TR201819835A2 - Bi̇r yi̇yecek hazirlama yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluş cevizin ön yıkama prosesinden geçirilmesi, durulanması, aroma verici bitkiler ve şeker ile hazırlanmış solüsyonda cevize aroma kazandırılması, cevizin tuzlanması ve fırınlanması işlem adımlarını içeren bir ceviz işleme yöntemidir.

Description

TARIFNAME BIR YIYECEK HAZIRLAMA YÖNTEMI TEKNIK ALAN Bulus, cevizin belirli islemlerden geçirilerek farkli bir lezzet elde edilmesi ile ilgilidir.

Bulus, özellikle kurumus cevizin belirlenen ön islemlerden geçirilerek sahip oldugu aci aromanin alinmasi ve tercihe bagli olarak yeni bir aroma kazandirilmasini saglayan islem adimlarini içeren yöntem ile ilgilidir. ÖNCEKI TEKNIK Kuru yemisler günümüzde çerez olarak keyif amaçli tüketilmesinin yani sira birçok rahatsizliga tedavi kaynagi olarak da kullanilmaktadir. Ceviz faydali yemislerin en ön siralarinda gelmektedir.

Cevizin baslica faydalari ise kansizligi ve kandaki kolesterol yükselmesini önlemektedir. Ayrica beyin islevlerini de iyilestirmektedir. Içerisinde fosfor ve kalsiyum barindirmaktadir. Bunun yani sira bagisiklik sisteminin güçlendirdigi ve antioksidan kaynagi oldugu da tespit edilmistir.

Yapilan arastirmalar sonucunda düzenli ceviz tüketen insanlarda koroner damar hastaligi riskinin azalttigi saptanmistir. Cevizin içermis oldugu omega3 asitleri ve alfalinoleik asidi sayesinde damar tikanikligini önledigi tespit edilmistir.

Ceviz günümüzde bolca tüketilen bir kuruyemis olup, diger kuru yemisler gibi çesitliligi olmayan bir mahsüldür. Özellikle ceviz içinin yüzeyinde sahip oldugu zar, cevizin belirli bir isiya maruz kalmasi durumunda tadinca aciliga sebebiyet vermektedir. Genellikle kuru yemislerin farkli baharatlar ile çesitlilendirilebilmesi sirasinda kullanilan yöntemlerde islemler belirli sicaklik altinda yapilmaktadir. Son ürün olarak elde edilen cevizdeki bu acilik tüketiciler tarafindan begenilmemektedir.

Yapilan arastirma neticesinde 2013 yilinda yayinlanan bir kaynakta ceviz içinin tuzlu suyun içerisinde kavrularak elde edilen bir üründen bahsedilmektedir. Söz konusu uygulama neticesinde cevizde yukarida bahsedilen aci tat olusmaktadir.

Ayrica yurt disi piyasada tuzlu ceviz olarak satilan ürünlerde de yukarida bahsedilen olumsuzluklar bulunmaktadir. Bilinen birçok ceviz hazirlama reçeteleri bulunmakta olup bahsedilen sorunu tam olarak çözememektedir.

Sonuç olarak yukarida bahsedilen tüm sorunlar, ilgili alanda bir yenilik yapmayi zorunlu hale getirmistir.

BULUSUN AMACI Mevcut bulus, yukarida bahsedilen problemleri ortadan kaldirmak ve ilgili alanda teknik bir yenilik yapmayi zorunlu kilmaktadir.

Bulusun ana amaci cevizin zarindan gelen aci tadi ortadan kaldirarak bahsedilen cevize farkli aromalarin kazandirilmasini saglayan kuru yemis yapisini ortaya koymaktir.

Bulusun bir diger amaci, cevize kazandirilan diger ürünlerin aromasi ile birlikte cevizin faydalarini artirmaktir.

Bulusun bir diger amaci ceviz ile ilgili genis ürün çesitliligi saglamaktir.

Bulusun bir diger amaci, farkli aromalarda ve Iezzette ceviz çesitliligi ile tüketicilerin faydali bir yemis olan ceviz tüketimini artirmaktir.

BU LUSUN KISA AÇIKLAMASI Yukarida bahsedilen ve asagidaki detayli anlatimdan ortaya çikacak tüm amaçlari gerçeklestirmek üzere mevcut bulus, bir yiyecek hazirlama yöntemidir.

Bulus, bir ceviz isleme yöntemi olup özelligi; a. Kullanilacak ceviz miktarinin kütlece en az 3 kati kadar, kütlece %155 oraninda tuz içeren su içerisinde en az 15 dakika ön yikama b. Cevizleri temiz su ile durulama c. Kütlece en fazla %99.19 su, kütlece en az %080 seker, kütlece en az ayva kabugu, kütlece en az %030 kusburnu içeren solüsyonun 100°C' de kaynatilmasi d. Solüsyonun en az 10 en fazla 20 dk demlenmesi e. Hazirlanan solüsyona, en az 55, en fazla 65 °C' de en fazla solüsyonun kütlece 6/1 oraninda cevizin eklenmesi Cevizlerin solüsyon içerisinde en az 5, en fazla 20 dk bekletilmesi g. Cevizlerin süzülmesi h. Süzülen cevizlerin tatlandirilmasi i. Cevizlerin firinlanmasi Islem adimlarina sahip olmasi ile karakterize edilmektedir Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, kütlece %98.92828 su, kütlece en az içeren solüsyonun demlenmesi islem adimini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak tuz eklendikten sonra firinlanma islemine devam edilmesini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, ceviz miktarina kütlece %1-1.5 oraninda tuz eklenmesi islemini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak pekmez kullanilarak tatlandirilmasi ve sonrasinda firinlanmasi islem adimini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak bal kullanilarak tatlandirilmasi ve sonrasinda firinlanmasi islem adimini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, kullanilan cevizin kütlesinin %75 oraninda bal veya pekmez ile tatlandirilmasi islem adimini içeren istem 5 veya 6” ya uygun ceviz isleme yöntemi.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, 50°C suda durulama islem adimina sahip istem 1' e uygun ceviz isleme yöntemi.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, en az 100°C sicaklikta firinda 10-25 dakika boyunca bekletilmesi ile karakterize edilen firinlama islem adimina sahiptir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, 125° sicaklikta önceden isitilmis firinda 17-18 dakika boyunca bekletilmesi ile karakterize edilmektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, firinlama isleminin ardindan en az 30 dakika bekleterek sogutulma islemini içermektedir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, tuz olarak degirmende ögütülmüs tuz kullanilan ön yikama prosesine sahiptir.

Bulusun tercih edilen bir diger yapilanmasinda, tuz olarak degirmende ögütülmüs tuz kullanilmaktadir.

Bulus, cevizli çikolata hazirlama yöntemi olup özelligi; j. Kakao yagi, kakao, vanilya ve tatlandirici olarak tuz ve bal içeren çikolatanin hazirlanmasi k. Hazirlanan akiskan çikolatanin kaliba alinmasi l. Kalipta bulunan, yari akiskan haldeki çikolatanin üzerine; i. Kullanilacak ceviz miktarinin kütlece en az 3 kati kadar, kütlece ii. Cevizleri temiz su ile durulama iii. Kütlece en fazla %99.19 su, kütlece en az %0.30 seker, kütlece en az %008 ihlamur, kütlece en az %003 ayva yapragi , kütlece en az %0.1 ayva kabugu, kütlece en az %030 kusburnu içeren solüsyonun 100°C' de kaynatilmasi iv. Solüsyonun en az 10 en fazla 20 dk demlenmesi v. Hazirlanan solüsyona, en az 55, en fazla 65 °C1 de en fazla solüsyonun kütlece 6/1 oraninda cevizin eklenmesi vi. Cevizlerin solüsyon içerisinde en az 5, en fazla 20 dk bekletilmesi vii. Cevizlerin süzülmesi viii. Süzülen cevizlerin tatlandirilmasi ix. Cevizlerin firinlanmasi x. Cevizlerin sogutulmasi Islem adimlari ile elde edilen cevizin koyulmasi m. Çikolatanin sogutulmasi ve kaliptan çikartilmasi Islem adimlarina sahip olmasi ile karakterize edilmektedir. Bu yapilanma ile kalip çikolata üzerinde bütün ceviz sunumu gerçeklestirilebilecegi gibi, ögütülmüs ceviz de kullanilarak ceviz parçacikli çikolata üretimi gerçeklestirilebilmektedir.

Bulusun koruma kapsami istemlerde belirtilmis olup kesinlikle bu kisa ve detayli anlatimda örnekleme amaciyla anlatilanlarla sinirli tutulamaz. Teknikte uzman bir kisinin, bulusun ana temasindan ayrilmadan yukarida anlatilanlar isiginda benzer yapilanmalar ortaya koyabilecegi açiktir.

SEKILLERIN KISA AÇIKLAMASI Sekil 1' de bulusu anlatan akis diyagrami verilmistir.

BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada bulus konusu bir yiyecek hazirlama yöntemi sadece konunun daha iyi anlasilabilmesi için hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir.

Bulus konusu bir tür ceviz isleme yöntemi özellikle kurumus cevizin belirlenen ön islemlerden geçirilerek sahip oldugu aci aromanin alinmasi ve tercihe bagli olarak yeni bir aroma kazandirilmasini saglayan islem adimlarini içeren yöntem ile ilgilidir.

Sekil 1'de yöntem dahilinde kullanilan proses islem adimlarini anlatan akis diyagrami verilmistir.

Bu anlatimda cevizlerin islenmesi 1 kg ceviz için anlatilmakta olup, belirtilen oranlar çerçevesinde daha az veya daha fazla ceviz için de ayni islem adimlari gerçeklestirilebiImektedir. Ön yikama prosesinde ceviz kütlesinin en 6 kati kadar su kullanilmaktadir. Proseste kullanilan tuz miktarinin su miktarina orani 1/60' dir. (166%) Solüsyonda ceviz kütlesinin 6 kati kadar su kullanilmaktadir. Bahsedilen solüsyon sivisindaki kullanilan sekerin su miktarina kütlece orani 0.417% ihlamurun su miktarina kütlece orani 0.1%, kullanilan ayva yapraginin su miktarina kütlece orani 0.05%, kullanilan ayva kabugunun su miktarina kütlece orani 0.15%, kullanilan kusburnunun su miktarina kütlece orani 0.37% olarak belirlenmistir. Oranlar ayrica tabloda da verilmistir.

Solüsyon içerigi Kütlece (%) Ayva yapragi ~0.049464 Ayva kabugu ~0.148392 Kusburnu ~0.362737 Solüsyonda ceviz kütlesinin 6 kati kadar su kullanilmaktadir. Bahsedilen solüsyon sivisindaki kullanilan sekerin su miktarina kütlece orani 0.417% ihlamurun su miktarina kütlece orani 0.1%, kullanilan ayva yapraginin su miktarina kütlece orani 0.05%, kullanilan ayva kabugunun su miktarina kütlece orani 0.15%, kullanilan kusburnunun su miktarina kütlece orani 0.37% olarak belirlenmistir. Oranlar ayrica tabloda da verilmistir. 1 kg ceviz öncelikli olarak ön yikama prosesinden geçirilmektedir. Ön yikama prosesinde 6 litre su içerisinde 100 gr tuz eklenmekte ve su en az 55 en fazla 65 °C sicakliga ulastiginda içerisine 1 kg ceviz eklenmektedir. Bu sirada ön yikama suyunun sicakligi sabit olarak tutulmakta ve cevizler en az 10 en fazla 20 dakika bahsedilen ön yikama suyunun içerisinde bekletilmektedir. Ön yikama süresinin tamamlanmasinin ardindan cevizler süzülerek sudan alinmakta ve durulama prosesine geçilmektedir.

Durulama prosesinde, 50°C sicaklikta en az 3 litre suda, tercihen direk su kaynagi ile ya da bir kapta cevizlerin üzerindeki tuzlu su kalintisi disari atilarak gerçeklestirilmektedir. Durulama islemi ile ceviz üzerinde kalan ön yikama suyu kalintilari atilmaktadir. Cevizin zarindaki aciliga sebebiyet veren aroma ön yikama suyuna aktarilmakta ve durulama prosesi sayesinde ceviz yüzeyindeki aci aroma tamamen alinmaktadir.

Bulusun tercih edilen yapilanmasinda ön yikama suyunun sicakligi tercihen 60 °C sicaklikta sabit tutulmaktadir.

Bulusun tercih edilen yapilanmasinda, ön yikama süresi 15 dakika olarak belirlenmektedir.

Yukarida bahsedilen proses ile cevizlerin üzerindeki aci aroma alinmakta ve cevizler islenmeye hazir hale gelmektedir.

Solüsyon hazirlama prosesinde, bir kapta/kazanda 1 kg ceviz için 6 litre su 100 °C sicakliga getirilerek kaynatilmaktadir. Kaynayan su içerisine 25 g seker (toz seker), 6 g ihlamur, 3 g ayva yapragi, 9 g ayva kabugu, 22 g kusburnu katilarak solüsyon suyu demlenmeye birakilmaktadir.

Bulusun tercih edilen yapilanmasinda solüsyona eklenen kusburnu kuru olup parçalanarak suya eklenmektedir.

Bulusun tercih edilen yapilanmasinda, kullanilan ayva kabugu taze ayva kabugudur.

Demlenme süresi, suyun 100 “C” den en fazla 65, en az 55 °C sicakliga inene kadar gerçeklesmektedir. Bu süre bulusun alternatif bir yapilanmasinda 15 dk olarak belirlenmektedir.

Solüsyonun sicakligi en azla 65, en az 55 °C iken, tercihen 60 °C sicakliktayken içerisine hazirlanan 1 kg ceviz eklenmektedir. Bu sirada suyun sicakligi belirlenen sicaklikta sabit olarak tutulmaktadir. Cevizlerin solüsyonda tutulma süresi en az 5 en fazla 30 dakikadir. Bu süre tercihen 15 dakika olarak belirlenmektedir.

Solüsyondan cevizler süzülerek alinmaktadir. Hazirlanan cevizler sade olarak ayrilmak isteniyor ise süzüldükten sonra firinlama prosesine geçilmektedir.

Tuzlu ceviz üretimi için, süzülerek alinan 1 kg cevizin üzerine 10-15 g tuz eklenmektedir. Tercihen degirmen ile kaya tuzu kullanilmaktadir. Tuzlanan cevizler karistirildiktan sonra firinlanma prosesine geçilmektedir. Bu proseste bulusun alternatif yapilanmalarinda farkli baharatlar da eklenerek alternatif ceviz üretimi saglanabilmektedir.

Pekmezli ya da balli ceviz için tuzlama prosesi yerine, süzülen 1 kg islak cevize 750 g pekmez veya bal eklenerek karistirilmakta ve akabinde firinlanma prosesine alinmaktadir. Eger tuzlu ve pekmezli ceviz isteniyorsa iki proses birlikte de gerçeklestirilebilmektedir.

Firinlama prosesinde hazirlanan cevizlerin kurutulmasi islemi gerçeklestirilmektedir.

Kurutma prosesinde en az 100 °C, tercihen 125 °C sicakliktaki firinda en az 10 dakikada kurutma islemi tamamlanmaktadir.

Tercih edilen yapilanmada, önceden isitilmis 125° sicakliktaki firinda 1 kg ceviz 17-18 dakika boyunca tutularak kurutma tamamlanmaktadir. Kurutmanin ardindan en az 30 dk, tercihen 2 saat boyunca cevizler sogutulmaktadir.

Bulusun tercih edilen yapilanmasinda firinlama prosesinde kullanilan firinin hizi 17 bant, yüksekligi 2.5 cm' dir. Bulusun alternatif yapilanmalarinda farkli özellikte firin da kullanilabilmektedir.

Bulus kapsaminda cevizli çikolata 150 ml kakao yagi. 2.5 yemek kasigi kakao, 1 yemek kasigi vanilya özütü, 4 yemek kasigi bal, 1 fiske kaya tuzu kullanilarak 75°C sicaklikta hazirlanmis çikolata üzerine, cevizlerin birakilarak kaliplarda sekil almasi ile sunum gerçeklestirilebilmektedir. Bu kapsamda kakao yagi 75°C sicaklikta benmari usulü eritilerek hazirlanmaktadir.

Protein miktari (%) 13 Yag miktari (%) 59 Enerji degeri (keel/1009) 680 Rutubet (%ml/g) 2 Tablo -2' de bulusun bir yapilanmasinin T81620, TS EN ISO 659, Food Energy- Methods of Analysis and conversion fac, standartlarina göre içeriginin minimum degerleri verilmistir. Bu degerler bulusun alternatif yapilanmalarinda degiskenlik gösterebilmektedir.

Claims (1)

1. ISTEMLER 2. Bulus, bir ceviz isleme yöntemi olup özelligi; a. Kullanilacak ceviz miktarinin kütlece en az 3 kati kadar, kütlece %165 oraninda tuz içeren su içerisinde en az 15 dakika ön yikama b. Cevizleri temiz su ile durulama c. Kütlece en fazla %99.19 su, kütlece en az %030 seker, kütlece en az ayva kabugu, kütlece en az %030 kusburnu içeren solüsyonun 100°C' de kaynatilmasi d. Solüsyonun en az 10 en fazla 20 dk demlenmesi e. Hazirlanan solüsyona, en az 55, en fazla 65 “C” de en fazla solüsyonun kütlece 6/1 oraninda cevizin eklenmesi Cevizlerin solüsyon içerisinde en az 5, en fazla 20 dk bekletilmesi Cevizlerin süzülmesi Süzülen cevizlerin tatlandirilmasi Cevizlerin firinlanmasi Islem adimlarina sahip olmasi ile karakterize edilmektedir. solüsyonun demlenmesi islem adimini içeren istem 1'e uygun ceviz isleme yöntemi. . Cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak tuz eklendikten sonra firinlanma islemine devam edilmesini içeren istem 1' e uygun ceviz isleme yöntemi. . Ceviz miktarina kütlece %1-1.5 oraninda tuz eklenmesi islemini içeren istem 3'e uygun ceviz isleme yöntemi. 6. Cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak pekmez kullanilarak tatlandirilmasi ve sonrasinda firinlanmasi islem adimini içeren istem 1'e uygun ceviz isleme yöntemi. 7. Cevizlerin tatlandirilmasi islemi sirasinda, tatlandirici olarak bal kullanilarak tatlandirilmasi ve sonrasinda firinlanmasi islem adimini içeren istem 1”e uygun ceviz isleme yöntemi. 8. Kullanilan cevizin kütlesinin %75 oraninda bal veya pekmez ile tatlandirilmasi islem adimini içeren istem 5 veya 6' ya uygun ceviz isleme yöntemi. 9. 50°C suda durulama islem adimina sahip istem 1' e uygun ceviz isleme yöntemi. 10.En az 100°C sicaklikta firinda 10-25 dakika boyunca bekletilmesi ile karakterize edilen firinlama islem adimina sahip istem 1” e uygun ceviz isleme yöntemi. 11.125° sicaklikta önceden isitilmis firinda 17-18 dakika boyunca bekletilmesi ile karakterize edilen istem 9' e uygun ceviz isleme yöntemi. 12.Firinlama isleminin ardindan en az 30 dakika bekleterek sogutulma islemini içeren istem 1' e uygun ceviz isleme yöntemi. 13.Tuz olarak degirmende ögütülmüs tuz kullanilan ön yikama prosesine sahip istem 1' e uygun ceviz isleme yöntemi. 14.Tuz olarak degirmende ögütülmüs tuz kullanilan istem 3` e uygun ceviz isleme yöntemi. 15. Bulus, cevizli çikolata hazirlama yöntemi olup özelligi; a. Kakao yagi, kakao, vanilya ve tatlandirici olarak tuz ve bal içeren çikolatanin hazirlanmasi b. Hazirlanan akiskan çikolatanin kaliba alinmasi 0. Kalipta bulunan, yari akiskan haldeki çikolatanin üzerine; Kullanilacak ceviz miktarinin kütlece en az 3 kati kadar, kütlece Kütlece en fazla %99.19 su, kütlece en az %0.30 seker, kütlece en az %008 ihlamur, kütlece en az %003 ayva yapragi , kütlece en az %0.1 ayva kabugu, kütlece en az %030 kusburnu içeren solüsyonun 100°Cl de kaynatilmasi Solüsyonun en az 10 en fazla 20 dk demlenmesi Hazirlanan solüsyona, en az 55, en fazla 65 °C' de en fazla solüsyonun kütlece 6/1 oraninda cevizin eklenmesi Cevizlerin solüsyon içerisinde en az 5, en fazla 20 dk bekletilmesi Cevizlerin süzülmesi Süzülen cevizlerin tatlandirilmasi Cevizlerin firinlanmasi Cevizlerin sogutulmasi Islem adimlari ile elde edilen yarim parça cevizin koyulmasi d. Çikolatanin sogutulmasi ve kaliptan çikartilmasi Islem adimlarina sahip olmasi ile karakterize edilmektedir.