DE970579C - Verfahren zur Behandlung von Wurstdaermen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Wurstdärmen vor der Füllung mit Wurstbrät.

Auf keinem anderen Gebiet der Fleischverarbeitung entstehen so große Verluste wie bei der Herstellung von Rohwurst. Die hierbei auftretenden Fehler — allgemein Trockenfehler genannt — beruhen auf einer mangelhaften Wasserabgabe des Fleisches und einer dadurch beeinträchtigten Reifung. Die größten Fehler entstehen dadurch, daß der Darm zu schnell abtrocknet und daß als Folge des Räuchervorganges die Luft- und Gasdurchlässigkeit der Darmhaut gemindert wird. Außer dieser Unterbindung der Atmungsfähigkeit der Darmhaut treten normalerweise, insbesondere bei ungünstigen klimatischen Verhältnissen, weitere Fehlermöglichkeiten auf. So haftet der unbehandelte Darm meist so fest am Wurstbrät, daß ein Abziehen nicht möglich ist, ohne daß Wurststücke daran hängenbleiben. Auch ist der äußere bakterielle Befall, der ein »Schmierigwerden« der Wurst hervorruft, ohne eine Darmpräparierung meist nicht zu vermeiden. ao

Auch in der USA.-Patentschrift 2 196 238 ist die Anwendung schwacher organischer Säuren, wie Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure, zur Behandlung von Wurstdärmen beschrieben.

Man hat daher bereits vor Jahren Vorschläge ge- »5 macht, diese Mängel durch Einlegen des Darms in eine verdünnte Milchsäurelösung zu beheben. (Vgl. z. B. Rasenack und Meyer u. a., Fleisch- und Milch-

809 62«5

hygiene, 44. Jg., 1943, H. 11, S. 105 und F. Schönberg, Die Fleischwirtschaft 1952, S. 50.)

Die erzielten Vorteile waren jedoch nur von kurzer Dauer, da die Milchsäurepräparierung ihre Wirksamkeit nach einiger Zeit verliert. Es wurde festgestellt, daß die Ursache hierfür die auf der Darmhaut besonders begünstigte Anhydridbildung oder Kondensation der Milchsäure bei der Aufkonzentrierung des wäßrigen Milchsäurefilms ist. Nur in monomolekularem Zustand hat die Milchsäure die Eigenschaft, Trockenfehler zu verhindern und antibakteriell zu wirken. Wenn das monomere Milchsäuremolekül durch Anhydridbildung oder Kondensation in die di- und polymere Form übergeht, so schwinden sowohl die auf der Säurewirkung beruhende Quellwirkung, wie die spezifische Hygroskopizität.

Es wurde nun gefunden, daß ein Zusatz anderer Säuren, die selbst keine Neigung zur Kondensation besitzen, in einer Menge bis zu 10 Gewichtsprozent, ao bezogen auf die Menge Milchsäure, die Anhydridbildung bzw. die Kondensation der Milchsäure auf der Darmhaut weitgehend verhindert. Obwohl eine große Anzahl Säuren diese Eigenschaft besitzt, sind mit Rücksicht auf den Anwendungszweck im Lebensmittelas sektor nur die physiologisch unbedenklichen organischen Säuren geeignet.

Insbesondere eignet sich ein Zusatz von 10 % Zitronensäure oder Zitrakonsäure zu der Milchsäure. Beispielsweise konnten bei einem mit reiner Milchsäure behandelten Naturindarm nach 10 Tagen Lagerzeit nur noch 50 bis 55% der ursprünglich dem Darm anhaftenden Milchsäure mit Alkali direkt titriert werden, während unter sonst völlig gleichen Bedingungen 90% der ursprünglichen Säuremenge titrimetrisch festgestellt werden konnten, wenn die gleiche Darmsorte in einer gleichen Säurekonzentration eines Gemisches Milchsäure/Zitronensäure im oben angegebenen Verhältnis präpariert worden war.

Es war nicht vorauszusehen, daß durch eine solche Beimischung anderer organischer Säuren die bekannten und gewünschten Vorteile der Milchsäurebehandlung der Därme für die Dauer, d. h. zeitlich praktisch unbegrenzt, erhalten bleiben.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.

Beispiel

Natur- oder naturähnliche Darmsorten, z. B. ein sogenannter Naturindarm wird ohne vorhergegangene Behandlung in eine Lösung von 1 kg Genußmilchsäure, 8o%ig, 80 g Zitronensäure-Monohydrat und etwa 18 bis 191 Wasser eingelegt. Nach einer Dauer von mindestens 1 Stunde, zweckmäßig nach Durchspülung des Darminnein, wird der Darm dieser Lösung entnommen und die überschüssig anhaftende Säurelösung abgestreift. Hiernach ist der Darm fertig für den weiteren Arbeitsgang im Rahmen der Wurstherstellung und kann mit dem Wurstbrät gefüllt werden.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Behandlung von Wurstdärmen vor der Füllung mit Wurstbrät durch Einlegen der Därme in eine wäßrige Milchsäurelösung, dadurch gekennzeichnet, daß eine Lösung verwendet wird, der außer Milchsäure noch andere organische Säuren in einer Menge bis zu 10 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge Milchsäure, hinzugefügt sind und daß das Säüregemisch in den Därmen bei der Wurstherstellung belassen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als organische Säure Zitronensäure verwendet.

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In Bettacht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschrift Nr. 2 196 238;
»Allgemeine Fleischerzeitung«, 1950, Nr. 103;
»Wissenschaft und Praxis der Fleischerwirtschaft«, 1949, Nr. 5. ,

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