RU2003104810A

RU2003104810A - Состав и способ для нанесения оболочек на пищевые продукты

Info

Publication number: RU2003104810A
Application number: RU2003104810/13A
Authority: RU
Inventors: Йоханнес Герардус Мария ГООРХУИС
Original assignee: В. Руитенберг Кзн. Н.В.
Priority date: 2000-08-25
Filing date: 2001-08-27
Publication date: 2004-08-20

Claims

1. Состав для нанесения оболочек на пищевые продукты, который содержит первый полисахарид, отрицательно заряженный при нахождении в составе, превращающийся в гель под воздействием катионов и содержащий альгинат, и по меньшей мере второй полисахарид, нейтральный при нахождении в составе и содержащий галактоманнаны, причем состав содержит 2-7 мас.% альгината и имеет вязкость 80-100 Пас при температуре 20°С.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что содержит 2-4 мас.%, предпочтительно 2,3-3,0 мас.% альгината.

3. Состав по п.1 или 2, отличающийся тем, что галактоманнаны выбраны из группы, состоящей из гуаровой камеди, камеди из бобов рожкового дерева или их комбинации.

4. Состав по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что галактоманнаны содержат гуаровую камедь.

5. Состав по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что содержит 2-10 мас.%, предпочтительно 3-6 мас.% галактоманнанов, предпочтительно гуаровой камеди.

6. Состав по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что рН состава лежит между 4,0 и 9,5, предпочтительно между 4,0 и 7,5, более предпочтительно между 4,0 и 6,0, еще более предпочтительно между 4,5 и 5,5, а в самом предпочтительном варианте составляет 5.

7. Состав по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что содержит 0-4 мас.% протеина.

8. Способ получения съедобной оболочки, предусматривающий этапы: а) экструдирования состава по любому из пп.1-7 с целью получения экструдированного состава и б) приведения экструдированного состава в контакт с гелеобразующим агентом с целью формирования оболочки, находящейся в гелеобразном состоянии.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что состав на этапе а) совместно экструдируют вокруг пищевого продукта, предназначенного для помещения в оболочку.

10. Способ по любому из пп.8 и 9, отличающийся тем, что состав после этапа б) вводят в кислую среду, значение рН которой равно 3 или менее.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что кислая среда содержит коптильную жидкость, ее компонент или производное, молочную кислоту, уксусную кислоту или их комбинацию, состоящую из двух или нескольких веществ.

12. Способ по любому из пп.9-11, отличающийся тем, что сформированную оболочку приводят в контакт с раствором, при этом раствор содержит 0,1-0,5 мас.%, предпочтительно 0,25 мас.% уксусной кислоты, 0,1-0,5 мас.%, предпочтительно 0,25 мас.% молочной кислоты и 0,1-1,0 мас.%, предпочтительно 0,5 мас.% коптильной жидкости или ее производного.

13. Оболочка, изготовленная посредством способа, соответствующего любому из пп.8-12.

14. Пищевой продукт с оболочкой, выполненной в соответствии с п.13.