JP2018068159A - 冷凍米飯の調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、本格的な卵入りの雑炊に近い風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊の調理方法を提供することを課題とする。【解決手段】冷凍米飯を解凍し、熱湯を注湯してほぐし、注湯した米飯を高い温度に調整した後、液卵を添加し、電子レンジにて卵が適度に固まり、雑炊自体の風味・食感もよい温度に短時間加熱調理することで、本格的に調理した卵入りの雑炊に近い良好な風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊の調理方法を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍米飯から卵入り雑炊を作製する調理方法に関する。

従来、様々な種類の雑炊が存在しているが、雑炊の調理方法としては、冷やご飯をざるに入れて水につけ、ほぐしながらぬめりを取り、水気を切ったものを準備し、鍋に出し汁や火の通りに時間のかかる具材を入れてひと煮たちさせた後、準備したご飯を入れ、再び煮立ったら、火の通りの早い具材等を入れ、さらに煮立ったら火をとめて三つ葉やごま、刻みのり等をトッピングして作る方法が一般的である。

この内、卵雑炊やニラ玉雑炊などの卵を使用した雑炊の場合、だし汁にご飯を入れて煮立たせた鍋に溶き卵を全体に流しいれ、半熟状態のところで火を止めて予熱により卵の煮え加減を調節して調理する方法が一般的であり、お好みの卵の調理加減で喫食用の器に移し替えて喫食することができる。

このような調理方法により調理した雑炊は好ましい風味、食感を有するが、予め冷ご飯や具材を用意しなければならず、また、鍋で調理する必要があり、非常に時間がかかり、簡便に短時間で雑炊を調理できる食品が望まれている。

簡便に雑炊を調理できる食品としては、レトルト雑炊やフリーズドライされた雑炊が挙げられる (例えば特許文献１〜３）。これらの食品は、鍋やレンジで加温調理するか、注湯調理するだけで喫食でき、非常に短時間で簡便に調理できる反面、本格的に調理したものと比較して風味や食感の点で未だ課題があった。特に卵入りの雑炊の場合、卵の煮え加減は調整できず、不自然な食感や卵独特の風味に欠けるなどの課題があった。

特開２０００−６０４６０ 特開２００２−１１９２５１ 特開平９−１３５６６７

本発明は、本格的に調理した卵入りの雑炊に近い良好な風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊の調理方法を提供することを課題とする。

発明者らは、本格的に調理した卵入りの雑炊に近い良好な風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊を提供するための製品を開発するにあたり、冷凍米飯に注目した。さらに鍋を用いることなく簡便に調理できる方法を検討した結果、調理方法を工夫することにより、冷凍米飯から本格的に調理した卵入りの雑炊に近い風味、食感を有し、簡便に調理できる卵入り雑炊を提供できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、冷凍米飯を解凍する解凍ステップと、前記解凍ステップの後、解凍した米飯に熱湯を注ぎ、攪拌して前記解凍した米飯をほぐす注湯・ほぐしステップと、前記注湯・ほぐしステップの後、注湯してほぐした米飯に液卵を加える液卵添加ステップと、前記液卵添加ステップの後、液卵を加えた米飯を電子レンジにて加熱する加熱ステップと、を有することを特徴とする冷凍米飯の調理方法である。

また、冷凍米飯が予め調味されていることが好ましい。

また、冷凍米飯に予め具材が混合されていることが好ましい。

また、注湯・ほぐしステップの後の注湯してほぐした米飯の温度が７０℃以上に調整し、加熱ステップ直後の米飯の温度が８０〜９０℃となるように加熱することが好ましい。

また、解凍した米飯と熱湯の注湯量を合計した重量に対して、添加する液卵の重量が１０〜２５重量％であることが好ましい。

本発明により、本格的に調理した卵入りの雑炊に近い良好な風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊の調理方法を提供することができる。また、付属的な効果として喫食用の器が熱くなりすぎることがなく安全に持ち運ぶことができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．冷凍米飯
まず、冷凍米飯を準備する。原料米を水に浸漬し、必要により調味液や油を投入した後、炊飯し、炊飯した米飯に必要により肉類や野菜類などの具材を投入し、調味液や油を混合した後、冷却し、凍結する。この時、予め調味液により味付けすることにより、出汁でご飯を煮なくても米粒に味がしみ込んでおり、後述する注湯・ほぐしステップでお湯を注ぐだけでご飯に付着した調味液がお湯に溶出し出汁となる。また、肉類や野菜類などの具材を混合することにより、具材を準備する必要がなく、簡便に調理することが可能となる。

冷凍米飯は、バラ状態で凍結されて作製されてもよいが、１食分に個食成形してから凍結されて作製されてもよい。個食成形することにより、バラ凍結では、付着させることのできない高濃度の調味液で味付け調理することができるだけでなく、冷凍米飯の重量を測定しなくても１食分の適正量がわかり、その後の調理の調整や取り扱いがしやすい。

凍結した冷凍米飯は、必要によりスープや具材とともに包装されて冷凍食品として市販されてもよく、１食分に個食成形する場合には、冷凍米飯を電子レンジ調理用トレーに収容した後、必要によりスープや具材とともに包装されて市販されてもよい。電子レンジ調理用トレーの素材としては、耐寒性のあるポリプロピレンが好ましい。

２．解凍ステップ
次いで、凍結した冷凍米飯を解凍する。解凍方法は、特に限定はないが、電子レンジ解凍が好ましい。また、解凍ステップにおいては、単に冷凍状態から解凍するだけでなく、品温が５０℃以上となるように冷凍米飯を加温調理することが好ましい。ここでいう品温とは、解凍した米飯がバラ状態の場合は、米飯の表面温度を差し、個食成形されている場合は、米飯の一番温度が低い部分（主に中心部）の温度をいう。

このとき、冷凍米飯を喫食用のどんぶりなどの器に入れて電子レンジで解凍する場合は、喫食用の器の温度も熱くなるため、喫食用の器とは別の器で解凍することが好ましい。１食分に個食成形した後、電子レンジ調理用トレーに収容して市販する場合は、電子レンジ解凍用の器を用意する必要がなく、簡便に電子レンジで解凍することができる。

３．注湯・ほぐしステップ
次いで、解凍した米飯を喫食用の器に移し、そこに熱湯を注湯し、攪拌して固まりがないように解凍した米飯をほぐす。予め冷凍米飯が調味されている場合は、熱湯のみの注湯で問題ないが、調味されていない場合は、添付されたスープ等を喫食用の器に入れ、熱湯を加えて攪拌すればよい。

本発明の検討段階において、冷凍米飯を喫食用の器に入れて水を注いで、水から電子レンジにより加熱する調理方法を検討したが、このような調理方法は、簡便で本格的に調理した卵入りの雑炊に近い風味、食感を有する卵入り雑炊を調理可能であるが、冷凍米飯と水と喫食用の器が同時に加熱されていくため、器が熱くなりすぎて素手での持ち運びが困難であった。それに対し、本発明のように解凍した米飯に熱湯を注湯する調理方法の場合、喫食用の器は、すぐに温度が上昇しないため、容易に持ち運びすることができる。

注湯・ほぐしステップ後の注湯してほぐした米飯の温度が７０℃以上となるように熱湯を注湯することが好ましい。ここでいう米飯の温度とは、注湯・ほぐしステップ直後の喫食用の器内の米飯の中心部の温度を指す。米飯の温度が７０℃未満であると、後述する液卵添加ステップにおいて、卵が固まりにくいため、細かく散り散りになり、見栄えも卵の食感も悪くなる。また、後述する加熱ステップにおいて加熱時間が長くなり、喫食用の器が熱くなりすぎ、持ち運びしにくくなる。７０℃以上であれば、後述する液卵添加ステップにおいて、卵を添加した際に添加後すぐに卵が薄い皮膜状に固まるため、細かく散り散りになることはなく、また、後述する加熱ステップにおいて加熱時間が短くなり、喫食用の器が熱くなりすぎることもなく、容易に持ち運びできる。

熱湯の温度としては、８０℃〜１００℃、より好ましくは９０℃〜１００℃、さらに好ましくは９８℃〜１００℃であることが好ましい。温度が高い方が、攪拌してほぐす際に米飯の表面が荒れ、調理されたような食感に近くなるだけでなく、少ない注湯量で注湯・ほぐしステップ直後の米飯の温度が７０℃以上とすることができ、後述する加熱ステップにおいて加熱時間を短くすることができる。

注湯量としては、多すぎても少なすぎても雑炊らしく無くなるため、解凍した米飯（具材を含む）の重量に対して、５０重量％〜２００重量％で注湯することが好ましい。より好ましい範囲としては、８０〜１２０重量％である。

４．液卵添加ステップ
次いで注湯・ほぐしステップでほぐした米飯に液卵を添加する。添加方法は特に限定はないが、生卵を良く溶いて液卵とした後、すばやく全体に回しながら添加する。このとき、卵の量が少なすぎると見栄えや卵の風味が得られにくく、卵の量が多すぎると米飯の温度が下がり、加熱に時間がかかり、卵の固まり具合を調整しにくくなる。好ましい卵の添加量としては、解凍した米飯（具材を含む）と熱湯の注湯量を合計した重量を合計した重量に対して、１０〜２５重量％が好ましく、より好ましくは、１５〜２０重量％である。

５．加熱ステップ
次いで電子レンジにて加熱調理を行う。この工程で、液卵添加工程で卵を添加することにより低下した温度を補い卵の固まり具合を調整しながら、喫食しやすいようにごく短時間の加熱調理を行う。また、短時間で電子レンジ調理することで喫食用の器が加熱しすぎることなく、容易に持ち運びすることができる。

加熱ステップでは、加熱後の米飯の温度が８０〜９０℃の範囲となるように加熱することが好ましい。加熱後の米飯の温度の測定方法としては、加熱後の米飯を混ぜたときの米飯（雑炊）の中心の温度を測定する。温度が９０℃を超える場合には、喫食用の器や雑炊自体も熱くなりすぎる。８０℃未満であると卵の固まりも弱く、温度も低いため、雑炊としての風味や食感も悪くなる。

電子レンジ調理の条件としては、例えば５００Ｗの場合、２分以内、より好ましくは１分以内で行うことが好ましい。しかしながら、逆に短すぎても、添加した卵が適度に固まらないため、３０秒以上加熱することが好ましい。

以上のように、冷凍米飯を解凍し、熱湯を注湯してほぐし、米飯を高い温度に調整した後、液卵を添加し、電子レンジにて卵がちょうどよく固まり、雑炊自体の風味・食感もよい温度に短時間加熱調理することで、本格的に調理した卵入りの雑炊に近い良好な風味、食感を有し、簡便に調理可能な卵入り雑炊の調理方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
うるち精米７００ｇを洗米し、水切りした後、１０００ｇの加水を加え、５０分間浸漬した。浸漬後、食塩２ｇ、ナタネ油７ｇを加え、炊飯器（リンナイ社製 ガス炊飯機 RR-10KS）で１５分炊飯し、２０分間蒸らした後、炊き上げ後水分６０％の炊飯米を得た。

これに塩１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、鰹節エキスパウダー１５ｇ、醤油７５ｇ、水４０ｇを攪拌して調整した調味液、ナタネ油２５ｇ、加熱済みの鶏肉ダイス１２０ｇ及びカット白ネギ６０ｇを加えて、均一に攪拌後、送風して冷却した。

これを１食分１５０ｇ計量し、直径９５ｍｍの円形の型枠に入れ押圧成形により個食成形し、型枠から成形した米飯を取り外した後、電子レンジ調理可能な耐寒性のポリプロピレントレーに乗せて急速凍結機−３０℃にて５０分間凍結し、冷凍米飯を作製した。

凍結した冷凍米飯をプラスチックトレーごと電子レンジにて５００Ｗで３分間調理し、冷凍米飯を解凍した。このとき、解凍した冷凍米飯の中心温度は、６０℃であった。

次いで、喫食用の器（どんぶり）に解凍した米飯を移し、そこに１３０ｇの沸騰水（９８℃以上）を注ぎ、良く攪拌した。攪拌後の、どんぶり内の米飯の温度は、８０℃であった。

次いで、予め良く溶いておいた液卵５０ｇをどんぶり全体に回しながら添加した。

液卵を添加した米飯をどんぶりごと５００Ｗで１分間加熱調理した。加熱後直ぐに取だし攪拌した後、温度を測定した結果、加熱調理後のどんぶり内の米飯（雑炊）の温度は９０℃であった。

（実施例２）
沸騰水の代わりに８０℃のお湯を１３０ｇ注ぐ以外は、実施例１の方法に従って調理した。ことのき注湯後のどんぶり内の米飯の温度は７０℃、加熱調理後のどんぶり内の雑炊の温度は、８０℃であった。

（比較例１）
予め準備した冷や飯１５０ｇをざるに入れ水洗いし、ほぐしながらぬめりをとった。次いで出し汁２５０ｇ（水２０００ｇに昆布４０ｇ、花鰹６０ｇでとったもの）、醤油５ｍｌ、みりん５ｍｌ、塩５ｇを入れ調味し、鶏肉１５ｇを入れ沸騰させた後、準備したご飯を入れさらに煮立てたところでネギを入れ、ネギに火が通ったところで予め溶いて用意しておいた液卵５０ｇを回しながら全体に入れ、半熟状態で火を止めて予熱で蒸らし、適度に卵が固まったところで喫食用の器（どんぶり）に移し卵雑炊を作製した。
（比較例２）
実施例１で作製した冷凍米飯を喫食用のどんぶりに入れ、そこに１３０ｇの水を注ぎ、５００Ｗで５分間加熱し、米飯を良くほぐした後、予め用意した液卵５０ｇを全体に回しながら入れ、５００Ｗで１分間加熱し、雑炊を作製した。

作製した雑炊について試食し官能評価を行った。評価はベテランのパネラー５人によって行い、調理の簡便性、雑炊の風味、食感、喫食用の器の熱さについて行った。雑炊の風味、食感についての評価は、比較例１を基準とし、比較例１と同等に非常に良好なものを◎、比較例に僅かに劣るが良好なものを○、比較例１に劣るが概ね可なものを△、比較例１に著しく劣るものを×とした。簡便性については、比較例１を基準とし、簡便なものを○、簡便でないものを×とした。喫食用の器の熱さについては素手で器をもてるものを○、 熱くてもてないものを×とした。

評価結果について、下記表１に示す。

Claims (5)

1. 冷凍米飯を解凍する解凍ステップと、
   前記解凍ステップの後、解凍した米飯に熱湯を注ぎ、攪拌して前記解凍した米飯をほぐす注湯・ほぐしステップと、
   前記注湯・ほぐしステップの後、注湯してほぐした米飯に液卵を加える液卵添加ステップと、
   前記液卵添加ステップの後、液卵を加えた米飯を電子レンジにて加熱する加熱ステップと、を有することを特徴とする冷凍米飯の調理方法。
2. 前記冷凍米飯が予め調味されていることを特徴とする請求項１記載の冷凍米飯の調理方法。
3. 前記冷凍米飯に具材が混合されていることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の冷凍米飯の調理方法。
4. 前記注湯・ほぐしステップ後の前記注湯してほぐした米飯の温度が７０℃以上に調整し、
   前記加熱ステップ後の米飯の温度が８０〜９０℃となるように加熱することを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の冷凍米飯の調理方法。
5. 前記解凍した米飯と前記熱湯の注湯量を合計した重量に対して、添加する前記液卵の重量が１０〜２５重量％であることを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載の冷凍米飯の調理方法。