WO2000047052A1

WO2000047052A1 - Verfahren sowie vorrichtung zum herstellen von esswürsten sowie eine unter verwendung einer solchen wurst hergestellten backware

Info

Publication number: WO2000047052A1
Application number: PCT/DE2000/000220
Authority: WO
Inventors: Andreas Breu; Hubert Kott
Original assignee: Breuko Fleisch- und Wurstwarenvertrieb GmbH
Current assignee: Breuko Fleisch- und Wurstwarenvertrieb GmbH
Priority date: 1999-02-08
Filing date: 2000-01-26
Publication date: 2000-08-17
Anticipated expiration: 2001-08-08
Also published as: DE10080205D2; US6187362B1; AU3271000A; AR020700A1; DE29902102U1

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf eine darmlose Esswurst in neuartiger Form sowie auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen einer darmlosen Esswurst.

Description

Verfahren sowie Vorrichtung zum Herstellen von Eßwϋrsten sowie eine unter Verwendung einer solchen Wurst hergestellten Backware

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren gemäß Oberbegriff Patentanspruch 1 , auf eine Vorrichtung gemäß Oberbegriff Patentanspruch 7 sowie auf eine Backware.

Es wurde bereits vorgeschlagen, Eßwürste in Spiral- oder Schneckenform dadurch herzustellen, daß eine vorgegebene Länge einer Eiweiß und/oder Fleisch enthaltenden Wurstmasse durch Extrudieren aus einer Abgabeöffnung auf eine Ablage abgelegt und hierbei durch Bewegen der Abgabeöffnung relativ zur Ablage in eine Schnecke oder Spirale geformt wird. Anschließend wird die Wurstmasse durch Hitzebehandlung, beispielsweise durch Brühen oder Behandlung im Wasserdampf, an der Außenfläche zur Bildung einer Eigenhaut modifiziert und hierbei zugleich auch die Formgebung der Wurst durch Verbinden der Windungen fixiert.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren sowie eine Vorrichtung aufzuzeigen, mit dem bzw. mit der bei besonders einfacher und preiswerter Ausbildung eine rationelle Fertigung mit hoher Leistung möglich ist. Zur Lösung dieser Aufgabe sind ein Verfahren entsprechend dem Patentanspruch 1 und eine Vorrichtung entsprechend dem Patentanspruch 7 ausgebildet. Eine Backware hergestellt unter Verwendung einer nach dem Verfahren hergestellte Wurst ist Gegenstand des Patentanspruchs 16.

Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Die Erfindung wird im folgenden anhand der Figuren an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert. Es zeigen: Fig. 1 in vereinfachter Darstellung und in Seitenansicht einer Vorrichtung gemäß der

Erfindung; Fig. 2 eine Draufsicht auf die Vorrichtung der Figur 1 ; Fig. 3 in vereinfachter Darstellung und in Draufsicht eine mit der Vorrichtung der

Fig. 1 und 2 hergestellte darmlose Eßwurst in Form einer Schnecke; Fig. 4 einen Schnitt entsprechend der Linie I - 1 der Figur 1 ;

ERSATZBLÄTT (REGEL 26) Fig. 5 in einer Schnittdarstellung ähnlich Figur 3 eine die Eßwurst enthaltene Backware gemäß der Erfindung.

Die in Figuren 1 und 2 schematisch dargestellte und allgemein mit 1 bezeichnete Vorrichtung dient zum Herstellen bzw. Formen von Eßwürsten 2 in Spiral- oder Schneckenform. Die Würste werden aus einer Eiweiß und/όder Fleisch haltigen Wurstmasse durch Extrudieren ohne Darm als spiralförmig oder schneckenförmig gelegte Wurststrang länge geformt und dann anschließend zur Bildung einer Eigenhaut durch Modifizierung der Wurstmasse an der Außenfläche sowie zugleich auch zum Verbinden der Windungen der Schnecken- oder Spiralform, d. h. zum Fixieren dieser Form einer Hitzebehandlung, beispielsweise durch Wasserdampf unterzogen.

Die Vorrichtung 1 besteht im wesentlichen aus einem von einem Band oder einem anderen geeigneten Element gebildeten Transporteur 3, der eine obere, horizontale Auflage für Bleche 4 oder andere geeignete Ablagen bildet, auf denen jeweils eine Vielzahl von Würsten 2 geformt werden können und auf denen diese Würste 2 dann durch Weiterbewegen des Transporteurs 3 durch eine in der Figur 2 allgemein mit 5 bezeichnete Station zur Hitzebehandlung hindurch bewegt werden.

Über der Transportebene des Transporteurs 3 ist ein Träger 6 angeordnet, und zwar im Abstand von und im wesentlichen parallel zu der horizontalen Oberseite des Transporteurs 3 und damit mit einem gewissen Abstand auch über dem jeweiligen Blech 4. Der Träger 6, der bei der dargestellten Ausführungsform als Rahmen ausgebildet ist, ist durch einen Antrieb 7 entsprechend dem Doppelpfeil A in Transportrichtung des Transporteurs 3 sowie entgegen dieser Transportrichtung und entsprechend dem Doppelpfeil B in horizontaler Richtung und quer zur Förderrichtung des Transporteurs 3 oszillierend bewegbar, und zwar gesteuert durch eine elektronische Steuereinrichtung 8 bzw. durch ein in dieser Einrichtung abgelegtes Programm. Am Träger 6 sind mehrere Schläuche 9 jeweils mit jeweils einem offenen Ende derart befestigt, daß jedes offene Ende 10 der Oberseite des Transporteurs 3 gegenüberliegt, und zwar mit der Achse seiner Öffnung senkrecht oder in etwa senkrecht zur Oberseite des Transporteurs 3 und mit einem gewissen Abstand von dieser Oberseite bzw. von der Oberseite der auf dem Transporteur 3 angeordneten Bleche 4. Bei der dargestellten Ausführungsform sind die Schläuche 9 mit ihren Enden am Träger 6 so angeordnet, daß sie quer zur Förderrichtung des Transporteurs 3 mehrere Gruppen bilden, und zwar bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt vier Gruppen, wobei jede Gruppe bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt drei Schläuche bzw. Schlauchenden 10 aufweist, die dann in jeder Gruppe in Förderrichtung des Transporteurs 3 angeordnet sind. Bei der dargestellten Ausführungsform sind also insgesamt 12 Schläuche 9 bzw. Schlauchenden 10 am Träger 6 vorgesehen. Die Schläuche 10 sind jeweils an den Ausgang 1 1 einer nicht dargestellten Wurstmaschine angeschlossen, die die Wurstmasse unter einem gewissen Druck in die Schläuche 9 liefert, so daß diese Wurstmasse dann an jedem Schlauchende 10 austritt und als Wurststrang auf ein unter dem Träger 6 angeordnetes Blech 4 abgelegt werden kann. Während dieses Ablegens wird der Träger 6 durch den Antrieb 7 so bewegt, daß jede abgelegte Wurststrang eine Schnecken- oder spiralförmige Wurst 2 formt.

In einem Arbeitsgang können somit mehrere Würste 2, d.h. bei der dargestellten Ausführungsform insgesamt 12 Würste auf dem jeweils bereitstehenden Blech 4 geformt werden. Es versteht sich, daß die Anzahl der Reihen und Gruppen der Schlauchenden 10 bzw. die Anzahl der Schläuche 9 wesentliche größer sein kann, und zwar insbesondere auch abhängig von der Größe der verwendeten Bleche 4, so daß in einem Arbeitsgang jeweils das gesamte Blech 4 mit Würsten 2 belegt wird.

Es versteht sich auch, daß die Wurstmaschine intermittierend gesteuert wird, d.h. nach dem Formen der Würste 2 auf einem Blech 4 wird die weitere Zufuhr von Wurstmasse an die Schläuche 9 unterbrochen, und zwar so lange, bis ein neues Blech 4 mit dem Transporteur 3 unter den Träger 6 bewegt wurde. Weiterhin versteht es sich, daß der Transporteur 3 intermittierend bzw. getaktet betätigt wird, d.h. während des Formens der Würste 2 ist der Transporteur 3 abgeschaltet. Sobald der vom Prozeß abgeschlossen ist, d.h. auf das jeweilige Blech 4 die Würste 2 in spiral- oder Schneckenform abgelegt wurden, wird der Transporteur 3 eingeschaltet und zumindest soweit bewegt, bis ein neues Blech 4 sich unter dem Träger 6 befindet.

In den Figuren 3 und 4 ist eine Eßwurst 2, die ohne Darm aus einer Wurst-Masse bzw. Brät aus Fleischbasis hergestellt wurde, nochmals gezeigt. Darmlos im Sinne der Erfindung bedeutet, daß die äußere Hülle oder Haut 103 der Wurst 2 weder von einem Naturdarm, noch von einem Kunstdarm gebildet ist, sondern diese äußere Haut 103 durch entsprechende Modifizierung der Wurst-Masse, d.h. durch Brühen im heißen oder kochenden Wasser oder in Dampf aus der Masse 102 erzeugt ist. Wobei insbesondere das Eiweiß der Masse 102 an der Außenfläche der Wurst 2 die diese bzw. die Masse zusammenhaltende Haut 103 bildet. Zur Herstellung der Masse eignen sich die üblicherweise für Würste verwendeten Fleischsorten, wie z.B. Rindfleisch und Schweinefleisch. Weiterhin enthält die Masse 102 die üblichen Zusätze und Gewürze.

Wie bereits beschrieben, ist die Grillwurst 2 Schnecken- oder spiralförmig ausgebildet, d.h. sie besteht aus einem langgestreckten Wurststrang, der zu der Schnecke zusammengerollt ist, wobei die Verbindung 104 zwischen benachbarten Windungen der Schnecke ebenfalls durch das auch die Haut 3 bildende Modifizieren der Masse 102, d.h. durch das Brühen im heißen bzw. kochenden Wasser und/oder in Wasserdampf erzeugt wird.

Wie in der Figur 5 dargestellt ist, ist die Eßwurst 2 in einem Teig 105, der aus Mehl mit weiteren Bestandteilen hergestellt ist, eingebacken und bildet zusammen mit diesem Teig eine semmelartige Backware 106. Vor dem Einbacken erfolgte eine Vorbehandlung der Wurst 2 durch Brühen und/oder Braten und/oder Grillen. Für den Transport und/oder die Lagerung ist die Backware beispielsweise tief- oder schockgefroren.

ERSÄTZBLATT (REGEL 26) Die Erfindung wurde voranstehend an Ausführungsbeispielen beschrieben. Es versteht sich, daß zahlreiche Änderungen sowie Abwandlungen möglich sind, ohne daß dadurch der der Erfindung zugrundeliegende Erfindungsgedanke verlassen wird.

So ist es beispielsweise möglich, das Fixieren der Würste 2 in ihrer Form durch Tiefoder Schockfrieren oder -frosten vorzunehmen, und zwar der der rohen Würste 2 oder der behandelten Würste (nach dem Modifizieren). Erfolgt das Fixieren durch Frosten, so ist z.B. die Station 5 eine Gefrierstation.

Weiterhin ist es u.a. möglich, die Schlauchenden 10 an einem Schlitten vorzusehen, der an dem Träger oder Rahmen 6 beispielsweise in Richtung des Doppelpfeiles B geführt und durch einen Antrieb bewegt wird, während der Antrieb des Trägers 6 in der senkrecht zu dieser Bewegung verlaufenden horizontalen Achsrichtung bewegt wird, beispielsweise in Richtung des Doppelpfeil A. Beide Antriebe sind dann wieder durch die Steuereinrichtung 8 gesteuert.

Bezugszeichenliste

1 Vorrichtung

2 Wurst

3 Transporteur

4 Blech

5 Station für Hitzebehandlung

6 Träger

7 Antrieb

8 Steuereinrichtung

9 Schlauch

10 Schlauchende

1 1 Wurstmaschinenanschluß

102 Wurstmasse

103 Wursthaut

104 Verbindungsbereich

105 Backware

106 Teig

ERSATZBLAπ (REGEL 26)

Claims

Patentansprüche

1 . Verfahren zum Herstellen von Eßwürsten, insbesondere von Eßwürsten aus einer Wurstmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse über mehrere an einem Träger (6) vorgesehene Abgabe- bzw. Austrittsöffnungen (10) als Wurststranglängen auf eine unter den Austrittsöffnungen (10) angeordnete Ablage (4) ausgebracht und hierbei der Trägers (6) und die Ablage relativ zu einander bewegt werden, und zwar zum Ablegen der Wurststranglängen in der Relativbewegung entsprechenden Formen, und daß diese Formen durch Modifizieren der Wurstmasse durch Hitzeeinwirkung und/oder durch Tief- oder Schochfrieren fixiert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen (10) in wenigstens zwei senkrecht zueinander verlaufenden Achsrichtungen (A, B) bewegt werden, die in einer Ebene parallel zur Ablage (5) liegen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmassenstränge so in ihre Form gelegt werden, daß jeder Strang sich berührende oder überschneidenden Abschnitte bildet.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Ablage (4) ein Transporteur (3) oder auf diesem angeordneten Ablageelemente bzw. Bleche (4) verwendet werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung eines getakteten Antriebs für den Transporteur (3).

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst (2) in einen Teig eingebacken wird, und zwar beispielsweise nach einer weiteren Vorbehandlung, vorzugsweise nach einem Vorbrühen und/oder Vorbraten und/oder Vorgrillen.

ERSÄTZBLÄTT (REGEL 26)

7. Vorrichtung zum Herstellen von Eßwürsten, insbesondere von Eßwürsten mit einer durch Modifizieren der verwendeten Wurstmasse gebildeten Eigenhaut, gekennzeichnet durch mehrere an einem Träger (6) vorgesehene Abgabe- bzw. Austrittsöffnungen (10) zum Ausbringen der verwendeten Wurstmasse als Wurststranglänge auf eine unter den Austrittsöffnungen (10) angeordnete Ablage (4), sowie durch einen Antrieb zum Bewegen des Trägers (6) mit den Austrittsöffnungen (10) in wenigstens zwei senkrecht zueinander verlaufenden Achsrichtungen (A, B), die in einer Ebene parallel zur Ablage (5) liegen.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablage (4) von einem Transporteur (3) oder von auf diesem angeordneten Ablageelementen bzw. Blechen (4) gebildet ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen (10) am Träger (6) in mehreren Gruppen angeordnet sind, wobei jede Gruppe wenigstens eine Abgabeöffnung (10) aufweist.

10Norrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß jede Gruppe wenigstens zwei, vorzugsweise mehr als zwei Abgabeöffnungen (10) aufweist.

1 1 .Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgabeöffnungen (10) der Gruppen jeweils in einer Achsrichtung parallel zur Förderrichtung des Transporteurs (3) angeordnet sind.

12Norrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Austrittsöffnungen jeweils von dem offenen Ende eines flexiblen Zuführungskanal, beispielsweise eines Schlauches (9) gebildet sind.

13Norrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgabeöffnungen (10) jeweils an einen Ausgang (1 1 ) einer Wurstmaschine

ERSÄTZBLÄTT (REGEL 26) angeschlossen sind.

14Norrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen getakteten Antrieb für den Transporteur (3).

15Norrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine getaktete Steuerung der Wurstmaschine.

16. Backware, gekennzeichnet durch eine in einem Teig eingebacke Wurst bestehend aus einem Wurststrang, der aus einer Eiweiß- und oder Fleisch enthaltenden Wurstmasse (102) und einer diese umschließenden Haut (103) gebildet und zu einer Form, z.B. Schnecke oder Spirale geformt ist, wobei die Wurst als darmlose Wurst hergestellt ist, und zwar mit einer von der Wurstmasse durch deren Modifizierung gebildeten Haut (103) und die einzelnen Windungen der Schnecke oder Spirale durch die modifizierte Wurstmasse miteinander verbunden sind.

1 7. Backware nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst (1 ) nach einer Vorbehandlung, vorzugsweise nach einem Vorbrühen und/oder Vorbraten in dem Teig eingebacken ist.

18. Backware nach Anspruch 16 oder 1 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse (2) auf Fleischbasis, beispielsweise unter Verwendung von Schweineoder Rindfleisch hergestellt ist.

19. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurststrang einen Durchmesser im Bereich zwischen 0,1 bis 2,0 cm aufweist.

20. Backware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie tiefgefroren ist.

ERSATZBLAπ (REGEL 26)