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WO2014104070A1 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

焙煎コーヒー豆の製造方法 Download PDF

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WO2014104070A1
WO2014104070A1 PCT/JP2013/084602 JP2013084602W WO2014104070A1 WO 2014104070 A1 WO2014104070 A1 WO 2014104070A1 JP 2013084602 W JP2013084602 W JP 2013084602W WO 2014104070 A1 WO2014104070 A1 WO 2014104070A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee beans
roasted coffee
producing
less
still
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2013/084602
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
草浦　達也
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kao Corp filed Critical Kao Corp
Priority to US14/758,092 priority Critical patent/US20160037792A1/en
Priority to CN201380068442.3A priority patent/CN104883894B/zh
Priority to EP13867472.6A priority patent/EP2939544B1/en
Publication of WO2014104070A1 publication Critical patent/WO2014104070A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/16—Removing unwanted substances

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing roasted coffee beans.
  • Coffee beverages contain chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which are polyphenols, and chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action.
  • chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which are polyphenols
  • chlorogenic acids are known to have excellent physiological activities such as blood pressure lowering action.
  • coffee beverages are widely favored as preference beverages, and roasted coffee beans that are useful as raw materials for coffee beverages with good flavor are required.
  • aeration of steam to roasted coffee beans There has been proposed a method of performing steam treatment by supplying in a state (Patent Document 2).
  • a method for producing roasted coffee beans useful as a raw material for coffee beverages with reduced miscellaneous taste raw roasted coffee beans having an L value of 30 to 50 are contained in a sealed container at 100 to 160 ° C.
  • a heat treatment method has been proposed (Patent Document 3).
  • a method of heat-treating raw roasted coffee beans having an L value of 10 to 40 at 160 to 190 ° C. has been proposed (Patent Document 4).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-055716
  • Patent Document 2 International Publication No. 2005/011396
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2012-183035
  • Patent Document 4 International Publication No. 2011/122660
  • the present invention provides a method for producing roasted coffee beans in which raw roasted coffee beans are housed in a sealed container and heat-treated at 100 to 160 ° C. under humidified conditions.
  • Coffee flavor has various elements such as bitterness, sourness and sweetness, and the flavor of coffee beverages is based on the balance of these tastes, and it is felt as the taste increases in depth and spread. Therefore, if one element of the coffee flavor is reduced, the flavor balance may be lost, and the flavor may be uncomfortable or miscellaneous, and it is difficult to feel the richness from the unbalanced coffee flavor.
  • the “miscellaneous taste” refers to a taste that is pulled later, which inhibits the original flavor balance of roasted coffee beans.
  • the present invention relates to a method for producing roasted coffee beans that are useful as a raw material for coffee beverages that are rich in richness, have reduced miscellaneous taste, and have a reduced amount of hydroxyhydroquinone.
  • the present inventor unexpectedly has a rich body and a reduced taste by heating the roasted coffee beans stored in a sealed container at a specific temperature under humidified conditions, and the amount of hydroxyhydroquinone is reduced. It has been found that roasted coffee beans useful as a raw material for reduced coffee beverages can be obtained.
  • roasted coffee beans useful as a raw material for a coffee beverage that is rich in richness, has a reduced miscellaneous taste, and has a reduced amount of hydroxyhydroquinone.
  • raw roasted coffee beans are housed in a sealed container and heat-treated at 100 to 160 ° C. under humidified conditions.
  • the airtight container used in the present invention is not particularly limited as long as it can block contact with the outside air, and examples thereof include a retort pouch, a can, and a bottle.
  • the can and pin are preferably openable and closable by a stopper or a lid.
  • the shape and material of the sealed container are not particularly limited, but a container that does not change quality by heating and can withstand pressurization is preferable, and examples thereof include a metal container and a glass container.
  • the inside of the sealed container is humidified in order to heat-process the raw roasted coffee beans under humidified conditions.
  • a humidifying method for example, a method of adding water to a sealed container and humidifying it can be mentioned.
  • a method of placing a container containing water in a sealed container, a method of placing a water-absorbing material in a sealed container, and adding water to the water-absorbing material, a water-absorbing method in which water is added in advance to the sealed container examples thereof include a method of placing the material and a method of adding water to the raw roasted coffee beans.
  • the water-absorbing material is not particularly limited as long as it has water-absorbing properties and does not change in quality due to heating, and examples thereof include cloth, nonwoven fabric, and paper waste.
  • the amount of water added is preferably such that the mass ratio with respect to the raw roasted coffee beans is 0.001 or more, more preferably 0.002 or more, from the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone and enhancing the richness.
  • An amount of 0.003 or more is further preferred, an amount of 0.004 or more is more preferred, an amount of 0.006 or more is more preferred, an amount of 0.008 or more is even more preferred, and 0.01 or more
  • an amount of 0.06 or less is preferred, an amount of 0.05 or less is more preferred, and an amount of 0.04 or less is even more preferred.
  • the mass ratio to the roasted coffee beans is preferably 0.001 to 0.06, more preferably 0.002 to 0.06, and still more preferably 0.003 to 0.06. , Still more preferably 0.004 to 0.05, even more preferably 0.006 to 0.05, still more preferably 0.008 to 0.04, and still more preferably 0.01 to 0.04. Amount.
  • Examples of the bean species of the roasted coffee beans used in the present invention include arabica species, robusta species, and reberica species. Moreover, although it does not specifically limit as a production region of coffee beans, For example, Brazil, Colombia, Africa, mocha, Kiliflippedo, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala etc. are mentioned.
  • Raw roasted coffee beans can be used singly or in combination of two or more.
  • two or more kinds of raw roasted coffee beans are used, not only coffee beans with different bean types and production areas but also coffee beans with different roasting degrees can be mixed and used.
  • the L value of the raw roasted coffee beans is preferably 1 or more higher than the desired L value of the roasted coffee beans, and more preferably 1 to 10 higher. More specifically, when roasted coffee beans having an L value of around 20 are desired, raw material roasted coffee beans having an L value of 21 to 30 are preferably used.
  • “L value” in this specification is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100.
  • a spectrophotometer SE2000 manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.
  • the L value of the raw roasted coffee beans used in the present invention is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 14 or more, and preferably 40 or less, more preferably 38 or less, from the viewpoint of flavor. 36 or less is more preferable.
  • the range of the L value of the roasted coffee beans is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 38, and still more preferably 14 to 36.
  • the L value may be used in an appropriate combination so that the average value is within the above range. It is calculated as a sum of values obtained by multiplying the L value of the roasted coffee beans to be used by the content ratio of the roasted coffee beans.
  • the raw roasted coffee beans may be roasted raw coffee beans or commercially available products.
  • a roasting method of green coffee beans It is possible to select a well-known method suitably.
  • the roasting temperature is preferably 180 to 300 ° C., more preferably 190 to 280 ° C., further preferably 200 to 280 ° C., and the heating time can be appropriately set so as to obtain a desired roasting degree.
  • apparatuses such as a roast bean stationary type, a roast bean transfer type, a roast bean stirring type, can be used, for example. Specific examples include a shelf dryer, a conveyor dryer, a rotary drum dryer, and a rotary V dryer.
  • the heating method include a direct fire type, a hot air type, a semi-hot air type, a far infrared type, an infrared type, a microwave type, and a superheated steam type.
  • the raw roasted coffee beans may be either unground or pulverized, but are preferably pulverized from the viewpoint of reactivity.
  • the size of the pulverized raw roasted coffee beans can be selected as appropriate, it is preferably one that passes through the Tyler standard sieve 12 mesh and does not pass through the Tyler standard sieve 115 mesh.
  • the roasted coffee beans are accommodated in contact with the water absorbent material.
  • a partition plate such as a mesh may be provided in the container so that the water absorbent material and the raw roasted coffee beans do not come into contact with each other.
  • it is preferable to adjust the charging amount so that when the raw roasted coffee beans are stored in a sealed container, the container has a certain space volume.
  • the ratio of the mass (g) of the roasted coffee beans to be contained in the container to the internal volume (cm 3 ) of the sealed container is preferably 0.005 g / cm 3 or more, and 0.01 g / more preferably cm 3 or more, further preferably 0.02 g / cm 3 or more and it is preferably 0.25 g / cm 3 or less, 0.13 g / cm 3 or less more preferably, further preferably 0.1 g / cm 3 or less, and more preferably less than 0.05 g / cm 3.
  • the container is sealed, and the atmosphere in the sealed container at that time may be an air atmosphere or an inert gas atmosphere such as nitrogen.
  • the heating temperature is preferably 100 ° C. or higher, more preferably 105 ° C. or higher, still more preferably 110 ° C. or higher, still more preferably 115 ° C. or higher, still more preferably 120 ° C. or higher, and 160 ° C or lower is preferable, 155 ° C or lower is more preferable, 150 ° C or lower is further preferable, 145 ° C or lower is further preferable, and 140 ° C or lower is further preferable.
  • the range of the heating temperature is preferably 100 to 160 ° C, more preferably 105 to 155 ° C, still more preferably 110 to 150 ° C, still more preferably 115 to 145 ° C, still more preferably 120 to 140 ° C.
  • the temperature may be 105 to 145 ° C.
  • the heating temperature is controlled so that the water vapor partial pressure and relative humidity derived from the added water in the sealed container in the heated state are as follows. It is preferable to do.
  • the partial pressure of water vapor in the sealed container in the heated state is preferably 10 kPa or more, more preferably 14 kPa or more, further preferably 18 kPa or more, even more preferably 25 kPa or more, still more preferably 40 kPa or more, 60 kPa or more is still more preferable, and from the viewpoint of flavor, 300 kPa or less is preferable, 250 kPa or less is more preferable, 210 kPa or less is further preferable, 200 kPa or less is more preferable, and 195 kPa or less is even more preferable.
  • the range of water vapor partial pressure is preferably 10 to 300 kPa, more preferably 14 to 250 kPa, still more preferably 18 to 210 kPa, still more preferably 25 to 200 kPa, still more preferably 40 to 195 kPa, and even more preferably 60 to 195 kPa.
  • the amount of increase in relative humidity in the sealed container in the heated state is preferably 5% or more, more preferably 6% or more, still more preferably 7% or more, and still more preferably 10% or more, from the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone. 15% or more is still more preferable, and 20% or more is more preferable.
  • relative humidity may be 100%, from a viewpoint of flavor, 95% or less is preferable, 90% or less is more preferable, and 85% or less is still more preferable.
  • the range of increase in relative humidity is preferably 5 to 100%, more preferably 6 to 100%, still more preferably 7 to 100%, still more preferably 10 to 95%, and still more preferably 15 to 90%. More preferably, it is 20 to 85%.
  • the “increase in relative humidity” refers to the relative humidity in the sealed container when only roasted coffee beans are stored in the sealed container and heated at a predetermined temperature without being humidified. And the amount of increase in relative humidity in the sealed container when roasted coffee beans are contained and heated at a predetermined temperature under humidified conditions with respect to this reference value. Note that the roasted coffee beans contain almost no water, and the amount of water vapor originally contained in the sealed container is extremely small when heated to a predetermined temperature, so only the roasted coffee beans are contained in the sealed container.
  • the relative humidity in the sealed container when heated at a predetermined temperature without being humidified can be considered to be approximately 0%.
  • the heating time is preferably 0.5 hours or more from the viewpoint of flavor and hydroxyhydroquinone reduction, more preferably 1 hour or more, and from the viewpoint of production efficiency, preferably 4 hours or less, more preferably 3 hours or less, and 2 hours.
  • the range of the heating time is preferably 0.5 to 4 hours, more preferably 1 to 3 hours, and further preferably 1 to 2 hours.
  • the heating time here is the elapsed time since the sealed container was put into the heating device when the heating device was heated to a desired temperature in advance, and the temperature was raised after the sealed container was put into the heating device. When performing, it is the elapsed time after reaching a desired temperature.
  • heating device for example, an autoclave or a heatable dryer can be used.
  • the sealed container After the heat treatment, it is preferable to take out the sealed container from the heating apparatus and cool to 0 to 100 ° C., and further to 10 to 60 ° C. within 30 minutes. And after cooling, an airtight container is opened, a roasted coffee bean is taken out from a container, and the roasted coffee bean of this invention can be obtained.
  • the content of hydroxyhydroquinone is sufficiently reduced from the amount normally contained in the roasted coffee beans.
  • the content of hydroxyhydroquinone per kg of roasted coffee beans is preferably 40 mg or less, more preferably 35 mg or less, still more preferably 30 mg or less, further from the viewpoint of further reducing miscellaneous taste and enhancing richness.
  • it is 25 mg or less
  • the content of hydroxyhydroquinone may be 0 mg, but from the viewpoint of production efficiency, it is preferably 0.1 mg or more, more preferably 0.5 mg or more, still more preferably 1 mg or more. is there.
  • the range of the content of hydroxyhydroquinone per kg of roasted coffee beans is preferably 0.1 to 40 mg, more preferably 0.5 to 35 mg, still more preferably 1 to 30 mg, still more preferably 1 to 25 mg.
  • the obtained roasted coffee beans can have the following characteristics.
  • the content of hydroquinone per kg of roasted coffee beans is preferably 10 mg or more, more preferably 15 mg or more, and still more preferably 20 mg or more, from the viewpoint of further suppressing miscellaneous taste and enhancing richness. From the viewpoint of balance, it is preferably 50 mg or less, more preferably 45 mg or less.
  • the content of hydroquinone per kg of roasted coffee beans is preferably 10 to 50 mg, more preferably 15 to 45 mg, and still more preferably 20 to 45 mg.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of (A) hydroquinone and (B) hydroxyhydroquinone is preferably 3 or less, more preferably 2 from the viewpoint of further suppression of miscellaneous taste and richness.
  • it is more preferably 1 or less, and the mass ratio [(B) / (A)] may be 0, but from the viewpoint of production efficiency, it is preferably 0.01 or more, more preferably 0.05. More preferably, it is 0.1 or more.
  • the range of the mass ratio [(B) / (A)] is preferably 0.01 to 3, more preferably 0.05 to 2, and still more preferably 0.1 to 1.
  • the content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.6% by mass or more, and further preferably 0.7% by mass from the viewpoint of enhancing physiological effects. From the viewpoint of flavor, it is preferably 7% by mass or less, more preferably 6.5% by mass or less, and still more preferably 6% by mass or less.
  • the range of the content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans is preferably 0.5 to 7% by mass, more preferably 0.6 to 6.5% by mass, still more preferably 0.7 to 6% by mass. is there.
  • chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and monocaffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina. Acid and 5-ferlaquinic acid monoferlaquinic acid and 3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid and 4,5-dicaffeoylquinic acid dicaffeoylquinic acid The amount of chlorogenic acids is defined based on the total amount of the above nine types.
  • hydroquinone content in roasted coffee beans “hydroxyhydroquinone content in roasted coffee beans” and “chlorogenic acid content in roasted coffee beans” are derived from roasted coffee beans. Based on the hydroquinone content, hydroxyhydroquinone content, and chlorogenic acid content in the obtained coffee extract, it is determined by the following formulas (i) to (iii).
  • the analysis conditions for the coffee extract are as follows. First, roasted coffee beans are pulverized, and a crushed roasted coffee bean that passes through the Tyler standard sieve 12 mesh and does not pass through the Tyler standard sieve 115 mesh is collected. Next, water for extraction (1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 L of ion-exchanged water) is added to 0.5 g of roasted coffee beans. Add 80 g and perform immersion extraction for 10 minutes while maintaining at 95-99 ° C. Next, the supernatant of the coffee extract is collected and subjected to the method described in Examples below to analyze the hydroquinone content, hydroxyhydroquinone content and chlorogenic acid content.
  • HEDPO 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid
  • the present invention discloses the following method for producing roasted coffee beans.
  • a method for producing roasted coffee beans wherein raw roasted coffee beans are housed in a sealed container and heat-treated at 100 to 160 ° C. under humidified conditions.
  • ⁇ 2> The method for producing roasted coffee beans according to ⁇ 1>, wherein the sealed container is preferably a retort pouch, or a can or a bottle having an openable / closable stopper or lid.
  • the sealed container is preferably made of metal or glass.
  • the humidifying method is preferably a method of adding water into a sealed container.
  • the amount of water added is preferably 0.001 or more, more preferably 0.002 or more, still more preferably 0.003 or more, still more preferably 0.004 or more, and even more, as a mass ratio to the roasted coffee beans.
  • it is 0.006 or more, More preferably, it is 0.008 or more, More preferably, it is 0.01 or more, Preferably it is 0.06 or less, More preferably, it is 0.05 or less, More preferably, it is 0.04 or less.
  • the amount of water added is preferably 0.001 to 0.06, more preferably 0.002 to 0.06, still more preferably 0.003 to 0.06, and even more as a mass ratio to the roasted coffee beans.
  • it is 0.004 to 0.05, more preferably 0.006 to 0.05, still more preferably 0.008 to 0.04, and still more preferably 0.01 to 0.04. 4.
  • roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>, wherein the raw roasted coffee beans are preferably higher than a desired L value of the roasted coffee beans obtained by the production method.
  • Manufacturing method Any one of the above items ⁇ 1> to ⁇ 9>, wherein the L value of the roasted coffee beans is preferably 1 or more, more preferably 1 to 10 higher than the desired L value of the roasted coffee beans.
  • the L value of the raw roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, still more preferably 14 or more, preferably 40 or less, more preferably 38 or less, still more preferably 36 or less, The method for producing roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 10>.
  • ⁇ 12> The roasted coffee according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 11>, wherein the raw roasted coffee beans have an L value of preferably 10 to 40, more preferably 12 to 38, and still more preferably 14 to 36.
  • Bean manufacturing method ⁇ 13> The method for producing roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 12>, wherein the raw roasted coffee beans are preferably pulverized.
  • the ratio of the mass (g) of the roasted coffee beans to be contained in the sealed container to the inner volume (cm 3 ) of the sealed container is preferably 0.005 g / cm 3 or more, more preferably 0.01 g / cm.
  • the method for producing roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 14>, which is preferably less than 0.05 g / cm 3 .
  • the ratio between the mass (g) of roasted coffee beans contained in the closed container and the internal volume (cm 3 ) of the closed container is preferably 0.005 to 0.25 g / cm 3 , more preferably 0.00.
  • the heating temperature is preferably 100 ° C. or higher, more preferably 105 ° C. or higher, further preferably 110 ° C. or higher, more preferably 115 ° C. or higher, still more preferably 120 ° C. or higher, preferably 160 ° C. or lower, more preferably
  • the heating temperature is preferably 100 to 160 ° C, more preferably 105 to 155 ° C, still more preferably 110 to 150 ° C, still more preferably 115 to 145 ° C, still more preferably 120 to 140 ° C, and 105 to 145 ° C.
  • the water vapor partial pressure in the sealed container in the heated state is preferably 10 kPa or more, more preferably 14 kPa or more, still more preferably 18 kPa or more, still more preferably 25 kPa or more, still more preferably 40 kPa or more, and even more preferably 60 kPa or more.
  • it is 3000 kPa or less, more preferably 250 kPa or less, still more preferably 210 kPa or less, even more preferably 200 kPa or less, and even more preferably 195 kPa or less, as described in any one of the above items ⁇ 1> to ⁇ 18> Of making roasted coffee beans.
  • the partial pressure of water vapor in the sealed container in the heated state is preferably 10 to 300 kPa, more preferably 14 to 250 kPa, still more preferably 18 to 210 kPa, even more preferably 25 to 200 kPa, even more preferably 40 to 195 kPa, and even more.
  • the amount of increase in the relative humidity in the sealed container in the heated state is preferably 5% or more, more preferably 6% or more, still more preferably 7% or more, still more preferably 10% or more, still more preferably 15% or more, More preferably, it is 20% or more, preferably 100% or less, more preferably 95% or less, still more preferably 90% or less, still more preferably 85% or less, any one of ⁇ 1> to ⁇ 20>
  • the amount of increase in relative humidity in the sealed container in the heated state is preferably 5 to 100%, more preferably 6 to 100%, still more preferably 7 to 100%, still more preferably 10 to 95%, and still more preferably.
  • the heating time is preferably 0.5 hours or more, more preferably 1 hour or more, preferably 4 hours or less, more preferably 3 hours or less, and even more preferably 2 hours or less, ⁇ 1> to ⁇ 22>
  • ⁇ 24> The roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 23>, wherein the heating time is preferably 0.5 to 4 hours, more preferably 1 to 3 hours, and still more preferably 1 to 2 hours.
  • Manufacturing method ⁇ 25>
  • the content of hydroxyhydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 40 mg or less, more preferably 35 mg or less, still more preferably 30 mg or less, and even more preferably 25 mg or less, per kg of roasted coffee beans.
  • the content of hydroxyhydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 0 mg or more, more preferably 0.1 mg or more, further preferably 0.5 mg or more, more preferably 1 mg or more per 1 kg of roasted coffee beans.
  • the content of hydroxyhydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 0 mg, more preferably 0 to 40 mg, still more preferably 0.1 to 40 mg, and still more preferably 0.5 to 1 kg per 1 kg of roasted coffee beans.
  • the content of hydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 10 mg or more, more preferably 15 mg or more, and further preferably 20 mg or more per 1 kg of roasted coffee beans.
  • roasted coffee beans according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 29> wherein the content of hydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 50 mg or less, more preferably 45 mg or less, per 1 kg of roasted coffee beans.
  • the content of hydroquinone in the obtained roasted coffee beans is preferably 10 to 50 mg, more preferably 15 to 45 mg, and still more preferably 20 to 45 mg per 1 kg of roasted coffee beans.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of (A) hydroquinone and (B) hydroxyhydroquinone is preferably 3 or less, more preferably 2 or less, and even more preferably 1 or less.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of (A) hydroquinone and (B) hydroxyhydroquinone is preferably 0 or more, more preferably 0.01 or more, still more preferably
  • the mass ratio [(B) / (A)] of (A) hydroquinone and (B) hydroxyhydroquinone is preferably 0, preferably 0 to 3, more preferably 0.01.
  • the content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans obtained is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.6% by mass or more, and further preferably 0.7% by mass or more in the roasted coffee beans.
  • the content of chlorogenic acids in the obtained roasted coffee beans is preferably 7% by mass or less, more preferably 6.5% by mass or less, and further preferably 6% by mass or less in the roasted coffee beans.
  • the content of chlorogenic acids in the roasted coffee beans obtained is preferably 0.5 to 7% by mass, more preferably 0.6 to 6.5% by mass, and still more preferably 0.7% in the roasted coffee beans.
  • Chlorogenic acids include 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid, 3,4-dicaffeoylquinic acid,
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm, -Column oven set temperature: 35 ° C
  • Eluent A 0.05M acetic acid, 0.1 mM HEDPO, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution
  • Eluent B acetonitrile.
  • Analytical cell Model 5010, Couloarray Organizer, ⁇ Couloarray electronics module ⁇ Software: Model 5600A, -Solvent delivery module: Model 582, gradient mixer, Autosampler: Model 542, pulse damper, Degasser: Degasys Ultimate DU3003, Column oven: 505 Column: CAPCELL PAK C18 AQ inner diameter 4.6 mm ⁇ length 250 mm particle diameter 5 ⁇ m (Shiseido Co., Ltd.).
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, -Applied voltage of electrochemical detector: 200 mV, -Column oven set temperature: 40 ° C
  • Eluent C 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution
  • Eluent D 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V / V)% methanol solution.
  • the coffee extract was passed through Bond Elute SCX (solid phase filling amount: 500 mg, reservoir capacity: 3 mL, GL Sciences Inc.), and about 0.5 mL of the first passing solution was removed to obtain a passing solution. About this passage liquid, it filtered with the membrane filter (GL chromatography disk 25A, the hole diameter of 0.45 micrometer, GL Sciences Inc.), and used for the analysis rapidly.
  • Bond Elute SCX solid phase filling amount: 500 mg, reservoir capacity: 3 mL, GL Sciences Inc.
  • Example 1 After placing cloth on an SOT can (stay-on-tab can) with an internal volume of 190 cm 3 and adding 0.02 g of ion-exchanged water to it, the raw roasted coffee beans of L17.5 are pulverized (Wonder Blender) Pulverized with WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd., and the same below), and the pulverized material passing through the Tyler standard sieve 12 mesh and not passing through the Tyler standard sieve 115 mesh was collected, and 5 g (bulk volume 10 cm 3 ) was collected.
  • WB-1 Wood Blender
  • the SOT can was put into an autoclave (Hiclave HVA-85, Hirayama Manufacturing Co., Ltd., the same shall apply hereinafter) and heated at 125 ° C for 1 hour under a gauge pressure of 0.145 MPa. Processing was performed to obtain roasted coffee beans of L16.0. Next, water for extraction (1 g of phosphoric acid and 0.03 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO) dissolved in 1 L of ion-exchanged water) was added to 0.5 g of the roasted coffee beans obtained. 80 g was added and immersion extraction was performed for 10 minutes while maintaining the temperature between 95 and 99 ° C., and the supernatant was collected to obtain a coffee extract.
  • HEDPO 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid
  • Example 2-4 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to the amount of ion-exchanged water shown in Table 1. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 5 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 1 except that L23.5 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 6-7 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 5 except that the amount was changed to the amount of ion-exchanged water shown in Table 1. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 5. The results are shown in Table 1.
  • Example 8 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 1 except that L25.5 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 9-10 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 5 except that the amount was changed to the amount of ion-exchanged water shown in Table 1. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 5. The results are shown in Table 1.
  • Example 11 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 3, except that L34.8 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 3. The results are shown in Table 1.
  • Example 12-13 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 6 except that the temperature was changed to the heat treatment temperature shown in Table 1. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 6. The results are shown in Table 1.
  • Example 14 to 16 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 6 except that the heat treatment time shown in Table 1 was changed.
  • the obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 6. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 The raw roasted coffee beans of L17.5 were pulverized by a pulverizer, and a pulverized product that passed through the Tyler standard sieve 12 mesh and did not pass through the Tyler standard sieve 115 mesh was collected. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 2 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 1 except that ion-exchanged water was not added. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 3 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Comparative Example 1, except that L23.5 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Comparative Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 4 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 5 except that ion-exchanged water was not added. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 5. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 3 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Comparative Example 1, except that L23.5 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Comparative Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 4 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 5 except that ion-exchanged water was not added. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Example 5. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 5 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Comparative Example 1, except that L25.5 raw material roasted coffee beans were used. The obtained roasted coffee beans were subjected to component analysis and sensory test in the same manner as in Comparative Example 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 17 Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 9, except that the amount was changed to the amount of ion-exchanged water shown in Table 1. And about the obtained roasted coffee bean, component analysis was performed by the same operation as Example 9, and the miscellaneous taste, richness, and sour taste were evaluated. The results are shown in Table 2 together with the results of Examples 9 and 10.
  • Tables 1 and 2 by storing raw roasted coffee beans in a humidified sealed container and heat-treating at 100 to 160 ° C., the richness and rich taste are suppressed, and the amount of hydroxyhydroquinone is reduced. It can be seen that roasted coffee beans useful as a reduced coffee beverage ingredient are obtained. Table 2 also shows that the sourness of the sourness is good when the amount of water added is 0.06 or less by mass ratio to the roasted coffee beans.

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Abstract

　本発明は、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供する。　本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００～１６０℃で加熱処理するものである。

Description

焙煎コーヒー豆の製造方法
　本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
　コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシヒドロキノンが自然発生し、このヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシヒドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシヒドロキノン含有量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、大気圧下で８０～１５０℃の原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０～１５０℃の温度で加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。
　また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、コーヒー焙煎豆の酸味成分を低減し、かつ、その抽出率を向上させ、コーヒー由来の優れた香味を引き出すことのできるコーヒー焙煎豆の処理方法として、コーヒー焙煎豆に水蒸気を通気状態で供給して水蒸気処理を行う方法が提案されている（特許文献２）。また、雑味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法として、Ｌ値が３０～５０の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００～１６０℃で加熱処理する方法が提案されている（特許文献３）。同様にＬ値が１０～４０の原料焙煎コーヒー豆を、１６０～１９０℃で加熱処理する方法が提案されている（特許文献４）。
　　（特許文献１）特開２０１１－０５５７１６号公報
　　（特許文献２）国際公開第２００５／０１１３９６号
　　（特許文献３）特開２０１２－１８３０３５号公報
　　（特許文献４）国際公開第２０１１／１２２６６０号
　本発明は、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００～１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
発明の詳細な説明
　コーヒー風味には、苦味、酸味、甘味などの様々な要素があり、コーヒー飲料の風味はこれらの味覚のバランスの上に成り立っており、また味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。したがって、コーヒー風味の一つの要素が低減すると、風味バランスが崩れ、風味に違和感や雑味が感じられることがあり、またバランスの崩れたコーヒー風味からはコクを感じ難い。ここで、本明細書において「雑味」とは、焙煎コーヒー豆本来の風味バランスを阻害する、後に引く異味をいう。
　本発明は、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
　本発明者は、密封容器内に収容した焙煎コーヒー豆を加湿条件下、特定温度で加熱処理することにより、意外にも、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
　本発明によれば、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。
　本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００～１６０℃で加熱処理するものである。
　本発明で使用する密閉容器は外気との接触を遮断できれば特に限定されないが、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン等を挙げることができる。なお、缶及びピンは、栓や蓋により開閉自在なものが好ましい。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。
　本発明の製造方法においては、原料焙煎コーヒー豆を加湿条件下で加熱処理するために、密閉容器内を加湿する。
　加湿方法としては、例えば、密閉容器内に水を添加し加湿する方法が挙げられる。具体的には、密閉容器内に水を収容した容器を置く方法、密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法、密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法、原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法などを挙げることができる。吸水性材料としては、吸水性を有し、かつ加熱により変質しないものであれば特に限定されないが、例えば、布、不織布、紙製ウエスなどが挙げられる。
　水の添加量は、ヒドロキシヒドロキノンの低減、コクの増強の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比が、０．００１以上となる量が好ましく、０．００２以上となる量がより好ましく、０．００３以上となる量が更に好ましく、０．００４以上となる量がより更に好ましく、０．００６以上となる量がより更に好ましく、０．００８以上となる量がより更に好ましく、０．０１以上となる量がより更に好ましく、また風味バランス、酸味のキレの観点から、０．０６以下となる量が好ましく、０．０５以下となる量がより好ましく、０．０４以下となる量が更に好ましい。水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比が、好ましくは０．００１～０．０６、より好ましくは０．００２～０．０６、更に好ましくは０．００３～０．０６、より更に好ましくは０．００４～０．０５、より更に好ましくは０．００６～０．０５、より更に好ましくは０．００８～０．０４、より更に好ましくは０．０１～０．０４となる量である。
　本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。
　原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することも可能である。
　原料焙煎コーヒー豆は、本発明によって得られる焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも高いものを使用することが好ましい。例えば、原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも１以上高いことが好ましく、１～１０高いことが更に好ましい。より具体的には、Ｌ値２０前後の焙煎コーヒー豆を所望する場合、Ｌ値が２１～３０の原料焙煎コーヒー豆が好ましく使用される。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
　本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値としては、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１４以上が更に好ましく、そして、４０以下が好ましく、３８以下がより好ましく、３６以下が更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは１０～４０、より好ましくは１２～３８、更に好ましくは１４～３６である。なお、焙煎度の異なる２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用すればよく、Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。
　原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。
　生コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは１８０～３００℃、より好ましくは１９０～２８０℃、更に好ましくは２００～２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用できる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
　また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよいが、反応性の観点で粉砕したものが好ましい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものが好ましい。
　原料焙煎コーヒー豆を容器内に収容する方法としては、例えば、密閉容器内に水を添加した吸水性材料を置く場合には、その吸水性材料に接触するように焙煎コーヒー豆を収容してもよく、また吸水性材料と原料焙煎コーヒー豆とが接触しないよう容器内にメッシュ等の仕切り板を設けて収容してもよい。
　また、原料焙煎コーヒー豆を仕込む際には、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器内に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するように仕込み量を調整することが好ましい。例えば、容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ3）との比率が、０．００５ｇ／ｃｍ3以上であることが好ましく、０．０１ｇ／ｃｍ3以上であることがより好ましく、０．０２ｇ／ｃｍ3以上であることが更に好ましく、そして、０．２５ｇ／ｃｍ3以下であることが好ましく、０．１３ｇ／ｃｍ3以下であることがより好ましく、０．１ｇ／ｃｍ3以下であることが更に好ましく、０．０５ｇ／ｃｍ3未満であることが更に好ましい。かかる比率の範囲としては、好ましくは０．００５～０．２５ｇ／ｃｍ3、より好ましくは０．０１～０．１３ｇ／ｃｍ3、更に好ましくは０．０２～０．１ｇ／ｃｍ3、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ3以上０．０５ｇ／ｃｍ3未満である。
　容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容した後、容器を密閉するが、その際の密閉容器内の雰囲気は、大気雰囲気でも、窒素等の不活性ガス雰囲気であってもよい。
　次に、密閉容器内に収容された原料焙煎コーヒー豆を加熱する。
　加熱温度は、風味、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１００℃以上が好ましく、１０５℃以上がより好ましく、１１０℃以上が更に好ましく、１１５℃以上が更に好ましく、１２０℃以上が更に好ましく、そして、１６０℃以下が好ましく、１５５℃以下がより好ましく、１５０℃以下が更に好ましく、１４５℃以下が更に好ましく、１４０℃以下が更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは１００～１６０℃、より好ましくは１０５～１５５℃、更に好ましくは１１０～１５０℃、更に好ましくは１１５～１４５℃、更に好ましくは１２０～１４０℃である。また、１０５～１４５℃としてもよい。
　また、原料焙煎コーヒー豆を加熱する際には、水の添加量を考慮し、加熱状態における密閉容器内の添加した水由来の水蒸気分圧及び相対湿度が以下になるように加熱温度を制御することが好ましい。
　加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１０ｋＰａ以上が好ましく、１４ｋＰａ以上がより好ましく、１８ｋＰａ以上が更に好ましく、２５ｋＰａ以上がより更に好ましく、４０ｋＰａ以上がより更に好ましく、６０ｋＰａ以上がより更に好ましく、また風味の観点から、３００ｋＰａ以下が好ましく、２５０ｋＰａ以下がより好ましく、２１０ｋＰａ以下が更に好ましく、２００ｋＰａ以下がより更に好ましく、１９５ｋＰａ以下がより更に好ましい。水蒸気分圧の範囲としては、好ましくは１０～３００ｋＰａ、より好ましくは１４～２５０ｋＰａ、更に好ましくは１８～２１０ｋＰａ、より更に好ましくは２５～２００ｋＰａ、より更に好ましくは４０～１９５ｋＰａ、より更に好ましくは６０～１９５ｋＰａである。
　また、加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、５％以上が好ましく、６％以上がより好ましく、７％以上が更に好ましく、１０％以上がより更に好ましく、１５％以上がより更に好ましく、２０％以上がより更に好ましい。また、相対湿度は１００％であってもよいが、風味の観点から、９５％以下が好ましく、９０％以下がより好ましく、８５％以下が更に好ましい。相対湿度の上昇量の範囲としては、好ましくは５～１００％、より好ましくは６～１００％、更に好ましくは７～１００％、より更に好ましくは１０～９５％、より更に好ましくは１５～９０％、より更に好ましくは２０～８５％である。ここで、本明細書において「相対湿度の上昇量」とは、密閉容器内に焙煎コーヒー豆のみを収容し、加湿せずに所定温度にて加熱した場合の密閉容器内の相対湿度を基準とし、この基準値に対する、焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、所定温度にて加熱したときの密閉容器内の相対湿度の上昇量をいう。なお、焙煎コーヒー豆には殆ど水が含まれておらず、また密閉容器内に元々含まれる水蒸気量は所定温度に加熱したときに極微量となるから、密閉容器内に焙煎コーヒー豆のみを収容し、加湿せずに所定温度にて加熱した場合の密閉容器内の相対湿度は略０％であるとみなすことができる。
　加熱時間は、風味、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、０．５時間以上が好ましく、１時間以上がより好ましく、また生産効率の観点から、４時間以下が好ましく、３時間以下がより好ましく、２時間以下が更に好ましい。加熱時間の範囲としては、好ましくは０．５～４時間、より好ましくは１～３時間、更に好ましくは１～２時間である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。
　加熱装置としては、例えば、オートクレーブや加熱可能な乾燥器を使用することができる。
　加熱処理後、加熱装置から密閉容器を取り出し、３０分以内に０～１００℃、更に１０～６０℃まで冷却することが好ましい。そして、冷却後、密閉容器を開封し、容器から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。
　このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、ヒドロキシヒドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも十分に低減されている。具体的には、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下であり、またヒドロキシヒドロキノンの含有量は、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．１ｍｇ以上、より好ましくは０．５ｍｇ以上、更に好ましくは１ｍｇ以上である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは０．１～４０ｍｇ、より好ましくは０．５～３５ｍｇ、更に好ましくは１～３０ｍｇ、更に好ましくは１～２５ｍｇである。
　更に、得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上であり、また風味バランスの観点から、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４５ｍｇ以下である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは１０～５０ｍｇ、より好ましくは１５～４５ｍｇ、更に好ましくは２０～４５ｍｇである。
（２）（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは３以下、より好ましくは２以下、更に好ましくは１以下であり、また質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は０であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．１以上である。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．０１～３、より好ましくは０．０５～２、更に好ましくは０．１～１である。
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上であり、また風味の観点から、好ましくは７質量％以下、より好ましくは６．５質量％以下、更に好ましくは６質量％以下である。焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは０．５～７質量％、より好ましくは０．６～６．５質量％、更に好ましくは０．７～６質量％である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸及び５－カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。
　なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）～（iii）により求めたものである。
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（iii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［質量％］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］×１００
　なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５～９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
　前述の実施形態に関し、本発明は以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
＜１＞
　密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００～１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２＞
　密閉容器が、好ましくはレトルトパウチ、又は開閉自在な栓若しくは蓋を有する、缶若しくはビンである、前記＜１＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３＞
　密閉容器が、好ましくは金属製又はガラス製である、前記＜１＞又は＜２＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４＞
　加湿方法が、好ましくは密閉容器内に水を添加する方法である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５＞
　加湿方法が、好ましくは下記（ｉ）～（iv）のいずれかの方法である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
（ｉ）密閉容器内に水を収容した容器を置く方法
（ii）密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法
（iii）密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法
（iv）原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法
＜６＞
　吸水性材料が、好ましくは布、不織布又は紙製ウエスである、前記＜５＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜７＞
　水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは０．００１以上、より好ましくは０．００２以上、更に好ましくは０．００３以上、より更に好ましくは０．００４以上、より更に好ましくは０．００６以上、より更に好ましくは０．００８以上、より更に好ましくは０．０１以上であって、好ましくは０．０６以下、より好ましくは０．０５以下、更に好ましくは０．０４以下である、前記＜４＞～＜６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜８＞
　水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは０．００１～０．０６、より好ましくは０．００２～０．０６、更に好ましくは０．００３～０．０６、より更に好ましくは０．００４～０．０５、より更に好ましくは０．００６～０．０５、より更に好ましくは０．００８～０．０４、より更に好ましくは０．０１～０．０４である、前記＜４＞～＜７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜９＞
　原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは当該製造方法により得られる焙煎コーヒー豆の所望のＬ値よりも高いものである、前記＜１＞～＜８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１０＞
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、焙煎コーヒー豆の所望のＬ値よりも好ましくは１以上、更に好ましくは１～１０高いものである、前記＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１１＞
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１４以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３８以下、更に好ましくは３６以下である、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１２＞
　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０～４０、より好ましくは１２～３８、更に好ましくは１４～３６である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１３＞
　原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１４＞
　粉砕された原料焙煎コーヒー豆の大きさが、好ましくはTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものである、前記＜１３＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１５＞
　密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ3）との比率が、好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ3以上、より好ましくは０．０１ｇ／ｃｍ3以上、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ3以上であって、好ましくは０．２５ｇ／ｃｍ3以下、より好ましくは０．１３ｇ／ｃｍ3以下、更に好ましくは０．１ｇ／ｃｍ3以下、更に好ましくは０．０５ｇ／ｃｍ3未満である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１６＞
　密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ3）との比率が、好ましくは０．００５～０．２５ｇ／ｃｍ3、より好ましくは０．０１～０．１３ｇ／ｃｍ3、更に好ましくは０．０２～０．１ｇ／ｃｍ3、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ3以上０．０５ｇ／ｃｍ3未満である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１７＞
　加熱温度が、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１０５℃以上、更に好ましくは１１０℃以上、更に好ましくは１１５℃以上、更に好ましくは１２０℃以上であって、好ましくは１６０℃以下、より好ましくは１５５℃以下、更に好ましくは１５０℃以下、更に好ましくは１４５℃以下、更に好ましくは１４０℃以下である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１８＞
　加熱温度が、好ましくは１００～１６０℃、より好ましくは１０５～１５５℃、更に好ましくは１１０～１５０℃、更に好ましくは１１５～１４５℃、更に好ましくは１２０～１４０℃であり、また１０５～１４５℃でもよい、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１９＞
　加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは１０ｋＰａ以上、より好ましくは１４ｋＰａ以上、更に好ましくは１８ｋＰａ以上、より更に好ましくは２５ｋＰａ以上、より更に好ましくは４０ｋＰａ以上、より更に好ましくは６０ｋＰａ以上であって、好ましくは３０００ｋＰａ以下、より好ましくは２５０ｋＰａ以下、更に好ましくは２１０ｋＰａ以下、より更に好ましくは２００ｋＰａ以下、より更に好ましくは１９５ｋＰａ以下である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２０＞
　加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは１０～３００ｋＰａ、より好ましくは１４～２５０ｋＰａ、更に好ましくは１８～２１０ｋＰａ、より更に好ましくは２５～２００ｋＰａ、より更に好ましくは４０～１９５ｋＰａ、より更に好ましくは６０～１９５ｋＰａである、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２１＞
　加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは５％以上、より好ましくは６％以上、更に好ましくは７％以上、より更に好ましくは１０％以上、より更に好ましくは１５％以上、より更に好ましくは２０％以上であって、好ましくは１００％以下、より好ましくは９５％以下、更に好ましくは９０％以下、更に好ましくは８５％以下である、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２２＞
　加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは５～１００％、より好ましくは６～１００％、更に好ましくは７～１００％、より更に好ましくは１０～９５％、より更に好ましくは１５～９０％、より更に好ましくは２０～８５％である、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２３＞
　加熱時間が、好ましくは０．５時間以上、より好ましくは１時間以上であって、好ましくは４時間以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは２時間以下である、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２４＞
　加熱時間が、好ましくは０．５～４時間、より好ましくは１～３時間、更に好ましくは１～２時間である、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２５＞
　加熱処理後、好ましくは３０分以内に、好ましくは０～１００℃、更に好ましくは１０～６０℃まで冷却する、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２６＞
　得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下である、前記＜１＞～＜２５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２７＞
　得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは０ｍｇ以上、より好ましくは０．１ｍｇ以上、更に好ましくは０．５ｍｇ以上、更に好ましくは１ｍｇ以上である、前記＜１＞～＜２６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２８＞
　得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは０ｍｇ、より好ましくは０～４０ｍｇ、更に好ましくは０．１～４０ｍｇ、より更に好ましくは０．５～３５ｍｇ、より更に好ましくは１～３０ｍｇ、より更に好ましくは１～２５ｍｇである、前記＜１＞～＜２７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２９＞
　得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上である、前記＜１＞～＜２８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３０＞
　得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４５ｍｇ以下である、前記＜１＞～＜２９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３１＞
　得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは１０～５０ｍｇ、より好ましくは１５～４５ｍｇ、更に好ましくは２０～４５ｍｇである、前記＜１＞～＜３０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３２＞
　得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３以下、より好ましくは２以下、更に好ましくは１以下である、前記＜１＞～＜３１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３３＞
　得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０以上、より好ましくは０．０１以上、更に好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．１以上である、前記＜１＞～＜３２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３４＞
　得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０、好ましくは０～３、より好ましくは０．０１～３、更に好ましくは０．０５～２、より更に好ましくは０．１～１である、前記＜１＞～＜３３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３５＞
　得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞～＜３４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３６＞
　得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは７質量％以下、より好ましくは６．５質量％以下、更に好ましくは６質量％以下である、前記＜１＞～＜３５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３７＞
　得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは０．５～７質量％、より好ましくは０．６～６．５質量％、更に好ましくは０．７～６質量％である、前記＜１＞～＜３６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３８＞
　クロロゲン酸類が、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜３７＞又は＜３７＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
　分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器：Ｌ－２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ－２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ－２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ－２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
　　　　時間　　　　溶離液Ａ　　　溶離液Ｂ
　　　０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１５．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２０．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２２．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５０．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５２．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．１分　　　１００％　　　　　０％
　　７０．０分　　　１００％　　　　　０％
　ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
　ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
２．ＨＰＬＣ－電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
　分析機器はＨＰＬＣ－電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
・カラムオーブン：５０５、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）。
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
　溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
濃度勾配条件
　　　　時間　　　　溶離液Ｃ　　　溶離液Ｄ
　　　０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．１分　　　　　０％　　　１００％
　　２０．０分　　　　　０％　　　１００％
　　２０．１分　　　１００％　　　　　０％
　　５０．０分　　　１００％　　　　　０％
　コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
　ＨＰＬＣ－電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
　得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。
３．Ｌ値の測定
　試料を、色差計（（株）日本電色社製　スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００）を用いて測定した。
４．官能評価
　各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、実施例９、１０及び１７で得られたコーヒー抽出液の酸味のキレについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
雑味の評価基準
　　５：雑味を感じない
　　４：僅かに雑味を感じる
　　３：やや雑味を感じる
　　２：雑味を感じる
　　１：非常に雑味を感じる
コクの評価基準
　　５：非常にコクを感じる
　　４：コクを感じる
　　３：僅かにコクを感じる
　　２：コクを感じない
酸味のキレの評価基準
　　５：酸味のキレが良好である
　　４：酸味のキレがやや良好である
　　３：どちらともいえない
　　２：酸味のキレがやや悪い
　　１：酸味のキレが悪い
実施例１
　内容積１９０ｃｍ3のＳＯＴ缶（stay-on-tab缶）に、布を敷き、そこにイオン交換水を０．０２ｇ添加した後、Ｌ１７．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ－１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを５ｇ（嵩体積１０ｃｍ3）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブ（ハイクレーブＨＶＡ－８５、(株)平山製作所、以下同じ）に投入し、ゲージ圧で０．１４５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．０の焙煎コーヒー豆を得た。
　次いで、得られた焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５から９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（１）に基づいて成分分析を行った。その結果を表１に示す。
　さらに、焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（２）について官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例２～４
　表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例５
　Ｌ２３．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例６～７
　表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例８
　Ｌ２５．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例９～１０
　表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例１１
　Ｌ３４．８の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例３と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例３と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例１２～１３
　表１に示す加熱処理温度に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例６と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
実施例１４～１６
　表１に示す加熱処理時間に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例６と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例１
　Ｌ１７．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
　得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例２
　イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例３
　Ｌ２３．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例４
　イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例３
　Ｌ２３．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例４
　イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例５
　Ｌ２５．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
比較例６
　イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例８と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例８と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実施例１７
　表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例９と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例９と同様の操作にて成分分析を行い、雑味、コク、酸味のキレについて評価した。その結果を実施例９及び１０の結果とともに表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１、２から、加湿された密閉容器内に、原料焙煎コーヒー豆を収容し１００～１６０℃で加熱処理することにより、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。また、表２から、水の添加量が原料焙煎コーヒー豆に対する質量比で０．０６以下のときに酸味のキレが良好であることがわかる。

Claims (12)

  1. 　密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００～１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
  2. 　加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が１０ｋＰａ以上である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  3. 　加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が５％以上である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  4. 　原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として０．００１～０．０６となる量の水を添加し、密閉容器内を加湿する、請求項１～３のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  5. 　加熱時間が０．５～４時間である、請求項１～４のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  6. 　原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも１以上高いものである、請求項１～５のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  7. 　原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０～４０である、請求項１～６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  8. 　原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項１～７のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  9. 　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が４０ｍｇ以下である、請求項１～８のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  10. 　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上である、請求項１～９のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  11. 　当該焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３以下である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
  12. 　当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が０．５ｇ以上である、請求項１～１１いずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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