TWI361049B - - Google Patents

Description

1361049 ⑴ 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於烘焙咖啡豆之處理方法及使用其之以水 蒸汽處理烘焙咖啡豆。更詳細而言，係關於減低烘焙咖啡 丑之酸味成份’提昇可溶性固形物之萃取率用之技術。 【先前技術】 由「有關咖啡飮料等之表示之公正競爭規約J及「有 關飮用乳等之表示之公正競爭規約」所分類之有關r咖啡 飮料」之殺菌條件係嚴苛的，通常係進行〗2〇r，2〇分鐘 程度的加熱殺菌。因此’隨著飲料內以水解爲主之化學變 化’飲料變質而風味改變’尤其有酸味增加之問題。另外 ，近年來’咖啡飲料有不偏酸的傾向。 因此’減低酸味爲咖啡飮料之重要課題之一，雖揭示 以除去咖啡萃取液中之酸味成份爲觀點之發明，但要求開 發更簡便地減低酸味成份的方法。 另外’提昇咖啡萃取率亦爲重要的課題之一。咖啡飮 料之咖啡原料中’主要的原料之一係烘焙咖啡豆。依據烘 焙度’於日本一般稱爲淺炒、中炒及深炒。咖啡飲料製造 工廠’萃取一般咖啡豆時，一般係使用濾泡式萃取機，由 粉碎之烘焙咖啡豆，以熱水（9 〇至1 〇 0 °C )萃取可溶性固 形物。 然而’於製造咖啡飲料時，有由供培咖啡豆之可溶性 固形物之萃取率低之問題。 -5- (2) (2)1361049 關於萃取率，一般認爲「若萃取咖啡至極限時，雖約 溶出相當重量35%量之成份，但因爲其中亦含不良成份 ’所以一般係抑制萃取於1 8 %程度」（例如參考飲料用 語事典，（股）Beverage japan社，第86頁）。 傳統上，主要以提昇萃取率或改善氣味爲目的，檢討 以水蒸汽處理豆之方法。 例如，於特開2000 — 342 1 82號公報中揭示，以飽和 蒸汽蒸煮處理烘焙咖啡豆’由真空乾燥，減低不愉快酸味 以改良高品質之咖啡豆之改質方法。亦即，於短時間調理 殺菌裝置所使用之釜中’供予水蒸汽以蒸煮5至30分鐘 ，企圖改質咖啡豆。 在此’所謂蒸煮係指以水蒸汽爲熱媒體加熱，該方法 係使蒸汽直接接觸原料而傳熱，即所謂的蒸煮方式，及使 蒸汽通過被套、導管等之熱板內側，藉由熱板傳熱之間接 加熱方式’另外有組合直接、間接的方式（例如參考食品 設備.機器辭典’產業調查會辭典出版中心，2 002年， 第〗〇〇頁）。 【發明內容】 發明之揭示 發明所欲解決之課題 然而’於蒸名拱fe咖啡技術中，雖對於除去生豆臭 味（羅姆斯達（Robusta )臭味）或防止烘焙時臭氣生成 ，進行各種檢討，但對於同時達成提昇萃取率及減低酸味 -6- (3) (3)1361049 的目的，談不上達成充份的效果。 因此，本發明之目的係提供可減低烘焙咖啡豆之酸味 成份，而且提昇其萃取率，引導出來自咖啡優異的香味之 烘焙咖啡豆之處理方法及使用其之以水蒸汽處理.烘焙咖啡 豆。 課題之解決手段 通常，以流通狀態之水蒸汽處理烘焙咖啡豆時，因爲 喪失所需之可溶性成份或香氣成份，所以認爲不適宜。然 而，本發明者等爲解決上述課題，努力硏究的結果，發現 即使烘焙咖啡豆，亦可連續地以水蒸汽處理，可除去酸味 成份，而完成本發明。 亦即，本發明者等係將烘焙咖啡豆，於高溫高壓下， 連續地供給水蒸汽，進行水蒸汽處理，同時進行烘焙咖啡 豆的水蒸汽洗淨及水熱反應。將所排出之水蒸汽以凝縮液 (排水，d r a i η )回收的結果，可知烘焙咖啡豆之可溶性 成份固形物係幾乎不溶出於排水中。另一方面，作爲酸味 成份’分析排水中之各種有機酸的結果，可知專一性地除 去甲酸及乙酸。另外，評估以水蒸汽進行連續地水蒸汽處 理前後之烘焙咖啡豆之可溶性固形物之萃取率的結果，可 知由水熱反應可提昇萃取率。 亦即，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第]個特徵 組成係以通氣狀態供予水蒸汽於烘焙咖啡豆而進行水蒸汽 處理之觀點。 (4) (4)1361049 如此一來，所處理之咖啡豆係可基於上述發現而除去 酸味成份，而且，由水熱反應處理而提昇咖啡可溶性固形 物之萃取率。 另外，尤其使用羅姆斯達種爲烘焙咖啡豆時，羅布斯 塔種特有的不愉快臭味回收於所排出之蒸汽凝縮液，亦可 同時達成提昇羅布斯塔種之品質。 另外，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第2個特徵 組成係於設有水蒸汽供予路徑及水蒸汽排出路徑之豆收放 部位’收放烘焙咖啡豆，以比大氣壓高之出口壓力，由上 述水蒸汽排出路徑排出水蒸汽，使水蒸汽自上述水蒸汽供 予路徑流通至上述水蒸汽排出路徑，進行水蒸汽處理之觀 點。 亦即，如此地水蒸汽處理時，維持上述豆收放部位於 加壓狀態下，流通水蒸汽於上述豆收容部份，達成上述烘 培咖啡豆與水蒸汽接觸。使烘焙咖啡豆與水蒸汽於加壓狀 態接觸時，更活躍地進行上述之水熱反應，提昇可溶性固 形物之萃取率，並且可有效地進行除去酸味。因此可以短 時間結束水蒸汽處理，可減少烘焙咖啡豆之香氣成份等之 喪失。 另外’本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第3個特徵 組成係上述之烘焙咖啡豆係整粒烘焙豆與通過網眼大小爲 網目之粉碎烘焙豆，上述粉碎烘焙豆量係70重量 %以下之觀點。 亦即，不僅整粒烘焙豆’即使粗粉碎後之咖啡烘焙豆 -8 - (5) (5)1361049 亦可適用，只要滿足如此的條件，由後述之實施例顯示， 即使含有例如粗粉碎之烘焙咖啡豆，仍可如期待之除去酸 味效果，並且抑制烘焙香味的降低。 另外，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第4個特徵 組成係上述之烘焙咖啡豆係整粒烘焙豆之觀點。 烘焙咖啡豆之酸味成份係因爲多存在於接受強烈烘焙 效果之豆的表層，所以若爲粉碎程度低之烘焙豆時，可充 份地除去酸味成份，並且抑制香氣成份的喪失。進而依據 本發明者等，確認烘焙咖啡豆即使爲整粒烘焙豆，仍可充 份地除去酸味成份。因此，將上述烘培咖啡豆作爲整粒烘 培時’可有效地除去酸味成份，並且抑制香氣成份的喪 失，而且亦可維持高的烘培咖啡豆的萃取率。 另外，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第5個特徵 組成係上述水蒸汽處理所使用之水蒸汽量係上述烘焙咖啡 豆重量之]0重量％以上之觀點。 亦即，依據水蒸汽處理所使用之水蒸汽量係烘焙咖啡 豆重量之10重量％以上，由後述之實施例顯示，可期待 除去酸味，尤其甲酸或乙酸之除去效果。 另外，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第6個特徵 組成係水蒸汽爲飽和水蒸汽之觀點。 烘焙豆中之酸味成份係可使用飽和度高之蒸汽而有效 地除去。因此，尤其使用飽和水蒸汽時，可發揮高的除去 酸味的效果。 另外，本發明之烘焙咖啡豆之處理方法之第7個特徵 -9 - (6) (6)1361049 組成係水蒸汽的溫度爲100。(：至2 3 0 °C之觀點。 因爲上述水熱反應於高溫高壓下可活躍地進行，依據 將水蒸汽溫度維持高溫，可發揮高的除去酸味成份效率。 因此’以100t至2 3 0 °C水蒸汽處理上述之烘焙咖啡豆時 ’有效地除去酸味成份並且抑制香氣成份的喪失，而且亦 可維持高的烘焙咖啡豆萃取率。 另外，本發明之以水蒸汽處理烘焙咖啡豆之特徵組成 係以通氣狀態供予水蒸汽，進行水蒸汽處理之烘焙咖啡豆 ’其烘焙咖啡豆之萃取率爲35%以上，對上述烘焙咖啡 豆之甲酸含量與乙酸含量之合計爲 0.25重量％以下之觀 點。 亦即，依據以通氣狀態供予水蒸汽，進行水蒸氣處理 時’即使大幅提昇傳統上認爲]8 %程度極限之萃取率， 仍可提供酸味少，香氣亦充份之烘焙咖啡豆。 另外’本發明之以水蒸汽處理烘焙咖啡豆之特徵組成 係於設有水蒸汽供予路徑及水蒸汽排出路徑之豆收放部位 ’收放烘培咖啡豆，由上述水蒸汽供予路徑至該水蒸汽排 出路徑’流通1 00。(：至23 0 °C之飽和水蒸汽，以比大氣壓 高之出口壓力，使水蒸汽自上述水蒸汽排出路徑排出，進 行水蒸汽處理之觀點。 亦即，上述之以水蒸汽處理烘焙咖啡豆，因爲以高溫 高壓水蒸汽處理烘焙咖啡豆，所以成爲充份地除去酸味成 份’而且維持高萃取率者。因此，可提供酸味少且具有風 味濃厚，香氣充足之咖啡飲料。 -10 - (7) 1361049 另外’本發明中所謂烘焙係指咖啡一般所稱之烘焙， 亦即咖啡豆接受熱源焙炒。—般而言，焙炒之變化係生豆 之細胞壁受熱，水性成份緩慢地蒸發，組織收縮而成，依 據供培生豆’首先變成黑褐色，變成產生特有香味及苦味 或酸味之飮用咖啡豆。 因此’本發明中所謂烘焙咖啡豆係指對於咖啡生豆經 過上述之拱培步驟者。本發明中所使用之烘焙咖啡豆之品 種' 供培機、烘焙方法及烘焙度並無特別的限制，可使用 通常者。 本發明中’作爲咖啡豆的品種，可使用阿拉比加種、 維姆斯達種及利比利加種等’尤其適合使用阿拉比加種及 羅姆斯達種。本發明係尤其可適用於酸味強之品種，另外 ’因爲除去酸味’同時亦除去不愉快臭味，所以對於不愉 快臭味之品種’例如即使對於羅姆斯達種，亦可適用。 咖啡生豆之烘焙機，可使用一般的烘焙機{水平（橫 )鼓型烘焙機}，另外，烘焙方法，以加熱方法分類時， 可使用直接火加熱、熱風、遠紅外線及微波等。另外，烘 fe度係以美國方式之8個階段之稱呼法，可使用]j g h t roast ( 度烘焙）、cjnnarn〇n roast (輕度烘焙）、 medium roast (中度烘焙）、high roast (中度烘焙，微深 )' city roast (中度烘焙，深）、fu 1 卜 ci t y r o a s t (微深 度烘焙）' French roast (深度烘焙，法國式）及ila】ian r o a s t (重深度烘焙，義大利式）中之任—種。 (8) 1361049 發明之實施型態 以下，詳細地說明本發明。 依據本發明，以水蒸汽處理，因爲可達成減低烘焙咖 啡豆之酸味’所以可適用於必須減低酸味之烘焙豆。作爲 必須減低酸味之烘焙豆，可舉例如烘焙程度高的豆 '或施 以局壓處理等以提昇萃取率之烘焙豆等。因爲大多提昇萃 取率之烘焙豆，酸味的增加成爲大的課題，所以本發明係 例如即使對於萃取率爲20%以上之烘培豆，亦可適用。 因此’本發明之技術係可與提昇咖啡豆萃取率之各種技術 組合使用。 烘焙咖啡豆之粒度係由連續地水蒸汽處理而可抑制咖 啡可溶性固形物之流失，以整粒或粉碎程度小者爲宜。尤 其’因爲烘焙豆之酸味成份多存在於受到烘焙效果強之豆 的表層附近，所以適用於以連續地水蒸汽處理而咖啡可溶 性固形物最不易遭流失之形狀之實質上整粒（未粉碎）之 烘焙豆。但是，由連續地水蒸汽處理而咖啡可溶性固形物 之流失爲容許範圍下，亦可使用粉碎品（極粗磨等）。 本發明中，因爲可有效率地除去酸味成份，所以進行 連續地通氣水蒸汽處理。本發明中，通氣水蒸汽而水蒸汽 處理時，只要將水蒸汽實質上地連續通氣即可，不特別地 局限裝置及方法。水蒸汽亦可爲斷斷續續地，或階段性地 流通。排汽閥經常爲開放狀態進行處理’或排氣閥爲半連 續地開放狀態，只要係水蒸汽可通過烘焙咖啡豆之狀態即 可 〇 -12 _ 1361049 Ο) 進行水蒸汽處理之裝置的種類並無特別的限 可控制連續地水蒸汽處理之裝置即可，可使用橫 ，批式或連續式之裝置。使用壓力容器時，一般 處理處理對象物時，到達所定壓力（或溫度）時 氣閥，保持所定的時間而進行，但本發明中，如 排氣閥係連續的或半連續的，以開放的狀態進行 蒸汽之每單位時間之處理流量係只要可除去酸的 量即可，雖無特別的限制，但例如每1 kg的烘焙 以0· 1至〗00kg/小時爲宜。 水蒸汽之發生裝置雖無特別的限制，但可使 沸器和釜等。水蒸汽之水質雖以純水所發生蒸汽 爲宜，但只要可使用於食品處理的水質即可，並 定，依照情況，適量加入乙醇等於水中而發生 ° .另外，只要處理後之烘焙豆加工品之品質於容 舄節省能源，亦可使用部份循環水蒸汽。 水蒸汽之種類於原則上並無限制，可使用飽 '過熱水蒸汽及過飽和水蒸汽等。另外，期待配 培豆之萃取率的效果時，雖可使水蒸汽之溫度條 °c程度以上，但此時進行經時性酸生成。如此地 中同時發生酸生成之條件時，可適用除去酸效果 度高之水蒸汽，尤其飽和水蒸汽。 另一方面，於酸生成程度低或不隨之發生之 (例如]0 0 °c以下或低壓條件）時，水蒸汽的種 別的限制，可使用飽和水蒸汽、過熱水蒸汽及過 制，只要 型或縱型 係水蒸汽 ，關閉排 .上所述， 處理。水 程度之流 咖啡豆， 用蒸汽煮 之純蒸汽 無特別的 蒸汽亦可 許範圍， 和水蒸汽 合提昇烘 件爲 1 0 0 於烘焙豆 高之飽和 處理條件 類並無特 飽和水蒸 -13- (10) (10)1361049 汽等》 水蒸汽之溫度及壓力條件’原則上爲除去酸味成份或 不愉快臭味’只要水蒸汽流動即可。另外，爲達成兼具提 昇烘焙丑之萃取率，因爲必須水解咖啡豆中之不溶性成份 之多糖類或纖維質等，而得到可溶性成份，所以水蒸汽之 溫度及壓力條件係以某程度高溫高壓爲宜。 亦即’壓力係以加壓條件，尤其〇 ·}至3.0 M p a處理 爲宜。 爲產生此壓力條件之溫度條件係依水蒸汽之種類，而 溫度範圍有所不同。一般雖可使用100 °C至300 °C之水蒸 汽，但於飽和水蒸汽時，約l〇〇°C至23 0°C之溫度範圍即 可形成上述壓力。更適宜的是，由水熱反應處理而可提昇 咖啡可溶性固形物之萃取效率之條件之壓力（約0.7至 3 ·0.ΜΡ a )爲宜。爲形成此壓力條件，於飽和水蒸汽時，可 設定約165 °C至23 0°C之溫度範圍。 以如此的條件通氣水蒸汽時，於設有水蒸汽供予路徑 及水蒸汽排出路徑之豆收放部位，收放烘焙咖啡豆，以比 大氣壓高之出口壓力，由上述水蒸汽排出路徑排出水蒸汽 ，使水蒸汽自上述水蒸汽供予路徑流通至水蒸汽排出路徑 〇 以本發明中之方法安定處理烘焙咖啡豆’爲得到高品 質之烘焙咖啡豆，控制由通氣水蒸汽之處理流量與處理時 之環境溫度及壓力。 作爲主要的控制法：利用供予水蒸汽之溫度與壓力之 -14 - (11) (11)1361049 相關性’而可控制環境溫度及壓力。具體上，對於任意加 工槽的形狀或材質，選擇設計關於通氣水蒸汽之適當的管 路徑' 配管材質及管路數等，進而，使用安裝以控制閥等 可自由控制管路的裝置之加工槽，保持流路加工槽內於要 求之一定的壓力環境下，可坶所需之供予流量通氣水蒸汽 〇 連續地水蒸汽處理烘焙咖啡豆時之水蒸汽的流動方向 ’並無特別的限制，對於所處理之烘焙咖啡豆，可舉例如 由上往下之方向 '由下往上之方向、由外向內之方向及由 內向外之方向等》 所排出之蒸汽，若考慮操作環境時，使用凝結器等凝 縮成水溶液回收比直接排氣爲宜。另外，依據狀況，亦可 循環通氣過之水蒸汽，再次使用於烘焙咖啡豆之處理。凝 縮液中回收酸味成份或羅姆斯達種烘焙咖啡豆之不愉快臭 味成份。 如此一來，除去酸味成份之以水蒸汽處理過之本發明 之烘焙咖啡豆，於進行冷卻、乾燥（真空乾燥、熱風乾燥 等）後，依據常法，可保管於筒倉等。 本發明之以水蒸汽處理過之烘焙咖啡豆係作爲咖啡飮 料之咖啡原料之~，可與烘焙咖啡豆（一般咖啡豆）'即 溶咖啡及液體咖啡萃取物等共同使用，依據常法，可於咖 啡飮料製造工廠製造。舉例如，以咖啡飲料罐之製造步驟 爲例時，可以「粉碎（一般咖啡豆及烘焙咖啡豆）」「萃 取」、「調和」、「過濾」、「充塡」' 「封蓋」、「殺 -15- (12) 1361049 囷J 、冷卻」及「裝箱」之步驟製造。 或使用供培咖啡豆’調製即溶咖啡或液體咖啡 等亦可。 以下’關於本發明’由實施例具體地說明，但 並不局限於此等者。 【實施方式】 實施例1 關於減低整粒烘焙咖啡豆之酸味成份的方法， 整粒烘焙咖啡豆浸漬於水時之溫度條件的影響。 亦即’於大氣壓下，300ml之保溫於75、85、 ]00°C之各溫度之水中，添加20g之烘焙咖啡豆（L 表示固體及液體之色度/明度的一般指標。稱爲L ’阿拉比加種）’攪拌5分鐘後，以不銹鋼濾網 】4 〇網目）’進行固液分離，而得各溫度之浸漬 3 0 0 m 1 )。對於所得之浸漬液，測定咖啡可溶性固 ΒΗχ )與酸味成份（酸度）。 測定Brix係使用 ATAGO社RX- 5 000 α ， 〇 . 5 m 1之浸漬液於測定皿而測定。 酸度係測定滴定酸度，以〇·1Ν之NaOH滴定 至pH7，以滴定所需之〇.]N之NaOH的量（m〇表 結果如表1所示。每Brix之酸度係於95°C以 度水準之浸出液爲6 .]至9 · 2約相同的低値，但於 之浸出液則每B ri X之酸度爲5 7 · 4，與其他水準相 萃取物 本發明 檢討將 _ 95及 =19 ( 値。） 過濾（ 液（約 形物（ 滴下約 浸漬液 示。 下之溫 100°C 比較’ -16 - (13) (13)1361049 顯示高的値。 因此，即使添加、攪拌整粒烘焙咖啡豆於溫度爲9 5 °C以下之熱水，雖不能選擇性地分別酸味成份及咖啡可溶 性固形物，但驚訝的是，於1 〇〇°c之熱水時’與咖啡可溶 性固形物相比較，了解可專一性地除去酸味成份。

溫度（°c ) 7 5 85 95 100 酸度（ml) 1 .20 1.10 1.15 39.00 Brix (%) 0. ] 3 0.16 0.19 0.68 酸度 / B r i x (m 1 %) 9.2 6.9 6.1 57.4 實施例2 其次，爲調查於1〇〇 °C時所發生之上述現象的主因是 水蒸汽或水’使用小型高壓蒸汽爸（耐熱耐壓密'閉容器） ，對1 0 0 °c附近進行檢討° 亦即，將烘焙咖啡豆，分別進行以水蒸汽蒸煮處理（ 氣相處理）與以水浸漬處理（液相處理）’檢討比較。

作爲氣相處理，具體上’於放入3 00ml水之燒杯上， 放置放入30g之烘焙咖啡豆（L=20，阿拉比加種）之不 銹鋼濾網（]4 0網目，與燒杯直徑相同）’不與水直接接 觸，進行〗〇51，5分鐘之高壓蒸汽處理，對於以水蒸汽 蒸煮烘焙咖啡豆後之燒杯中水之酸味成份（在此測定PH -17- (14) 1361049 値）與咖啡可溶性固形物（Brix )，進行評估。 另一方面’作爲液相處理，具體上，於放入300ml水 之燒杯中’添加30g之烘焙咖啡豆（L=20)，於浸漬狀 下’進行]05C ’ 5分鐘之高壓蒸汽處理，對供培咖啡 丑進行浸漬處理（液相處理）。除去烘焙咖啡豆，對於燒 杯中的中’進行同樣地評估。 結果如表2所不。如表所顯示’與液相處理相比較， 進行氣相處理時之燒杯中的水’不含有咖啡可溶性固形物 (Brix )，專一性地含有酸味成份。亦即，認爲以水蒸汽 將揮發性的酸味成份由豆除去，回收於燒杯內。因此，可 知專一性地除去酸味成份’使烘焙咖啡豆與水蒸汽接觸係 重要的。 [表2] 氣相處理 液相處理 pH 4.60 4.77 Brix 0.00 1.4 1 實施例3 檢討水蒸汽處理對於烘焙咖啡豆之酸味成份的影響。 使用整粒之烘焙度高之烘焙咖啡豆（L =] 8，阿拉比 加種）作爲烘焙咖啡豆。於具有蒸汽入口配管、出口配管 之1}壓3 · 0M pa之壓力容器（豆收放部位），放入2 . Ok g -18- (15) (15)1361049 之烘焙咖啡豆’由蒸汽入口配管，以每1 k g之烘焙咖啡豆 爲2 1 0 k g /小時之流量，通氣0.2 M p a ( ] 2 0 t：)之低壓飽和 水蒸汽，進行水蒸汽處理’進行壓力爲〇 · 2 M p a ( 1 2 0 t ) ’ 4分鐘之水蒸汽處理後’真空乾燥，而得水蒸汽處理烘 焙咖啡豆（以下爲本處理豆）。 首先’萃取本處理豆與未處理豆，測定萃取率及pH ijl。亦即’於各5〇g豆之粉碎豆中，加入5〇〇ml之95°C 之熱水’進行5分鐘的萃取’評估萃取液之pH値、可溶 性固形物（Brix )及萃取率。 另外’萃取率*係由萃取液之Brix(B)、回收液量 (A)及粉碎丘重量（c) ’依據下式計算。 (% ) = A(g) χΒ(%) /C(g) 結果如表3所示。如表所顯示，本處理豆與未處理豆 相比較’卒取率略高。然而，關於本處理豆’與未處理豆 相比較’可知萃取液之酸味（pH )高，酸味受到抑制。 [表3] 本處理百 未處理豆 萃取率（％) ------ 24.5 22.4 萃取率比 1.09 ].00 pH -----— 5.5 8 -19 - (16) (16)1361049 在此’分析本處理豆及未處理豆之酸味成份（有機酸 )(圖1)。分析係將各豆粉碎，使用〇.5 %之高氯酸（檸 檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸 '乙酸）或水（酒石 酸、富馬酸）萃取後過濾’調製成試驗溶液後，使用高效 液相層析法進行，以每咖啡豆重量之有機酸量表示。圖1 中’無數値者係表示檢測極限以下。 其結果係如圖1所顯示，比較本處理豆與未處理豆時 ’與處理前相比較，可知減低甲酸及乙酸。另外，非揮發 性之有機酸（檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸及 富馬酸）之含量幾乎沒有變化。 其次’評估於本處理豆之水蒸汽處理步驟中所排出的 蒸汽。亦即’由水蒸汽處理所排出的蒸汽，以凝結器凝縮 而回收（以下，稱爲排水）。每1 kg之烘焙咖啡豆約得 2 L :的排水。分析排水中之可溶性固形物（b r丨χ )與酸味 成份（有機酸）。 排水之Brix爲0.1 1 ( _固形物l.]g/L)。換算爲每 烘焙咖啡豆之重量時，僅約〇·2%程度（約2.2g/kg )之可 溶性固形物溶出於排水中，可知即使經水蒸汽處理，可溶 性成份之損失量爲非常少的程度。 另外，分析排水之酸味成份（有機酸）（圖2 )。分 析係過濾排水，調製試驗溶液後，使用高效液相層析法而 進行，以每排水重量之有機酸量表示。其結果係專一性地 檢測出酸味成份之甲酸及乙酸。 由以上結果可知通氣水蒸汽於烘焙豆時=不損失烘焙 -20 - (17) 1361049 豆中之可溶性成份，可專一性地除去烘焙豆中 ，尤其甲酸及乙酸。 實施例4 作爲提高除去酸性成份效率之方法，檢討每 的方法。另外，此時同時，於壓力容器內進行]| 熱反應’認爲是否可提昇烘焙咖啡豆之可溶性g 取率。 在此’將整粒烘焙咖啡豆，於高溫高壓下， 汽，同時進行烘焙咖啡豆之水蒸汽處理及水熱反 亦即’於具有蒸汽入口配管及出口配 3.0Mpa之壓力容器中，放入2.0kg (L=20，阴 )之烘焙咖啡豆，由蒸汽入口配管，使1 .3Mpa 之高壓水蒸汽（飽和水蒸汽），以每lkg.之烘海 1 0 0kg/小時之流量通過，進行通氣處理，進 ].3 M p a ( 3 9 4 °C ) ’ 4分鐘之處理，而得烘焙咖 處理豆I。 另外，不進行通氣處理，亦即，由蒸汽入C 水蒸汽於壓力容器，當容器內壓力爲1 .3Mp a ( ，關閉出口配管之門閥，進行處理之外，以與对 相同的條件進行處理，而得對照豆。 另外，以水蒸汽進行通氣處理前之烘焙咖明 未處理豆。 進而，爲評估進行通氣處理之水蒸汽的性 酸味成份 i氣水蒸汽 E溫下之水 0形物之萃 通氣水蒸 應。 管之耐壓 ί拉比加種 (194〇C ) $咖啡豆爲 行壓力爲 丨啡豆之本 ]配管供予 ]9代）時 :處理豆] ;豆’作爲 質’使用 -21 - (18) 1361049 0.2Mpa ( 194°C )之過熱水蒸汽，以每】kg之供 爲100kg /小時之流量通過，進行通氣處理，進 〇.2Mpa(l94°C) ’ 4分鐘之處理，而得烘焙咖 處理豆2。 關於本處理豆]及本處理豆2，調查可溶性 失。其結果係所排出蒸汽之排水係每1 k g之烘焙 得2 L。分析排水時，B r i X爲〇 · 5 1 (与固形物5 . 0.35(与固形物3.5g/L)。換算爲每烘焙咖啡豆 ’僅約]%程度（約〗〇g/kg )之可溶性固形物溶 中’可知未粉碎之烘焙豆即使經連續蒸汽處理， 份之損失量爲非常少的程度。 另外’關於本處理豆1，將通氣處理中所排 ，以凝結器凝縮回收（以下稱回收液爲排水）， 中之可溶性固形物（Brix)與酸味.成份（有機酸· 之有機酸分析係與實施例3同樣地進行，以每排 有機酸量表示。結果如圖3所示。由圖所顯示， 地除去酸味成份之甲酸及乙酸。 另外，將本處理豆I '本處理豆2、對照豆 豆乾燥及粉碎，評估萃取液。亦即，加入500ml 之熱水於50g之粉碎豆中，進行萃取5分鐘，分 之萃取率及甲酸、乙酸之含量。 結果如表4所示。 焙咖啡豆 行壓力爲 啡豆之本 成份之準 咖啡豆約 lg/L)及 之重量時 出於排水 可溶性成 出之蒸汽 分析排水 )。排水 水重量之 可專一性 及未處理 之 9 5°C 析萃取液 (19) (19)1361049 [表4 ] 本處理豆 未處理豆 對照豆 未處理豆 萃取率 40.4 35.6 40.7 23.1 萃取液中之甲酸含量與 160 174 281 230 乙酸含量之合計（ppm) 豆重量中之甲酸與乙酸 0.224 0.244 0.393 0.322 量比率之合計（重量％) 由表4所顯示’本處理豆1之萃取液與對照豆及未處 理豆之萃取液相比較’甲酸及乙酸含量爲低，本處理豆I 之萃取液之酸味比對照豆及未處理豆之萃取液減少。認爲 其理由係除去本處理豆1之酸味成份於排水。另外，本處 理豆2之萃取液亦與對照豆及未處理豆之萃取液相比較， 因爲甲酸及乙酸之含量低’所以可知通氣處理所使用之水 蒸汽’不僅爲飽和水蒸汽’即使爲過熱水蒸汽，認爲仍有 除去酸味成份的效果。 亦即，依據本發明之方法，可知除去酸味成份，不會 損及可溶性成份，而且可得到由水熱反應處理，提昇咖啡 可溶性固形物萃取率之烘焙咖啡豆。 實施例5 其次’檢討除去酸味成份所需之水蒸汽量。認爲本技 -23 - (20) (20)1361049 術中所使用之水蒸汽量係愈多愈提昇除去酸味成份之效果 。在此，於具有蒸汽入口配管及出口配管之耐壓3.0Mpa 之壓力容器中’放入2.0kg之烘焙咖啡豆，由蒸汽入口配 管，將l.OMpa ( 180°C )之高壓水蒸汽（飽和水蒸汽）， 調整通氣流量，使各總使用水蒸汽量爲1 0 k g、2 k g、0.5 k g 、0.2kg及0.]kg，進行通氣處理’進行壓力爲i.〇Mpa ( 180 °C) ，4分鐘之處理，而得烘焙咖啡豆之本處理豆。 另外，不進行通氣處理，亦即，由蒸汽入口配管供予水蒸 汽於壓力容器，當容器內壓力爲l.OMpa (180 °C)時，關 閉出口配管之門閥，進行處理之外，以與本處理豆相同的 條件進行處理，而得對照豆。 將所得之本處理豆與對照豆乾燥、粉碎，加入5 00ml 之95 °c之熱水於50g之粉碎豆中，進行萃取5分鐘，進 行所得萃取液之甲酸、乙酸之含量測定以及..由專業品評師 之酸味評估。另外，酸味之評估係以評分法進行。 以「感到」酸味=3分， 「略感到」=2分， 「未感到」=1分 之3個階段，算出5名專業品評師之平均分數。 結果如表5所示。 -24- (21) (21)1361049 [表5] 本處理豆 對照豆 通氣水蒸氣之總量（kg) 10 2 0.5 0.2 0.1 每烘焙咖啡豆重量之通 氣水蒸汽量（重量％) 500.0 100.0 25.0 10.0 5.0 - 甲酸含量與乙酸含量之 合計（ppm) 115 121 120 122 132 133 酸味（評分） ].4 1.6 2 2.2 2.8 2.8 如表5所顯示，對於2.0kg之烘焙咖啡豆，於〇.ikg 之通氣流量時之甲酸及乙酸之含量以及酸味之評分法中， 雖與對照豆相同的結果，但於〇.2kg以上之通氣流量時之 甲酸及乙酸之含量以及酸味之評分法中，爲數値比對照；g 低之結果。由此認爲使用本技術之通氣處理用之水蒸汽總 量係以加入裝置之咖啡烘焙豆重量之I 〇 %以上爲宜。 實施例6 其次，檢討通氣處理所使用之烘焙咖啡豆之粒度。本 技術係不僅對於整粒豆，亦可適用於於粗粉碎之烘焙咖啡 豆者，但相反地，若過細時，認爲烘焙香氣將移至通氣蒸 汽中，由處理豆所得香味之總量將變少。在此’使用JIS 標準篩（細網目用）之]〇號網狀篩（網眼大小爲1 . 7mm )，將各2.0 k g之過篩分離部份比率爲]〇 %、3 0 %、5 0 % -25 - (22) (22)1361049 、70%以及90%之5種水準之烘焙咖啡豆，放入具有蒸 汽入口配管及出口配管之耐壓3.0Mpa之壓力容器，由蒸 汽入口配管’使]OMpa ( ] 80°C )之高壓水蒸汽（飽和水 蒸汽），以每1kg之烘焙咖啡豆爲】〇〇 kg/小時之流量通過 ，進行通氣處理，進行壓力爲1.0Mpa(180°C) ，4分鐘 之處理，而得烘焙咖啡豆之本處理豆。 將所得之本處理豆乾燥、粉碎，加入500ml之95 °C 之熱水於50g之粉碎豆中，進行萃取5分鐘，進行所得萃 取液之甲酸、乙酸之含量以及阿拉比加種原有的烘焙香味 之評估。另外，烘焙香味之評估係以評分法進行。 以「感到」烘焙香味=3分， 「略感到」=2分， 「未感到」=1分 之3個階段，算出5名專業品評師之平均分數。 結果如表6所示。 [表6] 通過10號網目分離部份之比率 ]〇% 3 0% 50% 70% 90% 甲酸含量與乙酸含量之合計 (ppm) 123 120 124 125 123 烘焙香味（評分） 2.8 2.6 2.2 2.0 1.4 如表6所顯示 > 不管過篩分離部份之比率，雖認爲均 -26- (23) (23)1361049 具有除去酸味成份之效果’但過篩分離部份之比率若爲 9 0 %時，認爲烘焙香味降低。由此可知，烘焙咖啡豆之通 過1 〇號網目分離部份之比率係以7 0 %以下爲宜。 實施例7 其次，將烘焙咖啡豆改爲羅姆斯達種，於高溫高壓下 ，連續地通氣水蒸汽》 亦即，使用羅姆斯達種（L = 1 8 )爲烘焙咖啡豆以外 之條件係與實施例4相同，進行連續的水蒸汽處理，而得 本處理豆。另外，進行以水蒸汽通氣處理前之烘焙咖啡豆 爲未處理豆。接著，將本處理豆、未處理豆與實施例4同 樣地乾燥、粉碎’評估萃取液。另外’關於本處理品及未 處理品’由專業品評師進行評估羅姆斯達臭味。評估係以 萃取率及羅姆斯達臭味之評估而進行。 另外，羅姆斯達臭味之評估係以評分法進行。 以「感到」羅姆斯達臭味=3分， 「略感到」=2分， 「未感到」=1分 之3個階段’算出5名專業品評師之平均分數。 結果如表7所示。如表7所顯示’與未處理豆相比較 本處理S之卒取率約提昇丨6倍。由評估羅姆斯達臭味 之s平分，本處理品與未處理品相比較，可知羅姆斯達臭味 少。 (24) (24)1361049 [表7]

香味評估。其結果係由排水可感到不愉快的羅姆斯達臭味 〇 因此’於本處理中，使用羅姆斯達種爲烘焙咖啡豆時 ’回收除去羅姆斯達種所特有之不愉快臭味於所排出之蒸 汽凝縮液，判定可提高羅姆斯達種的品質。 進而’關於使用羅姆斯達豆之本發明之水蒸汽處理烘 培咖啡豆（本處理豆（乾燥後））與未處S·，B平估基礎成 份（水份、蛋白質、脂質、灰分、糖質、食物纖維及其他 水份係常壓加熱乾燥法， 蛋白質係使用基耶達法（K」e】d a h 1 m e t h 〇 d )， 脂質係使用索格利特萃取法（S o x h ] e t e x t r a c t i ο n )( 石油醚）， 灰分保使用直接灰化法， 食物纖維係使用酵素〜重量法， 糖質係使周依營養表示基準之計算式 -28- (25) (25)1361049 [100—(水份+蛋白質+脂質+灰分+食物纖維+咖 啡因+丹寧）]分析。 結果如圖4所示。兩種豆之水份含量係2 %及3 %。 作爲水份以外之基礎成份之大的變化，本處理豆比未處理 豆係食物纖維約減少十幾個％，糖質增加爲6 %，脂質則 增加4 %。 因此，認爲提昇萃取率的主要原因，若考慮基礎成份 時，認爲於高溫高壓下之水熱反應，分解食物纖維而增加 糖質或脂質。 實施例8 其次’使用本發明中之烘焙咖啡豆，製造含乳咖啡飲 料。 亦即，使用羅姆斯達種之烘焙豆（l=24)，進行壓 力爲3.0Mpa(23〇C) ，〇.5分鐘之通氣處理。其他條件 與貫施例4相同’而得2kg之本發明中之烘焙咖啡豆。粉 碎1 0 0 g所彳可之烘fe豆，以〗〇 〇 〇 m ]之8 〇 t純水，]5分鐘 濾泡萃取後，進行固液分離，而得萃取液。其次，加入本 卒取液於200ml之牛奶' ]〇〇g之砂糖及適量之重曹（碳 酸氫鈉）（調整蒸餾殺菌後之pH値爲5 · 7 5 )，將以純水 調整最終成2L之調合液均質化後，充塡密封於】9〇mi容 纛罐，進行蒸館殺菌（】25t，2Q分鐘）’而得含乳咖啡 飲料之本處理飮料（蒸餾殺菌後之沖=5 7 5 )。 另外’约照；n§ 使用未進行本發明中之處理之羅姆斯 -29 - (26) (26)1361049 達種之烘焙豆，與上述同樣地調製，而得含乳咖啡飮料之 未處理飲料（蒸餾殺菌後之ΡΗ = 5·75)。 其結果，本處理飲料之萃取液係得到約8 00ml之 Brix4.〇者’萃取率爲3 2 2 %。另一方面，未處理飲料之 萃取液係得到約800ml之Brix2.5者，萃取率爲20.2%。 其次’對於本處理飮料及未處理飮料，進行專業品評 師之香味評估。香味評估係進行由5名專業品評師之評分 法，算出平均分數。 評分係「 良」=5 「略良」 =4分， 「普通」 =3分， 「略差」 =2分， 「差J = 1分， 5個階段》 力外’維姆斯達臭味之評估係 「感到」羅姆斯達臭味=3分， 「略感到」=2分， 「未感到」=1分 之3個階段 結果如表8所示。香味評估之評分係本處理飲料與未 處理飮料相比較’得到好的評分。另外，本處理飲料得到 風味既“且厚之評語。認爲此評語係反映萃取率之增加。 進而。平估羅姆斯達臭之評分係本處理飲料與未處理飲料 相比軟，得到羅姆斯達臭少之評分。 -30 - (27) (27)1361049 [表8] 本處理飲料 未處理飲料 萃取率（％) 32.2 20.2 香味評分 4.4 3.2 羅姆斯達臭味評分 1.2 2.8 因此’可得到咖啡可溶性固形物之萃出效率高，而且 賦予來自咖啡優異香味之咖啡飮料。另外，可得到羅姆斯 達臭減低之咖啡飲料。 實施例9 其次，關於實施例8所得之本處理飮料及未處理飮料 ，假設保管於hot vendor (可加熱之自動販賣機），進行 保存安定性之實驗。亦即，於7 0 °C之恆溫槽內，放入各2 瓶本處理飲料及未處理飲料（二者均爲pH=5.75)，於] 週後及2週後，進行採樣，測定pH値，評估PH値之降 低程度。 結果如圖5所示。相對於未處理飲料之剛製造後至] 週後及2週後之PH値降低係分別爲0.22及0.38，本處理 飮料之]週後及2週後之PH値降低係分別爲0·] 3及0.25 ，可知本處理飲料比未處理飲料之pH降低程度爲低。 因此，可知使用本發明中之烘焙咖啡豆加工品時，於 h ο ΐ v e n d ο 1.中之局溫狀態保管時’抑制因發生酸而p Η値 • 31 - (28) 1361049 降低程度。 實施例I 〇 使用本發明中之烘焙咖啡豆，製造黑咖啡 亦即’使用阿拉比加種之烘焙豆（L = 1 kg之烘焙咖啡豆爲 50kg/小時之流量，^ 0.7Pma ( 1 6 5 °C ) ，20分鐘之處理。其他製造 施例3同樣處理，而得2kg之本發明中之烘焙 品。其次，粉碎4 〇 g之烘焙咖啡豆加工品，上 6 0 °C純水，濾泡萃取2 0分鐘後，進行固液分 取液。其次’加入1.5g之重曹於本萃取液， 最終成1L之調合液後，充塡密封於i90ml容 蒸餾殺菌（]25 °C ’ 5分鐘），而得黑咖啡飲 飲料。 其結果係本處理飲料之萃取液之萃取率爲 啡可溶性固形物之萃取效率高，並且於官能評 少’而且賦予來自咖啡之優異濃厚風味。 產業上利用性 依據如上述之本發明之烘焙咖啡豆之處理 得到可提供酸味少’而且賦予來自咖啡優異香 味之良好咖啡飲料之以水蒸汽處理烘焙咖啡豆 【圖式簡單說明】 飮料。 3 0 ) ’以每 進行壓力爲 條件係與實 咖啡豆加工 IX 4〇〇ml 之 離，而得萃 以純水調整 量罐，進行 料之本處理 3 0.4%，咖 估中，酸味 方法時’可 味及濃厚風 -32 - (29) (29)1361049 [圖]]表示連續地通氣處理前後之烘焙咖啡豆之有機 酸分析圖 [圖2]表示連續地進行水蒸汽處理之烘焙咖啡豆之蒸 汽凝縮液中之有機酸分析圖 [圖3]表示於高溫下連續地進行水蒸汽處理之烘培咖 啡豆之蒸汽凝縮液中之有機酸分析圖 [圖4]表示整粒烘焙咖啡豆於高壓水蒸汽之通氣處理 前後之基礎成份變化圖 [圖 5]表示假設hot vendor保管時之咖啡飮料之pH 値降低程度之評估圖

-33 -

Claims (1)

1. mum-^_二 I叫穷秘修正本丨 • j

   第093122759號專利申請案中文申請專利範圍修正本 民國1〇〇年5月20日修正 十、申請專利範圍 1. 一種烘焙咖啡豆之處理方法，其特徵爲，以通氣狀 態供予飽和水蒸汽於烘焙咖啡豆而進行水蒸汽處理時，於 設有水蒸汽供予路徑及水蒸汽排出路徑之豆收放部位收放 烘焙咖啡豆，以比大氣壓高之出口壓力由該水蒸汽排出路 徑排出飽和水蒸汽之方式，使165〜230 °C的飽和水蒸汽 自該水蒸汽供予路徑流通至該水蒸汽排出路徑來進行水蒸 汽處理》 2. 如申請專利範圍第1項之烘焙咖啡豆之處理方法， 其中該烘焙咖啡豆係整粒烘焙豆與通過網眼大小爲1.7mm 網目之粉碎烘焙豆，該粉碎烘焙豆量係70重量％以下。 3 .如申請專利範圍第1項之烘焙咖啡豆之處理方法， 其中該烘焙咖啡豆係整粒烘焙豆。 4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之烘培咖 啡豆之處理方法，其中該水蒸汽處理所使用之飽和水蒸汽 量係該烘焙咖啡豆重量之10重量％以上。 5. —種藉由如申請專利範圍第1項至第4項中任一項 烘焙咖啡显之處理方法所製造之水蒸汽處理烘焙咖啡豆， 其特徵爲’該烘焙咖啡豆之萃取率爲35%以上，對該烘 焙咖啡丑而言之甲酸含量與乙酸含量之合計爲0.25重量 %以下。 1361049 6.如申請專利範圍第5項之水蒸汽處理烘焙咖啡豆， 其中該水蒸汽處理所使用之飽和水蒸汽量係該烘焙咖啡豆 重量之10重量％以上。 -2-