TWI389648B - Barley processed products - Google Patents

Description

薏仁加工品

本發明乃新穎之薏仁加工品有關。更詳言之，本發明乃改善香味之薏仁加工品有關。又，本發明也有關含有該薏仁加工品之萃取液而成飲料。

對於食品或包含茶飲料之飲料賦予新香味，嘗試對於原料施加特別之處理方法。其中，應用高溫高壓流體之方法，據專利文獻1之記載，對於特別含有木質素之植物材料，在特定條件下以高溫高壓之液體等處理，而獲得含有香草醛組成物之方法。另外，專利文獻2中也記載將含有糖醛酸及/或糖醛酸衍生物之含糖類化合物，在添加有機酸類下，以濕式加壓下加熱處理有關方法，並揭示將焙製粗茶，洋葱等以濕式加壓1kg/cm² (120℃)下加熱4小時有關實施例之方法。

製造茶飲料用原料之一種有所謂薏仁。薏仁係屬於禾本科黍亞科薏仁屬之一年生草本植物(學名為Coix lachrymal-jobi var. ma-yuen)，在分類學上乃玉米之近緣植物。薏仁之植株高達1~1.8m，其種實似念珠具有茶褐色外殼(總苞)，柔軟有縱紋，種實內側存在有以淡褐色薄板(護穎，內外穎)包覆之籽實(相當於糙米)。中藥方面，利用薏仁茶在利尿、鎮痛、消炎、滋養強壯、美肌、抗潰瘍、加強新陳代謝等用途。最近，由於一般消費者 關心健康食品，所以其需求性增加。

利用薏仁做為飲料之原料，有製造上及香味品質上之兩種課題存在。在製造上，薏仁由於具有堅硬外殼及高體積之薄皮，成為食品原料應用上之缺點。在香味品質上，薏仁被認為具有惡臭及苦味，特別是精製後較粗製者增加惡臭成為有待改善之課題。例如解決該香味品質上之課題，專利文獻2揭示將薏仁在萌芽後焙煎，藉此消除特有臭味，可獲具有甘味及適度苦味以及香氣，有利於飲料用途之方法。另外，專利文獻3中記載將薏仁或精製薏仁在高壓下加熱處理。繼之，快速釋放在低壓下膨脹化，而得去除惡臭之膨脹化薏仁之方法。

然而，上述方法難認為係充分解決製造及香味品質上之兩課題有關方法，飲料原料用較佳薏仁加工品之取得上，薏仁之處理方法急待研發。

專利文獻1:WO2004/039936

專利文獻2：日本特開平11-151068

專利文獻3：日本特公昭40-12391

專利文獻4：日本特公昭55-19073

本發明之目的在提供一種據於薏仁之未利用成分經有效地活用而改善其香味品質，富含可賦予香氣或甘味‧濃味成分之新穎之薏仁加工品。又，本發明之另一目的在提供使用該薏仁加工品之萃取液，而得抑制焦臭‧穀物臭或 苦味，另一方面香氣或甘味‧濃味優異之飲料。

本發明研究者為達成上述目的，一再銳意檢討結果，發現將薏仁在特定條件下以高溫高壓流體處理，可得據於薏仁之未利用成分經有效地活用而改善其香味品質，抑制其穀物臭或苦味，且富含可賦予香氣或甘味‧濃味成分之新穎之薏仁加工品。又，本發明研究者也發現將該薏仁加工品利用為飲食品之原料，而可得濃味或香氣優異之飲料等之飲食品。

即，本發明提供含有下述(a)及(b)兩項之飲食品用之薏仁加工品。

(a)1.2 (mg/g)以上之葡萄糖；及(b)0.16 (mg/g)以上之胺態氮(FAN)

本發明也提供含有下述(a')及(b')之一方或雙方，較佳為含有雙方之飲食品用薏仁加工品。

(a')1.2~14.6 (mg/g)，較佳為1.9~6.3 (mg/g)之葡萄糖；及(b')0.16~0.49 (mg/g)，較佳為0.25~0.49 (mg/g)之胺態氮(FAN)。

本發明又提供單糖、雙糖及/或寡糖之含有量增加之上述薏仁加工品。本發明也提供胺基酸含有量增加之上述薏仁加工品。

本發明和薏仁比較時，提供下述(a")及(b")之一方或雙方，較佳為能滿足雙方之飲食品用薏仁加工品：(a")增加單位重量計葡萄糖含有量0.6~14.0mg/g；

以及(b")增加單位重量計胺態氮(FAN)含有量0.04~0.37mg/g。

本發明又提供5-羥甲基呋喃醛(5HMF)含有量為3.0mg/g以下，較佳為2.2mg/g以下，更佳為1.2mg/g以下之上述薏仁加工品。

本發明也提供改善香味，特別是穀物臭及焦臭減少，香氣增加，以及甘味及/或濃味增加，苦味減少之上述薏仁加工品。

本發明又提供薏仁為整粒薏仁，較佳為整粒焙煎薏仁之上述薏仁加工品。

本發明又提供含有該薏仁加工品依照所欲粉碎，以溶劑萃取而得薏仁加工品萃取液經改善香味之飲料。

本發明也提供包括將薏仁在低氧濃度下以高溫高壓流體有效處理時間處理之步驟之該薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該氧濃度為0~1μg/ml之該薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該流體係來源於脫氣液體之該薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該高溫高壓流體係高溫高壓水蒸汽，較佳為高溫高壓飽和水蒸汽之該薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該高溫高壓水蒸汽係150℃~240℃，較佳為150℃~210℃，更佳為190℃~200℃之上述薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該高溫高壓水蒸汽係0.1~3.0Mpa，較佳為1.1~1.5Mpa之上述薏仁加工品之製造方法。

本發明更提供該高溫高壓流體之流量係薏仁1kg計，0.1~100kg/hr，該有效處理時間為約0.5分鐘～約30分鐘，較佳為約1分鐘～約15分鐘之上述薏仁加工品之製造方法。

實施發明之最佳途徑

(薏仁)

本發明說明書中倘無特別註明，「薏仁」一詞指薏仁之種籽。本發明之薏仁加工品中，「薏仁」乃係禾本科黍亞科之一年生草本(學名為Coix lachryma-jobi var. ma-yuen)之種籽(果實成熟呈黑褐色(一般在9~10月左右)將採收)，其品種，產地，等級等並無特別限制。薏仁之種籽具有茶褐色之殼(總苞)，此可藉由脫穀去除，又，該殼內側之淡褐色薄皮(護穎，內外穎)可藉由精製而去除，惟本發明之薏仁加工品中，以未脫殼薏仁之薏仁為較佳。

(薏仁加工品)

本發明說明書中，「薏仁加工品」乃指將該薏仁本身(即，薏仁種籽)，經任意處理就薏仁中之水分以外之成分之組成施與質，量上之變化之處理者。該處理例如該業 者所周知方法之焙煎、萌芽、脫穀、精製及酵素處理等，以及下述詳細說明之高溫高壓流體處理，該處理可單獨或2種以上組合使用，或組合粉碎，破碎及乾燥處理等，以任意順序使用。又，該處理倘無特別註明，並非從外部添加任意成分之處理。薏仁加工品之例如施與乾燥→焙煎→高溫高壓流體處理之薏仁加工品；施與高溫高壓流體處理之薏仁加工品；施與乾燥→焙煎→粉碎→高溫高壓流體處理之薏仁加工品等。本發明之薏仁加工品較佳為如以下詳細說明之施與包含高溫高壓流體處理者。

本發明乃提供該薏仁加工品中，含有所欲成分而改善香味品質之新穎之飲食品用薏仁加工品。

本發明說明書中，是否「含有1.2~14.6mg/g，較佳為1.9~6.3mg/g之葡萄糖」之薏仁加工品，可藉業周知方法，例如下文中實施例4所記載方法測定葡萄糖含有量而評定之。

本發明說明書中，是否「含有胺態氮(FAN)0.16~0.49mg/g，較佳為0.25~0.49mg/g」之薏仁加工品，可藉由業者周知方法，例如下文中實施例5所記載方法測定胺態氮(FAN)含有量而評定之。

又，該任意之薏仁加工品中，單糖、雙糖及/或寡糖之含有量增加者乃係本發明之薏仁加工品之較佳形態之一種。「單糖，雙糖及/或寡糖之含有量增加」乃指較之施與上述任意處理(水分以外之成分之組成發生質，量上之變化之處理)，處理後之薏仁加工品之單糖、雙糖及/或 寡糖之含有量增加者。

此處，該單糖乃指葡萄糖、木糖等。其中，葡萄糖又稱為蔗糖或白糖，最普遍性的甘味料。木糖乃戊糖之一種，為具有甘味之還原糖，薏仁本身中之含有量非常少，藉業者所用一般測定方法中在檢測界限以下。葡萄糖含有量由於可成為增加甘味之薏仁加工品之判斷指標，所以薏仁加工品之葡萄糖含有量例如在1.2 (mg/g)以上，呈味上就佳。又，較之施與上述任意處理前，就處理後之薏仁加工品而言，單位重量計之葡萄糖含有量倘若增加0.6~14.0mg/g，在呈味上也較佳。

由2分子單糖藉糖鍵結合成為一分子者稱為雙糖，該雙糖之例如麥芽糖等。3~10分子左右之單糖結合成者稱為寡糖，該寡糖之例如麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖等。

薏仁加工品中之單糖，雙糖及/或寡糖含有量之增加，認為薏仁中之澱粉水解處理，例如下文中詳細說明之經高溫高壓流體處理而產生，據此，澱粉含有量減少，單糖、雙糖及/或寡糖增加之薏仁加工品及其萃取液被賦予甘味。

單糖、雙糖及/或寡糖之含有量可藉業者周知方法測定，例如可採用下文中實施例4所記載方法測定之。單糖、雙糖及/或寡糖之含有量及/或檢測得單糖、雙糖及/或寡糖之種類越多，薏仁加工品本身或其萃取液所賦予之甘味增加，認為能成為呈味上較佳之薏仁加工品。

又，上述任意之薏仁加工品中，更有胺基酸含有量增加者乃係本發明薏仁加工品之較佳形態之一種。「胺基酸含有量增加」乃指較之施與上述任意處理前，處理後之薏仁加工品之胺基酸含有量增加者。

此處，該胺基酸乃指分子內具有胺基(-NH)及羧基(-COOH)之化合物中，特別是存在於天然物者。例如天冬胺酸、蘇胺酸、絲胺酸、谷胺酸、甘胺酸、丙胺酸、半胱胺酸、纈胺酸、蛋胺酸、異亮胺酸、亮胺酸、酪胺酸、苯丙胺酸、賴胺酸、組胺酸、脯胺酸、精胺酸等。本發明之薏仁加工品中特別規定有胺態氮(FAN)之含有量，該胺態氮(FAN)乃相當於游離α-胺基酸總量，可反映胺基酸量之值。胺態氮(FAN)，胺基酸之含有量可成為濃味增加之較佳之薏仁加工品之判斷指標，所以薏仁加工品之胺態氮含有量例如在0.16 (mg/g)以上，在呈味上可為較佳。又，較之施與上述任意處理之前，處理後之薏仁加工品之單重量計之胺態氮含有量倘若有0.04~0.37mg/g之增加，同樣可視為呈味上較佳。

又，上述任意之薏仁加工品中，5-羥甲基呋喃醛(5HMF)之含有量減少者為本發明之薏仁加工品之較佳形態之一種。「5-羥甲基呋喃醛(5HMF)之含有量減少」乃指較之施與上述任何處理前，處理後之薏仁加工品之5HMF含有量減少者。

此處，5HMF已知為焦臭成分，其含有量可藉業者周知方法測定，例如按照下文中實施例6所記載方法測定之 。本發明之薏仁加工品中，就不會發生焦臭之問題而言，5HMF含有量宜在3.0mg/g以下，其中以2.2mg/g以下為較佳，以1.2mg/g以下為更佳。

(高溫高壓流體處理)

為得上述薏仁加工品之薏仁之處理方法之一種有高溫高壓流體處理。更詳言之，高溫高壓流體處理乃將薏仁等在低氧濃度下，以高溫高壓流體，有效處理時間處理包含其中之處理方法。

(高溫高壓流體處理用薏仁)

上述高溫高壓流體處理中，就迴避處理中熔融成分逸出系外而伴生回收上之損失，品質之不均一化，對設備之負荷，或處理後該成分強力黏著在處理設備等問題而言，上述處理所使用薏仁以未經脫穀、精製而帶殼者為較佳。為更有效率地萃取硬殼之內部成分，通常事先施與粉碎處理，惟據上述原由，上述處理所使用薏仁以未經粉碎步驟之整粒薏仁為佳。使用整粒薏仁時，上述處理後之原料幾乎不黏著在設備上，而容易回收薏仁加工品。又，能抑制香氣、甘味，濃味等良好香味等有貢獻之成分逸流到排泄流體中，同時，另一方面可從薏仁去除刺激性而不受喜愛之香氣或苦味等有貢獻成分。據上述原由處理所用薏仁可為新鮮狀態，乾燥處理後狀態，其焙煎處理後狀態者。著眼於所得薏仁加工品之香味而言，特別以使用施與焙煎處 理之焙煎薏仁為佳。

(焙煎)

焙煎處理所使用焙煎機、焙煎方法，焙煎程度並無特別限制。常用之焙煎機例如橫卧式輥筒型焙煎機等，焙煎方法依加熱方法分類有直火、熱風、遠紅外光、微波等方法，例如可使用Provat焙煎機MB-2CODR-AP，使用約200℃焙煎約15分鐘而得焙煎薏仁。判定殼物之焙煎程度之指標，一般使用L值(明度)。上述處理方法中，例如可使用L20(焙煎程度高)～L50(焙煎程度低)之焙煎薏仁，其中以使用L值在L30~L35之焙煎薏仁為較佳。

(流體)

上述處理所使用之流體，例如液體、氣體，超臨界流體，亞臨界流體等。

該液體之例如蒸餾水、脫鹽水、自來水、鹼性離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水或水溶性有機化合物(例如酒精等)或含無機鹽類之水等，惟非侷限於上述範圍。

該氣體之例如上述液體之蒸汽(水蒸汽、酒精蒸汽等)。上述處理所使用水蒸汽，就作業，操作等方便性而言，以使用飽和水蒸汽為佳，惟不侷限於該範圍，例如過熱水蒸汽，飽和水蒸汽等也可採用。又，產生蒸汽之設備也無等別限制，可使用蒸汽鍋爐，日本鍋爐等。蒸汽之水質 以產自純水之純水蒸汽為佳，只要處理食品上可使用之水質，則無特別限制，考慮對於設備之負荷，適當選擇上述液體之蒸汽就行。又，在處理後之薏仁加工品之品質容許範圍內，該氣體可局部循環再利用。

又，該流體除上述液體或氣體之外，可包含超臨界液體或亞臨界流體。超過特定之壓力及溫度(臨界點)時，氣體及液體之境界面消失，存在有二者成為渾然一體而維持流體之狀態。該流體稱為超臨界流體，具有氣體及液體之中間性質之高密度之流體。亞臨界流體乃較臨界點為低之壓力及溫度狀態之流體。

(低氧濃度)

上述處理中之氧濃度宜低氧濃度，較佳為0~1μg/ml之氧濃度。本發明中可藉周知方法做成該低氧狀態。例如上述處理所使用流體藉利用脫氣(除去空氣)液體而做成上述低氧狀態，或替代脫氣液體，使用事前添加能去除氧氣之物質之液體亦可行。又，上述處理前，以氧濃度為約0~1μg/ml之氣體取代處理氛圍，做成上述低氧狀態。此處，氧濃度約0~1μg/ml之氣體並無特別限制，但以氮等不活性氣體，二氧化碳或脫氧之氣體為較佳。脫氧之氣體例如使脫氣液體沸騰而得氣體等。上述處理中之氧濃度可藉周知方法測定，例如可使用一般之溶解氧計(D0測定儀)測定之。

(處理溫度)

上述處理時之流體溫度，只要能達成本發明之改善薏仁之香味品質之目的之溫度，別無限制。例如以約100℃以上為佳，其中以150~240℃為較佳。處理溫度在150℃未滿時，對於賦予香氣或濃味‧甘味之成分之貢獻，其增加效果少，又，高於240℃時，焦味增強。隨香氣之設計而言，可成不良薏仁加工品之情事。上述溫度範圍中，以150~210℃為較佳，尤以190~200℃範圍為最佳。

(處理壓力)

又，上述處理時之流體壓力，只要能達成本發明之改善薏仁之香味品質之目的之壓力，別無限制。例如以約為0.1~3.0MPa為較佳。又，上述處理中，壓力以飽和水蒸汽壓為佳。又，本說明書中，所述「壓力」乃指「表壓力」。因此，例如「壓力0.1MPa」換算為絕對壓力時，相當於大氣壓力加上0.1Mpa之壓力。在該範圍(約0.1~3.0MPa)，可抑制焦味下，能賦予濃味或甘味於薏仁加工品。又，上述壓力以約0.35~1.8Mpa為更佳，尤以1.1~1.5Mpa範圍為最佳。

使用飽和水蒸汽為高溫高壓水蒸汽時，溫度條件及壓力條件有相對應關係，上述溫度範圍，相當於150~210℃之約0.35~1.8Mpa為理想。

(有效處理時間)

上述處理中之有效處理時間乃獲得所期待之薏仁加工品上可容許之處理時間，例如約1秒鐘～60分鐘範圍，其中，以約0.5~30分鐘為較佳，以約1~15分鐘為更佳。處理時間過程，對於薏仁加工品之香味改善效果少，而處理時間過長，水熱反應過度也無法得到良好之香味品質。特別是處理下述實施例中之份量程度之薏仁時，處理溫度在190~200℃範圍之際，處理時間以1~15分鐘為佳，其中，以5~7分鐘為較佳。再就處理所用高溫高壓流體之溫度之相關而言，高溫時處理時間短，低溫時有效處理時間有加長之傾向。

(通氣處理)

上述處理中，可使用流體之通氣處理及非通氣處理(分批處理)之任意方法。通氣處理指以所定壓力及/或濕度之流體處理薏仁之際，排氣閥經常打開狀態下進行處理之情形，或排氣閥半連續性打開狀態下進行處理之情形。更具體言之，具有流體輸入配管及流體輸出配管之耐壓型壓力容器中，供應薏仁，在輸出配管之閥經常或半連續性打開狀態下，將流體自輸入配管流向輸出配管，連續接觸壓力容器中之薏仁而實施。上述通氣處理中之高溫高壓流體之處理流量，只要能獲得所期待薏仁加工品上可容許之處理流量，別無限制。處理流量可藉原料單位重量計接觸之流體單位時間計之重量而決定。例如1kg之薏仁計，以0.1~100kg/hr為佳。流體之通氣處理之際，流體之流向並 無特別限制，對於所處理之薏仁而言，可任意為由上向下，由下向上，由外向內，由內向外等方向。又，流體之通氣處理之際所排出流體在能獲得所期待之薏仁加工品之範圍內，所通導之流體可循環再利用於通氣處理。所排出流體含有酸味成分或惡臭成分等。

(非通氣處理)

上述通氣處理之際，關閉排氣閥進行同樣處理就成為非通氣處理(分批處理)。其他非通氣處理之例如使用蒸煮鍋(壓力鍋)或壓熱鍋之處理。例如就蒸煮而言，一般在將處理對象物施與高溫高壓流體處理之際，到達所定壓力(或溫度)時，關閉排氣閥保持所定時間而進行。

(處理設備)

上述高溫高壓流體處理之際所使用設備並無特別限制，能耐上述溫度及壓力之構造者任何設備皆可使用。例如上述設備可由耐壓之反應容器及加熱設備組合而成。該設備中液體或氣體為加熱設備加熱而成為高溫高壓狀態之液體或氣體送至反應容器中。加熱設備只要能加熱任何設備皆可使用。例如藉電、石油、煤炭或煤氣加熱、以太陽熱加熱、地熱加熱等，惟非侷限於上述範圍。又，上述設備也可單為耐熱耐壓管線之類。反應容器或管線之材料只要是具有耐壓耐熱性，惟以金屬等成分不會溶出，不會產生有毒物質，或不會發生惡臭之材料為佳。上述材料以能防 止無用之反應或腐蝕、劣化等之不銹鋼等為較佳，惟不侷限於上述範圍。

又，使用上述處理設備時，在液體處理前使用氧濃度為0~1μg/ml之氣體取代處理設備之容器內部為較佳。設備可採用橫卧型、豎立型、分批式或連續式之設備，例如可採用下文中實施例所使用之設置。

上述高溫高壓水蒸汽處理之後，尚可附加周知之處理。例如附加乾燥處理時，高溫高壓水蒸汽處理終了後，將反應容器加以脫氣成為真空並保持15~30分鐘左右，而進行真空乾燥。

香味上變成較佳之本發明之薏仁加工品，經冷卻、乾燥(真空乾燥、熱風乾燥等)之後，依照常法保管在糧倉等中。

(薏仁加工品萃取液，飲料)

本發明之薏仁加工品可直接或經粉碎後使用業界周知技術使用於飲料、點心、飯類等之飲食品原料。惟其最佳之實施形態乃係將薏仁加工品粉碎，以溶劑萃取該粉碎薏仁加工品而得薏仁加工品萃取液，以該萃取液做為飲料之原料。

為獲得薏仁加工品萃取液之際之薏仁加工品之粉碎程度，只要本業界之業者就能依據作業效率或所期待萃取液之濃度為基準容易決定其適佳程度。粉碎程度過高時，為取得萃取液過濾加工品粉碎物之際，所需時間過長而不宜 。又，粉碎程度過低，萃取程度不足。例如下文中實施例2所記載，就整粒形狀者使用切削磨(SKL-A250，TIGER製品)，將30g粉碎5秒鐘者直接使用於獲得薏仁加工品萃取液。

為獲得薏仁加工品萃取液之際所使用溶劑，只要適合於任意之溶劑並無特別限制，惟以水性溶劑為較佳，最簡便乃使用水。該水只要係食品處理上可使用之水質就行，例如蒸餾水、脫鹽水、自來水、鹼性離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水或水溶性有機化合物(例如酒精等)或含無機鹽類之水等。萃取之際，視必要而可用於提升萃取效率之物質，例如碳酸氫鈉或維生素C等可供添加。為獲得萃取液之際之萃取溫度，萃取時間等萃取條件，只要本業者就能適加設定，例如可使用實施例2所記載條件而進行萃取。

又，上述薏仁加工品萃取液，較之薏仁本身或非本發明之薏仁加工品藉相同條件萃取所得萃取液，其香味改善。即具惡臭減少，香氣增強，以及/或濃味增加，苦味減少之特徵。是否具有該特徵，例如可藉下文中實施例2所記載之官能評估試驗而判定。又，測定香味有關特定成分(例如上述寡糖等之糖類、胺基酸等之呈味成分等)，惡臭、苦味有關特定成分(例如5-羥甲基呋喃醛等)之含有量而判定之。

特別是上述薏仁加工品萃取液，較之薏仁本身或非本發明之薏仁加工品藉相同條件下萃取所得萃取液，萃取液 中之糖類，特別是由10個左右之單糖結合而成寡糖有增加之特徵。此乃薏仁中澱粉經水熱反應而水解所造成，據此，該薏仁加工品萃取液乃使用該萃取液之飲料被賦予獨特之香味。萃取液中之糖類可藉該業界周知方法測定，例如使用下文中實施例4所記載方法測定之。

使用上述薏仁加工品萃取液，使用該業界周知方法可製成飲料。該飲料尚可含有飲料常用之添加劑，例如可將水、酒精類、抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、乳化劑、酸味料、糖類、甘味料、酸味料、果汁、蔬菜萃取物類、花蜜萃取物類、茶萃取物類、酸鹼調整劑、品質安定劑等單獨或組合混合使用。

(茶調合品)

本發明之最佳形態之一為將本發明之薏仁加工品做為飲料中特別是茶調合品之原料之一，依照期待和其他調合原料，液態茶精等一起使用。茶調合品可依照常法製造，也可在飲料茶製造廠製造。或調製成茶包或液態茶精等。

此處，所謂「茶調合品」乃指使用複數之茶葉或穀物之主要以無糖之全盤之茶(參照最新冷飲，光琳書院刊行，平成15年9月30日)。即，僅使用麥類為原料之所謂「麥茶」，就上述定義而言，也包含在「茶調合品」中。「茶調合品」以複數之原料，特別是以穀物系之原料為中心，再使用以含茶之原料而混合製成。據此，可能呈現單 一原料無法表現之各種香味，又能攝取數種自然材料之成分。原料分別為植物原料及其他原料(菌類等)，植物材料有利用穀物等種籽(薏仁、大麥、糙米、黃豆、玉米等)；利用葉片(茶葉、柿葉、枇杷葉、箭竹葉、土常山葉等)；利用其他部位(莖、花瓣等，例如海帶、香紅花等)。另外，做為其他原料用者有香菇、靈芝等。茶調合品之製造步驟，當PET容器裝時按照「萃取」→「澄清、冷卻」→「分離」→「殺菌‧冷卻」→「填充、密封」之步驟，使用金屬容器裝時，按照「萃取」→「澄清‧冷卻」→「分離」→「填充‧密封」→「殺菌‧冷卻」之步驟為一般方法(參照最新冷飲，光琳書院，平成15年9月30日刊行)。

本發明之薏仁加工品藉使用於茶稠合品之製造，不僅可期得賦予就薏仁所知各種藥效(例如利尿、鎮痛、消炎、滋養強壯、美膚、抗潰瘍，增加新陳代謝等)於茶調合品，尚能抑制惡臭、苦味、改善香氣、甘味、濃味之茶調合品。

實施例

本發明藉實施例具體說明如下。惟本發明不侷限於該實施例範圍。下列實施例中，將薏仁施與高溫高壓水蒸汽處理者方便上簡稱為「(薏仁)加工品」。

實施例1薏仁加工品之製造及香氣之評估

使用各種薏仁實施高溫高壓水蒸汽處理。處理用薏仁使用下列2種。1)薏仁(非焙煎品，三井物產公司提供，對照品1)；2)焙煎薏仁(伊藤忠商事公司提供，焙煎度：L35，對照品2)。就1)而言，使用整粒薏仁，就2)而言，使用整粒薏仁或粉碎薏仁。粉碎薏仁使用切削磨(SKL-A250，TIGER製品)，以30g粉碎5秒鐘之條件而製得。

就各原料使用高溫濕熱處理試驗設備(日阪製作所公司製品，HTS-25/140-8039)，高壓蒸汽鍋爐(三浦工業公司製品，FH-100)按照下列順序進行高溫高壓水蒸汽處理。SUS 316合金製之12L之內槽中放入4kg之處理用薏仁(整粒狀時)或60g之粉碎薏仁，密閉於SUS 316合金製耐熱耐壓容器(30L)內。使用脫氧設備(三浦工業公司製品，DOR-1000P)除去氧之水(氧濃度為0.3μg/ml)，所產生之高溫高壓飽和水蒸汽(2.7MPa，230℃)導入約1秒鐘而取代容器中之空氣。繼之，如表1中所示使用150℃，0.35Mpa~210℃，1.8MPa之各溫度、壓力條件下，處理1~5分鐘，連續性通導飽和水蒸汽之方法而進行高溫高壓水蒸汽處理。皆在脫氣後，將反應容器做成真空下保持15分鐘而進行真空乾燥，而得表1所記載之各種薏仁加工品。

(加工品之香氣之官能評估)

就所得各種薏仁加工品及對照品進行香氣之官能評估 。評估項目就穀物臭、香氣及焦臭評估。由6名官能評估專家依照下列5階段評分，藉其平均值表示之。

1分：未感覺到；2分：稍微感覺到；3分：感覺到；4分：強烈感覺到；5分：非常強烈感覺到。

焦臭及穀物臭：◎示未滿2分；○示2分以上而3分未滿；△示3分以上而4分未滿；×示4分以上

香氣：◎示4分以上；○示3分以上而4分未滿；△示2分以上而3分未滿；×示2分未滿。

該結果示於表1中。

官能評估結果，不進行高溫高壓水蒸汽處理之非焙煎品或焙煎品(對照品1，對照品2)所看到的穀物臭，在 進行高溫高壓水蒸汽處理之加工品有輕減或消失之結果。又，就香氣而言，較之不進行高溫高壓水蒸汽處理之非焙煎品或焙煎品，進行高溫高壓水蒸汽處理之加工品皆加強。又，在這次試驗條件範圍，都沒有發生焦臭有關問題。

因此，無論原料之薏仁有無焙煎或有無粉碎，藉進行高溫高壓流體之處理，焙煎無法獲得之香氣之賦予‧改善皆成為可能。

實施例2使用薏仁加工品之飲料之香味評估

使用實施例1所得各種加工品製成飲料。各種加工品中，形狀為整粒者使用切削磨(SKL-A250，TIGER製)，將其30g粉碎5秒鐘。粉碎品就直接利用。取2g之各粉碎品，用120ml之熱水萃取5分鐘而製得飲料。

就所得飲料在萃取後立即實施其官能評估。評估項目就味(濃味，苦味)及香氣(穀物臭、香氣、焦臭)評估之。由6名官能品評專家按照5階段評分，1分示感覺不到；2分示稍微感覺到；3分示感覺到；4分示強力感覺到；5分示非常強烈的感覺到，取其平均值表示如下： 苦味，穀物臭及焦臭：◎示2分未滿；○示2分以上而3分未滿；△示3分以上而4分未滿；×示4分以上。

濃味及香氣：◎示4分以上；○示3分以上而4分未滿；△示2分以上而3分未滿；×示2分未滿。

其結果示於表2。

官能評估結果，用未進行高溫高壓水蒸汽處理之非焙煎品或焙煎品(對照品1，對照品2)之飲料所見到的穀物臭，在用進行高溫高壓水蒸汽處理之加工品之原料有輕減或消失之現象。又，就香氣或濃味而言，較之用未進行高溫高壓水蒸汽處理之非焙煎品或焙煎品之飲料，在用進行高溫高壓水蒸汽處理之加工品之飲料皆為加強。又，在本次試驗條件範圍下，未發生飲料之焦臭或苦味之問題。

因此，無論原料之薏仁有無焙煎或有無粉碎，藉由進行高溫高壓流體之處理，使用所得加工品之飲料而言，焙煎所無法獲得香氣或味之之賦予‧改善確知成為可能。

實施例3薏仁加工品之製造及香氣之評估

使用整粒之焙煎薏仁，詳加探討溫度條件或處理時間對於香味之影響。按照表3所記載各條件，依據實施例1製造各種加工品，就該加工品依照實施例1所示方法評估香氣，就用加工品之飲料，依據實施例2所示方法評估其香氣及味。其結果示於表3。

在試驗室溫範圍內，藉調整處理時間，就加工品及飲料而言，看到穀物臭之輕減或香氣之增加等影響，就飲料而言，對於風味也有良好影響。其中，在190~200℃範圍內，特別可得香味良好之加工品或飲料。

由上述可知在150~210℃溫度範圍內，藉由調整高溫高壓流體之虎理時間，可確知藉由焙煎無法得到的香氣或風味之賦予‧改善，或香味之調整成為可能。

實施例4薏仁處理品中之糖類之評估

就實施例3所得若干加工品，評估濃味或鮮味有關成分之一之單糖類之含有量。

使用切削磨(SKL-A250，TIGER製)將30g之試料粉碎5秒鐘。取各粉碎品各10g放入200ml之燒瓶中，添加100ml之沸騰水，在90℃之恆溫水槽中靜置15分鐘，經流水冷卻後離心處理(3500rpm，10分鐘)，用濾紙過濾後，進行液相層析分析。詳細之分析條件示於表4。就5種糖類(包括木糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖及麥芽四糖)所調查結果示於表5。

在對照品中看不到或看到時也非常低含量之各糖類新生在高溫高壓流體所處理之加工品中。其中，單糖類之木糖(低熱量之甘味料)或葡萄糖(甘味料)在較低溫度範圍之處理溫度(150℃)下也看到其產生。又，雙糖～四糖類之麥芽糖，麥芽三糖及麥芽四糖在高溫範圍之處理溫度(200℃)下見到其產生。

又，就典型之甘味料之葡萄糖，評估其在複數加工品中之含有量之結果示於表6中。

由此可知對照品中見不到或見到時也非常低含量之葡萄糖，經高溫高壓水蒸汽處理之加工品中，含有1.2~14.6(mg/g)左右。

又，就對照品4(焙煎薏仁(整粒品))及加工品26(焙煎薏仁(整粒品)，200℃，5分鐘)進行多糖類分析。就經分析上述5種之糖類同樣處理之試料，藉表7中所示分析條件進行定性分析。

其結果示於圖1及圖2。可知加工品26中不同於對照品4，在檢測時間30分鐘處發生尖峰。由該尖峰之存在，可知加工品26中存在有以葡萄糖換算10個鍵結左右之寡糖。

因此，藉由高溫高壓流體處理薏仁可產生各種糖類，能賦予濃味，且藉由調整處理條件能控制風味之平衡。

實施例5薏仁加工品中之胺態氮(FAN)之評估

就實施例3所得各種薏仁加工品測定其游離胺態氮量(FAN)。使用切削磨(SKL-A250，TIGER製)粉碎30g之試料5秒鐘。取各粉碎品各5g於燒瓶中，添加沸騰水而在90℃之恆溫水槽中靜置15分鐘，以流水冷卻後離心處理(3500rpm，10分鐘)，經濾紙過濾調製得濾液。

再經適度稀釋之後，加入磷酸緩衝液及TNBS溶液，保持所定時間，所定濃度後，加入反應終止液，再測定其吸光度(分光光度儀，波長為340nm)。該吸光度由已知濃度之標準甘胺酸水溶液所求得標準曲線之對照下，求得 試料中之FAN(α-胺態氮濃度(ppm))，並算出單位重量計含有量。其結果示於表8中。

薏仁中之FAN在一般之焙煎操作下會減少。這是由於進行美拉德反應等伴隨胺基酸消失之反應所造成。然而已知高溫高壓水蒸汽處理下胺基酸會增加。實施例2中，風味評估高之茶飲料加工品中之FAN在0.16~0.49mg/g範圍。FAN乃相當於游離α-胺基酸總量之量，為反映賦予食品以濃味或鮮味之胺基酸量之值。經高濕高壓流體處理，在焙煎操作上無法得到之胺基酸產生，可知更能賦予飲料具深沈味。

實施例6薏仁處理品中之5-羥甲基呋喃醛之評估

就實施例3所得加工品評估已知為焦臭成分之5-羥甲基呋喃醛(5HMF)含有量。

使用切削磨(SKL-A250，TIGER製)，粉碎30g之試料5秒鐘。取各粉碎品各10g於200ml之燒瓶中，添加100ml之沸騰水後，靜置於90℃之恆溫水槽中15分鐘，經流水冷卻後離心處理(3500rpm，10分鐘)，用濾紙過濾後進行液相層析分析。其詳細分析條件示於表9。其結果示於表10中。

在高溫領域下較長時間處理之試料，其5HMF之含有量增加。其結果和實施例3之焦臭之評估相同趨勢。合併考慮兩種結果，5HMF之含有量大約在3.0mg/g以下為較 佳，可做為考慮藉高溫高壓流體處理時之處理條件之上限之指標。

圖1示實施例4中，就對照品4進行多糖類分析結果之曲線。

圖2示實施例4中，就加工品26進行多糖類分析結果之曲線。

Claims (7)

1. 一種飲食品用之未脫殼薏仁加工品，其特徵為含有下列(a)及(b)：(a)1.2~14.6(mg/g)之葡萄糖；及(b)0.16~0.49(mg/g)以上之胺態氮。
2. 如申請專利範圍第1項之加工品，其中含有下列(a’)及(b’)之一方或雙方：(a’)1.9~6.3(mg/g)之葡萄糖，及(b’)0.25~0.49(mg/g)之胺態氮。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁加工品，其中5-羥甲基呋喃醛之含有量在3.0mg/g以下者。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁加工品，其中薏仁係整粒薏仁。
5. 如申請專利範圍第1項或第2項之加工品，其中藉由在0~1μg/ml之氧濃度下使用150~210℃以上之飽和水蒸汽1~15分鐘，處理未脫殼薏仁而製得。
6. 一種飲料，其特徵為含如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁加工品，按照所期望加以粉碎，以水萃取而得薏仁加工品萃取液並被改善香味之飲料。
7. 一種如申請專利範圍第1項或第2項之薏仁加工品之製造方法，其特徵為包括將未脫殼薏仁在0~1μg/ml之氧濃度下，使用150~210℃以上之飽和水蒸汽1~15分 鐘進行處理。