TWI356681B - Body taste improver comprising long-chain highly u - Google Patents

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1356681 作為上述酯的一個例子，日本專利申請案公開平 4(1992)-197134揭示一種用於油炸的脂肪和油組成物，其被 保濩以防止内部材料的溫度由於蒸發潛熱而減低。該組成 物^>括¥作構成脂肪酸的不飽和脂肪酸如花生四烯酸，量 為20至60重量％。 曰本專利申請案公開平9(1997)-13075揭示脂肪和油， 其由含有長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烯酸的甘油酯所 構成且具有減低血液中脂肪和油之濃度的功能。該甘油酯 係由轉S曰化作用而獲得。其具有不同於天然者的結構，其 中低於40莫耳％的總長鏈高度不飽和脂肪酸鍵結於甘油的 第2位置。 曰本專利申請案公開平9(1997)-13076揭示具有相同於 上述者之組成的脂肪和油，其具有抑制血小板凝集之功能。 曰本專利申請案公開平η(1999)·895 ΐ3揭示一種合成 脂肪和油組成物，其類似於人類乳脂肪和油，其中使用η_6 長鏈尚度不飽和脂肪酸如花生四烯酸當作甘油三酯的構成 脂肪酸之一。 再者，曰本專利申請案公開平10(1998)-70992及曰本 專利申請案公開平^0998)-191886揭示-種由微生物所衍 生的食用 >、由’其具有許多為甘油三酯形式的花生四烯酸。 其之較佳用途包括早產兒或嬰兒用調製牛乳、嬰兒用食 品、及孕婦用食品。 然而，尚未揭示一種關於使用長鏈高度不飽和脂肪酸於 文進未道如食品、植物性脂肪和油的濃部味道之目的之技 1356681 術，或並沒有說明或暗示如此作的可能性。 已經知道將長鏈高度不飽和脂肪酸加到食品中會產生 問題’即由於脂肪酸之氧化分解所產生的發臭油雜味會損 害食品的味道。已經嘗試許多方式來解決此問題。 該些方式之一係揭示於日本專利申請案公開昭 63(1988)-44843中，其中一種高度不飽和脂肪酸係含於水包 油型乳液組成物的内部油相中。曰本專利申請案公開平 6( 1 994)-1 72782揭示將脂肪和油粉化的技術，該脂肪和油含 有尚度不飽和脂肪酸。日本專利申請案公開平 9(1997)-176679揭示一種混合抗氧化劑粉末與粉狀不飽和 脂肪酸的技術。日本專利申請案公開平9(1997)-263784揭 示一種混合δ-生育酚與含多不飽和脂肪酸的脂肪和油。日本 專利申請案公開平1 1(1999)-12592揭示將大豆油源加到含 咼度不飽和脂肪酸的魚脂肪和油中之技術。 曰本專利申請案公開2001-7S702揭示在食品領域中應 用高度不飽和脂肪酸之例子，為一種具有強化溫和性、味 道及餘味的調味料’其係藉由混合脂肪及油並萃取入一種 水包油乳液中而製備得。魚油或含魚油的脂肪尽油組成物 係揭不成為上述脂肪和油的例子，包括一種其中1〇重量％ 或更多的魚油係由η-3(ω-3)高度脂肪酸所製成。 較佳為使用聚甘油的脂肪酸酯當作乳化劑及使用一種 卞取物其中用抗氧化劑如肌肽和鵝肌肽於防止脂肪和油的 氧化。在調味劑的補償下沒有進行氧化處理如加熱處理。 '周味劑所明顯影響的食品之例子包括經切碎的產品、魚及 1356681 經加工的魚製品。 曰本專利第322CU55揭示一種調味組成物 脂肪以外的脂肪酸氧化而製得且特徵為包括至乳 飽和脂肪酸，其具有量不超過 種夕不 鍵。此調味组成物包括甜乳脂香，龙且^的；1-3非共輪雙 =传到该甜乳脂香’脂肪和油需要接受氧化處理 須在控制下於“種會㈣延遲氧化作料 存在 =序中完成。由於氧化處理中所產生的風味係I:;: 舍性成分，故氧化處理較宜在密閉系統内進行。實際上 ^例子巾使用㈣冷凝器來進行氧化處^其說;調味 且成物係特別適用於將風味加到食物中，希望該食物最好 具有奶油風味。 美國專利第3,689,289號揭* —種製造人丄雞風味的方 法，為在特m件Τϋώ加熱反應還綠、胺錢及花生 :烯酸或其甲醋。再者，國際公開w〇〇3/〇5ii39小冊揭示 種產生人工雞風味的方法，為在特定條件下藉由加熱反 應還原糖、胺基酸及花生四烯酸或其甲醋，其中藉由使用 甘油酯形式的花生四烯酸來獲得人工雞風味的耐熱性及持 久性。 在這些方法中加熱糖、胺基酸及花生四烯酸等三種化合 物以獲得產品時將得到人工雞風味，但是其並沒有敘述藉 由使用長鏈兩度不飽和脂肪酸如單獨的花生四烯酸或與胺 基酸或糖組合來改進食物的，，甘美（umami)”味道。 曰本專利公開2002-95439揭示一種調味料，包含長鏈 1356⑽丄 门度不飽和脂肪酸的甘油酯，其使得吾人可以取得長鏈高 度不飽和脂肪酸連同廣範圍的食品。此發明之目的係在於 二加易由於氧化而損壞的長鏈高度不飽和脂肪酸之氧化安 因此，其特徵在於將長鏈高度不飽和脂肪酸的甘油 酉曰加到經加工的t。。口巾’該t品係由大豆或魚或貝殼的發 酵作用所製備，或將其加到主要由所構成的調味 =中。m此’其〉支有揭#或教示長鍵冑度不飽和脂肪酸之 氧化處理’或是藉由相同的酸本身來改進或提供食品濃郁 味道。 [專利文件1]曰本專利第3220155號 [專利文件2]美國專利第3,689,289號 [專利文件3]國際公開w〇 03/051 139小冊 [專利文件4]日本專利公開2002-95439 【發明内容】 發明概述 在食品領域中，有某些種類的食品需要「濃郁味道（b〇dy taste)」及「濃厚或濃稠味道（rich 〇r thick taste)j ，如油炸 食物，包括炸豬排，包括咖哩源之含脂肪和油之食物及，，較 子”（中國式諸肉俊）。傳統上，已經添加風味，或已經單獨 地使用動物性脂肪和油或使用其與植物性脂肪的組合，以 便將上述味道賦予該些食物。 然而，有一個問題，即所添加的風味在加熱期間揮發， 而不能保持所給的濃郁味道《亦擔心動物性脂肪和油中所 含有的膽固醇或飽和脂肪酸可能對健康有不良影響。另一 30 1356681 方面’因為植物性脂肪和油含少量的膽固醇或飽和脂肪 酸’故以植物性脂肪和油來烹調食物時會有味道單純或清 淡之問題，而使得需要濃郁味道的食物係令人不滿意的。 因此，希望提供沒有膽固醇且具有低含量不飽和月旨肪酸 的脂肪和油’同時具有濃郁味道。 . 長久已經認為長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烯酸及/ 或其酯係為肉類或類似物之腐敗味或臭味的致使劑。然 而，已經發現當食物與單獨的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或 其酯混合或是經歷氧化處理如與一含有預定量的該長鏈高籲 度不飽和脂肪酸及/或其酯之植物性脂肪和油加熱時，則將 能改進食物的濃郁味道，且將增加食物的原味 (PCT/JP03/00182) 〇 本案發明人已經作過研究以克服上述問題，而最後發現 可藉由將濃郁味道增加成分如α —生育酚及/或鐵成分加到一 含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的濃郁味道政進劑中， 而更進一步改良強濃郁味道改進效果。本案發明人亦發現 藉由將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到一具低含量α _ · 次亞麻油酸及/或亞麻油酸的植物性脂肪和油組成物，則可 大大地改進植物性脂肪和油組成物的濃郁味道。本發明係 . 基於上述發現而完成者。 因此，本發明關於一種濃郁味道改進劑，其包含長鏈高 度不飽和脂肪酸及/或其酯當作主成分及濃郁味道增加成 分；一種濃郁味道改進劑，其包含由具有許多γ_次亞麻油酸 的特定植物油所衍生的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯； 11 ^^0681 種s加包含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯 改進劍 66 %& 1 ^31· ' 方法，包括將濃郁味道增加成分加到濃郁 ^文進劑，—種具有α_次亞麻油酸含量為5%或更少的植 苴^知肪和油組成物，其包含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或 曰 種具有改進濃郁味道的食物，其包含濃郁味道改 進劑或植物性脂肪和油組成物；—種改進食物的濃部味道 之方法其包括將濃郁味道改進劑或植物性脂肪和油組成 物加到食物；及一種改進食物的濃郁味道之方法，其包括 分開地將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其S旨及濃郁味道增加 成分加到食物。 本發明中的「濃郁味道改進劑」係意味一種能實現本發 明之有利處的藥劑’即_種藥劑其新提供或改良其所添加 的食物之重要的「濃郁味道」及「濃厚或濃稠味道」。「濃 郁咮道」將由本發明的實施例中所述的感官試驗來辨識。 本發明中的「濃郁味道增加成分」係意味一種成分其增 加或協同作用地增加上述的有利處，藉由長鏈高度不飽和 脂肪酸及/或其酯。 可藉由將濃郁味道增加成分如心生育酚及/或鐵成分加 到一含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的濃郁味道改進劑 中，而更進一步改良強濃郁味道改進效果。藉由將長鏈高 度不飽和脂肪酸及/或其酯加到一具低含量α_次亞麻油酸及 /或亞麻油酸的植物性脂肪和油組成物，則可大大地改進植 物性脂肪和油組成物的濃郁味道。 濃郁味道增加成分的種類或結構並沒有限制，其包括當 12 1356681 長鏈高度不飽和脂肪酸的案例中，一種具有2〇或更多個碳 原子和3或更多個雙鍵的脂肪酸，及在n_6長鏈高度不飽和 脂肪酸的案例中，一種具有1 8或更多個碳原子和3或更多 個雙鍵的脂肪酸。在兩種案例中，較佳為一種具有2〇_24 個碳原子和4-6個雙鍵的脂肪酸。η·6長鏈高度不飽和脂肪 酸的例子包括γ-次亞麻油酸、花生四烯酸（ΑΑ)及廿二碳四烯 酸（DTA)，其中較佳為花生四烯酸。η_3長鏈高度不飽和脂 肪酸的例子包括廿二碳六烯酸（DHA)及廿碳五稀酸（ερα)。 本發明中所用的長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烯酸 及其酯的來源並沒有限制。熟習該項技術者視需要地可使 用衍生自各種動物及植物、微生物及藻類者，它們係可由 市場上取得。 例如，曰本專利申請案公開平1〇(1998) 7〇992及平 10(1998)-191886揭示衍生自細菌的食用性脂肪和脂，其包 括許多甘油三酯形式的花生四烯酸。花生四烯酸因此可由 該食用性脂肪和脂獲得。 亦可以混合及一起使用二或多種的長鏈高度不飽和脂 肪酸或是具有不同來源但屬相同種類的長鏈高度不飽和脂 肪酸。 長鏈高度不飽和脂肪酸的酯類之結構和製法並沒有限 制’可使用單經醇或多經醇當作構成上述g旨類用的醇。就 安全性和成本而言，甘油係為多羥醇的較佳例子之一。甘 油將構成甘油三1旨、甘油二_或甘油單酷。除了長鍵高度 不飽和脂肪酸’亦可含有其它脂肪酸當作構成本發明的： 14 1356681 之脂肪酸。 植物油如大豆油' 玉米油、撖欖油、HOS及低芥酸菜 軒油（canola 〇ii)係不含有γ-次亞麻油酸。另一方面，琉璃苣 /由、月見草籽油、玫瑰果油及黑茶蘼子油含有量約3〜22〇/〇 的γ-次亞麻油酸。特別地，琉璃苣油含有量約22%的次亞 麻油酸’其可較佳地用當作本發明中的長鏈高度不飽和脂 肪酸之材料。 因此，本發明關於一種濃郁味道改進劑，其包含衍生自 植物油的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯，該植物油係選 自由琉璃苣油、月見草籽油、玫瑰果油及黑茶薦子油所組 成族群’尤其衍生自琉璃苣油者。 依本發明的濃郁味道改進劑中所含有的長鏈高度不飽 和脂肪酸及/或其酯之含量並沒有限制。然而，若含量太低， :將需要更多量在濃郁味道改進劑中，此可能由於其中所 含有的其它成分而造成不利影響、本發明的濃郁味道改進 :包括量$ 1〇重量％或更多，較佳3〇重量％或更多的長鏈 南度不飽和脂肪酸及/或其酯。 本發明的濃郁味道改進劑可另含有熟習該項技術者 知道的其它視需要成分，如乳化劑、生育酚、固醇 質及其它脂肪酸，纟其它脂肪酸的甘油三酯 甘油單酯。 /田一目日及 权且使n-3長鏈高度不 ."口 ％ %久/ A丹酯接受齑 理，以充分得到本發明的有利處。氧化處理的方 有限制，其例如肖^^ 4 & ^ 匕括加熱處理《加熱處理的方法亦沒有 15 制。不f要在抗氧化劍的存在下或在密閉系统中進行氧化 處理。加熱因此通常儀在40<t〜 200t進行0」〜240小時， 較佳在80 C〜1 80°c進行0.5〜72小時。 ^斤雖不而要使n_6長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯接 受f化處理，以便實現其當作濃郁味道改進劑的有利處， 但是該有利處將會因氧化處理而更增加。 、曲可藉由例如將5亥含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的 P味道改進劑或是含濃郁味道改進劑的食物加熱，以完 成氧化處理。 t長鏈高度不飽和脂肪酸之揮發性係高於其酯，尤其甘油 S曰’即使少量的該酸也能實現本發明的有利處。另一方面， :於酉曰係相當低揮發但是持久有效的’故它們以相當大的 量含於組成物中。 本發明更關於含該濃郁味道改進劑的植物性脂肪和油 成务吏、省該項技術者所已知的任何植物性脂.肪和油係 可用田作本發明的基油和脂肪’纟包括大豆油、菜籽油、 、米油1%日葵油、HOS、米糠油、芝麻油、撖欖油及棕櫚 油。其中’藉由將濃郁味道改進劑加到大豆油、菜籽油、 玉米油及棕櫚油中將會有效地獲得本發明的有利處，該些 油主要用Μ烹調如油炸及煎炒。可視情況地混合及使用 該些植物性脂肪和油中的任兩種或多種。 在植物& &肪和油組成物中，長鏈高度不飽和脂肪酸及 /或其酿的含量可由熟習該項技術者任意地決定，取決於長 鏈高度不飽和脂肪酸及/或其略的種類以及植物性脂肪和油 16 組成物的用途，通當蛊上 通¥為如10〜100,000ppm，較佳 WJOjooppm，更佳 1〇 snnn ^ 5,000PPm ’ 尤更佳 20-l，〇〇〇ppm 的 長鏈尚度不餘和脂肪酸拉 认 文特別地，當使用含有長鏈高度不 飽和脂肪酸如衍生白始#、丄& 自植物油的γ_次亞麻油酸當作油烹調如 >炸用脂肪和油或當作香味或風味用油的基油時，在植物 性脂肪和油組成物中長鏈高度不飽和脂肪酸如卜大亞麻油 的含量通常為.0.05〜10%，較佳〇」〜5〇/〇。 如本說明書中所已經提及的，琉璃苣油、月見草籽油、 玫瑰果^及黑茶蘼子油切量約3〜22%的[次亞麻油酸。 口此，何生自这些植物的油可有利地用當作本發明的植物 肪矛/由而不而要再添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或 .其酯。 再者，本案發明人發現若依照本發明的特定條件，使植 物J·生知肪和油的調配物與長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯 混合’則可很有效地改良濃郁味道。 因此’種具有α_次亞麻油酸含量為5 %或更少，例如 0-01〜5%，較佳0.05〜3%的植物性脂肪和油組成物係較宜 的。再者，一種具有油酸含量.2〇〜86%及/或亞麻油酸含量 為3〜2 5 %的植物性脂肪和油組成物係更宜的。 如已經提及的’植物性脂肪和油組成物包含長鏈高度不 飽和脂肪酸及/或其酯，其量通常為1〇〜l〇〇,〇〇〇ppm，較佳 l〇-2〇,〇00ppm ’更佳 1〇_5 〇〇〇ppm，尤更佳 2〇1〇〇〇ppm 的 長鏈高度不飽和脂肪酸。植物性脂肪和油組成物未必含有 濃郁味道增加成分。 17 ^56681 因為琉螭苣油及黑茶蘼 酸但是含有上述量的油酸， 植物性脂肪和油組成物。 子油實質上不含有α-次亞麻油 故從這些觀點看它們較宜當作 2本發明所獲得的植物性脂肪和油組成物係可應用於 種文調方法如加熱者’㈣為在啊〜3崎，且更佳 C 300 c。在該溫度範圍的加熱處理將改良以植物性 .脂肪和油組成物所烹調的食物之濃郁味道且增加其原味。 最後，本發明關於一種具有改進濃部味道的食物，其包 含依本發明的濃郁味道改進劑及植物性脂肪和油組成物。 標的食物的種類並沒有限制，其包括經油所烹調的食物， 如各種油炸食物及煎炒者；及含脂肪的食物如咖哩源、中 國式豬肉餃及中國式豬肉蒸餃。依本發明的食物係具有由 含於其内的濃郁味道改進劑及植物性脂肪和油組成物所提 供的明顯濃郁味道及濃厚或濃稠味道。這些食物的濃部味 道可被加熱處理所進一步改進。 因此，本發明關於一種改進食物的濃郁味道之方法，其 包括添加濃郁味道改進劑或植物性脂肪和油組成物。濃郁 味道改進劑中所含有的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其醋以 及濃部味道增加成分可刀開地加到食物，以便獲得相同的 有利處。因此，本發明亦關於一種改進食物的濃郁味道之 方法’包括分開地將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其g旨及濃 郁味道增加成分加到食物。在分開添加上述成分的案例 中’較佳獲得食物其最後包含同量的長鏈高度不飽和脂肪 酸及/或其酯及濃郁味道增加成分，如同在已加有濃郁味道 18 1356681 改進劑的食物中。這些成分的添加時間和順序可由熟習該 項技術者任意地選擇。 /辰郁味道改進劑或植物性脂肪和油組成物在食物中的 量並沒有限制。通常，可以在食用時間量為（M〜 1〇〇，_PPm，㈣叫的長鏈高度不飽和脂肪 酸及/或其醋來得到漠郁味道改進效果。例如，就液態食物 如大豆源及湯而言，其具有長鏈高度不飽和脂肪酸及/或豆 醋的量在食用時間較佳為Μ，扇ppm，更佳】〜谓啊 者，係可獲得濃郁味道改進效果。就乾食物如漢堡而言， 以量較佳為20〜2,500ppm’更佳2〇〜】，〇〇—的長鏈高度 不飽和脂肪酸及/或其酯，係可獲得濃郁味道改進效果。 【實施方式】 將參照以下實施例來更詳細說明本發明，惟該些實施例 應非構成本發明的技術範圍之限制。在以下實施例中，除 非另有指明’否則術語「％」係意味「重量:％」。 生育酚的含S係由脂肪、油及相關材料的標準分析方法 2.4.10-1996(日本油化學協會）來測定。脂肪酸的含量係由脂 肪、油及相關材料的標準分析方法2 4 2 2_1996(日本油化學 協會）來測定。 感官試驗： 在感官試驗中，濃郁味道的改進係指，，香味（ar〇m昀強 度”風味（flavor)強度”味道（Uste)強度，’及，，餘味 (aftertaste)強度”的增加，且為在不損害各對應的，，香味良好 度、”風味良好度”味道良好度，，及，，餘味良好度，，之下。 19 1^56681 參加討論會人員：n=7 顯示試驗結果的下表中所用的符號之意義如下： X”：比對照組較弱或較差； 與對照組相同的程度； “〇，，： 較強或較佳於對照組； 遠較強或遠較佳於對照組。 實施例 鏈高膚不飽釦賠肽舱 含ΑΑ的甘油三酯（Aatg) : ΑΑ含量為40-45%，由

Nakarai Tesk有限公司經銷且由suntory有限公司製造； 琉璃苣油：γ-次亞麻油酸含量為20%，由Statfold公司 製造； 低次亞麻油酸低芥酸菜籽油：，，LLC”，由Ajinomoto Oil Mills股份有限公司製造； 油菜籽油：，，CO”，由Ajinomoto Oil Mills股份有限公 司製造。 高油酸紅花油：’’HOS”，由Ajinomoto Oil Mills股份有 限公司製造； 20 1356681 [表i] 脂肪酸組成物（％) C16 C18:0 C18:l C18:2 C18:3(n-3) CO 3.9 1.9 62.5 19.5 8.8 HOS 4.6 1.9 76.3 14.2 0.2 LLC 3.3 1.7 73.5 15.4 2.4 [表1] 生育酚製劑及其組成物 “維生素E5-67”，ADM公司製 a 3 Y δ 含量(毫克/克） 707 16 4 3 <α-生育酚當作濃郁味道增加成分的效果> 以下長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯以及α-生育酚製 劑係與植物性脂肪和油混合，以得到以下製劑油。

(1) LLC (2) 1%AATG/LLC (AA 含量為 0.4%) (3) 0.5% AATG/LLC (AA 含量為 0.2%) (4) 1% AATG+0.002%oc-生育酚製劑/LLC AA 含量為 0.4%, oc-生育盼含量為14.1ppm) (5) 1% AATG+0.01%a-生育酚製劑/LLC (AA含量為 0.4%, a -生育盼含量為70.7ppm) (6) 1% AATG+0.02%a-生育酚製劑/LLC (AA含量為 0.4%, a-生育紛含量為14 lppm) (7) 1% AATG + 0.2%a-生育酚製劑 /LLC (AA 含量為 0·4%， a-生育酌含量為l，410ppm) (8) 1% AATG + 2%a-生育酚製劑/LLC (AA 含量為 0.4%， a-生育盼含量為14，100ppm) (9) .5% AATG + 0.02%oc-生育酚製劑/LLC (AA 含量為 21 1356681 0.2%，α-生育紛含量為141ppm) 各製劑油（15克）與與低筋麵粉（15克）混合，及在120°C 加熱30分鐘，然後與3克咖哩粉（“Tokusei SB咖哩”，S&B Food公司製），及在120°C再度加熱10分鐘，以得到咖哩油 脂麵糊。添加清肉湯（Ajinomoto股份有限公司製”清肉湯”， 1.7 %溶液）及加熱。用清肉湯稀釋咖哩油脂麵糊，以得到咖 哩湯。 [表3] (1)對照組與（2)的比較 製劑油(濃郁味道改進劑） (1) (2) 在食用時間的AA濃度(ppm) 0 112.5 香味強度 - ◎ 香味良好度 - ◎ 風味強度 - ◎ 風味良好度 - ◎ 味道強度 - ◎ 味道良好度 - ◎ 餘味強度 ◎ 餘味良好度 - ◎ 22 1356681 [表7]

琉璃鱼油含量 η/ 凡 ίί Λ 1- 1Γ/Λ~~Α»~~7™-- 0 0.1 0.5 1 5 10 20 30 50 100 人se刷L /由酸含景^>/λ) 0 0.02 0.1 0.2 1 2 4 ~ 6 10 20 f味強度 «rf-__y a ----^ - Δ 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 Δ 〇" ◎ ◎ ◎ 〇 〇 〇 X 風味強度~-- - Δ 〇 〇 (〇) ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 風味艮好度 Δ 〇 ΎΓ 〇 ◎ ◎ ◎ 〇 〇 X 味道強度 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 味道良好度 Δ 0~ 〇 ◎ ◎ ◎ 〇 〇 χ - Δ 〇 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ (δ) (Ο) 餘味良好度 Δ 〇 〇 ◎ ◎ ◎ 〇 〇 X 在3 γ-入亞麻油I^作長鏈高度不飽和脂肪酸及/或 其酯的琉璃苣油中油炸，以提供濃郁味道給該鞋帶。另一 方面，油中過量的γ_次亞麻油酸將損害香味、風味及味道。 使用以下的製劑油來烹調經調味及蒸煮的燴肉飯。

(1) LLC (2) 3%琉璃苣油/LLC(Y-次亞麻油酸含量為〇_6〇/〇) (3) 30%琉璃苣油/LLC(Y-次亞麻油酸含量為6%) (4) 琉璃苣油（γ-次亞麻油酸含量為2〇〇/〇) 加水（300克）’（“炒飯的米飯烹調”，Ajinomoto股份有限 公司製），及將各製劑油加到未洗的米（200克）中，然後在炊 飯器中煮沸它，以烹調燴肉飯。表8中的結果顯示以一含 適量γ-次亞麻油酸的琉璃苣油烹調而提供燴肉飯濃郁味道。 26 1356681 [表8] 製劑油 (1) (2) (3) (4) 添加量(克） 5 5 5 5 γ-次亞麻油酸含量(ppm) 0 58 580 1,942 香味強度 - 〇 ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ ◎ 風味強度 - 〇 ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ 〇 味道強度 - 〇 ◎ ◎ 味道良好度 - 〇 ◎ 〇 餘味強度 - 〇 ◎ ◎ 餘味良好度 - 〇 ◎ 〇 <脂肪酸組成物的效果> 準備以下脂肪和油組成物。 (1) 0.0625%AATG/CO(AA 含量為 250ppm) (2) 0.125%AATG/CO (AA 含量為 500ppm) (3) 0.0625%AATG/LLC (AA 含量為 250ppm) (4) 0.0625%AATG/HOS (AA 含量為 250ppm) 用鹽X〇.6克）和少量的胡椒將豬里-脊肉(75克)調味，用 小麥粉、20%蛋溶液及麵包屑來被覆它，接著在上述植物性 脂肪和油製劑中於1 80°C油炸30分鐘，以製備炸豬排。表 9中的結果顯示濃郁味道改進效果係隨著所用的脂肪和油 製劑中脂肪酸的組成而不同，雖然AA含量係相同。更具體 地，其透露油如HOS和LLC係較宜的，其包含量為5%或 更少的ex-次亞麻油酸（C18:3(n-3)。 27 1356681 [表9 製劑油 (1) (2) (3) (4) C0 CO LLC HOS AAG 含量(ppm) 250 500 250 250 香味強度 Δ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 Δ 〇 〇 〇 風味強度 Δ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 Δ 〇 〇 〇 味道強度 Δ ◎ ◎ ◎ 味道良好度 Δ ◎ ◎ ◎ 餘味強度 Δ ◎ ◎ ◎ 餘味良好度 Δ 〇 〇 ◎ 本發明的有利處

以濃郁味道改進劑或含其的植物性脂肪和油組成物來 烹調可提供濃郁味道或豐富味道給食物。^ 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 無

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Claims (1)

1. 1356681 -j 丨 公告本· 十、申請專利範^ 1. 一種濃郁味道改進劑，其包含長鏈高度不飽和脂肪酸 及/或其酯當作主成分及濃郁味道增加成分，其中該長鏈高 度不飽和脂肪酸係n-6長鏈高度不飽和脂肪酸且該濃郁味 道增加成分係以Fe計量為0.5〜100 ppm的鐵成分。 2. 如申請專、利範圍第1項之濃郁味道改進劑，其中該濃 郁味道增加成分進一步包含量為50〜15，000 ppm的α-生育 盼0 3.如申請專利範圍第1項之濃郁味道改進劑，其中該遭 郁味道增加成分進一步包含α-生育酚，其中α-生育酚含量為 總生育酚的5Ό%或更多。 4 ·如申請專利範圍第1至3項中任一項之濃郁味道改進 劑，其中該長鍵高度不飽和脂肪酸係花生四烯酸。 5.如申請專利範圍第4項之濃郁味道改進劑，其中該花 生四烯酸係衍生自微生物。 6 · —種增加包含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯之濃 郁味道改進劑的效果之方法，其包括將濃郁味道增加成分 加到該濃郁味道改進劑，其中該長鏈高度不飽和脂肪酸係 n-6長鏈高度不飽和脂肪酸且該濃郁味道增加成分係Fe量 為0.5〜1〇〇 ppm的鐵成分。 7.如申請專利範圍第6項之方法，其進一步包含將量為 5〇〜15,000 ppm的α-生育酚加至該濃郁味道改進劑作為濃 郁味道增加成分。 8 ·如申明專利範圍苐6項之方法，其進一步包含將α 29 1356681 100年11月斗日修正替換頁 生育酚加至該濃郁味道改進劑作為濃郁味道增加成分，其 中OC-生育酚含量為總生育酚的50%或更多。 30