CN107594477A - 一种剁椒鱼头酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种剁椒鱼头酱的加工方法，可解决鱼香味酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。包括以下步骤：步骤一：准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用；步骤二：配料，根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水；步骤三：烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，待油温烧热加入小米辣爆香，取出备用，锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后，关火取出；步骤四：冷却，将酱汁冷却；步骤五：包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装；步骤六：鱼头酱进行灭菌；步骤七：速冻；步骤八：入‑18℃库保存。采用本发明工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪技术酱汁加工领域，具体涉及一种剁椒鱼头酱的加工方法。
背景技术
剁椒鱼头是湘菜中的传统名菜，以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒，覆盖白嫩的鱼头肉，清香四溢。在蒸制过程中鱼头的鲜香被保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。
发明内容
本发明提出的一种剁椒鱼头酱的加工方法，采用受热性更稳定的柠檬酸代替食醋，可有效解决鱼香味酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种剁椒鱼头酱的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用；
步骤二：配料，根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水；
步骤三：烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，待油温烧热加入小米辣爆香，取出备用，锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后，关火取出；
步骤四：冷却，将酱汁冷却；
步骤五：包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装；
步骤六：灭菌，鱼头酱进行灭菌；
步骤七：速冻；
步骤八：入-18℃库保存。
进一步的，所述步骤一还包括称取洋葱，去除表层死皮，用清水洗净后分切成洋葱碎；生姜洗净去皮后沥水，分切成末状；小米辣沥除汁水不用，分切成长段状备用；大蒜子去皮去根后洗净，绞碎备用；豆豉绞碎后备用。
进一步的，所述步骤三还包括炒锅烧热加入大豆油，用手持测温仪测温，烧至油温150℃时加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皱取出备用；锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，再加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
进一步的，所述步骤五还包括使用耐高温蒸煮袋进行包装，保证油汁酱汁每份均匀带入，灌装后封口。
进一步的，所述步骤六灭菌步骤包括将鱼头酱入巴氏灭菌线中，水温设置为95℃，灭菌30分钟。
进一步的，所述步骤七速冻步骤包括将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时，至中心温度降至-18℃以下。
由上述技术方案可知，本发明的剁椒鱼头酱的加工方法具有以下有益效果：
1.按此工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。
2.质量稳定，生产过程中所有的配料均使用电子秤称量，生产过程中油温使用测温仪测量，每一批次生产的产品质量相同。
3.使用方便，成品加工后的剁椒鱼头酱在门店出餐时将酱汁完全解冻，添加与洗净的鱼头上进行蒸制。出餐时淋上少许芝麻油，点缀葱花即可。蒸制后的鱼头味道鲜美，蒜香剁椒味浓郁，操作方便。
4.保质期长，剁椒鱼头酱灭菌后进行速冻，入-18℃冷库保存，保质期可达10～12个月。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
本实施例所述的剁椒鱼头酱的加工方法，包括：
1.洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉的预处理。称取洋葱60g，去除表层死皮，用清水洗净后分切成洋葱碎；生姜120g，洗净去皮后沥水，分切成末状；小米辣900g，沥除汁水不用，分切成1cm长段状备用；大蒜子600g，去皮去根后洗净，绞碎备用；豆豉72g绞碎后备用。
2.配料，根据配料表称取大豆油1100g、蚝油90g、白糖20g、鸡粉26g、味精50g、蒸鱼豉油420g、剁椒900g(沥除汁水不用)、普宁豆酱260g、水12000g。
3.烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，用手持测温仪测温，烧至油温150℃是加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皱取出备用。锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
4.冷却，将酱汁冷却。
5.包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装，每份500g，保证油汁酱汁每份均匀带入，灌装后封口。
6.灭菌，鱼头酱入巴氏灭菌线中，水温设置为95℃，灭菌30分钟。
7.速冻，将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时，至中心温度降至-18℃以下。
8.鱼头酱使用纸箱包装后入-18℃库保存。
本实施例从洋葱、生姜、蒜子、辣椒等香辛料的前处理、配料入手，根据鱼头门店加工工艺及市场口味需求特点，研发生产出风味独特、质量安全的剁椒鱼头酱产品。在加工过程中着重考虑剁椒鱼头酱洋葱、生姜、辣椒等的处理，使用香辛料的香味完全释放，同时兼顾鱼头酱红剁椒、小米辣的色泽搭配，使菜品色香味俱全。出餐使用操作简单方便，可有效缩短出餐时间，稳定产品品质。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用；
步骤二：配料，根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水；
步骤三：烧制加工，炒锅烧热加入大豆油，待油温烧热加入小米辣爆香，取出备用，锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后，关火取出；
步骤四：冷却，将酱汁冷却；
步骤五：包装，使用耐高温蒸煮袋进行包装；
步骤六：灭菌，鱼头酱进行灭菌；
步骤七：速冻；
步骤八：入-18℃库保存。
2.根据权利要求1所述的剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：所述步骤一还包括称取洋葱，去除表层死皮，用清水洗净后分切成洋葱碎；生姜洗净去皮后沥水，分切成末状；小米辣沥除汁水不用，分切成长段状备用；大蒜子去皮去根后洗净，绞碎备用；豆豉绞碎后备用。
3.根据权利要求2所述的剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：所述步骤三还包括炒锅烧热加入大豆油，用手持测温仪测温，烧至油温150℃时加入小米辣爆香，炸至小米辣表皮略微起皱取出备用；锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香，加入水烧至沸腾，再加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
4.根据权利要求3所述的剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：所述步骤五还包括使用耐高温蒸煮袋进行包装，保证油汁酱汁每份均匀带入，灌装后封口。
5.根据权利要求4所述的剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：所述步骤六灭菌步骤包括将鱼头酱入巴氏灭菌线中，水温设置为95℃，灭菌30分钟。
6.根据权利要求5所述的剁椒鱼头酱的加工方法，其特征在于：所述步骤七速冻步骤包括将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时，至中心温度降至-18℃以下。
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