JP6758140B2 - ウニ含有ソース及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レトルト殺菌されてもぼそぼそとした食感になることはなく、口当たりが滑らかな食感を有し、さらにウニの風味や食感が強く感じられる、ウニ含有ソース及びその製造方法に関する。

ウニは世界で一番日本が消費しているといわれており、刺身や寿司ネタ、ウニ丼など、生で食される他に、殻に載せて炭火などで焼いた焼きウニ、いちご煮、パスタソースなど様々な方法で食されている。近年では、料理への応用の使いやすさから、パスタソース等のウニを含有するソースが人気を博している。

しかし、ソースを乳化すると、口当たりが滑らかになる一方、ウニの風味がぼやけコクを感じにくくなるという問題点があった。

これを解決するものとして、下記特許文献１には、それぞれ所定の濃度のウニ、卵黄、食用油脂、及びコハク酸塩を含有し、ｐＨが５以上７．５以下であり、さらに２５℃における粘度が１Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であるウニ含有水中油型乳化ソースが開示されている。これによれば、ウニの風味とコクが引き立つウニ含有ソースを得ることができるとされている。

一方、レトルト食品は、加熱殺菌装置で殺菌できるパウチなどに詰められた食品であり、パウチごと温めて食べられること、長期保存が効くこと、軽量で取り扱いやすいこと、容器の廃棄処理がしやすいことなどの商品特徴が多くの生活者のニーズに応え、消費が大きく伸びて、いまや一般の家庭では欠かせないものとなっている。

特開２０１５−３９３４６号公報

上記のような状況下で、ウニ含有ソースのレトルト食品が求められている。しかし、ウニの風味を強く持たせるためにウニの配合割合を高くすると、加熱殺菌時の高温によってウニに凝集が生じて、斑が生じ見た目が悪くなるばかりでなく、ぼそぼそとした食感になり、品質の悪いウニ含有ソースになってしまうという問題があった。

したがって、本発明の目的は、レトルト殺菌されてもぼそぼそとした食感になることはなく、口当たりが滑らかな食感を有し、さらにウニの風味や食感が強く感じられる、ウニ含有ソース及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の第一の態様は、ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースにおいて、ソース全量に対してウニを４０質量％以上含有し、下記条件１〜３で３回測定した場合のソースの流れた距離の平均が２０．０ｃｍ以上であることを特徴とするウニ含有ソースを提供するものである。
１．口径５．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの円筒状のコップに２５℃に調整されたウニ含有ソース５０ｇを入れる。
２．２５℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを３５°に傾け、該コップを取り外す。
３．３０秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。

本発明のウニ含有ソースよれば、ソース全量に対してウニを４０％以上と高い濃度で含むためウニの風味や食感が強く感じられ、また、ぼそぼそしていない口当たりが滑らかな食感を有するウニ含有ソースを提供することができる。また、本発明のウニ含有ソースは、パスタ、リゾット、オムライス、シチュー、スープ、ステーキ等調理用ソースとして使用することができ、さらに、ウニを高い濃度で含むため好みの味付けで調理することができる。

本発明のウニ含有ソースにおいては、ｐＨが５〜７であることが好ましい。これによれば、品質や味の劣化を抑制することができる。

本発明のウニ含有ソースにおいては、さらに、油脂、糖類、食塩、乳原料、加工澱粉、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、着色料からなる群から選択された１つ以上を含むことが好ましい。これによれば、ウニ含有ソースに、更に好ましい食感、風味を付与することができると共に、保存性、安定性、視覚的効果等を付与することができる。

本発明の第二の態様は、ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースの製造方法において、ウニを、目明き寸法０．１〜１．５ｍｍの篩にパスさせる裏ごし工程と、前記裏ごししたウニを、ソース全体に対して４０質量％以上となるように、水を少なくとも含むその他の原料と混合する原料混合工程と、前記原料混合工程で得られた混合物を６５〜１００℃達温で攪拌加熱する加熱処理工程と、前記加熱処理された混合物を５５〜１００℃下で４５分〜６時間保温する保温工程と、前記混合物をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程とを含むことを特徴とするウニ含有ソースの製造方法を提供するものである。

本発明のウニ含有ソースの製造方法によれば、ソース全量に対してウニを４０％以上と高い濃度で含むためウニの風味や食感が強く感じられ、また、ぼそぼそしていない口当たりが滑らかな食感を有するウニ含有ソースを提供することができる。また、特に設備を追加する必要がなく、既存の設備で製造できるため、経済的に優れた製造方法を提供することができる。

本発明のウニ含有ソースの製造方法においては、前記原料混合工程において、ｐＨが５〜７になるように調整することが好ましい。これによれば、品質や味の劣化を抑制することができる。

本発明のウニ含有ソースの製造方法においては、前記原料混合工程において、その他の原料として、油脂、糖類、食塩、乳原料、加工澱粉、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、着色料からなる群から選択された１つ以上を含有させることが好ましい。これによれば、ウニ含有ソースに、更に好ましい食感、風味を付与することができると共に、保存性、安定性、視覚的効果等を付与することができる。

本発明のウニ含有ソースの製造方法においては、前記加熱処理工程において、攪拌機を用いて５〜３０ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことが好ましい。これによれば、より、ぼそぼそしていない口当たりが滑らかな食感を有するウニ含有ソースの製造方法を提供することができる。

本発明のウニ含有ソースよれば、ソース全量に対してウニを４０％以上と高い濃度で含むためウニの風味や食感が強く感じられ、また、ぼそぼそしていない口当たりが滑らかな食感を有するウニ含有ソースを提供することができる。また、本発明のウニ含有ソースは、パスタ、リゾット、オムライス、シチュー、スープ、ステーキ等調理用ソースとして使用することができ、さらに、ウニを高い濃度で含むため好みの味付けで調理することができる。

本発明のウニ含有ソースの製造方法によれば、ソース全量に対してウニを４０％以上と高い濃度で含むためウニの風味や食感が強く感じられ、また、ぼそぼそしていない口当たりが滑らかな食感を有するウニ含有ソースを提供することができる。また、特に設備を追加する必要がなく、既存の設備で製造できるため、経済的に優れた製造方法を提供することができる。

図１は、原料を混合した後、７５℃達温で攪拌加熱し、保温工程なしでレトルト殺菌したウニ６０質量％含有ソースを示す。 図２は、原料を混合した後、７５℃達温で攪拌加熱し、さらに９５分間保温し、レトルト殺菌したウニ６０質量％含有ソースを示す。 図３は、実施例５（左）と比較例３（右）のウニ６０質量％含有ソースのトレイ上に流した様子を示す。

本発明におけるウニ含有ソースとは、ウニを含有し、水相中にウニが均一に分散している状態が維持されたソースをいう。

本発明のウニ含有ソースで用いるウニの種類は、食用であればいずれでもよく、例えばバフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニ、シラヒゲウニが挙げられる。また、生ウニの他、冷凍ウニ、ウニに塩を添加した塩ウニ、及び塩ウニに調味料を添加したウニ加工品等を用いることができる。

本発明におけるウニ含有ソースは、ソース全量に対してウニを４０質量％以上含有することが好ましく、４５質量％以上含有することがより好ましく、５０質量％以上含有することがさらに好ましい。また、ウニ含有量の上限は、６０質量％であることが好ましい。ウニの含有量が４０質量％未満であるとウニの風味や食感が強く感じられなくなる。

本発明のウニ含有ソースは、その他の原料として、油脂、糖類、食塩、乳原料、加工澱粉、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、着色料等を含んでもよい。

上記において、油脂としては、例えばコーン油、大豆油、オリーブ油、菜種油などが用いられる。糖類としては、例えばグルコース、ソルビトール、トレハロース、ラクトースなどが用いられる。乳原料としては、例えば乳、生クリーム、チーズなどが用いられる。加工澱粉としては、例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプンなどが用いられる。

また、パスタ、リゾット、オムライス、シチュー、スープ、ステーキ等の調理用ソースとして使用する場合には、その目的に応じて一般的に用いられている野菜、肉、魚介、調味料、香辛料等の原料を含んでもよい。

さらに、上記原料配合において、ウニ含有ソースのｐＨが、好ましくは５〜７、より好ましくは５．５〜６．５となるように調整することが好ましい。ウニ含有ソースのｐＨが５未満であると、タンパク質の変性や物性の変性が起こり、ｐＨが７を超えると、製品としての品質を保ちにくい傾向がある。

本発明のウニ含有ソースの製造方法は、ウニを、目明き寸法０．１〜１．５ｍｍの篩にパスさせる裏ごし工程と、前記裏ごししたウニを、ソース全体に対して４０質量％以上となるように、水を少なくとも含むその他の原料と混合する原料混合工程と、前記原料混合工程で得られた混合物を６５〜１００℃達温で攪拌加熱する加熱処理工程と、前記加熱処理された混合物を５５〜１００℃下で４５分〜６時間保温する保温工程と、前記混合物をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程とを含む方法である。

裏ごし工程におけるウニをパスさせる篩は、目明き寸法０．１〜１．５ｍｍであることが好ましく、０．１〜１．０ｍｍであることがより好ましく、０．５〜０．８ｍｍであることがさらに好ましい。篩の目明き寸法が０．１ｍｍ未満であると、作業効率が悪くとなり、１．５ｍｍを超えると、ウニが固まってしまう可能性があるからである。篩の目の形状は、特に限定されず、円形でも四角形でもよい。

加熱処理工程における混合物の加熱条件は、６５〜１００℃達温が好ましく、７０〜８０℃達温がより好ましい。温度が６５℃未満であると、ソースの粘性がゆるくなり均一性が乏しくなるからである。

また、加熱処理工程における攪拌は、ニーダー、ブレンダー等の公知の攪拌手段を用いて行うことができる。上記攪拌手段による攪拌は、５〜３０ｒｐｍの回転数で行うことが好ましく、１０〜２０ｒｐｍの回転数で行うことがより好ましい。回転数が５ｒｐｍ未満だと、ソースが不均一となりやすく、３０ｒｐｍを超えるとソースが飛びはねる傾向があるからである。

加熱処理工程によって６５〜１００℃に達温した後、混合物を５５〜１００℃下で４５分〜６時間保温する保温工程を行う。ここで、「混合物を５５〜１００℃下で４５分〜６時間保温する」とは、加熱処理工程を経た状態で、混合物の温度が５５〜１００℃下にあるように保温することを意味する。この場合、保温は、恒温槽等の何等かの温度調整手段によって行うこともできるが、例えば、加熱処理に用いた加熱処理釜に入れたままの状態で放置するだけで上記温度条件下に上記の時間維持できるのであれば、放置するだけでもよい。また、達温した後、放置すると、温度が急激に低下して、５５〜１００℃下で４５分〜６時間保てない場合には、上記温度領域に保てる程度の加温を行ってもよい。なお、上記保温工程の温度は、加熱処理工程における達温温度以下とする。

この保温工程の温度は５５〜１００℃が好ましく、好ましくは６０〜９０℃、最も好ましくは６５〜７５℃で、保温時間は４５分〜６時間が好ましく、更に好ましくは１〜５時間、最も好ましくは１〜４時間である。

こうして保温工程を経た原料混合物は、レトルト殺菌に適した耐熱性容器に充填される。なお、前述したように、加熱処理工程を経た原料混合物を耐熱性容器に充填した後、前記保温工程を行ってもよい。容器の種類、材質、構造、形態、大きさなどは限定されず、レトルト食品に従来から用いられている包装容器であればよい。好ましくは、パウチ容器、カップ容器などの容器が用いられる。

レトルト殺菌工程は、公知の方法で行うことができる。例えば、耐熱性の容器に充填し密封した後に、１１８〜１３５℃にて１〜６０分間加熱処理すればよい。

こうして得られた本発明のウニ含有ソースは、ソース全量に対してウニを４０質量％以上含有し、下記条件１〜３で３回測定した場合のソースの流れた距離の平均が２０．０ｃｍ以上であることを特徴とする。なお、測定に用いる器具はすべて２５℃の温度雰囲気になじませたものを用いる。
１．口径５．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの円筒状のコップに２５℃に調整されたウニ含有ソース５０ｇを入れる。
２．２５℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを３５°に傾け、該コップを取り外す。
３．３０秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。

上記条件１〜３で３回測定した場合のソースの流れた距離の平均は、２５．０ｃｍ以上であることがより好ましい。上記距離の平均が２０．０ｃｍ未満であると、ウニ含有ソースの口当たりに、滑らかな食感を感じにくくなる。

本発明のウニ含有ソースは、容器から取り出してそのままの状態で、食することもでき、料理に使用することもできる。また、容器に入れたまま、若しくは容器から取り出して加熱して、食したり、料理に使用することもできる。

本発明のウニ含有ソースは、例えば、パスタ、リゾット、オムライス、シチュー、スープ、ステーキ等の調理用ソースとして用いることができる。この場合、本発明のウニ含有ソースは、ウニを高い濃度で含むため、好みの味付けで調理することができる。

また、上記のような各種料理用のソースと、本発明のウニ含有ソースとを別添又は分離包装の形態で添付し、料理の際に、それぞれのソースを混ぜ合わせて使用するようにしてもよい。

さらに、本発明のウニ含有ソースを添付する各種の製品には、必要に応じて、料理済みのパスタ、海苔、ネギなどの具材を別添または分離包装の形態で添付してもよい。

以下に実施例及び比較例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。下記の表１，２，３に示す配合により、下記の手順でウニ含有ソースを製造した。

＜裏ごし工程＞
生ウニを０．８ｍｍφの裏漉器で裏漉しをして、ウニペーストを得た。

＜加熱処理工程＞
１．下記表１，２，３に示すウニ含有ソースの原料をニーダーに投入し、ウニペースト、香辛料、トレハロース、加工澱粉、生クリーム、クリームチーズ、油脂、及び水を混合した。なお、表中の数値は「質量％」を示す。
２．得られた混合物を、７５℃に達温するまで、１２ｒｐｍで攪拌加熱した。

＜保温工程＞
実施例１〜３、比較例５においては、加熱処理工程を経た混合物をパウチに充填し、７０℃恒温槽で１時間保温した。

実施例４〜６、比較例６においては、加熱処理工程を経た混合物をパウチに充填し、７０℃恒温槽で２時間保温した。

実施例７においては、実施例３、６と同一配合、同一加熱処理工程を経た混合物をパウチに充填し、７０℃恒温槽で４時間保温した。

比較例１〜４においては、加熱処理工程を経た混合物をパウチに充填した後、そのまま下記レトルト殺菌工程を行った。

＜レトルト殺菌工程＞
パウチに充填された上記混合物を、レトルト殺菌機に入れて、１２１℃で１５分間熱処理を行った。

＜見た目による物性の検証＞
こうして得られたウニ含有ソース入りのパウチを開封して、ウニ含有ソースの見た目の物性を評価した。評価は、専門のパネラー２名により、「○」は滑らかで均一、「△」は少し滑らかだが、若干固まっている、「×」はぼそぼそに固まっているという評価基準で評価し、全パネラーの平均した評価で表した。

表１に示されるように、保温をしなかった比較例１〜４では、見た目物性の評価がいずれも×であった。

また、ウニペーストの含有量が２０質量％の比較例５，６では、１〜２時間の保温をしても、見た目物性の評価がいずれも×であった。

これに対して、ウニペーストの含有量が４０質量％以上の実施例１〜６では、見た目物性の評価が△又は○であり、評価が高かった。

なお、比較例４のウニソースの写真を図１に示した。

また、実施例３，６と同一の原料を混合した後、７５℃達温で攪拌加熱し、さらに９５分間保温し、レトルト殺菌したウニソースの写真を図２に示した。

＜流動試験による物性の検証＞
比較例４，実施例３，及び実施例６のウニ含有ソースと、さらに、保温時間を４時間とした実施例７のウニ含有ソース（ウニペースト６０．０、香辛料０．１、トレハロース１．５、加工澱粉１．０、生クリーム３．０、クリームチーズ９．０、油脂１．０、及び水３４．４、いずれも質量％）とを用いて、下記の手順で流動試験による物性の検証を行った。なお、測定に用いる道具はすべて２５℃の温度雰囲気になじませたものを用いた。
１．口径５．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの円筒状のコップ（繊維強化プラスチック（FRP）製）に、上記で作製したそれぞれのパウチから２５℃に温度調整されたウニ含有ソースを全量（５０ｇ）搾り出した。
２．２５℃の温度雰囲気下にて、そのコップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを３５°に傾け、コップを取り外し、ソースが流れるようにした。
３．３０秒間ソースを流し、それぞれ何ｃｍ流れたか（物性）を計測した。
４．上記試験を３回繰り返し、その平均値を求めた。
その結果を下記表４に示す。

表４中の評価において、「◎」はソースが２５．０ｃｍ以上、「○」はソースが２０．０〜２４．９ｃｍ、「△」はソースが１８．５〜２０．０ｃｍ、「×」はソースが１８．４ｃｍ以下、流れたことをそれぞれ表す。

表４に示されるように、比較例４、実施例３，６，７では、物性の評価の平均がそれぞれ、△、○、○、◎であった。保温の時間が長いほど、物性の評価が高かった。

なお、実施例５のウニソースについて実験した結果と、比較例３のウニソースについて実験した結果を図３に示す。図３において、左側は、実施例５、右側は、比較例３の結果を表す。

＜官能試験−比較例４、実施例６＞
比較例４、実施例６のウニ含有ソースについて、１０名の専門パネラーにより、官能試験を実施した。見た目の評価は、２つを比較して、滑らかである方に２点、差がない場合には両方に１点、滑らかさに劣る方に０点をつけた。口当たりの評価は、２つを比較して、滑らかである方に２点、差がない場合には両方に１点、ざらつきがある方に０点をつけた。さらに、それぞれの平均点を出した。この結果を下記表５に示す。

表５に示されるように、見た目、口当たり共に、２時間保温したウニ含有ソースの方が評価は高かった。

Claims (7)

1. ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースにおいて、ソース全量に対してウニを４０質量％以上含有し、下記条件１〜３で３回測定した場合のソースの流れた距離の平均が２０．０ｃｍ以上であることを特徴とするウニ含有ソース。
   １．口径５．５ｃｍ、深さ５．５ｃｍの円筒状のコップに２５℃に調整されたウニ含有ソース５０ｇを入れる。
   ２．２５℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを３５°に傾け、該コップを取り外す。
   ３．３０秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。
2. ｐＨが５〜７である、請求項１に記載のウニ含有ソース。
3. さらに、油脂、糖類、食塩、乳原料、加工澱粉、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、着色料からなる群から選択された1つ以上を含む、請求項１又は２に記載のウニ含有ソース。
4. ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースの製造方法において、
   ウニを、目明き寸法０．１〜１．５ｍｍの篩にパスさせる裏ごし工程と、
   前記裏ごししたウニを、ソース全体に対して４０質量％以上となるように、水を少なくとも含むその他の原料と混合する原料混合工程と、
   前記原料混合工程で得られた混合物を６５〜１００℃達温で攪拌加熱する加熱処理工程と、
   前記加熱処理された混合物を５５〜１００℃下で４５分〜６時間保温する保温工程と、
   前記混合物をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程とを含むことを特徴とするウニ含有ソースの製造方法。
5. 前記原料混合工程において、ｐＨが５〜７になるように調整する請求項４記載のウニ含有ソースの製造方法。
6. 前記原料混合工程において、その他の原料として、油脂、糖類、乳原料、加工澱粉、食塩、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、着色料からなる群から選択された1つ以上を含有させる請求項４又は５記載のウニ含有ソースの製造方法。
7. 前記加熱処理工程において、攪拌機を用いて５〜３０ｒｐｍの回転数で撹拌を行う、請求項４〜６のいずれか１項に記載のウニ含有ソースの製造方法。