CN1311758C - 包敷食物用的组合物和方法 - Google Patents

Abstract

本发明描述了用于包敷食物用的组合物，该组合物含有第一种多糖，此第一种多糖在组合物中带有负电荷并且在阳离子的影响下胶凝化，该组合物还含有至少一种第二种多糖，其在组合物中是中性的。本发明还描述了可食用包衣的生产方法以及包敷食物的方法。本发明进一步公开了通过上述第一种方法形成的包衣和含有此包衣的食物。

Description

包敷食物用的组合物和方法

本发明涉及一种包敷食物用的组合物，该组合物含有第一种多糖，此种多糖在组合物中带有负电荷并且在受阳离子的影响下胶凝化，本发明还涉及包敷食物的方法。

在食品工业中，用例如包衣(coating)来包敷食物(foodstuffs)如香肠物料通常是已知的(下文中包衣也称作包敷用组合物并且也称作“香肠肠衣”)。对这种包衣应用来说，组合物可以直接以液体形式应用到食物上，方式为通过例如共挤出，或者通过将食物浸在包敷用组合物中或用其喷洒之。包衣也可以通过例如挤出来制造，然后填充入食物。

通常要通过使包衣与胶凝剂接触，来使其胶凝化，任选地是在涂敷到食物上之后进行，其结果是包衣物料胶凝化，随即获得合意的硬度。在共挤出的情形中，例如，这种胶凝化是在共挤出之后进行的。当挤出后形成包衣时，例如，可在填充入食物之前使其胶凝化。

具体说，在挤出或共挤出的情形中，包敷用组合物的流变性、特别是粘度，起主要的作用。如果粘度太低，则组合物在其可以被胶凝化之前就潮解了，从而不可能形成粘合的(cohesive)包衣。粘度太高可以导致挤出方面的问题和不期望的包衣裂皮。为此原因，除可胶凝的组分外，包敷用组合物中通常还含有用以控制粘度的组分。

从NL-C-102 930中已知一种包敷用组合物，其主要含有水分和多糖藻酸盐，该组合物适宜于共挤出在食物的周围。然而，据发现这种藻酸盐组合物作为包敷用组合物是不令人满意的，因为它们不满足共挤出所需的流变性，例如：由于例如藻酸盐含量低(4w/w％)，所以NL-C-102 930组合物的粘度太低(±30Pa.s，18℃)以致在共挤出中不能涂敷出令人满意的结果。

为获得可接受的粘度，现有技术中曾尝试增加藻酸盐的含量，但发现，只有当藻酸盐含量为至少8w/w％时才可以实现合意的粘度。然而，这种藻酸盐含量具有的缺陷是在胶凝化中会形成太强的凝胶，使得食物具有非常不具吸引力的外观；包衣裂皮和裂纹化的危险会非常高。还发现，这种藻酸盐的包衣从技术角度看对食品制剂的粘连性(adhesion)不令人满意，以致于在食物制品的周围获得的是相当松散贴合的藻酸盐包衣。

以胶原为基料的包衣在本领域也是公知的，并且已应用了几十年，例如参考NL-A-690339、EP-A-0 619 077和WO-93/12660。

然而，具体说，在共挤出的情形中，胶原的缺陷是在给食物进行包衣后，胶原层非常易受损害并且应当通过除去水分或通过将胶原交联来使其硬化。水分的去除通常在盐水浴中进行，而交联通常要通过烟熏或借助于液体熏制剂(smoke)、其活性交联构分或熏制剂衍生物的交联反应来发生。关于这一点，可以参考WO93/12660。其它适宜的交联剂是本领域公知的，如戊二醛。然而，上述的处理对被包敷的产品或欲包敷的产品的味道会有不期望的影响。

含胶原的食物包衣的另一个显著缺陷是胶原是来自于动物源的，因此例如不适宜于包敷素食和犹太教的食物制品。

涂敷来源于动物的蛋白质的其它但显著的缺点在于动物产品、以及由此产生的动物蛋白质，当发现所针对的动物具有疾病如BSE或猪霍乱时常常受到限制，以避免对公众健康产生任何危害。除此之外，牛蛋白质可以是可将疾病传染给人的载体，如Creutzfeldt-Jakob综合征。鉴于上述，传递动物蛋白的可靠性以及含其的包衣材料，可能会受到不利的影响，因为在很多国家的法律规定下，制造商必须得能够证明他的产品是来源于健康动物。

由于胶原的这些缺陷，已生产出的包敷用组合物中不含任何胶原。由此，WO-99/55165描述了一种不含胶原的包敷用组合物，其含有带负电荷的可胶凝化的多糖与蛋白质的组合，其中多糖和蛋白质都起可胶凝化构分的作用以及起控制粘度的作用。为此目的，这种组合物中含有10w/w％或更多的蛋白质，其也可以是来源于动物的。

当将蛋白质以这样的量掺加到包敷用组合物中时，它经常会导致包衣产生次最优的特性。由此，在共挤出后将包敷用组合物进行交联是必要的，但如前所描述的那样，交联会影响食物制品的味道，并且当将具有包衣的食物制品例如煮沸或油炸时，很多蛋白质容易使得包衣变色。

因此，本发明的一个目的是提供一种具有合意流变性的包敷用组合物，该组合物可以不依赖于用蛋白质来配制，并且由此使用食品工业中常用的挤出或共挤出技术便可以形成足够耐久和稳定的包衣。

意想不到地，此目的可以通过上述类型的用于食物的改进的包敷用组合物来实现，其中组合物含有至少一种第二种多糖，其在组合物中是中性的。概念“中性多糖(neutral polysaccharide)”是本领域中公知的；此概念指基本上不含任何带电基团并且优选不含带电基团的多糖。当使用多糖系的包敷用组合物时，此种中性多糖在食品工业中常用的pH值下是不带电的。由此，当在组合物中使用例如藻酸盐时，pH值优选位于4.0和9.5之间；当使用果胶时，pH优选位于2.0和9.5之间。具体说，当使用藻酸盐时，这些pH值更优选为4.5-7.5，还更优选4.0-6.0，特别优选4.5-5.5并且首选pH是5.0。

通过掺入在此pH值下呈中性的多糖，有可能获得具有挤出或共挤出所需的流变性的包敷用组合物。据发现，中性多糖非常适合用于调定组合物的恰当的粘度，同时基本上不会不利地影响可胶凝的多糖的胶凝化。因而，本发明可以提供以多糖系的包敷用组合物，用此组合物产生的包衣具有足够耐久性并且基本上不容易在随后的处理中受损。适宜的中性多糖的实例是纤维素，甲基纤维素，羟丙基纤维素，甲基乙基纤维素和半乳甘露聚糖(如瓜尔胶(guar gum)，tara gum和角豆荚粗粉)。

表达语“不会不利地影响胶凝化”是指通过在凝胶形成用多糖的溶液中添加相关的中性多糖，如藻酸盐，凝胶形成用多糖的胶凝化，当以本领域通常的方式进行胶凝化时，可以与不存在中性多糖时的胶凝化在方式上类似和在程度上差不多。

术语“多糖”还包括多糖的盐和酸及其的组合以及两种或多种多糖的组合。本发明包敷用组合物中的多糖优选是可食用的多糖，以便提供可食用的包衣。

可以用本发明组合物包敷的食物通常是本领域已知的，并且包括例如用于生产各种类型香肠和其它肉类和鱼类制品或含有例如蔬菜和/或干酪的制品的糊状食品制剂。

本发明的另一个优点在于包衣中无需含有任何蛋白质，从而避免了上述的含有蛋白质的缺陷，例如当将此制品煮沸和/或油炸时被包敷的食物会变色。

因此，用本发明的组合物可以获得令人满意的用于食物的包敷料，其中排除了蛋白质、特别是胶原，与去除水分和交联有关的缺陷，这样可以在设备和生产时间方面有相当可观的节约。由于包衣在胶凝化之后无需交联，因此用本发明的组合物还可以使新鲜的制品得到一层包衣皮------这是迄今发现用以胶原为基料的包敷用组合物简直是不可能的，因为与液体发生交联反应会冒烟，影响制品的味道。

在阳离子影响下胶凝的带负电荷的多糖(下文称为凝胶形成用多糖)通常是本领域已知的并且在食品工业中使用了几十年。通常是将这种多糖、或其盐或酸，溶解在包敷用组合物中并且通过将它们与含阳离子的溶液接触使这些多糖胶凝。阳离子与凝胶形成用多糖发生静电相互作用，结果后者与阳离子形成不溶解的复合物并由此发生胶凝化。取决于所用的多糖，使用一价或二价阳离子来应用于此目的正如本领域技术人员所已知的。因此已知例如角叉菜聚糖在K⁺离子的存在下胶凝并且藻酸盐在二价离子、优选Ca⁺²离子的存在下胶凝。

在本发明的包敷用组合物中，第一种多糖优选选自藻酸盐，果胶，角叉菜聚糖或其两种或多种的组合。所说的多糖，特别是藻酸盐，据发现特别适宜于用作本发明包敷用组合物中的凝胶形成用多糖。

当使用果胶作为凝胶形成用多糖时，优选的形式是低酯化的果胶，其中果胶的小于50％的羧酸类基团被甲基酯化(甲基烷基化物)。据发现，低酯化的果胶非常适宜用于形成良好品质的包衣皮。

在本发明的一个优选的实施方案中，本发明组合物的形成凝胶用的第一种多糖包括藻酸盐。藻酸盐具有例如可以使包衣接触高温的优点，即例如当将包敷后的食品煮沸或油炸的情况，同时保留包衣的良好特性，如柔韧性、强度和可拉伸性。除此之外，藻酸盐还具有好的胶凝化特性。

为获得好的、耐久的和光滑的包衣，本发明的包敷用组合物含有1-7w/w％、优选2-4w/w％、首选2.3-3.0w/w％的第一种多糖、优选藻酸盐是有利的。

在包敷用组合物的有利的实施方案中，第二种多糖包括半乳甘露聚糖。据发现，半乳甘露聚糖非常适宜于控制粘度，这在挤出或共挤出中是特别重要的，并且基本上不会影响凝胶形成用多糖的胶凝化，这归于半乳甘露聚糖在上述pH范围内的中性特征。半乳甘露聚糖上不存在任何电荷防止了它们在胶凝化过程中参与胶凝剂和凝胶形成用多糖之间的静电相互作用。半乳甘露聚糖的实例是角豆树胶(carob gum)、tara gum和瓜尔胶，其中瓜尔胶、角豆树胶或其组合是优选的。

由此，半乳甘露聚糖、特别是瓜尔胶，非常适宜于产生恰当的粘度值，从而可以将适宜量的可胶凝的多糖掺入到组合物中，以便产生含意的耐久性和质地。粘度可以以适宜的方式来控制，具体说是以适宜于共挤出的方式，同时，可保留凝胶形成用多糖、特别是藻酸盐的好的胶凝特性。

在一个非常有利的实施方案中，包敷用组合物中的半乳甘露聚糖包括瓜尔胶。事实上，瓜尔胶具有不同于其它半乳甘露聚糖的优点，当冷却时，即在4℃下，它是可溶的，其结果是改进了包敷用组合物的加工性能，因为人们可以省去使很多其它多糖溶解所必需的加热步骤并且可以在合意的加工温度下工作。这样可节省时间和能量。

据发现，当组合物中含有2-10w/w％、优选3-6w/w％的半乳甘露聚糖、优选瓜尔胶时，可以获得最佳的包衣。据发现事实上当以这些浓度来使用半乳甘露聚糖时，组合物的粘度可以是以非常适宜于挤出或共挤出的方式得到控制，从而可以将适宜量的胶凝化多糖掺入到组合物中，以便形成最佳的包衣。

包敷用组合物粘度优选为20℃下80-110Pa.s，以便组合物可以非常有效地用于挤出和共挤出。

本领域技术人员还将认识到粘度还取决于组合物的温度。由此，在低工作温度下，例如(0-5℃)下，为达到合意的粘度，必需添加较少的中性多糖。

用包敷用组合物共挤出的包衣或食物制品，其中含有瓜尔胶和藻酸盐的包敷用组合物是/含有最佳的包衣皮，就该包衣皮的耐久性和质地而言，与目前的以蛋白质为基料的包衣是相当的，甚至有过之而无不及。由此，具有含有藻酸盐和瓜尔胶的包衣皮的食物制品可以被油炸而包衣皮不会受损。这对于具有蛋白质包衣的制品来说简直是不可能的，如共挤出的胶原包衣。

正如上面已解释的，此组合物非常适宜用于形成不合蛋白质的包敷用组合物。在一个优选的实施方案中，组合物以及包衣因此是不含蛋白质的。然而，如果合意的话，组合物中可以含有蛋白质。

在本发明的一个具体的实施方案中，组合物含有0-4w/w％的蛋白质。出于很多有利的原因，可以向包敷用组合物中掺加这么低量的蛋白质；例如，它可以促进包衣与食物之间的粘连。据发现，特别是球形蛋白，如胶原，适宜于此目的。通过向包敷用组合物中掺加这种蛋白质，可以增强包衣皮和被包敷的食品制剂之间的粘连，特别是在共挤出的情形中，以便在所获得的食物制品中，包衣皮与食品内容物的粘连性得到改进。当包敷用组合物中含有0.5-2.5w/w％、优选1-1.5w/w％蛋白质、如胶原时，可获得具有最佳粘连性的组合物。在此组合物中，胶原主要起粘连用蛋白质的作用，并且在包衣的耐久性方面不发挥作用。被胶凝化的藻酸盐保证了包衣皮获得耐久性。应当指出，在这个关系中，为获得所说的粘连性，包衣在经过胶凝化之后，优选使其受到蛋白质的交联反应处理，如使得经过共挤出和胶凝化的包衣与液体熏制剂、其活性交联构分或熏制剂衍生物接触。还发现，在此关系中，在蛋白质的存在下的包敷用组合物的pH优选为6.5-8.5，因为超出此pH范围，对共挤出来说所必要的包敷用组合物的粘连性会以较低的程度获得。为此，考虑到随后的交联反应，优选对组合物进行缓冲处理，所说的随后的交联反应通常要在酸性条件下发生。适宜的缓冲剂的优选的实例是有机缓冲剂体系，特别是乳酸/乳酸盐、柠檬酸/NaOH和乙酸/乙酸盐缓冲剂。

也可以为使好的产品得到更具吸引力的外观，而掺加蛋白质，特别是为得到更具吸引力的颜色。因而，蛋白质含量优选为最多1w/w％，在此浓度下，蛋白质通常不对包衣皮的结构产生任何实质上的影响，由此，交联反应经常是不必要的。在最多4w/w％的含量下，蛋白质对包敷用组合物的粘度和胶凝化特性基本上不产生任何影响，即至多产生可以忽略不计的影响。

包敷用组合物中还可以含有增湿剂，如甘油，丙二醇，食用油或乙醇。增湿剂对包衣的稠度、特别是可塑性具有正面的效果。增湿剂的含量优选为2-8w/w％。组合物中还可以含有其它添加剂，如着色剂和芳香物质、防腐剂和/或抗微生物剂，它们通常都是本领域已知的。

具体说，本发明涉及一种用于食物、特别是香肠制品的可食用包衣，其含有至少第一种多糖和第二种多糖，其中第一种多糖在阳离子的影响下已胶凝化，第二种多糖是中性多糖。这种包衣可以用本领域惯常的任何方式来使用和处理，对本发明的这个包衣来说，就弹性、脆性、对空气和/或水分和/或脂质的渗透性及破碎强度而论，采用本领域技术人员已知的方式，是可以获得任何合意的性能的。

本发明还涉及一种可食用包衣的生产方法，该方法包括以下步骤：

a)将本发明的包敷用组合物挤出，获得挤出的包敷用组合物，并且

b)使此挤出的组合物与胶凝剂接触，以便形成胶凝化的包衣。

本发明的方法可以通过将一定量的胶凝化用多糖掺入到组合物中(致使发生含意的胶凝化，形成具有含意品质的包衣)并且将一定量的中性多糖掺入到组合物中(致使获得适当的流变性，如粘度)，用挤出工艺在最佳的工艺条件下获得最佳的包衣。在将组合物挤出和胶凝化之后，可以对所得的包衣进行一次或更多次附加处理，如干燥、包敷包衣以便例如防止受食物影响或者将包衣切成小的部分。然后，可以将食品制剂、优选糊状制剂，掺入到包衣中。

在如上所述的方法中，本发明的一个具吸引力的实施方案提供了借助共挤出的方式来生产食物，其中在步骤a)中将包敷用组合物共挤出在欲被包敷的食物的周围。由于本发明的包敷用组合物具有极适宜的流变性和胶凝化弹性，因此将此组合物用于共挤出是非常有效的。共挤出的一个优点是可以在连续式工艺中非常快地制造出包括包衣在内的完整的食物。

特别是当形成含有藻酸盐的包衣时(含有藻酸盐是优选的)，胶凝剂中优选含有二价阳离子，更优选碱土金属阳离子并且更优选Ca²⁺离子。在此意义上，优选使用水溶性盐、优选碱土盐、如镁盐、更优选钙盐，作为胶凝剂。

使共挤出的食物制品与胶凝剂接触通常是在共挤出之后，通过将共挤出的食物制品浸入含有氯化钙、乳酸钙或乙酸钙的浴中，而直接进行的，其中Ca²⁺离子的浓度通常为0.5M。胶凝化还可以通过周某些其它方式，如喷洒或涂布含钙的溶液，使共挤出的食物制品与钙离子接触来进行的。

通常，使共挤出的食物制品与含钙²⁺的浴接触5-10秒，浴温度为约20℃并且钙离子浓度为约0.5M。

鉴于上述的教导，本领域技术人员无需花费创造性劳动便能够选择合适的量的中性多糖来获得本发明包敷用组合物的含意的流变性，如粘度，以便提供最佳适合于共挤出的包敷用组合物。

据发现，被包敷的食物中的可利用的水的量，在本领域中也表达成aW值，其可以在0至1之间变化，在本发明包衣的稳定性中起重作用。此aW值优选尽可能地低。如果存在大量的可利用的水(高aW值)，则在食物和包衣中间将存在不期望的水分转移和由此产生的离子转移。在此情形中，用来胶凝化的二价阳离子可能例如在包衣中被来在食物的一价阳离子所替换，结果多糖和二价阳离子的不溶性复合物分裂并且溶解。也就是说，胶凝化过程被逆转并且可以导致包衣溶解并且散失。具体说，磷酸钠是包衣食物中的一价阳离子的来源。上述的分裂过程在Ca²⁺-粘连用物质、如食品工业中常用的二磷酸盐和三磷酸盐的存在下也会发生。

离子交换和由此导致的包衣的分解也可以通过限制可利用的水的量来防止。例如，可以通过将包敷后的食物干燥、将被包敷的食物冷冻或者选择其中可利用的水的量受到限制的食品制剂、如用于本领域已知的英国式早餐香肠的香肠糊或干香肠类型来实现之。

也可以通过向食物中添加用来使用于胶凝化的多糖胶凝的阳离子、如钙离子，从而限制上述的不利的交换，来防止包衣的溶解。当将食物在含水的环境中保持时，如当是罐装或腌制香肠的情形时，当将这种阳离子掺入到含水环境中时也可以达到相同的效果。也可以向食物中添加凝胶形成用多糖，如藻酸盐，以便使对胶凝化来说不利的阳离子螯合。然而，这些添加可能会对食物的味道和/或质地产生不利的影响。

还意想不到地发现，通过本发明方法制造的被包敷食物的包衣的稳定性可以通过在胶凝化之后将被包敷的食物带入酸性环境来提高，其中所说的酸性环境的pH为3或更低。为此，例如可以用酸性溶液喷洒被包敷的食物或者将此被包敷的食物浸入酸性溶液中。这种溶液中优选含有液体熏制剂、其组分或衍生物、乙酸或乳酸，或其两种或多种的组合。然而，本领域技术人员可以容易地提供其它适宜的酸性溶液来改进包衣皮的稳定性。

酸性环境中优选含有酸性熏制剂、其组分或衍生物。不指望与任何解释性理论相连，据认为这些组分，与在包衣中存在可交联蛋白质、如胶原时所发生的情况不同，它们在包衣中存在的多糖的交联反应中不起任何作用，而是经历被包敷食物中存在的蛋白质的交联反应。

为得到持久耐久性、不受被包敷食物或欲包敷食物中游离钙含量影响的包衣，在本发明的一个优选的实施方案中，使所形成的包衣与溶液接触，所说的溶液中含有0.1-0.5w/w％、优选0.25w/w％乙酸，0.1-0.5w/w％、优选0.25w/w％乳酸和0.1-1.0w/w％、优选0.5w/w％液体熏制剂或熏制剂衍生物。

应当指出，如果合意的话，可以将本发明的包敷用组合物仅仅部分地涂敷到食物上，从而获得只部分被包敷的食物。

本发明还涉及可通过本发明方法获得的包衣以及包含此包衣的食物。此包衣具有很多用途并且可以例如被用于包敷香肠制品、分切蔬菜制品以及用于(部分)覆盖食物，如叶状蔬菜，以便例如防止切割边缘的颜色褐变并且保证较长期的新鲜度。

本发明将通过一些实施例作更详细的解释。除非有另外的说明，所示的百分数均以重量百分比计。

实施例

制备香肠馅(sausage dough)

将10.3重量份的瘦猪肉和14.7重量份的颈肉通过3mm绞肉机绞碎。将其与2.7重量份冰、0.018重量份亚硝酸盐腌制盐、0.002重量份磷酸盐、0.001重量份抗坏血酸盐、0.001重量份风味增强剂、0.003重量份白胡椒、0.001重量份肉豆蔻种衣(mace)、0.0005重量份芫荽和0.001重量份姜混合，之后将它们共混至合意的细度。

制备素食香肠填料

为制备素食香肠填料，首先制作3份干混合物：

混合物1

鸡蛋蛋白小麦蛋白

wt％1832

混合物2	奶蛋白普通盐小麦纤维木薯淀粉	38122575
			混合物3	质构化小麦蔬菜和草本植物	5050

将15重量份混合物1与14重量份油共混直至均匀，然后将55重量份水共混到混合物1中，之后加入7重量份混合物2并且共混直至均匀。最后，加入9重量份混合物3并且低速混合。将此方式制备的素食香肠馅用作肠衣的填料。

对比实施例1

在装配有面团钩的Hobart面包房用混合器中，将500g藻酸钠(Manugel DMB-Kelco)与500g丙二醇混合。然后逐步加入9000g水。加完水后，在机器的最高速位置处进行另外15分钟的混合。接下来，将产物在Stephan高速切割机中真空脱气。此产物含有5％藻酸盐并且具有15Pa.s的表观粘度。将此产物在STORK-MPS共挤出机中进一步加工是可能的，因为粘度太低。此产物从机器中流出并且无法制作成均相的包衣膜。

对比实施例2

与对比实施例1的条件相同，不同之处是将800g藻酸盐与800g丙二醇混合，之后，逐步加入8400g水。此产物含有8％藻酸盐并且表观粘度为85Pa.s。将此产物与上述的香肠馅或素食香肠馅在STORK-MPS共挤出机中一同挤出。将此所形成的直径为15mm的香肠在5％CaCl₂溶液中经过5秒，之后分成10cm单位的几份。然后将此产物在75℃下预干燥20分钟。最后，将此产物在85℃的蒸汽熟化器中预加热10分钟。冷却后真空包装。结果：初期的包衣皮的形成是令人满意的。然而，所形成的凝胶太强并且在预干燥过程中收缩得太多，以致于产物撕裂开，特别是在终点时，填料溢出。

实施例1

与对比实施例2的条件相同，不同之处是将250g藻酸盐和500g瓜尔胶与750g丙二醇混合，之后逐步加入8500g水。该产物含有2.5％藻酸盐和5％瓜尔胶并且表观粘度为100Pa.s。将此产物按对比实施例2所述的条件进一步加工。结果：产物形成良好的均匀包衣皮，其在胶凝化之后直接具有高度的机械抗性并且在干燥和巴氏杀菌后保持完整无损。所形成的香肠具有封闭得非常好的末端，没有填料的溢出。成品在灭菌、焙烤、煮沸和油炸过程中保持其完整性。

实施例2

与实施例1的条件相同，不同之处是在盘式切割机中制造包敷周组合物，不添加丙二醇。由此，产物中含有2.5％藻酸盐和5％瓜尔胶并且表观粘度为105Pa.s。经过进一步加工后，产物得到的结果与实施例1所描述的结果类似。

实施例3

与实施例2的条件相同，不同之处是将250g藻酸盐和350g瓜尔胶在盘式切割机中溶解在7400g pH为7.5的磷酸盐/乳酸盐缓冲剂中。然后，将蛋白质含量5％的2000g胶原组合物(430SCL-PV industries)与其彻底混合。该产物含有2.5％藻酸盐，3.5％瓜尔胶和1％胶原蛋白质。其表观粘度为95Pa.s并且pH为6.7。将此产物按实施例2所述的条件进一步加工。结果：产物形成良好的均匀包衣皮，其在胶凝化之后直接具有高度的机械抗性并且在干燥和巴氏杀菌后保持完整无损。所形成的香肠具有封闭得非常好的末端，没有填料的溢出。除此之外，肠衣与内容物的粘连息性得到很大的提高。成品在灭菌、焙烤、煮沸和油炸过程中保持其完整性。

实施例4

与实施例3的条件相同，不同之处是将200g藻酸盐和250g瓜尔胶在盘式切割机中用5550g pH为7.5的磷酸盐/乳酸盐缓冲剂溶解。然后，将蛋白质含量5％的4000g胶原组合物与其彻底混合。该产物含有2％藻酸盐，2.5％瓜尔胶和2％胶原蛋白质。其表观粘度为90Pa.s并且pH为6.5。将此产物按实施例2所述的条件进一步加工，不同之处是将少量液体熏制剂衍生物(2％)添加到胶凝化浴中，以便改进胶原的交联。结果：产物形成良好的均匀包衣皮，其在经过胶凝化浴后直接具有成分的机械抗性，其结果是在系统的传输过程中不会出现带状痕迹。此香肠具有封闭得非常好的末端并且在干燥和巴氏杀菌后肠衣对内容物具有良好的粘连性。

实施例5

通过挤出制备香肠肠衣(casting)

将9250g水放入盘式切割机中。启动机器后，缓慢加入250g藻酸钠(manugel DMB-Kelco)。添加完之后，让机器在最高速位置上运行5分钟。然后，混合入25g50％乳酸和25g50％乙酸。接下来，共混入450g瓜尔胶直至获得均相糊状物。将此产物在Stephan高速切割机中真空脱气。

此糊状物的表观粘度为95Pa.s并且pH为4.9。将此糊状物香肠填装机挤压，所说的机器中装配有同心模具，其的中央开孔关闭(此系统中的间隙宽度为0.35)。

在10巴的压力下，形成直接为20mm的“糊状物圆筒”。在离开模具之后立即通过喷洒5％CaCl₂溶液来固定此糊状物。通过吹入空气保持此圆筒形状。最后，将此香肠皮在50℃下干燥1.5小时。干燥后皮的厚度为55微米。

用前面所描述的香肠馅和素食香肠馅填充由此形成的“包衣”。然后，对此香肠进行各种加工处理，如煮沸、焙烤和油炸。在所有的情形中，包衣皮保持其完整性并且此香肠具有诱人的外观。

Claims (26)

1.用于包敷食物用的可挤出的或可共挤出的水基组合物，该组合物含有在组合物中带负电且在阳离子的影响下胶凝的第一种多糖和在组合物中为中性的至少第二种多糖，其中所说的第一种多糖包含藻酸盐，第二种多糖包括半乳甘露聚糖，组合物包含2-7w/w％的藻酸盐，且在20℃下的粘度为80-110Pa.s。

2.根据权利要求1的可挤出的或可共挤出的水基组合物，其特征在于组合物含有2-4w/w％的藻酸盐。

3.根据权利要求1的可挤出的或可共挤出的水基组合物，其特征在于组合物含有2.3-3.0w/w％的藻酸盐。

4.根据前述权利要求任一项的组合物，其特征在于半乳甘露聚糖选自瓜尔胶，角豆树胶或其组合。

5.根据权利要求1的组合物，其特征在于半乳甘露聚糖包括瓜尔胶。

6.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物含有2-10w/w％的半乳甘露聚糖。

7.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物含有3-6w/w％的半乳甘露聚糖。

8.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物含有2-10w/w％的瓜尔胶。

9.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物含有3-6w/w％的瓜尔胶。

10.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物的pH在4.0-9.5之间。

11.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物的pH在4.0-7.5之间。

12.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物的pH在4.0-6.0之间。

13.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物的pH在4.5-5.5之间。

14.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物的pH为5。

15.根据权利要求1的组合物，其特征在于组合物中含有0-4w/w％的蛋白质。

16.生产可食用包衣的方法，包括以下步骤：

a)将权利要求1的包敷用组合物挤出，获得挤出的包敷用组合物，并且

b)使此挤出的组合物与胶凝剂接触，形成胶凝化的包衣。

17.根据权利要求16的方法，其特征在于将步骤a)中的包敷用组合物共挤出在欲被包敷的食物的周围。

18.根据权利要求16-17任一项的方法，其特征在于在步骤b)之后将组合物带到酸性环境中，其pH为3或更低。

19.根据权利要求18的方法，其特征在于酸性环境包括液体熏制剂、乳酸、乙酸或其两种或多种的组合。

20.根据权利要求17的方法，其特征在于使所形成的包衣与溶液接触，所说的溶液含有0.1-0.5w/w％乙酸，0.1-0.5w/w％乳酸和0.1-1.0w/w％液体熏制剂。

21.根据权利要求1 7的方法，其特征在于使所形成的包衣与溶液接触，所说的溶液含有0.25w/w％乙酸，0.25w/w％乳酸和0.5w/w％液体熏制剂。

22.可通过权利要求16-21任一项方法获得的包衣。

23.含有权利要求22的包衣的食物。

24.根据权利要求1的组合物，其中组合物包括增湿剂。

25.含有藻酸盐和半乳甘露聚糖的组合物的用途，用于在加入水中时形成如下组合物，该组合物含有在该组合物中带负电且在阳离子的影响下胶凝的第一种多糖和在该组合物中为中性的至少第二种多糖，其中所说的第一种多糖包含藻酸盐，第二种多糖包括半乳甘露聚糖，该组合物包含2-7w/w％的藻酸盐，且在20℃下的粘度为80-110Pa.s。

26.根据权利要求1的组合物，其中组合物已经真空脱气化。