CN102311898B - 一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液经熬制制成，该葡萄酒(梅赛莱斯)澄清度：浑浊均匀、久置允许有沉淀；色泽：棕红色、金黄色；香气：独特的香气、香气纯正、协调；滋味：酸甜适口；具有特有风格。
Description
技术领域
本发明涉及一种熬制的民族风味的葡萄酒(维吾尔语译音梅赛莱斯酒)。
背景技术
熬制的民族风味的葡萄酒(维吾尔语译音梅赛莱斯酒)，梅赛莱斯是产于新疆少数民族民间的一种美酒。伊斯兰教信徒称穆塞勒斯(梅赛莱斯)为葡萄汁、药或药酒。中世纪诗人欧玛尔·海亚姆在其《桑巴依集》中称穆塞勒斯是葡萄血，新疆阿瓦提的维吾尔族人称其为买依(酒)或夏拉普(美酒)，和田人称穆塞勒斯叫麦扎普，而更多的人直呼其名---穆塞莱斯。
梅赛莱斯是维吾尔族传统饮品，其历史之久已无从考证。它在维吾尔人生活中有着特殊的地位。古老的梅赛莱斯的生产方法是把红葡萄清洗干净，装在布袋里，光着脚丫子踩出汁子，用铁锅文火熬煮数个小时，倒进坛子里自然发酵，有人会酌情放进去大芸、鹿鞭、鸽子肉、红花、玫瑰等一起发酵。
梅赛莱斯酒的定义为：以和田红葡萄为原料，经压榨、熬煮，通过自然发酵形成带有一定的酒精度、挥发酸等有机成份，保持原汁原味的梅赛莱斯酒。
梅赛莱斯是维吾尔语的译音，也译作穆塞莱斯、慕萨莱思等，统指由和田红葡萄破碎、分离、浓缩，经自然发酵而制成含低酒精度的饮品，属果酒中的其它发酵酒类。
现代梅赛莱斯保持着传统的工艺，去粗取精，使产品更卫生、安全、营养、特色。
发明内容
本发明目的在于，提供一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液制成，该葡萄酒(梅赛莱斯)澄清度：浑浊均匀、久置允许有沉淀；色泽：棕红色、金黄色；香气：独特的香气、香气纯正、协调；滋味：酸甜适口；具有特有风格。
本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒，是由新疆和田红葡萄作为基酒，再加入辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水，或大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液，或玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液制成，其中各组分的体积比为基酒53-80％，辅料红枣汁22％、红枣蜂蜜1％、木糖粉0.2％、糖浆13.8％、柠檬酸液2％和纯净水余量；基酒53-80％，辅料大芸汁2％、木糖粉0.2％、糖浆15.9％和柠檬酸液1.9％；基酒53-80％，辅料枸杞汁4％、木糖粉0.2％、糖浆14.2％和柠檬酸液1.6％；基酒53-80％，辅料红花汁4％，木糖粉0.2％、糖浆14％、柠檬酸液1.8％；基酒53-80％，辅料玫瑰花汁0.6％、蜂蜜1％、木糖粉0.2％、单宁酸0.02％、玫瑰香0.04％、糖浆17.04％和柠檬酸液1.1％，具体操作按下列步骤进行：
a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，时间1-3个月，然后转入贮存期，酒精度v/v为13-14％即可得到基酒；
b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度 为18-20％食用酒精浸泡3个月，其比例为1∶5-20，浸泡温度为室温；
c、将步骤a的基酒与步骤b辅料红枣汁、红枣蜂蜜、木糖粉、糖浆、柠檬酸液和纯净水配制得到红枣葡萄酒；将基酒与大芸汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到大芸葡萄酒；将基酒与枸杞汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到枸杞葡萄酒；将基酒与红花汁、木糖粉、糖浆和柠檬酸液配制得到红花葡萄酒；将基酒与玫瑰花汁、蜂蜜、木糖粉、单宁酸、玫瑰香料、糖浆和柠檬酸液配制得到玫瑰葡萄酒。
所述的糖浆的糖度为48％，柠檬酸液的酸度为10％。
一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法，按下列步骤进行：
a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，时间1-3个月，然后转入贮存期，酒精度v/v为13-14％即可得到基酒；
b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20％的食用酒精浸泡3个月，其比例为1∶5-20，浸泡温度为室温；
c、按体积比将步骤a的基酒53-80％与步骤b辅料红枣汁22％、红枣蜂蜜1％、木糖粉0.2％、糖浆13.8％、柠檬酸液2％和纯净水余量；或辅料大芸汁2％、木糖粉0.2％、糖浆15.9％和柠檬酸液1.9％；或辅料枸杞汁4％、木糖粉0.2％、糖浆14.2％和柠檬酸液1.6％；或辅料红花汁4％，木糖粉0.2％、糖浆14％、柠檬酸液1.8％；或辅料玫瑰花汁0.6％、蜂蜜1％、木糖粉0.2％、单宁酸0.02％、玫瑰香0.04％、糖浆17.04％和柠檬酸液1.1％分别进行蒸煮1次，时间为15分钟，过滤，装瓶，再进行煮酒1次，时间为15分钟即可，其中糖浆的糖度为48％，柠檬酸液的酸度为10％。
本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)与其它葡萄酒的区别在于：
原料不同：熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，采用的葡萄是“和田红”，是制干或鲜食葡萄，“和田红”葡萄糖分含量高，晚熟，桃红色，属热性，它能制出高档梅赛莱斯，但不能制作高档葡萄酒；
色泽特别：熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)是淡棕红色，微浑浊，似果汁，其它酒是清亮透明的；
口感特别：熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)口感老熟醇厚古朴，陈酿滋味；其它酒都不具备这种煮出来的味道；
熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)没有国家标准，只有新疆地方标准或企业标准。而市场上流通的葡萄酒有国家标准所规定；
熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)的生产工艺、生产设备与其它红葡萄酒生产工艺设备有较大区别，梅赛莱斯要三次煮酒，为熟酒，而其它酒不能煮，为生酒(鲜酒)；梅赛莱斯为自然发酵，而其它酒为人工发酵。
本发明所述的一种熬制的民族风味的葡萄酒(梅赛莱斯)，在制作过程中不添加人工活性干酵母，而由“和田红”葡萄表皮上野生酵母菌等微生物在温度30-35℃自然发酵。
具体实施方式
实施例1
a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，经过1-3个月的发酵，形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14％(v/v)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均匀；
b、将经烘烤后的红枣按体积比1∶5用浓度为18％的食用酒精室温下浸泡3个月，得到红枣汁；
c、按体积比将步骤a的基酒53％与步骤b辅料红枣汁22％、红枣 蜂蜜1％(市售)、木糖粉0.2％、糖度为48％的糖浆13.8％、酸度为10％的柠檬酸液2％和纯净水余量进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到红枣葡萄酒(红枣梅赛莱斯)。
实施例2
a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，经过1-3个月的发酵，形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14％(v/v)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均匀；
b、将新鲜的大芸切片，按体积比1∶10用浓度为19％的食用酒精室温下浸泡3个月得到大芸汁；
c、按体积比将步骤a的基酒80％与步骤b辅料大芸汁2％、木糖粉0.2％、糖度为48％的糖浆15.9％和酸度为10％的柠檬酸液1.9％进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到大芸葡萄酒(大芸梅赛莱斯)。
实施例3
a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，经过1-3个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14％(v/v)，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均匀；
b、将当年的枸杞按体积比1∶15用浓度为20％的食用酒精室温下浸泡3个月得到枸杞汁；
c、按体积比将步骤a的基酒80％与步骤b辅料枸杞汁4％、木糖 粉0.2％、糖度为48％的糖浆14.2％和酸度为10％的柠檬酸液1.6％进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到枸杞葡萄酒(枸杞梅赛莱斯)。
实施例4
a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，经过1-3个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14％(v/v)，，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均匀；
b、将当年玫瑰花蕾按体积比1∶20用浓度为20％的食用酒精室温下浸泡3个月得到玫瑰花蕾汁；
c、按体积比将步骤a的基酒80％与步骤b辅料玫瑰花汁0.6％、蜂蜜1％、木糖粉0.2％、单宁酸0.02％、玫瑰香0.04％、糖度为48％的糖浆17.04％和酸度为10％的柠檬酸液1.1％进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到玫瑰花葡萄酒(玫瑰花梅赛莱斯)。
实施例5
a、采用和田红葡萄100kg，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，经过1-3个月的发酵，就形成了基酒(成品梅赛莱斯酒)，可以饮用，贮酒时间越长，一年以上，饮用效果最佳，基酒的酒精度13-14％(v/v)，，香气浓郁，口感醇厚，浑浊均匀；
b、将优质的红花按体积比1∶13用浓度为19％的食用酒精室温下浸泡3个月得到红花汁；
c、按体积比将步骤a的基酒80％与步骤b辅料红花汁4％，木糖 粉0.2％、糖度为48％的糖浆14％、酸度为10％的柠檬酸液1.8％进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶后再煮酒1次，时间为15分钟，即可得到红花葡萄酒(红花梅赛莱斯)。
由实施例1-实施例5所获得的红枣梅赛莱斯、大芸梅赛莱斯，枸杞梅赛莱斯、红花梅赛莱斯、玫瑰花梅赛莱斯执行标准：Q/HFTY0003S-2010。《梅赛莱斯》企业标准，其主要指标：澄清度：浑浊均匀、久置允许有沉淀；色泽：棕红色、金黄色，香气：独特的香气、香气纯正、协调；滋味：酸甜适口；舒畅：具有本品特有风格；酒精度：8.0-15.0％vol，总糖≥10g/L，滴定酸3.0-8.0g/L，铁≤30.0mg/L，干浸≥17.0g/L，总二氧化硫≤250mg/L。
Claims (1)
1.一种熬制的民族风味的葡萄酒的制作方法，其特征在于按下列步骤进行：
a、采用和田红葡萄，经破碎机破碎，取出原汁，倒入锅中慢火熬煮8个小时，果浆浓稠，含糖量≥25％，经冷却后放入发酵罐中，高温发酵，发酵温度30-35℃，时间1-3个月，然后转入贮存期，酒精度v/v为13-14％即可得到基酒；
b、将红枣、大芸、枸杞、红花或玫瑰花蕾按体积比分别用浓度为18-20％的食用酒精浸泡3个月，其比例为1∶5-20，浸泡温度为室温，分别制成红枣汁、大芸汁、枸杞汁、红花汁或玫瑰花汁；
c、按体积比将步骤a的基酒53-80％与步骤b辅料红枣汁22％、红枣蜂蜜1％、木糖粉0.2％、糖浆13.8％、柠檬酸液2％和纯净水余量进行配制；或与步骤b辅料大芸汁2％、木糖粉0.2％、糖浆17.7％和柠檬酸液1.9％进行配制；或与步骤b辅料枸杞汁4％、木糖粉0.2％、糖浆15.9％和柠檬酸液1.6％进行配制；或与步骤b辅料红花汁4％，木糖粉0.2％、糖浆14％、柠檬酸液1.8％进行配制；或与步骤b辅料玫瑰花汁0.6％、蜂蜜1％、木糖粉0.2％、单宁酸0.02％、玫瑰香料0.04％、糖浆17.04％和柠檬酸液1.1％进行配制；配制的各组分体积比总合为100％，再进行煮酒1次，时间为15分钟，过滤，装瓶，再进行煮酒1次，时间15分钟即可，其中糖浆的糖度为48％，柠檬酸液的酸度为10％。
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