TWI717741B - 含有微粒子複合體之油脂組合物及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種組合物，其可對含有大量不溶性食物纖維之食品通過改善其口感或味道而使包含非可食部在內之食品正常且有效率地攝食。 本發明之組合物係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])為0.01以上0.99以下。

Description

含有微粒子複合體之油脂組合物及其製造方法

本發明係關於一種含有包含不溶性食物纖維之微粒子之複合體的油脂組合物及其製造方法。

先前，關於包含具有各種功能之食物纖維之組合物，就其健康功能而言，較理想為積極地攝食。但是，含有大量食物纖維之組合物與其他食品之配合性較差，並非於日常膳食中便可充分地攝食者，阻礙向多種用途之應用。

尤其，不溶性食物纖維由於在其性質方面不溶於水，故而含有大量其之組合物容易產生組合物中之水分之游離，又，由於其口感較差，故而成為日常攝食之較大障礙。

亦有以粉末組合物之形式使用含有不溶性食物纖維之食品之方法，但組合物之穩定性較差，於食用時成為如同將紙漿含於口中之味道，不僅使其他食品之味道變差，而且纖維彼此於口中纏繞，無法順利地攝食。

又，作為含有破碎之食物纖維之組合物，例如報告有將綠黃色蔬菜於油之存在下進行粉碎所獲得之調味料(專利文獻1)、於將非堅果植物材料進行粉碎而生成平均粒徑約未達100 μm之粉後將所獲得之粉暴露於升溫中之塗抹食品(專利文獻2)等。

又，作為食品之微細化技術，報告有：附種皮之核果微粉碎糊，其特徵在於包含種皮、核果及食用油，且固形物成分之50%累計直徑(中徑)為4～15 μm(專利文獻3)；天然物之製法，其係將水分率5重量%以下、最大粒徑5000 μm以下之天然物於有機介質中以利用具有磨碎功能之超微粉碎機之1段粉碎超微粉碎至最大粒徑30 μm以下(專利文獻4)；天然物之超微粉碎物之製造方法，其係將乾燥狀態之天然物全部物質作為原料，使用具有磨碎功能之超微粉碎機，以一階段濕式粉碎獲得最大粒徑為100 μm以下之微粉碎物(專利文獻5)。

又，作為與含有微細化食物纖維之食品相關之技術，報告有：含有平均粒徑20 μm以下之微細纖維素之蔬菜汁(專利文獻6)；含有平均粒徑為163 μm以下之牛蒡纖維粉碎物而成之蔬菜飲料(專利文獻7)；包含結晶纖維素、及比重為1 g/cm³ 以上之水不溶性成分以及於25℃下具有流動性之油之液狀組合物(專利文獻8)等。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2006-141291號公報 [專利文獻2]日本專利特表2009-543562號公報 [專利文獻3]日本專利特開2004-159606號公報 [專利文獻4]日本專利特開2003-144949號公報 [專利文獻5]日本專利特開2007-268515號公報 [專利文獻6]日本專利特開平10-028565號公報 [專利文獻7]日本專利特開2008-173092號公報 [專利文獻8]日本專利特開2015-208315號公報

[發明所欲解決之問題]

然而，專利文獻1～5並非著眼於不溶性食物纖維之技術，亦非使食物纖維變得容易攝食者。又，關於著眼於食物纖維之專利文獻6及7，係僅製成蔬菜汁者，並非含有油脂之組合物。又，關於專利文獻8，並非含有包含食物纖維之微粒子複合體之發明，亦非使不溶性食物纖維變得容易攝食者。

本發明之課題在於提供一種組合物，其可對含有大量不溶性食物纖維之食品通過改善其口感或味道而使包含非可食部在內之食品正常且有效率地攝食。 [解決問題之技術手段]

本發明者進行銳意研究，結果發現，於將先前未用於食用之含有大量不溶性食物纖維之食品(食材)之非可食部與食品(食材)之可食部一起使用之情形時，形成可藉由外部擾動而壓碎之複合體，並且將該複合體之粒徑控制為特定之範圍，將擾動後之微粒子之最小粒徑[μm]相對於擾動後之微粒子之每單位體積之比表面積[m² /mL]的比控制為特定之範圍，將組合物之成分含量調整為特定之範圍，較佳為以擾動前後之微粒子之每單位體積之比表面積[m² /mL]之比成為特定之範圍之方式控制微細化，更佳為將組合物之利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間1秒之條件下測得之黏度控制為特定之範圍，藉此，包含大量含有食品(食材)之非可食部之不溶性食物纖維的食品之食用性等特性提高。

即，本發明提供如下之發明。

[1]一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])為0.01以上0.99以下。 [2]如[1]所記載之組合物，其中油脂成分總含量為20質量%以上98質量%以下。 [3]如[1]或[2]中任一項所記載之組合物，其中油脂成分總含量[質量%]/(水分含量[質量%]＋油脂成分總含量[質量%])為75%以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之組合物，其中油脂成分總含量之90質量%以上為於20℃下為液體狀之食用油脂。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之組合物，其利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間1秒之條件下測得之黏度為0.1 cm以上。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載之組合物，其中組合物中之油脂部之利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間10秒之條件下測得之黏度為10.0 cm以上。 [7]如[1]至[6]中任一項所記載之組合物，其中超音波處理前之最大粒徑為30 μm以上。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載之組合物，其中微粒子含量為15質量%以上。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載之組合物，其不含作為食品添加物製劑之乳化劑。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載之組合物，其中組合物中相對於不溶性成分總含量之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量為30質量%以上。 [11]如[1]至[10]中任一項所記載之組合物，其中不溶性食物纖維包含源自含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或非可食部者。 [12]如[11]所記載之組合物，其中不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。 [13]如[11]或[12]所記載之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上。 [14]如[13]所記載之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自胡蘿蔔、南瓜、玉米、毛豆、甜辣椒、甜菜、青豌豆、青花菜及蕃茄之1種以上。 [15]如[13]或[14]所記載之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材之非可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽或瓤、胡蘿蔔之皮或蒂、青豌豆之豆莢、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆之豆莢及蕃茄之蒂之1種以上。 [16]如[13]至[15]中任一項所記載之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值為0.10以上0.95以下。 [17]如[11]至[16]中任一項所記載之組合物，其包含含有不溶性食物纖維之食材之粉碎處理物。 [18]如[17]所記載之組合物，其中粉碎處理物為乾燥食材之介質攪拌磨機處理物。 [19]如[18]所記載之組合物，其中介質攪拌磨機處理物為濕式介質攪拌磨機處理物。 [20]一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)油脂成分總含量之90質量%以上為於20℃下為液體狀之食用油脂。 [21]一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)組合物中之油脂部之利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間10秒之條件下測得之黏度為10.0 cm以上。 [22]一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)組合物中相對於不溶性成分總含量之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量為30質量%以上。 [23]一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。 [24]一種飲食品，其含有如[1]至[23]中任一項所記載之組合物。 [25]一種液狀調味料，其含有如[1]至[23]中任一項所記載之組合物。 [26]一種製造如[1]至[23]中任一項所記載之組合物之方法，其包括對含有不溶性食物纖維之食材進行粉碎處理。 [27]如[26]所記載之方法，其中含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值為0.95以下。 [28]如[26]或[27]所記載之方法，其包括將選自乾燥堅果類、乾燥穀類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類、乾燥薯類、乾燥菇類及乾燥果實類之1種以上之含有不溶性食物纖維之食材之微粒子與油脂進行調配。 [29]如[26]至[28]中任一項所記載之方法，其包括藉由對包含含有不溶性食物纖維之食材之微粒子與油脂的含有油脂之組合物進行粉碎處理，而以滿足下述(1)～(8)之方式製備。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])為0.01以上0.99以下。 [30]一種提高含有不溶性食物纖維之組合物之攝食性之方法，其包括藉由對含有不溶性食物纖維之組合物進行粉碎處理，而製成如[1]至[23]中任一項所記載之組合物。 [31]一種液狀調味料之製造方法，其特徵在於含有如[1]至[23]中任一項所記載之組合物。 [32]一種黏稠之液狀組合物之製造方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與液狀組合物進行混合。 [33]一種提高液狀組合物之黏性之方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與液狀組合物進行混合。 [34]一種酸性乳化液狀調味料之製造方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與乳化液狀組合物進行混合。 [35]一種乳化液狀調味料之改性抑制方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與乳化液狀組合物進行混合。 [36]一種乳化液狀組合物之製造方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物、液體狀油脂及水進行混合。 [37]一種提高混合後之乳化液狀組合物之乳化穩定性之方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物、液體狀油脂及水進行混合。 [38]一種組合物與固形狀食材均質地混合之狀態之食品組合物之製造方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與固形狀食材進行混合。 [39]一種使組合物與固形狀食材之混合物均勻地溶合之方法，其特徵在於將如[1]至[23]中任一項所記載之組合物與固形狀食材進行混合。 [40]一種加熱料理之製造方法，其特徵在於使用如[1]至[23]中任一項所記載之組合物作為食品用烹飪油，對食材進行加熱烹飪。 [41]一種使用如[1]至[23]中任一項所記載之組合物之方法，其係將該組合物用作食品用加熱烹飪油。 [42]一種被賦予耐水性之膨化食品之製造方法，其特徵在於利用如[1]至[23]中任一項所記載之組合物對膨化食品進行處理。 [43]一種對膨化食品賦予耐水性之方法，其特徵在於利用如[1]至[23]中任一項所記載之組合物對膨化食品進行處理。 [44]一種烹飪時成分之溶出得到抑制之食品之製造方法，其特徵在於利用如[1]至[23]中任一項所記載之組合物對烹飪時成分容易流出之食品進行處理。 [45]一種抑制成分自食品流出之方法，其特徵在於利用[1]至[23]中任一項所記載之組合物對烹飪時成分容易流出之食品進行處理。 [發明之效果]

關於本發明之包含含有源自食材之不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂的組合物，通過改善其口感或味道之不溶性食物纖維、尤其是其非可食部之攝食性提高等特性優異。尤其若以超音波處理前後之微粒子之每單位體積之比表面積之比成為0.01～0.99之方式微細化，則於攝取時纖維感或下嚥性得到改善。

以下，記載本發明之實施態樣之示例，但本發明並不限定於該等態樣，可於不脫離其主旨之範圍內添加任意之改變而實施。

[含有不溶性食物纖維之油脂組合物] 本發明之一態樣係關於一種組合物(以下，適當稱為「本發明之組合物」)，其含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂。

[不溶性食物纖維] 本發明之組合物含有不溶性食物纖維。本發明中所謂「食物纖維」意指無法由人之消化酶消化之食品中之難消化性成分之總體。又，本發明中所謂「不溶性食物纖維」係指食物纖維中之水不溶性者。作為不溶性食物纖維之示例，並無制限，可列舉木質素、纖維素、半纖維素、幾丁質、幾丁聚醣等。但，不溶性食物纖維中，木質素、尤其是酸可溶性木質素由於攝食性明顯較差，故而藉由應用本案發明，可更顯著地獲得攝食性改善效果。就此種觀點而言，作為不溶性食物纖維，較佳為含有木質素、尤其是酸可溶性木質素者。

本發明之組合物以一定以上之含有率含有不溶性食物纖維。具體而言，本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含有率之下限通常為0.1質量%以上。其中，較佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上，進而較佳為0.4質量%以上，進而較佳為0.5質量%以上，尤佳為0.7質量%以上、或1質量%以上、或1.5質量%以上、或2質量%以上、或2.5質量%以上、尤其3質量%以上。藉由將不溶性食物纖維之含有率設為上述下限值以上，組合物之攝食性顯著提高，故而較佳。另一方面，本發明之組合物中之不溶性食物纖維之含有率之上限並無限制，就工業上之生產性之觀點而言，通常為20質量%以下，其中較佳為15質量%以下，進而較佳為10質量%以下。

本發明之組合物中之不溶性食物纖維之組成並無限制。但，就上述原因而言，於木質素(尤其是酸可溶性木質素)在全部不溶性食物纖維中所占之比率為一定值以上之情形時，藉由應用本案發明，可更顯著地獲得攝食性提高效果。具體而言，木質素(尤其是酸可溶性木質素)於全部不溶性食物纖維中所占之乾燥質量比率通常為5%以上，其中較佳為10%以上，進而較佳為30%以上。

不溶性食物纖維之來源並無限制，可為源自含有不溶性食物纖維之各種天然材料者，亦可為合成者。於前者之情形時，可將各種材料中所含之不溶性食物纖維單離、精製而使用，亦可直接使用含有該不溶性食物纖維之材料。於後者之情形時，作為含有不溶性食物纖維之材料，較佳為食材。關於含有不溶性食物纖維之食材，如下所述。

再者，本發明中之水分、食物纖維及不溶性食物纖維、油脂成分總含量等之測定一般可使用用於食品之成分測定之方法，例如可依據日本食品標準成分表所記載之方法使用測定方法。具體而言，作為食品食物纖維及不溶性食物纖維之定量法，可使用將組合物供於Prosky變更法之方法，作為水分之定量法，可使用將組合物供於減壓加熱乾燥法之方法，作為油脂成分總含量之定量法，可使用將組合物供於索氏萃取法之方法。

[含有不溶性食物纖維之食材] 如上所述，本發明之組合物中所含之不溶性食物纖維較佳為源自食材者。進而，本發明之組合物較佳為包含含有不溶性食物纖維之食材。含有不溶性食物纖維之食材之種類並無限制，只要為適於飲食之食材，則可使用任意之食材。但，較佳為以一定比率以上含有不溶性食物纖維。具體而言，不溶性食物纖維相對於食材之乾燥質量比率通常為1質量%以上，其中較佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，尤佳為10質量%以上。

作為該含有不溶性食物纖維之食材之示例，並不限定於該等，可列舉植物性素材、微生物性素材、動物性素材等。其中較佳為植物性素材。作為植物性素材，並不限定於該等，可列舉蔬菜類、薯類、果實類、藻類、穀類、堅果類、豆類、菇類、香辛料類等。該等食材可使用1種，亦可將2種以上以任意之組合併用。又，該等食材可直接使用，亦可施加各種處理(例如乾燥、加熱、去澀味、剝皮、去籽、催熟、鹽漬、果皮加工等)後使用。又，食材可於與非可食部合體之植物整體之狀態下判斷其分類。

作為蔬菜類之示例，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁甘藍、防風草、蕪菁、黑皮波羅門參、蓮藕、菾菜(較佳為甜菜(菾菜根)：為了食用菾菜之根而改良之品種)、慈菇、青蔥、大蒜、薤、百合、羽衣甘藍、洋蔥、蘆筍、獨活、甘藍、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、大蔥、蔓菁、款冬、火焰菜(紅頭菜、根刀菜)、雪里紅、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、茼蒿、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、筍瓜、根菾菜(Beta vulgaris)、虎堅果、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、草藥類(西洋菜、芫荽、空心菜、芹菜、香艾菊、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(芥子)、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、花椒葉、甜菊)、蕨、紫萁、竹筍等，但並不限定於該等。其中，較佳為胡蘿蔔、南瓜、蕃茄、甜辣椒、甘藍、菾菜(較佳為甜菜(菾菜根))、洋蔥、青花菜、蘆筍、菠菜、羽衣甘藍等，尤佳為胡蘿蔔、南瓜、蕃茄、甜辣椒、菾菜(較佳為甜菜(菾菜根))、青花菜、菠菜、羽衣甘藍、蕃茄等。

作為薯類之示例，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：甘薯、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、魔芋、蒟蒻薯(Polynesian arrowroot)、馬鈴薯、紫薯、菊芋、山芋頭、薯蕷、日本山藥、中國山藥、葛等，但並不限定於該等。其中，尤佳為紫薯、甘薯等。

作為果實類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：木瓜、鴨梨(白梨、中國梨)、梨、榅桲、西洋木瓜、加拿大唐棣(juneberry)、博爾維萊梨(Shipova)、蘋果、美國櫻桃(黑櫻桃、野黑櫻)、杏果(杏、杏子、杏桃)、梅子(梅)、櫻桃(車厘子、甜櫻桃)、歐洲酸櫻桃、黑刺李、李子(李、酸桃)、桃、白果(銀杏)、板栗、通草(木通)、隱花果(無花果)、柿、黑醋栗(黑加侖)、覆盆子(木莓)、奇異果(獼猴桃)、蒲頹子(頹子、胡頹子、茱萸)、桑樹之果實(桑葚、桑椹)、蔓越莓(苔莓)、越橘(苔桃、岩桃、甘露梅、小蘋果)、石榴(榭榴、安石榴)、獼猴梨(猿梨、藤梨、圓棗子)、沙棘(醋柳、酸刺、黑刺)、醋栗(燈籠果、鵝莓)、棗子(棗)、郁李(庭梅、雀梅、秧李)、藍靛果(藍靛果忍冬)、山桑、紅加侖(紅茶藨子、紅醋栗)、葡萄(Grape)、黑莓、藍莓、番木瓜(石瓜、木冬瓜、蓬生果)、二色五味子、樹莓、毛櫻桃、蜜橘、金橘、枸橘、橄欖、枇杷(琵琶果)、山桃(樹梅、楊梅)、羅漢果、熱帶水果類(芒果、鳳果、番木瓜、冷子番荔枝、釋迦鳳梨、香蕉、榴蓮、楊桃、番石榴、鳳梨、西印度櫻桃、百香果、火龍果、荔枝、蛋黃果等熱帶果實)、草莓、西瓜、甜瓜、萼梨、神秘果、柳橙、檸檬、乾果李、枸櫞、酸橘、葡萄柚、酸橙、扁實檸檬等，但並不限定於該等。其中，較佳為萼梨、蘋果等。

作為藻類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、或綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類，但並不限定於該等。作為具體例，可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻)、長管剛毛藻、長莖葡萄蕨藻、亞筒狀松藻、小球松藻(Codium minus)、日本刺盾藻(海百合)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、雙叉網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、肋果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、岡村枝管藻、貝殼甜海苔(Pyropia tenuipedalis)、網胰藻、腔昆布(二輪愛氏藻)、萱藻、草茜(銅藻、銀葉藻、微勞馬尾藻、竹茜菜)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、無肋馬尾藻、真海帶、金魚藻、麥槁海苔(萱藻)、柱狀馬鞭藻、海蘊(水雲)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索麵、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(Gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、石花菜、圓葉紫菜、岡村凹頂藻、眼蟲(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)等。其中，尤佳為海帶類、海苔類、滸苔類等。再者，該等藻類中，綠藻類等一部分微細藻類由於具有非常強之細胞壁，故而有難以形成下述不溶性食物纖維微粒子複合體之情形。因此，較佳為對微細藻類進行將細胞壁破壞之預處理之後利用、或使用微細藻類以外之藻類。

作為堅果類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：杏仁、腰果、美洲胡桃(pecan)、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、可可椰子果、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、美洲栗、胡桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西栗子等，但並不限定於該等。其中，較佳為杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、可可椰子果等。

作為豆類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。再者，關於一部分可食部(毛豆、青豌豆等)被視作蔬菜之食材，亦可根據與非可食部(鞘等)合體之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)判斷是否為豆類。作為示例，可列舉：菜豆(四季豆)、敏豆、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、豌豆(尤其是作為未成熟之種子的青豌豆)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是作為大豆之未成熟種子的毛豆，其特徵在於：其係將大豆於未成熟之狀態下連同豆莢一起收穫者，且豆呈現綠色之外觀)、鷹嘴豆、兵豆、小扁豆、金麥豌豆、花生、羽扁豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、臭豆、球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等，但並不限定於該等。其中，較佳為豌豆(尤其是作為未成熟之種子的青豌豆)、大豆(尤其是作為未成熟之種子的毛豆)等。再者，亦可使用作為可可豆之加工品之可可漿，但由於外皮與胚芽於製造步驟中被去除，並且於製造步驟中進行醱酵，故而難以感覺到原來之風味。因此，於使用可可豆之情形時，較佳為使用可可漿以外之形態者。

作為穀類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、稻米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、福尼奧米(Fonio)、鵝腳藜、稗子、穀子、黍子、大玉米(giant corn)、甘蔗、莧等，但並不限定於該等。其中，較佳為玉米(尤佳為甜玉米)、大玉米等。

作為菇類之示例，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、雙孢蘑菇、滑蘑、乳牛肝菌、紅汁乳菇、多汁乳菇等，但並不限定於該等。

作為香辛料類，只要為於其可食部及/或非可食部含有不溶性食物纖維者，則其種類任意。作為示例，可列舉：白胡椒、紅胡椒、辣椒、辣根(西洋山崳菜)、芥末、罌粟籽、肉豆蔻、錫蘭肉桂、小豆蔻、小茴香、芭樂、眾香子、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、希臘草、蒔蘿籽、花椒、長辣椒、橄欖果)等，但並不限定於該等。其中，尤佳為白胡椒、紅胡椒、辣椒等。

作為含有不溶性食物纖維之食材，可適當選擇包含以上列舉之各種示例之任意食材而使用，尤佳為考慮以下特性進行選擇。

作為含有不溶性食物纖維之食材，就組合物中之下述微粒子複合體之形成性等觀點而言，較佳為使用可利用之碳水化合物為特定值以上之食材。具體而言，含有不溶性食物纖維之食材中之可利用之碳水化合物通常較佳為2%以上，其中較佳為3%以上，進而較佳為5%以上，尤佳為7%以上，尤佳為10%以上。另一方面，雖然亦可使用單糖當量較少之芝麻(可利用之碳水化合物約1質量%)等食材，但就組合物中之下述微粒子複合體之形成性等觀點而言，較佳為可利用之碳水化合物為上述下限值以上之食材。又，於如下所述使用乾燥食材作為含有不溶性食物纖維之食材之情形時，較佳為乾燥後之可利用之碳水化合物為上述下限值以上。再者，食材中之可利用之碳水化合物量意指依據日本食品標準成分表所記載之方法測得之碳水化合物中直接分析之成分(澱粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖、海藻糖)之合計值，作為其單位，可使用「%(單糖當量g/100 g)」。

含有不溶性食物纖維之食材之水分活性並無特別限制，就組合物中之下述微粒子複合體之形成性等觀點而言，較佳為水分活性為特定值以下。具體而言，含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值較佳為0.95以下，其中較佳為0.9以下，進而較佳為0.8以下，尤佳為0.65以下。再者，由於多數情況下一般之果實或蔬菜之水分活性大於上述上限值，故而於使用此種食材作為含有不溶性食物纖維之食材時，較佳為如下所述預先進行乾燥處理後再使用。另一方面，含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值之下限並無特別限制，就保管管理之容易性之觀點而言，通常較佳為0.10以上，其中較佳為0.20以上，進而較佳為0.30以上，尤佳為0.40以上。再者，食材之水分活性值可使用一般之水分活性測定裝置依照慣例進行測定。

含有不溶性食物纖維之食材之形態並無特別限定，可使用鮮食材，亦可使用如上所述實施過各種處理(例如乾燥、加熱、去澀味、剝皮、去籽、催熟、鹽漬、果皮加工等)者。但，就組合物中之下述微粒子複合體之形成性等觀點而言，較佳為使用預先實施過乾燥處理之食材、即乾燥食材(乾燥堅果類、乾燥穀類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類、乾燥薯類、乾燥菇類及乾燥果實類等)。作為食材之乾燥方法，一般而言可使用食品乾燥所使用之任意方法。作為示例，可列舉：曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等。其中，就食材原本所具有之色調或風味之變化程度較小、可控制食品以外之氣味(焦臭等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。

於本發明之組合物使用含有不溶性食物纖維之食材之情形時，就組合物中之下述微粒子複合體之形成性等觀點而言，較佳為使用可利用之碳水化合物為特定值以上之食材。其使用比率並無限制，可根據食材之種類或不溶性食物纖維之含有率而使用任意比率。但，只要為含有一定比率以上之含有不溶性食物纖維之食材之組合物，則藉由應用本發明所獲得之效果亦變得顯著，故而較佳。具體而言，含有不溶性食物纖維之食材(尤其是堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類)之乾燥質量換算之合計質量相對於組合物中之全部不溶性成分(對於組合物於20℃下不溶之成分；例如包含在20℃下不溶於組合物之結晶化之固形油脂或不溶於組合物之結晶化食鹽等，但不包含在20℃下為液體且可溶於組合物之液狀油脂)之乾燥質量換算之合計質量的比率通常較佳為30質量%以上，其中較佳為40質量%以上，其中較佳為50質量%以上，其中較佳為60質量%以上，其中較佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上，尤佳為90質量%以上，尤佳為100質量%。再者，於組合物為食品之情形時，其中所含之不溶性成分均源自食材，藉由將該等食材分類為含有不溶性食物纖維之食材及其以外之(不含不溶性食物纖維之)食材，可算出上述比率。例如於某一組合物為包含含有源自含有不溶性食物纖維之食材即胡蘿蔔乾燥物之不溶性食物纖維的微粒子20質量份、除此以外之(不含不溶性食物纖維之)食材即乾燥鮪30質量份、水50質量份的組合物之情形時，含有不溶性食物纖維之食材(胡蘿蔔：20質量份)相對於不溶性成分(乾燥胡蘿蔔＋乾燥鮪：50質量份)所占之比率成為40質量%。

[其他食材] 本發明之組合物除上述含有不溶性食物纖維之食材以外，亦可包含任意之不含不溶性食物纖維之1種或2種以上之食材。作為該食材之示例，可列舉植物性食材、微生物性食品、動物性食材等。

[食材之非可食部及可食部] 於本發明之組合物中所使用之食材、即含有不溶性食物纖維之食材及/或其他(不含不溶性食物纖維之)食材一同含有可食部與非可食部之情形時，可僅使用其可食部，可僅使用非可食部，亦可使用可食部與非可食部兩者。本發明中，所謂食材之「非可食部」，表示食材之不適於通常飲食之部分、或按照通常之飲食習慣會廢棄之部分，所謂「可食部」，表示自食材整體去除廢棄部位(非可食部)後之部分。尤其於含有不溶性食物纖維之食材之情形時，含有不溶性食物纖維之部分之攝食性或與其他食品之調配性較差，先前不用於食用而廢棄之部分較多，但本發明中可適宜地使用含有此種不溶性食物纖維之非可食部。

本發明之組合物中所使用之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或非可食部分別可為源自單一種類之含有不溶性食物纖維之食材者，亦可為源自複數種含有不溶性食物纖維之食材者之任意之組合。進而，於一同含有可食部與非可食部之情形時，藉由使「非可食部/(可食部＋非可食部)」之乾燥重量比率通常為1%以上，可食部之味質提昇，故而較佳，其中較佳為1.5%以上，進而較佳為2.0%以上，尤佳為2.5%以上，進而較佳為3.0%以上，進而較佳為5.0%以上，尤佳為9.0%以上。又，上述比率之上限通常較佳為80%以下、75%以下，其中較佳為72.5%以下，進而較佳為70%以下，尤佳為67.5%以下，尤佳為64%以下。

又，於本發明之組合物一同包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部與非可食部之情形時，該等可食部及非可食部亦可分別為源自不同種類之含有不溶性食物纖維之食材者，但較佳為包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部。即，藉由使用源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部之一部分或全部與非可食部之一部分或全部，能夠有效地攝食該含有不溶性食物纖維之食材之營養。尤其是本發明之組合物由於如下所述般改善了起因於不溶性食物纖維之口感或味道等，故而可有效地且容易地攝食含有大量此種不溶性食物纖維之食材之非可食部。

作為含有不溶性食物纖維之食材之非可食部之示例，可列舉上述各種含有不溶性食物纖維之食材之皮、核果、芯、渣滓等。其中，玉米(作為示例，為甜玉米等)、甜辣椒、南瓜、甜菜、青花菜、毛豆(毛豆)、蕃茄、大米、洋蔥、甘藍、蘋果、葡萄、甘蔗、柑橘類(作為示例，為溫州蜜柑、枸櫞等)等之皮、核果、芯、渣滓等由於殘存豐富之營養，故而可適宜地用於本發明，但並不限定於該等。作為含有不溶性食物纖維之食材之非可食部之具體例，可列舉：玉米(作為示例，為甜玉米等)之苞片、雌蕊及穂軸(芯)、甜辣椒之籽及蒂、南瓜之籽及瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(毛豆)之豆莢(豆殼)、蕃茄之蒂、大米(稻穀)之稻殼、洋蔥之皮(保護葉)、底盤部及頭部、甘藍之芯、蘋果之芯、葡萄之果皮及種子、甘蔗之渣滓、柑橘類(作為示例，為溫州蜜柑、枸櫞等)之皮、籽及絡等，但並不限定於該等。又，較佳為不含對人體產生影響之程度之對人體有害之成分。

於本發明之組合物除含有不溶性食物纖維之食材以外，亦含有其他(不含不溶性食物纖維)食材之情形時，亦與含有不溶性食物纖維之食材之情形同樣地，可將其可食部及/或非可食部任意地組合使用。

再者，關於本發明之組合物所使用之食材、即含有不溶性食物纖維之食材及/或其他(不含不溶性食物纖維)食材中之非可食部之部位或比率，只要為經手該食品或食品之加工品之業者，則當然能夠理解。作為示例，可參照日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，將該等分別視作非可食部之部位及比率。於以下表1中列舉含有不溶性食物纖維之食材之示例、及該等食材於日本食品標準成分表2015年版(七訂)中記載之「廢棄部位」及「廢棄率」(即非可食部之部位及比率)。再者，根據食材中之非可食部之部位或比率，亦可理解可食部之部位或比率。

[表1]

[油脂] 本發明之組合物含有1種或2種以上之油脂。亦可將構成油脂之各種脂肪酸(例如亞麻油酸、次亞麻油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸等)使用1種或以任意組合使用2種以上，較佳為使用食用油脂、或含有食用油脂之食材或以食用油脂作為原料之食材等。

作為食用油脂之示例，可列舉：芝麻油、菜種油、高油酸菜種油、大豆油、棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚液油、棕櫚仁油、棕櫚分提油(PMF)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻籽油、米糠油、山茶油、紫蘇油、風味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、沙拉油、菜籽油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(Medium Chain Triglyceride，中鏈脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、酥油(ghee)、可可脂等。其中，芝麻油、橄欖油、菜種油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米糠油、棕櫚液油等液體狀之食用油脂具有提高組合物之順滑性之效果，故而較佳。

本發明中所謂液體狀食用油脂(液體狀油脂、液狀油脂)，表示於常溫下具有液體狀之流動性之油脂，所謂固體狀食用油脂(固體狀油脂、固形油脂)，表示於常溫下具有固體狀之流動性之油脂。再者，本發明中所謂「常溫」，若未另外記載，則表示20℃。又，本發明中所謂具有「液體狀之流動性」，意指Bostwick黏度計中之20℃、10秒之Bostwick黏度為10 cm以上、更佳為15 cm以上、進而較佳為28 cm以上。此處所謂「Bostwick黏度」意指特定溫度特定時間內之於槽內之樣品流下距離之測定值。又，作為Bostwick黏度計，使用槽長28.0 cm且Bostwick黏度、即樣品於槽內之流下距離最大28.0 cm者。

又，於本發明中，該組合物中之油脂部(例如以15000 rpm進行1分鐘離心分離時游離之油脂成分)較佳為於常溫下具有液體狀之流動性，進而較佳為於常溫下作為組合物整體具有液體狀之流動性之液體狀組合物。

又，較佳為液體狀油脂佔據全部油脂之特定比率。具體而言，液體狀油脂相對於全部油脂之質量比率較佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而較佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而較佳為60質量%以上，進而較佳為70質量%以上，進而較佳為80質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而較佳為92質量%以上，進而較佳為95質量%以上，最佳為100質量%。又，食用油脂亦可為組合物之食材中所含之油脂，但與食材分開地添加實施過萃取精製處理之油脂時，與食材之溶合性良好，故而較佳。於該情形時，實施過萃取精製處理之油脂相對於全部油脂之質量比率較佳為10質量%以上，其中較佳為30質量%以上。

另一方面，就製造時之操作之觀點而言，較佳為使用可可脂以外之油脂。又，含有大量膽固醇之黃油(進而動物性油脂)之比率較理想為組合物中之油脂成分總含量之90質量%以下，進而較理想為80質量%以下，進而較理想為70質量%以下，進而較理想為60質量%以下，進而較理想為50質量%以下，進而較理想為40質量%以下，進而較理想為30質量%以下，進而較理想為20質量%以下，進而較理想為10質量%以下，尤其較理想為不使用。再者，該等食用油脂可使用1種，亦可以任意組合併用2種以上。藉由使用不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)多於飽和脂肪酸比率之食用油脂作為食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為不飽和脂肪酸比率多於飽和脂肪酸比率之2倍量者。

另一方面，作為以食用油脂為原料之食材之示例，可列舉黃油、人造黃油、起酥油、鮮奶油、豆漿奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢(KOKURIMU)」(註冊商標)等)等。於常溫下為液體狀之食材於便利性之方面較佳。又，上述含有不溶性食物纖維之食材或其他食材中，亦可以此種目的使用含有食用油脂之食材。該等食材可使用1種，亦可以任意組合併用2種以上。

但，就提高食材之溶合性之觀點而言，無論含有不溶性食物纖維之食材或其他食材中是否含有油脂，均屬較佳的是添加與食材分開地實施過萃取精製處理之食用油脂。具體而言，較佳為於本發明之組合物含有之油脂成分總含量中，通常10質量%以上、尤其30質量%以上源自實施過萃取精製處理之食用油脂。

再者，關於本發明之組合物，就於組合物內適宜地形成下述微粒子複合體之觀點而言，較佳為其油脂成分總含量為一定值以下。再者，此處所謂組合物之油脂成分總含量意指源自包含組合物中所含之全部食材之全部成分的油脂成分之含量。具體而言，本發明之組合物之油脂成分總含量之上限通常較佳為98質量%以下，尤佳為90質量%以下，進而較佳為80質量%以下。另一方面，本發明之組合物之油脂成分總含量之下限並無限制，就於組合物內快速地形成下述微粒子複合體之觀點而言，通常較佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，尤佳為30質量%以上。

又，藉由對本發明之油脂使用固形油脂之一部分或全部之方法等而使油脂固形化，亦可將最終之組合物製成固體狀組合物。藉此，可製造如下固體狀組合物，即，可對含有大量不溶性食物纖維之食品通過改善其口感或味道而使包含非可食部在內之食品正常且有效率地攝食。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種固形狀組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上。 (8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])為0.01以上0.99以下。 (b)一種固形狀組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體及固形油脂者，且滿足下述(1)～(8)。 (1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部＋非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下。 (2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維。 (3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下。 (4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下。 (5)水分含量未達20質量%。 (6)超音波處理後之眾數徑為0.3 μm以上200 μm以下。 (7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[m² /mL])為0.1以上。 (8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])為0.01以上0.99以下。

[調味料、食品添加物等] 本發明之組合物亦可含有任意1種或2種以上之調味料、食品添加物等。作為調味料、食品添加物等之示例，可列舉：醬油、味噌、醇類、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類等)、香料、pH值調整劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(例如維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等、乳化劑(作為示例，為甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、皂樹皮萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、著色料、增黏穩定劑等。

但，就近來之自然意識之提昇而言，本發明之組合物較佳為不含所謂乳化劑及/或著色料及/或增黏穩定劑(例如於食品添加物表示口袋書(2011年版)之「用於表示之食品添加物物質名表」中作為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」記載者)。其中，就成為容易感受到素材之味道之品質之觀點而言，本發明之組合物較佳為不含乳化劑。進而，本發明之組合物尤其較理想為不含食品添加物(例如將於食品添加物表示口袋書(平成23年版)中之「用於表示之食品添加物物質名表」所記載之物質用於食品添加物用途者)。又，就容易感受到食品本身之甜味之觀點而言，較佳為不添加糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。進而，就容易感受到素材之味道而言，本發明之組合物亦可為不含乙酸之態樣。又，就纖維較尖銳而有在口中造成損傷之虞之方面而言，亦可為不含竹葉草之葉部、進而禾本科植物之葉部之態樣。

[Bostwick黏度] 本發明之組合物若20℃之Bostwick黏度為特定值以下，則組合物不會發生固液分離，於包含食材之非可食部之狀態下維持組合物之流動性，即顯示出下嚥性優異，食用性顯著提昇，成為可使含有大量不溶性食物纖維之食品包含非可食部在內正常且有效率地攝食的品質，故而較佳。具體而言，利用Bostwick黏度計測得之黏度測定值(測定溫度20℃)於1秒內通常較佳為28.0 cm以下，其中較佳為26.0 cm以下，進而較佳為20.0 cm以下，尤佳為10 cm以下，尤佳為5 cm以下。20℃之Bostwick黏度之下限並無限制，利用Bostwick黏度計測得之黏度測定值(測定溫度20℃)於1秒內通常較佳為0.1 cm以上，其中較佳為1.0 cm以上，進而較佳為2.0 cm以上，尤佳為3.0 cm以上。本發明中，「Bostwick黏度」可使用Bostwick黏度計進行測定。作為測定機器，例如可使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造，槽長28.0 cm，且Bostwick黏度、即樣品於槽內之流下距離最大為28.0 cm者)。測定時，使用水準器將裝置水平地設置，關閉閘後，於貯液器中填充溫度調整為20℃之樣品至滿量，於按下觸發器以打開閘之同時計測時間，測定經過1秒之時間點之槽內之材料之流下距離，藉此可獲得利用Bostwick黏度計測得之黏度測定值。

[水分] 本發明之組合物中較佳為含有水分。組合物中之水分可為源自上述組合物之各種成分者，亦可進而以水之形式添加。本發明中，組合物之水分含量意指源自組合物之各種成分之水分量與另外添加之水分量之合計量。

具體而言，關於水分含量相對於組合物整體之質量比，就伴隨自組合物之離水之組合物之攝食性降低、即無損下嚥性之觀點而言，通常較佳為未達20質量%，其中較佳為未達17.5質量%，進而較佳為未達15質量%，尤佳為未達12.5質量%。藉由使水分含量相對於組合物整體之質量比為上述上限值以下，變得容易控制微粒子複合體形狀，故而較佳。另一方面，水分含量之質量比之下限並無限制，就工業上之生產性之觀點而言，通常設為0質量%以上、進而設為0.1質量%以上、尤其設為0.2質量%以上、尤其設為0.9質量%以上較為便利。

又，關於本發明之組合物，就於組合物內適宜地形成下述微粒子複合體之觀點而言，油脂成分總含量相對於其水分含量與油脂成分總含量之合計之比率、即「油脂成分總含量/(水分含量＋油脂成分總含量)」之值通常較佳為75質量%以上，進而較佳為80質量%以上，尤佳為85質量%以上。另一方面，上述「油脂成分總含量/(水分含量＋油脂成分總含量)」之值之上限並無限制，就於組合物內快速地形成下述微粒子複合體之觀點而言，通常較佳為100質量%以下。

[微粒子及微粒子複合體] 於本發明之組合物中，不溶性食物纖維以微粒子之形態存在。再者，上述微粒子可為僅由1種或2種以上之不溶性食物纖維形成者，亦可為由1種或2種以上之不溶性食物纖維與1種或2種以上之其他成分形成者。

進而，於本發明之組合物中，複數個含有不溶性食物纖維之上述微粒子凝集，形成可藉由擾動而壓碎之複合體。即，本發明之組合物含有包含不溶性食物纖維之微粒子之複合體。本發明之組合物藉由以該複合體之狀態含有不溶性食物纖維，可抑制組合物之水分分離，且改善口感，容易攝食，與其他食品之調配性變得良好。再者，本發明中若無特別說明，則假定超音波處理作為使微粒子複合體壓碎之來自外部之擾動之典型例。本發明中，所謂「超音波處理」，若無特別指定，則表示以輸出40 W對測定樣品施加3分鐘頻率40 kHz之超音波之處理。

本發明之組合物藉由含有包含不溶性食物纖維之微粒子之複合體，並且將施加擾動前後之上述微粒子複合體之形態或大小等調節為下述範圍，可提供具有通過改善含有大量不溶性食物纖維之組合物之口感或味道之攝食性之提高等有利特性的組合物。其原因不明，但認為於組合物中會形成如複數根食物纖維聚集之特徵形狀之複合體，該複合體發揮各種效果。近來，於包含食品領域之各種領域盛行微細化技術之研究，但關於由微細化後之微粒子彼此凝集所形成之二次結構(複合體)之形狀所產生之特性，迄今為止一無所知。此外，藉由調節該微粒子複合體之形態或大小等可發揮先前未知之各種效果，迄今為止對此一無所知。

[組合物中之粒徑] 本發明之組合物較佳為與擾動前後之組合物中所含之微粒子複合體及微粒子之粒徑相關之各種參數、即眾數粒徑、最大粒徑、最小粒徑及粒徑之d50滿足以下特定之要件。即，本發明之組合物於未施加擾動之狀態、即進行超音波處理前之狀態下，含有多個微粒子複合體，相對於此，於施加擾動之狀態、即進行超音波處理後之狀態下，該微粒子複合體之一部分或全部崩解而成為單獨之微粒子，因此於超音波處理前與處理後，不僅眾數粒徑會大幅地變化，而且最大粒徑、最小粒徑及粒徑之d50等與粒徑相關之各種參數會大幅地變化。

本發明之組合物中之擾動後之微粒子複合體之眾數粒徑(眾數徑)被調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之眾數粒徑通常為0.3 μm以上。其中較佳為1.0 μm以上，進而較佳為3.0 μm以上，尤佳為5.0 μm以上，尤佳為6.0 μm以上，尤佳為7.0 μm以上。藉由使超音波處理後之組合物之眾數粒徑為上述下限以上，組合物成為不易乾燥之品質，能夠進行長時間之保管，故而較佳。另一方面，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之眾數粒徑通常為200 μm以下。其中較佳為180 μm以下，進而較佳為160 μm以下，尤佳為140 μm以下、或120 μm以下、或100 μm以下，尤佳為50 μm以下。藉由使超音波處理後之組合物之眾數粒徑為上述上限以下，可防止口感變差，對組合物賦予適當之食用時之口感、觸感。

本發明之組合物中之擾動前之微粒子複合體之眾數粒徑(眾數徑)亦被調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之眾數粒徑就組合物成為不易離水之品質，維持攝食性之改善效果，能夠於商業上流通之觀點而言，通常較佳為5 μm以上，尤佳為10 μm以上，進而較佳為12 μm以上。另一方面，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之眾數粒徑就能夠防止口感變差，對組合物賦予適當之食用時之口感、觸感之觀點而言，通常較佳為400 μm以下，其中較佳為300 μm以下，進而較佳為200 μm以下。

又，本發明中所謂眾數粒徑，表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對組合物進行測定而獲得之每個通道之粒徑分佈，粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。只要粒徑分佈為常態分佈，則其值與中徑一致，但於粒徑分佈存在不均之情形時，尤其是於具有複數個粒徑分佈之波峰之情形時，數值存在較大不同。利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行之樣品之粒徑分佈測定例如可藉由以下方法實施。再者，於樣品為熱塑性固形物之情形時，藉由對樣品進行加熱處理而使其成為液體狀後供於分析，可供於利用雷射解析式粒度分佈測定裝置之分析。

本發明之組合物中之擾動前之微粒子複合體之最大粒徑較佳為調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之最大粒徑就能夠防止食材之組織被破壞而被賦予欠佳之風味之觀點而言，通常較佳為30 μm以上，進而較佳為100 μm以上，進而較佳為110 μm以上，尤佳為140 μm以上，尤佳為155 μm以上。另一方面，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之最大粒徑並無限定，通常較佳為2000 μm以下，尤佳為1500 μm以下。藉由將超音波處理前之組合物之最大粒徑設為上述上限以下，就工業上之生產性之原因而言較為便利。

本發明之組合物中之擾動後之微粒子複合體之最大粒徑亦較佳為調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之最大粒徑就食材之組織不易被破壞而被賦予欠佳之風味之觀點而言，通常較佳為20 μm以上，尤佳為30 μm以上。另一方面，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之最大粒徑並無限定，通常較佳為1100 μm以下，尤佳為800 μm以下。藉由將超音波處理後之組合物之最大粒徑設為上述上限以下，就工業上之生產性之原因而言較為便利。

再者，由於本發明之組合物為混濁系，故而難以準確地判別目視之最大粒徑，但認為，於擾動後之最大粒徑大於一定值以上時，於顯微鏡下觀察到之擾動後之試樣中之最大粒徑亦大於該一定值之可能性較高，且認為於擾動前之最大粒徑大於一定值以上時，於顯微鏡下觀察到之擾動前之試樣中之最大粒徑亦大於該一定值之可能性較高。

本發明之組合物中之擾動前之微粒子複合體之最小粒徑較佳為調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之最小粒徑就顯著地提高食物纖維之食用性之觀點而言，較佳為1 μm以上。另一方面，本發明之組合物之擾動前之微粒子複合體之最小粒徑並無限定，通常較佳為90 μm以下，尤佳為80 μm以下。

本發明之組合物中之擾動後之微粒子複合體之最小粒徑(dmin)亦較佳為調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之最小粒徑(dmin)就顯著提昇食物纖維之食用性之觀點而言，通常較佳為0.3 μm以上，尤佳為0.5 μm以上。另一方面，本發明之組合物之擾動後之微粒子複合體之最小粒徑(dmin)並無限定，通常較佳為2.5 μm以下。

即，藉由使「擾動後之微粒子複合體之最小粒徑(dmin)/擾動前之微粒子複合體之最小粒徑」成為85%以下，可容易以複合體之形式攝食尺寸較細之食物纖維，因此更佳為75%以下。

除以上之眾數粒徑、最大粒徑及最小粒徑以外，本發明之組合物中之擾動前後之微粒子複合體之粒徑之d50(50%累計直徑、中值粒徑、中徑)亦較佳為調整為特定之範圍內。具體而言，本發明之組合物之擾動前、即超音波處理前之粒徑之d50通常較佳為5 μm以上，尤佳為10 μm以上，且通常較佳為400 μm以下，尤佳為300 μm以下，進而較佳為250 μm以下，尤佳為200 μm以下。另一方面，本發明之組合物之擾動後、即超音波處理後之粒徑之d50通常較佳為1 μm以上，尤佳為5 μm以上，進而較佳為7 μm以上，且通常較佳為150 μm以下，尤佳為100 μm以下，進而較佳為75 μm以下。再者，組合物之粒徑之d50定義為，於將組合物之粒徑分佈自某一粒徑分為2個時，較大一側之粒子頻度%之累積值之比率與較小一側之粒子頻度%之累積值之比率的比成為50：50之粒徑。組合物之粒徑之d50例如可使用下述雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行測定。

再者，本發明中所謂「粒徑」，若無特別指定，則均表示以體積為基準測得者。又，本發明中所謂「粒子」，若無特別指定，則其概念不僅包含單獨之微粒子，亦可包含其等凝集而成之微粒子複合體。

與本發明之粒徑相關之各種參數之測定條件並無限制，可設為以下條件。首先，測定時之溶劑只要為不易對組合物中之不溶性食物纖維之結構造成影響者，則可使用任意溶劑。作為示例，較佳為使用乙醇。作為測定所使用之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，並無限制，例如可使用Microtrac BEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。作為測定應用軟體，並無限制，例如可使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac BEL股份有限公司)。於使用上述測定裝置及軟體之情形時，於測定時，按下該軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之Setzero按鈕實施零點設定，藉由進樣直接投入樣品直至樣品濃度進入適當範圍內為止即可。關於擾動前之樣品、即未進行超音波處理之樣品，於在樣品投入後之進樣2次以內將其濃度調整為適當範圍內後，立即以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射，將所獲得之結果作為測定值即可。另一方面，於測定擾動後之樣品、即進行過超音波處理之樣品之情形時，可投入預先進行過超音波處理之樣品，亦可於樣品投入後使用上述測定裝置進行超音波處理，繼而進行測定。於後者之情形時，投入未進行超音波處理之樣品，藉由進樣將濃度調整為適當範圍內後，按下該軟體之超音波處理按鈕而進行超音波處理。其後，於進行3次脫泡處理後，再次進行進樣處理，確認濃度依然為適當範圍後，快速地以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射，可將所獲得之結果作為測定值。作為測定時之參數，例如設為分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm。

又，於求取本發明中之組合物之各種粒徑時，較佳為於測定每個通道(CH)之粒徑分佈後，使用下述表2所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而求出。具體而言，針對下述表2之每個通道測定下述表2之各通道所規定之粒徑以下且數字大於一個較大通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)的粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，可求出各通道之粒子頻度%(亦將其稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如，1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。尤其是關於最大粒徑，可針對測定下述表2之132通道各者中之粒子頻度%所獲得之結果，以已確認粒子頻度%之通道中粒徑最大之通道之粒徑求出。換言之，於在本發明中使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定組合物之最大粒徑之情形時，作為其較佳之測定條件，使用乙醇作為測定溶劑，針對測定上限2000.00 μm、測定下限0.021 μm之對象，於樣品投入後快速地測定粒徑。

[組合物中之粒子之比表面積[m² /mL]] 本發明之組合物較佳為除上述各種要件以外，施加擾動前後、即超音波處理前後之組合物中之粒子(微粒子及微粒子複合體)之每單位體積之比表面積[m² /mL]滿足以下要件。即，本發明之組合物於未施加擾動之狀態、即進行超音波處理前之狀態下含有多個微粒子複合體，相對於此，於施加擾動之狀態、即進行超音波處理後之狀態下，該微粒子複合體之一部分或全部崩解而成為單獨之微粒子，因此於超音波處理前與處理後，其每單位體積之比表面積[m² /mL]亦大幅地變化。

即，施加擾動前、即超音波處理前之組合物中之粒子(微粒子及微粒子複合體)之每單位體積之比表面積(γ_B )通常較佳為1.00 m² /mL以下，尤佳為0.90 m² /mL以下，尤佳為0.80 m² /mL以下。若該比表面積(γ_B )為上述上限以下，則微粒子充分地形成複合體，充分地發揮本發明之穩定性提高效果，故而較佳。再者，該比表面積(γ_B )之下限並無限定，就強化組合物之穩定性提高效果之觀點而言，通常較佳為0.05 m² /mL以上，尤佳為0.07 m² /mL以上，尤佳為0.10 m² /mL以上，進而較佳為0.15 m² /mL以上之範圍。

又，施加擾動後、即超音波處理後之組合物中之粒子(微粒子及微粒子複合體)之每單位體積之比表面積(γ_A )通常較佳為1.70 m² /mL以下，進而較佳為1.50 m² /mL以下，進而較佳為1.30 m² /mL以下，進而較佳為1.10 m² /mL以下，尤佳為0.80 m² /mL以下。若該比表面積(γ_A )為上述上限以下，則微粒子充分地形成複合體，充分地發揮本發明之穩定性提高效果，故而較佳。又，上述比表面積(γ_A )之下限並無限定，就強化組合物之穩定性提高效果之觀點而言，通常較佳為0.07 m² /mL以上，尤佳為0.10 m² /mL以上，進而較佳為0.15 m² /mL以上，尤佳為0.20 m² /mL以上之範圍。

又，施加擾動前後、即超音波處理前後之組合物中之粒子(微粒子及微粒子複合體)之每單位體積之比表面積[m² /mL]之比、即(γ_B /γ_A )較佳為滿足特定範圍。具體而言，(γ_B /γ_A )通常較佳為0.99以下，較佳為0.97以下，較佳為0.95以下，較佳為0.90以下，較佳為0.85以下，尤佳為0.80以下。藉由使γ_B /γ_A 為上述上限值以下，食物纖維彼此複合體化成良好之鹽梅，適當地表現組合物之穩定性提高效果，故而較佳。即，表示包含食材之非可食部之食材整體微細化為更微細之粒子，進而其等於組合物中形成發揮更穩定之存在態樣之複合體，且表示於攝食時會改善破壞其效率之纖維感或下嚥性之意義。再者，(γ_B /γ_A )之下限並無限定，通常較佳為0.01以上，尤佳為0.02以上，尤佳為0.03以上，尤佳為0.04以上，尤佳為0.06以上，進而較佳為0.10以上，進而較佳為0.20以上，尤佳為0.30以上。該γ_B /γ_A ＝0.01～0.99之要件係使食材整體更微細地微細化時獲得之數值，微細化不充分之比較例1～4中未能獲得。

本發明中，所謂組合物之每單位體積之比表面積[m² /mL]，表示使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測得之將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積(1mL)之比表面積。再者，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積[m² /mL]係基於與反映粒子之成分或表面結構等之測定值(藉由透過法或氣體吸附法等所求出之單位體積、單位質量之比表面積)不同之測定機制的數值。又，將粒子假定為球狀之情形時之每單位體積之比表面積係於將粒子每一個之表面積設為ai、將粒徑設為di之情形時，藉由6×Σ(ai)÷Σ(ai・di)求出。

尤其是於本發明之組合物中，擾動後之組合物中之粒子(微粒子及微粒子複合體)之每單位體積之比表面積[m² /mL]與擾動後之微粒子複合體之最小粒徑[μm](dmin)之比率、即「超音波處理後之每單位體積之比表面積[m² /mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm](γ_A /dmin)」之值較佳為滿足特定範圍。其原因在於，源自食材之可食部之不溶性食物纖維較非可食部柔軟，其形態特性較強地反映於最小粒徑[μm]，相對於此，源自非可食部之不溶性食物纖維較可食部硬而難以微細化，因此其形態特性較強地反映於每單位體積之比表面積[m² /mL]，其值越小表示亦包含非可食部在內之食材整體更細地被微細化。因此，(γ_A /dmin)越大，表示食材之可食部與非可食部之整體更均勻地被微細化，更強地發揮口感(下嚥性或纖維感)之改善效果。作為具體之(γ_A /dmin)之範圍，通常為0.1以上即可，其中較佳為0.2以上，其中較佳為0.3以上，進而較佳為0.4以上，尤佳為0.5以上。上限並無限定，通常為5.0以下即可，其中較佳為3.0以下，較佳為1.5以下。

[微粒子含量] 本發明之組合物中，微粒子含量(含有不溶性食物纖維之微粒子及微粒子複合體之含量)較佳為滿足特定之範圍。具體而言，微粒子含量相對於組合物整體之比率通常較佳為2質量%以上，其中較佳為4質量%以上，其中較佳為6質量%以上，進而較佳為8質量%以上，進而較佳為9質量%以上，進而較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，尤佳為25質量%以上。藉由將上述質量比率設為上述下限值以上，可充分地感覺到含有不溶性食物纖維之味道，故而較佳。另一方面，上述質量比率之上限通常較佳為98質量%以下，其中較佳為91質量%以下，進而較佳為85質量%以下，尤佳為80質量%以下，尤佳為55質量%以下。藉由將上述質量比率設為上述上限值以下，可變得容易攝食含有不溶性食物纖維之食材，故而較佳。又，由於作為微粒子含量於其內所含之微粒子複合體為食品微粒子之複合體，故而更容易感受到味道，故而較佳，最佳為包含含有食物纖維之食品微粒子及其微粒子複合體。

再者，本發明中，組合物中之微粒子含量之測定例如可依照以下程序進行。即，測定自組合物中之全部不溶性成分去除不作為雷射繞射式粒度分佈測定或粒子形狀圖像解析裝置之測定對象的大於2000 μm(最長部之距離為2 mm)之食品或不含不溶性食物纖維之食品等後的成分之質量。例如，於組合物包含大於2 mm之食品等之情形時，預先將組合物中之通過9目篩(網眼2 mm)之部分中利用離心分離獲得之分離上清液充分地去除而得之沈澱部分之質量成為組合物中之微粒子含量(於油脂包含固形油脂之情形時，可於進行加溫而溶解之狀態下，視需要去除大於2 mm之食品等後，實施離心分離，去除分離上清液)。於此情形時，一部分油脂或水分會被引入至沈澱部分，因此組合物中之微粒子及微粒子複合體之合計質量表示引入至沈澱部分之該等成分與食材之合計濕質量。又，於組合物含有不含不溶性食物纖維之不溶性成分(結晶化之食鹽或結晶化之固形油脂等)之情形時，可於預先自組合物中去除該食品後，藉由離心分離同樣地測定組合物中之微粒子含量。

再者，更具體而言，本發明中，組合物中之微粒子含量例如可依照以下程序進行。即，例如可藉由如下方式測定組合物中之微粒子含量，即，使任意量之組合物通過9目篩(泰勒篩目)後，對通過部分以15000 rpm進行1分鐘離心分離，並對充分地去除了分離上清液之沈澱部分質量進行計量。關於通過9目篩時之篩網上殘留分，於充分地靜置後，以不改變組合物之粒子尺寸之方式利用刮刀等使小於9目篩之網眼之含有不溶性食物纖維之微粒子充分地通過後，獲得通過部分。關於流動性低至不通過9目篩之程度之組合物(例如Bostwick黏度於20℃、30秒下為10 cm以下之物性)，可利用橄欖油等溶劑稀釋至3倍左右，將該狀態下通過9目篩後之組合物進行離心分離，測定組合物中之含有不溶性食物纖維之微粒子含量。又，關於熱塑性之組合物，可進行加熱而於具有流動性之狀態下利用水等溶劑稀釋至3倍左右，將該狀態下通過9目篩後之組合物進行離心分離，測定組合物中之含有不溶性食物纖維之微粒子含量。

[組合物之製法] 製備本發明之組合物之方法並無限制，只要可獲得滿足上述各種要件之組合物，則可使用任意方法。具體而言，只要將本發明之組合物之材料、例如含有不溶性食物纖維之食材、以及任意使用之其他食材、食用油脂、調味料、及其他成分進行混合即可。但，較佳為包含對含有不溶性食物纖維之食材視情形於食用油脂或其他食材或成分之存在下進行微細化處理之步驟、及藉由該方法所獲得之粉碎處理物之方法。藉由如此對含有不溶性食物纖維之食材進行微細化處理，容易形成含有不溶性食物纖維之微粒子之複合體。並不確定藉由該微細化處理為何會形成微粒子之複合體，但藉由對含有不溶性食物纖維之食材進行微細化處理，有形成含有不溶性食物纖維之微粒子，並且複數個該微粒子集合而產生再凝集，形成具有上述特殊之形狀特徵之複合體之可能性。該由微粒子之凝集所產生之複合體之形成亦有特別是藉由使一定之水分或油脂共存、或施加高剪切力、或施加加壓條件或升溫條件而進一步促進之可能性。先前，完全不知於此種條件下，微粒子複合體藉由再凝集會形成具有特定之形狀特性之複合體、或藉由該複合體之形成可獲得上述各種有用之效果。

本發明所使用之微細化處理之方法並無特別限定。微細化時之溫度亦無限制，可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。微細化時之壓力亦無限制，可為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任一者。但，就有效率地獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體之組合物之觀點而言，較佳為可以高剪切力於加壓條件下且升溫條件下以短時間對作為組合物之材料之食材及其他成分進行處理之方法。作為用於該微細化處理之裝置之示例，可列舉摻合機、混合機、磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，可為該等之任一者。作為微細化時之體系，可為乾式粉碎或濕式粉碎之任一者。於乾式微細化之情形時，作為其裝置，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。另一方面，於濕式微細化之情形時，作為該裝置，例如可使用珠磨機或球磨機(滾動式、振動式、行星式磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、Star Burst、高壓均質機等。其中，較佳為介質攪拌磨機(球磨機、珠磨機)或高壓均質機，更佳為藉由介質攪拌磨機處理之介質攪拌磨機處理物。其中，進而較佳為藉由濕式介質攪拌磨機處理之濕式介質攪拌磨機處理物，尤佳為使用濕式珠磨機。藉由使用濕式介質攪拌磨機，與其他微細化處理法相比，於將食品組合物靜置時不易產生組合物中之水分之乾燥，成為穩定性較高之品質，故而較佳。其原理雖不明確，但認為其原因在於，藉由濕式介質攪拌磨機處理，容易形成較佳狀態之微粒子複合體。

作為示例，於使用濕式珠磨機等濕式介質攪拌磨機進行微細化處理之情形時，只要將作為組合物之材料之食材及其他成分裝填於濕式介質攪拌磨機中進行破碎即可。只要對應於食材之大小或性狀、進而目標之微粒子複合體之性狀，適當選擇、調整珠粒之大小或填充率、出口篩網尺寸、原料漿料之送液速度、磨機旋轉強度、僅通過一次之方式(單程)抑或循環多次之方式(循環式)等條件即可。以下列舉具體條件之示例，但本發明不受以下條件任何束縛。

濕式珠磨機所使用之珠粒之粒徑通常較佳為設為2 mm以下，尤佳為設為1 mm以下。於使用粒徑大於上述上限值之珠粒的珠磨機粉碎機(例如使用通常為3～10 mm之珠粒之磨碎機(attritor)等稱為「球磨機」之介質攪拌磨機)之情形時，獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體的組合物需要長時間之處理，原理上亦難以自常壓進行加壓，因此難以獲得本發明之組合物。又，濕式珠磨機所使用之珠粒之材質較佳為設為與珠磨機內筒之材質相同之材質，進而較佳為材質均為氧化鋯。

利用濕式介質攪拌磨機之處理較佳為於加壓條件下進行。於進行微細化處理時創造加壓條件之方法並無限定，為了尤其於珠磨機粉碎機中良好地獲得加壓條件，較佳為於處理出口設置適當尺寸之過濾器，一面調整內容物之送液速度一面調整加壓條件進行處理之方法。處理時之壓力條件並無限制，處理時間中之最大壓力相對於常壓之差通常較佳為0.01 MPa以上，其中較佳為0.02 MPa以上，進而較佳為0.03 MPa以上，尤佳為0.04 MPa以上。藉由使處理時之最大壓力相對於常壓之差為上述下限值以上，可短時間內有效率地獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體之組合物。另一方面，處理時之壓力之上限並無限制，若加壓條件過於嚴酷，則有設備破損之虞，因此處理時間中之最大壓力相對於常壓之差通常較佳為1.00 MPa以下，其中較佳為0.50 MPa以下，進而較佳為0.40 MPa以下，尤佳為0.30 MPa以下。

利用濕式介質攪拌磨機之微細化處理時之溫度亦無限制，可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。但，較佳為以如下方式進行調整，即，相對於粉碎處理剛開始後之樣品溫度(處理溫度：T1)，粉碎處理結束時之樣品溫度(處理溫度：T2)成為滿足「T1＋1＜T2＜T1＋50」之範圍內之升溫條件下(此處單位為攝氏度(℃))。又，粉碎處理結束時之樣品溫度(處理溫度：T2)較佳為設為25℃以上(T2≧25)。又，關於甜辣椒、蕃茄、甜菜(菾菜根)等以乾燥重量比率計含有單糖當量換算10質量%以上之糖分的食材(含有不溶性食物纖維之食材及其他食材)，組合物會因溫度變高而玻璃化，因此藉由以T1及T2(更佳為自微細化處理開始至結束之溫度)成為40℃以下之方式進行微細化處理而抑制玻璃化，處理效率提高，故而較佳。

利用濕式介質攪拌磨機之微細化處理之對象物係作為組合物之材料之食材(含有不溶性食物纖維之食材及其他食材)及其他成分之混合物。對於該混合物，較佳為預先實施利用噴射磨機、針磨機、石磨粉碎磨機等之粗粉碎處理作為預處理。於此情形時，較佳為於將混合物之d50(中值粒徑)調整為例如通常10 μm以上、尤其20 μm以上且通常1500 μm以下、尤其1000 μm以下之範圍後，供於利用介質攪拌磨機之微細化處理。藉由預先將混合物之中值粒徑調整為該範圍內，就工業上之生產性之觀點而言較為便利。

又，於成為利用濕式介質攪拌磨機之微細化處理對象的混合物中含有水分之情形時，藉由設為食材(含有不溶性食物纖維之食材及其他食材)之水分含量低於其他成分及作為介質之水分含量之狀態，能夠有效率地獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體之組合物，故而較佳。具體而言，較佳為使用乾燥食材作為食材(含有不溶性食物纖維之食材及其他食材)，並且除油脂以外使用水作為介質進行介質攪拌磨機處理之乾燥食材之利用介質攪拌磨機獲得之粉碎處理物，尤佳為供於濕式珠磨機處理。

又，藉由將成為利用濕式介質攪拌磨機之微細化處理之對象的混合物之黏度設為特定值以下，能夠有效率地獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體之組合物，故而較佳。具體而言，上述混合物之黏度(測定溫度20℃)之上限通常較佳為設為20 Pa・s以下，尤佳為設為8 Pa・s以下。另一方面，上述黏度(測定溫度20℃) 之下限值並無特別限制，通常較佳為設為100 mPa・s以上，尤佳為設為500 mPa・s以上。

又，若預先將成為利用介質攪拌磨機之微細化處理之對象的混合物之Bostwick黏度調整為特定值之範圍，則容易將利用濕式介質攪拌磨機進行處理時之壓力調整為上述所需之壓力條件，微細化處理效率進一步提高，故而較佳。具體而言，上述混合物之Bostwick黏度(測定溫度20℃)之下限較佳為設為於1秒內通常為0.1 cm以上。又，上述混合物之Bostwick黏度(測定溫度20℃)之上限較佳為設為於1秒內通常為28.0 cm以下。

利用介質攪拌磨機之微細化處理之次數及時間亦無限制，通常藉由以單程處理進行破碎，能夠有效率地獲得含有本發明所規定之特定形狀之微粒子及微粒子複合體之組合物，故而較佳。於單程處理之情形時，該處理時間通常較佳為0.1分鐘以上，尤佳為1分鐘以上，進而較佳為2分鐘以上，又，通常較佳為25分鐘以下，尤佳為22分鐘以下，進而較佳為20分鐘以下。再者，所謂利用介質攪拌磨機或高壓均質機之微細化處理之時間，表示對處理對象物充分地進行剪切處理而形成含有本發明所需之微粒子複合體之組合物為止之時間。作為具體例，例如於使用粉碎室之容積為100 mL且除該珠粒以外之(即能夠注入處理液之)空隙率為50%之珠磨機破碎機，以每分鐘200 mL之速度不使樣品循環而進行單程處理之情形時，粉碎室內之空寸為50 mL，因此樣品處理時間成為(100 mL×50%)/(200 mL/分鐘)＝0.25分鐘(15秒)。 進而，於製造本發明之組合物時，亦可於微細化處理後進行任意之後續處理，藉由進行對巧克力等進行之捏磨(conching)處理或類似其之處理，成為容易攝食之品質，故而較佳。例如藉由在微細化處理後使用研磨機於常溫下對組合物進行10小時左右之處理，成為容易攝取之組合物，故而較佳。

[組合物之特性、用途] 本發明之組合物具有如下特性：於將其作為食品食用之情形時，起因於不溶性食物纖維之口感(下嚥性或纖維感)或味道(素材感)得到改善，攝食性提高。含有不溶性食物纖維之食品通常存在此種口感(下嚥性或纖維感)之不快感或味道(素材感)之弱性，因此多數情況下妨礙食用。但是，本發明之組合物儘管含有不溶性食物纖維，但此種口感(下嚥性或纖維感)之不快感或味道(素材感)之弱性得到改善，因此食用性顯著提高，可使含有大量不溶性食物纖維之食品包含非可食部在內正常且有效率地攝食。

本發明之組合物除可直接以該狀態作為食品食用以外，亦可適宜地用作飲食品或液狀調味料之原料或素材。即，作為本發明之對象，包含含有本發明之組合物之飲食品及液狀調味料。藉由使用本發明之組合物作為原料之一部分，可製造分散穩定性較高之醬料或調味汁或沾料或蛋黃醬或調味醬或黃油或果醬等調味料。於如此將本發明之組合物添加至調味料之情形時，本發明之組合物對調味料之添加量並無限定，較理想為大致設為0.001～50質量%左右。又，於製造時，可以任意時序將上述組合物添加至調味料。詳細而言，可對調味料添加組合物，亦可於調味料之原料中添加本發明之組合物之材料(食材等)後實施微細化處理，亦可將該等方法加以組合，但對調味料添加本發明之組合物之方法於產業上較為便利，故而較佳。本發明之組合物藉由上述口感(下嚥性或纖維感)之不快感或味道(素材感)之弱性之改善該等未知屬性，主要期待應用於食品領域。

[對液狀組合物之黏稠性賦予用途] 本發明之組合物藉由與液狀組合物(液狀調味料或液狀飲料等)進行混合，賦予黏性作為其物性，即便不使用增黏劑等亦可成為不易滴落之黏稠之組合物，因此非常有用。又，藉由將本發明之組合物與可區分色調之液狀組合物進行混合，組合物周邊之液狀組合物之黏性提高，尤其是於混合之初，其外觀呈現美觀之彈子狀，可成為外觀上商品價值亦較高之組合物，因此非常有用。作為後者之示例，例如除了可藉由將豆乳與本發明組合物混合而製造呈現彈子狀外觀之飲料以外，藉由在冰淇淋上撒上本發明組合物，溶解之冰淇淋(冰淇淋溶解液＝液狀組合物)與組合物混合，可製造呈現美觀之彈子狀之外觀之冰淇淋。藉由將本發明之組合物適當與液狀組合物進行混合，可獲得該等效果，但更佳為對於最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則成為凝固之黏稠之物性，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 又，藉由在液狀組合物中含有0.1質量%以上之醇，本發明之組合物之分散性變得更良好，故而較佳。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種黏稠之液狀組合物之製造方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與液狀組合物進行混合。 (b)一種呈現彈子狀外觀之液狀組合物之製造方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與液狀組合物進行混合。 (c)一種提高液狀組合物之黏性之方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與液狀組合物進行混合。

[對乳化液狀組合物之改性抑制用途] 本發明之組合物抑制以豆乳或牛乳為代表之乳化液狀組合物之改性、尤其是蛋白質之酸改性，即便不使用穩定劑等，亦可製成不易產生沈澱之酸性乳化液狀調味料，因此非常有用。藉由將本發明之組合物適當與乳化液狀組合物進行混合，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則成為凝固之黏稠之物性，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種酸性乳化液狀調味料之製造方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與乳化液狀組合物進行混合。 (b)一種抑制乳化液狀組合物之改性之方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與乳化液狀組合物進行混合。

[對液體狀油脂及水之乳化用途] 本發明之組合物具有液體狀油脂(包含本發明之組合物中所含之液體狀油脂)與水(包含食醋等以水為主成分之調味料中之水)之乳化作用，即便不使用乳化劑等，亦可不易產生油層與水層之分離，因此對於製造穩定性較高之乳化液狀組合物而言非常有用。進而，於作為固形狀食品之果凍或軟糖等之製造階段，藉由將本發明之組合物用於溶解之明膠溶液等(液狀組合物)，原材料中之水與液體油脂均質地混合，可製造美觀之固形狀商品。藉由將本發明之組合物適當與液體狀油脂、水或含有水之液狀組合物進行混合，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則成為凝固之黏稠之物性，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種乳化液狀組合物之製造方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物、液體狀油脂、以及水進行混合。 (b)一種提高混合後之乳化液狀組合物之乳化穩定性之方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之組合物、液體狀油脂、以及水進行混合。

[對固形狀食材之混合用途] 本發明之組合物具有如下特徵，即，於與固形狀食品(例如豆腐、馬鈴薯、麵食等)進行混合(或攪拌)時，食材與組合物不易結塊而均勻地溶合，因此於製造由組合物與固形狀食材混合而成之料理時等非常有用。尤其是於具有白系色調之食材(豆腐、麵食、馬鈴薯、米飯等)中，結塊明顯而容易破壞商品價值，因此特別有用。藉由將外觀均勻之本發明之組合物適當與固形狀食材進行混合(或攪拌)，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，組合物之外觀亦會因本發明之組合物之使用比率變得過多而顯眼，由此成為存在不均之外觀，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 又，本發明之組合物亦可對具有烹飪步驟之固形狀食材(例如米飯或煮物等)，於烹飪步驟(例如煮飯)後混合組合物，但亦可藉由在烹飪步驟(例如煮飯)前以相對於烹飪後之混合物重量成為特定之組合物重量之方式進行倒算而調配組合物，於該狀態下進行烹飪(例如煮飯)，而獲得不易結塊、組合物均勻且溶合之狀態之固形狀食品(例如米飯)。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種組合物與固形狀食材均質地混合之狀態之食品組合物之製造方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物與固形狀食材進行混合。 (b)一種使組合物與固形狀食材之混合物均勻且溶合之方法，其特徵在於將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之組合物與固形狀食材進行混合。

[對加熱料理之烹飪用途] 本發明之組合物具有不易因加熱而褪色之性質、不易因加熱而焦糊之性質，且即便不使用著色料，亦可於保持組合物之色彩之狀態下進行加熱烹飪，因此對於製造色彩良好之加熱料理而言非常有用。例如若為烘烤糕點(例如曲奇)，則可藉由在麵團中揉合組合物，而製造於加熱烹飪(例如焙燒步驟)後亦不易焦糊，保持組合物之色彩之烘烤糕點(例如曲奇)。 又，例如若為油炸料理(例如天婦羅)，則可藉由在麵衣中混合組合物，而製造加熱烹飪(例如油炸步驟)後亦不易焦糊，保持組合物之色彩之油炸料理(例如天婦羅)。 進而，藉由將本發明之組合物直接用於烹飪油，可製成素材之色彩於加熱烹飪時不易褪色且不易焦糊之烹飪油。例如於製備以炒製料理為代表之利用油防止食材與器具之附著之加熱料理(例如炒飯等)時，使用本發明之組合物作為用於器具(例如煎鍋等)之烹飪油，或者於製備在加熱之液體狀油脂中烹飪食材之加熱料理(例如油炸料理，具體而言天婦羅、油炸食品、蒜油料理等)時，加熱本發明之組合物作為烹飪油(例如油炸油)使用，或者於製備微波爐烹飪之加熱料理(例如爆米花等)時，使用本發明之組合物作為所使用之烹飪油，或者藉由將本發明之組合物適當利用液體狀油脂等進行稀釋，可不堵塞噴嘴等而進行噴霧使用，可用作對食品用設備(食品加工機械之齒輪等)之噴霧用烹飪油。 藉由將本發明之組合物適當用於加熱料理，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則組合物之味道過於突出，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種加熱料理之製造方法，其特徵在於：使用含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物作為食品用烹飪油，對食材進行加熱烹飪。 (b)一種使用本發明組合物之方法，其係將含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物用作食品用烹飪油。

[對膨化食品之耐水性賦予用途] 本發明之組合物可對質地會因吸水而顯著變化之膨化食品(海綿蛋糕、烤糯米片、米脆餅、麵包、長崎蛋糕、薄煎餅、米通等)賦予源自組合物之食材之風味並且賦予耐水性，因此可不使用動物性素材(黃油等)或含有食品添加物之油脂(人造黃油等)而對膨化食品賦予耐水性，非常有用。例如藉由在麵包(膨化食品)之表面塗抹本發明之組合物，可對麵包賦予源自組合物之食材之風味並且賦予耐水性，可適宜地用於與三明治等含有大量水之食材濃厚接觸之用途。又，藉由在米脆餅(膨化食品)之表面塗抹本發明之組合物後進行焙燒，可賦予耐水性，製成質地不易因濕度發生變化之產業上較佳之品質之米脆餅。藉由將本發明之組合物適當用於膨化食品，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則成為凝固之黏稠之物性，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種被賦予耐水性之吸水膨化之食品之製造方法，其特徵在於：藉由含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物進行處理。 (b)一種對膨化食品賦予耐水性之方法，其特徵在於：藉由含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物對吸水膨化食品進行處理。

[抑制食材之水分流出之用途] 本發明之組合物由於可對成分容易流出之食品(肉、魚等動物性食材等)賦予源自組合物之食材之風味並且抑制成分流出，故而非常有用。例如藉由在成分容易流出之食品(例如牛排)之表面塗抹本發明之組合物，可對食品(例如牛排)賦予源自組合物之食材之風味並且抑制食品之成分(例如肉汁)流出，故而可適宜地使用。又，藉由在烹飪前之食品原料(例如生肉)之表面塗抹本發明之組合物後進行焙燒，可抑制烹飪步驟中之成分(例如肉汁)之流出，製成成分流出較少之食品。藉由將本發明之組合物適當與成分容易流出之食品進行混合，可獲得該效果，但更佳為對最終之混合物整體以1質量%以上之比率使用本發明之組合物，更佳為以5質量%以上之比率使用，進而較佳為以10質量%以上之比率使用，最佳為以30質量%以上之比率使用。又，若本發明之組合物之使用比率過多，則成為凝固之黏稠之物性，因此較佳為以90質量%以下之比率使用，進而較佳為以70質量%以下之比率使用。 因此，本發明包含以下發明。 (a)一種烹飪時成分之流出得到抑制之食品(例如肉料理或魚料理)之製造方法，其特徵在於：藉由含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物對烹飪時成分容易流出之食品(例如肉、魚等動物性食材)進行處理。 (b)一種抑制食品(例如肉類或魚類)之成分流出之方法，其特徵在於：藉由含有包含上述不溶性食物纖維之微粒子複合體及油脂之本發明組合物對烹飪時成分容易流出之食品(例如肉、魚等動物性食材)進行處理。 [實施例]

以下，依據實施例進而詳細地說明本發明，但該等實施例只不過是為了方便說明而表示之示例，本發明在任何意義上均不限定於該等實施例。

[組合物試樣之製備] 如下所述製備比較例1～6及試驗例1～19之組合物試樣。

將作為穀類之一種之甜玉米、作為蔬菜類之一種之菾菜根、胡蘿蔔、南瓜、甜辣椒、青花菜、蕃茄之乾燥物利用下述表3之「預處理」中所記載之方法進行粉碎，而獲得乾燥粉碎物。又，將作為豆類之一種之豌豆(可食部：青豌豆、非可食部：豆莢)、大豆(可食部：大豆或毛豆、非可食部：豆莢)進行焯燙而自豆莢排出並進行乾燥，將所獲得者作為可食部，藉由下述表3之「預處理」所記載之方法進行粉碎，獲得乾燥粉碎物。各乾燥粉碎物均至少進行乾燥處理至水分活性值成為0.95以下。再者，作為各食材之可食部，使用一般供於飲食之部分(非可食部以外之部分)，並且作為一部分食材之非可食部，使用甜玉米之芯、甜辣椒之籽及蒂、南瓜之籽及瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆之豆莢、蕃茄之蒂。

依照下述表所記載之配方，將該等乾燥粉碎物與作為介質之水及任意之油脂一起適當進行混合，利用桌上攪拌機充分進行攪拌直至外觀上變得大致均勻，獲得糊狀之粗粉碎組合物。作為油脂，使用市售之橄欖油(飽和脂肪酸14%、不飽和脂肪酸80%)、市售之菜種油(飽和脂肪酸7%、不飽和脂肪酸86%)、棕櫚油(飽和脂肪酸50%、不飽和脂肪酸50%)。

對於該等粗粉碎組合物，依照任意之下述表3之「預處理」中所記載之方法進行預處理後，依照下述表3之「微細化處理方法」所記載之方法實施微細化處理。於使用「珠粒」作為介質之情形時，使用濕式珠磨機微粉碎機及

1 mm之珠粒，基於下述表所記載之處理條件實施微細化處理，獲得各組合物試樣。關於加壓條件，藉由適當變更濕式珠磨機微粉碎機之出口之網眼及送液速度，以成為下述表中所記載之加壓條件之方式調整處理中之最大壓力(於在常壓下進行處理之情形時，未進行加壓，故成為0)，於一定條件下進行微細化處理直至處理結束。

＜粒徑分佈(眾數徑、最大直徑、d50、每單位體積之比表面積)＞ 使用Microtrac BEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置，測定各組合物試樣之粒徑分佈。作為測定時之溶劑，使用乙醇，作為測定應用軟體，使用DMSII(Data Management System version2，Microtrac BEL股份有限公司)。於測定時，於按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之Setzero按鈕實施零點設定，藉由進樣直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。

於測定未施加擾動之試樣、即超音波處理前之試樣時，於試樣投入後在進樣2次以內將試樣濃度調整為適當範圍內後，立即以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射測定，將所獲得之結果作為測定值。另一方面，於測定施加了擾動之試樣、即超音波處理後之試樣時，於試樣投入後藉由進樣將試樣濃度調整為適當範圍內後，按下該軟體之超音波處理按鈕，以輸出40 W施加3分鐘頻率40 kHz之超音波。其後，於進行3次脫泡處理後，再次進行進樣處理，確認試樣濃度依然為適當範圍後，快速地以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射測定，將所獲得之結果作為測定值。作為測定條件，使用分佈表示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.36、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件。

於測定試樣之每個通道之粒徑分佈時，使用以下之表2所記載之每個測定通道之粒徑作為標準進行測定。針對每個通道，測定各通道所規定之粒徑以下且數字大於一個較大通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)的粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，測定以下132通道各者中之粒子頻度%。關於測得之結果，將粒子頻度%最大之通道之粒徑設為眾數粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為眾數粒徑。又，於確認了粒子頻度之通道中，採用粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

[表2]

[組合物試樣之官能評估] 針對按照上述程序獲得之比較例1～6及試驗例1～19之組合物試樣，藉由以下程序實施其官能評估。

＜「素材感」、「下嚥性」、「纖維感」、「攝食困難性」＞ 針對試驗例、比較例中所獲得之各組合物之樣品，由訓練過之官能檢查員共計10人進行如下官能試驗，即，食用過量(100 g)之樣品，對食用時之味道評估品質。該官能試驗中，對「素材感」「下嚥性」「纖維感」「攝食困難性」之項目分別基於滿分5分進行評估。關於「素材感」，以5：源自食材之風味較強、4：源自食材之風味略強、3：具有源自食材之風味且為容許範圍、2：源自食材之風味略弱、1：源自食材之風味較弱之5個等級，關於「下嚥性」，以5：咽下時無阻力、4：咽下時幾乎無阻力、3：咽下時感覺到若干阻力但為容許範圍、2：咽下時存在略微之阻力、1：咽下時存在阻力之5個等級，關於「纖維感」，以5：不存在源自食物纖維之乾澀或毛刺感、4：源自食物纖維之乾澀或毛刺感幾乎不明顯、3：感覺到略微之源自食物纖維之乾澀或毛刺感但為容許範圍、2：源自食物纖維之乾澀或毛刺感略微明顯、1：存在源自食物纖維之乾澀或毛刺感之5個等級，關於「攝食困難性」，以5：於攝食時食材在口內不受阻礙而非常容易攝食、4：於攝食時食材在口內幾乎不受阻礙而容易攝食、3：於攝食時感覺食材在口內略微受阻但攝食難易度為容許範圍、2：於攝食時食材在口內受到阻礙而略微難以攝食、1：於攝食時食材在口內極其受阻而非常難以攝食之5個等級，對組合物之味道進行評估。關於各評估項目，各檢查員以選擇一個與自己之評估最接近之數字之方式進行評估。又，評估結果之統計係由共計10人之得分之算術平均值算出。

＜官能評估之實施程序＞ 上述各官能試驗中，關於味覺之評估項目即「素材感」、「下嚥性」、「纖維感」及「攝食困難性」，對官能檢查員實施下述A)～C)之識別訓練後，選拔出成績特別優秀且具有商品開發經驗，關於食品之味道或口感等品質之知識豐富，對各官能檢查項目能夠進行絕對評估的檢查員。

A)味質識別試驗，其係關於五味(甜味：砂糖味，酸味：酒石酸味，美味：麩胺酸鈉味，鹹味：氯化鈉味，苦味：咖啡因味)，將接近於各成分之閾值之濃度之水溶液各製作1個，且於其中增加蒸餾水2個，由共計7個樣品準確地識別各個味道之樣品。 B)濃度差識別試驗，其係準確地識別濃度略不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差。 C)3點識別試驗，其係自製造商A公司之醬油2個及製造商B公司之醬油1個共計3個樣品準確地識別B公司之醬油。

又，於上述任一評估項目中，預先由檢查員全員進行標準樣品之評估，基於評估基準之各得分進行標準化後，由共計10人進行具有客觀性之官能檢查。各評估項目之評估係自各項目之5個等級之評分中，各檢查員以選擇一個與自己之評估最接近之數字之方式進行評估。評估結果之統計係由共計10人之得分之算術平均值算出，進而為了評估官能檢查員間之不均，算出標準偏差。

[組合物試樣之解析、評估結果] 將比較例1～6及試驗例1～19之組合物試樣之解析及評估結果示於以下之表3～表8。

[表3]

[表4]

[表5]

[表6]

[表7]

[表8]

[使用組合物試樣之處理物、烹飪物之製備、評估] 以下為使用本發明之組合物之各種處理物、烹飪物之關於本發明之組合物之作用之試驗方法、評估結果之實施例。再者，關於以下之比較例7～13及試驗例20～90之官能評估，依據上述程序實施，此處將官能檢查員全員之綜合見解作為評估結果。

[本發明組合物對液狀組合物之作用] 如表9記載，利用市售之電動手動混合機將本發明組合物與液狀組合物進行混合，評估物性之變化、常溫1小時後靜置時之液部分離(均勻分散性)、及常溫下之不易滴落性(黏稠性賦予)。其結果為，如表9所示，可知藉由本發明組合物之混合，液狀組合物之黏性上升。

[表9]

[本發明組合物對乳化液狀組合物之作用] 如表10所記載，利用市售之電動手動混合機將本發明組合物與乳化液狀組合物進行混合，評估物性之變化、剛攪拌後之沈澱產生、常溫靜置1小時之時的沈澱產生。其結果為，如表10所示，藉由在乳化液狀組合物中混合本發明組合物，可獲得乳化系穩定且不產生沈澱等之乳化組合物。

[表10]

[本發明組合物對液體狀油脂及水之作用] 如表11所記載，利用市售之電動手動混合機將本發明組合物、液體狀油脂及水進行混合，評估物性之變化、剛攪拌後之油層與水層之分離性(乳化性)、及常溫靜置1小時之時的油層與水層之分離性(乳化穩定性)。其結果為，如表11所示，可獲得乳化穩定性良好且具有黏稠性之組合物。

[表11]

[本發明組合物對固形狀食材之作用] 如表12所記載，評估將固形狀食材與本發明組合物混合時、或對固形狀食材與本發明組合物之混合物進行烹飪時之物性之變化、處理後之外觀。其結果為，如表12所示，可獲得本發明組合物與固形狀食材均質地混合而成之組合物，即便進行烹飪，亦可獲得無不均之食品。

[表12]

[使用本發明組合物之食材之加熱烹飪] 如表13所記載，使用本發明組合物作為食品用烹飪油對食材進行加熱烹飪，評估加熱料理之外觀(色調變化)、有無焦糊。其結果為，如表13所示，若使用本發明組合物作為烹飪油，則可獲得色調良好且未產生焦糊等、外觀良好之加熱料理。

[表13]

[對質地容易因本發明組合物之吸水發生變化之膨化食品之作用] 如表14所記載，利用本發明組合物對質地容易因吸水發生變化之膨化食品(土司麵包)進行處理(塗抹)，並與切片蕃茄接觸，評估該食品(土司麵包)之質地是否因吸水而發生變化。其結果為，如表14所示，可知麵包即便與切片蕃茄之水分接觸，亦不會膨化及軟化，耐水性提高。

[表14]

[本發明組合物對水分容易流出之食材之作用] 藉由在烹飪前或烹飪後，利用本發明組合物對水分容易流出之食材(牛肉)進行處理，評估水分自該食材流出之程度。其結果為，如表15所示，可知藉由利用本發明組合物進行處理，可抑制水分自水分容易流出之食材之流出。

[表15]

進而，將試驗例91～107之組合物試樣之解析及評估結果示於以下之表16～表17。其結果為，可知即便階段性地減少組合物中相對於不溶性成分總含量之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量，亦可確認到本發明之效果。又，可知即便將試驗例2之橄欖油全部階段性地替換為作為固形油脂之棕櫚油，亦可確認到本發明之效果。進而，可知藉由對微細化處理後之組合物進行捏磨處理(使用Premier公司製造之Wonder Table Top Wet Grinder，於常溫下進行10小時處理)，可改善攝取容易性。 又，關於將試驗例100至105之棕櫚油全部替換為作為固形油脂之椰子黃油所得之固體狀組合物，亦確認到相同之結果。

[表16]

[表17]

[表18]

[表19]

[表20]

[表21]

[產業上之可利用性]

本發明之組合物藉由上述口感(下嚥性或纖維感)或味道(素材感)之改善等未知屬性，主要期待應用於食品領域。

Claims (43)

1. 一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上，食材之非可食部為日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之廢棄部位，且該組合物滿足下述(1)~(9)：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下；(5)水分含量未達20質量%；(6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])為0.01以上0.99以下；(9)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
2. 如請求項1之組合物，其中油脂成分總含量為20質量%以上98質量%以下。
3. 如請求項1之組合物，其中油脂成分總含量[質量%]/(水分含量[質量%]+油脂成分總含量[質量%])為75%以上。
4. 如請求項1之組合物，其中油脂成分總含量之90質量%以上為於20℃下為液體狀之食用油脂。
5. 如請求項1之組合物，其利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間1秒之條件下測得之黏度為0.1cm以上。
6. 如請求項1之組合物，其中組合物中之油脂部之利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間10秒之條件下測得之黏度為10.0cm以上。
7. 如請求項1之組合物，其中超音波處理前之最大粒徑為30μm以上。
8. 如請求項1之組合物，其中微粒子含量為15質量%以上。
9. 如請求項1之組合物，其中超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上100μm以下。
10. 如請求項1之組合物，其中組合物中相對於不溶性成分總含量之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量為30質量%以上。
11. 如請求項1之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果 類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類及菇類之1種以上。
12. 如請求項11之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自胡蘿蔔、南瓜、玉米、毛豆、甜辣椒、甜菜、青豌豆、青花菜及蕃茄之1種以上。
13. 如請求項11之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材之非可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽或瓤、胡蘿蔔之皮或蒂、青豌豆之豆莢、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆之豆莢及蕃茄之蒂之1種以上。
14. 如請求項11之組合物，其中含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值為0.10以上0.95以下。
15. 如請求項1之組合物，其包含含有不溶性食物纖維之食材之粉碎處理物。
16. 如請求項15之組合物，其中粉碎處理物為乾燥食材之介質攪拌磨機處理物。
17. 如請求項16之組合物，其中介質攪拌磨機處理物為濕式介質攪拌磨機處理物。
18. 一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上，食材之非可食部為日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之廢棄部位，且該組合物滿足下述(1)~(9)：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下；(5)水分含量未達20質量%；(6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)油脂成分總含量之90質量%以上為於20℃下為液體狀之食用油脂；(9)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
19. 一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上，食材之非可食部為日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之廢棄部位，且該組合物滿足下述(1)~(9)：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之 乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下；(5)水分含量未達20質量%；(6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)組合物中之油脂部之利用Bostwick黏度計於測定溫度20℃、測定時間10秒之條件下測得之黏度為10.0cm以上；(9)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
20. 一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上，食材之非可食部為日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之廢棄部位，且該組合物滿足下述(1)~(9)：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下；(5)水分含量未達20質量%； (6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)組合物中相對於不溶性成分總含量之含有不溶性食物纖維之食材之合計含量為30質量%以上；(9)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
21. 一種組合物，其係含有包含不溶性食物纖維之微粒子複合體與油脂者，食材為選自堅果類、穀類、豆類、蔬菜類、薯類、菇類及果實類之1種以上，食材之非可食部為日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之廢棄部位，且該組合物滿足下述(1)~(8)：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下；(5)水分含量未達20質量%；(6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
22. 一種飲食品，其含有如請求項1至21中任一項之組合物。
23. 一種液狀調味料，其含有如請求項1至21中任一項之組合物。
24. 一種製造如請求項1至21中任一項之組合物之方法，其包括對含有不溶性食物纖維之食材進行粉碎處理。
25. 如請求項24之方法，其中含有不溶性食物纖維之食材之水分活性值為0.95以下。
26. 如請求項24之方法，其包括將選自乾燥堅果類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥蔬菜類、乾燥薯類、乾燥菇類及乾燥果實類之1種以上之含有不溶性食物纖維之食材之微粒子與油脂進行調配。
27. 如請求項24之方法，其包括藉由對包含含有不溶性食物纖維之食材之微粒子與油脂的含有油脂之組合物進行粉碎處理，而以滿足下述(1)~(9)之方式製備：(1)含有食材之可食部及非可食部，非可食部/(可食部+非可食部)之乾燥重量比率為1%以上80%以下；(2)含有0.1質量%以上之不溶性食物纖維；(3)微粒子含量為2質量%以上98質量%以下；(4)油脂成分總含量為10質量%以上98質量%以下； (5)水分含量未達20質量%；(6)超音波處理後之眾數徑為1.0μm以上200μm以下；(7)(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之最小粒徑[μm])為0.1以上；(8)(超音波處理前之每單位體積之比表面積[m²/mL])/(超音波處理後之每單位體積之比表面積[m²/mL])為0.01以上0.99以下；(9)不溶性植物纖維包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及非可食部者。
28. 一種提高含有不溶性食物纖維之組合物之攝食性之方法，其包括藉由對含有不溶性食物纖維之組合物進行粉碎處理而製成如請求項1至21中任一項之組合物。
29. 一種液狀調味料之製造方法，其特徵在於含有如請求項1至21中任一項之組合物。
30. 一種黏稠之液狀組合物之製造方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物與液狀組合物進行混合。
31. 一種提高液狀組合物之黏性之方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物與液狀組合物進行混合。
32. 一種酸性乳化液狀調味料之製造方法，其特徵在於將如請求項1至21 中任一項之組合物與乳化液狀組合物進行混合。
33. 一種乳化液狀調味料之改性抑制方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物與乳化液狀組合物進行混合。
34. 一種乳化液狀組合物之製造方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物、液體狀油脂及水進行混合。
35. 一種提高混合後之乳化液狀組合物之乳化穩定性之方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物、液體狀油脂及水進行混合。
36. 一種組合物與固形狀食材均質混合之狀態之食品組合物之製造方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物與固形狀食材進行混合。
37. 一種使組合物與固形狀食材之混合物均勻地溶合之方法，其特徵在於將如請求項1至21中任一項之組合物與固形狀食材進行混合。
38. 一種加熱料理之製造方法，其特徵在於使用如請求項1至21中任一項之組合物作為食品用烹飪油，對食材進行加熱烹飪。
39. 一種使用如請求項1至21中任一項之組合物之方法，其係將如請求項1至21中任一項之組合物用作食品用加熱烹飪油。
40. 一種被賦予耐水性之膨化食品之製造方法，其特徵在於利用如請求項1至21中任一項之組合物對膨化食品進行處理。
41. 一種對膨化食品賦予耐水性之方法，其特徵在於利用如請求項1至21中任一項之組合物對膨化食品進行處理。
42. 一種烹飪時成分之溶出得到抑制之食品之製造方法，其特徵在於利用如請求項1至21中任一項之組合物對烹飪時成分容易流出之食品進行處理。
43. 一種抑制成分自食品流出之方法，其特徵在於利用如請求項1至21中任一項之組合物對烹飪時成分容易流出之食品進行處理。