CN106578275A - 一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，包括以下步骤：1)将清洗后夏威夷果仁杀青；2)杀青后的夏威夷果仁置于调味粉中，入味；3)入味后的夏威夷果仁烘制，冷却；4)裹巧克力后定型；5)裹椰蓉后定型；6)低温凝固定型，即可。与现有技术相比，本发明提供的椰蓉巧克力夏威夷果仁丰富了夏威夷果仁的口感，同时具有巧克力和夏威夷果的保健效果。经过杀青和烘制工艺，使产品更入味，通过冷却定性等工艺，使巧克力和椰蓉包裹的更牢固，在运输过程中不易被损坏。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法。
背景技术
夏威夷果是一种原产于澳洲的树生坚果，也称澳洲坚果或火山豆，味道香甜可口。夏威夷果营养成分极其丰富,其含油量高达60～80％，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2和氨基酸，有“干果皇后”之称的美味食品。
夏威夷果的主要保健价值为：①治疗皮肤疾病、抗辐射：夏威夷果油含有大量叶绿素，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合，还有助于营养和美化皮肤，减少皱纹的产生。夏威夷果油还是一种极好的治疗皮肤疾病的天然药物。由于夏威夷果油含有多酚和脂多糖成分，所以还有防辐射的功能。②预防风湿性关节炎：夏威夷果油中富含的维生素E能起到一个“有益的类似抑制物的作用”，人体摄入饱和脂肪酸后，它们分解产生促进炎症的荷尔蒙；而当人体摄入夏威夷果中的不饱和脂肪酸，它们将分解产生抑制炎症的荷尔蒙，因此长期食用夏威夷果可以预防风湿性关节炎③抗癌：夏威夷果油能减少致癌物的酮衍生物在肠道形成肿瘤的速率，夏威夷果油的保护作用与其自身富含单不饱和脂肪酸、抗氧化剂以及其他微量元素有关，它们彼此协同作用，增强了保护效应。④预防动脉粥样硬化、心血管疾病：夏威夷果油这种单不饱和脂肪酸含量极高的天然植物油，不仅自身不含胆固醇，同时还可以降低血液中LDL胆固醇(坏胆固醇)的含量，同时又能维持甚至增加HDL胆固醇的含量。
随着人们生活水平的提高，夏威夷果已成为人们日常生活的常见零食。但是，目前市面上的夏威夷果仁口感单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，控制杀青和烘制的温度，使果仁更好入味；裹上巧克力和椰蓉，口感丰富。
本发明提供的一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，包括以下步骤：
1)将清洗后夏威夷果仁杀青；
2)杀青后的夏威夷果仁置于调味粉中，入味；
3)入味后的夏威夷果仁烘制，冷却；
4)裹巧克力后定型；
5)裹椰蓉后定型；
6)低温凝固定型，即可。
进一步的，步骤1)之前先挑选夏威夷果仁，去除碎仁和杂质；
步骤1)中所述清洗是指在在清水中搅拌清洗，目的是去除夏威夷果仁表面黏附的夏威夷果壳内皮及灰尘杂质，便于巧克力黏附。但是，切勿剧烈搅拌产生碎仁，保持夏威夷果仁的完整。
步骤1)中所述杀青是指在温度72-80℃下杀青1.5-2h；目的是为了夏威夷果仁水分含量，方便更好的入味；若采用高温短时杀青会导致夏威夷果仁易发黄，影响外观；
步骤2)中入味过程具体为：按照重量份，将水100-110份、食用盐10-12份、白砂糖12-14份、糖浆2-3份、蜂蜜1-2份、香兰素0.2-0.3份和乙基麦芽酚0.1-0.3份搅拌溶解后，加入夏威夷果仁50-70份，搅拌入味2-3min；
步骤3)所述烘制，具体为：
将入味后的夏威夷果仁置于烘房内烘制，夏威夷果仁铺层高度约6-8cm，初始温度控制在90-100℃，时间2-2.5h，期间每隔0.5h晃动烤盘一次，后调整烘制温度为67-75℃，烘制时长8-10h，铺层高度控制在6-8cm；
步骤3)中烘制后，冷却至25℃。
进一步的，步骤3)烘制之后挑选整粒夏威夷果仁，去除碎仁及半颗粒果仁；
步骤4)具体为：将夏威夷果仁置于巧克力液中，搅拌使夏威夷果仁表面均匀黏附一层巧克力，然后，吹8-13℃冷风，时长1-2min，使巧克力在夏威夷果仁表面定型。
进一步的，步骤4)中夏威夷果仁与白巧克力的重量比为：50-70：15-20。
进一步的，步骤4)中巧克力液制备方法为：于70℃-90℃水浴加热使巧克力融化；高温融化速度快，但会导致巧克力糊化，接触面产生焦糊味，因此，采用水浴加热的方法。
优选的，所述巧克力可可脂含量要求40％-60％；优选为白巧克力。
进一步的，步骤5)具体为：将椰蓉与裹着巧克力的夏威夷果仁混合，裹上椰蓉后，置于糖衣机转动，定型。
进一步的，夏威夷果仁与椰蓉的重量比为：50-70：20-25。
步骤5)中置于糖衣机转动具体为：在转速30-40r/min下转动3-5min；使椰蓉巧克力夏威夷果仁自身转动产品呈球状，而且可以使表面未黏附的椰蓉脱落，方便二次利用；
步骤6)低温凝固定型具体为：于8-10℃低温环境中静置1.5-2h。
进一步的，制备好的产品于25℃存放，防止巧克力融化；
本发明清洗夏威夷果后，采用72-80℃下杀青2h，目的是为了夏威夷果更好的入味，在加入调味粉后烘制采用分段式烘制，使得调味粉更好的入味，首先在90-100℃烘制2-2.5h，主要烘干夏威夷果仁表面水分，期间每隔0.5h晃动烤盘一次，主要是防止夏威夷果仁外表面的糖盐溶液与烤盘黏附。然后降低烘制温度，使果仁内部水分蒸发果仁变得香脆，同时避免高温致使果仁变黄现象；采用烘房烘制，烘制环境温度均匀，夏威夷果仁表面均匀受热；是由于夏威夷果仁铺放在一起时结构紧密，若铺层加厚则风力难以穿透，造成烘制过程上下不均匀现象。入味后的夏威夷果仁裹上巧克力和椰蓉，期间每一步骤都经过冷却、定性，不仅使产品的卖相好，而且，通过冷却、定型，使巧克力和椰蓉包裹的更牢固，在运输过程中不易被损坏，减少了运输成本和难度。
与现有技术相比，本发明提供的椰蓉巧克力夏威夷果仁丰富了夏威夷果仁的口感，同时具有巧克力和夏威夷果的保健效果。经过杀青和烘制工艺，使产品更入味，通过冷却定性等工艺，使巧克力和椰蓉包裹的更牢固，在运输过程中不易被损坏。
具体实施方式
实施例1
一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，包括以下步骤：
原料验收→筛选→清洗→杀青→入味→烘制→冷却→白巧克力融化→裹白巧克力→冷风定型→裹椰蓉→糖衣机裹制定形→低温凝固→产品挑选
1)原料验收：每年的8月份左右夏威夷果仁新货销往中国，采用铝膜低温密封包装运输，防止夏威夷果油脂氧化产生油蚝味，主要验收指标有油蚝味、碎仁及半颗粒情况；
2)筛选：去除原料在包装运输过程中造成的碎仁、杂质等；
3)清洗：将夏威夷果仁浸泡在清水中搅拌清洗，目的是去除夏威夷果仁表面黏附的夏威夷果壳内皮及灰尘杂质，便于巧克力黏附，切勿剧烈搅拌产生碎仁；
4)杀青：杀青机中温度控制在72-80℃，杀青时长2h，主要目的是为了夏威夷果仁水分含量，方便更好的入味；若采用高温短时杀青会导致夏威夷果仁易发黄，影响外观；
5)入味：按照质量份称取水100-110份，食用盐10-12份，白砂糖12-14份，糖浆2-3份，蜂蜜1-2份，香兰素0.2-0.3份，乙基麦芽酚0.1-0.3份，然后搅拌溶解，将夏威夷果仁50-70份置于其中，入味3min；
6)烘制：入味后的夏威夷果置于烘房内烘制，初始温度控制在90-100℃，2-2.5h，夏威夷果仁铺层高度约6-8cm，主要烘干夏威夷果仁表面水分，期间需每隔0.5h人工晃动烤盘，主要是防止夏威夷果仁外表面的糖盐溶液与烤盘黏附；后调整烘制温度为67-75℃，时长8-10h，使果仁内部水分蒸发果仁变得香脆，同时避免高温致使果仁变黄现象；采用烘房烘制，烘制环境温度均匀，夏威夷果仁表面均匀受热；铺层高度控制在6-8cm,是由于夏威夷果仁铺放在一起时结构紧密，若铺层加厚则风力难以穿透，造成烘制过程上下不均匀现象；然后放置冷却台进行冷却，冷却至温度为25℃即可；
7)挑选：挑选去除生产过程中的碎仁及半颗粒果仁，仅保留完整颗粒；
8)巧克力融化：可可脂含量要求40％-60％，采用70℃-90℃水浴加热方式使白巧克力融化；
9)裹白巧克力：将烘制后的夏威夷果仁置于白巧克力液体中，机器搅拌使夏威夷果仁表面均匀黏附一层巧克力，夏威夷果仁与椰蓉的重量比为：50-70：20-25，然后取出巧克力夏威夷果仁，吹8-13℃冷风，时长1-2min，使巧克力在夏威夷果仁表面定型；此时需控制巧克力均匀黏附并定型在夏威夷果仁表面，同时巧克力处于半凝固状态；
10)裹椰蓉：在夏威夷果仁外表面均匀撒上一层椰蓉，由于巧克力的黏附作用使得椰蓉被黏附在果仁最外表面，然后置于糖衣机中，控制转速30-40r/min，时长3-5min，裹衣后的夏威夷果仁在糖衣机内转动。目的，一是通过使椰蓉巧克力夏威夷果仁自身转动产品呈球状，二是使表面未黏附的椰蓉脱落，方便二次利用；
11)低温凝固：取出后置于8-10℃低温环境中快速完全使巧克力凝固，时长1.5-2h，产品整体凝固定型；25℃存放，防止巧克力融化；
12)产品挑选：挑选去除表面掉壳的不完整产品，同时对不同大小的产品进行分类。
Claims (10)
1.一种椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
1)将清洗后夏威夷果仁杀青；
2)杀青后的夏威夷果仁置于调味粉中，入味；
3)入味后的夏威夷果仁烘制，冷却；
4)裹巧克力后定型；
5)裹椰蓉后定型；
6)低温凝固定型，即可。
2.根据权利要求1所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤1)中所述杀青是指在温度72-80℃下杀青1.5-2h。
3.根据权利要求1所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤2)中入味过程具体为：按照重量份，将水100-110份、食用盐10-12份、白砂糖12-14份、糖浆2-3份、蜂蜜1-2份、香兰素0.2-0.3份和乙基麦芽酚0.1-0.3份搅拌溶解后，加入夏威夷果仁50-70份，搅拌入味2-3min。
4.根据权利要求1所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤3)所述烘制，具体为：
将入味后的夏威夷果仁置于烘房内烘制，夏威夷果仁铺层高度约6-8cm，初始温度控制在90-100℃，时间2-2.5h，期间每隔0.5h晃动烤盘一次，后调整烘制温度为67-75℃，烘制时长8-10h，铺层高度控制在6-8cm。
5.根据权利要求1所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤4)具体为：将夏威夷果仁置于巧克力液中，搅拌使夏威夷果仁表面均匀黏附一层巧克力，然后，吹8-13℃冷风，时长1-2min，使巧克力在夏威夷果仁表面定型。
6.根据权利要求5所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤4)中夏威夷果仁与白巧克力的重量比为：50-70：15-20。
7.根据权利要求1所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤5)具体为：将椰蓉与裹着巧克力的夏威夷果仁混合，裹上椰蓉后，置于糖衣机转动，定型。
8.根据权利要求7所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，夏威夷果仁与椰蓉的重量比为：50-70：20-25。
9.根据权利要求7所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤5)中置于糖衣机转动具体为：在转速30-40r/min下转动3-5min。
10.根据权利要求7所述的椰蓉巧克力夏威夷果仁的制作方法，其特征在于，步骤6)低温凝固定型具体为：于8-10℃低温环境中静置1.5-2h。
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