TWI692315B - 液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種風味經改善之液狀或半固體狀乳化調味料，其係含有有機酸、源自食品之乳化劑(例如蛋黃、豆類、種實類、番茄糊等)及油脂者，不會抹殺風味素材之較佳之味道或香氣，且同時抑制來自有機酸、源自食品之乳化劑、油脂之令人不快風味(味道與氣味)，充分地感受到風味素材原本所具有之較佳之味道或香氣。進而，提供一種具有食感之改善效果、乳化穩定/保形性(耐油水分離性)之提高效果、被添加食品之口感改善效果之液狀或半固體狀乳化調味料。 本發明係一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑之液狀或半固體狀乳化調味料，且 (1)食物纖維含有(A1)水溶性食物纖維及(A2)水不溶性食物纖維，其合計量為0.8質量%以上且23質量%以下， (2)食品微粒子之眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下，且 (3)水分之含量為20質量%以上。

Description

液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法

本發明係關於一種液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法。

作為液狀或半固體狀乳化調味料之一例，可列舉調味醬類、含有番茄之醬料類、蛋黃醬、類蛋黃醬調味料等，但有為了賦予酸味而於該等中使用有機酸、或利用具有乳化效果之蛋黃或大豆或杏仁或番茄糊者。又，使用作為液狀或半固體狀乳化調味料所需之油脂。

然而，關於該等有機酸或蛋黃、大豆、杏仁、番茄糊或油脂，有機酸有因其酸臭或酸味之刺激較強而使消費者產生食用忌避之情況。蛋黃有因讓人感覺到其獨特之腥臭或類似硫磺臭之不適氣味、或者大豆或杏仁或番茄糊有因讓人感覺到其青臭味或澀味而產生食用忌避之情況。油脂有伴隨著油膩感本身、或油脂特有之不適氣味、所謂「返臭(油於初期氧化中產生之氣味)」之產生而招致食用忌避之情況。進而，如蛋黃醬或類蛋黃醬調味料、或含有番茄之醬料類般含有該等全部原料者有因其酸味或酸臭與來自蛋或大豆或杏仁之令人不快風味、油之油膩感、返臭而招致尤其強之食用忌避之情況。關於該等令人不快風味(味道與氣味)之問題，強烈要求對其加以改善以提昇飲食性或嗜好性。

於該等問題中，作為有機酸之酸味或酸臭之抑制方法，揭示有對含有醋之飲食品添加鳥胺酸、瓜胺酸、精胺酸等鹼性胺基酸或其鹽而抑制「醋酸度」之方法(專利文獻1)。又，揭示有對蛋黃醬、調味醬等酸性液狀調味料調配蛋粉以抑制酸味之方法(專利文獻2)。進而，揭示有為了抑制酸性水中油型乳化食品之來自食醋之酸味而使之大量且穩定地含有微小氣泡之方法(專利文獻3)。作為來自蛋黃、大豆之令人不快風味之抑制方法，揭示有對調配有蛋或大豆之酸性水中油型調味料選擇、使用羅維朋比色計之Y值為4～24之軟質棕櫚油作為所使用之油脂之方法(專利文獻4)。又，關於使用豆乳之蛋黃醬狀食品，作為抑制大豆特有之青臭味、澀味之方法，揭示有使用濃度20～40之濃縮豆乳之方法(專利文獻5)。作為來自油脂之不適氣味之抑制方法，揭示有於酸性調味料中使植物油含有烘焙芝麻等烘焙油之方法(專利文獻6)。又，關於食品，作為抑制油脂之油性感(油膩感)、油臭等之方法，揭示有使具有中鏈脂肪酸之三酸甘油酯相對於食用油脂之質量含有50質量%以上之方法(專利文獻7)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2008-73007號公報 [專利文獻2]日本專利特開2009-189345號公報 [專利文獻3]日本專利特開2009-125002號公報 [專利文獻4]日本專利特開2012-110244號公報 [專利文獻5]日本專利特開2002-34503號公報 [專利文獻6]日本專利特開2009-55861號公報 [專利文獻7]日本專利特開2017-12194號公報

[發明所欲解決之問題]

如上所述，於含有有機酸、源自食品之乳化劑(例如蛋黃、豆類、種實類、番茄糊等)及油脂之調味料中，為了抑制來自該等之令人不快風味(味道或氣味)，先前進行有多種技術開發。

然而，於使用調味料等多種原料之複合食品中，存在如下問題：有因多種素材或處理之影響而使調味料中所含之風味素材失去原本所具有之較佳之風味(味道或香氣)之傾向，產生人工風味或各種雜味、食感。

因此，強烈要求開發出藉由更簡單且簡易之方法來解決該等問題之手段。

因此，本發明之課題在於提供一種風味經改善之乳化調味料，其係含有有機酸、源自食品之乳化劑(例如蛋黃、豆類、種實類、番茄糊等)及油脂之調味料，不會抹殺風味素材之較佳之味道或香氣，且同時抑制來自有機酸、源自食品之乳化劑(例如蛋黃、豆類、種實類、番茄糊等)、油脂之令人不快風味(味道與氣味)，充分地感受到風味素材原本所具有之較佳之味道或香氣。進而，提供一種食感之改善效果、乳化穩定/保形性(耐油水分離性)之提高效果、被添加食品之口感改善效果。 [解決問題之技術手段]

本發明者等人鑒於上述情況努力研究，結果新發現如下見解，即，著眼於先前技術中不具有之食物纖維之效果，可同時簡易地解決上述問題。而且，本發明者等人基於上述見解進一步努力進行研究，藉此完成本發明。

即，本發明提供如下之[1]～[20]。

[1]一種乳化調味料，其特徵在於： 其係含有包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑之液狀或半固體狀乳化調味料， (1)食物纖維含有(A1)水溶性食物纖維及(A2)水不溶性食物纖維，其合計量為0.8質量%以上且23質量%以下， (2)食品微粒子之眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下，且 (3)水分之含量為20質量%以上。 [2]如[1]所記載之乳化調味料，其中(A1)水溶性食物纖維與(A2)水不溶性食物纖維之含有比(A1/A2)為0.1以上且4以下。 [3]如[1]或[2]所記載之乳化調味料，其中作為食物纖維，(A1)水溶性食物纖維為選自果膠、海藻酸、葡甘露聚醣、菊糖、及褐藻糖膠中之1種以上，(A2)水不溶性食物纖維為選自纖維素、半纖維素、β-葡聚糖、木質素、及甲殼素中之1種以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之乳化調味料，其中食物纖維係來自植物原料。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之乳化調味料，其中源自食品之乳化劑含有選自蛋黃、豆類、種實類及番茄糊中之1種以上。 [6]如[5]所記載之乳化調味料，其中豆類為選自大豆、扁豆及鷹嘴豆中之1種以上。 [7]如[5]所記載之乳化調味料，其中種實類為杏仁。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載之乳化調味料，其含有蔬菜類。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載之乳化調味料，其含有選自穀物類、薯類、蘑菇類及藻類中之1種以上。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載之乳化調味料，其特徵在於，有機酸包含乙酸。 [11]如[1]至[10]中任一項所記載之乳化調味料，其係蛋黃醬、類蛋黃醬調味料或含有番茄之醬料。 [12]如[1]至[11]中任一項所記載之乳化調味料，其中利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之最大吸水率於乳化調味料每1 g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之最大吸油率於乳化調味料每1 g中為1.0質量%以上。 [13]一種液狀或半固體狀乳化調味料之製造方法，其包含(a)及(b)之階段。 (a)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製造水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (b)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 [14]如[13]所記載之方法，其中上述(b)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [15]一種液狀或半固體狀乳化調味料之風味之改善方法，其包含(c)及(d)之階段。 (c)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (d)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 [16]如[15]所記載之方法，其中上述(d)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [17]一種液狀或半固體狀乳化調味料之乳化穩定性及保形性之改善方法，其包含(e)及(f)之階段。 (e)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (f)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 [18]如[17]所記載之方法，其特徵在於，上述(f)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [19]一種液狀或半固體狀乳化調味料之被添加食品之食感及風味之改善方法，其包含(g)及(h)之階段。 (g)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (h)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 [20]如[19]所記載之方法，其特徵在於，上述(h)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種乳化調味料，其係含有有機酸、源自食品之乳化劑(例如蛋黃、豆類、種實類、番茄糊等)及油脂之調味料，同時抑制來自有機酸、源自食品之乳化劑、油脂之令人不快風味(味道或氣味)，充分利用調味料或食品中所含有之風味素材原本具有之較佳之風味，改善飲食性或嗜好性。又，本發明之乳化調味料係同時實現耐冷凍性及耐熱性且乳化穩定性(耐油水分離性)或保形性經改善之乳化調味料。進而，本發明之乳化調味料由於吸水性較低且吸油性較高，故而因其吸水性較低而不會破壞被添加食品原本所具有之濕潤度、或伴隨其之柔軟之食感、口感，因其吸油性較高而抑制被添加食品之油膩感，令人容易感受到伴隨其之較佳之食感或素材原本之風味，具有被添加食品之食感及風味之改善作用。

以下，對本發明之液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法、乳化穩定性之改善方法、被添加食品之食感、風味改善方法進行詳細說明。

本發明係一種乳化調味料，其特徵在於： 其係含有包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑之液狀或半固體狀乳化調味料，且 (1)食物纖維含有(A1)水溶性食物纖維及(A2)水不溶性食物纖維，其合計量為0.8質量%以上且23質量%以下， (2)食品微粒子之眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下，且 (3)水分之含量為20質量%以上。

本發明之乳化調味料含有(A)包含食物纖維之食品微粒子。

於本發明中，「食物纖維」係指利用人之消化酶無法消化之食品中之難消化性成分，作為其定量法，可列舉Prosky變更法。可藉由「文部科學省，『日本食品標準成分表2015年版(第七版)分析指南』、http://www.mext.g0.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm、p31-38」所記載之方法求出。具體而言，以如下方式操作即可。 1)試樣採集 採集均一之試樣，使其凍結乾燥或於70℃下乾燥一夜。將乾燥物破碎成2 mm以下之細粒，供於分析。為了進行脫脂，於200 mL容積之離心管中精密地採集粉末試樣5 g，針對粉末試樣每1 g添加25 mL之石油醚，時常攪拌並且放置15分鐘，其後進行離心分離，利用玻璃過濾器對上清液進行過濾。對沈澱殘渣重複進行2次該操作，最後利用玻璃過濾器將全部量進行過濾，於將過濾殘留物風乾後進行稱量，製成粉末。記錄由乾燥及脫脂所產生之質量之變化，求出自原始試樣之減量比率。 2)耐熱性澱粉酶處理 其次，於高型燒杯中準確地量取1～10 g之經脫脂、乾燥之粉末試樣(準備2個，W1、W2)，將其中一者作為蛋白質測定用，將另一者作為灰分測定用。於各燒杯中添加0.08 mol/L磷酸緩衝液(pH值6.0)50 mL，確認pH值為6.0±0.5。於其中添加熱穩定性α-澱粉酶溶液(Novo Nordisk公司製造，「Termamyl」)0.1 mL，利用鋁箔覆蓋，並放入至沸水浴中，每5分鐘進行攪拌並且放置30分鐘。 3)蛋白酶處理 針對上述(Sp)，於將燒杯冷卻後，添加0.275 mol/L氫氧化鈉溶液約10 mL，將pH值調整為7.5±0.1。於其中添加蛋白酶溶液(No.P-5380，Sigma公司製造，50 mg/mL，溶解有0.08 mol/L磷酸緩衝液(pH值6.0)者)0.1 mL，將燒杯再次利用鋁箔覆蓋，一面於60℃±2℃之水浴中振盪一面使其反應30分鐘。 4)澱粉葡萄糖苷酶處理 針對上述(Sa)，於將燒杯冷卻後，添加0.325 mol/L鹽酸約10 mL，將pH值調整為4.3±0.3。於其中添加澱粉葡萄糖苷酶溶液(No.A-9913，Sigma公司製造)0.1 mL，將燒杯再次利用鋁箔覆蓋，一面於60℃±2℃之水浴中振盪一面使其反應30分鐘。 5)過濾(水溶性、水不溶性食物纖維之分離) 一面於坩鍋型玻璃過濾器中進行抽吸，一面流入上述酵素處理液，分離為殘渣(水不溶性食物纖維組分)與濾液(水溶性食物纖維組分)。利用約10 mL之水將高型燒杯中之內壁及過濾器上之殘渣洗淨，將洗液併入至濾液中。 6)水溶性食物纖維之定量 於室溫下，將相當於酵素反應液之4倍量之乙醇(95 v/v%)加溫至60℃±2℃後添加至酵素反應液中，於室溫下準確地放置60分鐘而使食物纖維沈澱。藉由與5)相同之要領進行抽吸過濾，分離殘渣與濾液。將捕獲至坩鍋型玻璃過濾器上之殘渣依序利用78 v/v%之乙醇20 mL洗淨3次，利用95 v/v%之乙醇10 mL洗淨2次，利用丙酮10 mL洗淨2次。連同過濾器一起於105±5℃下乾燥一夜，於乾燥器中冷卻後，稱量至0.1 mg，設為非消化性蛋白質測定用(R1)、灰分測定用(R2)。將殘渣中之蛋白質(P1)與灰分(A1)分別藉由8)、9)所示之方法進行定量，並自殘渣質量中減去測定值。 7)水不溶性食物纖維之定量 將藉由5)之過濾操作所獲得之過濾器上之殘渣依序利用95 v/v%之乙醇10 mL洗淨2次，利用丙酮 10 mL洗淨2次。連同過濾器一起於105±5℃下乾燥一夜，於乾燥器中冷卻後，稱量至0.1 mg，設為非消化性蛋白質測定用(R3)、灰分測定用(R4)。將殘渣中之蛋白質(P2)與灰分(A2)分別藉由8)、9)所示之方法進行定量，並自殘渣質量中減去測定值。 8)殘渣中之蛋白質之定量 將R1、Rb1及R3、Rb3之殘渣分別與矽藻土一起刮取，藉由凱氏法求出殘渣中之氮含量。將其乘以氮係數6.25而作為蛋白質含量(P1、Pb1及P2、Pb2)。 9)殘渣中之灰分之定量 將R2、Rb2及R4、Rb4之殘渣分別與矽藻土一起刮取，連同玻璃過濾器一起於525±5℃下進行5小時灰化處理，於乾燥器中放冷後，稱量至0.1 mg，作為殘渣中之灰分(A1、Ab1及A2、Ab2)。 10)空白試驗 利用不含試樣之系而與1)～9)同樣地進行處理，獲得以下之8種空白試驗值。 相當於水溶性食物纖維之空白試驗 殘渣 Rb1、Rb2 g 同上 殘渣 Rb1中之蛋白質 Pb1 g 同上 殘渣 Rb2中之灰分 Ab1 g 相當於水不溶性食物纖維之空白試驗 殘渣 Rb3、Rb4 g 同上 殘渣 Rb3中之蛋白質 Pb2 g 同上 殘渣 Rb4中之灰分 Ab2 g 11)計算 根據以下之式，算出水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之含量。 水溶性食物纖維含量(g/100 g) ＝{[[(R1＋R2)/2]×[1－(P1/R1)＋(A1/R2)]－Bs]/[(W1＋W2)/2]}×100 其中，Bs＝[(Rb1＋Rb2)/2]×[1－(Pb1/Rb1＋Ab1/Rb2)] 水不溶性食物纖維含量(g/100 g) ＝{[[(R3＋R4)/2]×[1－(P2/R3)＋(A2/R4)]－Bi]/[(W1＋W2)/2]}×100 其中，Bi＝[(Rb2＋Rb4)/2]×[1－(Pb2/Rb3＋Ab2/Rb4)] W1、W2：試樣採集量(g) R1、R2：水溶性食物纖維 殘渣(g) P1：同上 殘渣中之蛋白質(g) A1：同上 殘渣中之灰分(g) Rb1、Rb2：水溶性食物纖維 空白試驗之殘渣(g) Pb1：同上 空白試驗殘渣中之蛋白質(g) Ab1：同上 空白試驗殘渣中之灰分(g) R3、R4：水不溶性食物纖維 殘渣(g) P2：同上 殘渣中之蛋白質(g) A2：同上 殘渣中之灰分(g) Rb3、Rb4：水不溶性食物纖維 空白試驗之殘渣(g) Pb2：同上 空白試驗殘渣中之蛋白質(g) Ab2：同上 空白試驗殘渣中之灰分(g) 於為經脫脂風乾處理之試樣時，根據以下之式換算成原試樣。 原試樣中之食物纖維含量(g/100 g) ＝D×[1－(Wd/100)] 其中，D：脫脂風乾試樣中之水溶性或水不溶性食物纖維含量(g/100 g) Wd：脫脂風乾減量(%)

本發明之乳化調味料係含有(A1)水溶性食物纖維與(A2)水不溶性食物纖維，且其合計含量為0.8質量%以上且23質量%以下者。

作為本發明之(A1)水溶性食物纖維，較佳為選自果膠、海藻酸、葡甘露聚醣、菊糖及褐藻糖膠中之1種以上。作為(A2)水不溶性食物纖維，較佳為選自纖維素、半纖維素、β-葡聚糖、木質素及甲殼素中之1種以上。

再者，作為上述食物纖維，較佳為作為增黏劑之橡膠類除外。作為橡膠類之例，可列舉：瓜爾膠、三仙膠、羅望子膠、阿拉伯膠、洋車前籽膠等。其原因在於，該等橡膠類於添加至乳化調味料中之情形時，雖然具有調整其黏度或乳化穩定之作用，但具有獨特之人工黏性感，於食用時令人感覺到差異感。

關於本發明中之(A1)水溶性食物纖維與(A2)水不溶性食物纖維之合計含量，就抑制由酸味或酸臭所產生之刺激、抑制蛋黃之令人不快風味、抑制來自油脂之令人不快風味之作用效果之觀點而言，於乾燥狀態下只要為0.8質量%以上即可，較佳為1.6質量%以上，更佳為2.4質量%以上。另一方面，就食用性優異之物性之觀點而言，只要為23質量%以下即可，較佳為20質量%以下，更佳為16質量%以下。

又，本發明中之(A1)水溶性食物纖維與(A2)水不溶性食物纖維之於乾燥狀態下之含有質量比(A1/A2)並無特別限制，就抑制由酸味或酸臭所產生之刺激、抑制蛋黃之令人不快風味、抑制來自油脂之令人不快風味之作用效果之觀點而言，較佳為0.1以上，更佳為0.17以上，進而較佳為0.3以上。另一方面，就食用性優異之物性之觀點而言，較佳為4以下，更佳為2.4以下，進而較佳為1以下。

上述水溶性食物纖維與上述水不溶性食物纖維可為精製品，亦可來自植物原料(以下，於包含上述精製品或植物原料、其他食品原料之情形時簡稱為「食材」)，其來源並無限定。於來自植物原料之情形時，只要為適於飲食之食品，則可為任意者，為選自蔬菜類、穀物類、薯類、蘑菇類、藻類、豆類、果實類及種實類中之1種以上，包括其等之加工品(包括實施加熱烹調或去澀味、剝皮、去籽、催熟、鹽漬、果皮加工等預處理者)。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

作為蔬菜類，只要為作為食品供於飲食之蔬菜類或其等之加工品(包括實施加熱烹調或去澀味、剝皮、催熟、鹽漬、皮加工等預處理者)，則均可使用，尤其可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、蕪菁甘藍、甜菜、根甜菜(Beetroot)、防風草、蕪菁、黑皮波羅門參蓮藕、慈菇、青蔥、大蒜、薤、百合、堅香子、羽衣甘藍、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、蔥、蔓菁、款冬、菾菜(不斷草，Swiss chard)、雪里紅、番茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、茼蒿、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜(Beta vulgaris)、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、花草茶類(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、香艾菊、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、薺菜(Mustard green)、芥子(和芥子、洋芥子)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、花椒葉、甜菊、蕨、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹等。又，該等植物原料可為1種，亦可將2種以上組合而使用，油菜科植物具有增強調味液之鮮辣味之效果而較理想，進而較佳為使用青花菜、捲心菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥子(和芥子、洋芥子)之1種以上，尤其理想為使用包含青花菜、捲心菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥子(和芥子、洋芥子)之2種以上。蔬菜類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

作為穀物類，只要為供於飲食之穀物類或其等之加工品(包括實施加熱烹調或去澀味、剝皮、催熟、鹽漬、皮加工、醱酵等預處理者)，則均可可使用，尤其可列舉玉米、稻米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、福尼奧米(fonio)、鵝腳藜、稗子、穀子、黍子、大玉米、甘蔗、莧等。其中，較佳為使用稻米(尤其是糙米)，尤佳為將其藉由綠麴菌等酵素進行處理而液化者(例如酒釀)，其原因在於提昇甜味或乳化作用。又，於使用稻米(尤其是糙米、進而為稻米酵素處理液化物)作為穀物類之情形時，藉由與豆類(尤其是大豆)或種實類(尤其是杏仁、進而為杏仁乳)併用，乳化穩定性進一步提高，故而更佳。穀物類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

又，藉由使用薯類(甘薯、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、蒟蒻芋、蒟蒻薯(Polynesian arrowroot)、馬鈴薯、紫薯、菊芋、薯蕷、日本山藥、中國山藥等)，保型性提高，故而較佳。薯類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

又，藉由使用蘑菇類(香菇、松茸、黑木耳、舞茸、多孔菌、蠔菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜菇、洋菇、滑菇、乳牛肝菌、紅汁乳菇、多汁乳菇等)，鮮辣味進一步提高，故而更佳。蘑菇類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

又，藉由使用藻類，調味料之食品微粒子變得不易沈澱，穩定性提高，故而較佳。作為藻類，只要為海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類等供於飲食者，則均可使用，尤其可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、馬尾藻(Caulerpa lentillifera)、剛毛藻(Cladophorales Cladophoraceae)、亞筒狀松藻、Codium minus、粗石花菜(Acanthopeltis japonica)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、褐藻、擬昆布、鐵釘菜、褐松藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、岡村枝管藻(Cladosiphon okamuranus)、Pyropia tenuipedalis、網胰藻、腔昆布、腔昆布(褐藻)、單管藻、草茜(銅藻、銀葉草、微勞馬尾藻、竹茜菜)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、單管藻(Scytosiphon lomentaria)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、微勞馬尾藻、真海帶、金魚藻、萱藻(單管藻)、馬鞭藻、海蘊(水雲)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索面、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(Gloiopeltis furcata)、海苔(海草、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、石花菜、圓葉紫菜、岡村凹頂藻、眼蟲(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。 藻類多為多糖類等，不易微細化，因此更佳為於湯汁等萃取物之狀態下使用。

又，就提高本發明之液狀或半固體狀乳化調味料之風味力值之觀點而言，較佳為含有選自上述穀物類、薯類、蘑菇類及藻類中之1種以上。

作為豆類，只要為供於飲食之豆類或其等之加工品(包括實施加熱烹調或去澀味、剝皮、催熟、鹽漬、皮加工等預處理者)，則均可使用，尤其可列舉：四季豆(敏豆)、菜豆、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、豌豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆、毛豆(於大豆未成熟之狀態下連同鞘一起收穫者；綠色外觀)、雞豆、金麥豌豆、兵豆、小扁豆、花生、羽扁豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、臭豆、球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆、黑小豆(Vigna mungo)、蛾豆、花菜豆、米豆、鵲豆、硬皮豆、斑巴拉豆(Vigna subterranea)、Macrotyloma geocarpum、刀豆、魔豆、叢豆、四棱豆、刺毛黧豆、羽扁豆、羅望子、莧等。尤其就其乳化作用之觀點而言，較佳為選自大豆(尤其是枝豆)、扁豆及鷹嘴豆中之1種以上。豆類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

作為種實類，只要為供於飲食之種實類或其等之加工品(包括實施加熱烹調或去澀味、剝皮、催熟、鹽漬、皮加工、榨汁等預處理者)，則均可使用，尤其可列舉：杏仁、腰果、胡桃(pecan)、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、可可椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、毛枝栗、核桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西栗子等。其中，可列舉：杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、可可椰子等。尤其就其乳化作用之觀點而言，較佳為杏仁，尤其更佳為將其糊化者(例如杏仁乳)。種實類較佳為以如乳化調味料之眾數粒徑處於下述特定範圍之微粒子之形式含有。再者，上述各食材可不論其可食部與非可食部之區別而使用。

於本發明中，作為包含食物纖維之植物原料，並無任何限定，就每個乾物之食物纖維含量較高之方面而言(即蛋白質或澱粉類較少)，較佳為葉菜類(例如捲心菜或洋蔥、大蒜等)、或果菜類(例如玉米、甜辣椒等)。另一方面，就具有乳化作用之方面而言，較佳為選自大豆、扁豆及鷹嘴豆中之1種以上、杏仁、杏仁乳或番茄糊。

又，關於番茄糊，只要為於藉由慣例將番茄果實進行破碎處理後將其進行減壓加熱濃縮者，且成為經微細化之順滑之糊狀者即可，關於其番茄品種或濃縮倍率等並無特別限定。

再者，關於含有上述水溶性食物纖維與上述水不溶性食物纖維之植物原料、或具有乳化作用之食材，就藉由將其微細化所產生之分散均一性或作用效果之強度之觀點、及作業性之觀點而言，較佳為使用乾燥食材。但是，蛋黃或杏仁乳、番茄糊由於在濕潤狀態下具有上述適性，故而無需特別為乾燥狀態。

本發明之液狀或半固體狀乳化調味料含有源自食品之乳化劑。作為源自食品之乳化劑，只要為可用作食材且可將調味料之其他成分(食品微粒子、有機酸、油脂、食鹽等)進行乳化之成分，則無限制。作為示例，可列舉蛋黃、豆類、番茄糊等。再者，就其不適氣味之強度或過敏之觀點而言，較佳為不使用蛋黃，較佳為使用植物原料。具體而言，較佳為選自大豆、扁豆及鷹嘴豆中之1種以上、杏仁、杏仁乳或番茄糊。

關於上述乾燥食材之品質，水分活性為0.95以下於容易表現出加水時之黏性且對各種飲食品之應用範圍擴大之方面較佳，更佳為0.9以下，進而較佳為0.8以下，進而更佳為0.65以下。

上述食材之乾燥方法可為通常用於食品乾燥之任意方法，例如可列舉利用曬乾、陰乾、冷凍乾燥、空氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，進而較佳為使用不挑素材、容易調整水分含量且有利於工業上之大量處理之利用空氣乾燥(尤其熱風乾燥)或冷凍乾燥之方法。 又，使用預先實施乾燥處理之食材於油脂之存在下進行微細化處理就能夠處理更大量之食材之方面而言進而較佳。

再者，本發明所使用之粉碎處理或微細化手段並無特別限定，只要為可藉由高剪切力於加壓條件下對食品進行短時間處理之手段即可，可為被稱為摻合機、混合機、磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類之任一者，可為乾式粉碎、濕式粉碎之任一者，亦可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。

例如作為乾式微粉碎機，可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等，例如作為濕式微粉碎，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、星射、高壓均質機等，但關於經濕式微粉碎處理之狀態之液狀或半固體狀乳化調味料，可更適宜地使用膠體磨機、介質攪拌磨機(球磨機、珠磨機)、高壓均質機。

例如可較佳地使用高壓均質機或攪拌介質磨機，具體而言，於使用粒徑2 mm以下之珠粒之珠磨機粉碎機中，於出口壓力為常壓且為下述加壓條件下，以單程處理(通常處理時間未達30分鐘)進行破碎，藉此可較佳地獲得具有本發明之特性之液狀或半固體狀乳化調味料。

又，於微細化處理時創造常壓以上之加壓條件之方法可為任意方法，尤其為了於珠磨機粉碎機中較佳地獲得加壓條件，較佳為於處理出口設置適當尺寸之過濾器，一面調整內容物之送液速度一面調整加壓條件而進行處理之方法，較佳為於處理時間過半時於0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 MPa以上。於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，若處理前之內容物之利用Bostwick黏度計(具體而言，可使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造，槽長28.0 cm，Bostwick黏度即於樣品之槽內之流下距離最大為28.0 cm者)進行測定)所獲得之黏度測定值(測定溫度20℃)於1秒內為28.0 cm以下，則容易調整壓力，故而較佳。再者，若加壓條件過於嚴酷，則有設備破損之虞，因此於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為1.0 MPa以下，進而較佳為0.50 MPa以下。

又，藉由使用高壓均質機進行微細化處理，可較佳地進行加壓條件下之處理。藉由於高壓均質機處理前進行介質攪拌磨機處理、或於高壓均質機處理後進行介質攪拌磨機處理，可更適宜地進行處理。作為高壓均質機，只要為通常可用作高壓均質機者，則均可使用，例如可使用PANDA2K型均質機(Niro Soavi公司製造)、Sonolator(Sonic Corporation公司製造)、Cavitron(Eurotec公司製造)、LAB2000(SMT公司製造)、APV-2000(SPX FLOW公司製造)等。作為處理條件，例如可藉由實施單數次或複數次100 MPa下之高壓均質化處理而進行微細化處理。於進行上述微細化處理時，較佳為將食品於粉碎溶劑中進行微細化處理。尤其於粉碎溶劑中含有水分之情形時，藉由於食品之水分含量低於粉碎溶劑之水分含量之狀態下供於微細化處理，有容易微細化之傾向，因此容易於本發明之範圍內進行調整，故而有用。具體而言，較佳為將乾燥食品以油脂或水作為粉碎溶劑而供於微細化處理。尤其是關於具有辣味之食品(芥子等)，若於粉碎溶劑中進行介質攪拌磨機處理，則成為過強地表現出辣味之品質，因此較佳為添加在介質攪拌磨機處理後另外實施微細化處理者。又，微細化處理前之於油脂或水中含有食品的含有食品之溶劑之黏度(20℃)較佳為20 Pa・s以下，藉由為8 Pa・s以下，微細化處理效率進一步提高，因此有用。又，就含有食品微粒子之組合物之保形性之觀點而言，黏度較佳為100 mPa・s以上，更佳為500 mPa・s以上。再者，於本發明中，於僅記載為「黏度(20℃)」之情形時，表示利用旋轉黏度計所獲得之測定值，可使用B型黏度計依照慣例而測得。於測定時，留意測定上限值，以適當之旋轉速度(6 rpm～60 rpm)使用轉子(No.1～No.4)獲取調整為20℃之樣品之測定值，將與所使用之轉子與轉數對應之換算乘數乘以測定值，藉此可測得「黏度(20℃)」之值。於測定時，選擇如測定樣品之黏度預想值接近於由轉子與旋轉速度導出之測定上限值之滿刻度的組合，於黏度完全不明確之情形時，自最高黏度區域之測定設定(N0.4之轉子，旋轉速度6 rpm)開始依次變化為低黏度區域設定，藉此可測得黏度。例如當為No.3轉子、旋轉速度60 rpm時，可測定至上限值2000 mPa・s為止，藉由將測定值乘以作為換算乘數之20，可測得「黏度(20℃)」之數值。

尤其藉由採用使用濕式珠磨機之粉碎方法，與其他處理方法相比，於將液狀或半固體狀乳化調味料靜置時不易產生油脂分離，成為穩定性較高之品質，故而較佳。其原理雖不明確，但認為其原因在於，藉由珠磨機處理，食品微粒子之粒子狀態較佳地發生變化。又，濕式珠磨機處理時之條件只要根據食材之大小或性狀、目標之液狀或半固體狀乳化調味料之性狀，針對珠粒之大小或填充率、出口篩網尺寸、原料漿料之送液速度、磨機旋轉強度、僅通過一次之方式(單程)、或循環數次之方式(循環式)等適當選擇並進行調整即可，較佳為單程處理，就進一步推進微細化之觀點，處理時間進而較佳為1秒以上，最佳為3秒以上。另一方面，就處理效率之觀點而言，進而較佳為90分鐘以下，最佳為60分鐘以下。本發明之處理時間表示對處理樣品進行剪切處理之時間。例如於粉碎室之體積為100 mL且珠粒填充率為50%之珠磨機破碎機中，於以每分鐘200 mL之速度不使樣品循環而進行單程處理之情形時，粉碎室內之剩餘空間為50 mL，因此樣品處理時間成為50/200＝0.25分鐘(15秒)。

又，作為預處理，較良好的是將藉由噴射磨機、針磨機、粉碎石磨機等將食材預先進行粗粉碎所得者供於微細化處理，藉由將中值粒徑經調整為1000 μm以下且100 μm以上之大小的粉末食材供於微細化處理，雖然原理並不明確，但向對象物之附著性進一步提高，故而更佳。又，於珠磨機處理中，較佳為珠粒材質與珠磨機內筒之材質為相同之材質，進而較佳為材質均為氧化鋯。

於本發明之乳化調味料中，食品微粒子之眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下。藉由將眾數粒徑調整為該範圍，水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維成為微細狀，於調味料中之分散均一性提高，並且各者之表面積變高，藉此，水溶性/水不溶性食物纖維之相互網絡變得更牢固，故而較佳。較佳為100 μm以下，更佳為50 μm以下，進而較佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若眾數粒徑未達0.3 μm，則生產性變差，此外，關於更小尺寸之超微細粒子，就與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點而言，眾數粒徑為0.3 μm以上時於製造方面較有效率且安心，更有效率且更安心的是1.0 μm以上，最有效率且最安心的是2.0 μm以上。

本發明之所謂粒徑，均表示以體積基準測得者，又，於無特別限定之情形時，粒徑之測定值表示對超音波處理後之試樣進行分析所獲得之結果(藉由進行超音波處理，使由複數個微粒子所形成之群集破碎，有測定值變小數倍～數十倍左右小之傾向，因此有獲得與超音波處理前之粒徑測定值完全不同之值之情況)。

本發明之所謂「眾數粒徑」，表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對液狀或半固體狀乳化調味料進行測定所獲得之每個通道之粒徑分佈，粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。若粒徑分佈為常態分佈，則該值與中值粒徑(關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測得之粒徑分佈，根據某一粒徑分為2個時，表示作為較大側與較小側之粒子頻度%之累積值成為等量之直徑的數值，亦表述為d50)一致，但於粒徑分佈存在不均之情形時，尤其於具有複數個粒徑分佈之波峰之情形時，數值大不相同。利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置進行之樣品之粒徑分佈測定例如可藉由以下方法實施。

雷射繞射式粒度分佈測定裝置例如可使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統。具體而言，示於以下之[粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法]。

於測定本發明中之每個通道(CH)之粒徑分佈時，可使用表1所記載之每個測定通道之粒徑作為標準進行測定。亦將各通道所規定之粒徑稱為「○○通道之粒徑」。針對各通道逐一測定各通道所規定之粒徑以下且數字大於一個較大通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)的粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，可求出各通道之粒子頻度%(亦稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。以下表示具體之方法。

[粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法] 使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置而測定乳化調味料之粒徑分佈。測定時之溶劑係使用蒸餾水，作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac Bel股份有限公司)。測定時，於按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨後，按下該軟體之Setzoro按鈕而實施調零，藉由進樣直接投入樣品直至進入適當濃度範圍為止。於進入濃度範圍後，按下該軟體之超音波處理按鈕而進行40 W、180秒之超音波處理，於進行3次脫泡處理後，以流速60%、測定時間10秒進行雷射繞射，將所獲得之結果作為測定值。 作為測定條件，於分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。

於測定本發明中之每個通道之粒徑分佈時，使用表1所記載之每個測定通道之粒徑作為標準進行測定。針對各通道逐一測定各通道所規定之粒徑以下且數字大於一個較大通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，測定下限粒徑)的粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，測定以下132通道各者中之粒子頻度%。關於測得之結果，將粒子頻度%最大之通道之粒徑設為眾數粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為眾數粒徑。又，採用已確認粒子頻度之通道中之粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

[表1]

於本發明之液狀或半固體狀乳化調味料中，就處理效率之觀點而言，較佳為以最大粒徑變得大於30 μm之方式進行微細化之方法。

所謂最大粒徑，例如可藉由以下方法進行測定。即，關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對液狀或半固體狀乳化調味料進行測定所獲得之每個通道之粒徑分佈，可將已確認粒子頻度%之通道中之粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

又，關於本發明之調味料之粒徑，藉由使50%累計直徑(d50)為80 μm以下，排出後之調味料表面進一步變得良好，故而較佳，更佳為50 μm以下，更佳為20 μm以下，更佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，就不使生產性降低之觀點、與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點而言，50%累計直徑為0.3 μm以上時於製造方面較有效率且安心，更有效率且更安心的是1.0 μm以上。

又，關於本發明之調味料之粒徑，藉由使90%累計直徑(d90)為400 μm以下，排出後之物性進一步變得良好，故而較佳，更佳為300 μm以下，更佳為200 μm以下，更佳為100 μm以下，最佳為50 μm以下。又，90%累計直徑為0.4 μm以上時於製造方面較有效率且安心，最有效率且最安心的是4.0 μm以上。所謂90%累計直徑，表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對液狀或半固體狀乳化調味料進行測定所獲得之粒徑分佈，於根據某一粒徑分為2個時，較大側與較小側之粒子頻度%之累積值之比率成為1：9之直徑的數值，亦表述為d90。

又，關於本發明之調味料，藉由調整為上述眾數粒徑及/或中值粒徑並且使其算術標準偏差為150 μm以下，排出後之物性進一步變得良好，故而較佳，更佳為90 μm以下，尤佳為60 μm以下，尤佳為30 μm以下，最佳為10 μm以下。進而，「算術標準偏差/眾數粒徑」之比率較佳為10以下，進而較佳為9以下。 關於算術標準偏差極小之調味料，製造效率極端地降低，因此算術標準偏差為1 μm以上時於製造方面較有效率，更有效率的是1.8 μm以上。

本發明之乳化調味料中之食品微粒子之含量係指組合物中之通過9目之組分中將利用離心分離所獲得之分離上清液充分去除後之沈澱組分之重量。由於一部分油脂或水分併入至沈澱組分中，故而食品微粒子之合計量表示併入至沈澱組分中之該等成分與食品之合計重量。乳化調味料中之食品微粒子含量只要為2質量%以上且98質量%以下即可，若未達2質量%，則調味料之味道變得油膩而欠佳。又，若食品微粒子之含量超過98質量%，則成為「乾澀」之難以飲食之品質，故而欠佳。又，第1態樣之組合物成為使大量食品微粒子於口中不「乾澀」且不油膩、容易攝取之品質，因此食品微粒子之含量較佳為2質量%以上，更佳為8質量%以上，進而較佳為15質量%以上，最佳為30質量%以上。又，尤其就「乾澀」感之方面而言，食品微粒子之含量較佳為98質量%以下，進而較佳為95質量%以下，進而較佳為85質量%以下，最佳為80質量%以下。再者，所謂「乾澀」感表示乾透、水汽較少而難以食用之食品之食感。

本發明中之食品微粒子之含量例如可藉由於使任意量之組合物通過9目(泰勒篩目)後，以15000 rpm對通過組分進行1分鐘之離心分離，並稱量將分離上清液充分去除後之沈澱組分重量，從而測得組合物中之食品微粒子之含量。關於通過9目時之篩網上剩餘成分，於充分靜置至篩網上剩餘成分通過為止後，獲得通過組分。於篩網上剩餘成分藉由充分之靜置亦不通過之情形時，只要對篩網賦予輕微之振動等，使粒子尺寸不發生變化之程度之較弱之力發揮作用，而獲得通過組分即可。

本發明中，所謂「油脂」，並無特別限定，作為油脂之種類，可列舉食用油脂、各種脂肪酸或以其等作為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。

作為食用油脂之例，可列舉：芝麻油、菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚油中間分提物(PMF，Plam Middle Fraction)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米油、山茶油、荏胡麻油、香味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、沙拉油、芥花油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、人造脂等，其中，關於芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、玉米油、棕櫚油、葵花籽油等液狀食用油脂，具有提高液狀或半固體狀乳化調味料之順滑性之效果，可更有效地使用本發明，因此更佳。

又，食用油脂亦可為液狀或半固體狀乳化調味料之食材中所含之油脂，但將經萃取精製處理之油脂與食材分開添加時與食材之相容性更良好，故而較佳，較佳為添加全部油脂之10質量%以上經萃取精製處理之油脂，更佳為添加30質量%以上經萃取精製處理之油脂。

進而，藉由使食用油脂為其組成中之不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)高於飽和脂肪酸比率之食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為不飽和脂肪酸比率高於飽和脂肪酸比率之2倍量。

又，作為以食用油脂為原料之食品之例，可列舉：黃油、人造奶油、起酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢(Kokurimu)」(註冊商標))等，尤其可便利地使用其物性為液體狀之食品。亦可以任意之比率併用該等中之兩種以上或以該等進而作為原料之食品。

關於本發明之調味料中之油脂之含量，就包含食物纖維之食品素材之微細化效率、調味料之乳化穩定性與賦予濕度之流動性之觀點而言，較佳為5質量%以上，就源自油脂之油性感(油膩感)、食物纖維對油臭之作用效果之觀點而言，較佳為80質量%以下，更佳為65質量%以下，進而較佳為50質量%以下。

關於本發明之乳化調味料中之有機酸之含量，就抑菌效果之觀點而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上。又，就酸味或酸臭之刺激風味之觀點而言，較佳為2.0質量%以下，更佳為1.0質量%以下。作為有機酸，只要於最終之調味料中含有一定之有機酸即可，除以有機酸之形式添加之態樣以外，亦可為以含有有機酸之食品之形式添加之態樣。又，作為有機酸，可為有機酸本身，亦可為有機酸鹽。又，作為具體之有機酸，可列舉：檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄糖酸、乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等。其中，就其風味而言，較佳為乙酸或檸檬酸，尤佳為乙酸。又，藉由將乙酸與檸檬酸併用，使有機酸之酸味變得醇厚，故而較佳。作為其添加方法，可列舉：藉由乙酸或檸檬酸本身而含有之方法；藉由米醋、穀物醋、酒精醋、蘋果醋、葡萄酒醋(葡萄醋)、合成醋、黑醋、中國醋、巴薩米可醋(balsamic vinegar)等含有乙酸之飲食品或檸檬果汁等含有檸檬酸之飲食品而含有之方法；將該等方法組合之方法。其中，就調味料之酸味之平衡性之方面而言，於使用乙酸之情形時，較佳為於乙酸之一部分或全部中含有源自果實醋之乙酸，作為果實醋，更佳為使用蘋果醋、巴薩米可醋、葡萄酒醋(葡萄醋)，較佳為作為來源之乙酸之大部分來自該等含有乙酸之飲食品。又，於使用檸檬酸之情形時，更佳為檸檬酸之一部分或全部使用果汁或果物及以其等為原料之加工品，較佳為作為來源之檸檬酸之大部分來自該等含有檸檬酸之飲食品。

就調味料之乳化穩定性與賦予適度之流動性之方面而言，於本發明之乳化調味料中含有20質量%以上之「水分」。乳化調味料之水分之含量較理想為25質量%以上，進而理想為30質量%以上。本發明之乳化調味料中之水分之含量表示全部組合物之水分含量(即，不僅包含調味料之製備時所調配之水，而且亦包含食品或其他任意成分中所含之水分在內的所有水分)相對於全部組合物之重量比率。全部組合物之水分含量例如可藉由利用依據農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之「水分」之測定方法對組合物進行分析而測得。

較佳為於本發明之乳化調味料中含有「食鹽」。食鹽亦可為上述乳化調味料之食材中所含有之食鹽，但將經精製處理之食鹽與食材分開添加時與食材之相容性更良好，故而較佳。關於本發明之乳化調味料中之全部鹽分(即，不僅包含組合物之製備時所調配之食鹽，而且亦包含食品微粒子或其他任意成分中所含之鹽分在內的全部鹽分)相對於全部調味料之質量比率，就抑菌效果之觀點而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上。另一方面，就獲得適度之調味效果之觀點而言，較佳為20質量%以下，更佳為7.0質量%以下，進而較佳為5.0質量%以下。

再者，於本發明之調味料中，亦可視需要含有一般之食品所使用之各種食品或食品添加物等。例如可列舉：醬油、味噌、醇類、胺基酸類、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖)、糖醇(木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇)、人工甜味料(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀)、礦物(鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類)、香料、pH值調整劑(氫氧化鈉、水氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等。又，亦可添加乳化劑(甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯)或著色料，由於近來之自然志向之提昇，較理想為不添加乳化劑及/或著色料之品質，最理想為不含有全體食品添加物(例如於食品添加物表示口袋書(2016年版)所記載者)之品質。

進而，為了具有配菜效果(使外觀變得良好、或者調整香味或營養平衡之效果)，亦可於乳化調味料之微細化處理後適當添加肉類、魚貝類等粒子較大之食材。

本發明之乳化調味料為液狀或半固體狀。此處，所謂半固體狀係包括糊狀之主旨，例如包括以可自管等擠出之糊狀、醬料狀之形式使用之狀態。

作為本發明之乳化調味料之形態，較佳為蛋黃醬、類蛋黃醬調味料、含有番茄之醬料等形態。進而，該等較佳為不含蛋黃之類蛋黃醬調味料、含有番茄之醬料之形態。

本發明之調味料尤其是藉由經微細化之水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之合計含量而發揮作用效果，雖然其機制未必明確，但可推測，水溶性食物纖維一併包含水溶性之有機酸或各種水溶性之令人不快風味成分與水，且水不溶性食物纖維一併包含各種親油性之令人不快風味成分與油脂，進而該等經微細化之水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維於乳化調味料中均一地分散，而獲得某種網絡結構，藉此具有使該等不分離而停留於液體中之作用，從而抑制各種令人不快風味(味道與氣味)。

本發明之乳化調味料較佳為即便於-20℃下凍結3天，且於室溫下放置半天而自然解凍，亦不會產生油水分離。再者，作為凍結溫度，只要為0℃以下之使乳化調味料凍結之溫度，則可為任意℃，雖然凍結時間任意，但較佳為於-20℃以上之溫度下3天以內。又，解凍方法可為自然解凍，亦可為強制急速解凍，雖然其方法任意，但較佳為於自然解凍下半天左右。通常之乳化調味料係開封後必須冷藏，但即便為冰箱內，亦有因其保管場所或物品之填滿之情況而導致溫度局部降低從而發生油水分離之情形，較佳為對於此種於冰箱內之油水分離亦有效，不會產生油水分離。

因此，對於欲使乳化調味料之保存期間變得更長之情形、或對於用以於冰箱內達成用於成為抑菌狀態之抑菌條件之pH值、有機酸濃度、鹽分濃度、糖濃度、水分活性、抑菌劑等對乳化調味料之風味產生影響之製備要件，本發明之耐冷凍性可藉由乳化調味料之風味之設計賦予較廣之自由度，廣泛應對多種多樣之消費者之嗜好性。

又，本發明之乳化調味料較佳為於90℃、30分鐘之加熱中、進而於100℃、20分鐘之加熱中不產生油水分離。因此，即便為於高溫下煮沸之蔬菜類、或剛油炸之乾炸食品等不會冷卻中之剛做好之狀態，亦可應用本發明之乳化調味料。因此，可不破壞剛烹調之被添加食品之美味而賦予味道。再者，此處所謂油水分離，於蛋黃醬、類蛋黃醬調味料之情形時，係指油分於乳化調味料之表面作為油層分離、或於內部如油滴般分離之狀態。於含有番茄之醬料之情形時，係指於乳化調味料之表面作為油層分離、或於內部如油滴般分離、或產生固形物成分凝聚而成之粗粒而粗澀之狀態、進而成為凝膠狀之狀態。

進而，本發明中之乳化調味料較佳為即便於達到溫度180℃之條件下，亦不會發生油水分離，即便於加熱板或烘箱等高溫加熱或高溫煅燒時，亦維持乳化穩定性或其保形性。先前，於利用加熱板製作日式雜菜煎餅等時，有於其煅燒中施加乳化調味料進行調味之情形。然而，由於被添加食品之溫度過高，故而有乳化調味料於其上產生油水分離，破壞乳化調味料或被添加食品之風味之情況。又，於利用烘箱煅燒填充有乳化調味料之麵包等時，有因其高溫處理而導致乳化調味料產生油水分離，使該麵團變得濕潤，破壞食感或被添加食品之風味、乳化調味料本身之風味之效果之情況。再者，此處所謂油水分離係指油分於乳化調味料之周圍分離、擴散為液狀，並且水分分離且其大部分蒸發，固形物成分發焦之狀態，且係指結果無法維持乳化穩定性或保形性之狀態。

本發明之於180℃以上之高溫條件下之耐油水分離性或保形性對於該等問題發揮較大之改善效果，對應用於此前無法應用之被添加食品、或增加風味賦予較大之自由度。

再者，上述本發明中之耐冷凍性或90℃～100℃左右之高溫耐性有即便不含上述經微細化之食物纖維，亦可藉由添加增黏劑(橡膠類)而賦予之情形。然而，增黏劑於口腔內使人感覺到人工黏性，造成口感之變化，故而欠佳。進而，無法維持本發明中之於180℃以上之極高溫下之耐油水分離性或保形性。因此，本發明之作用效果係於乳化調味料中不使人感覺到味道之差異感，於在極低溫至極高溫之範圍廣泛之溫度區域維持乳化穩定性及保形性之方面有效，可謂發揮顯著之效果者。該等於低溫、高溫區域之乳化穩定性之改善效果與鹽分、脂質無關，且確認與食物纖維含量相關，若食物纖維含量過少，則於高溫區域之耐油水分離性較弱，若食物纖維含量過多，則耐油水分離性變強，但物性明顯較硬且較乾，食用性變差。又，若眾數粒徑過小，則耐油水分離性變強，但就與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點而言不適合作為食品，若眾數粒徑過大，則即便食物纖維含量較多，耐油水分離性亦變弱。進而，若水分過少，則耐油水分離性變強，但物性明顯較硬且較乾，食用性變差。因此，可知為了維持於低溫、高溫區域之乳化穩定性，以食物纖維於特定之範圍內微細化，食物纖維之含量處於特定範圍，且乳化調味料之水分含量處於特定範圍作為必要條件。

本發明之乳化調味料具有吸水率較低且吸油率較高之性質。本發明之乳化調味料較佳為利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之最大吸水率於乳化調味料每1 g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之最大吸油率於乳化調味料每1 g中為1.0質量%以上。

上述所謂『「穀粉之吸水性測定法」變更法』，係指將藉由國立研究開發法人 農業・食品產業技術綜合研究機構 食品研究部門，「糧食-其科學與技術」，No.55，p63，2017年3月29日發行，V穀粉之吸水性之評價與調節 松木 順子等人報告之(http://www.nar0.affrc.g0.jp/publicity_ report/pub2016_or_later/files/nfri_shokuryo55orange.pdf)「穀粉之吸水性測定法」改變為乳化調味料之吸水性、吸油性之測定方法者。

上述「穀粉之吸水性測定法」與其「變更法」之不同在於如下方面，即，自穀粉係可藉由毛細現象進行吸水者，且乳化調味料並非如此之方面之不同考慮，於放入樣品之容器之底敷部，並非使用濾紙，而使用金屬篩網，以乳化調味料與水或油直接接觸之方式改變。關於其他方面並無較大之變化。

作為具體之方法，使用底面直徑為4.5 cm、高度為11 cm、蓋之直徑為5 cm之塑料容器(SCP SCIENSE公司製造)作為收納樣品之容器，於蓋設置直徑1mm之空氣孔，於底面設置4個直徑6.4 mm之孔。於容器之底部，在放入樣品之前，將直徑4.1 mm之不鏽鋼製100目絲網(Advantec公司製造)以篩網部與底面接觸之方式配置。於其中量取乳化調味料50 g，供於試驗。

再者，如上所述，自濾紙變更為金屬篩網之原因在於，於利用濾紙進行之情形時，計測值之變動較大，認為會對利用濾紙進行之吸水、吸油性評價產生影響，若為金屬篩網，則乳化調味料直接與水或油接觸，因此可避免該影響，實際上計測值之變動亦變小。

吸水性、吸油性之評價係使用橫27.5 cm、縱21 cm、高度3.5 cm之金屬性槽，於吸水性評價之情形時，放入自來水1 L，於吸油性評價之情形時，放入芥花油(Nisshin OilliO Group公司製造)1 L，於底部重疊2張廚房紙，以放入樣品之上述容器之底部不貼附於其上之方式放置2個抹刀，以使容器浮置之方式配置。

如上所述，於將量取了乳化調味料之容器浸漬於水或油中後(液深約2 cm，液面之上部之乳化調味料之上表面距液面為約2 cm)，使用秒錶測定1分鐘、2分鐘、3分鐘、5分鐘、10分鐘、15分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘、60分鐘、90分鐘之時間點，於經過時間時，利用kimtowel快速地擦拭附著於容器之水或油，使用電子天平測定容器總量之重量(當然亦測定浸漬前之容器總量之重量；以下稱為初始量)。再者，容器內之乳化調味料之上表面處於高於液面之位置之原因在於，藉由重力對底面施加壓力，並非藉由水或油自身之重量進行滲透，而純粹測定利用乳化調味料本身所產生之吸水、吸油量。又，假定經過1分鐘後之計測值受到容器底面之空隙等之影響，因此測定值之評價採用經過時間2分鐘以後之測定值。

根據測定值，計算出各經過時間時之吸水量或吸油量與初始量之差量，並除以所量取之乳化調味料之重量(約50 g)，求出乳化調味料每1 g之吸水率(質量%)、吸油率(質量%)。

將上述『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之試驗系統示於圖7。

藉由上述『「穀粉之吸水性測定法」變更法』，測定蛋黃醬、類蛋黃醬調味料之各吸水量及吸油量，進而藉由相同之方式測定含有番茄之醬料之各吸水量及吸油量，並除以所量取之乳化調味料之重量，求出各乳化調味料每1 g之吸水率(質量%)、吸油率(質量%)。

根據以上之吸水量、吸油量之測定結果，於吸水性較高之情形時，破壞被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感而欠佳，且於添加或施加至具有較多油分之食品(例如油炸食品或乾炸食品等)之情形時，若該乳化調味料之吸油性較高，則抑制被添加食品之油膩感，容易感覺到伴隨其之較佳之食感或素材原本之風味而較佳，就上述觀點而言，較佳為本發明之乳化調味料之利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之最大吸水率於乳化調味料每1 g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之最大吸油率於乳化調味料每1 g中為1.0質量%以上。

再者，利用上述『「穀粉之吸水性測定法」變更法』所獲得之吸水量、吸油量之測定值作為絕對值較小，但其係基於用於客觀地表示吸水性或吸油性之測定法，且於食用時將本發明之乳化調味料添加或施加至被添加食品之實際之態樣的慣例是範圍變大且變薄，雖說本試驗中採用之『「穀粉之吸水性測定法」變更法』中之測定值較小，但顯然其並非直接表現出實際之被添加食品中之吸水、吸油效果之大小，藉由實際上範圍變大且變薄，可發揮較利用本方法所獲得之測定值更大量之吸水、吸油效果。另一方面，關於幾乎未確認到吸水性或吸油性、或相反顯示出負值者，亦於實際食用時同樣地出現該傾向。

實際上，對水分較多之食品與油分較多之食品施加本發明之乳化調味料而進行食用評價，結果如上所述，於作為水分較多之食品之代表例之生蔬菜沙拉中，吸水性較低且吸油性較高之本發明之乳化調味料不會對生蔬菜沙拉之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感產生影響，可使人一面充分地感受到蔬菜原本之風味，一面感受到乳化調味料之調味效果並且較先前更美味地食用。另一方面，於作為油分較多之食品之代表例之炸豬排中，吸水性較低且吸油性較高之本發明之乳化調味料可將炸豬排之表面上過量之油吸收，使剛油炸之面衣之鬆脆之食感明顯，且藉由吸收而抑制油之風味，使作為炸豬排之食材之豬肉原本之風味明顯，令人感受到乳化調味料之調味效果並且較先前更美味地食用。關於該等乳化調味料之藉由吸水性較低且吸油性較高之性質所產生之被添加食品之口感、食感之改善效果，若食物纖維含量過少，則成為對被添加食品施加水分之原因而欠佳，若食物纖維含量過多，則物性明顯較硬且較乾，與被添加食品之相容性變差，難以表現出作用效果。又，若眾數粒徑過小，則雖然吸油性變高，但就與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點而言不適合作為食品，若眾數粒徑過大，則成為對被添加食品施加水分之原因而欠佳。進而，若水分過少，則雖然吸油性變高，但物性明顯較硬且較乾，與被添加食品之相容性變差，難以表現出作用效果。因此，可知為了表現出被添加食品之口感、食感之改善效果，以將食物纖維於特定之範圍內微細化，食物纖維之含量處於特定範圍，且乳化調味料之水分含量處於特定範圍作為必要條件。

因此，本發明亦包含以下方法之發明。

(1)一種液狀或半固體狀乳化調味料之製造方法，其包含(a)及(b)之階段。 (a)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製造水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (b)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 (2)如上述之方法，其中上述(b)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。

(3)一種液狀或半固體狀乳化調味料之風味之改善方法，其包含(c)及(d)之階段。 (c)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (d)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 (4)如上述(3)之方法，其中上述(d)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。

(5)一種液狀或半固體狀乳化調味料之乳化穩定性及保形性之改善方法，其包含(e)及(f)之階段。 (e)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (f)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 (6)如上述(5)之方法，其中上述(f)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。

(7)一種液狀或半固體狀乳化調味料之被添加食品之食感及風味之改善方法，其包含(g)～(h)之階段。 (g)將包含食物纖維之食品微粒子、油脂、有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液的階段 (h)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3 μm以上且115 μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理的階段 (8)如上述(7)之方法，其中上述(h)之微細化處理之大部分係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [實施例]

以下，依據實施例進而詳細地說明本發明，但該等實施例只不過是為了方便說明而揭示之例，本發明於任何含義下均不限定於該等實施例。

[實施例1]液狀或半固體狀乳化調味料之製備方法 液狀或半固體狀乳化調味料係如以下所述般製備。

製備將表2所記載之經微細化處理之原材料混合而成之混合液，並視需要於表中所記載之條件下進一步實施微細化處理。再者，此處，作為液狀或半固體狀乳化調味料，如上所述，選擇含有作為問題之主要原因之原料的有機酸、蛋黃、油脂之全部且品質問題最大之蛋黃醬作為代表例，為了驗證解決其問題之手段及其效果，製備類蛋黃醬調味料。

[表2]

作為原料，將使用大豆代替蛋黃作為乳化基材之配方進行組合，有機酸選擇白葡萄酒醋，油脂選擇芥花油。此外，為了構築蛋黃醬狀之物性，使用各種微細粉末狀之各種蔬菜類、蘑菇類、薯類，為了賦予風味，使用芥子粉或海帶汁、食鹽。

製備將該等混合後用手充分混合者、將其進一步進行微細化處理(藉由濕式珠磨機處理或高壓均質機處理，於0.01 MPa以上之加壓條件下實施微細化處理)者，於脫氣後，放入果醬用瓶中加以密封，進行達到溫度85℃之殺菌處理，進行水冷而製成類蛋黃醬調味料。

關於所製備之類蛋黃醬調味料，計算出黏度、粒徑、食物纖維含量(水溶性/不溶性)及水溶性與不溶性食物纖維之比率。其方法如表2所示。尤其，眾數粒徑等粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。關於其他項目，藉由一般之分析方法進行測定。

進而，關於該等所製備之類蛋黃醬調味料(試驗例1～3)，以市售之蛋黃醬(比較例1，「Kewpie mayonnaise(Kewpie公司製造)」)、市售之類蛋黃醬調味料(比較例2，半固體狀調味醬，「不使用「蛋」而使用整個大豆之粉末之大豆特色蛋黃醬(Soycom公司製造))、比較例3，「Nisshin mayodore(Nisshin OilliO Group公司製造)」)中之比較例1作為對照，根據以下基準，對「由來自有機酸之酸味或酸臭所產生之刺激之強度」、「來自蛋黃或大豆或杏仁或番茄之令人不快風味之強度」、「來自油脂之令人不快風味之強度」、「綜合評價」進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。

(評價基準1：由來自有機酸之酸味或酸臭所產生之刺激之強度) 5：刺激較強。 4：刺激略強。 3：與對照無差別。 2：刺激略弱。 1：刺激較弱。

(評價基準2：來自蛋黃或大豆或杏仁或番茄之令人不快風味之強度) 5：令人不快風味較強。 4：令人不快風味略強。 3：與對照無差別。 2：令人不快風味略弱。 1：令人不快風味較弱。

(評價基準3：來自油脂之令人不快風味之強度) 5：令人不快風味較強。 4：令人不快風味略強。 3：與對照無差別。 2：令人不快風味略弱。 1：令人不快風味較弱。

(評價基準4：物性) 5：較柔軟。 4：略柔軟。 3：與對照無差別。 2：略硬。 1：較硬且較乾。

(評價基準5：綜合評價) 5：於令人不快風味抑制效果及基於物性之食用性之方面優異。 4：於令人不快風味抑制效果及基於物性之食用性之方面略優異。 3：與對照無差別。 2：於令人不快風味抑制效果或基於物性之食用性之方面略差。 1：於令人不快風味抑制效果或基於物性之食用性之方面較差。

將結果示於表3。

[表3]

結果，令人驚訝的是，相對於比較例1～3，試驗例1～3之調製品之由來自有機酸之酸味或酸臭所產生之刺激之強度、來自大豆之令人不快風味之強度、來自油脂之令人不快風味之強度得到顯著抑制，物性亦有較對照更順滑且優異之傾向，綜合而言，可知由刺激或令人不快風味所致之忌避作用顯著得到改善，成為食用性亦優異之品質。

[實施例2]利用食物纖維之對液狀或半固體狀乳化調味料之令人不快風味之抑制效果之驗證 根據實施例1之結果，試驗例1～3中製備之類蛋黃醬調味料雖未使用蛋黃，但使用有機酸或油脂，另一方面，該等品質改善效果與鹽分、糖類、黏度無關，確認與油脂含量及食物纖維含量相關。但是，關於油脂含量，並未揭示結果之詳細情況，但即便使油脂含量與比較例一致，上述作用效果亦不會變化。因此，由於試驗例之調製品中使用大量之蔬菜類，故而基於上述作用效果來自食物纖維之假設進行該驗證試驗。 作為方法，使用市售之蛋黃醬(「Kewpie mayonnaise(Kewpie公司製造)」)，於其各20 g中，如表4所示，添加與試製品同等量之食物纖維(作為水溶性食物纖維之代表例之果膠製劑(精製果膠(Sigma公司製造，來自蘋果))、作為水不溶性食物纖維之代表例之纖維素製劑(選擇使用NP Fiber W100F(日本製紙公司製造))，並充分攪拌使其均一地分散。再者，此處所添加之食物纖維係使用預先藉由JIS試驗篩通過149目(網眼100 μm)之微細粉末。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

針對所製備之各樣品，將未添加食物纖維者作為對照，根據以下基準進行品質之評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。

(評價基準6：由來自有機酸之酸味或酸臭所產生之刺激之強度) 5：與對照相比，刺激相當弱。 4：與對照相比，刺激明顯較弱。 3：與對照相比，刺激較弱。 2：與對照相比，刺激略弱。 1：與對照無差別。

(評價基準7：來自蛋黃或大豆或杏仁或番茄之令人不快風味之強度) 5：與對照相比，令人不快風味相當弱。 4：與對照相比，令人不快風味明顯較弱。 3：與對照相比，令人不快風味較弱。 2：與對照相比，令人不快風味略弱。 1：與對照無差別。

(評價基準8：來自油脂之令人不快風味之強度) 5：與對照相比，令人不快風味相當弱。 4：與對照相比，令人不快風味明顯較弱。 3：與對照相比，令人不快風味較弱。 2：與對照相比，令人不快風味略弱。 1：與對照無差別。

(評價基準9：物性) 5：與對照相比無差別。 4：與對照相比略硬。 3：與對照相比較硬。 2：與對照相比明顯較硬。 1：與對照相比相當硬且較乾。

(評價基準10：綜合評價) 5：於令人不快風味抑制效果及基於物性之食用性之方面優異。 4：於令人不快風味抑制效果及基於物性之食用性之方面略優異。 3：於令人不快風味抑制效果及基於物性之食用性之方面無問題。 2：於令人不快風味抑制效果或基於物性之食用性之方面略差。 1：於令人不快風味抑制效果或基於物性之食用性之方面較差。

將結果示於表4。

[表4]

根據表4之結果，與作為對照之比較例4相比，於單獨水溶性食物纖維及單獨水不溶性食物纖維之情形時，各評價項目之評價結果與對照無差別，與此相對，僅於將水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維併用之情形時，確認到明顯之由酸味或酸臭所產生之刺激之抑制、蛋黃之令人不快風味之抑制、來自油脂之令人不快風味之抑制。因此，認為於實施例1中製備之試驗例1～3中確認到品質改善係得益於由水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之併存所產生之作用。

[實施例3]對於作用效果之水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之調配比率之驗證 根據實施例2之結果，認為實施例1中確認之試驗例1～3之品質改善效果係源於由水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之併存所產生之作用，因此，此處對該等含有比率與品質改善效果之關係進行驗證。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

藉由與實施例2相同之方式，如表5所示使水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之添加比率變化，並與實施例2同樣地進行評價。再者，作為水溶性食物纖維之代表的果膠與作為水不溶性食物纖維之代表的纖維素之合計含量係與實施例2同樣地固定為1.60質量%。將結果示於表5。

[表5]

結果，於將水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維併用之情形時，與其添加比率無關，確認到由酸味或酸臭所產生之刺激之抑制、蛋黃之令人不快風味之抑制、來自油脂之令人不快風味之抑制。又，可知水溶性食物纖維相對於水不溶性食物纖維之含有比率較佳為0.1以上且4以下之範圍。又，可知就作用效果之強度之觀點而言，更佳為0.17以上且2.4以下之範圍，進而較佳為0.3以上且1以下之範圍。

[實施例4]對於作用效果之水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之合計含量之驗證 此處，進而進行關於水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之合計含量對作用效果之影響之驗證。 藉由與實施例2相同之方式，如表6-1所示使水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之合計添加量變化，與實施例2同樣地進行評價。再者，根據實施例3之結果，水溶性食物纖維相對於水不溶性食物纖維之含有比率固定為0.333。將結果示於表6-1。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表6-1]

結果，於將水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維並用之情形時，於試驗例15～19、比較例15、16中，確認到由酸味或酸臭所產生之刺激之抑制、蛋黃之令人不快風味之抑制、來自油脂之令人不快風味之抑制。但是，於比較例15～21之情形(水分未達20質量%)時，果膠及纖維素含量越多，越具有物性較硬且較乾之食感。因此，於蛋黃醬中加水且將水分調整為50質量%後，再次成為乳化狀態，於提高水分含量後，再次進行試驗。

將結果示於表6-2。

[表6-2]

結果，於水分含量較高之情形時，即便為與表6-1之比較例15～20相同之食物纖維含量(試驗例22～27)，亦確認到由酸味或酸臭所產生之刺激之抑制、蛋黃之令人不快風味之抑制、來自油脂之令人不快風味之抑制。進而，於試驗例28～31之食物纖維含量較高之情形時，亦確認到相同之作用效果。然而，於比較例23(食物纖維合計量24質量%)中，具有物性較硬且較乾之食感。即便較之前提高水分原料，亦無法消除該現象。

綜合以上之結果，可知乳化調味料之水分必須為20%以上，於該條件下，水溶性食物纖維與水不溶性食物纖維之總量只要為0.8質量%以上且23質量%以下之範圍即可。又，可知就作用效果之強度之觀點而言，更佳為0.8質量%以上且22質量%以下，更佳為1.6質量%以上且20質量%以下之範圍，進而較佳為2.4質量%以上且16質量%以下之範圍。

[實施例5]僅使用植物原料之液狀或半固體狀乳化調味料之製備與作用效果之驗證 於實施例3、4中，可知藉由將水溶性食物纖維製劑與水不溶性食物纖維製劑於特定比率範圍及特定含量範圍內添加至乳化調味料中，由有機酸之刺激或蛋或大豆、油脂之令人不快風味所產生之忌避作用顯著得到改善。因此，並非使上述食物纖維為製劑之態樣，而是自植物原料使上述食物纖維含有於乳化調味料中而製備，關於作用效果之表現，驗證與實施例3、4之結果之相關性。樣品之製備係藉由與實施例1相同之方式以表7所示之配方製備。微細化處理係於原料精製之階段處理至350 μm以下，於混合原材料後進行高壓均質機處理(微細化處理係於0.01 MPa以上之加壓條件下實施)。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表7]

其次，針對上述所製備之各樣品，與實施例2同樣地進行評價。再者，作為比較對照，使用含有大豆、釀造醋、菜籽油、食鹽且食物纖維含量為0.7質量%之市售之類蛋黃醬調味料(「不使用「蛋」而使用整個大豆之粉末之大豆特色蛋黃醬」(Soycom公司製造))。將結果示於表8。

[表8]

結果，可知於除比較例24(水溶性食物纖維＋水不溶性食物纖維＝25質量%)及比較例25(水分12質量%)以外之試驗例1-1～試驗例3、試驗例32～試驗例40之食物纖維總量處於實施例4之範圍內之情形時，由有機酸之刺激或大豆或油脂之令人不快風味所產生之忌避作用顯著得到改善。因此，於本發明之作用效果之表現中，再次確認實施例4中之食物纖維總量之範圍、進而各者之更佳之範圍、進而較佳之範圍等較為妥當。即，於本發明中，作為水溶性食物纖維及水不溶性食物纖維，認為上述配方中之植物原料中所含之作為前者的果膠、海藻酸、葡甘露聚醣、菊糖、褐藻糖膠、及作為後者的纖維素、半纖維素、β-葡聚糖、木質素、甲殼素對本發明之作用效果有效地發揮功能。

再者，於實施例1～4中，作為乳化調味料之代表，選擇蛋黃醬、或類蛋黃醬調味料進行評價，但關於含有具有乳化作用之番茄糊之含有番茄之醬料亦可與實施例2同樣地進行評價試驗。將結果示於表9。再者，作為比較對照，使用含有番茄糊、釀造醋、大豆油、食鹽，且食物纖維含量為2.6質量%、眾數粒徑271.4 μm之市售之含有番茄之醬料(表12之比較例32，「Pizza Sauce(MEGMILK SNOW BRAND製造)」)。微細化處理係於原料精製之階段處理至350 μm以下，於將原材料混合後，進行濕式珠磨機處理(單程)(微細化處理係於0.01 MPa以上之加壓條件下實施)。再者，食材(小茴香及葛縷子)係於微細化處理後添加並進行混合、均一化。

[表9]

結果，如試驗例41～43所示，證實於含有番茄之醬料中亦發揮本發明之作用效果。再者，作為比較對照的市售之含有番茄之醬料雖然食物纖維含量亦較高，但與其相比，於試驗例41～43中確認到作用效果，認為該情況表示與實施例5之類蛋黃醬調味料之情形同樣地，於使用植物原料使含有番茄之醬料含有食物纖維之情形時，更佳為使用複數種植物原料。

[實施例6]粒徑對於風味改善之作用效果之驗證(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑) 此處，對粒徑對本發明之乳化調味料之風味改善之作用效果之影響進行驗證。依照表10之配方，與實施例1同樣地製備樣品，進行與實施例2相同之評價。將結果示於表10。再者，作為比較對照，使用市售之類蛋黃醬調味料(「不使用「蛋」而使用整個大豆之粉末之大豆特色蛋黃醬」(Soycom公司製造))。再者，眾數粒徑等粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表10]

結果，於原料精製時實施微細化處理之情形時，即便不實施其後之微細化處理(濕式珠磨機處理)，亦可確認到由酸味或酸臭所產生之刺激之抑制、大豆之令人不快風味之抑制、來自油脂之令人不快風味之抑制(試驗例1-1～1-5)。但是，如比較例26(眾數粒徑124.5 μm)般於在原料精製時不實施微細化處理且亦不實施其後之微細化處理之情形時，未確認到本發明之作用效果。又，確認有濕式珠磨機處理之次數越多，眾數粒徑變得越小之傾向，進而推斷，若使次數變多、使時間變長、使珠粒之粒徑變小(此處僅使用直徑2 mm之氧化鋯珠粒)，則眾數粒徑進一步變小。

因此，作為本發明之作用效果之表現與粒徑之關係，認為於眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下之情形時發揮本發明之作用效果。認為，就製造方面之效率性(受處理時間、次數、下限值影響)、與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點(受下限值影響)、及作用效果之觀點(受上限值影響)而言，更佳為1.0 μm以上且50 μm以下，進而較佳為2.0 μm以上且15 μm以下。

[實施例7]液狀或半固體狀乳化調味料之乳化穩定性之驗證 關於實施例1中製備之類蛋黃醬調味料(試驗例1-1)，以市售之3種之類蛋黃醬調味料(比較例27，「Osawa之豆乳蛋黃醬(Osawa Japan公司製造)」)、(比較例28，「健福 豆乳蛋黃醬(中一素食店公司製造)」)、(比較例2，「不使用蛋而使用整個大豆之粉末之大豆特色蛋黃醬(Soycom公司製造)」)、市售之蛋黃醬(比較例29，「Kewpie half(Kewpie公司製造，含有三仙膠作為增黏劑)」)(比較例1，「Kewpie mayonnaise(Kewpie公司製造)」)作為對照，於-20℃下凍結3天後，對在室溫下放置半天而自然解凍時之油水分離、在90℃下進行30分鐘(隔水加熱)之加熱處理後之油水分離、在100℃(沸水中隔水加熱)下進行20分鐘之加熱處理後之油水分離、進而使用市售之加熱板自保溫狀態(120℃)加熱至達到溫度180℃之加熱中之油水分離進行觀察評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，判定有無油水分離。進而，對「綜合評價」進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。再者，眾數粒徑等粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。關於其他項目，藉由一般之分析方法進行測定。

(評價基準11：綜合評價) 5：於耐油水分離性及物性、口感之方面優異。 4：於耐油水分離性及物性、口感之方面略優異。 3：於耐油水分離性及物性、口感之方面一般。 2：於耐油水分離性及物性、口感之方面略差。 1：於耐油水分離性及物性、口感之方面較差。

將結果示於表11及圖1、圖2、圖3。

[表11]

結果，比較例29之使用增黏劑之蛋黃醬及所製備之試驗例1-1之類蛋黃醬調味料未產生-20℃凍結後之油水分離(參照圖1)，且藉由90℃、30分鐘之加熱處理、100℃、20分鐘之加熱處理，未產生油水分離(參照圖2)。但是，比較例29之蛋黃醬係使用增黏劑(三仙膠)，於口腔內感覺到人工黏性，對口感產生影響，因此綜合評價變低。另一方面，藉由達到溫度180℃之加熱處理，除試驗例1-1以外之所有比較例(比較例1、2、27～29)均產生油水分離與伴隨其之溶解、焦糊。相對於該等，於試驗例1-1中，雖然周圍之黃色度略微變強，產生伴隨水分蒸發之氣泡之孔，但未發現油水分離或伴隨其之溶解、焦糊，並且亦保持著原來之形狀(參照圖3)。

再者，試驗例1-1之類蛋黃醬調味料雖然不使用蛋黃，但使用有機酸或油脂，另一方面，該等品質改善效果與鹽分、糖類、脂質、黏度無關，確認與食物纖維含量相關。

進而，對上述表9之試驗例41之含有番茄之醬料亦進行與上述相同之評價。

關於所製備之含有番茄之醬料(試驗例41)，以作為市售之含有番茄之醬料的番茄醬(比較例30，「Kagome tomato ketchup(Kagome公司製造)」，但是，由於不含油脂，故而以含有8.2質量%之方式添加橄欖油)、2種含有番茄之醬料(比較例31，「Pizza Sauce full of ingredients(Kagome公司製造)」)、(比較例32，「Pizza Sauce(MEGMILK SNOW BRAND公司製造)」)作為對照，於-20℃下凍結3天後，對在室溫下放置半天而自然解凍時之油水分離、在90℃下進行30分鐘(隔水加熱)之加熱處理後之油水分離、在100℃(沸水中隔水加熱)下進行20分鐘之加熱處理後之油水分離、進而使用市售之加熱板自保溫狀態(120℃)加熱至達到溫度180℃之加熱中之油水分離進行觀察評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，判定有無油水分離。進而，對「綜合評價」進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。

將結果示於表12、圖4、圖5、圖6。

[表12]

結果，比較例32之使用增黏劑之含有番茄之醬料及所製備之試驗例41之含有番茄之醬料未產生-20℃凍結後之油水分離(參照圖4)，且藉由90℃、30分鐘之加熱處理、100℃、20分鐘之加熱處理，未產生油水分離。然而，於除此以外之比較例30、31中，視為來自番茄糊之粒子發生凝集，明顯變化為粗澀之食感，於100℃下，進而凝集之粒子彼此黏結，變化為凝膠狀之物性，食感明顯變得不同。因此，判定為乳化穩定性被破壞(參照圖5)。比較例32之含有番茄之醬料係使用增黏劑(古亞膠)，於口腔內感覺到人工黏性，對口感產生影響，因此綜合評價變低。另一方面，於達到溫度180℃之處理中，除試驗例41以外之所有比較例中(比較例30～32)均產生燒焦或明顯之凝集，或隨著水分之蒸發，固形物成分燒焦為純黑色。相對於此，試驗例41雖產生氣泡，但伴隨著燒焦或水分蒸發之顏色並未發生變化，維持原來之物性或保形性。因此，於試驗例41中，判定為乳化穩定性未被破壞(參照圖6)。

再者，試驗例41之含有番茄之醬料係使用有機酸或油脂，另一方面，該等品質改善效果與鹽分、脂質無關，確認與食物纖維含量相關。但是，比較例30之作為含有番茄之醬料的番茄醬(其中，以上述方式添加有橄欖油)可能因粒徑顯著變大，故認為相對於食物纖維含量，本發明之作用效果並不強。

[實施例8]由食物纖維含量所產生之對液狀或半固體狀乳化調味料之乳化穩定性改善效果之驗證

此處，根據實施例6之結果，確認有食物纖維含量與本發明之作用效果相關之傾向，因此與實施例1同樣地，製備表13所示之食物纖維含量不同之類蛋黃醬調味料，與實施例7同樣地進行評價。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表13]

將結果示於表14。

[表14]

結果，根據試驗例1-1、2、3、32～39、44、45之結果可知，於食物纖維含量為0.8質量%以上且23%以下之情形時，不會對食感或口感產生影響而發揮出本發明之效果。可知就作用效果之強度與物性之觀點而言，食物纖維含量更佳為1.4質量%以上且21質量%以下，進而較佳為1.5質量%以上且17質量%以下之情形。即，認為於本發明中，上述配方中之食品素材中所含之食物纖維(果膠、海藻酸、葡甘露聚醣、菊糖、褐藻糖膠、纖維素、半纖維素、β-葡聚糖、木質素、甲殼素等)對本發明之作用效果有效地發揮功能。但是，於水分含量未達20質量%之比較例25、食物纖維含量未達0.8質量%之比較例33、食物纖維含量超過23質量%之比較例24之情形時，就綜合觀點而言，判斷為不可。

再者，於實施例8中，作為乳化調味料之代表，選擇蛋黃醬、或類蛋黃醬調味料進行評價，對含有具有乳化作用之番茄糊之含有番茄之醬料亦與實施例8同樣地進行評價試驗。將結果示於表15。微細化處理於原料精製之階段處理至350 μm以下，於混合原材料後，進行濕式珠磨機處理(單程)(微細化處理係於0.01 MPa以上之加壓條件下實施)。再者，食材(小茴香及葛縷子)係於微細化處理後添加並進行混合、均一化。

[表15]

結果，證實於含有番茄之醬料中亦發揮本發明之改善乳化穩定性之作用效果。

[實施例9]對於改善乳化穩定性之作用效果之粒徑之驗證(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)

此處，對粒徑對本發明之改善乳化穩定性之作用效果之影響進行驗證。依照表16之配方，與實施例1同樣地製備樣品，進行與實施例7相同之評價。將結果示於表16。再者，作為比較對照，使用實施例7中所製備之比較例30之含有番茄之醬料(「Kagome tomato ketchup(Kagome公司製造)」，但是，由於不含油脂，故而以含有8.2質量%之方式添加橄欖油)。再者，眾數粒徑等粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表16]

結果，可知於在原料精製時已實施微細化處理之情形時，無論不實施亦或實施其後之微細化處理(濕式珠磨機處理)，均發揮本發明之效果(試驗例46-1～46-3)。但是，如比較例30般於在原料精製時未實施微細化處理且亦未實施其後之微細化處理之情形時，未確認到本發明之作用效果。又，確認有微細化處理次數越多則粒徑變得越小之傾向，進而推斷出若使次數變多、使時間變長、使珠粒之粒徑變小(此處僅使用直徑2 mm之氧化鋯珠粒)，則眾數粒徑進一步變小。

因此，作為本發明之改善乳化穩定性之作用效果之表現與粒徑之關係，認為於眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下之情形時發揮本發明之作用效果。認為就製造上之效率性(受處理時間、次數、下限值影響)、與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點(受下限值影響)、及作用效果之觀點(受上限值影響)而言，更佳為1.0 μm以上且100 μm以下，進而較佳為2.0 μm以上且50 μm以下。

[實施例10] 關於實施例1中所製備之類蛋黃醬調味料(試驗例1-1)，以市售之蛋黃醬(比較例1，「Kewpie mayonnaise(Kewpie公司製造)」)、市售之2種之類蛋黃醬調味料(比較例2，「不使用蛋而使用整個大豆之粉末之大豆特色蛋黃醬(Soycom公司製造)」)、(比較例3，「Nisshin mayodore，不使用蛋而製作(Nisshin OilliO Group公司製造)」)作為對照，對各樣品之吸水性、吸油性進行測定評價。進而，對「綜合評價」進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定，吸水性、吸油性係依照上述『「穀粉之吸水性測定法」變更法』所記載之順序進行測定。關於其他項目，藉由一般之分析方法進行測定。

(評價基準12：綜合評價) 5：於吸油適性、吸水適性及乳化穩定性之方面優異。 4：於吸油適性、吸水適性及乳化穩定性之方面略優異。 3：於吸油適性、吸水適性及乳化穩定性之方面普通。 2：於吸油適性、吸水適性及乳化穩定性之方面略差。 1：於吸油適性、吸水適性及乳化穩定性之方面較差。

將各樣品之測定結果示於圖8、圖9。將自該等抽取之評價結果之彙總示於表17。

[表17]

結果，於吸水性測定時，比較例2之樣品之內容物隨時間經過而於水中溶出，吸水性顯示負。除此以外之樣品之內容物未於水中溶出，但比較例3之含有增黏劑(三仙膠)之樣品之吸水性與其他相比顯示出高值。比較例1與試驗例1-1之吸水性顯示出低值。

另一方面，於吸油性測定時，於所有樣品中，內容物均未於油中溶出，但比較例1之樣品與其他相比，吸油性顯示出低值。

綜合以上，比較例1係吸水性、吸油性均較低，比較例2係吸油性較高，但乳化穩定性較低，比較例3係吸水性、吸油性均較高，試驗例1-1係吸水性較低，吸油性較高。即，可知，於吸水性較高之情形時，會破壞被添加食品原本所具有之濕潤度、或伴隨其之柔軟之食感、口感而欠佳，且於添加或施加至含有較多油分之食品(例如油炸食品或乾炸食品等)中之情形時，若該乳化調味料之吸油性較高，則抑制被添加食品之油膩感，容易感覺到伴隨其之較佳之食感或素材原本之風味而較佳，就上述觀點而言，僅試驗例1-1之樣品與上述較佳之特性吻合，可適當發揮由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之作用效果。

若客觀地表示此時之試驗例1-1之吸水性、吸油性，則可知，當利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之吸水率於乳化調味料每1 g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之吸油率於乳化調味料每1 g中為1.0質量%以上之範圍時，可發揮由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之效果。

再者，試驗例1-1之類蛋黃醬調味料雖然不使用蛋黃，但使用有機酸或油脂，另一方面，本發明之作用效果與鹽分、糖類、脂質、黏度無關，確認與唯一突出地顯示高值之食物纖維含量相關。

進而，對實施例7中所製備之試驗例41之含有番茄之醬料，亦進行與上述相同之評價。 關於所製備之含有番茄之醬料(試驗例41)，以作為市售之含有番茄之醬料的番茄醬(比較例30，「Kagome tomato ketchup(Kagome公司製造)」，但是，由於不含油脂，故而以含有8.2質量%之方式添加橄欖油)、3種含有番茄之醬料(比較例31，「Pizza Sauce full of ingredients (Kagome公司製造)」)、(比較例32，「Pizza Sauce(MEGMILK SNOW BRAND公司製造)」)作為對照，使用上述『「穀粉之吸水性測定法」變更法』對各樣品之吸水性、吸油性進行測定評價。進而，對「綜合評價」進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。

將各樣品之測定結果示於圖10、圖11。將自該等抽取之評價結果之彙總示於表18。

[表18]

結果，比較例31之樣品係吸水性、吸油性均較低。其次，比較例32之含有增黏劑(古亞膠)之樣品係吸水性、吸油性均略高。比較例30之樣品係吸水性略高且吸油性較高。相對於該等，試驗例41之樣品係吸水性較低，但吸油性較高。

即，可知，於吸水性較高之情形時，會破壞被添加食品原本所具有之濕潤度、或伴隨其之柔軟之食感、口感而欠佳，且於添加或施加至含有較多油分之食品(例如油炸食品或乾炸食品等)中之情形時，若該乳化調味料之吸油性較高，則抑制被添加食品之油膩感，容易感覺到伴隨其之較佳之食感或素材原本之風味而較佳，就上述觀點而言，僅試驗例41之樣品與上述較佳之特性吻合，可適當發揮由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之作用效果。

若客觀地表示此時之試驗例41之吸水性、吸油性，則可知，當利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之最大吸水率於乳化調味料每1 g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之最大吸油率於乳化調味料每1 g中為1.0質量%以上之範圍時，可發揮由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之效果。

再者，試驗例41之含有番茄之醬料係使用有機酸或油脂，另一方面，該等品質改善效果與鹽分、脂質無關，若亦添加其他樣品之特性之傾向，則確認與食物纖維含量相關。但是，比較例30之作為含有番茄之醬料的番茄醬(其中，以上述方式添加橄欖油)可能因粒徑明顯較大，故相對於食物纖維含量，並不認為本發明之作用效果較強。

[實施例11]食物纖維含量對由液狀或半固體狀乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善效果所造成之影響之驗證 此處，根據實施例10之結果，確認有食物纖維含量與本發明之作用效果相關之傾向，因此與實施例1同樣地，製備表19所示之食物纖維含量不同之類蛋黃醬調味料。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表19]

進而，關於各樣品對被添加食品(選擇生蔬菜沙拉作為水分較多之食品之代表例，選擇炸豬排作為油分較多之食品之代表例)之食感或口感所產生之影響，基於如下評價基準13、14、及實施例10之評價基準12進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。將結果示於表20。

(評價基準13：乳化調味料對沙拉之食感、口感所產生之影響) 5：被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感尤其優異。 4：被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感略微優異。 3：被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感普通。 2：被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感略差。 1：被添加食品原本所具有之濕潤性、或伴隨其之柔軟之食感、口感較差。

(評價基準14：乳化調味料對炸豬排之食感、口感所產生之影響) 5：被添加食品之清爽之食感、或食材原本所具有之食感、口感尤其優異。 4：被添加食品之清爽之食感、或食材原本所具有之食感、口感略優異。 3：被添加食品之清爽之食感、或食材原本所具有之食感、口感普通。 2：被添加食品之清爽之食感、或食材原本所具有之食感、口感略差。 1：被添加食品之清爽之食感、或食材原本所具有之食感、口感較差。

[表20]

結果，由試驗例1-1、2、3、33～39、44、45之結果可知，於食物纖維含量為0.8質量%以上且23%以下之情形時，可發揮本發明之效果。可知，就作用效果之強度及基於作為液狀或半固體狀乳化調味料之物性之與被添加食品之相容性、影響之觀點而言，食物纖維含量更佳為1.4質量%以上且17質量%以下，進而較佳為1.5質量%以上且15質量%以下之情形。

再者，於實施例11中，作為乳化調味料之代表，選擇類蛋黃醬調味料進行評價，但關於含有具有乳化作用之番茄糊之含有番茄之醬料，亦與實施例8中製備之試驗例41～43同樣地製備示於表21之各種含有番茄之醬料。

[表21]

進而，針對各樣品對被添加食品(選擇生蔬菜沙拉作為水分較多之食品之代表例，選擇炸豬排作為油分較多之食品之代表例)之食感或口感所產生之影響，基於上述評價基準13、14、及實施例10之評價基準12進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。將結果示於表22。

[表22]

結果，證實於含有番茄之醬料中亦發揮由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之作用效果。

[實施例12]粒徑對由乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之作用效果之影響之驗證(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑) 此處，對粒徑對本發明之作用效果之影響進行驗證。基於實施例8之表15之配方，製備各種樣品。再者，作為比較對照，使用作為含有番茄之醬料的番茄醬(比較例30，「Kagome tomato ketchup(Kagome公司製造)」，但是，由於不含油脂，故而以含有8.2質量%之方式添加橄欖油)。再者，眾數粒徑等粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。

[表23]

進而，針對各樣品對被添加食品(選擇生蔬菜沙拉作為水分較多之食品之代表例，選擇炸豬排作為油分較多之食品之代表例)之食感或口感所產生之影響，與實施例11同樣地進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。將結果示於表24。

[表24]

結果，可知，於原料精製時已實施微細化處理之情形時，無論不實施亦或實施其後之微細化處理(濕式珠磨機處理)，均發揮本發明之效果(試驗例46-1～46-3)。但是，如比較例30般於原料精製時未實施微細化處理且亦未實施其後之微細化處理之情形時，未確認到本發明之作用效果。又，確認有微細化處理之次數越多則粒徑變得越小之傾向，進而推斷出若使次數變多、使時間變長、使珠粒之粒徑變小(此處，僅使用直徑2 mm之氧化鋯珠粒)，則眾數粒徑進一步變小。

因此，作為由本發明之乳化調味料所產生之被添加食品之食感及風味之改善之作用效果之表現與粒徑之關係，認為於眾數粒徑為0.3 μm以上且115 μm以下之情形時，發揮本發明之作用效果。認為，就製造方面之效率性(受處理時間、次數、下限值影響)、與奈米材料之安全性相關之疑議之觀點(受下限值影響)、及作用效果之觀點(受上限值影響)而言，更佳為1.0 μm以上且100 μm以下，進而較佳為2.0 μm以上且50 μm以下。

[實施例13]由種實類等所獲得之效果之驗證 此處，驗證由使用種實類等之情形時之配方所獲得之乳化調味料之上述各種效果之有無。 樣品之製備係藉由與實施例1相同之方式，以表25所示之配方進行製備。微細化處理係於原料精製之階段處理至350 μm以下，於將原材料混合後，進行高壓均質機處理(微細化處理係於0.01 MPa以上之加壓條件下實施)。再者，眾數粒徑係依照上述「粒徑分佈(眾數粒徑、比表面積、最大粒徑)之測定方法」所記載之測定順序進行測定，食物纖維之含量等係依照上述「Prosky變更法」所記載之測定順序進行測定，水分係依照上述「由農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之測定方法」所記載之順序進行測定。評價係藉由與實施例2、實施例7、實施例11相同之方式進行。評價係由6名專業官能檢查員進行，以其平均評價值(將小數點後四捨五入)之形式表示。將結果示於表25。

[表25]

結果，將烘焙大豆粉替換為烘焙杏仁粉(將烘焙之杏仁加工成粉狀者)或酒釀(依照慣例進行酵素處理而液化之米)而進行試驗驗證，與使用烘焙大豆粉之情形同樣地，不會抹殺風味素材之較佳之味道或香氣，同時抑制來自有機酸、源自食品之乳化劑、油脂之令人不快風味(味道與氣味)，充分地感受到風味素材原本所具有之較佳之味道或香氣，可確認到風味經改善之效果，進而可確認到食感之改善效果、乳化穩定/保形性(耐油水分離性)之提高效果、被添加食品之口感改善效果。

圖1係表示實施例7中之冷凍前及-20℃凍結解凍後之各調味料之狀態之圖(照片)。1：實施例7之比較例27、2：實施例7之比較例28、3：實施例7之比較例2、4：實施例7之比較例29、5：實施例7之比較例1、6：實施例7之試驗例1-1。

圖2係表示實施例7中之加熱前及加熱處理後之各調味料之狀態之圖(照片)。1：實施例7之比較例27、2：實施例7之比較例28、3：實施例7之比較例2、4：實施例7之比較例29、5：實施例7之比較例1、6：實施例7之試驗例1-1。

圖3係表示實施例7中之加熱前及加熱處理後之各調味料之狀態之圖(照片)。1：實施例7之比較例27、2：實施例7之比較例28、3：實施例7之比較例2、4：實施例7之比較例29、5：實施例7之比較例1、6：實施例7之試驗例1-1。

圖4係表示實施例7中之冷凍前及-20℃凍結解凍後之各調味料之狀態之圖(照片)。7：實施例7之比較例30、8：實施例7之比較例31、9：實施例7之比較例32、10：實施例7之試驗例41。

圖5係表示實施例7中之加熱前及加熱處理後之各調味料之狀態之圖(照片)。7：實施例7之比較例30、8：實施例7之比較例31、9：實施例7之比較例32、10：實施例7之試驗例41。

圖6係表示實施例7中之加熱前及加熱處理後之各調味料之狀態之圖(照片)。7：實施例7之比較例30、8：實施例7之比較例31、9：實施例7之比較例32、10：實施例7之試驗例41。

圖7係表示『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之概要之概要圖及容器之底面。

圖8表示實施例10之測定值(蛋黃醬、類蛋黃醬調味料之吸水率)。

圖9表示實施例10之測定值(蛋黃醬、類蛋黃醬調味料之吸油率)。 圖10表示實施例10之測定值(含有番茄之醬料之吸水率)。 圖11表示實施例10之測定值(含有番茄之醬料之吸油率)。

Claims (17)

1. 一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有包含食物纖維之食品微粒子、油脂、包含乙酸之有機酸及源自食品之乳化劑之液狀或半固體狀乳化調味料，該食品微粒子係(i)乾燥食材或(ii)選自番茄糊、杏仁乳、捲心菜糊及洋蔥糊之1種以上之濕潤食材之微細化物，且(1)食物纖維(不包括含有結晶纖維素、海藻酸丙二醇酯及羧甲基纖維素鈉之結晶纖維素複合物)含有(A1)水溶性食物纖維及(A2)水不溶性食物纖維，其合計量為0.8質量%以上且23質量%以下，(2)食品微粒子之眾數粒徑為0.3μm以上且115μm以下，且(3)水分之含量為20質量%以上。
2. 如請求項1之乳化調味料，其中(A1)水溶性食物纖維與(A2)水不溶性食物纖維之含有比(A1/A2)為0.1以上且4以下。
3. 如請求項1之乳化調味料，其中作為食物纖維，(A1)水溶性食物纖維為選自果膠、海藻酸、葡甘露聚醣、菊糖、及褐藻糖膠中之1種以上，(A2)水不溶性食物纖維為選自纖維素、半纖維素、β-葡聚糖、木質素、及甲殼素中之1種以上。
4. 如請求項1之乳化調味料，其中食物纖維係來自植物原料。
5. 如請求項1之乳化調味料，其中源自食品之乳化劑含有選自蛋黃、豆類、種實類及番茄糊中之1種以上。
6. 如請求項5之乳化調味料，其中豆類為選自大豆、扁豆及鷹嘴豆中之1種以上。
7. 如請求項5之乳化調味料，其中種實類為杏仁。
8. 如請求項1之乳化調味料，其含有蔬菜類。
9. 如請求項1之乳化調味料，其含有選自穀物類、薯類、蘑菇類及藻類中之1種以上。
10. 如請求項1之乳化調味料，其為蛋黃醬、類蛋黃醬調味料或含有番茄之醬料。
11. 如請求項1之乳化調味料，其中利用『「穀粉之吸水性測定法」變更法』之測定開始後2分鐘至90分鐘之期間內之最大吸水率於乳化調味料每1g中為0.20質量%以下，且利用該方法所測得之最大吸油率於乳化調味料每1g中為1.0質量%以上。
12. 一種液狀或半固體狀乳化調味料之製造方法，其包含(a)及(b)之階段： (a)將包含含有水溶性食物纖維及水不溶性食物纖維之食物纖維之食品微粒子、油脂、包含乙酸之有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製造水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液，該食品微粒子係(i)乾燥食材或(ii)選自番茄糊、杏仁乳、捲心菜糊及洋蔥糊之1種以上之濕潤食材之微細化物；(b)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3μm以上且115μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理。
13. 如請求項12之方法，其中上述(b)之微細化處理之大部分係於0.01MPa以上且1.0MPa以下之加壓條件下進行。
14. 一種液狀或半固體狀乳化調味料之風味之改善方法，其包含(c)及(d)之階段：(c)將包含含有水溶性食物纖維及水不溶性食物纖維之食物纖維之食品微粒子、油脂、包含乙酸之有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液，該食品微粒子係(i)乾燥食材或(ii)選自番茄糊、杏仁乳、捲心菜糊及洋蔥糊之1種以上之濕潤食材之微細化物；(d)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3μm以上且115μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理。
15. 如請求項14之方法，其中上述(d)之微細化處理之大部分係於0.01MPa以上且1.0MPa以下之加壓條件下進行。
16. 一種液狀或半固體狀乳化調味料之乳化穩定性及保形性之改善方法，其包含(e)及(f)之階段：(e)將包含含有水溶性食物纖維及水不溶性食物纖維之食物纖維之食品微粒子、油脂、包含乙酸之有機酸及源自食品之乳化劑進行混合，製備水分之含量經調整為20質量%以上、食物纖維總含量經調整為0.8質量%以上且23質量%以下之混合液，該食品微粒子係(i)乾燥食材或(ii)選自番茄糊、杏仁乳、捲心菜糊及洋蔥糊之1種以上之濕潤食材之微細化物；(f)以食品微粒子之眾數粒徑成為0.3μm以上且115μm以下之方式進行微細化處理及乳化處理。
17. 如請求項16之方法，其中上述(f)之微細化處理之大部分係於0.01MPa以上且1.0MPa以下之加壓條件下進行。

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