲料、または飲 料の原料として用いられるアルコールを含む液（「原料酒」 t ヽうこともある）を ヽぅ。
[0022] 本明細書でいう「アルコール」とは、特別な場合を除き、飲用のアルコール (エタノー ル、エチルアルコール）をいい、純粋アルコールのみならず、アルコールを含む飲用 可能な液および Zまたはアルコールを含む食品製造に使用可能な液を 、う。また、 アルコールの濃度に関して「〜％」というときは、特別な場合を除き、アルコール度数 と同義であり、溶液 lOOmL中に含まれる純粋アルコールの量 (容積/容積)を表した ものである。
[0023] 本明細書で!/ヽぅ「低アルコール飲料」とは、特別な場合を除き、 9%未満のアルコー ルを含む飲料をいう。
[0024] 工程 (a)の凍結処理は、原料果実'野菜を凍結することにより固化し、成分の劣化を 防いで、続く微粉砕工程を低温下で充分にかつ容易に実施するために行われる。こ のような目的を達成することができれば、凍結機、凍結方法とも特に限定されず、空 気凍結法、エア，ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用い る凍結法等いずれをも用いることができる。急速に凍結できるとの観点からは、液体 窒素を用いる凍結法が好まし 、。
[0025] また凍結する温度は、用いる原料果実 ·野菜のせい化点以下であることが好ましい
[0026] 工程 (a)に供する果実'野菜は、凍結機に投入可能であれば大きさは特に制限され ないが、なるべく短時間で凍結するためには小さくカットしたほうが適切な場合があり 、なるべく傷めず、また空気に曝さずに凍結するためにはあまり切り分けないほうが適 切な場合がある。果実'野菜は、果皮および種子を含んだ丸ごとを用いることもでき、 また非可食部、有効な成分を含まな 、部分および Zまたは好ましくな 、成分を含む 部分を除去して用いることもできる。このような部分の除去は、工程 (a)の後に行うこと もできる。例えば、柑橘類果実を用いる場合は、果皮をつけたままの丸ごとの果実を 、 2〜16程度に分割して、また約 lcm角程度に細断してから、工程 (a)に供することが できる。また、核果類果実を用いる場合は、果皮および種子を含む丸ごとの果実を、 そのまま工程 (a)に供することができる。
[0027] 工程 (b)の微粉砕処理は、続く抽出工程を熱をかけずに充分かつ容易に実施する ために行われる。このような目的を達成することができれば、粉砕機、微粉砕方法とも 特に限定されない。微粉砕は、液体窒素を用いた凍結条件下で、なるべく短時間に 行うことが好ましい。微粉砕の程度は、抽出を充分かつ容易に行うことができれば、 特に限定されないが、凍結物の平均粒径が、この分野で使用される通常の手段によ り測定した場合に約 1 μ m〜約1000 iu m、好ましくは約 1 μ m〜約 m、より好ましく は約 1 μ m〜約 100 μ mとなるまで行う。レモンなど柑橘類の細胞の大きさは 10〜50 μ mであり、外果皮 (フラベド)の貯油嚢は約 250 μ mである（巿川収著『食品組織学』 (東 京光生館) P239参照)ことを考慮すると、精油等の細胞内成分を充分に利用可能とす るためには、平均粒径が約 50 μ m未満程度、例えば、約 40 μ mまたは約 30 μ mにまで 粉砕することが好ましい。なお、本明細書で微粉砕処理により得られた微粉砕物につ いて平均粒径をいうときは、特別な場合を除き、メディアン径 (ふるい上分布曲線の 50 %に対応する粒径。中位径、または 50%粒子径ともいう。）をいう。
[0028] このようにして得られた凍結微粉砕した果実 ·野菜を、次に抽出工程 (c)に供する。
凍結微粉砕物は、そのまま浸漬工程に供してもよぐ解凍して、ペースト状にしてから 供してちょい。
[0029] 工程 (c)の抽出処理は、凍結微粉砕物を熱をかけずにアルコールに浸漬すること により行う。工程 (c)で用いるアルコールとしては、果実'野菜由来の意図した水溶性 成分および Zまたは脂溶性成分を充分におよび Zまたはバランスよく抽出できるよう 、また、香味、安定性、微生物管理等の観点から、アルコール濃度が約 15%〜約 100 %のものを用い、好ましくは 25%〜約 60%のものを用いる。アルコール濃度を変える ことにより、香味や効能のある成分の種類または量を変えることができる。具体的には 、果実 (特に、柑橘類、とりわけレモン)を用いる場合は、アルコール濃度は、香味を 充分にもたせるとの観点からは、約 20%以上、好ましくは約 30%以上、より好ましくは 約 40%以上とすることができ、好ましくない呈味 (例えば、苦味)および臭い（例えば、 カビ臭）をもたせないようにするとの観点からは、約 60%以下、好ましくは約 50%以下 とすることができる。さらに透明性を重視する観点からは、濁度が約 120 Helm以下と なるようなアルコール濃度を選択することができ、果実 (特に、柑橘類、とりわけレモン )を用いる場合は、例えば、約 15%〜約 50%、好ましくは約 20%〜約 45%とすること ができる。バランスのよい結果物を得るためには、果実 (特に、柑橘類、とりわけレモン )を用いる場合は、アルコール濃度を、例えば、約 20%〜約 60%、好ましくは約 30% 〜約 50%、より好ましくは約 40%とすることができる。
[0030] 工程 (c)で用いるアルコールは原料アルコールでもよぐ酒類でもよ 、。製法は特に 限定されず、醸造酒、蒸留酒、混成酒のいずれでもよい。原料も特に限定されない。 浸漬抽出に用いるアルコールとしては、一種のみを用いてもよぐ複数種を組み合わ せて用いてもよい。
[0031] 工程 (c)で用いるアルコールとしては、原料アルコール、蒸留酒、混成酒を好適に 用いることができる。蒸留酒としては、焼酎 (米、芋、麦、とうもろこし、そば、黒糖、糖 蜜、なつめやし、粗留アルコール等、いずれを原料とするものでもよい。甲類、乙類 いずれでもよい。）、ウォッカ、スピリッツが好ましぐそれ以外にも、ウィスキー、ブラン デー、ジン、ラム、テキーラ等を用いることができる。
[0032] 工程 (c)における浸漬比、抽出時間は、材料の種類、微粉砕物の粒径、抽出したい 成分の種類'量、求める抽出効率等に応じて適宜定めることができる。浸漬比は、一 般的には、アルコール 1Lに対し、凍結微粉砕物約 lg〜約 500g、好ましくは約 5g〜約 300g、より好ましくは約 10g〜約 200gである。抽出時間は、一般的には、約半日 〜数ケ月であるが、柑橘類果実の場合は好ましくは約 1日〜約 3日であり、うめ等の核 果類果実の場合は数ケ月としてもよい。
[0033] 工程 (c)における条件 (例えば、抽出時間、アルコール度数、果実の量等）を調整 すること〖こよって、香味や成分を調整することができる。したがって、生果の品質等に ばらつきがあつたとしても、得られるアルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしく は飲料において安定した品質を保持することが可能となる。
[0034] 抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、またはろ過して固形分を除いて、アルコ ール浸漬物を得る。ろ過には、この分野で同様の目的で使用される通常の手段、例 えば珪藻土を使用する方法を適用することができる。得られたアルコール浸漬物は、 必要に応じ、蒸留等の追加の処理に供してもよい。
[0035] 工程 (a)〜（c)を含む本発明の製造方法は、凍結工程により、あるいは加熱工程を 経ていないことにより、材料由来成分の損失および酸化劣化等を低減しうる。また、 適度な濃度のアルコールで浸漬抽出を行っているために、本発明の製造方法により 得られたアルコール浸漬物は意図した成分を充分におよび/またはバランスよく含 みうるものであり、香料、果汁等を補わなくとも充分に香味を有しうるものである。さら に驚くべきことに、凍結微粉砕物を浸漬することにより、劣化を防ぐ成分が抽出容易と なりうるので、本発明の製造方法により得られたアルコール浸漬物は、香味等の成分 の劣化が少なぐ保存安定性にも優れたものでありうる。このようなアルコール浸漬物 は、従来技術にはない新規なものである。したがって、本発明は上記 (a)〜（c)のェ 程を含む製造方法により得られうるアルコール浸漬物；すなわち、上記 (a)〜 (c)のェ 程を含む製造方法により得られたアルコール浸漬物、およびそれと同一組成のアル コール浸漬物、ならびに原料果実および Ζまたは野菜の一種以上 (好ましくは、原料 果実および/または野菜力 レモン、グレープフルーツ、みかん、オレンジ、あんず、 さくらんぼ、ブラックベリー、パイナップルおよびパパイヤ力もなる群より選択される一 種以上）の凍結微粉砕物の 15%〜100%アルコール抽出成分 (好ましくはビタミン P、 より好ましくはエリオシトリンおよびヘスペリジン)を含む、アルコール浸漬物をも提供 する。
[0036] 本発明のアルコール浸漬物は、そのまま飲料として用いることができ、また各種の 酒類を製造するための原料酒としても用いることができる。原料酒としては、リキュー ル類、スピリッツ類の製造、特にチューハイ等の、 RTDを含む低アルコール飲料の製 造に好適に用いることができる。
[0037] 本発明のアルコール浸漬物は、意図した成分を充分におよび Zまたはバランスよく 含みうるもので、香料、果汁等を補わなくとも充分に香味を有しうるものであるから、原 料として用いると、果汁'野菜汁や、香料、酸味料、着色料等の食品添加物を添加し なくとも、あるいは少量添加するのみで、充分に香味に優れた低アルコール飲料等を 得ることができる。また、本発明のアルコール浸漬物は、凍結微粉砕物を低アルコー ル液に添加するのではなぐ凍結微粉砕物をー且約 15%〜約 100%のアルコールに 浸漬して成分抽出しているため、原料として用いると、意図した成分を充分に含み、 意図しない成分の低減された低アルコール飲料等を得ることができる。
[0038] 本発明のアルコール浸漬物を原料酒として使用し（例えば、 40%アルコールである 場合、約 1%〜約 25% (容積 Z容積)使用することができる）、香料無添加である低ァ ルコール飲料は、本発明の好ましい態様の 1つである。香料が無添加であり、果汁が 5% (容積 Z容積)以下、好ましくは 3%以下、より好ましくは 1. 5%以下または含まれ ておらず、かつ充分においしい低アルコール飲料もまた、本発明の好ましい態様の 1 つである。さらに香料を添加することにより、香りの強い低アルコール飲料に仕上げる ことができる。
[0039] 本発明のアルコール浸漬物および本発明の製造工程で得られた凍結微粉砕物は 、酒類のほか、他の飲料 (例えば、果実 ·野菜ジュース、炭酸飲料、ドリンク剤）、食品 (例えば、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、ヨーグルト、ガム、ケーキ、サラダ）の製造に ち応用することがでさる。 [0040] 本発明のアルコール浸漬物ならびに本発明のアルコール浸漬物を原料として使用 した食品および飲料には、糖類、酸味料を添加してもよい。糖類としては、例えば、 砂糖、果糖、ブドウ糖および果糖ブドウ糖液糖等を使用することができる。酸味料とし ては、例えば、クェン酸、リンゴ酸、リン酸等を使用することができる。
実施例 1
[0041] <レモン凍結粉砕浸漬酒の製造 >
生のレモン果実を後述する凍結粉砕機に投入できるように 4つ切りに分割し、 - 196
°Cの液体窒素を用いて凍結した。これを凍結粉砕機（リンレックスミル；（株）リキッドガ ス製）に投入し、凍結したまま微粉砕することにより、粒径約 30 mの白いさらさらした 粉末状の凍結微粉砕物を得た。なお、粒径の測定は、凍結粉砕物を約 20倍量の水 で希釈し、レーザ回折式粒度分布測定装置 (SALD-3100 ; (株）島津製作所)で粒度 分布を測定することにより行った。次に、凍結微粉砕物を 40%原料用アルコールに 2 日間浸潰した (100gZL)。得られた浸漬液を珪藻土を用いてろ過して固形分を除き 、アルコール 4()0/0のレモン凍結粉碎浸漬酒を得た。 実施例 2
[0042] <グレープフルーツ凍結粉砕浸漬酒の製造 >
生のグレープフルーツ果実を凍結粉砕機に投入できるように 8つ切りに分割し、 - 1 96°Cの液体窒素を用いて凍結した。これを凍結粉砕機（実施例 1参照）に投入し、凍 結したまま微粉砕することにより、粒径約 50 mの白いさらさらした粉末状の凍結微粉 砕物を得た。なお粒径の測定は、実施例 1と同様に行った。次に、凍結微粉砕物を 40 %原料用アルコールに 2日間浸漬した（100gZ 。得られた浸漬液を珪藻土を用い てろ過して固形分を除き、アルコール 40%のグレープフルーツ凍結粉砕浸漬酒を得 た。
実施例 3
[0043] <低アルコール飲料の製造 >
実施例 1および実施例 2で得られた凍結粉砕浸漬酒を原料酒として、下表の配合で
RTDを製造した。
[0044] [表 1] ί 1 . 配合量
レモン RTD グレープフルーツ RTD 備 考
原料酒 （実施例 1 ) 25mL アルコ— -ル 40"½ 原料酒 （実施例 2 ) 25mL アルコ- -ル 40% 原料用アルコール 8.7mL 8.7mL アルコ一 -ル 95%
糖類 9.8g 9.8g
酸味料 0 8g 0.8g
炭酸水 約 210mL 約 210mL
250mし 250mL
[0045] 実施例 1または実施例 2の原料酒を使用した RTDは、それぞれ、レモンまたはグレー プフルーツの従来のチューハイとは異なるフレッシュでやわらか 、香味を有して 、た 実施例 4
[0046] <従来品との成分比較 >
実施例 1の原料酒と、市販のチューハイ A (レモン果汁 3%、アルコール度数 7%)、 チューハイ B (レモン果汁 10%、アルコール度数 7%)、およびチューハイ C (レモン果 汁 5%、アルコール度数 7%)について、 HPLCを用いて分析した。
[0047] 前処理:
実施例 1の原料酒は、そのまま 0. 45 mのフィルターでろ過し、得られた上清を用 いた。市販のチューハイは、 10mLを採取してエバポレータで 10倍濃縮し、 0. 45 /z m のフィルターでろ過したものを用いた。
[0048] HPLC分析条件:
カラム： Develosil C30— UG— 5 (4. 6 X 150mm)
溶出条件： 0→100%CH CN、 0. 05%TFAZ30分
3
検出： UV280nm
流速： lmlZ分
サンプノレインジヱクト量： 10 μ L
結果を図 1および下表に示した。実施例 1の原料酒を用いた本発明の RTDは、レモ ンポリフエノールが多く含まれていた。また、果汁成分を比較的多く含むチューハイ Β に比較して、夾雑成分が少なかった。 [0049] [表 2] 表 2 . レモンポリフエノ一ル含有量
本発明の RTD* チュ-,、ィ A チ 'WB チュ- '、ィ C ヘスペリジン 4 0 2 0
エリオシトリン 10 0 10 2
果汁 3% 果汁 10% 果汁 5% 備 考 果実 1 %
香料添加有 香料添加無 香料添加有
(ppm)
* 実施例 1の原料酒を 10% (vZv) 配合したものに相当する 実施例 5
[0050] ぐ製法比較 1 >
実施例 1の原料酒を用いた RTD、凍結微粉砕ではなくミキサー粉砕をすることにより 得た原料酒を用いた RTDおよび市販のチューハイ B (実施例 4参照）を比較した。
[0051] RTDの製诰：
実施例 1と同じレモン果実を凍結せずにそのまま家庭用ミキサーで粉砕した。粉砕 物を 40%原料用アルコールに 2日間浸漬した後、ろ過して原料酒を得た。実施例 1で 得た原料酒とここで得た原料酒 (比較例 1)とをそれぞれ用いて、下表の配合で RTD を製造した。
[0052] [表 3] 表 3 . 配合量
凍結粉砕 RTD ミキサー粉砕 RTD 備 考
原料酒 （実施例 1 ) 25mL アルコ' —ル 40% 原料酒 （比較例 1 ) 25mL アルコール 40% 原料用アルコール 8.7mL 8.7mL アルコ'ール 95%
糖類 9 8g 9.8g
酸味料 0.8g 0.8g
炭酸水 約 210mL 約 210mL
合 計 250mL 250mL
[0053] 凍結粉砕 RTDは、ミキサー粉砕 RTDよりもフレッシュな香味を有していた。
[0054] 強制劣化加谏試験:
それぞれの RTDについて、 50°Cの条件で強制劣化加速試験を行った。強制劣化 後の RTDは官能検査に供した。
[0055] 官能検査は、 4名の専門パネラーにより、 5点満点法で行った。各コントロールを 5点 (理想品質)とし、商品価値に満たない場合を 0点とした。結果を下表に示した。
[0056] [表 4] 表 4 . 官能評価点 （4名のパネラーの平均点)
凍結粉砕 RTD ミキサー粉砕 RTD チューハイ B
コントロ一ル 5 5 5
50°C 3日 3.4 2.8 2.5
50°C 6日 2.1 1.4 1.5
50°C 12日 0.9 0.2 0.0
[0057] 凍結微粉砕処理による RTDは、ミキサー粉砕した RTDおよびチューハイ Bよりも、香 味の劣化が少なかった。凍結微粉砕により、劣化を防ぐ成分が抽出されやすくなつた ことによると考えられる。
実施例 6
[0058] ぐ製法比較 2 >
丸ごとのレモン果実を使用し、凍結微粉砕物の浸漬酒を用いた RTD (RTDl)と、凍 結微粉砕物を浸漬しないでそのままブレンドした後、ろ過して得た RTD (RTD2)とを 比較した。
[0059] RTDの製诰:
[0060] [表 5] 表 5 . 配合量
RTD1 RTD2 備 考
原料酒 （実施例 1 ) 4mL 微粉砕物 10%w/v - 7J13-M0% 微粉砕物 0.4g
原料用アルコール 17.6mL 19.3mL アルコール 95%
糖類 5.0g 5.0g
酸味料 0.6g 0.6g
炭酸水 約 210mL 約 222mL
口 Γ 250mL 250mL
[0061] 強制劣化加谏試験:
それぞれの RTDについて、 5°C保管をコントロールとして、 50°Cの条件で強制劣化 加速試験を行った。強制劣化後の RTDは官能検査に供した。
[0062] 官能検査は、 4名の専門パネラーにより、 5点満点法で行った。各コントロールを 5点 (理想品質）とし、商品価値に満たない場合を 0点とした。結果を下表に示した。
[0063] [表 6] 表 6. 官能評価点 （4名のパネラーの平均点)
RTD1 RTD2
コントロール 5 5
50°C 3日 3.8 2.8
50。C 6曰 2.8 1.9
50°C 12日 1.9 0.8
[0064] 凍結微粉砕物を浸漬酒にして用いた RTD1は、凍結微粉砕物をそのままブレンドし た RTD2よりも、香味の劣化が少な力つた。劣化を防ぐ成分が、浸漬によってよく抽出 されたためと考えられた。
[0065] また、コントロール間の香味比較を行ったところ、凍結微粉砕物を浸漬酒にして用 いた RTD1は、凍結微粉砕物をそのままブレンドした RTD2よりも、フレッシュでしつカ^ したレモンの香味が感じられた。
実施例 7
[0066] <香気成分分析 >
実施例 1の原料酒を用いた RTDと、手搾り果汁をカ卩えた RTDとについて、香気成分 を GC— MSを用 、て分析した。
[0067] RTDの製诰：
[0068] [表 7] 表 7 . 配合量
凍結粉砕 RTD 手搾り RTD 備 考 原料酒 （実施例 1 ) 25mL アルコ- -ル 40% 果汁 （手搾り） 2.5g
原料用アルコール 8.7mL 19.2mL アルコ— -ル 95% 糖類 9 8g 9 8g
酸味料 0.8g 0.8g
炭酸水 約 210mL 約 222mL
口 250mL 250mL 目 II処理-:
各サンプルから 20mLを取り、 Extrelut20に吸着させ、 60mLのジクロロメタンで香気 成分を抽出し、 35°C— 450mmHg下で 4mLまで減圧濃縮した。
[0070] GC— MS分析条件：
機種： HP6890 (GC) · HP5973 (MS)
カラム： HP— WAX (60m X 0. 32mm X 0. 5 ^ m)
カラム温度： 40°C (5min) 10°CZmin昇温 100°C— 5°CZmin昇温 230°C (20min) 注入口温度： 230°C
注入量： 1 L
キャリアガス： He (2. 7mLZmin—定流量）
注入方法： splitless (lmin
スキャン範囲： 35〜450mZz
インターフェンス温度： 230°C
イオン源温度： 230°C
結果を下表に示した。凍結粉砕 RTDは手搾り RTDよりも香気成分が多く含まれて ヽ た。
[0071] [表 8] 表 8 . 分析結果
凍結粉砕 RTD 手搾り RTD
50°C保管日数 0 1 2 3 6 0 1 2 3 6
Citral ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
Limonene 2737 1237 507 192 117 27 ND ND ND ND
Geranyl acetate 195 97 ND ND ND ND ND ND ND ND
Linaloo! 74 130 64 ND ND ND ND ND ND ND
Geraniol 30 46 ND ND ND ND ND ND ND ND p-Cymen 49 61 63 52 54 ND ND ND ND ND p-Cymen-8-ot 13 112 166 167 219 ND ND ND ND ND
実施例 4に i 3載した方法 I: ：準じて測定した。 (pptn) 実施例 8
[0072] <浸漬アルコール度数の検討 > 浸漬時の原料用アルコールの度数を 20、 30、 40、 50、 60%に変えて凍結粉砕浸漬 酒 (レモン)を製造した。製造方法は実施例 1に準じたが、凍結粉砕機に投入するレ モンは四つ切り以上 (約 lcm角）に分割した。また凍結粉砕品は解凍せずに凍ったま ま浸漬し、また珪藻土濾過の代わりにガーゼ 4層で濾過を行った。
[0073] 各アルコール度数の凍結粉砕浸漬酒（レモン)を 10倍に希釈し、官能評価と濁度測 定を行った。希釈の際、原料用アルコールと水を用いて最終アルコール度数をすベ て 6%に統一させた。
[0074] 官能検査は 9名の専門パネラーをによって、 5点満点法で行った。
[0075] また、最終アルコール度数を 6%にした時の濁度を測定した。濁度測定にはシグリ スト濁度計 (型番 KTL30-2M；シグリスト社製)を用いた。
[0076] 結果:
専門パネラー 9名による官能評価の平均点および濁度を下表に示した。
[0077] [表 9] 表 9 . 官能 価点 （9名のパネラーの平均点)
Figure imgf000017_0001
[0078] [表 10] 表 1 0. 通度
Figure imgf000017_0002
[0079] 浸漬時のアルコール度数は、 40%以上がしつ力りとしたレモン感が感じられて良か つた。アルコール 50%以上では苦味ゃカビ臭が出る一方で、低アルコールにしたとき には、濁りが観察された。アルコール度数は 40%が最適であった。
実施例 9
[0080] <微粉砕処理物の粒径の検討 > 凍結粉砕の条件（時間など）を変えることによって平均粒径を 40、 100、 200 mにな るように調整してレモンとグレープフルーツを凍結粉砕し、凍結粉砕浸漬酒を製造し た。
[0081] 製造方法は、実施例 1および 2に準じた。ただし、凍結粉砕機に投入するレモンは 四つ切り以上 (約 1 cm角）に分割した。また、凍結粉砕品は解凍せずに凍ったまま浸 漬し、また珪藻土濾過の代わりにガーゼ 4層で濾過を行った。
[0082] 各粒径の凍結粉砕浸漬酒（レモン、グレープフルーツ）を水で 4倍に希釈し、官能評 価を行った。官能検査は、実施例 8と同様、 9名の専門パネラーによって、 5点満点法 で行った。
[0083] 結果:
専門パネラー 9名による官能評価の平均点を下表に示した。
[0084] [表 11] 表 1 1 . 官能評価点 （9名のパネラーの平均点)
Figure imgf000018_0001
[0085] 粉砕時の粒径は、香味的には 40 μ mが最適であった。
[0086] レモンなど柑橘類の細胞の大きさは 10〜50 μ mで、外果皮（フラベド）の貯油嚢は 約 250 mである（巿川収著『食品組織学』 (東京光生館) p239参照)。したがって、 40 μ mまで粉砕することによって、精油などの細胞内成分がすべてパウダーとして均一 に取り出されて!/ヽると考察される。
実施例 10
[0087] <凍結粉砕処理の効果に関する検討 > レモンの凍結粉砕浸漬酒を製造した。製造方法は、実施例 1に準じた。だたし、レモ ンを 4つ切り以上 (約 lcm角）に分割してカゝら凍結粉砕機に投入したものをコントロー ル (FCあり）とし、レモンを 4つ切り以上 (約 lcm角）に分割しただけで凍結粉砕機に投 入せず、そのまま凍らせた状態で原料用アルコールに浸漬したもの（FCなし）と比較 した。なお、凍結粉砕あり'なしとも解凍せずに凍ったまま浸漬し、また珪藻土濾過の 代わりにガーゼ 4層で濾過を行った。
[0088] 各粒径の凍結粉砕浸漬酒（レモン、グレープフルーツ）を水で 4倍に希釈し、官能評 価を行った。官能検査は、実施例 8と同様、 9名の専門パネラーによって、 5点満点法 で行った。
[0089] 結果:
専門パネラー 9名の官能評価の平均点を下表に示した。
[0090] [表 12] 表 1 2. 官能評価点 ( 9名のパネラーの平均点)
Figure imgf000019_0001
[0091] 単にレモンを lcm角程度に粉砕するよりも、 40 μ mまで粉砕する方力 香味面でしつ 力りとしたレモン感を感じるので、 40 μ mまで凍結粉砕する方が良い。
実施例 11
[0092] <うめ凍結粉砕浸漬酒および低アルコール飲料の製造 >
うめの凍結粉砕浸漬酒を作成した。作成方法は、実施例 1に準じた。但し、うめは青 梅を使用し、丸ごと (種を含む)をそのまま凍結粉砕機に投入した。なお、凍結粉砕物 は解凍せずに凍ったままアルコールに浸漬した。
[0093] また、ここで得られた凍結粉砕浸漬酒を原料酒として、下記の配合で RTDを製造し た。
[0094] [表 13] 表 1 3 . 配合量
うめ RTD 備 考
原料酒 （実施例 1 ) 25mL アルコ- -ル 40%
原料用アルコール 8.7mL アルコ- -ル 95%
糖類 20g
酸味料 1.0g
炭酸水 約 204mL
A口 σ + Γ 250mL
[0095] この RTDは、うめの従来のチューハイとは異なり、また梅酒を薄めたタイプや梅ジュ ースタイプとも異なり、青梅らしさがしつ力りとした新しい味わいであった。また、通常 の梅酒は浸漬後、おいしく飲用するまでに最低 3ヶ月（通常半年〜 1年)を必要とする 力 本製法ではわずか 1〜3日の浸漬で、しつ力りとした青梅感を味わうことができた。 実施例 12
[0096] < α -トコフエロール（ビタミン E)の分析〉
レモン、グレープフルーツ、うめの凍結粉砕浸漬酒を作成した。またレモンについて は実施例 9にしたがって、粒径を 40、 100、 200 mに変えて粉砕した。それぞれの凍 結粉砕浸漬酒中の、 a -トコフエロール (ビタミン E)の量を下記の方法で測定した。
[0097] [表 14]
凍結粉砕浸滇酒 1 ml
1 - 1 ml 6% pyrogallol/ ethanoi
i ― 1 ml PMC (0.15 ^ g)
Preheat 70°C 3min
i ― 0.2ml 60%KOH
Heat 70°C 30min
I
Cooling in ice water
I ― 4.5ml 1 % NaCI
Extraction (3ml 10% ethyl acetate/ exane)
i
Centrifuge 3000rpm 5min
I
Collect of 7-hexane layer (2ml)
1
Evaporation ( stream of N2)
1
Residue
200 ^ 1 n- hexaneで再溶解
1
HPLC 10 1 injection
注） PMC ; 内部棵準物 (2,2,5.7,8-Pentamet yl-6-chromanol)
[0098] HPLC分析条件:
分析カラム： Nucleosil NH2 (250mm X 4.6mm i.d.)
移動相： n- hexane/2- propanol (97:3 v/v)
流速： 1.2ml/min
検出器： RFlOAxl (蛍光検出器）（Ex. 297nm, Em.327nm)
各凍結粉砕浸漬酒の α—トコフエロール濃度、およびレモンの粒径を変えて粉砕し た場合の凍結粉砕浸漬酒中の a—トコフエロール濃度を下記に示した。
[0099] [表 15] 表 1 5. Of-トコフヱロール濃度
度
レモン 32.16 ppm
グレープフルーツ 11.10 ppm
1o.8/ ppm
40 m 31.56 ppm
Figure imgf000022_0001
200 ΓΠ 21.46 ppm
レモン、グレープフルーツ、うめとも、凍結粉砕浸漬製法により浸漬酒中にビタミン E が含まれることがわ力 た。また、粒径を細力べする方が抽出効率がより高いことがわ かった。

Claims

請求の範囲
[I] (a)原料果実および Zまたは野菜の一種以上を凍結し；
(b)凍結物を微粉砕し；そして
(c)微粉砕物を、原料成分の一種以上を抽出可能な濃度のアルコールに浸漬する 工程を含む、アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料の製造方法。
[2] 原料成分の一種以上を抽出可能な濃度のアルコール力 15%〜100%アルコール である、請求項 1に記載の製造方法。
[3] 原料果実および/または野菜が、レモンおよびグレープフルーツを含む柑橘類果 実、うめおよび祧を含む核果類果実、ぶどうを含む漿果類果実ならびにバナナから 選択される一種以上である、請求項 1または 2に記載の製造方法。
[4] 工程 (c)において抽出される成分力 ビタミン Pである、請求項 1または 2に記載の製 造方法。
[5] 工程 (c)において抽出される成分力 エリオシトリンおよびヘスペリジンである、請求 項 4に記載の製造方法。
[6] 原料果実および Zまたは野菜の一種以上の凍結微粉砕物の 15%〜100%アルコ ール抽出成分を含む、アルコール浸漬物または食品もしくは飲料。
[7] 原料果実および/または野菜が、レモンおよびグレープフルーツを含む柑橘類果 実、うめおよび祧を含む核果類果実、ぶどうを含む漿果類果実ならびにバナナから 選択される一種以上である、請求項 6に記載のアルコール浸漬物または食品もしくは 飲料。
[8] 15%〜100%アルコール抽出成分力 ビタミン Pである、請求項 6に記載のアルコー ル浸漬物または食品もしくは飲料。
[9] 15%〜100%アルコール抽出成分力 エリオシトリンおよびヘスペリジンである、請 求項 8に記載のアルコール浸漬物または食品もしくは飲料。
[10] 請求項 6〜9のいずれか 1項に記載された、低アルコール飲料。
[II] 5%以下の果汁を含む、請求項 10に記載の低アルコール飲料。
[12] 原料果実および Zまたは野菜の一種以上の凍結微粉砕物を 15%〜100%アルコ ールに浸漬する、該凍結微粉砕物の使用方法。
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