DE3113364C2

DE3113364C2 - Verfahren zum Trockenpökeln von Knochenschinken

Info

Publication number: DE3113364C2
Application number: DE19813113364
Authority: DE
Inventors: Reiner 3167 Burgdorf Kroeff
Original assignee: Karl Mueller & Co 7000 Stuttgart De
Current assignee: Karl Mueller & Co 7000 Stuttgart De
Priority date: 1981-04-02
Filing date: 1981-04-02
Publication date: 1983-12-29
Also published as: DE3113364A1

Abstract

Ein Knochenschinken sowie ein Verfahren und eine Pökelmischung zum Pökeln des Knochenschinkens. Nach dem Zuschneiden des Schinkens wird in zwischen der Ober- und Unterschale und zwischen dem oberen und unteren Nußmuskel gebildete Taschen Pökelmischung eingeführt und die gesamte Oberfläche mit Pökelmischung eingerieben. Zum Einführen der Pökelmischung in die Taschen wird diese in Form von Preßlingen verwendet.

Description

Die Erfindung betrifft ein Ve:.jhren zum Trockenpökeln von Knochenschinken, bei dem nach dem Zuschneiden des Schinkens die gesamte Oberfläche mit einer Pökelmischung eingerieben wird.

In vielen Gebieten der Bundesrepublik und des Auslandes sind Knochenschinken sehr beliebt. Diese haben jedoch den Nachteil, daß die Schinkemelle, die sich in der Nähe des Oberschenkelknochens befinden, wo der PH-Wert höher ist als in den anderen Teilen des Schinkens, leicht verderben, so daß bei der Herstellung von Knochenschinken mit einem verhältnismäßig großen Ausfall gerechnet werden muß.

Um bei der Herstellung von Schinken diesen Ausfall zu vermeiden, besteht ein vielfach angewendetes Verfahren darin, daß von mittelschweren Hinterschinken, nachdem das Schloßbein entfernt wurde, der Stolzen so Im Gelenk abgeschnitten wird, daß möglichst viel Muskelfleisch und Schwarte an den Schinken verbleibt. Dann wird das Mittelrohrbein mit Hilfe eines »Schinkenlösers« herausgeschabt, so daß ein Hohlraum entsteht. Um nun eine Kontamination des Schinkens durch diesen Hohlraum zu vermeiden, muß eine genügende Menge von Pökelsalz In die entstandene Höhlung eingedrückt werden. Das hat zur Folge, daß der Schinken verhältnismäßig salzig 1st. Außerdem wird durch das Entfernen des Knochens das Schinkenaroma unerwünschterweise verändert.

Weiterhin 1st bekannt, beim Pökeln von Fleisch pulverförmiges Pökelsalz durch eine in das Fleisch eingestochene Holznadel unter Gasdruck einzuführen. Verwendet man dieses bekannte Verfahren zum Pökeln eines Knochenschinkens, dann werden die den Schinken bildenden Muskeln durch das Einstechen dei Hohlnadel verletzt. Da hierbei das Salz nur über das offene Hohlnadelende in das Fleisch eingeführt wird, besteht eine erhöhte Gefahr, daß die durch die Hohlnadel gebildeten Kanäle kontaminiert werden und dadurch Ansätze zum Verderb des Schinkens bilden. Da außerdem das Salz hierbei in das Innere der Muskel eingeführt wird, wo in der Regel mit einem Verderben am wenigsten gerechnet werden muß, wird auch hier für eine beständige Konservierung sehr viel Salz benötigt, damit die Konservierung an den außen liegenden, gefährdeten Stellen gewährleistet ist. Dadurch wird der Geschmack des Schinkens nachteilig beeinflußt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren anzugeben, mittels dessen ein Knochenschinken mit einer Mindestmenge von Pökelsalz so gepökelt wer-

.j den kann, daß ein partielles Verderben der Fleischmassen, insbesondere in der Nachbarschaft des Oberschenkelknochens, mit Sicherheil vermieden wird.

Die Erfindung geht von dem bekannten Pökelverfahren aus, bei dem die gesamte Oberfläche des Schinkens mit einer Pökelmischung eingerieben und anschließend eine Nachbehandlung durchgeführt wird, bei der der Schinken getrocknet und gegebenenfalls geraucht wird.

Die der Erfindung zu Grunde liegende Aufgabe ist durch die im Kennzeichen des Anspruchs 1 angeführten Merkmale gelöst. Dadurch wird eine Konservierung der Schinkenteile aufeinander diametral gegenüberliegenden Seiten in unmittelbarer Nähe des Oberschenkelknochens erreicht, die sich von innen sowohl bis zum distalen als auch bis zum proximalen Ende des Knochens erstreckt.

Die dadurch erreichte Konservierung der gefährdeten Teile eines Knochenschinkens führt dazu, daß der Knochenschinken dort sicher konserviert und daher vor dem partiellen Verderben geschützt wird.
Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen Pökel-Verfahrens wird zu der oben genannten besseren Konservierung auch eine gleichmäßigere Pökelsalzkonzentration erreicht und es kann für die Pökelung grundsätzlich weniger Pökelmischung verwendet werden, weil man sich auf die Pökelmfschuugsmehge beschränken kann, die dazu erforderlich ist, um eine Konservierung des Schinkens sicherzustellen und nicht, wie bei dem bekannten Verfahren, bei dem die Pökelsalzkonzentration deswegen weit überhöht wird, um überhaupt in der Nähe des Oberschenkelknochens eine Konservierung zu bewirken. Insbesondere kann die zum Umröten und Konservleren benötigte Menge von Nitrat und/oder Nitrit wesentlich verringert werden.

Auch werden dadurch die einzelnen, den Schinken bildenden Muskeln nicht verletzt, so daß eine Kontamination von innen her nicht befürchtet werden muß, was zu der Einsparung an für die Konservierung notwendigem "ökelsalz beiträgt.

Trotz dieser Vorteile gegenüber den bekannten Verfahren laßt sich das erfindungsgemäße Verfahren mit elnfachsten Mitteln, z. B. unter Verwendung von vorzugsweise keilförmigen Preßlingen der Pökelmischung, sehr einfach durchführen.

Eine besonders vorteilhafte Gestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß vom proximalen Ende des Schinkens aus Im Fließ zwischen der Rolle und dem Dreieck der Unterschale eine weitere Tasche geöffnet und In diese Pökelmischung eingeführt wird. Dadurch wird erreicht, daß dem Schinken dort, wo er seinen größten Querschnitt hat, nämlich am proximalen Ende, die Pökelmischung einander diametral gegenüberliegenden Stellen des Oberschenkelknochens zugeführt wird und dadurch der angestrebte Effekt noch wesentlich besser erreicht wird.

Die Erfindung ist in der folgenden Beschreibung an Hand der Zeichnung und eines Ausführungsbeispieles des Verfahrens im einzelnen erläutert.

Es zeigen:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht des Ausführungsbeispiels eines erfindungsgemäß "gepökelten Knochenschinkens vom proximalen Ends aus;

Fig. 2 eine Draufsicht des Schinkens nach Fig. 1;

Fig. 3 einen Schnitt nach der Linie IH-III in Fig. 2 und ίο

F i g. 4 eine perspektivische Ansicht eines Preßlings der Pökelmischung.

In Fig. 1 ist ein zugeschnittener Knochenschinken schematisch vereinfacht dargestellt, bei dem am distalen Ende 21 das Eisbein und am proximalen Ende 22 der Schloßknochen abgetrennt sind. Der Oberschenkelknochen 11 ist gestrichelt angedeutet. Von diesem ist in der proximalen Stirnfläche des Schinkens nur der Hüftgelenkkopf 12 sichtbar.

Das den Schinken bildende Muskeibünde! besteht im wesentlichen aus den folgenden Teilen:

Die als Ganzes mit 13 bezeichnete Unterschale, die Oberschale 14, der obere Nußmuskel i5, der untere Nußmuskel 16 und der Filetkopf 17. Die in Fig. 1 linke Hälfte der Unterschale 13 ist noch in ein Dreieck 18 und eine Rolle 19 unterteilt.

Die Spalten, die die oben genannten Muskelpartien voneinander trennen, werden im allgemeinen als Fließe bezeichnet.

Bei dem im folgenden an Hand eines Beispieles noch x im einzelnen beschriebenen Pökelverfahren wird nach einer Naßbehandlung in mindestens einer Lake eine Trockenpökelung durchgeführt. Vor dieser Trockenpökelung werden

J5

a) von dem distalen Ende 21 des Schinkens aus im Fließ 20 zwischen seiner Oberschale 14 und seiner Unterschale 13 und

b) von dem nroximalen Ende des Schinkens aus im Fließ 23 zwischen dem oberen Nußmuskel 15 und dem unteren Nußmuskel 16 sowie

c) vom proximalen Ende 22 des Schinkens aus im Fließ 24 zwischen der Rolle 19 und dem Dreieck 18 der Unterschale 13

Taschen 25biw. 26 und 27 aufgeweitet. ⁴^

In diese Taschen 25, 26 und 27 wird dann die Pökelmischung eingeführt. Um die Pökelmischung leicht einführen zu können, kann sie zu Preßlingen 28 gepreßt werden, die vorzugsweise die in Fig. 4 dargestellte keilförmige Form haben. Dadurch kann die Pökelmischung 5» leicht in die engen, im Fließ gebildeten Taschen 25. 26 und 27 eingeführt werden. Die hierzu verwendete Pökelmischung enthält Salpeter, Kochsalz und Zuckerstoffe in bekanntem Verhältnis·.

Anschließend wird dann die gesammle Oberfläche des 5> Schinkens In bekannter Weise mit einer pulverförmigen Pökelmischung eingerieben und dann in einer Nachbehandlung nachgebrannt, gewässert, getrocknet und gegebenenfalls kalt geraucht.

Im folgenden Äusführungsbeispiel ist die Pökelung des &0 K.nochenschinkens Im einzelnen beschrieben.

Ausführungsbeispiel

Zunächst wurde bei diesem Äusführungsbeispiel eine Naßpökelung durchgeführt, bei der der zugeschnittene t>5 rnhe Schinken, nachdem P'utriick.stünde aus der Oberschale 14 und der Nuß 15, 16 herausgedrückt worden waren, in einer sogenannten llygiciiephase zur Reinigung seiner Oberfläche und insbesondere zur Reinigung der Schwarte in eine Lake gelegt, die wie folgt zusammengesetzt wan

100 Gew.-Einh. Wasser,
10 Gew.-Einh. Nitropökelsalz,
0,3 Gew.-Einh. Milchsäure.

In dieser Lake verblieb der Schinken bei einer Kühlhaustemperatur von 4° C etwa 12 bis 18 Stunden.

Anschließend erfolgte die eigentliche Lakepökelung, bei der der Schinken für eine Pökelzeit bei 14° C bis 16° C in eine Pökellage gelegt wurde. Die Pökelzeit betrug je kg Schinkengewicht einen halben Tag (also bei einem Knochenschinken mit 12 kg Gesamtgewicht etwa 6 Tage). Die Pökeliake war wie folgt zusammengesetzt:

100 Gew.-Einh. Wasser,
8 Gew.-Einh. Nitritpökeisalz,
3 Gew.-EirJi. Dextrose.

Diese Pökellake wurde mit einer handelsüblichen .Starterkultur ζ. B. mit 0,5 g SAGA 444 je kg Lake beimpft. Für je 1 kg Schinken wurde etwa 1 kg Lake verwendet.

Bei der anschließenden Trockenpökelung wurde iine pulvesförmige Pökelmischung benutzt, die wie folgt zusammengesetzt war:

100 Gew.-Einh. Nitritpökelsalz,
12 Gew.-Einh. Dextrose.

Zunächst wurden von dem distalen Ende 2'f des Schinkens aus die Tasche 25 und von dem proximalen Ende 22 des Schinkens aus die Taschen 26 und 27 aufgeweitet und mit der Pökelmischung gefüllt.

Anschließend wurde dann der Knochenschinken über die gesamte Oberfläche mit der Pökelmischung gut eingerieben. So gepökelt wurden mehrere Schinken in einen Pökelbehälter gepackt, wobei darauf geachtet wurde, daß sich genügend Pökelmischung zwischen den Schinkenlagen befand. Nach drei bis fünf Tagen wurden die Schinken aus dem Pökelbehälter herausgenommen, in gleicher Weise nachgepökelt und wieder in den Pökelbehälter gepackt. Für die ganze Trockenpökelung wurden nicht mehr als 100 g der Pökelmischung für jedes kg Schinkengewicht verwendet. Die Gesamtdauer der Trock^npökelung umfaßte je kg Schinkengewicht 4¹Z₂ Tage (alto bei einem Knochenschinken mit 12 kg insgesamt 54 Tage) und erfolgte bei einer Raumtemperatur von 6° C bis 8" C. Die Dauer der Trockenpöckelung ist auch von der Raumtemperatur abhängig.

Von der oben genannten Menge der Pökelmischung wurden für die erste Fökelung 50 bis 70% und der Rest für die Nachpökelung und beim Umpacken verbraucht.

Bei der Nachbehandlung wurde der Rest der Pökelmischung von der Oberfläche des Kncchenschinkens entfernt. Anschließend ließ man den Schinken zur Aromatisierung und Trocknung bei 6° C bis 8" C möglichst lange nachbrennen. Anschließend wurde er gewässert, getrocknet und kalt geraucht. Die Analyse des fertigen Knochenschinkens ergab 2inen Restgehalt von Nitrit von 96 ppm bezogen auf das Gewicht von Fleisch und Fett des Schinkens.

Wie das insbesondere aus Fig. 2 ersichtlich Ist, wird durch das oben beschriebene Pökelverfahren erreicht, daß die Pökelmischung nicht nur von der Oberfläche des Schinkens In diesen el »dringen kann, sondern daß sie uueh unmittelbar in der Nachbarschaft des Oberschenkelknochens 11 zugeführt wird, und zwar sowohl durch die Tasche 25 vom distalen Ende 21 aus als auch durch die Taschen 26 und 27 vom proximalen Ende 22 aus. Aus

Fig. 2 ist auch ersichtlich, dall die Pökelung durch die laschen 25 und 26 hereits ausreichen kann, da hierbei den dem Oberschenkelknochen benachbarten Teilen des Schinkens die l'ökelmlschung sowohl an den beiden Enden des Knochens als auch auf diametral gegenüberliegenden Seiten desselben zugeführt wird und die von den Taschen nicht erfaßten Bereiche zwischen der gepökelten Oberfläche und dem Taschenende liegen. Insbesondere, wenn, z. U. bei größeren Schinken, der Querschnitt des Schinkens am proxlmalen Ende wesentlich größer ist als am distalen Linde, empfiehlt es sich, auch die Pökelung durch die Tasche 27 vorzunehmen.

Um die Innenpökelung möglichst einfach durchführen zu können, kann bei einem abgewandelten Ausführungsbeispiel eine Pökelmischung, die Salpeter, Kochsalz, und Zuckerstoffe In einem üblichen Verhältnis enthüll, zu Preßlingen, vorzugsweise in Keilform, gepreßt verwendet werden. Diese Preßlinge, die auch eine andere Form,

z. B. Tablettenform, haben können, können sehr einfach In genau dosierter Menge in die Taschen von Hand eingeführt werden.

Durch die beschriebene Innenpökelung wird erreicht, daß zum Pökeln eines Schinkens eine wesentlich geringere Menge an Nitrit und/oder Nilrat benötigt wird als bei den bekannten Verfahren. So kann die Menge von Nitrit und/oder Nitrat, bezogen auf das Gewicht des Schinkens, auf weniger als 200 ppm, vorzugsweise auf 100 bis 150 ppm, beschränkt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Trockenpöckeln von Knochenschinken, bei dem nach dem Zuschneiden des Schinkens die gesamte Oberfläche mit einer Pökelmischung eingerieben wird, dadurch gekennzeichnet, daß

a) von dem distalen Ende (21) des Schinkens aus im Fließ (20) zwischen seiner Ober- und Unterschale (14 bzw. 13) und

b) von dem proximalen Ende (22) des Schinkens aus im Fließ (23) zwischen dem oberen und unteren Nußmuskel (15 bzw. 16)

Taschen (25, 26, 27) aufgeweitet werden, in die dann zur Innenpökelung des Schinkens Pökelmischung eingeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vom proximalen Ende (22) des Schinkens aus im Fließ (24) zwischen der Rolle (19) und dem Dreieck (!8) der Unterschale eins weitere Tasche (27) geöffnet und in diese Pökelmischung eingeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenpökelung vor dem Einreiben der Oberfläche durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß für die Innenpökelung keilförmige Preßlinge (28) der Pökelmischung verwendet werden.