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WO2014104175A1 - 電子レンジ調理用パン粉 - Google Patents

電子レンジ調理用パン粉 Download PDF

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Publication number
WO2014104175A1
WO2014104175A1 PCT/JP2013/084835 JP2013084835W WO2014104175A1 WO 2014104175 A1 WO2014104175 A1 WO 2014104175A1 JP 2013084835 W JP2013084835 W JP 2013084835W WO 2014104175 A1 WO2014104175 A1 WO 2014104175A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
bread
microwave
cooking
bread crumbs
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2013/084835
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
陽子 松井
麻衣子 田代
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Showa Sangyo Co Ltd
Original Assignee
Showa Sangyo Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Showa Sangyo Co Ltd filed Critical Showa Sangyo Co Ltd
Publication of WO2014104175A1 publication Critical patent/WO2014104175A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a bread crumb for cooking in a microwave oven, a bread crumb mix for cooking in a microwave oven including the bread crumb, and a method for producing a cutlet-like food that is cooked in a microwave using the bread crumb mix.
  • Patent Document 1 discloses that bread crumbs obtained by the conventional method are spongy lumps, have high hygroscopicity, and are easily deformed. Bread crumbs that have been roasted in an oven and coarsely pulverized without performing a fermentation process have been proposed.
  • Oil-boiled cooking allows food to be heat-treated from the outside at high temperatures, so that batters and bread crumbs attached to the surface of ingredients are heat-denatured, and moisture in batters and bread crumbs is quickly replaced with oil.
  • the ingredients wrapped in the garment maintain a succulent texture while retaining moisture.
  • a texture that satisfies both the mouth melting sensation of the garment and the sackiness of the garment is particularly preferred.
  • a good mouth melting feeling means a texture that does not remain in the mouth forever during chewing, but melts immediately.
  • the crispy feeling of clothing is a texture that combines both tooth brittleness and crispy feeling.
  • the heating temperature is usually lower than that of an oil cane, and moisture and oil in batters and bread crumbs are not replaced. Hateful.
  • microwave cooking is a cooking method in which the food is heated by the movement of water molecules inside the food, so that the food with a higher water content is heated more preferentially than the bread crumbs, and the bread crumbs are caused by the moisture and water vapor from the food. Because it absorbs moisture, the crumpled crumb is easily lost.
  • the present invention provides bread crumbs for cooking in a microwave oven capable of obtaining microwave-cooked foods close to the texture of oily foods, and crumbs for cooking in a microwave oven including the bread crumbs
  • the present invention is intended to provide a method for producing a cutlet-like food that is cooked in a microwave oven using the bread crumb mix.
  • the present inventor used novel bread crumbs obtained by fermenting dough blended with soy protein and gluten for microwave cooking.
  • a microwave-cooked food close to the texture could be obtained and the present invention was completed.
  • the obtained microwave-cooked food has a good mouth melting feeling and a squeaky sensation at the time of eating, and also has a juicy texture of the ingredients, and the obtained microwave-cooked food has an appearance and oily food. The appearance was close and good. For this reason, it is possible to obtain an oil-like food by using this new bread crumb.
  • the adhesion of the bread crumb to the food was also improved, and the mouth of the food garment after cooking was melted in spite of the microwave cooking.
  • the present inventors have found that a cutlet-like food with a feeling and a crispness of clothing that is closer to that of a cutlet food after oil is obtained.
  • the present invention provides bread crumbs for cooking in a microwave oven obtained by blending soy protein and gluten.
  • This invention provides the bread crumb mix for microwave oven cooking containing the bread crumbs for microwave oven cooking obtained by mix
  • the present invention relates to a method for producing a cutlet-like food, in which microwave cooking is performed using a bread crumb mix for microwave cooking, including bread crumbs for microwave cooking obtained by blending soy protein and gluten, and egg white powder. Is to provide.
  • a bread crumb for cooking in a microwave oven capable of obtaining a microwave-cooked food close to the texture of an oil-fed food
  • a bread crumb mix for cooking in a microwave oven containing the bread crumb The manufacturing method of the cutlet-like foodstuffs cooked with a microwave oven using the said bread crumb mix can be provided.
  • the bread crumbs of the present disclosure are obtained by blending soy protein and gluten and fermenting them.
  • the bread crumbs of the present disclosure are obtained by yeast fermentation using soy protein, gluten and yeast in the bread making process.
  • the bread crumbs of the present disclosure are bread crumbs specialized for cooking in a microwave oven. When the bread crumbs are attached to the surface of ingredients and cooked in a microwave oven, the oil bread-like foods close to the texture of oily foods are provided. Is possible. In particular, it is possible to provide an oil-like food having a juicy texture that is excellent in the mouth melting feeling and the squeaky feeling of clothing, which has been considered difficult in microwave cooking using bread crumbs. .
  • Soy protein used in the present disclosure is not particularly limited as long as it is usually used.
  • examples of the soy protein of the present disclosure include whole grain soybeans, whole fat soybeans, defatted soybeans, soy milk (eg, full fat soy milk, defatted soy milk, etc.), concentrated soy protein, separated soy protein, and enzyme-treated products thereof.
  • soy protein those obtained from soybeans by a known method can be used, or a commercially available product can be used.
  • the protein content in the soybean protein is preferably 35 to 90% by mass.
  • isolated soybeans, concentrated soybean proteins, defatted soybeans, full fat soybeans, and soy milk are preferable from the viewpoint of eating texture, and defatted soybean powder is preferable from the viewpoint of cost.
  • the soy protein is preferably used in a powder form from the viewpoint of workability when making bread dough.
  • These soybean proteins may be used alone or in combination of two or more.
  • the protein content may be measured according to a general measurement method such as a protein quantification method using Kjeldahl.
  • Gluten used in the present disclosure is not particularly limited as long as it is normally used.
  • the means for obtaining gluten is not particularly limited, and a known method may be used.
  • the yeast used in the present disclosure is not particularly limited as long as it is normally used for breadmaking.
  • fresh yeast, dry yeast, instant dry yeast, semi-dry yeast, natural yeast and the like can be mentioned.
  • the bread crumbs of the present disclosure are preferably composed mainly of wheat flour because the texture, flavor, and bread-making properties are good.
  • wheat flour include strong flour, semi-strong flour, medium flour, thin flour, durum wheat flour, etc. Among these, medium flour and strong flour are preferred. These flours can be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of soy protein in the present disclosure is preferably 7.5 to 30 parts by mass, more preferably 7.5 to 15 parts by mass, and further preferably 10 to 15 parts by mass in terms of powder with respect to 100 parts by mass of wheat flour. Part.
  • the soy protein is 7.5 parts by mass or more, the shape retention of bread crumbs becomes better, and the crumpled feeling of the clothes after cooking in the microwave oven is also good.
  • the soy protein is 30 parts by mass or less (more preferably 15 parts by mass), the mouth melt feeling at the time of eating after microwave cooking becomes better.
  • the amount of gluten in the present disclosure is preferably 1 to 10 parts by mass, more preferably 1 to 5 parts by mass, and further preferably 2 to 5 parts by mass in terms of powder with respect to 100 parts by mass of wheat flour.
  • the blending amount of gluten is 1 part by mass or more (more preferably 2 parts by mass or more)
  • the mouth melt feeling at the time of eating after microwave cooking is improved. it can.
  • the blending amount of gluten is 10 parts by mass or less (more preferably 5 parts by mass or less)
  • the feeling of melting of the clothes and the feeling of crusting of clothes at the time of eating after cooking with a microwave oven are improved.
  • the amount of the soy protein and gluten in the present disclosure is preferably 7.5 to 15 parts by weight of soy protein and 1 to 5 parts by weight of gluten in terms of powder with respect to 100 parts by weight of wheat flour. More preferred are 15 parts by mass and 2-5 parts by mass of gluten.
  • an optional component other than the components described above may be used alone or in combination of two or more.
  • cereal flours other than wheat flour for example, rye flour, barley flour, oat flour, rice flour, corn flour, etc.
  • emulsifiers animal and vegetable proteins other than soy protein and gluten
  • starch modified starch
  • fat and oil examples thereof include sticky agent, dietary fiber, swelling agent, enzyme, saccharide, sugar alcohol, milk / dairy product, coloring agent, and the like, from which one or more can be selected.
  • a method for producing bread crumbs there are a method obtained by fermentation and a method produced by extruding and extruding with an extrusion molding machine, but there is a method obtained by fermentation as a production method for obtaining the bread crumbs of the present disclosure. good.
  • the bread crumbs of the present disclosure can be produced according to a general method for producing bread crumbs obtained by fermentation.
  • the blending amount of yeast may be any blending amount when producing general bread crumbs.
  • the method of obtaining bread crumbs through kneading, fermentation, baking, cooling, and a crushing process is mentioned. From kneading to baking, a normal bread manufacturing process can be taken. Examples of the bread manufacturing process include a standard straight method (straight bowl method) and a standard medium seed method. The bread product obtained can be crushed to obtain bread crumbs.
  • the fermentation method is not particularly limited. What is necessary is just to perform in the fermentation conditions etc. in general bread making using the above-mentioned yeast.
  • baking For example, a baking type, an electrode type, etc. are mentioned.
  • the roasting method include a method of baking bread dough in an oven.
  • the electrode type includes, for example, a method in which bread dough is made by a straight method, placed in a container having electrode plates attached to both ends, and heated and baked through a predetermined current (for example, 200 V).
  • the firing is preferably performed at about 180 to 220 ° C.
  • the firing time is generally adjusted as appropriate depending on the size of the molding, but is preferably about 10 to 60 minutes in view of work efficiency.
  • a general bread crumb grinder may be used, and the bread crumbs are preferably crushed so that they can pass through a 20 mm sieve.
  • a general dryer When drying bread crumbs, a general dryer may be used, and examples thereof include a fluidized bed dryer.
  • the drying conditions are preferably 100 to 120 ° C., and the moisture content of the bread crumbs can be adjusted as desired.
  • the drying time is preferably about 5 to 30 minutes in view of work efficiency.
  • the size of the bread crumb can be adjusted using a predetermined mesh sieve, for example, by passing it through a 2-9 mesh sieve.
  • the obtained bread crumbs can be classified into raw bread crumbs, dried bread crumbs, semi-dry bread crumbs, etc. according to the water content.
  • Raw bread crumbs have a moisture content of 30 to 35%
  • dry bread crumbs have a moisture content of 14% or less
  • semi-dry bread crumbs have a content of 14 to 29%.
  • dry bread crumbs are preferable for obtaining a good texture.
  • dry bread crumbs are desirable.
  • the moisture content of the dried bread crumb is more preferably 4 to 10%.
  • the bread crumbs of the present disclosure can be directly microwave-cooked by attaching them to the surface of the food. Moreover, before attaching the bread crumbs of the present disclosure to food materials, batters, dusting powders, and sometimes eggs may be used as appropriate. Moreover, you may use the bread crumbs of this indication for bread crumb mix. With the bread crumbs of the present disclosure, it is possible to obtain a microwave-cooked food that is close to the texture of an oil-cooked food or a baked food, particularly an oil-cooked food that is cooked in a microwave (preferably a cutlet-like food cooked in a microwave). Thus, it is possible to manufacture a microwave-cooked food by cooking the food using the bread crumbs of the present disclosure.
  • examples of the food include livestock meat (for example, chicken, pork, beef, etc.) and seafood (for example, shrimp, squid, octopus, shellfish, fish meat).
  • the cutlet food is a food that is made by adding wheat flour or the like to a food material (particularly livestock meat), then sticking a beaten egg or batter, and further attaching bread crumbs.
  • a food garment prepared by using the bread crumbs of the present disclosure and cooked in a microwave oven has a texture and flavor close to that of a general oil-boiled food (particularly cutlet food) made from commercially available bread crumbs.
  • the bread crumb mix for cooking the microwave oven according to the present disclosure preferably includes the bread crumb and egg white powder according to the present disclosure.
  • the bread crumbs of the present disclosure easily adhere to the surface of the food material even after cooking in the microwave oven.
  • moisture is generated from the ingredients during cooking in the microwave oven, but the egg white powder becomes a gel substance and does not release the moisture to the outside, leaving the ingredients in a steamed state.
  • the mouth melt feeling and the sag feeling of the clothes are further improved.
  • the food does not become too hard and a good texture is maintained.
  • the food texture and flavor of the food itself cooked in the microwave can be improved.
  • the blending ratio of the bread crumbs of the present disclosure and the egg white powder in the bread crumb mix of the present disclosure is not particularly limited, but the mass blending ratio of the bread crumbs: egg white powder of the present disclosure is preferably 100: 3 to 40, 100: 10 More preferably, it is ⁇ 25. Thereby, the adhesiveness to foodstuffs (especially livestock meat) improves more.
  • the bread crumb mix of the present disclosure may contain any components other than egg white powder as long as the effects of the present technology are not impaired.
  • optional components include spices, ordinary bread crumbs, seasonings, sugars, sugar alcohols, dairy products, and coloring agents, and one or more of them can be selected.
  • the microwave oven cooked food of the present disclosure can be manufactured by cooking with a microwave oven using the bread crumb mix of the present disclosure. Furthermore, the microwave-cooked food of the present disclosure is more preferably manufactured by cooking with a microwave oven using the bread crumb mix and liquid oil of the present disclosure.
  • the liquid oil used in the present disclosure is not particularly limited as long as it is fluid at 0 ° C., and examples thereof include soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, canola oil, corn oil, and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of liquid oil used in the present disclosure is preferably 10 to 160 parts by mass, more preferably 20 to 100 parts by mass, and still more preferably 40 to 55 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the bread crumb mix of the present disclosure. It is. By adding liquid oil, the bread crumb mix coats the surroundings of the ingredients, can improve the heating efficiency during microwave cooking, and can also increase the merit of being able to cook in a short time unique to microwave cooking .
  • the bread crumb mix and liquid oil of the present disclosure it is preferable to use the bread crumb mix and liquid oil in a mixed manner.
  • These mixing may be performed by any method. For example, putting in a plastic bag and mixing, putting in a bowl and mixing, etc. are mentioned.
  • the adherence of the bread crumbs of the present disclosure to the surface of the foodstuff can be improved by the method for producing cooked foods of the microwave oven of the present disclosure. Moreover, even if batters or sometimes eggs are not used, adhesion is as good as when batters are used.
  • the microwave cooked food obtained using the bread crumbs of the present disclosure is preferably a microwave cooked cutlet-like food.
  • the microwave-cooked cutlet-like food of the present disclosure is a food having a flavor and texture very close to those of a general cutlet-dried cutlet food.
  • the bread crumbs for cooking in a microwave oven of the present disclosure have a texture of bread crumbs adhering to the surface of ingredients during eating (especially the mouth melting feeling and the feeling of crusting of clothes) after cooking in a microwave oven. It has the excellent advantage of being close to the conventional bread crumbs later.
  • meat used for the microwave oven cutlet-like food of this indication livestock meat, such as pork, beef, and chicken, is suitable, for example. In addition to cutlet meat, it is also preferable to use cut meat, thin cut meat, boot cut meat, or the like.
  • An example of a suitable method for producing a cutlet-like food includes mixing the bread crumb mix and liquid oil of the present disclosure, and then attaching the mixture to a food and cooking in a microwave oven.
  • the time for heating in the microwave oven is preferably about 2 minutes at 500 to 600 W with respect to three 30 g food materials (preferably livestock meat).
  • a toe such as kitchen paper
  • This sheet absorbs excess moisture (meat juice) that comes from the ingredients during cooking in the microwave oven, so the squeaky feeling of the clothes becomes better.
  • the sheet is preferably a sheet that absorbs moisture that can be used for microwave cooking.
  • the cutlet-like food of the present disclosure can be obtained without using a sheet or a wrapping film for food packaging.
  • Egg white powder (Sankirara SK, Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 2.3 parts by mass was added to 22.7 parts by mass of the bread crumbs of Example 1 produced, and mixed to prepare a bread crumb mix.
  • 10 parts by mass of canola oil Showa Canola Oil, Showa Sangyo Co., Ltd.
  • the bread crumb mix (about 35 g for 3 pieces) prepared with the bread crumbs of Example 1 mixed with the above canola oil was sprinkled onto the surface of 30 g of pork cut into bite-sized oval shapes while lightly pressing.
  • bread crumbs obtained by blending only soy protein and not gluten did not sufficiently expand the dough and became high-density bread crumbs.
  • the mouth melt feeling at the time of eating after microwave cooking was bad.
  • bread crumbs obtained by blending only gluten and not soy protein become too hard, and when used for microwave cooking, the sakumi of the clothing at the time of eating after microwave cooking The feeling was bad.
  • soy protein and gluten are blended, when bread crumbs (Comparative Example 4) blended with a chemical swelling agent and blended without yeast are used for microwave cooking, The sensation of mouth melting and the squeaky sensation at the time of eating were bad.
  • bread crumbs were produced in the same manner as in Example 2 except that soy protein was replaced with egg white powder (Comparative Example 6). Moreover, bread crumbs were produced in the same manner as in Example 2 except that soy protein was replaced with casein (Comparative Example 7).
  • a bread crumb mix was prepared in the same manner as the bread crumbs of Example 1 to produce a cutlet-like food. In both cases, a unique odor was produced after cooking in the microwave oven, and the flavor of the food at the time of eating was impaired.
  • the bread crumbs of Examples 2 and 3 have both tooth brittleness and crispy feeling, and do not remain in the mouth for a long time when chewing, satisfying both the feeling of clothes and the feeling of melting of clothes.
  • the texture was close to that of oil-flavored foods, including a succulent texture of the ingredients.
  • the bread crumbs of Examples 1 to 10 also had an appearance close to oily food.
  • Test Example 6 As Test Example 6, a cutlet-like food was produced in the same manner as in Test Example 2 except that the oval pork of Test Example 2 was replaced with a lump of pork boots. The cutlet-like food was evaluated in the same manner as described above [Bread crumb mix] (Table 3). Specifically, about 30 g of pork boots are tightly crushed and shaped into an oval shape, and the same bread crumb mix as in Test Example 2 (about 35 g for 3 pieces) is lightly pressed on the surface. I shook it. Three of these were placed side by side on a bakeware on which kitchen paper was placed, wrapped and heated in a microwave oven at 600 W for 2 minutes to produce a cutlet-like food (Test Example 6).
  • the cutlet-like food obtained had a good mouth melt and crispness as well as a bite-sized pork cut, but also used a bite-sized cutlet meat. There was a succulent feeling of ingredients more than the case, and it had a texture and flavor closer to cutlet food.
  • Test Example 13 30 g of pork cut into bite-sized oval was passed through batter mix T152 (made by Showa Sangyo Co., Ltd.) that had been watered to 180%, and commercially available dry bread flour (Fryster Seven, produced by Flystar Co., Ltd.) Was attached. Three of these were placed side by side on a bakeware dish on which kitchen paper was placed, covered with a wrapping film for food packaging, and heated in a microwave at 600 W for 2 minutes to produce a cutlet-like food. The obtained cutlet-like food was subjected to sensory evaluation with a panel of three people, and the results are shown in Table 5.
  • canola oil of Test Example 8 rapeseed oil and soybean oil mixed oil, sunflower oil, and safflower oil can obtain a microwave-cooked food having a good texture and appearance as in the case of canola oil. did it.
  • the bread crumbs of the present disclosure are more easily adhered to the surface of the food material, and after adhering the flour, the adhesion becomes better than when using the beaten egg, and the batter Even if it is not used, the adhesion is as good as when a batter is used.
  • the periphery of the food material is coated with the oil, and moisture evaporation from the food material is suppressed, so that the food material is maintained without being too hard.
  • the heating efficiency during microwave cooking can be improved compared to when using beaten eggs and batters, and there is the merit of being able to cook in a short time that is unique to microwave cooking. Since it can raise, a food texture does not become hard too much and a favorable food texture is maintained.
  • microwave oven cooking is performed using the bread crumbs of the present technology
  • a microwave-cooked food having a texture very close to that of oil-cooked food can be obtained.
  • the microwave oven-prepared food obtained by the present technology has good flavor and appearance, and the succulent feeling of the ingredients. Even if the conventional bread crumbs are diverted to microwave cooking, it is difficult to obtain microwave-cooked foods having a texture, flavor and appearance close to those of oil-boiled foods. By providing such excellent microwave-cooked foods of the present technology, it is possible to cultivate new consumers in the field of microwave oven cooking and to respond to the demands of existing consumers.
  • a bread crumb for cooking in a microwave oven obtained by blending soy protein and gluten and fermenting.
  • a bread crumb mix for cooking in a microwave oven comprising the bread crumb according to [1] or [2] and egg white powder.
  • [4] The bread crumb mix according to [3], wherein a mass blending ratio of the bread crumbs: egg white powder is 100: 3 to 40.
  • [5] A method for producing a cutlet-like food that is cooked in a microwave using the bread crumb mix according to [3] or [4].
  • [6] A method for producing a cutlet-like food comprising mixing the bread crumb mix according to the above [3] or [4] and liquid oil, adhering to the meat, and cooking in a microwave oven.

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Abstract

　油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供すること。　大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉；当該パン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス；当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法。これにより、油ちょう食品の食感に近い、衣の口溶け感及び衣のサクミ感の優れた電子レンジ調理食品を提供することが可能となる。

Description

電子レンジ調理用パン粉
　本発明は、電子レンジ調理用パン粉、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法に関する。
　油ちょうの際に、食材の表面にバッターを付着させ、パン粉を付着させて調理することが行われている。油ちょう調理は、深いなべに油を張って行うことが多いが、フライパンなどに少量の油を張って行うこともある。
　例えば、特許文献１には、従来法で得られたパン粉は、スポンヂ状の小塊になり、吸湿性が大であり、形が崩れ易い等の欠点があるため、小麦粉と水にてドウを得、発酵工程を行うことなく、オーブンで焙焼し、粗粉砕したパン粉が提案されている。
　近年、電子レンジ調理は簡便であり、一般家庭にも広く普及するようになったため、電子レンジを用いた電子レンジ調理した食品が提案されるようになってきている。
特開昭５２－１２５６４８号公報
　油ちょう調理は、高温で食品を外部から加熱処理できるため、食材の表面に付着したバッターやパン粉などが加熱変性するとともに、バッターやパン粉中の水分が速やかに油と置換されることで油ちょう食品特有の食感に優れた衣を形成するとともに、衣に包まれた食材は水分が保持されたままジューシーな食感を維持する。こうした衣の食感とジューシーな食材が一体となった油ちょう食品が消費者に好まれる傾向にある。油ちょう食品の衣の食感としては、特に、衣の口溶け感と衣のサクミ感の両方を満たす食感が好まれている。衣の口溶け感が良いとは、咀嚼時に口の中でいつまでも残らず、直ぐに溶けるような食感をいう。衣のサクミ感とは、歯脆さとクリスピー感を併せ持った食感である。
　一方、電子レンジ調理では、通常、油ちょうよりも加熱温度が低いことに加え、バッターやパン粉中の水分と油の置換が起こらないため、油ちょう食品のようなサクミ感のある衣が形成されにくい。さらに、電子レンジ調理は、食品の内部の水分子の運動で加熱する調理方法であるため、パン粉よりも水分含量の多い食材の方が優先的に加熱され、食材からの水分・水蒸気によりパン粉が吸湿するため、パン粉のサクミ感が失われやすい。
　このような実状から、油ちょう食品に使用しているような従来のパン粉を電子レンジ調理に転用しても、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることは困難である。実際に後記〔実施例〕の比較例５に示すように、従来のパン粉を用いても、油ちょう食品に近い食感が得られなかった。
　そこで、本発明は、斯かる実状に鑑み、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供しようとするものである。
　本発明者は、電子レンジ調理に特化したパン粉を鋭意検討した結果、大豆蛋白及びグルテンを配合した生地を発酵させて得られた新規なパン粉を電子レンジ調理に用いたところ、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることができ、本発明を完成させた。得られた電子レンジ調理食品は、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であり、また食材のジューシーな食感もあり、さらに得られた電子レンジ調理食品は外観も油ちょう食品の外観に近く良好であった。このようなことから、この新規なパン粉を用いることで油ちょう様食品を得ることが可能である。
　さらに、この新規なパン粉と卵白粉を含有させたパン粉ミックスを調製したところ、食材へのパン粉の付着性も良好となり、また電子レンジ調理であるにも拘わらず、調理後の食品の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が、油ちょう後のカツ食品により近いカツ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉を提供するものである。
　本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを提供するものである。
　本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法を提供するものである。
　本発明によれば、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供することができると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供することができる。
　本開示のパン粉は、大豆蛋白とグルテンとを配合し、発酵して得られるものである。例えば、本開示のパン粉は、大豆蛋白、グルテン及び酵母を使用し、その製パン工程において酵母発酵させて得られるものである。
　そして、本開示のパン粉は、電子レンジ調理用に特化したパン粉であり、当該パン粉を食材の表面に付着させ電子レンジ調理した場合に、油ちょう食品の食感に近い油ちょう様食品を提供することが可能である。特に、パン粉を用いての電子レンジ調理では困難とされていた、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が優れ、ジューシーな食感を有する油ちょう様食品を提供することが可能となる。
　後記〔実施例〕に示すように、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好な電子レンジ調理用のパン粉を得るためには、原材料として、少なくとも、大豆蛋白及びグルテンを組み合わせ、発酵させることが重要である。
　本開示のパン粉を電子レンジ調理に使用することで、パン粉の保型性が良好になり、電子レンジ調理時に食材からでる水分・水蒸気（例えば肉汁等）により、パン粉が溶けてパン粉の外観が悪くなることがなく、調理後の衣のサクミ感も良好になる。また、調理後のジューシーな食感と共に外観も良好である。このようなことから、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を提供することができる。
　本開示に用いる大豆蛋白は、通常用いるものであれば、特に制限されない。本開示の大豆蛋白として、例えば、全粒大豆、全脂大豆、脱脂大豆、豆乳（例えば全脂豆乳、脱脂豆乳等）、濃縮大豆蛋白、及び分離大豆蛋白等、並びにこれらの酵素処理物等が挙げられる。当該大豆蛋白は、大豆から公知の方法により製造して得られるものを使用することができ、或いは市販品を使用してもよい。また、当該大豆蛋白中の蛋白質含量は３５～９０質量％とするのが好ましい。当該大豆蛋白のうち、分離大豆、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、全脂大豆、豆乳が、喫食時の食感の点で好ましく、また脱脂大豆粉はコストの点で好ましい。当該大豆蛋白は、パン生地を作る際等の作業性の点から粉末状での使用が好ましい。
　これら大豆蛋白を、単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
　なお、蛋白質含有量の測定は、一般的な測定法、例えばケルダールによる蛋白質定量法等に準じて行えばよい。
　本開示に用いるグルテンは、通常用いるものであれば、特に制限されない。グルテンを得る手段は、特に限定されず、公知の手法を用いれば良い。
　本開示に用いる酵母は、通常製パンに用いるものであれば、特に限定されない。例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、セミドライイースト、天然酵母等が挙げられる。
　本開示のパン粉は、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、このうち、中力粉や強力粉が好ましい。これら小麦粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
　本開示における大豆蛋白の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、好ましくは７．５～３０質量部、より好ましくは７．５～１５質量部、さらに好ましくは１０～１５質量部である。
　大豆蛋白が７．５質量部以上であると、パン粉の保形性がより良好になり、電子レンジ調理後の衣のサクミ感も良好である。さらに、大豆蛋白が３０質量部以下（より好適には１５質量部）であると、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感がより良好になる。
　本開示におけるグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、好ましくは１～１０質量部、より好ましくは１～５質量部、さらに好ましくは２～５質量部である。
　グルテンの配合量が１質量部以上（より好適には２質量部以上）であると、大豆蛋白の配合が増えても、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感を良好にすることができる。さらにグルテンの配合量が１０質量部以下（より好適には５質量部以下）であると、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好になる。
　本開示における前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、大豆蛋白７．５～１５質量部及びグルテン１～５質量部であるのが好ましく、大豆蛋白１０～１５質量部及びグルテン２～５質量部であるのがさらに好ましい。
　本開示のパン粉の原料として、本技術の効果を損なわない範囲で、上述した成分以外に任意成分として、単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
　例えば、任意成分として、小麦粉以外の穀類粉（例えば、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、トウモロコシ粉等）、乳化剤、大豆蛋白及びグルテン以外の動植物性蛋白質、澱粉、加工澱粉、油脂、増粘剤、食物繊維、膨張剤、酵素、糖類、糖アルコール、牛乳・乳製品、着色料等が挙げられ、これらから１種又は２種以上のものを選ぶことができる。
　一般的にパン粉の製造方法としては、発酵させて得る方法と、押出し成型機により押出し膨化することにより製造する方法があるが、本開示のパン粉を得るための製造方法として発酵させて得る方法が良い。
　本開示のパン粉は、一般的な発酵させて得るパン粉の製造方法に従って作製することができる。本開示のパン粉の製造方法において、酵母の配合量は、一般的なパン粉を製造する際の配合量であればよい。
　本開示のパン粉の製造方法の一例として、混捏、発酵、焼成、冷却、粉砕工程を経てパン粉を得る方法が挙げられる。
　混捏から焼成までは、通常のパンの製造工程を取ることができる。パンの製造工程は、例えば、標準的なストレート法（直捏法）及び標準的な中種法などが挙げられる。得られたパン製品を粉砕して、パン粉を得ることができる。
　発酵方法は、特に限定されない。上述の酵母を使用し、一般的な製パンにおける発酵条件等にて行えばよい。
　また、焼成として、特に限定されないが、例えば、焙焼式及び電極式等が挙げられる。焙焼式は、例えばオーブンでパン生地を焼成する方法が挙げられる。電極式は、例えば、ストレート法でパン生地を作り、これを両端に極板を取り付けた容器に入れ、所定の電流（例えば２００Ｖ）を通じ加熱、焼成する方法が挙げられる。焼成としては、約１８０～２２０℃で行うのが好適である。焼成時間は、成型の大きさ等によって適宜調整するのが一般的であるが、作業効率上、約１０～６０分間程度が好ましい。
　パン製品を粉砕する際には、一般的なパン粉粉砕機を用いればよく、パン粉が２０ｍｍ篩を通過できるように粉砕することが好ましい。
　パン粉を乾燥させる際には、一般的な乾燥機を用いればよく、例えば、流動層乾燥機等が挙げられる。乾燥条件は、１００～１２０℃であるのが好適であり、パン粉の水分含有量を所望に調整することも可能である。乾燥時間は、作業効率上、約５～３０分間程度が好ましい。
　パン粉の大きさの調整は、所定のメッシュの篩を用いて行うことが可能であり、例えば２～９メッシュの篩を用いて通過させることで行うことが可能である。
　得られたパン粉は、水分含有量にて、生パン粉、乾燥パン粉、セミドライパン粉等に分類することが可能である。生パン粉は水分含量３０～３５％、乾燥パン粉は水分含有量１４％以下、セミドライパン粉はこれらの間の１４～２９％とされている。このうち、乾燥パン粉が良好な食感を得るために好ましい。また、パン粉ミックスに用いる際には、乾燥パン粉が望ましい。乾燥パン粉の水分含有量は４～１０％がより好ましい。
　本開示のパン粉は、そのまま、食材の表面に付着させて、電子レンジ調理することが可能である。また、本開示のパン粉を食材に付着させる前に、バッター、まぶし粉、とき卵等を適宜使用してもよい。また、本開示のパン粉をパン粉ミックスに用いてもよい。本開示のパン粉により、油ちょう食品又は焼成食品の食感に近い電子レンジ調理食品、特に電子レンジ調理した油ちょう様食品（好適には、電子レンジ調理したカツ様食品）を得ることができる。
　斯様に、本開示のパン粉を用いて食材を電子レンジ調理することによって、電子レンジ調理食品を製造することが可能である。
　ここで、食材は、畜肉（例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等）及び魚介類（例えば、エビ、イカ、タコ、貝、魚肉）等が挙げられる。
　一般的に、カツ食品とは、食材（特に畜肉）に、小麦粉などを付着させた後、溶き卵やバッターを付着させ、さらにパン粉を付着させて油ちょうした食品をいう。
　本開示のパン粉を使用し、電子レンジ調理した食品の衣は、市販のパン粉で作製した一般的な油ちょう食品（特にカツ食品）に近い食感及び風味を有する。
　本開示の電子レンジ調理用のパン粉ミックスは、本開示のパン粉と卵白粉とを含むものが好適である。これにより、本開示のパン粉が電子レンジ調理後も食材の表面に付着しやすくなる。また、電子レンジ調理の際に食材から水分が発生するが、卵白粉がゲル状物質となり水分を外部へ放出せず、食材内部を蒸し状態にするため、この食材からの水分の影響によるパン粉の軟化及び保型性の変化が少なく、衣の口溶け感及び衣のサクミ感もさらに良好となる。食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。また、電子レンジ調理した食品自体の食感及び風味も良好とすることが可能である。
　本開示のパン粉ミックスにおける本開示のパン粉と卵白粉との配合比率は、特に限定されないが、本開示のパン粉：卵白粉の質量配合比が１００：３～４０であるのが好ましく、１００：１０～２５であるのがより好ましい。これにより、食材（特に畜肉）への付着性がより向上する。
　本開示のパン粉ミックスは、本技術の効果を損なわない範囲で、卵白粉以外に任意の成分を配合してもよい。任意成分として、例えば、香辛料、通常のパン粉、調味料、糖類、糖アルコール、乳製品、着色料等が挙げられ、これらから１種又は２種以上のものを選ぶことができる。
　本開示の電子レンジ調理食品は、本開示のパン粉ミックスを用いて、電子レンジ調理することによって製造することができる。さらに、本開示の電子レンジ調理食品は、本開示のパン粉ミックス及び液状油を用いて、電子レンジ調理することによって製造することがより好適である。
　本開示に用いる液状油として、０℃で流動性を有する油であれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、べにばな油、キャノーラ油、コーン油等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いることもできる。
　本開示に用いる液状油の使用量として、本開示のパン粉ミックス１００質量部に対して、好ましくは液状油１０～１６０質量部、より好ましくは２０～１００質量部、さらに好ましくは４０～５５質量部である。液状油を加えることにより、パン粉ミックスが食材の周囲を被膜し、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることもできる。
　本開示のパン粉ミックス及び液状油を用いる場合に、当該パン粉ミックスと液状油を混合して用いるのが好ましい。これらの混合は、どのような方法で行なってもよい。例えば、ビニール袋に入れて混合すること、ボウルに入れて混合すること等が挙げられる。
　本開示の電子レンジ調理食品の製造方法により、食材の表面への本開示のパン粉の付着性を向上させることができる。しかも、バッター又はとき卵を用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
　本開示のパン粉を用いて得られる電子レンジ調理食品は、電子レンジ調理カツ様食品であるのが好適である。本開示の電子レンジ調理カツ様食品は、一般的な油ちょう後のカツ食品に非常に近い風味や食感を有する食品である。特に、本開示の電子レンジ調理用パン粉は、喫食時に食材の表面に付着しているパン粉の食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感）が、電子レンジ調理後でありながら、油ちょう後の従来のパン粉に近いという優れた利点を有するものである。
　本開示の電子レンジ調理カツ様食品に用いる肉としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉が好適である。また、カツ用の肉の他、切り落とし肉、薄切り肉、小間切れ肉などを用いることも好適である。
　好適なカツ様食品の製造方法の一例として、本開示のパン粉ミックス及び液状油を混合した後、食材に付着させ電子レンジ調理することが挙げられる。
　電子レンジで加熱する時間は、３０ｇの食材（好適には畜肉）３個に対して、５００～６００Ｗで２分程度であるのが好ましい。
　また、本開示のパン粉を付着させた食材の下に、電子レンジ調理に使用可能なート（例えばキッチンペーパー等）を敷いておくのが好ましい。このシートにより、電子レンジ調理中に食材からでてくる余分な水分（肉汁）を吸収されるため、衣のサクミ感がより良好となる。当該シートは、電子レンジ調理に使用可能な水分を吸収するシートが好ましい。
　また、電子レンジ調理の際に、電子レンジ調理で使用可能な食品包装用ラップフィルムを食品の上に載せるのが好ましい。食品包装用ラップフィルムを載せることで、加熱効率が更に向上し、カツ様食品が短時間で均一に加熱されるため、食材（特に畜肉）のジューシー感が向上する。
　なお、シートや食品包装用ラップフィルムを用いなくとも、本開示のカツ様食品が得られることは言うまでもない。
　以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。
〔パン粉の配合：実施例１～１０及び比較例１～７〕
　以下の「発酵パン粉の製造方法」に従って、下記の表１及び２に示す各パン粉原料を配合し、実施例１～１０及び比較例１～３の各パン粉を得た。また、以下の「膨張剤パン粉の製造方法」に従って、下記の表２に示すパン粉原料を配合し、比較例４のパン粉を得た。比較例５のパン粉は、市販品のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を購入して用いた。
　実施例１～１０及び比較例１～４の各パン粉の水分含量は５～８％であり、比較例５のパン粉の水分含量は１２％であった。
「発酵パン粉の製造方法」 
混捏　　　　　　　　　低速２分　高速８分
捏上温度　　　　　　　２７℃　
一次発酵　　　　　　　３０℃、７５％湿度、８０分　
分割・丸目　　　　　　２２０ｇ
ベンチ　　　　　　　　３０分（室温）
成型　　　　　　　　　俵形（１．５斤型に３個詰）
二次発酵　　　　　　　４０℃、７５％湿度、３０分
焼成　　　　　　　　　２００℃、２８分
冷却　　　　　　　　　５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕　　
流動層乾燥機で乾燥　　１１０℃、２０分
パン粉　　　　　　　　（２メッシュの篩１００％通過）
　「膨張剤パン粉の製造方法」
混捏　　　　　　　　　低速２分 高速８分
圧延ロールで圧延　　　厚さ６ｍｍ、平板状
　　　　　　　　　　　　５ｃｍ２あたり１箇所の通気孔を打つ
焼成　　　　　　　　　２００℃、８分
冷却　　　　　　　　　５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕　　
流動層乾燥機で乾燥　　１１０℃、２０分
パン粉　　　　　　　　（８メッシュの篩１００％通過）
　製造した実施例１のパン粉２２．７質量部に対し、卵白粉（サンキララＳＫ、太陽化学株式会社製）２．３質量部を加え、混合してパン粉ミックスを作製した。
　電子レンジ調理直前に、このパン粉ミックス２５質量部に対し、キャノーラ油（昭和キャノーラ油、昭和産業株式会社製）１０質量部を添加し混合した。
　一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、上記キャノーラ油を混合した実施例１のパン粉で作製したパン粉ミックス（３個分で約３５g）を軽く押し付けながらまぶしつけ
た。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。実施例２～１０及び比較例１～５のパン粉についても同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。
　得られた各カツ様食品を３人のパネルにて、表３に示す官能評価を行い、その結果を表１及び２に示した。このように、実施例１～１０のパン粉を用いた電子レンジ調理食品は、油ちょう食品又は焼成食品に近い良好な食感及び外観であった。
　一方、大豆蛋白のみを配合し、グルテンを配合せずに得られたパン粉（比較例２，３）は、生地が十分に膨化せず密度の高いパン粉となった。これらのパン粉を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感が悪かった。一方、グルテンのみを配合し、大豆蛋白を配合せずに得られたパン粉（比較例１）は堅くなりすぎ、電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣のサクミ感が悪かった。
　また、大豆蛋白及びグルテンを配合した場合でも、酵母を配合せずに化学膨張剤を配合して膨化させたパン粉（比較例４）を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が悪かった。
　さらに、大豆蛋白を、卵白粉に代えた以外は、実施例２と同様にしてパン粉を製造した（比較例６）。また、大豆蛋白を、カゼインに代えた以外は、実施例２と同様にしてパン粉を製造した（比較例７）。
　比較例６および７のパン粉についても、実施例1のパン粉と同様にしてパン粉ミックス
を作製し、カツ様食品を製造した。何れも電子レンジ調理後に、独特の臭いが生じ、喫食時の食品の風味が損なわれた。
　以上のことから、油ちょう食品又は焼成食品に近い食感の（特に電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好な）電子レンジ調理用のパン粉を得るためには、原材料として、少なくとも、大豆蛋白、グルテン及び酵母を組み合わせ、発酵させることが重要である。特に、実施例２及び３のパン粉では、歯脆さとクリスピー感を併せ持ち、咀嚼時に口の中でいつまでも残らず、直ぐに溶けるような、衣のサクミ感と衣の口溶け感の両方を満たす非常に良好な食感であり、また食材のジューシーな食感もあるなど、油ちょう食品に近い食感であった。また、実施例１～１０のパン粉では、油ちょう食品に近い外観でもあった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
〔パン粉ミックスの配合：試験例１～５〕
　実施例２で作製したパン粉を使用し、表４に示すように、パン粉１００質量部に対する卵白粉の配合量を調整し、パン粉ミックスを調製した。カツ様食品の製造方法及びその評価は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行った。
　得られたカツ様食品を５人の専門パネルで評価した。結果の平均点を表４に示す。
　パン粉に対し卵白粉を混合してパン粉ミックスを調製し、これを電子レンジ調理に使用したところ、パン粉の付着性がより向上し油ちょう食品に近い食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感）及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。さらに、この電子レンジ調理食品は喫食時の食感及び風味も良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
〔カツ様食品の製造方法：試験例６〕
　試験例６として、試験例２の小判型の豚肉を、豚小間肉の塊に代えて、試験例２と同様にして、カツ様食品を製造した。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕(表３)と同様に行った。
　詳細には、豚小間肉約３０ｇをしっかりまるめて小判状に形を整えたものを３個作製し、その表面に、試験例２と同様のパン粉ミックス（３個分で約３５ｇ）を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した（試験例６）。
　得られたカツ様食品は、一口大の小判型に切った豚肉を使用した場合と同様に、衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であったばかりか、一口大のカツ用肉を使用した場合以上に食材のジューシー感があり、よりカツ食品に近い食感及び風味を有していた。
〔カツ様食品の製造方法：試験例７～１３〕
　試験例２で製造したパン粉ミックスを用い、表５に示すように、添加する液状油（キャノーラ油）の配合量を調整した以外は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行い、カツ様食品を製造した（試験例７～１１）。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕（表３）と同様に行った。
　試験例１２：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、小麦粉をまぶしたのち、溶き卵にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
　試験例１３：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇを、１８０％に加水したバッターミックスＴ１５２（昭和産業株式会社製）にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿にを３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
　得られたカツ様食品を３人のパネルにて官能評価を行い、その結果を表５に示す。
　さらにパン粉ミックスを電子レンジ調理に使用する際に、液状油を使用することで、パン粉の付着性が向上すると共に喫食時の食感及び風味も良好であった。また、得られた電子レンジ調理した食品は、油ちょうした食品に近い食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感）及び外観であった。なお、試験例８のキャノーラ油に代えて、菜種油及び大豆油混合油、ひまわり油、べにばな油でも、キャノローラ油と同様に、良好な食感及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。
　以上のことから、液状油を用いることにより、本開示のパン粉が食材の表面により付着しやすい物性となり、小麦粉を付着させた後、溶き卵を用いた場合以上に付着性が良好となり、バッターを用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
　また、液状油を用いることにより、食材の周囲が油により被膜され、食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。さらに、液状油を用いた場合には溶き卵やバッターを用いた場合よりも、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることができるため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本技術のパン粉を用いて電子レンジ調理すると、油ちょう調理した食品（特にカツ食品）に非常に近い食感を有する電子レンジ調理食品を得ることができる。しかも、本技術で得た電子レンジ調理食品は、風味及び外観も、また食材のジューシー感も良好である。従来のパン粉を電子レンジ調理に転用しても、油ちょう食品に近い食感、風味、外観等の電子レンジ調理食品は得ることが困難であった。このような優れた本技術の電子レンジ調理食品を提供できたことによって、電子レンジ調理の分野において新たな需要者を開拓でき、また既存の需要者の要望に答えることができる。
　本開示は、以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕　大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用のパン粉。〔２〕　前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白７．５～１５質量部及びグルテン１～５質量部である前記〔１〕記載のパン粉。
　さらに前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白１０～１５質量部及びグルテン２～５質量部であるのが好適である。
〔３〕　前記〔１〕又は〔２〕記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
〔４〕　前記パン粉：卵白粉の質量配合比が、１００：３～４０である前記〔３〕記載のパン粉ミックス。
〔５〕　前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
〔６〕　前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。

Claims (6)

  1. 　大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉。
  2. 　前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白７．５～１５質量部及びグルテン１～５質量部である請求項１記載のパン粉。
  3. 　請求項１又は２記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
  4. 　前記パン粉：卵白粉の質量配合比が、１００：３～４０である請求項３記載のパン粉ミックス。
  5. 　請求項３又は４記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
  6. 　請求項３又は４記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
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