RU2458115C1 - Способ производства крепкого напитка - Google Patents
Способ производства крепкого напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458115C1 RU2458115C1 RU2011104770/10A RU2011104770A RU2458115C1 RU 2458115 C1 RU2458115 C1 RU 2458115C1 RU 2011104770/10 A RU2011104770/10 A RU 2011104770/10A RU 2011104770 A RU2011104770 A RU 2011104770A RU 2458115 C1 RU2458115 C1 RU 2458115C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- mixture
- distillates
- blend
- alcohol
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 61
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 37
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 17
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000004833 fish glue Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 9
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 9
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 25
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- -1 dextran phosphates Chemical class 0.000 description 6
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 6
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 5
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 5
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 125000001972 isopentyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(C([H])([H])[H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 3
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 3
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 2
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229940035429 isobutyl alcohol Drugs 0.000 description 1
- 150000002605 large molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии. На первой стадии их смешивают из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже. Насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 часов, обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют. Смесь нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахара после тепловой обработки при температуре нагревания вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Готовый купаж выдерживают до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп. В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты. Изобретение обеспечивает повышение стабильности и улучшение органолептической оценки напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба, с умягченной водой, сахарным сиропом, сахарным колером, осветление путем оклейки белковыми сорбентами и послекупажный отдых /Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат 1998 - 197-201 с/. Известный способ имеет ряд существенных недостатков и, в первую очередь, в связи с несовершенством осветления путем оклейки белковыми сорбентами.
Это связано с тем, что применяемые методы оклейки коньяков были автоматически перенесены из виноделия в коньячное производства без учета специфических особенностей состава коньяков. В то же время коньяки по своему составу существенно отличаются от вин и в первую очередь по содержанию этилового спирта, летучих примесей, величине рН, содержанию катионов и анионов. При этом ошибочно считается, что в коньяке содержится достаточное количество полифенолов, способных взаимодействовать с белковым сорбентом для достижения качественного осветления коньяка.
Как в известном способе, так и ни в одном литературном источнике не указывается на необходимость введения танина перед оклейкой коньяка. В то же время повышенная крепость коньяка по сравнению с вином увеличивает потребность в танине для формирования танатов белка. Спирт способствует увеличению количества танина, связанного белками и этим самым препятствует переоклейке коньяка. При недостаточном количестве танина, коагуляция танатов белка в коньяке либо не происходит, либо затягивается на продолжительное время и проявляется после фильтрования и розлива коньяка в бутылки. В тоже время наши исследования показали, что даже при крепости коньяка 40-45% введение в него танина перед оклейкой белковыми сорбентами приводит к переоклейке, так как в коньяке остаются низкомолекулярные фракции белковых сорбентов, которые, растворившись в нем, вызывают помутнения в течение длительного периода. Кроме этого, из-за отсутствия в достаточном количестве танинов белковые сорбенты адсорбируют летучие фракции полифенолов коньяка, обедняя этим самым его аромат и вкус.
Таким образом, в известном способе оклейка коньяка является недопустимой, так как приводит к дестабилизации коньяка.
Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Известный способ имеет ряд существенных недостатков.
Коньячный спирт и сахар содержат термически стойкие и термически нестойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы.
При нагревании смеси коньячного спирта с сахарным сиропом до температуры 60-75°С и обработке теплом при этой температуре в течение 2-5 часов происходят процессы, связанные с денатурацией термически нестойких химических соединений (белков и др. соединений). В то же время термически стойкие высокомолекулярные соединения (комплексы: полифенол - полисахариды, полифосфаты, декстраны, декстрины, декстран-фосфаты и др.) и особенно их комплексы через катионы и анионы, вызывающие обратимые коллоидные помутнения, остаются в коньяке и в дальнейшем провоцируют его склонность к коллоидным помутнениям. При этом повышается вязкость коньяка, что затрудняет его фильтрацию и приводит к сверхнормативным потерям коньяка и расходу фильткартона. Не устраняет этот недостаток даже температурный «шок» - существенный перепад температур при введении нагретой смеси коньячного спирта с сахаром в охлажденную до 2-15°С умягченную воду.
Техническим результатом от использования совокупности признаков в предлагаемом способе является:
- удаление термически стойких высокомолекулярных соединений и их комплексов, проявляющих свойства «защитных» коллоидов при последующих технологических обработках напитка и на этой основе обеспечение снижения вязкости напитка, повышение скорости и качества фильтрации, а следовательно, снижение потерь готового продукта и расхода фильтр-картона;
- снижение концентрации железа;
- снижение концентрации изоамилового и изобутилового спиртов, а также неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций), что способствует улучшению вкуса и аромата коньяка.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром проводят в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахар из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахара после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых, перед нагреванием смеси в нее вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 часов, после чего смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют.
В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.
В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Предлагаемый способ имеет следующие отличительные признаки с присущим им положительным эффектом в сравнении с прототипом.
Отличительная особенность предлагаемого способа заключается в том, что впервые оклейке белковым сорбентом с предварительным введением танина подвергают высокоспиртуозную среду, представляющую собой смесь дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба и сахара. Эта смесь имеет повышенную крепость (60-68 об.%) в сравнении с купажом крепкого напитка и является основным источником веществ, вызывающих помутнение и обладающих свойством «защитных» коллоидов, повышающих вязкость и затрудняющих, последующие технологические обработки, включая фильтрацию.
Особенностью белковых сорбентов, применяемых для обработки в виноделии, является гетерогенность их молекулярных масс, то есть в одном и том же белковом сорбенте присутствуют частицы с различными молекулярными массами - от 12 до 120 тыс. Да. При этом коагулирующей способностью обладает только часть из них, имеющая молекулярную массу 30-60 тыс. Да, а остальные белковые частицы являются «балластными» примесями, которые остаются в напитке и впоследствии вызывают помутнения. Введением танина достигается их взаимодействие с белковыми «балластными» примесями с образованием танатов белка, а повышенная крепость смеси способствует не только их быстрому образованию, но и их коагуляции. При этом полная коагуляция происходит при смешивании нагретой смеси с охлажденной умягченной водой. Вместе с коагулированными танатами белка удаляются термически стойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы, проявляющие свойства «защитных» коллоидов, снижается концентрация катионов железа, а также изоамилового и изобутилового спиртов, неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций). В результате снижается вязкость напитка, повышается скорость и качество фильтрации, снижаются потери продукта и расход фильтр-картона, улучшается качество и повышается стабильность напитка к коллоидным помутнениям.
Введение сочетания белковых сорбентов позволяет расширить возможности осветления танином и белковыми сорбентами труднообрабатываемых смесей дистиллятов спирта и сахара.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ-прототип.
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячный дистиллят смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 30 мг/дм3, нагревают до температуры 70°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов. На второй стадии приготовления купажа полученную смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40 об.% в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (10 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
Заявляемый способ. Пример 2.
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячные дистилляты смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 20 мг/дм3, после чего вводят танин из расчета 50 мг/дм3 и выдерживают 24 часа. Затем полученную смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30% от добавленного танина. В качестве белкового сорбента используют желатин. После полного осветления смесь снимают с осадка, фильтруют, нагревают до температуры 75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов.
На второй стадии приготовления купажа отфильтрованную и обработанную теплом нагретую смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40% об в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (8 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
Пример 3. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние винные дистилляты для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 30 мг/дм3; введено танина 75 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 32 часа. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей в количестве, составляющем 45% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 60°С, выдержка нагретой смеси 4 часа, температура умягченной воды 10°С.
Пример 4. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние плодовые (яблочные) дистилляты для кальвадоса. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 35 мг/дм3; введено танина 100 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 40 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин в количестве, составляющем 60% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 65°С, выдержка нагретой смеси 3 часа, температура умягченной воды 5°С.
Пример 5. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний зерновой (из ячменя) дистиллят для виски. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 40 мг/дм3; введено танина 110 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 48 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и желатин. Вначале вводят рыбий клей, а затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 70% от введенного танина. Температура нагревания смеси 72°С, выдержка нагретой смеси 2 часа, температура умягченной воды 15°С.
Пример 6. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний плодовый (сливовый) дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 32 мг/дм3; введено танина 120 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 35 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и альбумин. Вначале вводят рыбий клей, затем после перемешивания альбумин. Общее количество белкового сорбента составляет 75% от введенного танина. Температура нагревания смеси 75°С, температура умягченной воды 14°С.
Пример 7. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний винный дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 38 мг/дм3; введено танина 130 мг/дм3; а выдержка смеси после его введения 45 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин и желатин. Вначале вводят альбумин, затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 80% от введенного танина. Температура нагревания смеси 68°С, температура умягченной воды 15°С.
Пример 8. Аналогичен примеру 2 и 7, но в качестве белкового сорбента используют рыбий клей, альбумин и желатин. Вначале вводят рыбий клей, затем альбумин и желатин с проведением перемешивания после введения каждого из них. Общее количество белкового сорбента составляет 77% от введенного танина.
| Таблица | |||||||||
| Результаты сравнительных показателей крепких напитков, приготовленных по технологиям способа-прототипа и заявляемого способа | |||||||||
| Наименование показателя | Номер примера | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| 1. Органолептическая оценка, балл | 8,8 | 9,3 | 9,0 | 9,1 | 9,0 | 9,0 | 9,1 | 9,2 | |
| 2. Вязкость, мПа·с | 2,103 | 1,865 | 1,834 | 1,830 | 1,825 | 1,854 | 1,862 | 1,867 | |
| 3. Скорость фильтрации, дм3/мин·м2 | 136,2 | 147,8 | 156,7 | 158,2 | 160,7 | 158,9 | 156,3 | 157,0 | |
| 4. Снижение потерь продукта, % | 0 | 9,2 | 10,1 | 11,0 | 10,7 | 11,2 | 11,5 | 11,3 | |
| 5. Снижение расхода фильтр-картона,% | 0 | 7,4 | 8,2 | 8,7 | 8,6 | 8,7 | 8,8 | 8,7 | |
| 6. Стойкость к помутнениям, мес | 15 | более 24 | более 24 | более 24 | более 24 | более 24 | более 24 | более 24 | |
| Массовая концентрация, мг/дм3 | |||||||||
| 7. Катионов железа | 1,0 | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,5 | |
| 8. Мономерных форм полифенолов | 34,2 | 12,4 | 8,6 | 8,0 | 7,2 | 8,0 | 7,3 | 7,3 | |
| 9. Изоамилового спирта | 1268 | 1070 | 1050 | 1035 | 1020 | 1015 | 1005 | 1011 | |
| 10. Изобутилового спирта | 632 | 495 | 480 | 475 | 430 | 452 | 445 | 465 | |
Анализ показателей, представленных в таблице свидетельствует о существенных преимуществах предлагаемого способа в сравнении с прототипом.
В результате снижения вязкости продукта повысилась скорость фильтрации продукта, что оказало влияние на снижение расхода фильтр-картона на 7,4-8,7% и потерь продукта на 9,2-11,5%.
Повысилась стабильность напитка во всех вариантах опытов более 24 месяцев, улучшились органолептические оценки крепких напитков. Этому способствовало снижение содержания железа в 2-2,5 раза, мономерных форм полифенолов от 34,2 мг/дм3 по прототипу до 7,2-12,4 мг/дм3 по предлагаемому способу, а также содержание изоамилового и изобутилового спиртов.
Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью.
Claims (4)
1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахар из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 ч, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахара после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых, отличающийся тем, что перед нагреванием смеси в нее вводят танин из расчета 50-130 мг/дм3, выдерживают 24-48 ч, после чего смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве белкового сорбента используют желатин, или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011104770/10A RU2458115C1 (ru) | 2011-02-09 | 2011-02-09 | Способ производства крепкого напитка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011104770/10A RU2458115C1 (ru) | 2011-02-09 | 2011-02-09 | Способ производства крепкого напитка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2458115C1 true RU2458115C1 (ru) | 2012-08-10 |
Family
ID=46849596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011104770/10A RU2458115C1 (ru) | 2011-02-09 | 2011-02-09 | Способ производства крепкого напитка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2458115C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689533C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2389790C1 (ru) * | 2008-09-22 | 2010-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Способ стабилизации коньяка |
| RU2398871C2 (ru) * | 2008-09-09 | 2010-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
-
2011
- 2011-02-09 RU RU2011104770/10A patent/RU2458115C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2398871C2 (ru) * | 2008-09-09 | 2010-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
| RU2389790C1 (ru) * | 2008-09-22 | 2010-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие "Эффект-91" | Способ стабилизации коньяка |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.197-201. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689533C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7320558B2 (ja) | アルコール飲料およびその製造方法 | |
| WO1994026868A1 (en) | Oak wood extract and its use | |
| Sui et al. | Use of ultrafiltration and proteolytic enzymes as alternative approaches for protein stabilisation of white wine | |
| RU2451722C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| CN110831679B (zh) | 生产物理稳定的高比重啤酒的系统和方法 | |
| WO2016170814A1 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
| RU2019139914A (ru) | Системы и способы приготовления этанолсодержащих напитков | |
| RU2458115C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| RU2611196C1 (ru) | Способ производства виски | |
| RU2398871C2 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| Linforth et al. | Hop proanthocyanidins for the fining of beer | |
| AU2004201170B2 (en) | Process for the controlled reduction of the sugar content of fruit juice and device for practicing this process | |
| JPS60126065A (ja) | 炭酸飲料の製法 | |
| RU2402601C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| RU2250249C1 (ru) | Способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка | |
| CN116536126A (zh) | 一种花椒风味调制酒及其制备方法 | |
| JP2017000106A (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法 | |
| RU2172773C1 (ru) | Способ производства виноградного полудесертного красного вина | |
| Bichescu et al. | The sensory properties and chromatic characteristics of Feteascǎ Neagrǎ red wine after the treatment with gum arabic and alternative oak products | |
| RU2405816C2 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| RU2170246C1 (ru) | Способ производства виноградного полудесертного розового вина | |
| RU2405815C2 (ru) | Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков | |
| SU958485A1 (ru) | Способ производства ординарного конь ка | |
| RU2077565C1 (ru) | Способ приготовления алкогольных напитков и алкогольный напиток (варианты) | |
| KR101421694B1 (ko) | 깻잎 증류주 제조방법 및 이에 의해 제조되는 깻잎 증류주 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130210 |