RU2389790C1 - Способ стабилизации коньяка - Google Patents
Способ стабилизации коньяка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2389790C1 RU2389790C1 RU2008137852/13A RU2008137852A RU2389790C1 RU 2389790 C1 RU2389790 C1 RU 2389790C1 RU 2008137852/13 A RU2008137852/13 A RU 2008137852/13A RU 2008137852 A RU2008137852 A RU 2008137852A RU 2389790 C1 RU2389790 C1 RU 2389790C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cognac
- cold
- oxygen
- months
- tannin
- Prior art date
Links
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 title description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 4
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 230000005653 Brownian motion process Effects 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002253 Tannate Polymers 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 150000003934 aromatic aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005537 brownian motion Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000779 depleting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000004833 fish glue Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000010494 opalescence Effects 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Chemical group 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Купаж коньяка охлаждают до минус 12°С, вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа. Затем коньяк выдерживают на холоде в течение 10 суток и проводят холодную фильтрацию при температуре минус 3°С. Это позволяет повысить стабильность готового продукта с 3 до 27 месяцев. 1 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для стабилизации коньяка и других крепких напитков, в том числе бренди.
Известен способ стабилизации коньяка, включающий обработку белковыми веществами - желатином или рыбьим клеем (Т.С.Хиабахов. Основы технологии коньячного производства России. - Новочеркасск, - 2001, - с.109-111). Однако такая обработка способствует удалению определенного количества суммы фенольных веществ, ароматических альдегидов, обедняя его вкусовые и ароматические достоинства.
Наиболее близким к заявляемому является способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 6-12°С не менее 5 суток и холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, - 1998, - 201 с.).
Многочисленные наблюдения показывают, что этот способ недостаточно эффективен. Во-первых, обработка холодом известным способом обеспечивает удаление окисленных (конденсированных) фракций полифенолов, мономерные же фракции, являющиеся лабильными и подверженные окислению, остаются в продукте. Во-вторых, при таких режимах обработки в коньяке остаются агрегативно неустойчивые коллоидные соединения азотистой природы, а также часть энантовых эфиров. Эти соединения при последующем хранении коньяка вступают в реакции с полифенолами и продуктами трансформации лигнина с образованием помутнений. Особую опасность для устойчивости коньяка к помутнениям представляют железо, медь, кальций, даже содержащиеся в минимальных количествах. Железо и медь при наличии кислорода окисляются и переходят из закисной формы в окисную. Последняя легко вступает в реакции с образованием нерастворимых таннатов и танидов, и при повышенной концентрации кальция (более 5 мг/дм3) уже через 3-4 месяца хранения в готовой продукции формируются осадки.
Техническим результатом от использования предлагаемой совокупности признаков является повышение стабильности готового продукта. При этом стабилизация достигается за счет совокупности процессов адсорбции и окисления, протекающих при избыточном давлении окислителя на холоде. Введение кислорода в холодный коньяк обеспечивает его наибольшее растворение в среде и окисление закисных форм катионов металлов (медь, железо и т.п.) в окисные, что обеспечивает их быстрое связывание с фенольными соединениями, которые в дальнейшем удаляются при холодной фильтрации.
Технический результат достигается за счет того, что в способе стабилизации коньяка, включающем обработку холодом, выдержку на холоде и холодную фильтрацию, перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета
25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
Многочисленные исследования авторов показали, что в процессе обработки холодом эффект стабилизации не достигается потому, что для образования нерастворимых комплексов азотистых веществ в среде недостаточно реакционноспособных (свободных, в ионной форме) фенольных соединений, которые могли бы связать азотистые вещества в прочные нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок. Для стимуляции процесса связывания азотистых соединений в купаж коньяка вводится раствор танина, образующий в водно-спиртовой среде активные положительно и отрицательно заряженные ионные центры.
Дальнейшее введение кислорода до создания избыточного давления интенсифицирует не только процессы окисления, но и диспергирует коллоидную систему до мельчайших частиц, как бы создавая кислородную прослойку между высокомолекулярными компонентами напитка. Благодаря этому при броуновском движении частиц возникают силы сцепления между активными центрами веществ и образуются прочные комплексы между ними. В момент образования комплекса происходит удаление избытка непрореагировавшего кислорода. Кроме того, введение кислорода способствует переходу закисных форм металлов (железо, медь) в окисные.
Совокупность предлагаемых технических решений - введение танина и насыщение среды кислородом - приводит к активации процессов взаимодействия окисных форм металлов с танинами с образованием нерастворимых соединений, которые удаляются при холодной фильтрации коньяка. Это способствует снижению концентрации железа на 0,4-0,6 мг/дм3 и повышению стабильности готового продукта.
Таким образом, используя совокупность технологических приемов, указанных в формуле изобретения, повышается стабильность коньяка и других крепких напитков.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Способ-прототип. Подготовленный купаж направляли на обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 12°С в течение 5 суток, холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С.
Пример 2. Заявляемый способ.
Подготовленный купаж коньяка охлаждают до температуры минус 12°С, вносят 25 мг/дм3 танина и насыщают среду кислородом до избыточного давления 0,1 МПа. Затем коньяк выдерживают при температуре охлаждения 10 суток и проводят «холодную» фильтрацию при температуре минус 3°С.
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 50 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,2 МПа.
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 35 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,15 МПа.
Обработанные коньяки подвергали тестированию на склонность к помутнениям и подвергали длительному хранению для установления истинного срока стабильности.
| Таблица | ||||||
| Номер примера | Интенсивность окраски за время, сутки | Стабильность, месяцы | Fe, мг/дм3 |
Визуальная оценка | ||
| 20 | 60 | 120 | ||||
| 1 | 0,48 | 0,56 | 1,08 | 3 | 0,9 | На 3 месяце хранения в образце появились хлопьевидные осадки |
| 2 | 0,52 | 0,54 | 0,52 | 26 | 0,4 | Прозрачен в течение 26 месяцев |
| 3 | 0,54 | 0,56 | 0,55 | 25 | 0,5 | прозрачен в течение 25 месяцев |
| 4 | 0,53 | 0,54 | 0,54 | 27 | 0,3 | Прозрачен в течение 27 месяцев |
Полученные результаты (таблица) показали, что образец коньяка, обработанный по способу-прототипу, был стабилен лишь 3 месяца, а затем в нем появилась сначала опалесценция, а затем выпали осадки. В окраске сформировались сизые оттенки. Интенсивность окраски, определенная по сумме оптической плотности при длинах волн 420 и 540 нм, увеличилась за счет образования помутнения.
Образцы, обработанные по заявляемому способу, сохранили стабильность в течение 25-27 месяцев наблюдений, (т.е. более 2 лет). Кроме того, при их хранении окраска оставалась нарядной - искристо-янтарной, а интенсивность окраски сохранилась длительное время.
Claims (1)
- Способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде, холодную фильтрацию, отличающийся тем, что перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008137852A RU2008137852A (ru) | 2010-03-27 |
| RU2389790C1 true RU2389790C1 (ru) | 2010-05-20 |
Family
ID=42138039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2389790C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458115C1 (ru) * | 2011-02-09 | 2012-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2297449C1 (ru) * | 2005-08-10 | 2007-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НАДЕЖДА" | Способ производства коньяка "маджарский" |
| RU2308481C2 (ru) * | 2005-09-19 | 2007-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НАДЕЖДА" | Способ производства бренди "маджарский" |
-
2008
- 2008-09-22 RU RU2008137852/13A patent/RU2389790C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2297449C1 (ru) * | 2005-08-10 | 2007-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НАДЕЖДА" | Способ производства коньяка "маджарский" |
| RU2308481C2 (ru) * | 2005-09-19 | 2007-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НАДЕЖДА" | Способ производства бренди "маджарский" |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.200-201. * |
| ХИАБАХОВ Т.С. Основы технологии коньячного производства России. - Новочеркасск, с.109-111. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458115C1 (ru) * | 2011-02-09 | 2012-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008137852A (ru) | 2010-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101970635A (zh) | 白藜芦醇增加的葡萄酒 | |
| RU2451722C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| JP2018509160A (ja) | マストおよび飲料を清澄化するための酵母エキスの使用 | |
| Jiménez-Martínez et al. | Performance of purified grape pomace as a fining agent to reduce the levels of some contaminants from wine | |
| RU2389790C1 (ru) | Способ стабилизации коньяка | |
| US1234255A (en) | Process of treating beer. | |
| JPH0998767A (ja) | アルコール性飲料からのアルコール除去方法、およびそれによって得られた低アルコール性飲料 | |
| RU2531233C1 (ru) | Способ сорбционной очистки алкогольсодержащих напитков | |
| RU2402601C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| US20180208883A1 (en) | Wine additive | |
| RU2588669C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
| Permyakova et al. | Improvement of brewer’s yeast viability by adjusting wort composition | |
| EP2694637B2 (en) | Process for the stabilising of alcoholic drinks and precursors and derivatives thereof | |
| CN106819755B (zh) | 一种用于果汁脱涩除浊的试剂及方法 | |
| US20250215367A1 (en) | Use of chitosan-phytate polymer in oenology | |
| TW201309210A (zh) | 抑制耐熱性嗜酸菌增殖之方法 | |
| RU2458115C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
| KR101421694B1 (ko) | 깻잎 증류주 제조방법 및 이에 의해 제조되는 깻잎 증류주 | |
| JP5816076B2 (ja) | 液体食品または飲料の調整方法 | |
| RU2552889C1 (ru) | Способ производства облепихового уксуса | |
| AU2018203476A1 (en) | Vodka made with water infused with a high concentration of molecular hydrogen | |
| RU2681880C2 (ru) | Водка | |
| US7335385B2 (en) | Method for iron removal from wine and other beverages | |
| CN117295812A (zh) | 天然饮料澄清剂 | |
| US2306618A (en) | Treatment of wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100923 |