JP2011092069A - 呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
大豆原料から豆乳を製造する際に生ずる「不快味成分」を、高速遠心分離機により豆乳から分離除去することにより、その不快味成分を低減させてなる、呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品を提供することである。
【解決手段】
大豆原料から製造した豆乳を高速遠心分離機にかけ、遠心分離作用後に二層に分離したものの上層の浮遊成分を除去し、下層に残った豆乳のみを分取することを特徴とする呈味改善された豆乳の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、大豆原料から豆乳を製造する際に生ずる「不快味成分」を、高速遠心分離機により豆乳から分離除去することにより、その不快味成分を低減させてなる、呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品に関する。

大豆を加工して製造される豆乳や豆乳を用いて作られる豆腐等の豆乳加工食品は、伝統的健康食品として認知されている。しかし、これらの製品には大豆特有の不快臭や不快味が含まれるために、特に若年層から敬遠される傾向があり、その消費は頭打ちの傾向となっている。
大豆食品を若年層にも広く食してもらうためにも、このような「不快臭」や「不快味」のない豆乳や豆腐等の豆乳加工食品の出現が求められている。

大豆特有の「不快臭」として代表的なものに「青臭み」がある。
この青臭みの原因物質は、リポキシゲナーゼ等の酵素が関与し脂質の過酸化反応によって生じるアルデヒドの一種であるヘキサナールである。それ以外にも、酵素酸化や自動酸化によって生じるアルデヒド、アルコール系の「不快臭成分」が存在する。

また「不快味成分」としては、収斂味を有するサポニンやイソフラボン等があるとされている。ただし、これら物質群は通常配糖体として存在し、β−グルコシダーゼにより配糖体の糖部分が分離してアグリコンとなると収斂味が強くなる。
これ以外にも渋味や苦味などの不快味成分が存在するが、その成分や生成メカニズムなどの詳細は明確になっていない。

このように、不快臭、不快味が生じる（消費者が感ずる）主な要因として、酵素の関与による酸化反応や分解反応及び酵素が関与しない自動酸化反応が考えられるため、それらの要因を抑制し不快臭、不快味をできる限り低減させた豆乳を製造する方法が種々提案されている。

そのうち、「不快臭」の発生を抑制、低減する方法として、いわゆる豆乳の加熱絞り法においては、大豆を磨砕後リポキシゲナーゼが失活する温度にまで速やかに加熱する方法が取られている他、豆乳製造工程の後半に脱気装置にかけ不快臭を低減させることはよく行われている。

また、熱水で酵素を失活させながら大豆を磨砕する方法（特許文献１）、無酸素環境で大豆を磨砕する方法（特許文献２）、浸漬、磨砕を低温環境で行う方法（特許文献３）、豆乳を発酵させる方法（特許文献４）、豆乳を超高圧処理する方法（特許文献５）や超高温処理する方法（特許文献６）、豆乳を活性炭処理する方法（特許文献７）など多種の技術が開示されている。また、ヘキサナールの発生を抑える目的で、リポキシゲナーゼが欠失した大豆も開発されている。

特開昭５３−０４７５５３号公報 特開昭５２−１５４５４５号公報 特開平１１−２４３８９５号公報 特開２００１−５７８５８号公報 特開平５−２４４８６６号公報 特開２００６−２８８２５３号公報 特開２００９−３４０６０号公報 特開昭６２−２３２３４９号公報 特公昭５６−０５０８１８号公報 ＷＯ２００８／０８１９４８号公報

日本食品科学工学会誌 第４５巻第２号、１２２〜１２８頁（１９９８年） 日本食品科学工学会誌 第４８巻第４号、２５３〜２６２頁（２００１年）

一方、「不快味」の発生を抑制、低減する方法としては、大豆の磨砕前に脱皮、脱胚軸処理を行いサポニンやイソフラボン、及び酸化関連酵素の持込みを低減する方法（上記の特許文献８）、浸漬水にグルコノデルタラクトンを含有させβ−グルコシダーゼを抑制する方法（上記の特許文献９）などが開示されている。

上記のように、特に「不快臭」に関しては原因成分が比較的明確になっており、それらの生成を抑制したり、低減したりする技術が従来から広く開発されてきた。
なお、前述のリポキシゲナーゼ欠失大豆を用いて作った豆腐は一般的に淡白な味になることが知られている。リポキシゲナーゼによる脂質酸化生成物が豆腐のこく味等良い方の食味に影響するとの知見（上記の非特許文献１、２）もあり、豆乳製造中の過度の酸化抑制は不快臭が低減できる反面、味の淡白化につながると考えられる。
このような知見を考慮して、豆乳製造工程において酸化抑制工程と適度な酸化を起こさせる工程を併せ持った豆乳製造装置の提案もなされている。（上記の特許文献１０）

一方、「不快味」に関しては、原因成分がさほど明確になっていないため、サポニンやイソフラボンを対象にした技術対応がなされているのみであり、特に「渋味」の抑制技術は不十分であった。
本発明の目的は、適度な風味を保ちつつ、渋味などの「不快味」を低減させてなる、呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく、大豆原料から豆乳を製造するにあたり、過度の酸化抑制をすることなく適度な風味を保ったまま、渋味などの「不快味」を低減する方法について鋭意検討した結果、豆乳を高速遠心分離機にかけて、上層の浮遊成分を取り除き下層の豆乳を分取することにより、適度な風味を保ち渋味などの不快味が低減した豆乳が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１記載の発明は、大豆原料から製造した豆乳を高速遠心分離機にかけ、遠心分離作用後に二層に分離したものの上層の浮遊成分を除去し、下層に残った豆乳のみを分取することを特徴とする呈味改善された豆乳の製造方法である。

また、請求項２記載の発明は、大豆原料から製造した豆乳を高速遠心分離機にかけ、遠心分離作用後に二層に分離したものの上層の浮遊成分を除去し、下層に残った豆乳のみを分取して得られた豆乳を用いて製造される加工食品である。

本発明の呈味改善された豆乳の製造方法は、簡単な遠心分離工程を経るだけで、不快味が低減した豆乳が得られるという効果がある。
従来の豆乳やそれを加工した豆腐等の加工食品は、その後味に残る渋味を主原因にした不快味があるために、特に若年層に食するのを敬遠される傾向があり需要が頭打ちになっていたが、本発明によれば、後味の渋味が低減することにより呈味改善された豆乳やその加工食品が得られるため、渋味を敬遠していた消費者にも受入れられ、健康食品としての大豆食品の需要の伸びにつながるという効果も達成できる。

表４の官能評価試験結果の、グラフ（レーダーチャート）である。 表６の官能評価試験結果の、グラフ（レーダーチャート）である。

以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
本発明で使用する大豆原料は、丸大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸大豆、粉末大豆等豆乳を作れる原料であれば特に制限はない。また、国産大豆、外国産大豆を問わず任意に使用でき、これらの混合物であっても良い。

本発明で用いる豆乳は、常法により得られるもので良く、例えば水浸漬した大豆原料を加水しながら磨砕して得た生呉を加熱して煮呉を得、それを固液分離して得た豆乳などである。また粉末大豆を水または熱水に溶解して得た豆乳（粉末大豆豆乳）を用いても良い。

前述したように、豆乳を製造するにあたり、過度に酸化を抑制する製法を用いる場合、不快臭が低減される半面、風味が淡白になる傾向があることを考慮し、どの程度の風味を残すかにより豆乳製造装置や製造条件を選べば良い。

高速遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでも良い。大量生産する場合には連続式の遠心分離機が好ましく、例えば乳業業界で用いられているクリームセパレーターを使用することができる。

豆乳を遠心分離機にかける条件は、遠心分離後所望する豆乳の品質に応じて変えることができる。本発明によれば、遠心分離後得られる豆乳は、特に後味として残る渋味成分が除去されるため、後味がすっきりして甘さが増強された豆乳となる。残念ながらこの後味として残る渋味がどのような成分によるものかは現在のところ学術的に明確になっていない。

しかし、イソフラボンやサポニン以上にこの渋味が不快味の大きな要因であり、豆乳やその加工食品が敬遠される主原因となっていると考えられる。実験によれば、遠心分離前の豆乳と遠心分離後の豆乳のイソフラボン組成と含量を比較した結果、両者にほとんど変化は見られなかった。このような現状にもかかわらず、後味として感じる渋味については官能評価試験で明らかな差があった。

一方、不快臭成分の比較を同様に行ったが、ヘキサナールを始め、１−ペンタノール、１−ヘキサノール、１−オクテン−３−オール、１−ペンテン−３−オール、２−ペンチルフランなど不快臭成分と言われる成分は、遠心分離前後において同等か、遠心分離後にわずかに減少したのみであった。よって渋味の明らかな低減は従来の不快臭成分の変化とも異なると考えられる。

本発明においては、遠心分離する際の遠心力を強くかけるほど大豆の脂質分がクリームとなって浮いてくる。そのため、遠心力の強さに応じて脂質の低減した豆乳が得られる。しかし、不快味の大きな原因である後味に残る渋味成分は、ある程度以上の遠心力があれば上層に移行するので、分離して得た豆乳における脂質の残存量に関わらず呈味改善がなされる。

具体的には、遠心加速度で２０００×ｇ以上、効率的に分離するには３５００×ｇ以上の遠心力をかければ良い。
遠心分離する際の豆乳の温度については、豆乳が液体状態を保てる温度であれば良いが、ことさら低温にする必要も無く、高温にしすぎると湯葉が生じやすいため、好ましくは４℃〜８５℃の温度範囲が良い。
ただし、脂質分は、豆乳温度が高いほど分離されやすいので、脂質を低減した豆乳を得る目的であれば豆乳温度を高めた方が効率的である。
本発明によれば、遠心力を高めて脂質を低減した豆乳も不快味がなくすっきりとして甘いものとなり、これを豆腐にすれば、おいしいカロリー低減豆腐にすることができる。

以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

豆腐工場製造現場において常法に基づき製造した豆乳を試験に供した。本豆乳は、カナダ産大豆を用いて、一晩浸漬後加水しながらグラインダーで磨砕し、間接蒸煮釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して得た豆乳である。本豆乳を、ラボにおいて高速遠心分離機（日立工機（株）１８ＰＲ−５２）用遠心チューブに分注し、８０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約６０００×ｇ）、１５分間の遠心分離を行った。

本豆乳の遠心分離直前の温度は４０℃であった。遠心分離後チューブ上層の浮遊物を取り除き、下層の豆乳液を分取して豆乳を得た。遠心分離に供した対照すべき豆乳を分離前豆乳、遠心分離後分取した豆乳を分離後豆乳として、成分分析と官能評価試験の比較を行った。

＜栄養成分分析＞
各豆乳の固形分、タンパク質、脂質、灰分の含量を常法に基づき分析し、豆乳の固形分量からタンパク質、脂質、灰分の含量を差し引いた残りを炭水化物含量として表した。すなわち、固形分は、１０５℃、２４時間乾燥後の重量を測定し乾燥固形分として示した。タンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォス・ジャパン（株）製ケルテックシステム）により測定し、窒素換算係数５．７１を用いて算出した。
脂質含量は、ヘキサン−イソプロパノール法により脂質を抽出し測定した。また灰分はマッフル炉（Ｃａｒｂｏｌｉｔｅ Ｆｕｒｎａｃｅｓ社製）を用いて灰化し測定した。その分析結果を、表１に示した。

＜イソフラボン分析＞
各豆乳のイソフラボンの分析を以下のようにして行った。正確に秤量した豆乳から７０％エタノールでイソフラボンを抽出し、（財）日本健康・栄養食品協会の「健康食品規格基準集」の大豆イソフラボンの試験方法に準拠して、高速液体クロマトグラフィーで分析した。その結果を表２に示した。

＜ガスクロマトグラフィーによるフレーバー成分分析＞
各豆乳中の揮発性フレーバー成分の分析をガスクロマトグラフィー（ＧＣ−ＭＳ）により行った。すなわち、２０ｍｌの密閉ビン中で５ｍＭ
ＥＤＴＡ、１ｐｐｍシクロヘキサノール（内部標準）を加えた豆乳を封入し、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により４０℃、３０分間の条件で豆乳の揮発性成分を吸着させ、ＧＣ−ＭＳ分析（島津製作所ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０）に供した。
分析結果を表３に示した。

以上のように、分離後豆乳では分離前豆乳より脂質が約１割減少していたが、イソフラボン組成には差がほとんどなく、また不快臭成分については、両者で同等または分離後豆乳で１割前後減少している程度であった。

次に各豆乳の官能評価試験を実施した。
官能評価試験は１５名のパネラーで行い、甘味、こく、渋味、収斂味、青臭みの５項目について５点法で評価した。３点を標準として、それぞれの味、風味を強く感じるほど高く、弱く感じるほど低い数値を付けることとした。表４に結果の平均値を示し、図１にそのグラフ（レーダーチャート）を示した。

以上のように、分離前豆乳に比べ分離後豆乳は渋味が明確に低減し、甘味が増強された評価となった。特に、通常後味として残る渋味が激減したとの意見が多く、そのため甘味を感じやすくなったと推定された。
この渋味に関わる成分については、イソフラボン類、フレーバー成分、脂質成分とは異なる成分と考えられるが、今後の研究課題である。

実施例１で用いた同様の豆乳を使用し、以下の条件で遠心分離を行った。すなわち、大豆を磨砕、蒸煮後スクリュープレス装置でおからを分離した直後の豆乳を製造現場から採取し、高速遠心分離機にかけた。遠心分離直前の豆乳温度は６５℃であった。遠心加速度６０００×Ｇで２０分間の遠心分離を行い、上層の浮遊成分を取り除き下層の豆乳液を分取して豆乳を得た。表５に分離前豆乳と分離後豆乳の成分分析値を示した。

分離後豆乳は、脂質が分離前豆乳の半分になっていた。よってこの豆乳を用いて豆腐を作ればカロリーが低減した豆腐となる。
各豆乳を用いて、以下のようにして充填豆腐を作製した。すなわち、５℃に冷却した各豆乳に豆乳重量に対して０．３重量％となるよう凝固剤（塩化マグネシウム）を添加し、充填豆腐用容器に満注した。パッケージフィルムをかぶせてシールし、８５℃の恒温水槽中で４５分間加熱、凝固させた。凝固後冷水中で冷却した後、官能評価試験に供した。

官能評価試験は１５名のパネラーで行い、甘味、こく、渋味、収斂味、青臭みの５項目について５点法で評価した。３点を標準として、それぞれの味、風味を強く感じるほど高く、弱く感じるほど低い数値を付けることとした。表６に結果の平均値を示し、図２にそのグラフ（レーダーチャート）を示した。

分離後豆乳を用いて作製した豆腐は、脂質含量が２分の１となりカロリーが低減した豆腐となっている。その分こくのわずかな低下はあったが、渋味が激減し甘味のある豆腐という評価になった。よって本発明により、遠心分離条件を調整すれば、おいしいカロリー低減豆腐を作製することができる。

本発明は、豆乳を製造する産業において利用される。

Claims (2)

1. 大豆原料から製造した豆乳を高速遠心分離機にかけ、遠心分離作用後に二層に分離したものの上層の浮遊成分を除去し、下層に残った豆乳のみを分取することを特徴とする呈味改善された豆乳の製造方法。
2. 大豆原料から製造した豆乳を高速遠心分離機にかけ、遠心分離作用後に二層に分離したものの上層の浮遊成分を除去し、下層に残った豆乳のみを分取して得られた豆乳を用いて製造される加工食品。
   

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