JP2019118267A

JP2019118267A - 炒め感付与剤

Info

Publication number: JP2019118267A
Application number: JP2017252977A
Authority: JP
Inventors: 敦嗣川瀬; Atsushi Kawase; 裕一東條; Yuichi Tojo; 金子　裕司; Yuji Kaneko; 裕司金子; 泰行小林; Yasuyuki Kobayashi
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2017-12-28
Filing date: 2017-12-28
Publication date: 2019-07-22

Abstract

【課題】簡便な使用方法により十分な炒め感を食品に付与できる炒め感付与剤を提供すること。
【解決手段】鉄化合物を有効成分とする炒め感付与剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、炒め感付与剤に関する。

野菜炒め、炒飯、焼きそばなどの炒め物食品は、高温で炒めた際に発生する独特の風味（以下「炒め感」という）が好まれ、親しまれている。しかし、工業的に製造する際の設備条件や、家庭で調理する際の使用器具又は火力などの関係で、十分な炒め感を付与できない場合がある。

食品に炒め感を付与する技術としては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法（特許文献１）、澱粉性食材を、水溶性ヘミセルロース及び水不溶性食物繊維の存在下に炒め加工することを特徴とする、澱粉性加工食品の製造法（特許文献２）、乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品の調理感付与剤の製造方法（特許文献３）、肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱することによって得られる、調味料（特許文献４）などが開示されている。
しかしこれらの技術は、素材の事前処理が必要であったり、複数の素材が必要であるなど簡便性が十分でなく、簡便な使用方法により、十分な炒め感を食品に付与できる技術が求められていた。

特開平８−２２８６９４号公報特開２０００−３１６４９５号公報特開２０１２―８５６０７号公報特開２０１３−１７２６４８号公報

本発明の目的は、簡便な使用方法により、十分な炒め感を食品に付与できる炒め感付与剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、炒め物食品の調理時に鉄化合物を添加するだけで、十分な炒め感を付与できることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

即ち、本発明は、
（１）鉄化合物を有効成分とする炒め感付与剤、
（２）鉄化合物の存在下で食品を加熱する、食品への炒め感付与方法、
から成っている。

本発明の炒め感付与剤は、簡便な使用方法により十分な炒め感を食品に付与することができる。

本発明の炒め感付与剤に用いられる鉄化合物としては、食品添加物として認められている鉄化合物であれば特に制限はなく、例えば、ピロリン酸第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸第二鉄、クエン酸鉄アンモニウム、乳酸鉄、硫酸第一鉄、塩化第二鉄又はヘム鉄などが挙げられ、好ましくはピロリン酸第二鉄又はクエン酸第一鉄ナトリウムである。これら鉄化合物は、１種又は２種以上を併用しても良い。

商業的に販売されている鉄化合物としては、例えば、フェルソーブ（商品名；ピロリン酸第二鉄；富田製薬社製）、サンフェロール（商品名；クエン酸第一鉄ナトリウム；三菱ケミカルフーズ社製）又は富士クエン酸鉄（商品名；クエン酸第二鉄；扶桑化学工業社製）などが挙げられ、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の炒め感付与剤の形状に特に制限はなく、例えば、粉末状、液状などが挙げられるが、安定性や使用の簡便さの面から粉末状が好ましい。

本発明の炒め感付与剤には、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質が含まれても良く、例えば、賦形剤（例えば、デキストリン、乳糖など）、基礎調味料（例えば、食塩、砂糖など）、うまみ調味料（例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムなど）、食用エキス（例えば、畜肉エキス、野菜エキスなど）、香辛料、野菜（例えば、粉末野菜など）、果実（例えば、粉末果実など）、節粉、色素、蛋白加水分解物又は動植物油脂などが挙げられる。

本発明の炒め感付与剤に、上記その他の物質が含まれる場合、本発明の炒め感付与剤１００質量％中、鉄化合物の配合量が１〜７０質量％、残余がその他の物質となるように配合するのが好ましい。

本発明の炒め感付与剤の食品への添加量としては、食品自体の風味の強さ及び質、食品に含まれる原材料並びに使用する鉄化合物の種類などによって異なるが、食品１００質量部に対して、鉄化合物として、通常０．００１質量部以上、好ましくは０．００５質量部以上である。なお添加量が０．５質量部を超える場合、使用する鉄化合物によっては異味又は異臭がする場合があり、これを考慮すると、添加量の上限としては通常０．５質量部以下、好ましくは０．１質量部以下である。

本発明の炒め感付与剤によって炒め感を付与できる食品としては、加熱調理される食品であれば特に制限はないが、炒め調理により製造される炒め物食品であることが好ましく、例えば、野菜炒め、肉炒め、焼きそば、焼きうどん、焼きビーフン、炒飯又はピラフなどが挙げられる。

上記炒め調理としては、例えば、熱した鍋、鉄板又はフライパンなどの加熱調理器具により、油脂を熱媒体として食品を加熱する調理方法などが挙げられる。

本発明の炒め感付与剤の使用方法としては、食品が加熱される際に本発明の炒め感付与剤が存在するよう添加されていれば特に制限はなく、例えば、食品の加熱前及び／又は加熱中に添加する方法などが挙げられる。

鉄化合物を有効成分とする本発明の炒め感付与剤が添加された食品を加熱することで、該食品に炒め感が付与される。加熱温度としては、炒め物食品の一般的な加熱温度であれば特に制限はなく、通常５０〜３００℃、好ましくは８０〜２００℃である。加熱手段としては特に制限はなく、上記加熱調理器具を用いることの他、例えば、撹拌機付き平釜式炒め機、回転式炒め機などを用いることが挙げられる。

鉄化合物の存在下で食品を加熱する、食品への炒め感付与方法も本発明の形態の一つである。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない。

＜炒め感付与剤の作製＞
（１）原材料
１）鉄化合物
１−１）ピロリン酸第二鉄（商品名：フェルソーブ；富田製薬社製）
１−２）クエン酸第一鉄ナトリウム（商品名：サンフェロール；三菱ケミカルフーズ社製）
２）デキストリン（商品名：サンデックＮｏ．７０；松谷化学工業社製）

（２）配合
上記原材料を用いて作製した炒め感付与剤１〜３の配合割合を表１に示す。

（３）作製方法
表１に示した配合割合に従って原材料の合計が１００ｇとなるように量りとり、５００ｍＬ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、１分間均一になるように混合し、粉末状の炒め感付与剤２及び３を作製した。なお、炒め感付与剤１は原材料をそのまま粉末状の炒め感付与剤として用いた。

＜野菜炒めの作製＞
（１）原材料
１）野菜
１−１）もやし
１−２）キャベツ（１辺５０ｍｍ程度の正方形にカットしたもの）
１−３）タマネギ（８等分にくし切りしたもの）
２）菜種サラダ油
３）食塩
４）炒め感付与剤１〜３

（２）配合
上記原材料を用いて作製した野菜炒め１〜６の配合量を表２に示す。

（３）作製方法
（３−１）野菜炒め１〜５の作製
ステンレス製のフライパンに菜種サラダ油を加え、家庭用コンロを用いて強火で３０秒間加熱したのち、野菜及び炒め感付与剤１〜３のうちいずれかを加え１１０〜１３０℃で９０秒間炒め、最後に食塩を加え、野菜炒め１〜５を得た。なお、各原材料は表２に記載の量を用いた。

（３−２）野菜炒め６の作製
炒め感付与剤を添加しなかったこと以外は、野菜炒め１〜５の作製と同様に処理し、野菜炒め６を得た。

＜炒め感についての官能評価試験＞
野菜炒め１〜５につき、炒め感の付与効果を評価するため官能評価試験を実施した。試験では、炒め感付与剤を添加していない野菜炒め６を炒め感の基準（対照）とし、表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。

◎：平均値２．５以上
〇：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

結果より、炒め感付与剤を添加した野菜炒め１〜５は、炒め感付与剤を添加していない野菜炒め６に比べ炒め感が強く、十分な炒め感が付与されていることが確認された。

Claims

鉄化合物を有効成分とする炒め感付与剤。
鉄化合物の存在下で食品を加熱する、食品への炒め感付与方法。