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Die vorliegende Erfindung bezieht sich in erster Linie
auf ein Verfahren zum Backen von Backwaren. Der
Erfindungsgedanke umfaßt außerdem die Herstellung von
Backwaren. In diesem Zusammenhang wird unter dem Begriff
"Backware" ein Lebensmittelprodukt verstanden, dessen
Herstellungsverfahren hauptsächlich durch die
Eigenschaften des verwendeten Getreideanteils des Produkts,
wie z. B. des Mehlteigs, bestimmt ist.
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Traditionell werden Backwaren entweder unter Anwendung
einer sogenannten offenen Backweise oder in einer
Backform in einem Backofen gebacken. Bei der Anwendung der
offenen Backweise wird die Backware aus einem
Teigvorformling zubereitet, der eine hinreichende Kohäsion
aufweist, um den Vorformling bis zu dem Beginn des
Backvorgangs wesentlich in seiner vorgesehenen Form zu
halten. Bei der Anwendung der in einer Backform
durchgeführten Backweise ist es dagegen möglich, einen Teig
zu verwenden, der eine wesentlich höhere Elastizität
bzw. eine auf andere Weise niedrigere Kohäsion
aufweist, da bei dieser Backweise an die Formbeständigkeit
des Teigs nicht so hohe Anforderungen gestellt werden.
Bekanntlich kann das Backen in einer Backform entweder
in einer offenen oder in einer mit einem Deckel
verschlossenen Backform durchgeführt werden.
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Bei der offenen Backweise oder beim Backen in einer
offenen Backform steht ein wesentlicher Teil der Fläche
des zu backenden Produkts in direktem Kontakt mit der
Atmosphäre des Ofens. Dies bewirkt während des Backens
einen starken Feuchtigkeitsverlust des Produkts. Beim
Backen in einer zugedeckten Backform ist die Backform
andererseits sehr dicht verschlossen, wodurch das
Entweichen der Feuchtigkeit beinahe vollständig verhindert
wird. Bisher sind auch Backverfahren bekannt, bei denen
eine zugedeckte Backform mit einem zur Steuerung des
Entweichens der verdunsteten Feuchtigkeit geeigneten
Dunstabzugsmechanismus versehen ist. Ein derartiges
Verfahren ist u. a. in der US Patentschrift Nr.
4,590,078 offenbart.
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Um ein zu starkes Entweichen der Feuchtigkeit aus dem
Produkt, insbesondere während der offenen Backweise, zu
verhindern, wird der Backprozeß meistens durch Erhöhung
der Backtemperatur beschleunigt. Die höhere
Backtemperatur beschleunigt zwar auch das Entweichen der
Feuchtigkeit, dennoch ergibt sich ein fertig gebackenes
Produkt mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt als durch
die Anwendung einer niedrigeren Backtemperatur und
einer entsprechend längeren Backzeit. Ein Grund hierfür
ist, daß bei dem Produkt infolge des Backens bei einer
höheren Temperatur die Krustenbildung schneller
stattfindet, wobei die Kruste ihrerseits das Entweichen der
Feuchtigkeit aus dem Produkt verzögert. Ein
entsprechendes Phänomen kann auch beim Backen in einer offenen
Backform auftreten, und zwar wegen einer kleineren
offenen Fläche des zu backenden Produkts, jedoch in
geringerem Ausmaß. Es ist aber auch möglich, das
Entweichen der Feuchtigkeit aus dem Produkt während des
Backprozesses durch Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts der
Backumgebung zu verzögern. Durch dieses Verfahren wird
jedoch die Krustenbildung beeinflußt und damit ein
Produkt mit weniger attraktivem Aussehen erhalten, wobei
gegebenenfalls auch der Geschmack des gebackenen
Produkts beeinträchtigt werden kann. In einer
geschlossenen Backform findet jedoch nur eine unvollständige
Krustenbildung statt, wodurch diese Backweise sich nur für
einige spezifische Anwendungsgebiete eignet, in denen
die Form des Produkts Vorrang hat, und die Produkte für
eine spezifische Nachbehandlung, wie z. B. zum Rösten,
vorgesehen sind.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zum Backen von Backwaren bereitzustellen, wodurch eine
bessere Steuerung der aus dem Produkt während des
Backprozesses entweichenden Feuchtigkeitsmenge derart
ermöglicht wird, daß die Eigenschaften des Endprodukts
besser als bei den bisher bekannten Verfahren
berücksichtigt werden. Durch das Verfahren wird ferner eine
derartige Steuerung des Backvorgangs ermöglicht, daß
die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts
wiederholt erreichbar sind. Durch die Wiederholbarkeit des
Backresultats eignet sich das Verfahren zur
industriellen Herstellung großer Backwarenmengen.
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Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein
Backverfahren bereitzustellen, das eine Steuerung von
Teigsorten ermöglicht, die auf solchen Rohmaterialien
basieren, die von Natur aus keine in einer
herkömmlichen offenen Backweise erforderlichen Backeigenschaften
aufweisen. Das in dem Teig befindliche Gluten, das
maßgebend die Backfähigkeit des Teigs beeinflußt, wird
durch das Gluten des Getreides, besonders durch dessen
Menge und Qualität, bestimmt. Wegen ihrer schlechten
Gluteneigenschaften finden beispielsweise Hafer und
Gerste nur in beschränktem Maß Anwendung in Backwaren.
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Dies ist ein bedeutender Nachteil, da diese
Getreidesorten reichlich Stoffbestandteile mit guten
Nährwerteigenschaften enthalten. Auf der anderen Seite ist
Gluten die Hauptursache für die Zöliakie.
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Das gesteuerte Entweichen der Feuchtigkeit während des
Backens ist z. B. beim Backen von Brot entscheidend, da
dem Brot bekanntlich bessere Geschmackseigenschaften
verliehen werden können, wenn es bei einer niedrigeren
Temperatur und unter Anwendung einer entsprechend
längeren Backzeit gebacken werden kann als es die bisher
bekannten, vor allem bei der industriellen Herstellung
angewandten Backverfahren zulassen. Bei feinen
Backwaren, wie z. B. Hefezöpfen, besteht andererseits die
Gefahr, daß aus dem Produkt unter solchen
Backbedingungen, durch die bezüglich der Backtemperatur und
Backzeit bekanntlich ein gutes Backresultat erreicht wird,
zu viel Feuchtigkeit entweicht.
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Die Aufgabe des gesteuerten Backens wird durch das
erfindungsgemäße Verfahren mit den Merkmalen des
beiliegenden Anspruchs 1 gelöst. Der Erfindungsgedanke umfaßt
ferner die Herstellung einer Backware, ausgehend von
einem Teigvorformling, derart, daß jeder
Teigvorformling in einer eigenen Hülle angeordnet wird, wobei
mindestens ein Teil der Fläche der Hülle in beschränktem
Maß feuchtigkeitsdurchlässig ausgebildet ist, daß man
den Teigvorformling, wenn erforderlich, in dieser Hülle
aufgehen läßt und in dieser Hülle backt.
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Durch das erfindungsgemäße Backverfahren lassen sich
schon mit herkömmlichen Teigzusammensetzungen Vorteile
dahingehend erzielen, daß das Entweichen der
Feuchtigkeit aus dem Produkt während des Backens langsamer
geschieht als bei der offenen Backweise oder beim Backen
in einer Backform. Somit kann die Backtemperatur
gesenkt und die Backzeit entsprechend verlängert werden,
wodurch die angestrebte Verbesserung des Geschmacks des
Produkts erreicht wird. Außerdem lassen sich bei
Produkten, die herkömmlich unter Anwendung der offenen
Backweise hergestellt werden, Vorteile erzielen. Bei
diesen Produkten ist es möglich, einen höheren
Flüssigkeitsgehalt des Teigs anzuwenden, da die Verarbeitung
des Teigvorformlings unter Einschluß in einer Hülle
erfolgt, wobei die Formbeständigkeit des Teigvorformlings
unerheblich ist. Eine hier in Frage kommende Anwendung
bezieht sich z. B. auf das Backen von Brot aus einem
Teig mit besonders niedriger Viskosität, oder aus einem
Teig, der aus einer Getreideart mit niedrigem
Glutengehalt hergestellt ist.
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Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird
unter dem Begriff "Hüllenmaterial" im allgemeinen ein
bogen- oder bahnförmiges, dünnes papier- oder filmartiges
Produkt mit für diesen Zweck geeigneten Eigenschaften
verstanden. Das Hüllenmaterial muß in Lebensmitteln
anwendbar sein, die den für Backwaren erforderlichen
Backtemperaturen standhalten und in bezug auf den
Backprozeß die richtige Feuchtigkeitsdurchlässigkeit
aufweisen. Eine solche Feuchtigkeitsdurchlässigkeit kann
durch eine poröse Struktur des Hüllenmaterials erreicht
sein, oder die Durchlässigkeit kann durch
Durchlöcherungen des Materials, z. B. mit Hilfe von
Funkenentladungstechnik, erzielt werden.
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Als ein geeignetes Hüllenmaterial hat sich das beim
Garen von Wurst verwendete Umhüllungsmaterial erwiesen.
Dieses Umhüllungsmaterial wird aus einer faserigen
Bahn, in der Praxis aus einem die erforderlichen
Qualitätskriterien erfüllenden Papier, hergestellt. Der
Papierbahn
werden die gewünschten spezifischen
Eigenschaften durch Imprägnierung der Grundbahn mit
Viskosezellulose und durch die danach erfolgende Regenerierung
der Zellulose verliehen. Ein derartiges, für die
Anwendung der Erfindung geeignetes Umhüllungsmaterial ist
von dem Hersteller Visko Oy, Hanko, Finnland, u. a.
unter dem Handelsnamen Visko Standard, Visko EP und Visko
X erhältlich.
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Das bei der Herstellung von Backwaren verwendete
Hüllenmaterial kann durchgängig aus einem Hüllenmaterial
mit den obengenannten Eigenschaften hergestellt sein,
oder die Erfindung kann derart ausgeführt werden, daß
jede Backprodukteinheit vor deren Verarbeitung in eine
Hülle, von der nur ein Teil in der obengenannten Weise
feuchtigkeitsdurchlässig ausgebildet worden ist,
eingeschlossen wird. Der restliche Teil der Hülle kann aus
sonst gleichartigem, jedoch im wesentlichen aus
undurchlässigem Material bestehen. Eine solche
Ausführungsform kann bei der Herstellung von Produkten mit
hohem Fettgehalt vorteilhaft sein, wobei eine
herkömmlich verwendete, das Entweichen von Fett verhindernde
Backform entfallen kann.
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Das erfindungsgemäße Backverfahren findet in den
Herstellungs- und Verarbeitungsprozessen von Backwaren
noch weitere Anwendungen. Wie oben erläutert ist, kann
die Verarbeitbarkeit des Teigvorformlings der Backware
von der Formbeständigkeit des Vorformlings dadurch
unabhängig gemacht werden, daß jeder Teigvorformling
unmittelbar nach dessen Zuteilung jeweils in seine eigene
Hülle eingeschlossen wird. Anschließend kann das
Produkt in dieser Hülle durch einen möglichen Vorgang des
Aufgehens und dann weiter zu dem eigentlichen
Backvorgang befördert werden.
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Die Vorgänge des Aufgehens und des Backens können
sowohl in zeitlicher als auch räumlicher Hinsicht völlig
getrennt von der Zubereitung des Teigvorformlings
durchgeführt werden. Das in der Hülle eingeschlossene
Produkt kann dem Einzelhandel oder direkt einem
Verbraucher, z. B. in tiefgefrorener Form, geliefert
werden, wobei die zur Fertigstellung des Endprodukts
erforderlichen Vorgänge des Aufgehens und/oder des
Backens an einer dieser Anlieferstellen durchgeführt
werden können.
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Wird das Produkt andererseits in einem integrierten
System weiterverarbeitet, sind mit dem Prozeß nach dem
Backvorgang wesentliche Vorteile im Vergleich zu den
herkömmlichen Verfahren erzielbar. Zum Beispiel kann
die gebackene Backware in ihrer Hülle, d. h. als fertig
eingepacktes Produkt, beinahe unmittelbar nach dem
Backen an Händler oder direkt an Endverbraucher geliefert
werden. Damit können u. a. verschiedene, bei den
herkömmlichen Prozessen vor dem Einpacken der Ware
erforderliche Kühlvorgänge vermieden werden. Ferner läßt
sich das Nachgaren des in einer Hülle befindlichen
Produkts vorteilhaft durchführen, und außerdem kann die
Lagerungszeit, d. h. die Haltbarkeitszeit des Produkts,
verlängert werden. Das Verhalten des gebackenen
Produkts kann, falls gewünscht, durch eine spezifische
Nachbehandlung beeinflußt werden, bei der die
Eigenschaften der Hülle in eine für das Nachgaren und/oder
die Lagerung vorteilhaftere Form modifiziert werden.
Das Ziel einer solchen Nachbehandlung kann zum Beispiel
die Reduzierung der Feuchtigkeitsdurchlässigkeit der
Hülle unter den Wert der für den Backprozeß optimalen
Feuchtigkeitsdurchlässigkeit sein.
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Bei der Anwendung auf die Brotherstellung ist die
Erfindung zum Beispiel derart durchführbar, daß jeder
Teigvorformling unter Anwendung der Extrusionstechnik
jeweils in seine Schutzhülle zugeteilt wird. Die Hülle
kann an sich jede beliebige, für den jeweiligen
Anwendungszweck geeignete Form haben, wobei in der Praxis
jedoch eine röhrenförmige Hülle bezüglich des
Herstellungsprozesses eine vorteilhafte Form ist. Um die
Ausdehnung des Produkts beim Aufgehen und Backen zu
berücksichtigen, muß für den Teigvorformling ein
ausreichend großes Volumen in der Hülle reserviert werden. In
der Regel wird bei der Brotherstellung ca. 1/4 des
Gesamtvolumens der Hülle mit dem Teigvorformling gefüllt.
Die teilweise gefüllte röhrenförmige Hülle kann zu den
nachfolgenden Vorgängen entweder in Form von zu einer
bestimmten Länge geschnittenen Stücken oder, im Falle
von längeren Transportwegen, als kontinuierlicher
Wickel der röhrenförmigen Hülle transportiert werden.
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Wie oben beschrieben ist, wird durch die vorliegende
Erfindung ermöglicht, das Backen bei einer niedrigeren
Temperatur als die herkömmlichen Backverfahren
durchzuführen. Die Temperatur kann im allgemeinen um ca. 5 bis
15ºC gesenkt werden. Eine solche Temperatursenkung läßt
eine Verlängerung der Backzeit um ca. 10% zu.