DE1492609A1 - Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln,die ueber laengere Zeit gelagert werden - Google Patents

Description

FARBWERKE HOECHST AG. vormala Meister Lucius & Brüning Aktenzeichen} P Ik 92 609.I - Fw 3932
Datumt

Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, die über längere Zeit gelagert werden

Ea ist bekannt, Sorbinsäure und ihre Salze, vorwiegend die Alkalisalze, zur Konservierung von Lebensmitteln zu verwenden. Auch die Behandlung von Käse mit Sorbinsäure ist vorgeschlagen worden, z.B. die Konservierung von Veichklae (Quark) mit Sorbinsäure oder deren Alkalisalzen· Zur Konservierung von Hartkäsen sind Überzugsmassen, Einwickelpapiere und Verfahren zur Oberflächenbehandlung der Käse unter Verwendung von Sorbinsäure und deren wasserlöslichen Salzen bekannt geworden, die aber alle mit Nachteilen behaftet sind. So ist die Anwendung von freier Sorbinsäure bei Käse aus verschiedenen GrUnden nicht ganz einfach. Die zunächst naheliegend erscheinende Einarbeitung der Sorbinsäure oder ihrer Salze in den Käsebruch macht in der Praxis Schwierigkeiten, weil beim Abpressen der Molke und bei der weiteren Behandlung der Käse unkontrollierbare Verluste an Sorbinsäure auftreten und weil die Sorbinsäure, mehr aoch ihre wasserlöslichen Salze, durch jede Wasserbehandlung der Käse sum Teil von der Oberfläche wieder abgewaschen werden. Ein Pudern der Oberfläche der reifenden fertigen Käse, welches ebenfalls vorgeschlagen worden lat und auch in der Praxis Anwendung findet, ist zwar wirksam, aus arbeitStechnischen GrUnden aber nicht ideal.

Bei Anwendung von TauchlSsungen von Sorbaten oder beim Behandeln von Käseoberflächen mit Sorbinsäure tritt wegen der WasserlSslichkeit der Sorbate bzw. der Fettlöelichkeit der Sorbinsäure stets eine Einwanderung des Konservierungsstoffes in das Innere der Käse ein, die nicht erwünscht ist. SorbinaSure wird im allgemeinen in der Käserei angewendet, um die Entstehung und Ausbreitung von Oberflächenschinone 1 zu verhüten und es ist

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leicht einzusehen, daß' alle die Sorbinsäure-Anteile fUr die Konservierung verloren sind, welche in das Käse-Innere abwandern. Bei Käsesorten, die in relativ frischem Zustand, also ohne längere Reifezeit, in den Verkehr kommen, spielt diese Einwanderung der Sorbinsäure in das Käsevlnnere keine Rolle, wohl aber bei solchen Käsen, die unter Umständen monatelang lagern. Hier tritt erfahrungsgemäß eine durch die Abwanderung des Konservierungestoffes in das Käse-Innere bedingte Verarmung der Oberfläche an Sorbinsäure ein, die eine Schimmelbildung ermöglicht, wenn man nicht van Zeit zu Zeit Nachbehandlungen mit Sorbinsäure vornimmt.

Die Käsekonservierung 1st schwieriger als die Konservierung α anderer Lebensmittel, weil die Reifung mancher Käse viele Monate dauert und über die ganze Lagerzeit ein Schimmelschutz gegeben sein sollte.

Bs wurde nun ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, die über längere Zeiten gelagert werden, gefunden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß diese in eine wäßrige Suspension aus Ca-Sorbat und einem Verdickungsmittel getaucht und anschließend getrocknet werden. Das Ca-SaIz der Sorbinsäure unterscheidet sich in seinem Verhalten grundsätzlich von den anderen Sorbaten, denn es bietet nach dem Aufbringen auf die Oberfläch· der Lebensmittel, z.B. die Käseoberfläche, einen wesentlich länger anhaltenden Schimmelschutz als Sorbinsäure selbst und die fc wasserlöslichen Salze dieser Säure,

Die erfindungsgemäße Anwendung des Calciumsorbate ist grundsätzlich verschieden von der Verwendung der sogenannten Käsedeckmassen auf Basis von Kunststoff-Dispersionen, sei es mit oder ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Käsedeckmassen haben unter anderem den Zweck, die Reifung der Käse mit zu beeinflussen, ein Austrocknen der Käse zu verhindern und indirekt, d.h. durch Abschluss des Käses von der Luft eine Schimme!bildung zu unterbinden. Die vorliegende Erfindung hat dagegen ausschließlich den direkten Schutz der Oberfläche von Lebensmitteln vor Schimmelbefall mittels Calciumsorbat zum Inhalt und behindert nicht wie die oben beschriebener Deckmasse den Luftzutritt.

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Zweckmäßigerweise verwendet man Calciumeorbat in Form einer Suspension in einer wäßrigen Lösung bzw. Suspension eines Verdickungsmittel, z.B. eines Celluloseäthers, bzw. -esters wie Carboxymethylcellulose, Methylcellulose oder physiologisch verträglicher, polymerer Substanzen wie Polyvinylalkohol und dessen Estern, z.B. Polyvinylacetat. Selbstverständlich können nur Verdickungsmittel Verwendung finden, welche physiologisch unbedenklich sind und dem Lebensmittelgesetz nicht widersprechen.

Zur Konservierung der Lebensmittel gemäß der Erfindung werden diese in die Suspension von Calclumsorbat in der wäßrigen Lösung bzw. Suspension eines Verdickungsmittel eingetaucht und anschließend getrocknet.

Die Anwendung der erfindungsgemäßen Suspension hat nicht den Zweck, die Lebensmittel nach dem Trocknen an ihrer Oberfläche mit einer Haut des eingetrockneten Verdickungsmittelβ zu überziehen. Das Verdickungsmittel soll lediglich verhindern, daß das Calciumsorbat zu schnell wieder von dem Lebensmittel abläuft. Außerdem soll das Verdickungsmittel die einzelnen Calciumsorbat-Teliehen auf der Oberfläche des Lebensmittels fixieren. Das mengenmäßige Verhältnis Calciumsorbat t Verdickungsmittel, ausgedrückt in Trockensubstanz, sollte möglichst hoch zu Gunsten des Calciumsorbats liegen, z.B. 250 t 1, vorzugsweise 50 : 1, insbesondere 2 ι 1 bis 5 i1» jedoch nicht unter 0,1 t 1.

Die Suspension soll mindestens 10 g/l Calciumsorbat enthalten. Die Grenzen des Gehalts an Verdickungsmittel werden bestimmt durch die Viskositätserhöhung,die dieses der wäßrigen Phase verleiht. Sie soll ausreichen, um das Abtropfen der Suspension von der Oberfläche zu verlangsamen. Demgemäß beträgt der Anteil des Verdickungemittels in der Suspension nur einen Bruchteil dessen des Calciumsorbats.

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Dae Verfahren eignet sich für die Behandlung aller Lebensmittel, bei denen «an Üblicherweise längere Lagerzeiten wünscht und bei denen die Voraussetzung für ein Schimmelwachstuai gegeben sind,, z.B.Käse, in erster Linie Hartkäse, oder Dauerwurst-Erzeugnisse·

Bei dem beschriebenen Verfahren sind die Bestimmungen des Lebens· mlttelgesetzes und dessen Ergänzungsgesetze zu berücksichtigen.

Beispiel 1>

Provolone-Käse wurde nach der Aueformung und Salzung 10 - 15 Sekunden lang in eine homogene Suspension nachstehender Zusammensetzung getaucht, abtropfen gelassen, getrocknet und in üblicher Veise weiter behandelt.

Calciumsorbat 10,0 <£ Carboxy .methylcellulose

hohen Viskositätsgrades 1,5 #

Wasser 88,5 #

Die Käse wurden nach der Behandlung 3 Monate lang in den üblichen Reifekamaern reifen gelassen.

Als Kontrollproben dienten Käse aus der gleichen Produktion, die entweder völlig unbefcandelt waren oder mit Tauchbädern behandelt worden waren, bei denen das Calciumsorbat durch Kaliumsorbat bzw. fein pulverisierter Sorbinsäure ersetzt worden war. Je Versuch kamen 10 Käselaibe von ca. 2 kg zur Verwendung .

Bei der Lagerung ergab sich folgendes Bildt

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Zahl d«r verschimmelten Laib· nach Lagerz·!t von

1 3 5 8 10 12 Wochen

unbehande1t·

Kontrollproben 2 5 9 1010 10 Käs·, behandelt

mit Sorbinsäur· ... 23 k

Käse,behandelt

mit Kaliumsorbat ... 3 3 k

Käse, behandelt
mit Calciumsorbat - - - - - 1

Beispiel 2:

Calcigmsorbat kann auch in der Tauchlttsung selbst durch Reaktion eines ltJsliohen Sorbates» s.B. Kalium» oder Hatriumsorbat mit einem löslichen Calolumsals, Torsugsweise Caloiumohlorid, h«rgestallt werden· Man löst dasu

1| T Carboxymethyleellulose

(hohen Viskesitltserades) und 57i3 T KaliumsoYbat in SOO T Wasser

und ei··* in 4i··· Llsnng eine ^iM|Tn »I· t Y e»leiwwhleri· (wasserrrei) ie 100 T

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SAD ORIQtNAL

Claims (1)

1. Patentanspruch et

   1« Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, die über längere Zeiten(Monate) gelagert werden, vorzugsweise von Hartkäse» dadurch gekennzeichnet, dpss diese in eine wäßrige Suspension von Calciumsorbat und einem Verdickungsmittel getaucht und anschließend getrocknet werden.

   2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis Calciumsorbat t Verdickungsmittel, ausgedrückt in Trockensubstanz, nicht unter 1 ι 1 liegt·

   3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet» daß man als Verdickungsmittel einen Celluloseester oder -ether verwendet·

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