JP2011000067A - 加熱調理用衣付き食品及び食感保持材 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう等の加熱調理後、時間が経過しても加熱調理直後の衣のサクサクとした食感を保持する加熱調理用衣付き食品を製造する。
【解決手段】
卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を中種に配合して加熱調理用衣付き食品を製する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油ちょう等により加熱調理した後、時間が経過しても衣のサクサクとした食感が保持される加熱調理用衣付き食品及び加熱調理用衣付き食品の食感保持材に関する。

コロッケ、から揚げ、メンチカツ、エビフライ等の衣付き食品は、ルウや野菜、畜肉、魚介類等の食材を中種とし、その表面に打ち粉やバッター液を付着させ、さらに好みによりパン粉、シリアル等のブレッダーを付着させた後、油ちょう等の加熱調理を行い製造する。衣付き食品の衣は、加熱調理直後ではサクサクとして好ましい食感であるが、経時的にサクサク感が失われ、べとついた油っぽい食感となる。テイクアウトの惣菜や弁当等では、衣付き食品を加熱調理直後に食することが難しいため、衣のサクサク感の劣化が問題となっている。

特許文献１に、加熱調理から長時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感を保持するために、中種に１次バッターをつけて油ちょうして１次衣を形成した後、さらにその上にサクミを保持する機能を持った２次バッターをつけて再油ちょうして２次衣を形成する方法が記載されているが、この方法は工程が煩雑であり、その効果も未だ十分ではなかった。

また、本出願人は、既に乳酸発酵卵白を用いて加熱調理用衣付き食品の食感を改善する発明について出願（特願２００９―１４６０３８号）を行っている。
上記出願に開示された発明は、食用油脂を配合することなく、卵白及び乳酸菌資化性糖類を含む水溶液に乳酸菌を添加して発酵させた乳酸発酵卵白を、加熱調理用衣付き食品の中種に配合し、油ちょうすることで、加熱調理直後の衣のサクサク感を改善するものであり、加熱調理後、時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感を保持する手段については何ら開示されていない。

さらに、特許文献２には、卵を用いたペースト状発酵食品の製造方法に関し、卵として卵白が例示され、加工液卵白又は加工乾燥卵白を製した後に当該加工液卵白又は加工乾燥卵白と食用油脂とを均質化処理したペースト状発酵食品が示唆されている。しかしながら、得られる発酵食品に、食用油脂を本願発明と同程度配合させた場合、当該発酵食品を中種に配合して加熱調理用衣付き食品を調製し油ちょうしたところ、加熱調理後に時間が経過した際に、衣の食感の劣化を抑えることができず消費者の意向を十分に満足するものではなかった。

特開２０００−２６２２４４号公報 特開昭５３−９３５３号公報

本発明の目的は、油ちょう等の加熱調理後、時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感を保持する加熱調理用衣付き食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行ったところ、食用油脂を配合した卵白混合液を特定処理した加工液卵白、さらに当該加工液卵白を乾燥した加工乾燥卵白を加熱調理用衣付き食品の中種に配合するならば、意外にも、油ちょう等の加熱調理後、時間が経過しても、衣が加熱調理直後のサクサク感を保持することを見出した。

すなわち、本発明は、
（１）卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を中種に配合する加熱調理用衣付き食品、
（２）上記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である（１）記載の加熱調理用衣付き食品、
（３）上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した（１）又は（２）記載の加熱調理用衣付き食品、
（４）上記加工液卵白又は上記加工乾燥卵白の配合量が、中種の配合原料全体に対して固形分換算で０．０５〜１５％である（１）乃至（３）記載の加熱調理用衣付き食品、
（５）加熱調理用衣付き食品の中種に配合する食感改善材において、加熱調理用衣付き食品の中種に配合する食感改善材において、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を有効成分として含有する加熱調理用衣付き食品の食感保持材、
（６）上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を有効成分として含有する（５）記載の加熱調理用衣付き食品の食感保持材、
である。

本発明によれば、加熱調理後、時間が経過しても、衣のサクサク感が損なわれない加熱調理用衣付き食品を提供することができる。したがって、本発明の加熱調理用衣付き食品を加熱調理してテイクアウト用の惣菜や弁当のおかず等に用いることで、これらの商品価値を高めることができ新たな需要を拡大できる。

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、食用油脂を配合した卵白混合液を特定処理した加工液卵白、さらに当該加工液卵白を乾燥した加工乾燥卵白を、中種に配合した加熱調理用衣付き食品及び特定の加工液卵白を有効成分とする加熱調理用衣付き食品の食感保持材に係る発明である。配合する加工卵白の製造方法に特徴を有することから、説明上、まず本発明で用いる加工卵白の代表的な製造方法を中心に詳述する。

本発明の有効成分である加工卵白は、卵白及び食用油脂を主成分とした加工卵白であって、その製造方法に特徴を有する。つまり、本発明で用いる加工卵白は、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とし、加熱調理用衣付き食品の中種に配合すれば、加熱調理後、時間が経過しても、衣は加熱調理直後のサクサク感を保持する。

上記加工卵白で用いる卵白蛋白質としては、水分を除く卵白成分の９割が卵白蛋白質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮又は希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたもの等を用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

また、上記加工卵白で用いる食用油脂としては、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。

本発明の有効成分である加工液卵白は、まず、卵白及び食用油脂を配合した卵白混合液を調製する。卵白混合液に対する卵白の配合量は卵白蛋白質換算で２〜８％、好ましくは３〜８％である。つまり、卵白蛋白質の原料として生卵白やこれを殺菌した殺菌卵白を用いた場合、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部発行）によると生卵白は水分が８８．４％、蛋白質が１０．５％であることより、卵白混合液に対し生卵白を１９〜７６％、好ましくは２８．５〜７６％配合することとなる。また、卵白混合液に対する食用油脂の配合量は５〜２０％、好ましくは５〜１５％である。本発明の有効成分である加工液卵白は、上記卵白混合液を後述する乳酸発酵により発酵させたものである。したがって、卵白混合液中の卵白蛋白質及び食用油脂の配合量は、本発明の加熱調理用衣付き食品に用いる加工液卵白中の配合量となる。

卵白混合液中の卵白蛋白質の含有量が上記範囲より少ない、あるいは食用油脂の配合量が上記範囲より少ないと、得られた加工液卵白を加熱調理用衣付き食品の中種に配合した際、加熱調理後、経時的に衣のサクサク感が損なわれる。一方、卵白蛋白質の配合量が上記範囲より多いと、乳酸発酵前の殺菌を兼ねた加熱処理において、全体がセットしてしまう場合があり、その後の乳酸発酵が出来ない場合がある。また、食用油脂の配合量が上記範囲より多いと、乳酸発酵が困難となる場合がある。

卵白混合液は、次工程で乳酸発酵処理を施すが、乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質及びｐＨ調整剤を卵白混合液に配合することが好ましい。また、卵白にはリゾチーム等の微生物増殖抑制因子を含有するが、乳酸発酵を円滑に促進する目的で、卵白混合液の加熱殺菌も兼ねて上記因子の失活処理を施すことが好ましい。

乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する乳酸菌資化性糖類の配合量は、１〜１５％が好ましく、２〜１０％がさらに好ましい。乳酸菌資化性糖類の配合量が上記範囲より少ないと、乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分に進行しない場合があり、一方、上記範囲より多いと浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる傾向がある。

発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、又は核酸等を含んだものであれば特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて卵白混合液に配合することが出来る。また、卵白混合液に対する発酵促進物質の配合量は、１〜２０％が好ましく、２〜２０％がさらに好ましい。発酵促進物質の配合量が上記範囲より少ないと、発酵促進としての機能を発揮し難く、一方、上記範囲より多くしたとしても配合量に応じた発酵促進機能が期待し難く経済的でない。

ｐＨ調整剤としては、卵白混合液中の卵白がアルカリ性を呈すること、及び乳酸発酵の至適ｐＨが５．０〜７．５であることより、酸剤を用いることが好ましい。酸剤としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、塩酸等が挙げられ、本発明は乳酸発酵処理を施すことから、乳酸が好ましい。なお、ｐＨ調整剤の添加量は、卵白混合液が上記至適ｐＨとなるように添加すれば良い。また、乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、水酸化ナトリウム等のアルカリ剤と組み合わせても良い。

本発明の有効成分である加工液卵白は、卵白蛋白質及び食用油脂、並びに乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類及び発酵促進物質を配合し、ｐＨ調整剤により乳酸発酵の至適ｐＨに調整した卵白混合液を、微生物増殖抑制因子の失活と加熱殺菌を兼ねて加熱処理を施すと良い。加熱処理は、卵白蛋白質が加熱変性される程度の条件で行えば良く、具体的には、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がより好ましい。上記範囲より加熱温度が低いと卵白蛋白質中に存在する微生物増殖抑制因子の失活や殺菌が不十分で乳酸発酵が不十分となる場合があり、上記範囲より加熱温度が高いと褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。また、処理時間は、加熱温度にもよるが、１〜６０分が好ましく、５〜４０分がより好ましい。卵白混合液の加熱処理は、加熱による卵白蛋白質の局部的な凝固物の発生を防止するため、流動性を持たせながら行うことが好ましい。例えば、攪拌機で攪拌したり、プレートヒーターで流しながら行う等の方法で行うと良い。

次に、得られた卵白蛋白質及び食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵の至適温度、具体的には、１５〜５０℃に冷却した後、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵する。上記食用油脂を配合した卵白混合液を乳酸発酵し、その後の工程を行って得られる本発明で用いる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上となり、加熱調理用衣付き食品の中種に配合すると、加熱調理後、時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感が保持される。これに対し、後述の試験例で示しているとおり食用油脂を配合しない卵白混合液を本発明と同様、乳酸発酵させ均質化処理して加工液卵白を製した後、当該加工液卵白に食用油脂を添加して再度、均質化処理した際には、粘度が８００ｍＰａ・ｓを下回り、加熱調理用衣付き食品の中種に配合しても、加熱調理後、経時的に衣のサクサク感が損なわれて好ましくない。また、乳酸発酵もｐＨが４．５以下となるように行わないと、加熱調理用衣付き食品の中種に配合した際に、加熱調理後、経時的に衣のサクサク感が損なわれて好ましくない。なお、乳酸発酵が進行するとｐＨが徐々に低下するが、ｐＨが低くなり過ぎると酸により逆に乳酸菌が死滅し発酵効率が低下し、実質的にｐＨを３．８より低くすることが出来ない。

乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定されるものではなく、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられ、本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種又は２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うと良く、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７になるように卵白混合液に添加し、１５〜５０℃で８〜７２時間発酵すると良い。

次に、得られた乳酸発酵液を乳酸菌を死滅させるために加熱殺菌し殺菌発酵液を調製する。加熱殺菌は、具体的には、７０〜１４０℃で２秒〜３０分行うことが好ましく、７０〜９５℃で３０秒〜２０分行うことがより好ましい。

本発明の有効成分である加工液卵白は、上記で得られた殺菌発酵液を３０〜５５℃、好ましくは３５〜５０℃に冷却した後、均質化処理を施す必要がある。殺菌発酵液を冷却せずに、あるいは冷却しても冷却温度が上記範囲より高い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍより大きく、加熱調理用衣付き食品の中種に配合した際に、加熱調理後、経時的に衣のサクサク感が損なわれて好ましくない。一方、冷却温度が上記範囲より低い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、加熱調理用衣付き食品の中種に配合した際に、加熱調理後、経時的に衣のサクサク感が損なわれて好ましくない。

冷却は、工業的規模での生産性を考慮し冷却水を用いて行うと良い。また、均質化処理は、加工液卵白の平均粒子径が４０μｍ以下となるようなせん断力に優れた均質化処理機であればいずれのものでも良い。例えば、高圧ホモゲナイザーを用いる場合は、工業規模での生産性を考慮し、圧力５〜１００ＭＰａ（ゲージ圧）で処理することが好ましく、８〜７０ＭＰａで処理することがより好ましい。

均質化処理を施した上記加工液卵白は、常法に則り、室温（３０℃以下）以下に冷却し、細菌面を考慮し１０℃以下で冷蔵保管する。

以上の製造方法で得られた加工液卵白は、卵白蛋白質２〜８％（好ましくは３〜８％）及び食用油脂５〜２０％（好ましくは５〜１５％）を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上）（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下（好ましくは３０μｍ以下）である水中油型乳化物からなる加工液卵白であり、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。これにより、本発明の有効成分である加工液卵白は、加熱調理用衣付き食品の中種に配合した際、加熱調理後、時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感が保持する。ここで、加工液卵白が乳酸発酵されたものとは、加工液卵白の製造工程の何れかで乳酸発酵工程を含んでいるということである。

これに対し、後述の試験例で示しているとおり卵白蛋白質を２〜８％及び食用油脂を５〜２０％配合した卵白混合液を乳酸発酵させることなくｐＨを３．８〜４．５となるように調整し、その後、均質化処理を施したものは、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白が得られる。しかしながら、上述した加工液卵白は、加工液卵白を乳酸発酵されていないためか、本発明で用いる加工液卵白と同様に加熱調理用衣付き食品の中種に配合すると、加熱調理直後においてすでに衣のサクサク感を欠いており好ましくない。

また、本発明で用いる加工液卵白に、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤を安定化剤として添加した場合、本発明で用いる加工液卵白の上記粘度は、当該増粘剤を添加していない時の粘度である。また、粘度は品温１０℃の時の粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

また、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置（日機装（株）製、商品名「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸＩＩ」）を用いて、試料をセットしてから超音波をかけることなく１．５分後に測定開始し、２．５分後に測定終了して得られた値である。

本発明で用いる加工液卵白において、粘度の上限及び平均粒子径の下限については、特に規定していないが、工業的規模での生産性、並びに卵白蛋白質及び食用油脂の配合量より、上述した方法で得られる加工液卵白は、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ以下（品温１０℃）、平均粒子径が１μｍ以上程度である。

本発明は、長期保管を考慮し、上記本発明で用いる加工液卵白に、必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加した後、乾燥処理を施した加工乾燥卵白としても良い。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用することが出来る。特に、スプレードライは、瞬時に乾燥されるためか、加工液卵白の物性が良く保持され、上述した本発明で用いる加工液卵白と同様、加熱調理用衣付き食品の中種に配合すると、加熱調理後、時間が経過しても、加熱調理直後の衣のサクサク感が保持され易いことから好ましい。

本発明において、加熱調理用衣付き食品とは、ルウや野菜、畜肉、魚介類等の食材を中種とし、その表面に澱粉や蛋白質から成る打ち粉やバッター液を付着させ、さらに好みによりその表面にブレッダーを付着させたものであり、喫食に際して加熱調理して完成させる半調理食品をいう。本発明において、衣とは、中種の表面に付着させた打ち粉やバッター液、ブレッダーのことをいい、また、これらは加熱調理の有無により限定されるものではない。

本発明の加熱調理用衣付き食品の中種となるルウは、小麦粉を油脂で炒めて製するものに限定されるものではなく、澱粉により粘度を有するペースト状食品であればいずれのもので良い。例えば、ホワイトソース、ドミグラスソース、カレー、トマトクリームソース、カルボナーラソース、カスタードクリーム、フラワーペースト等が挙げられる。また、中種となる食材は、特に限定されるものではなく、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、インゲン豆、レンズ豆、大豆、とうもろこし、米、パスタ等の穀類、カボチャ、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、ナス、トマト、ピーマン、アスパラガス、玉葱等の野菜、シイタケ、マッシュルーム等のきのこ類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、家禽の卵、チーズ等の乳製品、マグロ、サケ、マス、カニ、エビ、イカ、ホタテ、牡蛎等の魚介類を必要に応じてミンチ、加熱、成型等の下処理を施して用いれば良い。

本発明の有効成分である加工卵白の中種への配合方法は特に限定されるものではなく、例えば、中種がルウ、潰し野菜、米飯、ひき肉等のように攪拌することができる形態であれば、加工卵白をルウや食材に攪拌混合して行い、中種が魚の切り身等のように攪拌することができない形態であれば、ピックル液注入インジェクターを使用して加工卵白を魚の切り身に注入する等して行えば良い。

本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に打ち粉やバッター液として付着させる澱粉は、特に限定されるものではなく、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、片栗粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った澱粉、酵素処理を行った澱粉、更に、常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の１種又は２種以上を行った架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉を１種又は２種以上用いることができる。また、これらの澱粉は液状でも粉末状でも良く、蛋白質や調味料との混合物でも良い。

本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に打ち粉やバッター液として付着させる蛋白質は、特に限定されるものではなく、例えば、液卵、牛乳、ホエイ、豆乳、大豆蛋白、小麦蛋白等、これらを常法により酵素処理、脱脂処理、脱糖処理、分画処理等の処理を１種又は２種以上行った蛋白質を１種又は２種以上用いることができる。また、これらの蛋白質は液状でも粉末状でも良く、澱粉や調味料との混合物でも良い。

本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に付着させるブレッダーは、水分４０％以下であり、難水溶性及び難油溶性の固体で粉粒状の食材であれば、特に限定されるものではなく、例えば、パン粉、雑穀、乾麺類、シリアル、ナッツ等があげられる。パン粉をブレッダーとして用いた衣付き食品は、加熱調理後の経時的な衣のサクサク感の劣化程度が大きいため、特に、パン粉を本発明のブレッダーとして用いると発明の効果が高く発揮される。

本発明の加熱調理用衣付き食品の加熱調理方法としては、特に限定されるものではなく、例えば、天ぷらを調製する場合のように油脂で揚げる他、焼きトンカツを調製する場合のように油脂を引いた鉄板上で焼成する、油脂を必要に応じ塗してオーブンやマイクロ波で加熱をする等の方法から適宜選択することができる。特に、油脂で揚げる際に本発明の効果が高く発揮される。

本発明の加熱調理用衣付き食品は、冷凍あるいは冷蔵保存し、必要により取り出して加熱調理することもできる。また、加熱調理用衣付き食品を加熱調理後に冷凍あるいは冷蔵保存した後も、衣のサクサク感は保持される。

本発明の加熱調理用衣付き食品において、本発明の有効成分である加工液卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、中種に対し加工液卵白の固形分換算で０．０５〜１５％が好ましく、０．１〜１０％がより好ましい。加工液卵白の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である加熱調理後の衣のサクサク感の保持能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材等は含まれない。

本発明の食感保持材は、上記の加工卵白を有効成分とし、その含有量は特に限定されず、本発明の効果を奏する程度含有すれば良い。食感保持材に対し加工液卵白の固形分換算で０．５〜９０％含有することが好ましく、１〜５０％がより好ましい。加工液卵白の含有量が上記範囲より少ないと本発明の効果である加熱調理後の衣のサクサク感の保持能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より含有量が多いと、食材への食感保持材の分散が悪くなり、本発明の効果を十分に発揮することができない場合がある。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材等は含まれない。

本発明の食感保持材の配合量は、食感保持材中の加工液卵白含有量にもよるが、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、中種に対して加工液卵白が固形分換算で０．０５〜１５％となるよう配合するのが好ましく、０．１〜１０％がより好ましい。食感保持材の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である加熱調理後の衣のサクサク感の保持能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。

本発明の食感保持材には、上記記載の加工液卵白の他に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、味醂、日本酒等の酒類、醤油、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒等の香辛料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類、ビタミン類、各種ペプチド、澱粉、デキストリン、色素、香料等が挙げられる。

本発明の食感保持材は、上記記載の加工液卵白を含有していればいずれの形態であっても良く、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する中種の性状に応じて、適切な形態に加工することができる。

本発明の加熱調理用衣付き食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、例えば、以下のように製造することができる。ルウや野菜、畜肉、魚介類等に加工卵白を配合し成型した中種の表面に、小麦粉、卵液、パン粉等を順に塗布して加熱調理用衣付き食品を製する。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［本発明品用加工液卵白の製造例１］
生卵白３４部（卵白蛋白質３．６部）、菜種油１０部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水４９．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ６．８）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら８５℃で３０分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で４８時間発酵しｐＨ４．２とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４０℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白１を製した。

得られた本発明品用加工液卵白１は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度２，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２５μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工液卵白の製造例２］
生卵白５０部（卵白蛋白質５．３部）、菜種油１２部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水３１．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ７．０）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら７５℃で１５分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で２４時間発酵しｐＨ４．４とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４５℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白２を製した。

得られた本発明品用加工液卵白２は、卵白蛋白質を５．３％、食用油脂を１２％含有し、固形分２４％、粘度７，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．４、平均粒子径１８μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工乾燥卵白の製造例３］
本発明品用加工液卵白の製造例１で得られた加工液卵白２０部、デキストリン２部及び清水７８部を混合した後、当該混合液を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし本発明品用加工乾燥卵白３を製した。

得られた本発明品用加工乾燥卵白３は、卵白蛋白質を１１．５％、食用油脂を３２％含有し、固形分６４％、デキストリン３２％、水分４％、ｐＨ４．２であり、乳酸発酵された加工液卵白を粉末化したものである。

［比較用加工液卵白の製造例１］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、菜種油１０部を除いた配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の全工程と同様の方法で食用油脂を配合しないで乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白９０部に菜種油１０部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用加工液卵白１を製した。

得られた比較用加工液卵白１は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度７００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２２μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［比較用加工液卵白の製造例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較用加工液卵白２を製した。

得られた比較用加工液卵白２は、卵白蛋白質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、固形分２０％、粘度１，５００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨ４．２、平均粒子径２１μｍである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。

［試験例１］
本発明品用加工液卵白１及び２、並びに比較用加工液卵白１及び２を用いて、加工液卵白の製造方法の違いによる、衣のサクサク感の保持能力への影響を調べた。以下の方法によりモデル加熱調理用衣付き食品を調製した。茹でたジャガイモ８４％、炒め玉葱８％、各加工液卵白８％を混合し、５０ｇずつに小分けし成型した。成型した中種の表面に小麦粉、卵液、パン粉を順に塗してモデル加熱調理用衣付き食品を製した。モデル加熱調理用衣付き食品を１７０℃で３分間油ちょうして衣付き食品製した。油ちょう直後に試食したところ、本発明品用加工液卵白１及び２、比較用加工液卵白１を中種に配合した衣付き食品は衣が非常にサクサクしていたが、比較用加工液卵白２を中種に配合した衣付き食品の衣は非常に油っぽく、サクサク感に欠けていた。製した衣付き食品を６時間室温（２５℃）で放置した後に試食して下記の基準で評価した。

＜乳酸発酵＞○：乳酸発酵している。×：乳酸発酵していない。

＜評価基準＞
◎：非常にサクサクしている。
○：サクサクしている。
△：ややサクサク感に欠ける。
×：サクサク感に欠ける。

表１より、油脂を配合せずに乳酸発酵されてなる加工液卵白に食用油脂を添加し均質化処理した比較用加工液卵白１は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が十分ではなかった。また、乳酸発酵していない比較用加工液卵白２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径も４０μｍ以下であるが、加熱調理直後においてすでに衣のサクサク感を欠いており好ましくなかった。これに対し、油脂を配合し乳酸発酵されてなる本発明品用加工液卵白１及び２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上であり、平均粒子径が４０μｍ以下であり、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が非常に優れていた。

［試験例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、生卵白および菜種油の配合量を変えて下記表の卵白蛋白質および食用油脂の含有量の加工液卵白を本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で調製し、得られた各加工液卵白を用いて、卵白蛋白質および食用油脂の含有量の違いによる、衣のサクサク感の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。試験例１と同様、モデル加熱調理用衣付き食品を製し、１７０℃で３分間油ちょうして衣付き食品製した。油ちょう直後に試食したところ、いずれの衣付き食品も衣が非常にサクサクしていた。製した衣付き食品を６時間室温（２５℃）で放置した後に試食して下記の基準で評価した。

表２より、卵白蛋白質の含有量が２％より少ない加工液卵白、あるいは食用油脂の含有量が５％より少ない加工液卵白は、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力に劣っていた。これに対し卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を含有する加工液卵白は、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が非常に優れていた。

［試験例３］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を下記表の温度まで行った以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて冷却温度の違いによる、衣のサクサク感の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれもｐＨが３．８〜４．５である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。試験例１と同様、モデル加熱調理用衣付き食品を製し、１７０℃で３分間油ちょうして衣付き食品製した。油ちょう直後に試食したところ、いずれの衣付き食品も衣が非常にサクサクしていた。製した衣付き食品を６時間室温（２５℃）で放置した後に試食して下記の基準で評価した。

表３より、品温５５℃より高い状態までしか冷却しなかった加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）であるが、平均粒子径が４０μｍより大きく、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が十分ではなかった。また、冷却を品温３０℃より低い状態まで行った加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍ以下であるが、粘度が８００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）より低く、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が十分ではなかった。これに対し、冷却を３０〜５５℃まで行った加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下であり、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が非常に優れていた。特に、冷却を３５〜５０℃まで行った加工液卵白は、粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が３０μｍ以下であり、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が非常に優れていた。

［試験例４］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵を下記表のｐＨとなるように処理時間を変えた以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製し、得られた各加工液卵白を用いて、衣のサクサク感の保持能力への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。試験例１と同様、モデル加熱調理用衣付き食品を製し、１７０℃で３分間油ちょうして衣付き食品製した。油ちょう直後に試食したところ、いずれの衣付き食品も衣が非常にサクサクしていた。製した衣付き食品を６時間室温（２５℃）で放置した後に試食して下記の基準で評価した。

表４より、ｐＨが４．５より高い加工液卵白は、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が十分ではなかった。ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵させた加工液卵白は、油ちょう後放置したときに衣のサクサク感を保持する能力が非常に優れていた。

［実施例１］
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
小麦粉７％、バター７％、牛乳２８％、炒め玉葱１５％、水気を切ったマッシュルーム水煮７．５％、食塩０．４％、胡椒０．１％、本発明品用加工液卵白１を３５％混合し、８０℃達温まで煮詰めて中種を調製し、冷却後、３０ｇずつに小分けし成型した。成型した中種の表面に小麦粉、卵液、パン粉を順に塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種における本発明品用加工液卵白１の固形分量７％）。加熱調理用衣付き食品を１６０℃で４分３０秒間油ちょう後、６時間室温（２５℃）で放置した後に試食したところ、衣はサクサク感を非常に良く保持していた。

［比較例１］
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
実施例１において、本発明品用加工液卵白１に換えて、クリーム８％及び牛乳２７％を用いた以外は、実施例１と同様の方法で加熱調理用衣付き食品を製造した（中種におけるクリーム８％及び牛乳２７％の固形分量７．４％）。実施例１と同様、加熱調理用衣付き食品を油ちょう後、室温で６時間放置した後に試食したところ、衣はサクサク感を失っていた。

［実施例２］
＜加熱調理用から揚げの作成＞
本発明品用加工液卵白３を１０．７％、料理酒８３．２％、醤油５．４％、胡椒０．７％の混合液を、鳥もも肉７０％に対して３０％インジェクターで注入した後、１００ｇずつに裁断して中種を製した。中種の表面に、片栗粉を塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種における本発明品用加工液卵白１の固形分量２．０％）。加熱調理用衣付き食品を１７０℃で４分間油ちょう後、６時間室温（２５℃）で放置した後に試食したところ、衣はサクサク感を非常に良く保持していた。

［実施例３］
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
実施例１において、本発明品用加工液卵白１を３５％から０．１％に換えて、クリーム８％及び牛乳２６．９％を用いた以外は、実施例１と同様の方法で加熱調理用衣付き食品を製造した（中種における本発明品用加工液卵白１の固形分量０．０２％）。実施例１と同様、加熱調理用衣付き食品を油ちょう後、室温で６時間放置した後に試食したところ、衣は、わずかにしっとりとしているもののサクサク感を保持していた。

［実施例４］
＜加熱調理用変わりカツの作成＞
本発明品用加工液卵白２を９７．５％、食塩２％、胡椒０．５％の混合液を、豚ロース肉８０％に対して２０％インジェクターで注入した後、１００ｇずつに裁断して中種を製した。中種の表面に乾燥卵白、卵液、７ｍｍ角程度に砕いたコーンフレークを順に塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種における本発明品用加工液卵白２の固形分量４．７％）。加熱調理用衣付き食品１個に対して菜種油大さじ１を塗し、２３０℃のオーブンで２５分間焼成後、６時間室温（２５℃）で放置した後に試食したところ、衣はサクサク感を保持していた。

以上の結果より、本発明品用加工卵白を中種に配合した加熱調理用衣付き食品は、加熱調理後、時間が経過しても、衣のサクサク感が保持され好ましかった（実施例１〜４）。本発明品用加工卵白を固形分換算で０．０５〜１５％の範囲で配合した場合に衣のサクサク感がより保持された（実施例１、２、４）。一方、本発明品用加工卵白を中種に配合しない場合は、衣のサクサク感が保持されず好ましくなかった（比較例１）。

Claims (6)

1. 卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を中種に配合することを特徴とする加熱調理用衣付き食品。
2. 上記加工液卵白が、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白である請求項１記載の加熱調理用衣付き食品。
3. 上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を配合した請求項１又は請求項２記載の加熱調理用衣付き食品。
4. 上記加工液卵白又は上記加工乾燥卵白の配合量が、中種の配合原料全体に対して固形分換算で０．０５〜１５％である請求項１乃至請求項３記載の加熱調理用衣付き食品。
5. 加熱調理用衣付き食品の中種に配合する食感改善材において、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を有効成分として含有することを特徴とする加熱調理用衣付き食品の食感保持材。
6. 上記加工液卵白に乾燥処理を施して製した加工乾燥卵白を有効成分として含有する請求項５記載の加熱調理用衣付き食品の食感保持材。