TWI573868B - Alcoholic beverages containing juices containing fruit juice - Google Patents
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Description
本發明係關於品質安定性經改善之酒精飲料。更詳細而言係關於藉由摻混混合酒精及果汁後經長期間保存所得之含果汁貯藏原酒，改善長期保存所伴隨之外觀惡化及香味劣化之酒精飲料。
市售之容器裝酒精飲料，具有果實風味為特徵者多。如此之果實風味之容器裝酒精飲料，因為僅以香料難以賦予果實風味，所以藉由摻混果汁而達到充實果實風味(參考專利文獻1~4)。
一般，市售容器裝酒精飲料係很少於製造後立即被消費掉，大多於流通通路或市場保存一定期間。例如酒精度數低之酒精飲料(RTD製品：Ready to Drink)於製造後至消費者購買之間，多經長期間於市場滯留。另外，因為酒精度數高之利口酒類作為雞尾酒素材少量逐漸被消耗的情況多，於購入、開瓶至用完之間，於常溫下長期保存，若亦加上購入前的市場滯留期間時，製造後之保存期間將變得非常長。
如此地，自製造至消費之保存期間變長時，有時因果汁成份而發生品質降低之問題。亦即，有時發生沈澱而損及商品外觀，因果汁成份加熱劣化而發生異味，或味道變淡，商品價值明顯降低。
[專利文獻1]特開2009-195125號公報
[專利文獻2]特開2009-195122號公報
[專利文獻3]特開2009-153483號公報
[專利文獻4]特開2000-312580號公報
如前所述，摻混果汁之酒精飲料中，提升起因於果汁成份之品質安定性係重要的。然而，若為避免起因於果汁成份之品質劣化而限制果汁摻混量時，就酒精飲料之香味或風味豐富之觀點，將有可能品質上不能滿足。因此，對於果實風味之容器裝酒精飲料，開發同時成立因果汁成份而有豐富香味以及自製造至消費者飲用之期間，防止品質劣化之技術係困難的。
本發明係有鑑於如前述之課題，本發明之課題係提供同時成立因果汁成份而有豐富香味及抑制長期保存時沈澱之生成及香味劣化之酒精飲料。
本發明者等對相關課題努力進行檢討之結果，發現藉由使用混合酒精及果汁且長期間貯藏所得之貯藏原酒，將
果汁之豐富香味賦予酒精飲料，即使自製造經過長期間後，有效地抑制該酒精飲料中沈澱之生成及香味劣化而完成本發明。
亦即，本發明者係包含後述型態，但不受後述限定者。
(1)包含混合果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，將此混合物，貯藏1~36個月之步驟；自貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；摻混貯藏原酒，調製酒精飲料之步驟；將已調製的酒精飲料，填充於容器之步驟；之容器裝酒精飲料之製造方法。
(2)(1)記載之方法中，前述混合物之Brix值為4~40。
(3)(1)或(2)記載之方法中，前述酒精係含蒸餾酒。
(4)(1)~(3)中任一項記載之方法中，前述果汁係葡萄汁及/或柑橘類果汁。
(5)(1)~(4)中任一項記載之方法中，前述果汁之Brix值為6~70。
(6)混合果汁及酒精度為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，將此混合物貯藏1~36個月，自已貯藏的混合物去除不溶性固形物，摻混所得之貯藏原酒之容器裝酒精飲料。
(7)藉由不得(1)~(5)之方法而製造之容器裝
酒精飲料。
(8)包含混合果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，將此混合物貯藏1~36個月之步驟；自已貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；摻混貯藏原酒，調製酒精飲料之步驟；之提升酒精飲料保存性之方法。
藉由本發明提供具有來自果汁成份之豐富香味下，即使常溫長期間保存，仍抑制長期保存時沈澱等之外觀不佳或香味品質降低之酒精飲料。
本發明係關於酒精飲料及其製造方法。本發明中所謂酒精飲料係指含有酒精之飲料，酒精濃度並無特別限制。本發明之酒精飲料可為例如酒精度數1~9v/v%程度之所謂低酒精飲料(RTD製品)，亦可為酒精度數15v/v%以上之所謂的利口酒類。本發明之酒精飲料之酒精度數係以0.1~60v/v%為宜，以1~30v/v%為佳，以3~20v/v%更好。
本發明之酒精飲料係以含有後述之含果汁的貯藏原酒為特徵。含果汁的貯藏原酒，因為含有果汁，所以具有來自來果汁之豐富香味，若摻混於酒精飲料時，可賦予酒精
飲料來自果汁之豐富香味，可作為取代部份或全部果汁使用。另外，藉由摻混含果汁的貯藏原酒於酒精飲料，與僅摻混果汁之酒精飲料進行比較，可大幅改善該酒精飲料長期間保存中之品質安定性。具體上，單純摻混果汁於酒精飲料時，即使為生成沈澱程度量之果汁，摻混含果汁的貯藏原酒，製造相同程度果汁含量之酒精飲料時，於長期保存中難以生成沈澱，可長期間維持豐富的香味品質。另外，本發明中所謂含果汁的貯藏原酒，因為於貯藏期間中香味成份被安定化，所以最終摻混於酒精飲料時，可保持製造後、經過長期間安定的香味。本發明的作用機制之詳細內容不明，雖然本發明並不局限於後述推測者，但推測係因貯藏期間中果汁所含之不溶性固形物沈澱，並且果汁的香味成份藉由發生醇與酯化等之化學或物理的變化者。
因為若如此地依據本發明，可大幅改善長期安定性，所以若為大多長期間保存之容器裝酒精飲料時，可充份地活用本發明之效果。容器的形態或素材並無任何限制，可適合使用樹脂製、紙製、玻璃製、木製等容器，可舉例如以塑膠為主要成份之成形容器、金屬罐、與金屬箔或塑膠薄膜所層合之積層紙容器、玻璃瓶等。適合的型態中，本發明之酒精飲料係可填充於樹脂製容器、積層紙容器或玻璃製容器。
本發明中所謂的含果汁的貯藏原酒係混合原汁及酒精
後，藉由貯藏一定期間所得。具體上經由混合果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，之後貯藏1~36個月之步驟；自貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；製造含果汁的貯藏原酒。
使用於含果汁的貯藏原酒之果汁，只要是於製造飲料時通常所使用者即可使用，無任何限定。成為果汁原料之果實種類亦無特別限定，可因應目的酒精飲料之設計品質而自由選擇。作為果汁，可舉例如柑橘類(枸櫞屬)(柳橙、溫州蜜柑、檸檬、葡萄柚、萊姆、Mandarin、日本柚子、橘子、Temple orange、柚子、四季桔等)、蘋果、葡萄、桃子、鳳梨、番石榴、芒果、西印度櫻桃、棗子、木瓜、百香果、梅子、杏桃、荔枝、哈密瓜、西洋梨、李子等之果汁，就對酒精飲料賦予豐富香味之觀點，以柑橘類、蘋果、桃子等之果汁為宜。
另外，對於果汁的製造方法或流通形態，並無特別限定。例如亦可使用未經濃縮的原味果汁、濃縮果汁、果泥果汁、透明果汁、混濁果汁、半混濁果汁等中任一種。本發明中，不只是未經處理之果汁，亦可使用經過分離不溶性固形物、濃縮、精製、稀釋、加熱等處理之果汁，對於濃縮方法，亦可藉由減壓濃縮、冷凍濃縮或逆滲透膜濃縮等中任一種方法，亦可適合使用經酵素處理等者。就抑制長期保存時不溶成份沈澱之觀點，以使用透明果汁等之藉由過濾等將不溶性固形物進行分離處理之果汁為宜。進而
，亦可使用混合2種以上前述各種果汁者。
使用於本發明之貯藏原酒係以具有依糖度折射計所示之糖度Brix值)為6~70為宜。另外，果漿份多時，因為可能沈澱量變得過多而作業性惡化，或貯藏中產生澀味，所以果汁之果漿份係以10v/w%以下為宜，以5v/w%以下尤佳。果汁之果漿份量係如後述測定。將精秤重量之果汁，放入附容量刻度之離心管，加入純水至約10ml後充份混合。將此於20℃，以3000rpm，離心分離15分鐘，讀取沈澱固形物之容量。將此固形物之容量除以預先測定之果汁重量，以該百分率作為試料之固形物量(v/w%)。例如將3.0g之果汁，以前述條件施以離心分離，得到1.8ml之沈澱時，該果漿份量成為1.8(ml)÷3.0(g)×100=60(v/w%)。
使用於本發明之含果汁的貯藏原酒之酒精，只要是飲料(一般所謂的酒類)通常所使用者即可使用，無任何限制。對於酒類的原料、製造方法或其他處理方法亦無任何限定。
對於酒精之酒精度數，因有效於去除不溶性成份及香味成份生成，所以為59v/v%以上，以70 v/v%以上為宜，以80v/v%以上尤佳。若低於59v/v%時，有可能去除不溶性成份及香味成份生成不充足。雖然無特別的酒精度數上限，但藉由蒸餾所得酒精之酒精度數一般為96v/v%以下，若使用純乙醇時，香味可能不足，所以以96v/v%以下為宜。如後述之本發明中，因為混合果汁及酒精，使
混合後酒精度數成為如13~20v/v%果汁，所以以至少含1種酒精度數高之酒類為宜。
酒精的種類只要為釀造酒精即可，可使用單一種酒精，亦可使用多種酒精。於本發明中適合使用例如日本酒、葡萄酒、啤酒等之釀造酒、威士忌、伏特加、蘭姆酒、燒酎、烈酒類等之蒸餾酒，但就長期安定性之觀點係以使用蒸餾酒為宜。蒸餾酒中，可適合使用將酒精含有物以連續式蒸餾機蒸餾所得之連續式蒸餾酒精。作為如此連續式蒸餾酒精，可舉例如原料酒精或連續式蒸餾燒酎(所謂甲類燒酎)等。
本發明中之酒精度數係可依據國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成9年6月22日改訂)記載的方法而測定。具體上係自對象之酒精液，因應需要，調製藉由過濾或超音波以去除二氧化碳之試料，將試料直接加熱蒸餾，將所得之蒸餾液於15℃下以振動式密度計測定密度，使用前期國稅廳所定分析法之附表「第2表 酒精份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而可求出。
含果汁的貯藏原酒係除此之外，於不妨礙本發明之效果之範圍，可加入糖質或酸味料等。
本發明中，混合果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%。混合果汁及酒精時，先加入果汁及酒精中任一種皆可，考慮作業性實施即可。混合原料時，實施攪拌以儘可能混合均勻。攪拌係可使
用已知之攪拌方法，機械攪拌或氣體攪拌皆可實施，並無特別限定。
本發明中，攪拌後果汁及酒精之混合物之酒精度數為13~20v/v%，以14~18v/v%時尤佳。混合物之酒精度數過低時，於貯藏步驟不能有效地去除不溶性成份，因為最終製品之酒精飲料沈澱生成的風險變高，所以不適宜。另一方面，混合物之酒精度數過高時，有可能失去酒精飲料中豐富的香味，所以不適宜。
本發明中，只要調整混合物之酒精度數於前述範圍，果汁濃度雖無特別限制，但混合物之果汁濃度為特定範圍時，最終製品之容器裝酒精飲料中風味將變得豐富，並且可有效地抑制沈澱生成的風險，所以適宜。混合物之果汁濃度係可以Brix值管理，Brix值於4~40之範圍為宜，以4~35尤佳，以4~30更好。
作為混合物Brix值之測定方法係可使用已知方法，藉由糖度折射計(亦稱為Brix計)測定。Brix值過大等之超過糖度折射計之測定範圍時，以純水適當稀釋混合物後測定，除以稀釋率計算測定值。此時稀釋率係以混合物與純水之容量比(v/v%)表示。
果汁與酒精之摻混比雖無特別限定，但因應需要，加水調整以使混合後酒精度數成為特定範圍為宜。
本發明中，將如此所得之果汁及酒精之混合物，貯藏1~36個月。貯藏係依已知方法而可實施，可因應目的容器裝酒精飲料之設計品質而選擇。例如，可於桶子等容器
貯藏，亦可於櫟等木材的樽貯藏。強調果實風味時係以不銹鋼或琺瑯桶貯藏為宜，欲賦予木香等香味時係以貯藏於樽中為宜。
貯藏溫度並無特別限定，通常的常溫下(例如液溫為0~40℃)可適合實施，以10~40℃貯藏尤佳。另外，貯藏時為抑制因光之劣化，以遮光狀態保存為宜。
混合物之貯藏期間係必須為1個月以上。若低於1個月時，將難以充份賦予豐富香味於貯藏原酒，另外，有去除不溶性成份不夠充份的可能性。貯藏期間的上限係因為貯藏期間過長時有生成劣化臭味之虞，所以為36個月。貯藏期間係以6~36個月為宜，以12~36個月尤佳。
貯藏步驟結束後，自混合物去除不溶性固形物，得到含果汁的貯藏原酒。例如因應不溶性固形物之生成程度，若不溶性固形物生成為輕微時，以移除沈澱物等之方法去除不溶性固形物，若不溶性固形物多時，亦可使用固液分離方法去除不溶性固形物。作為固液分離方法，可將離心分離、膜過濾、矽藻土過濾、濾紙過濾等通常的分離方法，單獨或組合多數個方法實施。作為提升作業效率用之預備過濾，可配合其他固液分離方法實施。
本發明中係將如前述所製造之含果汁的貯藏原酒，因應目的之設計品質，適當摻混以調製酒精飲料，藉由填充酒精飲料於容器，製造本發明之容器裝酒精飲料。
本發明之酒精飲料中，前述含果汁的貯藏原酒以外之原料並無特別限定，與通常的酒精飲料同樣地可摻混果汁、酒精、糖份、酸味料、各種添加劑等。作為各種添加劑，可摻混香料、維生素、色素類、抗氧化劑、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。
另外，亦可於本發明之酒精飲料中，添加二氧化碳成為碳酸飲料。
進而，就其他觀點，可理解本發明係提升酒精飲料之保存性之方法。亦即依據本發明，因為可抑制含果汁之酒精飲料長期保存時沈澱之發生、香味劣化，所以可把握本發明為抑制含果汁之酒精飲料沈澱的方法、抑制含果汁之酒精飲料香味劣化之方法。具體上本發明之方法係以包含混合果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成如為13~20v/v%，將此混合物貯藏1~36個月之步驟；自貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；摻混貯藏原酒，調製酒精飲料之步驟；所構成。
依據以下之實施例更具體地說明本發明，但本發明並非局限於此等者。
依據表1所示之摻混表，混合酒精度數為96v/v%之
中性烈酒(NS96，連續式蒸餾酒精)及透明的麝香葡萄果汁(原味型，Brix值：26，果漿份：0.1%)，攪拌至均勻(酒精度數：15v/v%，Brix值：26.5)。接著，填裝果汁與混合的酒精於樫樽，於大氣下，於常溫進行貯藏12個月。之後，進行矽藻土過濾以去除不溶性固形物，得到酒精度數約15v/v%之含果汁的貯藏原酒。
依據表2所示之摻混表，摻混前述製造之含果汁的貯藏原酒等，製造酒精度數為15%之酒精飲料。除了前述貯藏原酒之外，使用以葡萄為原料之連續式蒸餾酒精之葡萄烈酒原酒(酒精度數為96%)、液糖(商品名IF55，加藤化學公司製)、蘋果酸及檸檬酸(丸善藥品產業公司製)、香料。
填充350ml之此酒精飲料於容器(360ml容積玻璃瓶)，製造麝香葡萄風味之容器裝酒精飲料(樣品1)。
對於對照的酒精飲料(樣品2~9)，依據下述步驟製造。混合表3摻混表記載之果汁及酒精度數為96v/v%之中性烈酒(NS96，連續式蒸餾酒精)，攪拌至均勻而成混合物。此時，各對照樣品2~6之混合物之Brix值係分別成為33、27、26、11、19、16、9、6。接著不將此等混合物貯藏，依據表3之摻混表，適當添加液糖(商品名IF55，加藤化學社製)、蘋果酸及檸檬酸(丸善藥品產業社製)、香料而成酒精飲料，填充350ml之此酒精飲料於容器(360ml容積玻璃瓶)，製造容器裝酒精飲料樣品2~9。
將本發明之容器裝酒精飲料(樣品1)以及使用各種果汁，調整果汁量及酒精度數之對照的利口酒樣品(樣品2~9)，保存一定期間，實施官能評估。
首先，將前述樣品，分別於5℃及50℃之恆溫器保存12天，但於50℃之保存係加速試驗。
對於保存的樣品，由3位經過訓練的專業品評員，對以下各項目進行官能評估。另外，以後述3個項目的評分總和為綜合評估。
以樣品1~9之5℃保存樣品為對照組，對50℃保存樣品之色調變化以目測評估。評估基準如下所述。
．1分：「認為褐變強，不容許作為製品」
．2分：「認為雖有褐變，但容許作為製品」
．3分：「認為無色調變化」
以樣品1~9之5℃保存樣品為對照組，對50℃保存樣品之香味劣化進行評估。評估基準如下所述。
．1分：「劣化臭味強，不容許作為製品」
．2分：「認為雖有劣化臭味，但容許作為製品」
．3分：「認為無劣化臭味」
以樣品1~9之5℃保存樣品為對照組，對50℃保存樣品之沈澱生成以目測評估。評估基準如下所述。
．1分：「認為沈澱量多，不容許作為製品」
．2分：「認為雖有些許沈澱，但容許作為製品」
．3分：「認為無沈澱生成」
評估結果如表4所示。本發明之容器裝酒精飲料樣品1與其他樣品相比較，色調變化或沈澱生成等外觀變化及香味劣化的程度壓倒性的少，顯示即使長期保存，品質安定性仍為極高。
Claims (5)
- 一種容器裝酒精飲料之製造方法，其特徵係包含混合果漿份為10v/w%以下之葡萄果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，將此混合物以液溫0~40℃且遮光之狀態貯藏6~36個月之步驟；以矽藻土過濾自貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；摻混以葡萄為原料之連續式蒸餾酒精與貯藏原酒，調製酒精飲料之步驟；將已調製的酒精飲料，填充於容器之步驟。
- 如申請專利範圍第1項之方法，其中前述混合物之Brix值為4~40。
- 如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中前述果汁之Brix值為6~70。
- 如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中前述混合物係使用木材的樽在大氣下來貯藏。
- 一種提升酒精飲料保存性之方法，其特徵係包含混合果漿份為10v/w%以下之葡萄果汁及酒精度數為59v/v%以上之酒精，使酒精度數成為如13~20v/v%，將此混合物以液溫0~40℃且遮光之狀態貯藏6~36個月之步驟；以矽藻土過濾自貯藏的混合物去除不溶性固形物，得到貯藏原酒之步驟；摻混以葡萄為原料之連續式蒸餾酒精與貯藏原酒，調製酒精飲料之步驟。
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