RU2008100483A - Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания - Google Patents
Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2008100483A RU2008100483A RU2008100483/13A RU2008100483A RU2008100483A RU 2008100483 A RU2008100483 A RU 2008100483A RU 2008100483/13 A RU2008100483/13 A RU 2008100483/13A RU 2008100483 A RU2008100483 A RU 2008100483A RU 2008100483 A RU2008100483 A RU 2008100483A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- culture
- thermophilic lactic
- heating
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract 3
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract 6
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 claims abstract 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract 4
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims abstract 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims abstract 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract 2
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
1. Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция и бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек, культуры пропионовокислых бактерий, введение сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что массу головки сыра уменьшают до 5,0- 7,0 кг, соотношение термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек в бактериальной закваске устанавливают 4:1 соответственно, культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси, второе нагревание осуществляют при температуре 47-48°С, посолку сыра осуществляют в течение 20-28 ч, а срок созревания сыра устанавливают 40-45 сут. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для стандартизации качества сыра дополнительно к основной закваске в смесь вносят хлорид лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси.
Claims (2)
1. Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция и бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек, культуры пропионовокислых бактерий, введение сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что массу головки сыра уменьшают до 5,0- 7,0 кг, соотношение термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек в бактериальной закваске устанавливают 4:1 соответственно, культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси, второе нагревание осуществляют при температуре 47-48°С, посолку сыра осуществляют в течение 20-28 ч, а срок созревания сыра устанавливают 40-45 сут.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для стандартизации качества сыра дополнительно к основной закваске в смесь вносят хлорид лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008100483/13A RU2366195C1 (ru) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008100483/13A RU2366195C1 (ru) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008100483A true RU2008100483A (ru) | 2009-07-20 |
| RU2366195C1 RU2366195C1 (ru) | 2009-09-10 |
Family
ID=41046613
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008100483/13A RU2366195C1 (ru) | 2008-01-09 | 2008-01-09 | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2366195C1 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2548883C2 (ru) * | 2013-07-23 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства вареных колбас |
| RU2603057C1 (ru) * | 2015-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Способ производства терочного сыра с высокой температурой второго нагревания |
| RU2766686C1 (ru) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства твердого сыра |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722378A1 (ru) * | 1989-07-17 | 1992-03-30 | Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревани |
| RU2287283C2 (ru) * | 2004-08-16 | 2006-11-20 | Николай Емельянович Ляпоненко | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания |
-
2008
- 2008-01-09 RU RU2008100483/13A patent/RU2366195C1/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2366195C1 (ru) | 2009-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2009108902A (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
| RU2008100483A (ru) | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания | |
| CN103053697A (zh) | 一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法 | |
| RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
| Tripaldi et al. | Microbiological and chemical characteristics of pasta filata type cheese from raw ewe milk, using thermophilic and mesophilic starters | |
| RU2000105088A (ru) | Способ получения сыра типа сулугуни "донской" | |
| RU2004130287A (ru) | Способ улучшения процедур ферментации пищевых продуктов | |
| AU621311B2 (en) | Cheese manufacture | |
| RU2004125003A (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания | |
| Larionov et al. | DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE FOR FARMS | |
| CN115251165B (zh) | 一种长时成熟发酵的干酪制备方法 | |
| SU451432A1 (ru) | Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% | |
| SU1412699A1 (ru) | Способ производства сыра | |
| Alichanidis | 165 what causes early and late gas blowing in white-brined cheeses | |
| RU2013062C1 (ru) | Способ получения твердого сычужного сыра "аромат алтая" | |
| SU1631774A1 (ru) | Способ производства сыра | |
| RU2003131927A (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
| Santa et al. | INFLUENCE OF STARTER CULTURE AND RENNET IN MOZZARELLA CHEESE PROCESSING | |
| RU2018131884A (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров "Рузаевский" | |
| RU2010135060A (ru) | Способ производства сыра с плесенью | |
| RU2018128559A (ru) | Способ производства творога функционального назначения | |
| US12239141B2 (en) | Method for production of soft cheese comprising simultaneous addition of acidifying bacteria and coagulant | |
| SU731948A1 (ru) | Способ производства сыра "горный" | |
| RU93057449A (ru) | Способ производства полутвердого сыра для детского и диетического питания | |
| RU2004113184A (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150110 |