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TW200803750A - Methods of separating fat from soy materials and compositions produced therefrom - Google Patents

Methods of separating fat from soy materials and compositions produced therefrom Download PDF

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TW200803750A
TW200803750A TW096107221A TW96107221A TW200803750A TW 200803750 A TW200803750 A TW 200803750A TW 096107221 A TW096107221 A TW 096107221A TW 96107221 A TW96107221 A TW 96107221A TW 200803750 A TW200803750 A TW 200803750A
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TW
Taiwan
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fat
protein
soy
extract
composition
Prior art date
Application number
TW096107221A
Other languages
English (en)
Inventor
Donald L Crank
Original Assignee
Specialty Protein Producers Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Specialty Protein Producers Inc filed Critical Specialty Protein Producers Inc
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Description

200803750 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於自大豆物質分離脂肪之方法及由此製得之 組合物。 【先前技術】 黃豆為用於多種食品中之重要食用作物。近來，消費者 對於低脂肪（low-or reduced-fat)高蛋白大豆產品之需求顯 著增加。此外，消費者對於天然、有機且環保或”綠色"之 食品需求愈來愈多。當前商業上使用若干方法來生產用於 食品中之低脂肪大豆蛋白，其包括溶劑萃取及基於壓力之 方法，例如擠壓、壓榨、連續及冷壓法。該等方法產生油 餾份及脫脂薄片或餅。 在溶劑萃取中，使用溶劑（一般為己烧）產生含有殘餘溶 劑之油及薄片。認為該等溶劑並非天然的且不能用於生產 經美國農業部（USDA)有機食品標籤準則認證之有機食 品。 商業上使用擠壓機Μ製法生產有機大豆蛋白產品及有機 大旦何生之油。然而，藉由擠壓機壓製法回收油相對低 :文：且餅中留存相當高百分比之脂肪。此外，藉由擠壓機 壓製法生產之市售部分脫脂餅及粉的特徵為$良的蛋白溶 解度及低蛋白功能性。 在此項技術中需要自大豆蛋白分離大豆脂肪以產生可認 證為有機的低脂肪、富含蛋白之組合物及油的方法。 【發明内容】 119052.doc 200803750 在一悲樣中，本發明提供一種處理大豆物質之方法。大 旦物質經水性萃取產生萃取物，將該萃取物離心分離成富 含脂肪之餾份及低脂肪萃取物。水性萃取可包含將包含水 之水溶液添加至大豆物質中。水溶液可具有約〇l〇 N或更 低之離子強度，且可大體上不含去乳化劑。視情況可進一 步處理富含脂肪之餾份以產生油。可視情況進一步處理低 月曰肪萃取物以產生經蒸發或喷霧乾燥之產品。 或者，可進一步處理並濃縮低脂肪萃取物以產生低脂肪 大豆蛋白組合物。低脂肪萃取物視情況可以有效產生第一 凝乳及乳清之量與酸接觸。可將凝乳自乳清分離以產生第 -低脂肪大豆蛋白組合物。可將第一低脂肪大豆蛋白組合 物洗滌以產生第二低脂肪大豆蛋白組合物。 或者’可藉由過濾濃縮低脂肪萃取物以產生第一低脂肪 大旦蛋白組合物。所得第一低脂肪大豆蛋白組合物可經受 另-輪過濾以獲得第二低脂肪大豆蛋白組合物。 亦提供根據本發明之方法製得之低脂肪大豆萃取物、舍 含脂肪之德份、具有至少65%乾重之蛋白之低脂肪大豆； 白組合物、具有至少85%乾重之蛋白之低脂肪大豆蛋白組 合物、富含大豆球蛋白之餾份、富含M半大豆球蛋白之餾 份、原油、脫膠油、大豆、、占、I 一 ' 大显膠及蛋白脂肪沉降物。 在另-態樣中’提供包含至少約65%乾重之蛋白之大豆 蛋白組合物。該大豆|白έ日人Μ &丄， 蛋白、、且&物係由經非己烷、非醇處理 之大豆物質製備，且贫女曰从 、 胥°亥大丑物質之蛋白質分散性指數 (PDI)為至少約60%。亦提供合古 刀杈仏3有该4大豆蛋白組合物之食 119052.doc 200803750 品 一悲、樣中，提供由包含至少約65%乾重之蛋白之大 一 、、且&物製備的食品。該大豆蛋白組合物係由非己 烷、非醇萃取之大豆物質製得。 在另一態樣中，提供包含至少約55%乾重之蛋白之大豆 萃取物。該大豆萃取物係藉由非己烷、非醇萃取之大豆物 質製得。大豆物質之！>01為至少約6〇%。亦提供含有大豆 萃取物之食品。 【實施方式】 本發明提供藉由水性萃取大豆物質及離心分離水性萃取 物而分餾大豆物質以形成富含脂肪之餾份（或，，乳油，，）及低 脂肪大豆萃取物（較起始大豆物質而言，其具有增加之蛋 白與月曰肪之比率）的方法。可進一步處理該等物質以獲得 具有合意特徵之多種產品。 根據本發明製備之低脂肪萃取物可用於產生具有至少 50%蛋白及15%或更少之脂肪的低脂肪豆乳 一步處理以製造低脂肪大豆蛋白組合物， ’或其可經進 包括含有至少 65%乾基蛋白《低脂月方大豆蛋白組合物(大豆蛋白濃縮物； 美國飼料品管協會（American Association of Fee(j c t 1
Officials)之2006定義）及含有至少9〇%乾基蛋白之低脂肪大 豆蛋白組合物（大豆蛋白分離物）。富含脂肪之餾份可用於 產生油及膠’包括大豆卵構脂。此外’在某些實施例中， 可獲得包含纖維且富集於填脂中之蛋白脂肪沉降物。圖】_ 4描繪可如何處理黃豆物質以獲得適用於製造本發明之多 119052.doc 200803750 種食品及營養品之多種組合物。 依據物質之不同密度離心分離經水性萃取之大豆以形成 相對间密度之低脂肪餾份（低脂肪大豆萃取物）及相對低密 度之富含脂肪之餾份。 本發明之方法中可使用任何合適之大豆物質，其限制條 件為水性萃取大豆物質產生包含能夠藉由離心移除之脂肪 的水性卒取物。大旦物質包括(但不限於)傳統種植作物黃 丑非GM〇(經基因改質之有機體）黃豆、（3MO黃豆及有機 種植s丑合適之大立物質包括大體上全脂肪之大豆物 質，亦即研磨前未經脫脂之大豆物質。或者，大豆物質可 f由任何合適之方法部分脫脂。獲得經部分脫脂之大豆物 貝之方法在此項技術中已知，且包括（但不限於）螺旋壓 製、擠壓機壓製、冷壓、使用(例如)二氧化碳、氮氣或丙 烧之高壓液體萃取及超臨界流體脂肪萃取。視情況在水性 萃取及離心脂肪分離之前將如此製得之經部分脫脂之餅研 磨成經部分脫脂之粉。在該等實例中，使用在離心脂肪分 離之前使用擠壓機壓製方法或使用二氧化碳之高壓液體萃 取（HPLE)方法部分脫脂之粉及餅。市售粉、薄#、餅、碎 榖及粕亦可用於離心脂肪分離方法中。 1平爾緣寻万法f使用之大豆物質以藉由任何合適之方 法處理’該等方法包括(但不限於)藉由對流空氣通風、筛 選法或此項技術中已知之其他方法乾燥、調節以達成平衡 水分含量、脫殼、裂化及清潔以自大豆物質移除雜質、雜 草、殼或其它不合意的物質。視情況藉由使用任何合適之 119052.doc 200803750 方法研磨來進一步處理該等大豆物質，該等方法包括（作 不限於）使用錘碎機、輥磨機或螺旋型研磨機。所得粉可 具有多種粒徑。合適地，將40目至1〇〇〇目粉用於萃取，更 合適地使用100目至600目粉，但可使用任何合適之粉、薄 片、碎榖、粕或餅。 大體上全脂肪之大豆物質可含有大於約1〇重量％之脂肪 含$。合適地，大體上全脂肪之大豆物質之脂肪含量大於 約15重量％、20重量％或甚至25重量％。經部分脫脂之大 豆物質包括其中已移除至少部分脂肪的任何大豆物質。部 刀脫月曰大豆物質之脂肪含量可大於約3重量％、5重量％、 1 0重量％或1 5重量％之脂肪。 以水溶液萃取全脂肪或部分脫脂之大豆物質。如本文所 使用之術語”水溶液，，包括大體不含溶質之水（例如自來水、 洛餾水或去離子水）及包含溶質之水。熟習此項技術者應 瞭解，水溶液可含有諸如鹽、緩衝液、酸及鹼之添加劑。 由於脂肪分離可藉由本發明之方法在不添加去乳化劑之情 況下實現，因此水溶液合適地大體上不含去乳化劑。大體 上不含去乳化劑之水溶液包括彼等含有約〇〇1重量％或更 /去乳化劑之水溶液。合適地，該水溶液含有約〇 〇〇5重 或更少，或更合適地約〇〇〇1重量％或更少去乳化劑。 合適地，水溶液之離子強度為約〇1〇 N或更小，更合適地 為約〇.〇7 Ν、〇·〇5 N或0·02 N或更小。萃取溫度可介於約 32F與約2〇〇卞之間，合適地約32卞至約15〇卞，更合適地 "方；約8〇°ρ與約15〇卞之間，更合適地介於約9〇卞與約 H9052.doc 200803750 F之間，且甚至更合適地介於約⑴卞與^卿之間。 具有不:功能特徵之產品可藉由包括添加劑或改變萃取溫 度來獲得。
”在以下實例中’以與各份大豆物質約4重量份至約16重 w之比率將水添加至粉中。然而’可使用更多或更少 二在該等實例中’藉^添加氫氧化約調整_以有助於 :二二。可添加其他驗來調整阳值，該等驗包括(但 ^ ^ 見虱化鉀。合適地，將pH =^編崎侧之間，甚至更地，將PH 地广,於約7·°與約9.〇之間以使萃取最優化。合適 或二：:：約7·0,且更合適地ΡΗ值為約7.5。可在擾拌 =_的^兄下進行萃取歷時有效萃取蛋白之時間。合 ^ ^ ，卒取進行至少10分鐘，且更入、ϋ^ 八 且更口適地卒取進行至少3〇 刀，，里、小時、2小時或4小時。孰習此 可使収短或更長的萃取時間。μ*者應瞭解， 在猎由離心移除脂肪前可將萃取 副產_如不可溶纖維顧份或豆渣(。kara;)中 傾析器、圓盤式除於潰器、圓盤式澄清器或類似 分離之前利用==體。在該等實例中’在離心脂肪 纖維館份。可離心機或臥式傾析器移除不可溶 處理及乾燥以用1維顧份用於動物飼料，或進—步 /、 作動物或人類食物成份。 視情況，為御4 不可溶副產物；L回收率：可藉由將水溶液添加至 ，w上離〜來洗滌不可溶纖維餾份。視情 119052.doc 10 200803750 =使用圓盤式澄清離心機以移除殘餘不可溶纖維館份。 =使所得萃取物經受如下詳述之離心脂肪分離。 可比^而5 ’错由離心脂肪分離’相對大的低密度脂肪球 :小、較高密度脂肪球更完全地自水性萃取物中分離 。」曰肪球尺寸會受到大豆物質之製備及萃取條件影響。 I藉由以維持水性萃取物中脂肪球與水之間的密度差I方 4備萃取物來改良離心脂肪分離。可藉由以下方式來增 知肪之離心分離：使機械處理最少；使在脂肪分離之前 物質之儲存及於熱量中之曝露最少；在接近使用時刻 正體、未知傷之豆形式處理原材料；使移除殼後於空氣 中：曝露最少；減少水性萃取物中之微生物生長；減少水 ρ卞取物中之泡沫產生；減少水性萃取物中之空氣夾帶； 理條件及熱處理（其不增加水性萃取物之游離脂肪 酉夂含置）；消除促進乳化之處理；維持萃取物之pH值於約 6_〇以上。合適地’遵循離心分離能夠自水性萃取物移除 約40%以上、5G%以上、6()%以上浙。以上、齡以上或 90〇/〇以上或更多脂肪。 卞取物之離〜为離可藉由任何合適之方法完成且可 以=批法、半連續法或連續法進行。簡言之，可將水性大 旦卞取物遞达至一在允許自剩餘萃取物中分離至少一部分 脂:之條件下操作的連續圓盤式分離器中。該分離器可經 組悲以具備—轉鼓（S()lid b()wl)或具備—連續或間歇式固體 排放設計。同樣可改變圓盤角及圓盤間距。在一實施例 中’使用諸如得自Westfalia Separat〇r㈤㈣心（〇eide. 119052.doc 200803750
Germany)之ΜίΜ 254型連續排放圓盤式兩相轉鼓分離器。 或者’可使用諸如得自WestfaIia ㈤⑽心 (Oelde，Germany)iMRPX_418 HGV型三相分離器。使用 二相分離器允許同時自低脂肪大豆萃取物及富含脂肪之餾 份分離不可溶副產物（例如不可溶纖維餾份或豆渣）。 在另只轭例中，在如上所述自低脂肪萃取物離心分離 富含脂肪之餾份前，藉由離心自水性萃取物移除至少一部 分不可溶纖維(例如豆渔)。較佳地，一些纖維保留於水性 萃取物中。接著可使用三相分離器形成低脂肪萃取物、富 3月曰肪之餾知及合有蛋白、脂肪及纖維之沉降物（蛋白脂 肪:冗降物P如實例5所示，此蛋白脂肪沉降物具有由約 蛋白、，、勺30/。月曰肪及約1〇%纖維組成的獨特組合物。 相對百分比可視起始物質之組成及用於萃取及離心分離之 條件而又化。蛋白脂肪沉降物富集於碟脂中，且可適用於 生產食品或營養品。 :藉由根據斯托克斯⑻处⑻定律改變用於離心分離之 二定參數來改變自大豆萃取物移除之脂肪百分比。脂肪移 ;效率會受到改變萃取物饋入分離器之速率(時間)或分離 :力之卜力（角速度）之影響。離心脂肪分離會導致低脂 辦卒取物中蛋白與脂肪之比率較離心脂肪分離前之萃取物 ：2倍。合適地，蛋白與脂肪之比率增加約3倍、4倍 :夕二隹〜月曰肪分離過程可移除至少約40重量％之萃取 肪3 $ °合適地’離心脂肪分離過程可自萃取物中移 “ 6〇重量％、7〇重量％或甚至更多脂肪。合適地，藉由 H9052.doc 200803750 该專方法赞k ® ^ ^ , -曰肪卒取物之蛋白與脂肪比率為4.1。 更合適地，蛋白鱼 丁 qti。 甚至叫。與"肪之比率為約。……、心或 J二取物移除之相對脂肪量亦可受到改變萃取物之IM. 的影響。例如，大豆物質之研磨方法、萃取及處理= 藉由離心脂肪分籬μ t *十取及處理會影響 肪量。熟習此項技術者應瞭 '卩彡#方式改變製備彳法來改變脂肪分離嗖 率’該等方式包括(但不限於)改變大豆萃取物之密度、； 取溫度或萃取物中脂肪球之尺寸。儘管可使用任何溫度來 進行離心脂肪分離，但介於約12(rF與約·卞之間的溫度 合適。更合適地，#用介於約12昨與約15〇卞之間的溫 度0 可進步處理富含脂肪之餾份（或乳油）及低脂肪萃取物 (低脂肪豆乳）以產生低脂肪大豆蛋白產品及大豆衍生之 油。可將富含脂肪之餾份冷卻且儲存於冷凍槽中以用作其 他應用中之食物成份，或使用此項技術中之方法進一步處 理以移除至少一部分水以產生大豆衍生之油及膠。（參看 Erickson等人，1980· Handb00k 〇f s〇y 〇il Pr〇cessing and
Utilization, American Soybean Association and the
American Oil Chemists Society，St. Louis, Missouri and
Champaign，Illinois，其係以引用之方式全部併入本文 中）。低脂肪萃取物可用作低脂肪豆乳或可使用此項技術 中已知之方法進一步處理以產生蛋白濃縮物或蛋白分離 物。（參看 Zerki Berk，1992· Technology 〇f Production of 119052.doc 13 200803750
Edible Flours and Protein Products from Soybeans, Food and Agriculture Organization of the United Nations
Agriculture Services Bulletin No. 97, Haifa, lsrae卜其係以 引用的方式全部併入本文中 離心脂肪分離後，可如圖1所描繪使用所得低脂肪大豆 取物產生低脂肪或無脂肪豆乳產品。低脂肪豆乳可作為 液體（例如豆乳）消費或可用於製造多種食品。舉例而言， 可調整固體濃度或pH值，可包括添加劑，或可使低脂:萃 取物經受進一步處理以產生特定低脂肪大豆萃取物產品。 食品包括（但不限於）豆乳飲料、酸乳酪或如下所述其他對 特定食品應用有利之具有功能特性的產品。視情況，可將 一部分富含脂肪之餾份添加至低脂肪萃取物中以產生且有 精確蛋白與脂肪比率的大豆萃取物。舉例而言，低脂肪大 -萃取物中應可添加有脂肪以產生低脂肪而非無脂肪產 品。或者’低脂肪大豆萃取物可於蒸發器中冷凝，或可細 =乾燥…低脂：大豆萃取物粉末。熟習此項技術者 ……、早，低月曰肪大且萃取物粉末亦可用於多種食口中 :増蛋白與脂肪之比率而定，指定豆乳產：為低脂 “Γ及Γ不可_可經有機認證之無月旨豆乳產品。如 貫例1及2中證實，本文揭示之方法產生可用於製造無脂可 經有機認證之豆乳的大豆蛋 ：θ 由自大豆萃取物中移除足夠t 曰 月方士一 足夠月曰肪，或者將月旨肪添加回低脂 肪大丑卒取物中來產生 * 率為至w、41r / 礼’使得蛋白與脂肪之比 h I(w/W)，或每8盎司份約⑸純肪或更少，假 119052.doc 14- 200803750 疋大显基乳產品通常含有每份至少6.25 g蛋白。該等低脂 肪丑乳產品含有以乾燥固體計至少約55%之蛋白及約15% 或更J乾重之酸水解脂肪。合適地，低脂肪豆乳產品含有 至多約10%乾重之酸水解脂肪，或更合適地約7%或更少乾 重之酸水解脂肪及至少約60%乾重之蛋白。更合適地，低 脂肪豆乳中蛋白與脂肪之比率為約5:1 (w/w)，或更合適地 為4 8.1 (w/w)或更高。如上所述，可藉由調整脂肪分離法 之參數改變藉由離心脂肪分離移除之脂肪量以藉由離心移 除額外的脂肪產生不含脂肪或無脂豆乳使得一 8盎司份之 乳含有0.5 g脂肪或更少。不含脂肪之乳中蛋白與脂肪之比 率為至少約12:1 (w/w)。 可藉由熟習此項技術者已知之方法分餾低脂肪萃取物以 產生大豆蛋白餾份。簡言之，可將任何種類之水溶性鹽及 亞硫酸根離子（包括（但不限於）亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、碳 酸納、氣化鎂及氣化鈣）添加至低脂肪萃取物中。接著， 用酸將低脂肪萃取物之pH值調整至特定pH水準（通常介於 pH 5.0至pH 7.0之間）。降低之pH值使得11S蛋白餾份沉澱 且使得產生富含11 S之沉澱物及液體萃取物。接著，可將 液體萃取物進一步pH值調整至介於約ρΗ 4.0與約pH 5.0之 間（例如）以濃縮且沉澱富含7S之大豆蛋白餾份。可使用其 他分鶴步驟以使用較窄之pH範圍進一步分德剩餘液體萃取 物（例如分離2S及1 5S餾份）。實例6提供一種將低脂肪大豆 萃取物分餾成富含伴大豆球蛋白之餾份及富含卜伴大豆球 蛋白之餾份的額外方法。 H9052.doc 15 200803750 或者，可使用此項技術中已知之其他方法產生多種大豆 蛋白顧份。舉例而言，2S、7S、118及lss蛋白為最常報導 之大豆蛋白館份。作為食物來源（CRC press，Cleveland，
Ohio，1971)之黃豆報導2S蛋白餾份（8,000-21，500 M.W.)通 常佔蛋白總重量之大致22%，7S(110,〇〇〇-21〇,〇〇〇 M.w)佔 蛋白總重量之大致37%，11S(約35〇,〇〇〇 Mw·)佔蛋白總重 量之約31%且15S (約600,000 M.W·)佔脫脂大豆產品之蛋白 組合物之大致11%。該等蛋白餾份可在pH 4.0_5 〇範圍内之 等電pH下自溶液中沉澱。Davidson等人揭示多級大豆分離 物之分離回收方法（美國專利第4，172,828號）。Shemer揭示 在抗氧化劑存在下，在pH 5.1-5.9下萃取水溶性蛋白及碳 水化合物組分，隨後用磷酸調整ρΗ 4·5以提供含有7〇重量 %以上7S大豆蛋白餾份的黏性蛋白溶液（美國專利第 4,188,399號）。John R· Turner 揭示在 pH 6.4-6.8下使用諸如 亞硫酸鈉、碳酸鈉或氫氧化鈉之鹼性物質萃取大豆球蛋白 (美國專利第2,489,208號）。接著大豆球蛋白藉由（諸如）以 二氧化硫調整萃取物至其等電pH (例如ρΗ 4·2-4·6)而自萃 取物中 >儿氣。Howard揭示藉由在氯化納及亞硫酸氫鈉存在 下，在pH 8.0下萃取水溶性蛋白及碳水化合物來分離3種 不同大豆蛋白餾份，隨後用酸調整pH 6 〇以提供丨丨s沉澱 物德份（美國專利第4,368，151號）。熟習此項技術者應瞭 解，經分餾之蛋白具有多種用途。 可視情況藉由此項技術中已知之濃縮及分離方法（諸如 蛋白之酸沉殿及過濾，包括例如超濾、微濾或滲濾）進一 119052.doc 16 200803750 步處理低脂肪萃取物來製造低脂肪大豆蛋白組合物。 方法可用於生產可認證為有機的大豆蛋白組合物。視所用 2特定方法及起始物質而定’所製得之蛋白組合物可為含 有以乾重計至少65%蛋白之濃縮物，或含有以乾重計至少 9〇%蛋白之分離物。合適地，最終蛋白組合物含有以乾i 計至少約65%、75%、85%或9G%之蛋白。最終蛋白產 包含蛋白與脂肪之比率為至少的' 7 / πσΤ 半為至）約5:1 (w/w)且視情況蛋白盥 脂肪之比率為約8:1 ’約10:1或甚至約12:1 (w/—或更高。、 低脂肪大豆蛋白組合物可含有約15%或更少乾重之脂肪， 且合適地含有約10%或甚至約7%或更少乾重之脂肪。 在實例1-3中’如圖2所描緣，低脂肪萃取物中之蛋白藉 :酸沉澱濃縮並藉由離心分離以自部分脫脂或全脂大豆： 質ί生大豆蛋白濃縮物或分離物。簡言之，可藉由添加諸 如#才豕酸之酸至蛋白之等電點來沉殿低脂肪萃取物中之蛋 。。可在連、..只臥式傾析器、圓盤式澄清器或圓盤式除於渣 益（诸如以下實例所使用之可自Westfalia Separator InduStries(0elde，Ger_y)購得之圓盤式澄清離心機沾_7 中自第-乳清分離沉殿之蛋白（”第—凝乳”）。經分離之 第-凝乳組成第一低脂肪大豆蛋白組合物。藉由將水溶液 、 弟大豆蛋白組合物中並離心來洗縣實例中製得之 第大且蛋白組合物從而產生具有更高蛋白濃度之第二大 旦蛋白組合物。在各實例中’產生含有至少9〇%蛋白之大 豆分離物。 在κ例4中如圖3所描繪，藉由超濾濃縮並分離低脂肪 H9052.doc 200803750 萃取物以自全脂大豆物質產生大豆濃縮物。亦可使用該方 法以由藉由此項技術中已知之任何方法製備之部分脫脂大 豆物質產生大豆蛋白組合物’該等部分脫脂大豆物質包括 (但不限於）經錢、冷壓、高壓液體萃取或超臨界流體萃 *大豆物貝。此方法包括使该低脂肪萃取物穿過微孔超 濾膜系統以產生富含蛋白之保留#。可將得自超滤作用之 富含蛋白之保留物(第一低脂肪大豆蛋白組合物)改質並乾 無為粉末以產生蛋白濃縮物’或在第二級滲遽或超遽過程 中進-步加以處理。第二保留物組成第二低脂肪大豆蛋白 百物除起濾之外，热習此項技術者應瞭解，可使用任 何適合自水溶液濃縮及分離蛋白之方法來獲得蛋白濃縮物 或分離物。 ^習此項技術者可使用本文所述之大豆蛋白組合物來製 造多種產品。舉例而言，可調整固體濃度及pH或改變反應 條件以產生具有不同功能特徵之蛋白產品。此外，可包括 多種添加劑或使用該等濃縮物及分離物執行程序來產生對 特定應用有利之具有功能特性的特定產品。舉例而言，可 將-部分富含脂肪之餾份添加至大豆蛋白組合物中以調整 :白與脂肪之比率。藉由該等方法製備之大豆濃縮物及分 =物可用於製造多種不同類型之產品。可在嘴霧乾燥器、 :驟乾燥器或熟習此項技術者已知之其他類似食品級乾燦 糸統中將所得大豆蛋白分離物或濃縮物乾燥成自由流動之 粉末。 精由此方法製得之產品較當前可購得之可認證為有機的 H9052.doc 200803750 大显蛋白產品（例如彼等由擠壓機壓製大豆物質產生者）具 有'㈢加之功％性’其部分係由於具有高蛋白分散性指數 (PDI)之大豆物質可用作起始物質。改良之功能性部分係 知因於在處理大豆物質期間減少於熱量中之曝露。減少之
PDI為降低之功能性的一個合適度量。此外，所得產品不 含有與己烷或醇萃取大豆物質相關之不當雜質。在一實施 例中’大豆濃縮物及分離物係由pDI為至少約6 5 %之全脂 大立物質產生。合適地，全脂大豆物質未經己烷或醇萃取 且PDI為至少約70% ;甚至更合適地，大豆物質之pDI為至 少約80%。量測蛋白質分散性指數以確定起始大豆物質之 相對可卒取性，且該蛋白質分散性指數為所得大豆蛋白組 合物之溶解度指標。在0%]00%範圍内，低？]〇1指示低蛋 白可萃取性且高PDI指示高水準之蛋白可萃取性。pm法為 AOCS，第5版，MethodBa 1〇_65之推薦實踐。該方法中， 將樣品置放於懸浮液中並以8500 rpm摻合1〇分鐘。離心一 部分樣品漿並就Kjeldahl蛋白分析_等份清液。將清液蛋 白值除以樣品蛋白值並乘以100得到蛋白質分散性指數 (PDI)百分數。 本發明之產品具有大豆物質蛋白濃缩铷 立 /辰細物及分離物中認為 合意的一些功能性。已評估或當前 田月J止δ平估根據本發明製造 之低脂肪大豆蛋白的下列功能性··表 衣向疏水性、水結合能 力、脂肪結合、乳化、凝膠硬度及變》 久文心性、溶液粒徑、溶 解度、分散性、起泡能力、黏度、顏$ 一 顏色及味道以及其他。 大豆蛋白組合物之表面疏水性為蛋 ~贪Θ組合物用於食品中 H9052.doc 19 200803750
之重要功能特性。表面疏水性藉由螢光探針法測定（如 nHydrophobicity determined by a florescence probe method and its correlation with surface properties of proteins'' A
Kato，S· Nakai，Bio chimia et Biophysic a Acta·;第 624 卷，第 7 3-20麓，⑴中所述），其係以引用之方式全部併入本 文中。根據本方法，蛋白歸因於其兩親性而吸附於油與水 之間的界面，其導致界面張力顯著降低而易於促進乳化。 更疏水之蛋白（其更大程度地降低界面張力）展示優良的親 月曰物貝（包括順十八碳四稀酸）結合力。在與蛋白結合時， 順十八碳四烯酸發出螢光且提供蛋白表面疏水性之量測。 以螢光方式用界面張力測定之蛋白表面疏水性與蛋白乳化 活性之間存在有力關聯。特定而言，螢光斜率法可直接與 蛋白組合物之功能特性及其對乳液系統之適用性相關聯。 如實例7所示，發現使用離心脂肪分離由全脂大豆物質 製備之蛋白組合物的疏水性顯著高於藉由其他方法製備之 蛋白組合物的疏水性。由全脂大豆物質製備之大豆蛋白組 2物的表面疏水性產生螢光強度對蛋白濃度大於約丨〇 q， 。適地大於約110之斜率。所觀察之表面疏水性比對經己 烷萃取或熱壓之大豆物質所觀察之表面疏水性高至少 1 5¾ ’且合適地至少約2〇%。 w蛋白.水凝膠強度為使用大豆蛋白組合物製備之冷凍凝 膠的強度度量。使用TX_TIf構分析儀來量測凝膠之強 度丄該質構分析儀驅動一圓筒形探針進入凝滕中直至凝膠 被仏針刺破並由記錄之凝膠破裂點（公克）來計算凝膠強度 H9052.doc -20- 200803750 (牛頓）。 如貝例1 1所報導，在不考慮所用原材料之情況下，所有 使用如本文所述之脂肪分離方法製得之產品的膠凝強度均 高於所測試之其他市售有機大豆蛋白產品。特定而言，全 脂大旦物質及HPLE製備之大豆物質的膠凝強度遠大於市 售產印的膠凝強度。組合物之膠凝強度比藉由熱壓法脫脂 之大旦蛋白組合物的膠凝強度高至少約2〇%。如藉由實例 11之方法所量測，合適地，蛋白組合物之凝膠強度大於約 2.2牛頓，合適地大於約2·3牛頓且更合適地大於約2·4牛 頓。因此，本發明之大豆蛋白組合物適合用作多種食品中 之高凝膠食物成份，諸如煉合肉（meat emiUsion)、仿造 肉、酸乳酪、仿製乾酪及其他需要能夠在水中形成蛋白凝 膠之產品。 蛋白··油：水乳液強度為冷凍油及水乳液與大豆蛋白強 度的度畺。使用TX-TI質構分析儀來量測乳液之強度，該 質構分析儀驅動器一圓筒形探針進入乳液中直至乳液被探 針刺破並由記錄之質乳液破裂點計算乳液強度。如實例12 中所報導，由全脂或HPLE大豆物質製得之蛋白組合物之 乳液強度顯著大於市售大豆蛋白組合物之乳液強度。大豆 蛋白組合物之乳液強度比藉由熱壓法脫脂之大豆蛋白組合 物之乳液強度高至少約20%。需要更高之乳液強度來產生 煉合肉產品。如藉由實例12之方法所量測，蛋白組合物之 油乳液強度大於1·〇牛頓，合適地大於牛頓，更合適地 大於1.2牛頓，且甚至更合適地大於ι·3牛頓。本文製得之 H9052.doc 21 - 200803750 所有大豆蛋白均可用作多種食物系統中之蛋白乳化劑，諸 如仿造肉、酸乳酪、仿製乾酪及其類似物。 本文所述之低脂肪大豆蛋白組合物合適地大體上無味且 呈米白色，使得其於食品生產中之使用不會對食品之味道 及顏色產生負面影響。 離心脂肪分離技術產生亦可含有高含量有益微量組份 (諸如異黃酮、磷脂、皂角苷、生育酚及固醇)之大豆蛋白 組合物。已評估若干該等微量組份之含量。 植物固醇為具有與膽固醇類似之化學結構及生物功能的 植物化合物。歸因於其與膽固醇之結構相似性，首先研究 植物固醇之膽固醇吸收抑制性。除其降低膽固醇作用之 外植物固醇可具有抗癌、抗動脈粥樣硬化、消炎及抗氧 化活性。近來已廣泛評論植物固醇作為抗癌膳食組份之作 用（Journal of Nutrition 2000; 130:2127-2130)，且發現植物 固醇攝入與乳癌、胃癌及食道癌逆向相關。1999年，FDa 允卉每份含有最少6·25公克大豆蛋白之食品標記為降低膽 固酉予且改良心臟病。已發現大豆蛋白中之固醇涉及降低膽 固醇。尤其較經己烷萃取之蛋白組合物而言，本文所述之 蛋白組合物具有增加之固醇含量。參看實例丨〇。 可使用低脂肪大豆萃取物及低脂肪大豆蛋白組合物來製 造多種食品。該等食品包括（但不限於）糖果產品、焙烤產 σσ、注射肉製品、乳化（emulsified)肉製品、碎肉製品、仿 ^肉製品、毂類、禾榖條、仿造乳製品、飲料、豆乳液體 或粉化膳食配方食品、組織化大豆製品、麵食、健康營養 】19052.doc -22- 200803750 補充品及營養侔。— 糖果言，糖果產品可包括（但不限於） '3 。焙烤產品可包括（但不限於）麵包、捲、餅 乾、蛋糕、酵母培烤商品、小穌餅、糕餅或點 =品包括(但不限於)火腿、家禽製品、火雞製:;、、雞 Α "σ /每味製品、豬肉製品或牛肉製品。乳化肉製品包 括（C不限於）香腸、布拉德香腸（bratwurst)、薩拉米香腸 (口』請】）、波隆那香腸（bol〇gna)、午餐肉或熱狗。碎肉製 二已括(仁不限於)魚棒、肉餡餅、肉丸、碎豬肉製品、碎 家禽製。口彳海味製品或碎牛肉製品 ⑽限於)香腸、銘餅、碎素奶一/= C_ble)、午餐肉或熱狗。仿造乳製品包括（但不限於）奶 製品、酸乳路製品、酸乳油製品、打發鮮奶油(w— 啊㈣、冰淇淋、乾路，昔（shake)、咖啡奶精（牆e whiter)或乳油製品。膳食配方食品包括（但不限於）嬰兒 配方食品、老年配方食品、減肥製劑、增重製劑、運動飲 料或糖尿病治療製劑。 可藉由改變食品中之成份來製備幾乎無窮多種的若干食 品。舉例而言，可使用本文所述之蛋白組合物作為部分或 完全蛋白來源來產生多種即飲飲料。熟習此項技術者可改 變蛋白、糖來源、脂肪及油、維生素/礦物摻合物、香 料、膠及/或香料之類型及含量來產生經設計滿足特定營 養需求、產品銷售需要或目標人群之飲料產品。舉例Z 言’可使用大豆組合物作為部分或完全蛋白來源來產生營 養條。熟習此項技術者可改變蛋白、糖來源、脂肪及油: 119052.doc -23 - 200803750 維生素/日礦物摻合物、香料、包衣膠及/或香料之類型、質 、及3里來產生經设計提供特定組合物以滿足特定營養需 求、產品銷售需要或目標人群之營養條。 可藉由自富含脂肪之餾份移除至少一部分水來將富含脂 肪之館份（或乳油）處理成原油。預期所得原油較當前可得 之其他原油製劑具有增加之功能性及微量組份含量。原油 乂及由原/由製得之任何油的游離脂肪酸值一般低於由熱壓 ，之大丑物質製得之類似油的游離脂肪酸值。可藉由如實例 8所述之標準方法來量測油之游離脂肪酸值。起始大豆物 質之游離脂肪酸值可小於丨〇。所得原油及由原油製得之 產物的游離脂肪酸值可為約2·〇或更小，或更合適地約 1·5、1·〇、〇·7、〇·5或更小。 可藉由熟習此項技術者已知之方法進一步處理原油以產 生多種組合物。處理原油之第一步驟包括藉由添加酸及離 心分離所得膠來移除鱗脂及可水合之碟脂（”脫膠”）。可分 ； 析所得膠之填脂及礦物含量。可使用諸如下列方法之標準 方法來評估膠以及原油及脫膠油中包括Mg、Ca、Na、 Fe、K、P及Cl之若干礦物之含量：裘7(5焱 985.35, Minerals in ready to Feed Milk Based Infant Formula, 1997, Standard Methods for the Examination of Water & WasteWater， Method 3111， Metals by Atomic Absorption Spectrophotometry， 1999 及 AACC 第 10 版. Method 40-71，Sodium and Potassium by Atomic Absorption Spectrophotometry，7外9 ’其各自全部併入本文供參考。 119052.doc -24- 200803750 。玄等恥中之尤其重要的組份為大豆卵磷脂。膠品質的—個 測里為膠中所存在之不溶於丙蜩物質的量。可如實例$所 述量測膠中不溶於丙酮之物質。 分離後，膠可經乾燥及漂白或進一步純化以產生多種類 型及品質之卵磷脂。卵磷脂在食物及食品中係用作乳化 劑、穩定劑、防濺劑、生麵團改良劑、保鮮劑及抗氧化 劑。舉例而言，使用卵磷脂以促進人造奶油之固性及提供 入。周未、醬及其他乳油製品一致的質地。卵磷脂亦可用 於培烤產品、巧克力、即食食物粉末及其他食品應用中。 ㈣脂亦可用於巧克力、麵包、糖果產品、即食食品及包 衣中，及可在其他應用中用於油炸期間抵抗飛濺。 脫膠油可經進一步精製以移除游離脂肪酸。諸如豆油之 食用原油通常含有影響其品質之不當量之游離脂肪酸。術 語，|游離脂肪酸"（FFA)係用於區別未與甘油分子化學結合 為羧酸酯之脂肪酸。FFA較酯化脂肪酸容易氧化，因此可 使脂肪及油傾向於氧化酸敗，其特徵為描述為"苦"之異 味。若脂肪及油純淨，則其幾乎完全由脂肪酸及甘油之_ 組成。"脂肪”在室溫下為固體，”油"在室溫下為液體。當 脂肪及㈣於烹調時，其趨於分解、降解及水解成游離月田旨 肪酸、甘油及其他極性物質。游離脂肪酸為此降解之有害 產物。 亦可測定多#乳油樣品中之脂肪酸組成、總飽和脂肪及 總不飽和脂肪。藉由水解法萃取脂肪及游離脂肪酸；將脂 肪萃取於醚中、4化且接著甲醇化成脂肪酸甲_ 119052.doc -25- 200803750 (FAMES) °藉由毛細管氣相層析定量量測FAMES。該程序 係基於以下兩種官方方法（〇fficial method) : (1) 版 Method 996,06，Fat (Total，Saturated and Unsaturated) in Foods，2001，反 〇 A〇cs，第 5版，Meth〇d Ce 2_66,
Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids，199，矣各鱼 係以引用的方式全部併入本文中。 可採用多種技術自粗脂肪及油移除游離脂肪酸及其他雜 貝。脂肪及油之精製及除臭為脂肪及油工業中非常常用於 移除FFA之技術。大多數歐洲及美國精製者所使用之鹼精 裝(Braae，B·，J. Am· Oil Chem· Soc 53:353 (1976); Carr，R. A” h Am· 0il Chem· s〇c· 53:347 (1976)，其係以引用的方 式全部併入本文中）包括加熱脂肪或油，接著用濃氫氧化 鈉苛性鹼溶液對其加以處理。接著自所得皂腳分離原油。 皂腳可用&製造肥皂或可藉由用強無機酸處理而變回游離 脂肪酸’其接著可用作動物飼料或進一步處理以產生墓餾 脂肪酸。 ' 藉由用諸如/舌性碳之固體吸附劑(其接著可藉由 =移除)處理來漂白精製油館份。在脂肪及油工業中非 常：用於自原油移除臭味物質之除臭可藉由在高真空下塞 汽蒸館熱油來完成。哈鱼 、 ^除臭過程同時移除FFA、脂溶性維生 : =、D、K)、單甘…固醇及-些諸如類胡蘿葡 =!。：:、亦剝奪脂肪及油之芳香及風味，其產生無 、=:。…旨肪及油之游離脂肪酸含量為彼等脂肪及 …貝、風味及氣味的關鍵因素。所得經精製、漂白及 119052.doc -26 - 200803750 除臭（RBD)之油可用作沙拉油或烹調油且如對熟習此項技 術者顯而易見亦可用於多種食品應用中。 下列實例僅意謂說明而不意欲限制本發明之範_。 實例1 使用酸沉澱法由擠壓機壓製之大豆粉製備低脂肪大豆蛋白 產品。 由Natural Products, Inc.獲得經部分脫脂、擠壓機壓製之 大豆粉（批號092605 ’ Grinnell，I〇wa)。使用機械的擠壓壓 製機（Instapr。™ Dry Extruder and c〇ntinu_ H〇riz〇ntal
Press，Des Moines，IA)使脫殼黃豆塊部分脫脂。將部分脫 月曰大豆餅研磨成1 〇 〇目部分脫脂大豆粉，近似分析具有 5.0%水分、54.0%乾基Kjeldahl蛋白、；π·7%乾基酸水解脂 肪且蛋白與脂肪比率為4.6:1。 在本實例及所有以下實例中，藉由標準方法量測乾基蛋 白與脂肪比率。使用Kjeldahl法測定大豆物質之蛋白含量 (AOAC 第 18版，Method 991.2.2，Total Nitrogen in Miik， 1994，其係以引用之方式全部併入本文中）。簡言之，使 用I催化蜊及熱量使樣品消化。經由添加氫氧化鈉使經 消化之樣品呈驗性。接著使用蒸汽蒸《品，釋放氨氣。 將氨氣收集於接收容器中，並用標準酸溶液反滴定。接著 計算氮含量。藉由以氮含量乘以蛋白因數（亦即對於大豆 物貝而a為6.25)來測定蛋白含量。以重量分析方式確定大 旦物質之脂肪含量。簡言之’將樣品稱入則⑽心燒瓶 中添加酸亚加熱樣品直至固體分解。冷卻樣品且接著使 119052.doc -27- 200803750 用醇、乙_及石油崎萃$。離心燒舰且將所㈣/脂肪層 “,預先稱重之鋁皿中。視脂肪含量而定，使樣品經受 一系列2或3次萃取M吏醚蒸發並置放於-烘箱中乾燥。將 樣品乾燥器中冷卻且接著如〇fficial Meth〇d 〇f AOAC 922.06, Fat in Fl_ (其係以引用的方式全部併入本 文中）中所述稱重。此外，使用標準程序以重量分析方式 測定大豆物質中存在之總固體。簡言之，將樣品稱重且視 樣口口類51而疋將其置放於一特定溫度之烘箱中歷時特定時 間。對於粉末樣品而言，使用設定為i〇〇它之真空烘箱歷 時5小時。將樣品自烘箱移出且於乾燥器中冷卻。將冷卻 之樣σ口稱重且如官方分析方法」以〇心⑹乃<
Analytical Chemists (AOAC)，第 18版，927.〇53 Moisture in Μ说（其係以引用的方式全部併入本文中）中所述計 算總固體/水分。 在100加余攪拌槽中於120°F下用640磅自來水萃取5〇石旁 部为脫脂大豆粉。藉由添加一榜氫氧化鈣（c〇dex
Mississippi Lime Company，Saint Genevieve，Mo)將萃取漿 之pH值調整為10·3且保持2小時之平均時間。使用一高卜 力、圓盤式澄清離心機（SB_7型，Westfalia
Industry GmbH，Oelde，Germany)以每分鐘 5.5磅之萃取物 流速在2·5秒持續時間之間歇固體排放下經5至8分鐘循環 自不可浴副產物（豆渣）分離大豆萃取物。收集不可溶副產 物（20·2石旁固體）且其含有ΐ7·3%固體及e go/。Kjeidahi乾美 蛋白。 119052.doc -28- 200803750 將大豆萃取物加熱至150T且將其遞送至一高g_力連續 排放圓盤式分離器（MIM254型，Westfalia Sep
Industry GmbH, 〇eide，Germany)中以分離脂肪。分離器經 組態為熱奶或冷奶分離器，#具有與橫向呈52.5度之圓盤 爐身角圓盤與轉鼓之間間距為〇·5 mm而不排放固體。分 離器係以每分鐘1㈣之速率饋料，將大豆乳油（富含脂肪 之顧伤）自低脂肪大豆萃取物分離。以大豆乳油形式移除 大丑萃取物中69%之脂肪，產生低脂肪大豆萃取物。低脂 肪大豆萃取物包含以·6:1之蛋白與脂肪比率，具有60.2% Kjedahl乾基蛋白及3·2%乾基酸水解脂肪。 在140 F下藉由向攪拌槽中添加檸檬酸粉末（擰檬酸，無 水 FCC 級 ’ xena Internati〇nal，Inc·，p〇i〇, il)至阳值為々 $ 使^月曰肪大五萃取物沉殿。在輕微擾拌下使混合物保持^ 分鐘’且接著以每分鐘5·5磅之萃取物流速在2·5秒持續時 間之間歇固體排放下經6至1()分鐘循環將其連續饋送至一
心力、圓盤式澄清離心機（SB_7型，編㈣ I油stry GmbH，Oelde，Germany)tt7以自乳清分離凝乳（沉 、、)回收凝礼，亦稱為第一大豆蛋白組合物，經稱 重為1 7·4石旁且表示具有83.6%乾基Kjeldahi蛋白及6·2%乾基 酼尺解月曰肪之大丑蛋白濃縮物。第一大豆蛋白組合物之蛋 白與脂肪比率為1 3 · 5 :1。 二卿之溫度下將第—大旦蛋白組合物用新鮮熱水稀 f至，含固，㈣，且以每分鐘…第二乳清流速在 .5心持‘時間之間歇固體排放下經6至1〇分鐘循環將此再 II9052.doc -29· 200803750 水合之第一大豆蛋白組合物連續饋入一高g-力澄清離心機 (SB-7 型，Westfalia Separator Industry GmbH，Oelde， Germany)中以分離凝乳（第二大豆蛋白組合物）及乳清。回 收15.3磅第二大豆蛋白組合物且該組合物構成具有92.5% 乾基幻61(1&111蛋白及6.1%乾基酸水解脂肪之大豆蛋白分離 物。第二大豆蛋白組合物之蛋白與脂肪比率為丨5·丨：j。
在70°F下藉由用新鮮水調整至含固量為12〇/〇且用1〇0/〇氫 氧化鈉溶液（50% 溶液，Fisher scientific，Barnstead
International，Dubuque，ΙΑ)調整至 pH值為 7.1來改質第二大 豆蛋白組合物。在連續過程中用兩級板及框架熱交換器 (25HV型’ Microthermics，lnc，Raleigh，Nc)對產物加以巴 氏权囷。將經中和之大豆蛋白組合物在第一熱交換器中加 熱至195卞，接著在兩階段製程中分別以2500 psi及500 psi 之均質化壓力將其均質化（NS2〇〇6H型，nir〇 s〇⑻，
Hudson，WI)。將均質化之植物蛋白組合物在加熱器之第 二級中加熱至285V之溫度，保持6秒，且將其冷卻至小於 11 〇 F，隨後進行喷霧乾燥。 广使用高轉數輪霧化器(一i- Wheel atom—以 :二時40碎之饋料速率將經改質之大豆蛋白分離物饋送至 喷霧乾燥器（1型，NIRO · 霧乾燥器之人°n，WI)中。維持喷 92。。以”大_ 為2〇〇t，而出口氣體溫度為 分離物粉末中產物水分為3.5%。 豆餅來製備低脂肪大 使用酸沉澱法由 實例2 高壓液體萃取之大 119052.doc -30- 200803750 蛋白組合物。 部分脫脂大豆餅係得自SafeSoy Technol〇gies (批號ss， E11S撕th，I〇Wa)。使用高壓液體萃取器（樣機，cr_ Works，MinneapoHs，ΜΝ)使脫殼黃豆塊部分脫脂。高壓液 體萃取為在高壓下（但低於超臨界條件）使用二氧化碳作為 溶劑自油籽移除脂肪的連續螺旋壓製法。將部分脫脂 HPLE大豆餅如實例丨研磨成粉且近似分析具有9 59%水 分、52.1%乾基Kjeldahl蛋白及6.6%乾基酸水解脂肪，蛋白 與脂肪之比率為5.4:1。 在100加侖攪拌槽中於125卞下用800磅水萃取5〇磅部分 脫脂大豆粉。藉由添加〇.5磅氫氧化鈣將萃取漿2pH值調 整至8.65且保持混合物丨小時之平均時間。如實例丨所述， 使用高g-力圓盤式澄清離心機自不可溶副產物（豆潰）分離 大丑萃取物。收集26.3磅不可溶副產物固體且其含有 16.87%固體及47.8% Kjeldahl乾基蛋白。 將大豆萃取物加熱至125ΐ且如實例丨所述將其遞送至高 g-力連續排放圓盤式分離器中來進行離心脂肪分離。分離 器係以每分鐘8.5磅之速率饋料，自低脂肪萃取物分離富 含脂肪之餾份。移除大豆萃取物中45%之脂肪產生低脂肪 大旦萃取物。低脂肪大豆萃取物含有蛋白與脂肪之比率為 1 6.5:1且具有58.1% Kjeldahl乾基蛋白及3.5%乾基酸水解脂 肪。 在130 F下於攪拌槽中藉由添加擰檬酸粉末至4.65使 低脂肪大豆萃取物沉澱。在輕微攪拌下使沉澱之蛋白保持 119052.doc -31 - 200803750 1 5分鐘，且接著如實例丨所述將其連續饋送至一高^力圓 盤式澄清離心機中。回收12.1磅第一凝乳固體（第一大豆蛋 白組合物）且所得產物為具有82·〇%乾基KjeldaM蛋白、 6.5%乾基酸水解脂肪及12.7:1之蛋白與脂肪比率的大豆蛋 白濃縮物。 將第一大豆蛋白組合物用新鮮熱水稀釋至溫度為 130 F、含固量為2.6%且如實例丨所述將其連續饋送至一高 g力澄清離心機中以產生第二大豆蛋白組合物。回收ι〇: 第二蛋白組合物固體，該固料具有94 3%乾基啊仙蛋 白、6.2%乾基酸水解脂肪及15 3:1之蛋白與脂肪比率的大 旦蛋白分離物。 在9〇°F下藉由用新鮮水調整至含固量為9 〇9%，且用 10%氫氧化鈉溶液調整至PH值為7 03來改質第二大豆蛋白 組合物。如實例丨所述對產物加以巴氏殺菌、均質化及喷 霧乾燥。 實例3 使用酸沉澱法自全脂大豆粉製備低脂肪大豆蛋白組合物。 全脂大豆粉係得自Namrai Pr〇ducts⑻·（批號1121〇5，
Grinnell，I〇wa)且由經認證之有機全黃豆產生。將脫殼黃 旦塊研磨成600目粉。所得全脂大豆粉含有8.83%水分、 43·9%乾基Kjeidahl蛋白及Μ·5%乾基酸水解脂肪，蛋白與 脂肪之比率為1.7:1。 在100加侖攪拌槽中於125卞下用800磅水萃取5〇磅全脂 大旦粉。#由添加0.5石旁氫氧化舞將萃取焚之pH值調整至 119052.doc -32- 200803750 9.35且保持i小時之平均時間。如實例i所述使用一高卜力 圓盤式澄清離心機自不可溶副產物分離大豆萃取物。收集 且排出10磅有15.29%固體、16·0% Kjeldahl乾基蛋白之不 可溶副產物固體。 將大豆卒取物加熱至125°F且如實例1所述將其遞送至一 高g-力連續排放圓盤式分離器中以分離富含脂肪之餾份。 分離裔係在可接受之效能下以每分鐘10至27磅之速率饋 料，自低脂肪萃取物分離富含脂肪之餾份。移除大豆萃取 物中73°/〇之脂肪。低脂肪大豆萃取物含有8·4:1之蛋白與脂 肪比率。低脂肪萃取物之近似值為62·4% Kjeldahl乾基蛋 白及7.4%乾基酸水解脂肪。 在120°F下於攪拌槽中藉由添加檸檬酸粉末調整pH值至 4.54使低脂肪大豆萃取物沉澱。在輕微攪拌下使混合物保 持3 5分鐘’且接著如實例1先前所述將其連續饋送至一高 g-力圓盤式澄清離心機中。回收19·4磅第一大豆蛋白組合 、# 物固體且該固體為具有84.4%乾基Kjeldahl蛋白、12.5%乾 基酸水解脂肪且蛋白與脂肪之比為6·7:1的大豆蛋白濃縮 物0 用新鮮熱水將第一大豆蛋白組合物稀釋至溫度為 125 F、含固量為3·4 1 %且如實例1先前所述將其連續饋送 至一高g-力澄清離心機中。回收16 6磅第二大豆蛋白組合 物固體’該固體為具有90·5%乾基Kjeldahl蛋白、9·0%乾基 酸水解脂肪且蛋白與脂肪之比為丨〇·3 :丨的大豆蛋白分離 物。 119052.doc -33 - 200803750 在90 F下藉由用新鮮太^敕 〇 、 4平水凋整至含固量為10.32%且用1〇% 里i取α化$内〉谷液調n p姑&
Hi至pH值為6·9來改質第二大豆蛋白組合 物。如貫例1先前所诚 汁述對產物加以巴氏殺菌、均質化及喷 霧乾燥。 ' 實例4 藉由超遽法自全脂大豆粉製備低脂肪大豆蛋白組合物。 全脂大豆粉係得自Nat⑽1Pr_etsine (批號川1〇6, G_eU，Iowa)，且由經認證之有機全黃豆產生，將該經 遇證之有機全黃豆處理為實例3中所鑑定之全脂大豆粉。 全脂大豆粉近似分析具有8·78%水分、42州乾基啊㈣ 蛋白及26.6%乾基酸水解脂肪，蛋白與脂肪之比 1.6:卜 在100加命授拌槽中於125卞下用彻石旁水萃取25石旁全脂 一 r藉由加〇.2石旁氫氧化鈣將pH值調整至9.0且保持 40分鐘之平均時間。如實制 _ 貫幻1所述使用一鬲g-力圓盤式澄 清離心機自不可溶副產物分離大豆萃取物。收集46磅有 14.52%固體及】7.! % Kjeldahl乾基蛋白之不可溶副產物。 將大豆萃取物加熱至125V且如實⑷所述將其遞送至一 高卜力連續排放圓盤式分離器中來分離脂肪。分離器以每 分鐘20石旁之速率饋料’自低脂肪萃取物分離富含脂肪之顧 份。移除大豆萃取物中73%之脂肪。低脂肪大豆萃取物含 有蛋白與脂肪之比率為8·0:】，具有59 4% KW乾基蛋 白及7 · 4 %乾基酸水解脂肪。 藉由使低脂肪大豆萃取物穿過一安裝有兩個分子量截斷 I19052.doc -34- 200803750 為10,000之螺旋纏繞聚碾膜（43 mil間隔，5·7平方公尺過濾 面積，PTI Advanced Filtration, San Dieg。，CA)的微孔超濾 膜系統（1515型系統，PTI Advanced Fmrati〇n，Dieg〇, California)對其進一步加以處理。在1〇7卞，8 5 pH及 3.25%含固量下將341.5磅低脂肪大豆萃取物轉移至饋料槽 中。饋料泵在越過膜濾器16_17磅/平方英吋之壓降差下以 每分鐘35-40加侖再循環萃取物。使得自膜之保留物返回 饋料槽，且排放第一滲透物直至移除279磅第一滲透物或 81.6%初始重量之低脂肪大豆萃取物。該過程於41分鐘内 完成。回收叫有79.2% Kjeldahl乾基蛋白之第—保留物 固體’構成具有9.2%乾基酸水解脂肪之大豆濃縮物，蛋白 與脂肪之比率為8.6:1。 在〗〇7°F下藉由添加279磅去離子水稀釋第一保留物，卫 使用與第—分離相同的條件進行第二超據。將經稀釋之第 保召物再循環至膜直至在42分鐘内移除磅第二滲这 物或7_稀釋之第一保留物。在兩階段超渡過程" 共移除低脂肪大豆萃取物初始重量之9 6.9 %。回收】〇.】琴 有85.7% Kjeldahl乾基蛋白含量之第二保留物，構成具^ 9·8%乾基酸水解脂肪之大豆濃縮物，得到蛋白與脂肪之比 率為8.7:1。 在崎藉由用新鮮水調整至含固量為9·2%及用ι 〇%氯^ 化納溶液調整至pH值為7·〇來改f第二保留物。如實㈣ 述對產物加以巴氏殺菌、均質化及噴霧乾燥。 實例5 H9052.doc -35 - 200803750 使用微濾法自全脂大豆粉製備低脂肪大立蛋白產品。 全脂大豆粉係得自編㈣丨Producis Inc·，Gri_U， Iowa ’ J«由經涊證之有機全黃豆產生，將該經認證之有機 全黃豆處理為實例3中所鑑定之全脂大豆粉。全脂大豆粉 近似分析具有8.0%水分、a·5%乾基啊編蛋白及26.4% 乾基酸脂肪，蛋白與脂肪之比率為丨·6:工。 在100加阀攪拌槽中於125°F下用800磅水萃取50磅全脂 大旦粉。藉由添加0.32磅氫氧化鈣將pH值調整至8.6且保 持3小時之平均時間。在反驅動設置為丨⑻〇⑺而 正齒輪泵PRED-10型饋料泵設置為1〇] 2的情況下使用以 4、390 rpm操作之Sharples ρ·66〇臥式傾析器自不可溶副產物 刀離大豆萃取物。收集14·6磅有9.7%固體及23.5% Kjeldahl乾基蛋白之不可溶副產物固體。 將大五萃取物加熱至125卞且如實例丨所述將其遞送至一 =力連續排放圓盤式分離器中以分離脂肪。分離器係以 母刀知20磅之速率饋料，自低脂肪萃取物分離富含脂肪之 鶴知移除大丑卒取物中73%之脂肪。低脂肪大豆萃取物 含有蛋白與脂肪之比率為5·2:1，具有58.8% KjeMahi乾基 蛋白含量及U.4%乾基酸水解脂肪。蛋白铺沉降物由分 離器獲得，其具有52.2%乾基蛋自、3〇·6%乾基脂肪及 12·6%總膳食纖維。 、氡由使低月曰月方Α丑卒取物穿㉟一安&彳兩個分子量截斷 為〇〇,〇〇〇之螺旋纏繞聚偏二氟乙烯膜型⑺微米， ck Hunter，San Diego，CA)的微孔超濾膜系統（1515 119052.doc -36- 200803750 型糸統 ’ PTI AdvanceH Fi·η + 。 tration，San Diego, California)對 八進一步加以處理。擔、及3.52%含固量下將 2 1 3碎低脂肪大豆茬& 取物轉私至饋料槽中。饋料泵在越過 膜濾器18-1 9磅/平方英吋夕厭卩夂^ , 央寸之壓降差下以每分鐘39-41加侖再 循卒取物。使得自腹/ 目M之保留物返回饋料槽，且排放第一 滲透物^至移除153料—滲透物或718%初始重量之低脂 .大丑卞取物Θ過程於ί5分鐘内完成。回收㈣有Μ』％ Μ — 1乾基蛋白之第—保留物固體，構成具有14.4%乾基 酉义水解月日肪之大_a濃縮物，蛋白與脂肪之比率為d i。 在l〇7°F下藉由添加24〇磅去離子水稀釋第一保留物，且 使用與第一分離相同的條件進行第二超遽。將經稀釋之第 一保留物再循環至膜直至在31分鐘内移除碎第二滲透 物或89.3%經稀釋之第一保留物。在兩階段微濾過程中總 共移除低脂肪大豆萃取物初始重量之96·9%。回收51石旁有 79.2% Kjeldahi乾基蛋白含量之第二保留物，構成具有 15.7%乾基酸水解脂肪之大豆濃縮物，得到蛋白與脂肪之 比率為5.0:1。 在90T下藉由用新鮮水調整含固量為1〇 2%且用1〇%氮 氧化納溶液調整pH值為7.〇來改質第二保留物。如實⑴戶斤 述對產物加以巴氏殺菌、均質化及喷霧乾燥。在微遽渗透 中移除低脂肪萃取物中存在的不超過2%之脂肪。令人驚 訝地，經由兩個極大、0/3微米孔徑之微濾步驟，低脂肪 萃取物"7.8%之蛋白維持於保留物中。其指示大豆蛋白 處於其具有極高分子量之天然、球狀狀態。 119052.doc 200803750 實例6 由王月日大丑粉製備低脂肪富含大豆球蛋白彳士一 及富含Μ半大豆…田3大丑球蛋白之大五蛋白館份 千大丑球蛋白之大豆蛋白餾份。 為由全脂大豆粉製得低脂肪富含 據實例3製備3_5 lb且有57 w γ丨“ Κ蛋白之餾知’根 ^ 有·5% Kjeldahl乾基蛋白及11 4%釭 基酸水解脂肪(蛋白與脂肪之比率為5.。:1)之低脂肪= 取物，且將其加熱至6〇。 - 旦0/人门θ 在PH 7.2下將亞硫酸鈉（〇1重 二二)添加至萃取物中且混合約丨。分鐘。使用·擰 Π:二整。H值為5.5且產生富含大豆球蛋白… 自清液分離。富含大豆^j 啊離心將其 # 球蛋白之固體含有11.4%乾燥固 r=7°.7%Kjeldahl 乾基蛋白及13·4 嶋 :月曰肪之比率為5·2:1。接著藉由添加50%檸檬酸 =调mpH值為4·8以使富含Μ半大豆球蛋白之餾份 /儿版’接者亦可藉由如上所述之離心對其加以分離及回 收。β-伴大豆球蛋白餾份含有171%乾燥固體，其具有 69.6% Kjeldahl乾基蛋白及171%乾基酸水解脂肪蛋白與 脂肪之比率為4.1:1。 實例7 評估大豆蛋白組合物之表面疏水性 經己烷萃取之大豆粉（_0型）係得自⑴， Minneapolis。全脂大豆粉係得自如咖⑽心，
GrinneU，Iowa’且由經認證之有機全黃豆製得且如實例3 經處理。部分脫脂經擠壓機壓製之大豆粉係得自胸⑽ι 119052.doc -38- 200803750
Pr〇dUCtS Inc·，Grinne11，Iowa。部分脫脂之HPLE大豆粉係 ^自 SafeSoy Technologies，Ellsworth，Iowa。除將由全脂 粉製備之大豆萃取物分離成乳油及低脂肪萃取物之外，使 用與貝例3相同的方法處理所有四種大豆粉。 簡。之，在丨25 F下以每份大豆粉共16份水萃取四種大 旦粕中之每一者。藉由添加氫氧化鈣將各萃取漿之pH值調 整為7·1-7·7且保持30分鐘之平均時間。使用一高g力離心 機自不可溶副產物（豆渣）分離大豆粉萃取物。如實例3在分 離器中進一步處理由全脂粉製得之大豆萃取物以移除乳 油。 在140 F下藉由添加50%檸檬酸溶液至ρΗ 4·5使各萃取物 沉，。在輕微㈣下使混合物保持Μ分鐘，且接著離心以 自第-乳清分離凝乳⑻殿蛋白）。㈣昨下用水稀釋第一 蛋白組合物回到其原始萃取物體積之—半。在輕微擾摔下 將：自各經稀釋之第一蛋白組合物的混合物保持1〇分鐘且 接者離心。以自第二乳清分離第二凝乳（沉澱蛋白）。如實例 6 ’在90 F下藉由用新鮮水將含固量調整至10%，用氕氧 化納調整PH值為6.8隨後冷來乾燥來改質得自各粉之二二 植物蛋白組合物（大豆分離物）。 如貫例1評估得自四種原材 蛋白及脂肪組成，且使用螢… 蛋白組合物的 …6 崎針法加以分析以測定表面 &水性。間s之，使用ANS (1_茇 钍u 酸鹽）作為勞光探 ，. 丑蛋白表面疏水性之測定。用魏鹽緩衝液（001 Μ’ PH 7)製備—系列 T液(〇·01 像°口之稀釋物以獲得在0 119052.doc -39- 200803750 pg/ml至1000 pg/mi範圍内之蛋白濃度。將2〇…ans(i6 mM)添加至5 mL各樣品中。在Aminc〇-B〇wman分光螢光計 (Aminco Bowman Series 2 Luminescence分光計，Thermo Electron Corporation，ΜΑ)中，在 365 nm 處激發 ANS-蛋白 結合物且在484 nm處量測螢光強度。計算螢光強度對蛋白 濃度之曲線的起始斜率為表面疏水性（s〇)。 觀察到以螢光方式用界面張力測定之蛋白表面疏水性與 蛋白之乳化活性的極佳相關性。 表1 :表面疏水性 原材料 %蛋白乾基 %脂肪 螢光對蛋白濃度之 表面疏水性斜率 全脂大豆粉 88.5 13.2 115 經己烷脫脂之大豆粉 95.1 3.1 94 HPLE大豆粉 88.1 14.0 78 經壓榨機壓製之大豆粉 80.8 17.5 1 77 由全脂大豆粉製備之蛋白組合物的表面疏水性比由 HPLE或經壓榨機壓製之大豆粉製備之蛋白組合物的表面 疏水性大4 7 % ’且比由經己院脫脂之大豆粉製備之蛋白組 合物的表面疏水性大22%。 實例8 由脂肪分離方法之乳油餾份製備脫膠豆油及大豆膝（印石舞 脂），將其與經壓榨機壓製及經己烷萃取之原油加以比 較。 使用實例3之方法自全脂大豆粉獲得兩等份大豆乳油。 經己烧萃取之原油係得自CHS 0i丨seed PrQeess()fS， 119052.doc -40- 200803750
Mankato，MN且經壓榨機壓製之原油係得自American Natural Soy· Inc.，Cherokee，ΙΑ。使用實例3之程序由兩個 不同實驗製得大豆乳油，且將其凍乾（如實例6)以蒸發水且 產生原油。將;東乾原油、商業生產之經壓梓之壓製之原油 及經己烷萃取之原油分別加熱至1 50°F並授拌。將2重量〇/〇 之5%檸檬酸溶液添加至經攪拌之燒杯中歷時15分鐘。接 著藉由如實例6所述在實驗室離心機中以4〇〇〇 rpm離心1〇 分鐘移除呈固態之磷脂（大豆卵磷脂，亦稱膠）且在渡紙上 過濾清液油得到脫膠大豆油。就四種樣品之每一者之化學 特質來分析原油、脫膠油及分離膠。 藉由實例1中詳述之方法測定樣品中之脂肪、蛋白及固 體含量。游離脂肪酸值指示脂肪中發生之水解酸敗量。根 據如下兩種官方分析方法計算游離脂肪酸值：（丨）A〇AC法 41.1.21^(2) Official Methods and Recommended Practices of the American 〇u Chemists s〇ciety，第 5版，Meth〇d Ca 5 a 4 0其各自係以引用之方式全部併入本文中。水解酸 敗係由於脂肪酶水解成游離脂肪酸及甘油。簡言之，測試 包括將脂肪樣品溶解於有機溶劑中且用氫氧化鈉滴定。如 表3及4游離梟肪酸可根據酸值而非游離脂肪酸百分數來 表示馱值疋義為中和一公克樣品所需之氫氧化鉀（KQH) 的笔克數。為將游離脂肪酸（油狀）百分數轉化成酸值，將 游離脂肪酸百分數乘以1.99。 使用4如以下方法之標準方法測定原油、脫膠油及膠中 之碟物 b 呈· AOAC 第 18 版 Method 985 35，Minerals in 119052.doc -41 - 200803750 ready to Feed Milk Based Infant Formula, 1997，Standard Mehtods for the Examination of Water & Waste Water, Method 3111, Metals by Atomic Absorption Spectrophotometry, 1999 反 AACC 第 10 版，Method 40-71，Sodium and Potassium by Atomic Absorption Spectrophotometry，1999 5 其各自係 以引用的方式全部併入本文中。 使用下列方法來測定大豆膠中存在之不溶於丙酮之物質 的含量。在不超過60°C之溫度下將膠短暫溫熱且接著混 合。將2公克轉移至40 ml離心管中且添加1 5 ml丙酮。將所 得樣品在攪拌下於水浴中溫熱以使膠完全熔融，且接著置 放於冰水浴中5分鐘。接著在攪拌下將冷卻至0°C與5°C之 間之丙酮添加至離心管之40 mL刻度。接著使管於冰水浴 中保溫1 5分鐘，攪拌並以2000 rpm離心5分鐘。傾析清液 且打碎丸粒。接著在攪拌下以冷卻之丙酮再裝滿離心管至 40 mL刻度。在冰水浴中保溫1 5分鐘後，將管再次離心， 且傾析清液並使剩餘丙酮蒸發。將含有不溶於丙酮之殘餘 物的管加熱至1 0 5 °C且測定不溶於丙酮之殘餘物的重量。 接著可藉由比較起始重量來計算不溶於丙酮之物質的百分 數0 表2 :大豆原油比較 )東乾乳油1 (使用實例3之方法製得) 凍乾乳油2 (使用實例3之方法製得) %脂肪 %蛋白 %其他 乾基 磷 每100公克毫克數 游離脂肪酸 酸值 88.00% 5.41% 6.59% 69 0.440 86.94% 3.08% 9.98% 45 0.360 119052.doc -42- 200803750 經己烷萃取之 原油-CHS油籽加工機 經壓榨機壓製之 原油-美國天然大豆 99.12% 0.22% 0.66% 53 0.500 97.04% 0.21% 2.75% 82 3.810 表3 :脫膠大豆油比較 %脂肪 ％蛋白％其他磷 游離脂肪酸 乾基 每100公克之毫克數 酸值 凍乾乳油1 99.88% 0.01% 0.11% <3.0 0.400 凍乾乳油2 99.72% 0.01% 0.27% 4.20 0.470 經己烧萃取之原油 99.97% 0.01% 0.02% <3.0 0.420 經壓榨機壓製之原油 99.66% 0.01% 0.37% <3.0 1.550 表4 :大豆卵磷脂（膠） 由以下各物製得膠 %脂肪 %蛋白 %其他 乾基 石粦 每100公克之毫克數 丙酮不溶物 凍乾乳油1 84.72% 9.73% 5.54% 123 18.34% 凍乾乳油2 86.26% 9.16% 4.58% 106 15.97% 經己烧萃取之原油 80.13% 2.40% 17.47% 635 53.5% 經壓榨機壓製之原油 73.43% 4.42% 22.15% 1710 65.75% 由大豆乳油製備之原油的游離脂肪酸值比己烷萃取之原 油的游離脂肪酸值小12%至28%，比壓榨機壓製之原油的 脂肪酸值小88%至90%。食用脂肪及油之游離脂肪酸含量 為該等食物成份之品質、風味及氣味的關鍵因素。 由乳油製備之脫膠大豆油在組成上類似於己烷萃取及壓 榨機壓製之原油。可將脫膠原油餾份精製、漂白、除臭或 經歷任何其他處理以純化得自乳油餾份之油。 由大豆乳油製得之大豆卵磷脂（膠）含有比壓榨機壓製及 己烷萃取之原油更高含量之蛋白、更低含量之其他組份及 更低含量之不可溶物質。沉澱膠可用作飼料添加劑，或可 119052.doc -43 - 200803750 蒸發移除水分。 實例9(預測） 由實例1至5中製備之低脂肪大豆萃取物及/或大豆分離物 製備低脂肪及無脂肪之豆乳消費品，與市售豆乳粉比較。 由全黃豆之液體萃取物或者與其他成份濕式摻合之再水 合大豆蛋白製備豆乳產品。生產市售豆乳所利用之大豆蛋 白之最少量等於單份240 ml市售豆乳中消費最少6.25公克 大豆蛋白所需之蛋白量。使用實例1至5中製得之大豆蛋 白，以每份最少6.25公克大豆蛋白，可根據表5中之配方 由再水合之大豆蛋白分離物製備市售豆乳產品。 表5 :豆乳產品配方 成份 實例1 實例2 實例3 實例4 實例5 水 88.74% 88.94% 88.80% 88.63% 88.52% 大豆蛋白 2.95% 2.75% 2.89% 3.06% 3.17% 糖 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 膠 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 維生素/礦物強化 1.30% 1.30% 1.30% 1.30% 1.30% 香料 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 使用該等配方生產之豆乳產品具有表6鑑定之產品組 成。 表6 :豆乳產品組成 實例1 實例2 實例3 實例4 實例5 蛋白，AS IS 2.53% 2.53% 2.53% 2.53% 2.53% 脂肪，AS IS 0.19% 0.18% 0.25% 0.29% 0.49% 碳水化合物，AS IS 7.00% 7.00% 7.00% 7.00% 7.00% 蛋白與脂肪之比率 13.2 14.2 10.1 8.7 5.2 每240 ML份之養分 119052.doc -44 - 200803750 熱量 95.6 95.3 96.9 97.8 102.0 脂肪熱量. 公克 公克 公克 公克 公克 總脂肪 0.46 0.43 0.60 0.70 1.17 飽和脂肪 0 0 0 0 0 膽固醇 0 0 0 0 0 總碳水化合物 17.3 17.3 17.3 17.3 17.3 膳食纖維 0 0 0 0 0 糖 12.4 12.4 12.4 12.4 12.4 蛋白 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 由源於實例1及2之大豆蛋白生產之豆乳每份含有小於 0.5公克之酸水解脂肪且因此認為係遵循USDA Food Pyramid準則之無脂肪豆乳。所有五種豆乳產品均為低脂 肪豆乳產品。 豆乳亦可根據表7中之配方由實例1至5中製得之低脂肪 大豆萃取物產生。出於比較之目的，表7中包括市售低脂 肪經有機認證之豆乳粉末。 表7 :豆乳產品配方 成份 實例1 實例2 實例3 實例4 實例5 豆乳粉 水 87.49% 87.34% 87.64% 87.43% 87.39% 86.67% 低脂肪大豆萃取物固體 黃豆低脂肪豆乳粉末 4.20% 4.35% 4.05% 4.26% 4.30% 5.02% 糖 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 膠 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 維生素/礦物強化 1.30% 1.30% 1.30% 1.30% 1.30% 1.30% 香料 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 由低脂肪大豆萃取物製得之豆乳產品及市售豆乳粉末具 有表8中鑑定之以下組成。 119052.doc -45 - 200803750 表8 :豆乳產品組成 實例1 實例2 實例3 實例4 實例5 豆乳粉末 蛋白，AS IS 2.53% 2.53% 〒方，AS IS 0.13% 0.15% 碳水化合物，AS IS 7.00% 7.00% 蛋白與脂肪之比率 188 16.6 每240 ML份之養分 2.53% 2.53% 2.53% 2-53% 〇.73〇/〇 7.80〇/〇 0.30% 0.32% 0.49% 7.00% 7.00% 7.00% 8.4 8.0 5.2 3.5 熱量 脂肪熱量 總脂肪 飽和脂肪 膽固醇 總碳水化合物 膳食纖維 糖 蛋白 公克 94.4 94.8 98.0 98.3 102.1 2.9 3.3 6.5 6.8 10.6 公克 公克 公克 公克 0.32 0.37 0.72 0.76 1.18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17.3 17.3 17.3 17.3 17.3 0 0 0 0 0 12.4 12.4 12.4 12.4 12.4 6.3 6,3 6.3 6.3 6.3 公克 115.0 15.8 1.75 0 0 19.3 0.7 13.7 6.3 表9 :產品組成比較 養分 單位 蛋白，乾基 ％ 脂肪 ％ 水分 ％ 貫例1實例2實例3實例4 實例5豆乳粉末 60.20% 58.10% 62.40% 59.40% 58.80% 50.44% 3·2〇ρ 3.50% 7.40% 7.40% 11.40% 14.55% 0·00% 0.00% 〇.〇〇〇/〇 〇.〇〇〇/〇 〇.00% 3.00% 由貝例1及2之低脂肪萃取物製得之豆乳產品為無脂肋 乳’且由實例3、4及5製得之豆乳產品為低脂肪豆乳。市售旦乳#末製得之豆乳不滿足低㈣及錢肪豆乳之 準。 實例1 0 由脂肪分離方法贺復 —含量較市售大豆蛋二：豆蛋白分離物中存在之大豆固醇 立玄白分離物之比較。 119052.doc -46 - 200803750 如 Official Methods of Analysis of AO AC International 「2000)第 17 版 Gaithersburg，MD，USA，Official Method 994.1 0.(修訂）（其係以引用之方式全部併入本文中）所述量 測大豆蛋白物質中之菜油甾醇（Campesterol)、豆甾醇及β-榖甾醇含量。簡言之，使用乙醇氫氧化鉀皂化樣品。以曱 苯萃取含有膽固醇及其他固醇之不可皂化餾份。蒸乾甲苯 並將殘餘物溶解於二甲基甲醯胺（DMF)中。使樣品衍生形 成三甲基石夕烧基醚。藉由氣相層析使用5α-膽留烧作為内 標定量測定衍生之膽固醇。 在表10中，將實例1-5中製得之大豆分離物與市售大豆 分離物加以比較。由全脂大豆粉製得之大豆分離物的總固 醇組成比經己烷萃取之大豆粉製得之分離物高6倍。此 外，由全脂大豆粉製得之大豆分離物含有比經擠壓機壓製 及HPLE大豆粉製得之分離物高2倍的總固醇含量。 表1 0 :固醇組成 大豆分離物 製造商 原材料 菜油甾醇 豆甾醇 β-榖甾醇 總固醇 毫克/ 100公克 毫克/ 100公克 毫克/ 100公克 毫克/ 100公克 實例1 經擠壓機壓製之粉 5.4 5.7 12.6 23.7 實例2 HPLE 粉 6.9 6.7 16.2 29.8 實例3 全脂粉 15.3 14.8 25.8 55.9 實例4 全脂粉 11.0 10.9 18.0 39.9 實例5 全脂粉 15.4 12.1 35.4 62.9 Soy N-ergy 90LH Oleanergie 經擠壓機壓製之粉 6.0 6.2 15.3 27.5 Supro 500E Solae 經己烷脫脂之粉 2.1 2.1 8.0 12.2 Supro 710 Solae 經己烷脫脂之粉 1.8 1.8 6.8 10.4 Pro-Fam 974 ADM 經己烷脫脂之粉 1.2 1.3 3.6 6.1 Prolisse 521 Cargill 經己烷脫脂之粉 1.6 1.7 4.8 8.1 119052.doc -47- 200803750 實例11 比較實例!至3中製得之大豆分離物與市售經有機認證之大 丑分離物的膠凝強度。 蛋白：水凝膠強度$大豆蛋白冷來凝勝之強度度量。藉 由將大互蛋白物質樣品與冰水混合來製備蛋白：水凝膠， 其根據上述蛋白分析使用如A〇AC第99ΐ2·2 (其係以引用之方式全部併入本文中）中所述之印咖】蛋 ， 白分析具有1:5之蛋白：水重量比。在c〇mbimax 6〇〇食物 加工機（Braun，Boston，MA)中混合蛋白與冰水聚歷時足以 形成有光澤且平滑凝膠的時間。接著將凝膠置放於玻璃杯 ，（jar)(Kerr Inc.，Muncie，IN)中使得無空氣殘留。用金屬 盍密封杯瓶。使含有大豆凝膠之杯瓶於與5。〇之間的 溫度下冷凍30分鐘，且接著置放於乃它與以它之間溫度下 之水浴中歷時40分鐘。最後，將凝膠冷卻至與5它之 間歷時12-15小時。冷凍時間之後，打開杯瓶並自杯瓶中 分離凝膠使凝膠成整體。用ΤΧ_ΤΙ質構分析儀（StaMe Micro System，Godalming，UK)量測凝膠之強度，該質構分 析儀驅動一圓筒形探針（長34 mm、直徑13 mm)進入凝膠直 至凝膠被探針刺破。由記錄之凝膠破裂點計算凝膠強度 (牛頓）。 由未經己烷萃取之大豆粉製得的兩種市售有機大豆蛋白 產品係得自 Nutriant (Kerry Company，Cedar Falls，IA)及
Oleanergie (Canada)且連同由實例丨-3中之不同原材料（經 壓榨機壓製之大豆粉、高壓液體萃取（HPLE)大豆粉及全脂 119052.doc -48- 200803750 大豆粉）製得之三種分離之大豆蛋白產品加以分析。結果 展示於表11中。 表11 :蛋白：水膠凝強度 大豆分離物產品 膠凝強度(牛頓） 膠凝強度(公克） ISu VIII gb Organic (Nutrient) 0.91 93.2 Soy N-ergy ISP 90 (Oleanergie) 1.97 201.3 貫例1(經擠壓機壓製之粉） 2.02 205.7 貫例2(經HPLE脫脂之粉） 2.42 246.7 實例3(全脂粉） 2.50 255.2 如表11中所證實，在不考慮所用原材料之情況下，發現 所有使用如本文所述之脂肪分離方法製得之產品的膠凝強 度均高於所測試之市售有機大豆蛋白產品。由HPLE大豆 粉製得之蛋白的膠凝強度類似於由全脂大豆粉製得之蛋白 的膠凝強度，且兩者均大於由經擠壓機壓製之粉製得之蛋 白及市售經有機認證之大豆蛋白的膠凝強度。所有得自實 例1 - 3之產品的凝膠結構堅實、有光澤且極具彈性。 實例12 比較大豆蛋白組合物之蛋白：油：水乳液強度 蛋白·油·水乳液強度為具有大豆蛋白之冷凍油及水之 乳液的強度度量。藉由混合大豆蛋白物質樣品、豆油 (Wesson Vegetable Oil)與冰水來製備蛋白：油：水乳液， 使用Kjeldahl蛋白分析法（A〇ac第18版]^化〇(1 991·2 2)根 據前述蛋白分析其具有1:5:6之蛋白：油：水重量比。在 Combimax 600食物加工機（Braun，B〇st〇n，ΜΑ)中混合蛋 白、及與冰水漿歷時足以形成平滑乳液的時間。接著將乳 液置放於玻璃杯瓶（Kerr Inc.，Muncie，IN)中使得無空氣殘 119052.doc -49- 200803750 留。用金屬蓋密封杯瓶。在_5°C與5°C之溫度下冷凍含有 大豆乳液之杯瓶30分鐘。接著藉由將杯瓶置放於75。〇與 85 C之間溫度下的水浴中來蒸煮乳液4〇分鐘。最後，將乳 液々卻至-5 C與5 C之間歷時12 -1 5小時。冷珠時間之後， 打開杯瓶並自杯瓶中分離乳液使乳液成整體。用丁m質 構分析儀（Stable Micro System，Godalming，UK)量測乳液 之強度，該質構分析儀驅動一圓筒形探針（長34 mm、直徑 13 mm)進入乳液直至其被探針刺破。由記錄之乳液破裂點 計算乳液強度（牛頓）。 由實例1 -3之大豆蛋白組合物製備油乳液並使用上述方 法加以分析。此外，亦測試得自Nutriant (Kerry C()mpany，
Cedar Falls，ΙΑ)及 Oleanergie (Canada)之兩種市售有機大 豆蛋白產品。使用不同原材料（經壓榨機壓製之大豆粉、 高壓液體萃取（HPLE)大豆粉及全脂大豆粉）生產實例1-3中 製得之分離大豆蛋白。結果展示於表12中。 表12 ·油乳液強度 產品 油乳液(牛頓） 油乳液(公克） ISO VIII QD Organic (Nutrient) 0.68 69.4 Soy N-ergy ISP 90 (Oleanergie) 0.88 89.9 實例1(經擠壓機壓製之粉) 0.90 92,3 實例2(HPLE粉） 1.34 137.14 實例3(全脂粉） 1.43 145.8 如表1 2所不，發現所有使用如本文所述之脂肪分離方法 製得之產品具有高於所測試之其他市售有機大豆蛋白產品 的乳液強度。特定而言，由實例2及3中之全脂及HpLE大 119052.doc -50- 200803750 豆粉製得之蛋白證實奢 市售有機大豆蛋白產。__ 強度大致改良35%。 ^產—§油乳液 —UL 〇 “、、曰肪自任何乳液分離，且聋I、、在夕软 貫性足以提供給煉合肉所要之結構。 礼液之堅 一 實例13(預測） 使用大μ白組合物之全肌肉注射 1 2::及用i Γ: 1、至6製得之各大豆蛋白組合物製備肉鹽水 ° , /〇)以便藉由注射增加多汁性且得到瘦火腿或 全肌肉製品。在添加其他成份之前藉由將蛋白完全分散於 冰水中來製備鹽水。鹽水具有y列組成： 冰水％ ' ιζ^ν〇 82.0 150% 88.0 鹽％ 9.0 4.5 STTP % 3.0 1.5 Caregeenan % 0.0 1.5 蛋白％ 6.0 4.5 使用一 Fomaco注射器FGM 2〇/4〇型以兩次行進（第一次行 進25 psi之注射壓力且第二次2〇 psi之注射壓力）執行注射 過程。將鹽水溫度維持於4t: _6r。接著使經注射之肉塊 與其餘鹽水一起於一DVTS_200 Vacuum Tumbler Machine (MPBS industries)中翻滾12小時。將經翻滾之塊填塞入185 mm直徑之外殼中並於8(rc下蒸煮2小時3〇分鐘。使用1(rc 之水沖淋以最終冷卻。 所有所得注射肉塊將具有堅實的口感及無可見注入鹽水 之條帶或凹六的乾燥表面。該等肉塊將具有以下組成。 119052.doc 51 200803750 最終肉中之％ 125% 150% 水％ 13.7 ' — 29.4 鹽％ — 1.5 STTP % —— _ 0.5 — 0.5 Caregeenan % 0~~〜- 0.5 肉 83] ^ 66.6 蛋白％ 1 ~~~ 1.5 實例14(預測） 使用大豆蛋白組合物製備煉合肉 可根據下列配方及成份使用實例1、2、3及6之大豆蛋白 組成來調配煉合肉。 成份 配方中之％ 機械去骨肉（MDM) 42.00 豬肉脂肪 9.00 冰/水 32.28 改質玉米澱粉 3.00 大豆蛋白 5.50 調料 5.00 磷酸鹽 0.40 固化鹽 0.32 乳酸鈉 2.50 總計： 100.00 將固化鹽（cure salt)、磷酸鹽、大豆蛋白、mdm及一半 水置放於一 Hobart切割機中並切碎直至蛋白完全水合，隨 後添加其餘成份。切碎最終乳液直至乳液達到13它之溫 度，接著將其密封於一真空袋中，隨後藉由切割真空袋之 末端手動填充一70 mm不透性外殼（肝香腸型）。將經填塞 之外殼固持於冰水中3〇分鐘，且接著於一 8(rc水釜中蒸煮 直至乳液内部溫度達74。〇。接著於冰水中冷卻經蒸煮之煉 合肉。 119052.doc -52- 200803750 實例15(預測） 使用大旦蛋白組合物製備之填料肉餡餅。 :充有大豆蛋白之肉銘餅可藉由以下方式製備：添加一 份實例1、2、3及6中製得之獨特大豆蛋白組合物以使其與 2.5份水一起在食物切割機（Hobart 84145型，丁roy，〇hi〇、/中 於70。。下以低速切碎2〇_3〇秒，隨後高速切割2至3分鐘以 產生濕凝膠。將濕凝膠在4。。_6。。下隔夜冷凍。對凝膠除 去冷凍，且於Hobart切割機中切碎1〇-2〇秒以產生尺寸大致 為30 mm之個別且不同之蛋白顆粒。 接著使用如上所述製得之顆粒，使用以下配方來製備無 己烷之低脂肪漢堡。在添加水及顆粒的情況下，於H〇bart 切割機中將碎牛肉切碎歷時2-3分鐘。將其餘成份添加至 混合為中並另外摻合1分鐘。於磨肉機中經由一丨/8 ”板磨 碎全部混合物且使用一成形器（F〇rmax Inc· 型，
Mokena，ill)使其形成漢堡。接著於-4〇。〇之氣流冷凍器中 冷凍所形成之漢堡。 成份 % 碎牛肉 77.9 蛋白顆粒 13 5 Caregeenan 0.5 澱粉 2.5 鹽 0.7 调料 0.4 119052.doc -53 - 200803750 實例16(預測） 使用大豆蛋白組合物製備仿造肉餡餅。 如實例1 5所述，蛋白顆粒係由實例1、2、3及6中製得之 大豆蛋白產生，且係用於使用以下配方製備經有機認證之 仿造肉餡餅： 成份 % 大豆蛋白組合物 4.0 無己烷蛋白顆粒 15 麵筋 75 (Fielders Starches，Port Melbourne, Australia) 7 有機豆油（Sunrich food group，Hope，MN) 15 曱基纖維素（Methocel A4M，Dow Chemical Company，Midland, MI) 1.5 有機蔗糖 0.3 有機 TVP (Nutriant) 18 有機大豆豆渣（Sunrich food group，Hope，MN) 3 水 34.2 碳酸鈉 0.4 鹽 ----------------- 1.2 調料（Ogawa Beef Flavor #Β 18538, 2.8 Ogawa，Tokyo, Japan) 0.4 於食物切割機（Hobart Manufacturing Co.，84145 型， Troy，Ohio)中混合有機TVP與10%之水與碳酸鈉2分鐘。將 蛋白顆粒添加至混合物中且混合一分鐘且接著於4°C -6°C 冷凍該混合物。將其餘水加熱至80°C且使其與甲基纖維素 一起於同一 Hobart切割機中以高速切碎1分鐘。將大豆蛋 白組合物添加至切割機中且以高速切碎2分鐘。在高速切 碎情況下，將豆油緩慢添加且切碎一分鐘。添加其餘成份 且切碎3分鐘。接著將冷;東TVP、顆粒與碳酸納混合物添 加至乳液中且混合兩分鐘。使用Formax F-6成形器 (Formax Inc.，Mokena，111)使混合物形成館餅。使銘餅 於-4〇°C下急驟冷凍。 119052.doc -54· 200803750 實例17(預測） 使用大旦蛋白組合物製備大豆基仿製酸乳酪。 可由實例1-6中鑑定之大豆蛋白組合物製備大豆基仿製 酸乳酪。成份及配方如下。 % -_ 甜味瓦 34.5 大豆蛋白產品 33.5 植物油 26.2 糖 ~ - 3.0 1.5 維生妨7 卜1.0 ~-- 0.5 使所有用於測試之油於槽中組合並加熱至7(rc，且添加 乳化劑。使大丑蛋白組合物隨與水一起以1 8%之含固量分 散於另一槽中。接著添加乳清及糖且摻合1 5分鐘，之後添 加油與乳化劑。接著將溶液加熱至9(TC歷時5分鐘，在一 兩級均質益中分別以2500 Psi及500 psi均質化，接著將其 冷部至35°C。在全部混合物達35口4，接種2%之標準酸 乳酪起子培養物。將溫度維持於35t：直至混合物之pH值達 4·6，接著添加維生素、礦物及香料，且將混合物冷卻至 4°C以供封裝。 實例18(預測） 使用大豆蛋白組合物製備之冷凍甜點（Fr〇zen desert)。 本實例說明可如何使用實例i_6之大豆蛋白組合物製備 冷凍甜點。以下確定成份及配方： 119052.doc -55- 200803750 成份 % 水 61.25 氫化豆油 10.00 大豆蛋白組合物 8.00 玉米糖漿固體42葡萄糖當量 8.00 蔗糖 12,00 穩定劑摻合物 0.75 穩定劑摻合物配方： 纖維素膠72.45% 羧甲基纖維素8.70% 刺槐豆膠7.25% 三仙膠5.80% Caregeenan 2.90% 在54°C下在充分攪拌下將大豆蛋白組合物添加至水中直 至完全水合。在充分攪拌下將所有其他乾燥成份添加至水 中以完全混合。在相同攪拌下添加氫化豆油直至徹底混 合。將溶液於78°C下巴氏殺菌20秒且於100/33 bar下均質 化。將混合物以70%至1 00%之超量冷凍且接著封裝至硬 化。 實例19(預測） 大豆基代乳品之製備 可使用實例1 -6之大豆蛋白組合物製造大豆基全代乳 品。以下描述調配物中所使用之成份及程序。 成份 % 甜味乳清 40 大豆蛋白組合物 24 植物油 24 明膠 3 蔗糖 6 乳化劑 1.5 鹽及維生素 1 礦物及香料 0.5 119052.doc -56- 200803750 將植物油加熱至66°C且接著添加乳化劑。在另一槽中， 在充分攪:拌下將大豆蛋白產品以18 %含固量授入水中。在 恆定攪拌下以0· 1重量％之蛋白添加營養酶（或其他合適之 蛋白酶）歷時1小時以水解大豆溶液中之蛋白。一小時後將 溶液巴氏殺菌以藉由使酶變性而停止反應。在添加油及乳 化劑之如添加乳清、糖、明膠、鹽、鑛物及香料且摻合1 5 分鐘。在另外摻合全部混合物丨5分鐘後，將其均質化、巴 氏殺菌及喷霧乾燥。大豆基代乳品表現良好且保留乳化脂 肪之能力，且在再水合後仍可溶。 實例20(預測） 使用大豆蛋白組合物製備之嬰兒配方食品。 本實例說明使用實例i _ 6之大豆蛋白組合物製備大豆基 嬰兒配方食品。職物中所使用之成份及程序如下： 成份 " % 贫白組合物 15 42葡萄糖當畺玉米糖漿固艚 --- 35 —---- ~ —-— 21 ~~Γ 14 '—-- _____ 10.6 按耆外、加礼化劑。在另一槽中， 將植物油加熱至6fC，接天 在充分祝掉下在49〇C下蔣士 B 〇 、大五產卩口以18%之含固量攪入水 中。在恆定攪拌下以Ο」重量。 八 里/〇之蛋白添加營養酶（或其他 口適之蛋白酶）歷時〗小時以 ^ y ^月牛穴五洛液中之蛋白。一小 h後將溶液巴氏與·結&丄 相错由使酶變性而停止反應。在添加 119052.doc -57- 200803750 油與礼化劑之珂添加所有其他成份且摻合丨5分鐘。在另外 摻^全部混合物15分鐘後，將其均質化、巴氏殺菌及喷霧 “大显基嬰兒配方食品表現良好且保留乳化脂肪之能 力’且在再水合後仍可溶。 實例2 1 (預測） 即飲及粉末化飲料。 可使用實例1-6之大豆蛋白組人铷祁士、一疋人 來w、、丑σ物形成鬲蛋白、即飲飲 料。以下為調配物中使用之成份。 即飲： 水 — 78.6 -4τ Ο t^-fc //Q ,Λν »1 / _ 八且蛋臼組合物 9.5 森糖 IacT~~ 可可 0.45 維生素/礦物 ~05 ^ 0.5 ^^凝膠^" 0.45 ' 在強力攪拌下在60〇C下將大人 — 卜將大丑蛋白組合物添加至水中直 至完全水合。將可可與纖維音 飒、、隹京/旋骖及糖預摻合，接著將直 添加至蛋白水混合物中， /、 料。將… 最終之維生素、礦物及香 Φ 一… 巴氏殺囷且封裝於無菌或曾瓦容器 中。一伤240 mi之高蛋白 白。 Μ奴枓將母份供給20公克蛋 粉末化飲料： 119052.doc -58- 200803750 成份 % 大豆蛋白組合物 59 蔗糖 13 麥芽糖糊精 27 維生素/礦物 0.5 阿斯巴甜糖（Aspartame) 0.2 香料 0.3 將所有成份添加至條帶或其他乾粉摻合機中直至所有粉 末化成份充分混合，接著將其封裝。可將30公克粉末化飲 料調配物添加至8盘司水或汁中形成含有約1 5公克大豆蛋 白的一份。 實例22(預測） 使用大豆蛋白組合物製備之食物條。 可使用下列組份使用本文所述之蛋白組合物形成食物 條： 成份 % 大豆蛋白組合物 25 玉米糖漿 40 大米糖漿固體 10 甘油 3 可可 5 化合物包衣 17 在高剪切混合器中於1 60°C下將實例1 -6中之一者的大豆 蛋白組合物添加至玉米糖漿中直至完全摻合。添加甘油及 大米糖漿直至混合物完全混合。在一刮式表面熱交換器中 使溫度增加至95 °C且保持5分鐘，接著將其饋送至擠壓機/ 成形機中以成形寬度為40 mm且高度為20 mm之連續條。 在一連續過程中將連續矩形條切成長100 mm，產生60公克 重之食物條。各別地，將可可添加至包衣化合物中且加熱 119052.doc -59- 200803750 至70°C。將包衣化合物混合物抽至移動連續條上使得㈣ 公克包衣塗覆至各60公克條。藉由將經調節之空氣吹至移 動產物上使70公克條冷卻至25t ’且將食物條作為無己： 富含蛋白之營養條(每條含有15公克蛋白)以經金屬塗覆之 可撓封裝加以封裝。 實例23(預測） 使用大豆蛋白組合物製備之仿製加工 processed cheese spread) ° 實例卜6之大豆蛋白組合物可用於製備大豆填充式低成 本仿製加工之軟乾赂。以下提供用於製備仿製加工之軟乾 路之成份、調配物及程序。 配方 % 大丑蛋白組合物 4.0 凝乳路蛋白 12.75 植物油 23.0 檸檬酸鈉 ~ 0.5 碟酸二鈉 ~~ 1.0 磷酸鈉鋁 ^S~~ 1 , -----— 0.50 乳清粉末 1.25 乳酸 ^^ 0.50 「水 ~' 56.5 徹底乾式摻合凝乳酶酪蛋白、大豆蛋白組合物及乳清。 下將油與磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉鋁及香料 :起添加至加工乾赂蒸煮器中。在66t下將水添加至油及 鹽中，且緩慢添加乾燥摻合物。緩慢添加乳酸且將混合物 加熱至85t歷時3請秒。接著將仿製加工之軟乾赂封裝 、部。仿製加工乾酪堅實，呈白色，且具有典型的仿製 119052.doc -60 - 200803750 乾酪風味性質。 實例24(預測） 使用大豆蛋白組合物製備之富合卷 ☆艾曰之麵包。 實例1-6之大豆蛋白組合物可用 衣備萄含蛋白$女自 基麵包。富含大豆蛋白之麵包配方如下·
將海綿狀物成份混合5分鐘。將酵母及酵母食品首先與 部分海綿狀物之水一起溶解且作為液體添加。使二綿狀物 在⑽及75% R.H下_5小時。接著將經酸酵之海綿狀物 添加至所有其他成份之乾燥混合物 々T 此合生麵團1 5分鐘 幻妾著在86Τ及75% RHT„2〇分鐘1酵後將生麵團 为成15盎司之圓塊並置放於麵包盤中。接著將生麵團在 H>W% R.H下_69分鐘接著於似卞下培烤分鐘 以產生富含蛋白之麵包。 實例25(預測） 使用大旦蛋白組合物製備之早餐榖類。 119052.doc 200803750 貝例1-6之大旦蛋白組合物亦可用於製備富含蛋白之大 豆基早餐穀類。根據下列配方製備富含大豆蛋白之早餐穀 配方 % 尖豆蛋白組合物 /0 22.5 啤酒用碎榖（玉系 70 蔗糖 ^. 一 ~~— 5 5 2 將皁酒用碎穀、蔗糖蛋白及鹽與水摻合以製備桃水分 之混合物。接著在_ PSI之壓力及刚下下將此混合物饋 入擠壓機巾，且饋入圓截面為3/16英对之台架(―中。 2〇分鐘後在室溫下將該等股線切成丸粒，接著使其穿過一 雙幸昆式研磨機以產生厚約_英忖之薄片。接著乾燥該等 薄片至水分含量為10%且加以封裝。 實例26 由脂肪分離方法之大豆乳油餾份製傷咖魏劑調配物。 如本文所述使用脂肪分離方法之大豆乳油館份製得咖啡 乳劑粉末。大豆乳油德份含有48 6%乾燥固體及嶋乾基 酸水解脂肪。在劇烈搜拌下將2.25公克大豆乳油餾份與 120公克單甘油s旨及二甘油酿⑴扣⑹。usa，μ &咖 KS)預混合以獲得經乳化且均質之聚。在另一槽中，將 1 公斤由脂肪分離方法製備之含有22%乾燥固體（24〇公 克固體）的第二酸乳路與】公斤水混合，且使用】5%氫氧化 納溶液將pH值中和至ρΗ 6.5。接著將乳油及單甘油酿-二 甘油酿混合物逐漸傾倒入經令和之酸乳路浆中並混合同時 119052.doc •62- 200803750 加熱至1 4 0 F以產生有弁泽,— 令尤/举的礼液浴液。接著將1 80公克純 蔗糖（衛生甜味劑（wh〇ies〇1T1p。 、 U esome sweetener) ^ Sugar Land, TX) 與5.322公斤大米糖漿（79briy r · · τ 水 brix，Corigins Inc.，Laconia，ΝΗ) 一起添加至混合物中。接著將漿加熱至ΐ7〇τ並將24〇公克 5〇〇/°磷酸氫二鉀溶液與3公克天然甜乳油香料（Chris Hansen，Mahwah. NJ)—起添加至混合物中。使最終混合物
於ΐ7〇τ下保持1G分鐘，且接著在—兩級均質器（Mant〇n Gaulin)中於2500 psi及5〇〇㈣下將其均質化，接著如實例ι 所述喷霧乾燥。該乾粉末含有3_66%咖㈣乾基蛋白及 18.68%乾基酸水解脂肪，且其易於分散於過渡咖。非卜 【圖式簡單說明】 圖1為展#分館大豆4勿質以產生大豆基乳之方法的示意 性流程圖。虛線表示該方法中之替代性或可選步驟。 圖2為展示使用酸沉澱分餾大豆物質以產生低脂肪大豆 蛋白及脂關份之方法的示意性流程圖。虛線表示該方法 中之替代性或可選步驟。 圖3為展示使用過濾分餾大豆物質以產生低脂肪大豆蛋 白及脂肪餾份之方法的示意性流程圖。虛線表示該方法中 之替代性或可選步驟。 圖4為展示處理富含脂肪之餾份以產生大豆油及膠之方 法的示思性流程圖。虛線表示該方法中之替代性或可選步 驟。 119052.doc -63 -

Claims (1)

  1. 200803750 、申請專利範圍·· 一種加工大豆物質之方法，其包含： :)):性萃取該大豆物質以產生萃取物;及 肪之餾份及低脂肪大 Λ/分離該萃取物成為富含脂 丑卒取物。 2. 如Μ求項1之方法，龙中 〇 , ^ , /、中5亥方法為連續或半連續的 該等萃取及分離步驟係大體 3. 如h求項1或2之方法，其中 上同時執行。 4·如請求項1啖2之方、本 ^ , 去，其中該水性萃取包含使該大豆物 為與水溶液接觸。 約 〇·10 N 月长項4之方法’其中該水溶液之離子強度為 或更小。 6. 如請求項4 Φ，甘& 化 、之方法其中該水溶液大體上不含去爲 劑。 孔 7·如明求項4之方法，其中該萃取物包含能夠在無需添加 去礼化劑的情況下自該水性萃取物離心分離之脂肪。 8·如叫求項1或2之方法，其中該低脂肪萃取物之蛋白與脂 肪之比率為至少約4:1。 9·如4求項丨或2之方法，其中該萃取物值在約6〇至 約1〇·5之範圍内。 1〇·如睛求項9之方法，其中該ΡΗ值大於約7.0。 Π·如請求項9之方法，其中該pH值為約9.0或更低。 12.如請求項1或2之方法，其中步驟（a)係在約32卞至約 200°F範圍内之溫度下執行。 119052.doc 200803750 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 如請求項12之方法，其中該溫度係介於約8〇卞與約 1 5 0°F之間。 如請求項12之方法，其中該温度係介於約9〇卞與約 14 5 °F之間。 如請求項1或2之方法，其中該大豆物質為大體上全脂之 大豆物質。 如請求項丨或2之方法，其中該大豆物質為部分脫脂之大 豆物質。 士月长項1 6之方法，其中忒大豆物質係藉由熱壓部分脫 脂。 如請求項16之方法，其中該大豆物質係藉由冷壓部分脫 如請求項16之方法，其中該大豆物質係藉由高壓液體萃 取部分脫脂。 如w求項1或2之方法，其中該大豆物質係在水性萃取之 前研磨。 如請求項20之方法，其中該經研磨之大豆物質包含粉。 如％求項1或2之方法，其中該低脂肪萃取物之蛋白與脂 月方之比率為至少約4:1。 月长項1或2之方法，其中步驟（b)係使用三相分離器執 行。 二、員1或2之方去，其中該萃取物包含不可溶纖維， 〔务進#包含在步驟（b)之前自步驟⑷之萃取物離心 分離該不可溶纖維的 Ί至；一部分以形成不可溶纖維餾 119052.doc 200803750 份。 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 如請求項24之方法，其中步驟（b)係使用三相分離哭執^ 以產生該富含脂肪之餾份、該低脂肪萃取物 μ叹蛋白-脂肪 沉降物。 如清求項1或2之方法，其進一步包含處理該富含脂肪之 德份以產生原油。 如請求項1或2之方法，其進一步包含處理該原油以產生 大豆膠及脫膠油。 如明求項27之方法，其進一步包含處理該脫膠油以產生 油。 如明求項1或2之方法，其進一步包含乾燥該低脂肪萃取 物。 浚明求項2 9之方法，其中乾燥包含蒸發或噴霧乾燥中之 至少一者。 如明求項1或2之方法，其進一步包含分餾該低脂肪萃取 物。 月长項3 1中任一項之方法，其中分餾該低脂肪萃取物 產生低脂肪富含大豆球蛋白之餾份。 如1求項3 1之方法，其中分餾該低脂肪萃取物產生低脂 田含@伴大豆球蛋白（001^1丫(^11|111)之顧份。 月长項1或2之方法，其進一步包含濃縮該低脂肪萃取 物及刀離該低脂肪萃取物以產生第一低脂肪大豆蛋白組 合物及水性餾份。 如μ求項34之方法，其中濃縮及分離包含： 119052.doc 200803750 將酸添加至該低脂肪萃取物中以產生第一凝乳及乳 清；及 自5亥乳清分離該第一凝乳以產生第一低脂肪大豆蛋白 組合物。 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 如請求項34之方法，其進一步包含： 洗綠該第一低脂肪大豆蛋白組合物以產生第二低脂肪 大旦蛋白組合物。 如請求項34之方法，其中濃縮及分離包含： 過濾该低脂肪卒取物以產生第一低脂肪大豆蛋白組合 物。 如請求項37之方法，其進一步包含： 使遠第一低脂肪大豆蛋白組合物經超濾、微濾或滲 濾。 -種如請求項1-38中任-項之方法製得之低脂肪大豆萃 取物。 如請求項39之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包含至 少約55%乾重之蛋白。 如請求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包 含約1 5%或更少乾重之脂肪。 如請求項39或4G之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包 含約10%或更少乾重之脂肪。 如請求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包 含至少5:1之蛋白與脂肪比率。 如請求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包 119052.doc 200803750 含至少8:1之蛋白與脂肪比率。 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 如％求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該萃取物包 含至少12:1之蛋白與脂肪比率。 如請求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該大豆物質 為大體上全脂肪之大豆物質。 如凊求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該大豆物質 為冷壓之大豆物質。 如清求項39或40之低脂肪大豆萃取物，其中該大豆物質 為高壓液體萃取之大豆物質。 如請求項39或4G之低脂肪大豆萃取物，其中該大豆物質 為熱壓之大豆物質。 ' 一種低脂肪大豆蛋白組合物，農由入^， 7具包含至少65〇/❶乾重之如 睛求項3 4 - 3 8中任一項之方法製得之蛋白 如請求項50之低脂肪大豆蛋白纟且人4 夂w、、且σ物，其中該組合物包 含至少約85%乾重之蛋白。 組合物，其中該組合 如請求項50或5 1之低脂肪大豆蛋白 物包含約1 5 %或更少乾重之脂肪。 其中該組合 其中該組合 其中該組合 其中該組合 如睛求項5 0或5 1之低脂肪大豆蛋白組人物 物包含約1 0%或更少乾重之脂肪。 如請求項5 0或5 1之低脂肪大豆蛋白 :曰組合物 物包含至少5 ·· 1之蛋白與脂肪比率。 如請求項50或5 1之低脂肪大豆蛋白組人物 物包含至少8:1之蛋白與脂肪比率。 如請求項50或5 1之低脂肪大豆蛋白組人物 119052.doc 200803750 物包含至少12:1之蛋白與脂肪比率。 57.如請求項5〇或51之低脂肪大豆蛋白組合物 物質係選自大體±全_ 〃中该大丑 大豆物質。 大旦物貝及南墨液體萃取之 5 8 ·々明求項5 7之低脂肪大豆 為大-μ入t I曰、且口物，其中該大豆物質 局大肢上全脂肪之大豆物質。 59·如請求項57之低脂肪大豆 炎一间 奶其中該大豆物質 為向壓液體萃取之大豆物質。 60·如請求項57之低脂肪大豆蛋白 ,.,, 奶5亥組合物之蛋 •水凝膠強度比由熱壓之大豆物質窜 人％ 、用 < 大豆蛋白組 。物之蛋白：水凝膠強度高至少約20%。 6 1.如铂求項57之低脂肪大豆蛋白組合物， i从。 °亥級合物包含至 >、約80〇/〇乾重之蛋白，且如實例丨丨之方 所$測，具有 至少約2·2牛頓之蛋白：水凝膠強度。 62.如請求項57之低脂肪大豆蛋白組合物，該 Λ挺合物包含至 少約80%乾重之蛋白，且如實例丨丨之方法 ^所量測，具有 至少約2.4牛頓之蛋白：水凝膠強度。 63·如請求項57之低脂肪大豆蛋白組合物，該如人 ^ /、、、且合物具有油 乳液強度比由熱壓之大豆物質製備之大豆來 蛋白組合物之 油乳液強度高至少約20%。 64. 如請求項57之低脂肪大豆蛋白組合物，讀知人u h人 、、'且合物包含至 少約80%乾重之蛋白，且如實例12之方法戶斤b 1 Ϊ測，具有 約1 · 1牛頓或更高之油乳液強度。 65. 如請求項57之低脂肪大豆蛋白組合物’讀紐八此a人 a合物包含至 119052.doc 200803750 少約80%乾重之蛋白，且如實例12之方法所量測，具有 約1.3牛頓或更高之油乳液強度。 66·如請求項58之低脂肪大豆蛋白組合物，該組合物具有表 面疏水性比由熱壓之大豆物質製備之大豆I a △人心 八立紊白組合物之 表面疏水性高至少約1 5%。 6 7 ·如請求項5 8之低脂肪大豆蛋白組合物，苴击 丹甲該組合物之 表面疏水性比由熱壓之大豆物質製備之女一 八且蛋白組合物 之表面疏水性高至少約30%。 68.如請求項58之低脂肪大豆蛋白組合物，該組合物包含至 少約80%乾重之蛋白，且如實例7之方法所量測，具有至 少約1 0 0之表面疏水性斜率。 其中該大豆物質 69.如請求項50之低脂肪大豆蛋白組合物 為熱壓之大豆物質。 7〇·如請求項50之低脂肪大豆蛋白組合 為冷壓之大豆物質。 …大丑物質 71. -種如請求項⑺中任一項之方法製 份。 田3月曰肪之错 72. 如叫求項7 1之富含脂肪之餾份 上全脂肪之大豆物質。 其中該大 豆物質為大體 法製得之原油。 其中該原油係由非己 燒萃取之大豆 73. —種如請求項％之方 74·如請求項73之原油， 物質製備。 75.如請求項73或74之原油 油之游離脂肪酸值為約】 ，如實例8之方法所 〇或更小。 量測 該原 119052.doc 200803750 76· 一：如請求項27之方法製得之脫膠油。 77· ::士項76之脫膠油，其中該脫膠油係由非 大五物質製備。 匕祝卒取之 78. 如請求項76或77之脫膠油，如實例8 脫膠油之游離脂肪酸值為約U或更小。戶斤重測，該 79. 一種如請求項”之方法製得之大豆膠。 士 ：求項79之大丑膠’其中該大豆物質為大I#上入 之大豆物質。 體上全脂肪 81. 82. 一種如請求項25之方法製 種如請求項3 2之方法製 館份。 得之蛋白-脂肪沉降物。 得之低脂肪富含大豆球蛋白 之 83. 一種如請求項33之方 白之餾份。 法製得之低脂肪富含β·伴大 豆球蛋 84. 85. 一種大豆蛋白組合物， 烧、非醇處理之大豆物 白質分散性指數為至少 如請求項84之組合物， 乾重之脂肪含量。 其包含至少約65%乾重之由非已 質製得的蛋白，該大豆物質之蛋 約 60%。 其中該组合物包含約1 5 %或更少 86. 如請求項84或85之組合 更少乾重之脂肪含量。…組合物包含約1。%或 87. 如請求項84或85之組合 乾重之蛋白。 ，八令該組合物包含至少85% 上全脂肪之 一 、σ勿，其中該大豆物質係ϋ 大豆物質及高 — ^ ’夜體卒取之大豆物質 119052.doc 200803750 89. 90· 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 如請求項88之組合物 之大豆物質。 其中 如睛求項8 8之組合物，其 之大豆物質。 如請求項88之組合物，該 比由熱壓之大豆物質製備 凝膠強度高至少約20%。 如請求項88之組合物，謗 史白’且如實例1 1之方法 蛋白：水凝膠強度。 έ亥大豆物質為大體上全脂肪 中該大豆物 質為高壓液體萃取 、、|合物具有蛋白：水凝膠強度 之大豆蛋白組合物的蛋白：水 &合物包含至少約80%乾重之 所S測’具有至少約2.2牛頓之 如明求項8 8之組合物，請 壓之大豆物質製備之大豆 少約20%。 緩合物具有 蛋白組合物 油乳液強度比由熱 的油乳液強度高至 士。月求項8 8之組合物，該 蛋白，曰iy t δ物包含至少約80%乾重之 史曰且如貫例12之方法 高之油乳液強度。 々I測，具有約Π0公克或更 二請求項89之組合物，該 壓之大豆物質製備之大—〇物具有表面疏水性比由熱 少約1 5%。 蛋白組合物的表面疏水性高至 如請求項89之組合物，該会 壓之大豆物質製備 、、且合物具有表面疏水性比由熱 少約3〇%。 货白組合物的表面疏水性高至 如請求項89之組合物 且如實例7之方、丰& 、匕含至少約80%乾重之蛋白， 成所量測， 具有約100或更高之表面疏水 119052.doc 200803750 性斜率。 9 8 ·如请求項8 4之組合物，发φ 一 ^ Τ έ亥大豆物質為熱壓之大豆物 質。 99.如請求項84之組合物，：φ 一 ^ "亥大丑物質為冷壓之大豆物 100·如請求項84或85之組合物 少乾重之脂肪。 101·如請求項84或85之組合物 至少約80%。 102·如請求項8 4或8 5之組合物 蛋白與脂肪比率。 103.如請求項84或8 5之組合物 至少約8:1。 其中該組合物包含約7〇/〇或更 其中該蛋白質分散性指數為 其中該組合物包含至少5:1之 其中該蛋白與脂肪之比率為 1〇4. 一種大豆萃取物，其包含至小 萃 質 3至少約55%乾重之蛋白，言 取物由非己烷、非醇萃取之士 - ^ ▲ 之蛋白質分散性指數為至少約7〇%。 之大旦物質製得，該大豆与 105.如請求項104之萃取物，其中該大豆物質為大體上全脂 肪之大豆物質。 曰 106·如請求項1〇4或105之萃取物，其中該萃取物包含約丨^/ 或更少乾重之脂肪含量。 107·如請求項1〇4或1〇5之萃取物，其中該萃取物包含約1〇% 或更少乾重之脂肪。 108·如請求項1 〇4或1 〇5之萃取物，其中該蛋白質分散性指數 為至少約75%。 119052.doc -10- 200803750 109.如請求項104或105之萃取物，其中該萃取物包含至少 之蛋白與脂肪比率。 110·如請求項1〇4或1〇5之萃取物，其中該萃取物包含每8液 體盎斯至少約6.25 g蛋白，且每8液體盘斯小於或等於約 1 _ 〇 g脂肪。 ηι.如請求項104或105之萃取物，其中該蛋白與脂肪之比率 為至少約8:1。 112. 如請求項104或丨05之萃取物，其中該萃取物包含每8液 體盎斯不超過0.5 g脂肪。 113. —種食品，其含有如請求項84_103中任一項之組合物。 114. 如請求項113之食品，其中該食品為糖果產品、焙烤產 品、乳化（emulsified)肉製品、碎肉製品、注射肉製品、 仿肉製品、穀類、條、仿乳製品、飲料、豆乳、液：或 粉末膳食配方食品、組織化大豆製品、麵食、健康營養 補充品或營養條。 115. 如請求項114之食品，其中該糖果產品為糖果或巧克 力。 116=請求項114之食品，其中該培烤產品為麵包、捲、餅 乾、蛋叙、、酵母焙烤品、小酥餅、糕餅或點心蛋糕。 117. 如請求項114之食品’其中該注射肉製品為火腿：家禽 ‘ 口口、豬肉製品、海產製品或牛肉製品。 118. 如請求項114之食品，其中該乳化肉製品為香腸、布拉 德香腸(bratwurst)、薩拉米香腸(salami)、波隆那香腸 (b〇l〇gna)、午餐肉（lunchmeat)或熱狗。 119052.doc 200803750 其中該碎肉製品為魚棒、肉餘 、碎豬肉製品、碎家禽製品或碎 119·如請求項114之食品， 餅、肉丸、碎海產製品 牛肉製品。 120·如請求項114之食品，1 〆、T彡玄仿肉產口口為肉餡餅、香 腸、熱狗、午餐肉或碎奶际（crumble)。 121·如請求項114之食品，其中該仿乳製品為奶製品、酸乳 欠^礼油、打發鮮奶油(whipped topping)、冰淇淋、 乾酪、奶昔（shake)、咖啡奶精（c〇ffee whhener)或乳油 品。 122· 士明求項丨丨4之食品，其中該膳食配方食品為嬰兒配方 艮口"、老年配方食品、減肥製劑、增重製劑、運動飲料 或糖尿病治療製劑。 種由包含至少65%乾重蛋白之大豆蛋白組合物製備之 食品，該蛋白由PDI大於60%之非己烷、非醇處理之大豆 物質製備。 士明求項123之食品，其中該大豆物質為大體上全脂肪 之大豆物質。 士明求項123或124之食品，其中該大豆蛋白組合物大體 上無味（bland taste)。 126.如叫求項123或124之食品，其中該大豆蛋白組合物包含 至少8 5 〇/〇乾重之蛋白。 119052.doc -12·
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